UNIVERSIDAD NACIONAL DE AGRICULTURA

DESARROLLO DE UN COLORANTE NATURAL A PARTIR DE JAMAICA (Hibisscus

sabdariffa L.) Y REMOLACHA (Beta vulgaris)

POR:

CARLOS FERNANDO JUÁREZ GUIFARRO

TESIS

CATACAMAS OLANCHO

FEBRERO, 2020
 DESARROLLO DE UN COLORANTE NATURAL A PARTIR DE JAMAICA (Hibisscus
sabdariffa L.) Y REMOLACHA (Beta vulgaris)

POR:

CARLOS FERNANDO JUÁREZ GUIFARRO

JHUNIOR ABRAHAN MARCÍA FUENTES

Asesor Principal

INFORME FINAL

PRESENTADO A LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE AGRICULTURA COMO REQUISITO

PREVIO A LA OBTENCION DEL TITULO DE LICENCIADO EN TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS

CATACAMAS OLANCHO

FEBRERO, 2020
ACTA DE SUSTENTACIÓN

1
 DEDICATORIA

A MIS PADRES

Fredy Rolando Juárez y Eva María Guifarro Osorio por su apoyo tanto económico, motivacional,
pero sobretodo incondicional en todo el proceso educativo recorrido.

A MIS ABUELOS Y MI TIA

Rodolfo Rene Hernández Figueroa (Q.D.D.G), Delia María Osorio Rosales y Yulissa Yuliana
Hernández Osorio por estar a mi lado en cada momento de mi vida y por todo el amor y
paciencia que me han dado.

FAMILIA BADOS RIVERA

Miguel Bados, Ramona Rivera, Angie Bados, Jimmy Bados, David Bados, Likza Marín, Vicenta
Rivera, Juana Cruz por su enorme bondad y amor que me han brindado.

A MIS AMIGOS

María López, Brayan Macías, Edwin López, Frederick Macías, Erick Hernández, Mariela Pavón,
Lizeth Velásquez, Duryi Herrera, Liliam Cerna, Zoe Castro, Arihana Cruz, Daneida Figueroa,
María Elena López.

2
 AGRADECIMIENTOS

A MI ALMA MATER

A la Universidad Nacional de Agricultura por abrir sus puertas y permitir formarme

académicamente brindando los medios necesarios para culminar mi carrera profesional

A MIS ASESORES

Ing. Jhunior Marcia, Ing. Wilson Martínez, Ing. Ramón Herrera por su colaboración y sus
acertadas correcciones a lo largo del proceso de elaboración del trabajo de investigación.

A MIS PADRINOS Y PRIMOS

Bernaldo de Jesús Erazo Méndez, Gloria Esperanza Osorio Rosales, Cristhian Arael Erazo
Osorio y Darwin Josué Erazo Osorio por su apoyo durante este proceso educativo.

A MI FAMILIA

Por haber fomentado en mí el deseo de superación y el anhelo de triunfo de vida e impulsarme a

seguir adelante y ser mejor cada día.

A todos los docentes que ayudaron en este proceso de formación profesional permitiendo
expandir sus conocimientos con cada estudiante y en este caso no fue la excepción, infinitamente
gracias por su colaboración.

3
 CONTENIDO

DEDICATORIA.............................................................................................................................ii

AGRADECIMIENTOS...............................................................................................................iii

LISTA DE TABLAS......................................................................................................................vi

LISTA DE CUADROS................................................................................................................vii

LISTA DE GRAFICOS..............................................................................................................viii

LISTA DE ANEXOS.....................................................................................................................ix

RESUMEN.....................................................................................................................................x

I. INTRODUCCIÓN..................................................................................................................1

II. OBJETIVOS...........................................................................................................................2

3.1 Objetivo general...................................................................................................................2

3.2 Objetivos específicos............................................................................................................2

III. REVISIÓN DE LITERATURA.........................................................................................3

3.1 Los colorantes.......................................................................................................................3

3.2 Clasificación de los colorantes............................................................................................4

3.2.1 Según su origen...............................................................................................................4

3.2.2 Según su uso....................................................................................................................5

3.2.3 Según su solubilidad........................................................................................................5

3.3 Colorantes naturales............................................................................................................5

3.4 Regulación de los colorantes...............................................................................................5

3.5 División de los colorantes naturales...................................................................................6

3.6 Generalidades de los colorantes naturales.........................................................................6

3.7 Colorantes artificiales..........................................................................................................6

4
 3.8 Clasificación de los colorantes artificiales.........................................................................7

3.9 Flor de jamaica (Hibisscus sabdariffa L.)...........................................................................8

3.9.1 Taxonomía.......................................................................................................................9

3.9.2 Aplicaciones de la flor de jamaica...................................................................................9

3.9.3 Usos.................................................................................................................................9

3.9.4 Estabilidad en los alimentos..........................................................................................10

3.10 La remolacha (Beta vulgaris)...........................................................................................10

3.10.1 Generalidades..............................................................................................................10

3.10.2 Características botánicas.............................................................................................10

3.10.3 Utilidades.....................................................................................................................11

IV. MATERIALES Y MÉTODO...........................................................................................12

4.1 Lugar de la investigación...................................................................................................12

4.2 Materias primas.................................................................................................................12

4.3 Materiales y equipos..........................................................................................................12

4.4 Método.................................................................................................................................13

4.4.1 Metodología...................................................................................................................13

5.5 Análisis de los resultados...................................................................................................17

V. DISCUSION DE RESULTADOS........................................................................................18

VII. RECOMENDACIONES..................................................................................................30

VIII. PRESUPUESTO...............................................................................................................31

IX. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES...........................................................................32

X. BIBLIOGRAFÍAS................................................................................................................33

ANEXOS.......................................................................................................................................36

5
 LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Proceso de extracción de colorante de remolacha...........................................................18

Tabla 2. Proceso de extracción de colorante de jamaica...............................................................19
Tabla 3. Porcentaje de humedad del extracto de remolacha.........................................................23
Tabla 4. Porcentaje de humedad del extracto de jamaica.............................................................24

6
 LISTA DE CUADROS

Cuadro 1. Análisis físico – quimico del extracto del colorante....................................................15

Cuadro 2. Caracterización físico – química de los extractos........................................................20
Cuadro 3. Caracterización del yogur natural................................................................................24

7
 LISTA DE GRAFICOS

Gráfico 1. Solidos solubles de los extractos se jamaica y remolacha………………………...…21

Grafico 2. Valores de pH de los extractos de jamaica y remolacha……………………………..21
Grafico 3. Valores de viscosidad de los extractos de jamaica y remolacha……………………..22
Grafico 4. Análisis sensorial del yogur…………………………………………...……………..27

8
 LISTA DE ANEXOS

Anexo 1. Preparación de la muestra..............................................................................................37

Anexo 2. Extracción del colorante................................................................................................37
Anexo 3. Concentración del extracto............................................................................................38
Anexo 4. Tinción del alimento......................................................................................................39
Anexo 5. Lecturas de pH del alimento..........................................................................................40

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Juarez Guifarro, C.F. 2020. Desarrollo de un colorante natural a partir de jamaica (Hibisscus
sabdariffa L.) y remolacha (Beta vulgaris). Tesis Lic. En Tecnología de alimentos. Universidad
Nacional de Agricultura. 52 pp.

RESUMEN

El presente trabajo de investigación consistió en la extracción a nivel de laboratorio de los

pigmentos colorantes del tipo antocianina contenida en la flor de jamaica (Hibisscus sabdariffa
L.) y betalaina contenida en la remolacha (Beta vulgaris). El método utilizado fue el de
extracción mediante arrastre de vapor y filtrado en frio utilizando el equipo de extractor tipo
Soxhlet, la variable de extracción fue la solución alcohólica extractora con etanol 96%. El equipo
de extracción Soxhlet está conformado por un condensador, una cámara superior y una inferior.
En la cámara superior se colocó las muestras (jamaica y remolacha) ya preparadas. En la cámara
inferior se colocó la solución alcohólica. Una vez evaporado el solvente llega hasta área donde es
condensado, luego el solvente condensado cae a la cámara de extracción que contiene la muestra
y cada vez que se llena el sifón de condensación regresa a la cámara del solvente obteniendo de
esa manera el colorante de cada muestra. Además, se realizó caracterización físico – química de
los colorantes extraídos, este proceso se llevó a cabo por 30 días tomando intervalos de tiempo
cada tres días para cada lectura de las muestras. Se tomó como referencia 25 mL de cada muestra
a una temperatura de 20ºC para el análisis de viscosidad, solidos solubles, pH y humedad
mediante técnicas instrumentales. Los extractos obtenidos se concentraron a baño María a una
temperatura de 40ºC por 20 minutos con el propósito de evaporar el alcohol contenido en la
muestra. Finalmente se realizó un análisis sensorial de escala hedónica de 7 puntos del producto
al que se le aplico los pigmentos extraídos, para este proceso se utilizó yogurt natural al cual se
le añadió el colorante, se utilizó el programa InfoStat para el análisis de resultados donde se
logró comprobar que no hay diferencias significativas entre ambos tratamientos.

Palabras clave: extractor soxhlet, condensador, solvente, colorante, caracterización,

concentración, tratamiento, técnicas instrumentales, análisis sensorial.

10
 I. INTRODUCCIÓN

Los colorantes se han usado a lo largo de la historia para mejorar la imagen y apariencia de los
alimentos. Desde el punto de vista de la legislación europea son sustancias que dan color a un
alimento o le devuelven su color original. Estos pueden ser compuestos naturales de los
alimentos, pueden haber sido extraídos de los alimentos y haberse incluido en otros o pueden ser
colorantes sintetizados en el laboratorio (Calvo, 2014).

En la elaboración de productos alimenticios, el color juega un papel muy importante en la

calidad y presentación de los mismos. Para ellos son utilizados colorantes sintéticos y pigmentos
naturales como agentes colorantes. Los colorantes artificiales son muy usados como aditivos en
la elaboración de alimentos; pero a su vez, se están conociendo los efectos dañinos sobre la salud
(cancerígenos y embriotóxicos). Razón por la cual, cada vez existe más interés en descubrir
nuevas fuentes naturales de colorantes, que además aportan biocomponentes inherentes (Benites,
2015).

El presente trabajo de investigación se realizó con el objetivo de la elaboración de un colorante

natural que sustituya los colorantes artificiales y de esta manera aprovechar lo que el medio
ambiente le provee al ser humano. Por lo que se desarrolló un análisis físico químico del
colorante para así poder crear un colorante natural que no sea nocivo para el ser humano y para
el medio ambiente ya que la nueva tendencia de consumo de colorantes naturales ha desplazado
el uso de colorantes artificiales.

1
 II. OBJETIVOS

3.1 Objetivo general

Elaborar un colorante natural a partir de flor de jamaica (Hibisscus sabdariffa L.) y remolacha
(Beta vulgaris).

3.2 Objetivos específicos

Diseñar diferentes formulaciones para la extracción de colorantes de jamaica y remolacha

mediante soluciones hidro – alcohólicas y destilaciones por arrastre de vapor.

Evaluar las condiciones físico – químicas del colorante de flor de jamaica y remolacha a partir de
análisis instrumentales.

Realizar análisis sensorial de las extracciones de colorante de jamaica y remolacha.

 III. REVISIÓN DE LITERATURA

3.1 Los colorantes

La evidencia de la existencia de los colorantes por los arqueólogos data del periodo Neolítico. En
China, los colorantes elaborados a partir de plantas, cortezas e insectos vienen utilizándose ya
desde hace más de 5000 años. No necesariamente eran para la alimentación, en su mayoría era
para la industria textil. Los colores gama de rojos, marrones y naranjas, son los primeros en
aparecer desde el Neolítico hasta la Edad del Bronce, ubicados en el levante mediterráneo,
Egipto, Mesopotamia y Europa. El color de los alimentos, es una forma de clasificar lo que
comemos (Alvarado, 2014).

Son pertenecientes a un extenso grupo de sustancias que son empleados para colorear productos
que han perdido su color por el tratamiento industrial o para hacerlo más agradable a la vista del
consumidor. Suelen confundirse con los pigmentos, que son sustancias polvorosas de color que
precisan mezclarse con agentes adhesivos antes de aplicarse a una superficie. Tampoco se debe
confundir con una tintura, el cual constituye un pigmento o colorante químico disuelto en un
vehículo (agua, alcohol o aceites) empleado para colorear vidrio, papel, tejidos o maderas
(Marín, 2012).

Es una de las características organolépticas fundamentales que se considera al elegir uno de ellos,
ya sea porque indica el grado de madurez de una fruta o si un trozo de carne está o no fresco. Es
importante su uso en la elaboración de alimentos ya sea por razones tecnológicas o para
satisfacer los requerimientos organolépticos de la población. Los colorantes forman parte del
alimento como un todo y mantienen una estrecha relación con el sabor, aroma y la textura.
La necesidad de usarlos ha hecho indispensable la búsqueda del equilibrio entre la seguridad de
su ingesta (Parra, 2004).

Los colorantes se utilizan en la elaboración de alimentos por determinadas razones que pueden
ser las siguientes:

 Restaurar el color original de alimento cuando este se haya destruido como efecto de
algún proceso tecnológico o condiciones de almacenaje a las que se someta el alimento.

 Corregir variaciones naturales del color.

 Intensificar el color propio del alimento cuando este es débil y poco uniforme.

 Otorgar al alimento un color que lo identifique y le dé una apariencia atractiva, por

ejemplo: bebidas de fantasía, helados, jaleas, postres y caramelos (Parra, 2004).

3.2 Clasificación de los colorantes

3.2.1 Según su origen

 Orgánicos o naturales: procedentes de las plantas o animales, tales como la clorofila,
carotenos, betalaínas, flavonoides y antocianinas.
 Minerales: tales como sulfato de cobre y cromato de potasio, no se usan en alimentos
porque llevan iones metálicos.
 Artificiales: obtenidos por síntesis química (Saguy, 1979)

4
3.2.2 Según su uso
 Colorantes FD&C: certificados para uso de alimentos, drogas y cosméticos en general.
 Colorantes D&C: tintes y pigmentos considerados seguros en drogas y cosméticos
ingeridos o usados en contacto directo con membranas mucosas.
 Colorantes Ext. D&C: colorantes que por su toxicidad oral no se usan en productos para
ingestión, pero que son considerados para su uso externo (Marmión, 1991).

3.2.3 Según su solubilidad

 Hidrosolubles
 Liposolubles

3.3 Colorantes naturales

Son sustancias naturales que se añaden para dar o devolver color a algún alimento en específico.
Se encuentran presentes como pigmentos en plantas, hojas y frutos. Son considerados en general
como inocuos y consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores que
las que afectan a los colorantes artificiales, son permitidos sin restricciones (Galarza, 2013).

3.4 Regulación de los colorantes

Se añaden a los alimentos en muchos países del mundo pero, el tipo de colorante cuyo uso está
permitido varía notablemente de unos países a otros, el comercio internacional es cada día más
importante, por lo que la regulación sobre colorantes actualmente es una preocupación
internacional. En Estados Unidos a partir de 1938, el uso de colorantes está controlado por la
Food and Drug Administration (FDA) y se refiere a dos categorías de colorantes: colorantes
certificados y colorantes exentos de certificación. Dependiendo del país, se permite el uso de
determinados colorantes (Benites, 2015).

5
3.5 División de los colorantes naturales
 Colorantes naturales: productos que se adicionan a los alimentos para proporcionar un
color específico y hacerlos más agradables a la vista.
 Tintes naturales: son los productos utilizados para el teñido de telas, maderas, fibras y
cueros.
 Pigmentos naturales: compuestos responsables del color de una planta utilizados
principalmente por la industria farmacéutica (Galarza, 2013).

3.6 Generalidades de los colorantes naturales

 Riboflavina: inestabilidad ante la luz, polvo higroscópico de color amarillo, sabor
amargo, derretimiento a 290 °C. Una masa molar de 376. 36 g/mol. Se aplica a comidas
de bebé, suplemento alimenticio/vitamínico, jugos y bebidas energéticas.
 Betanina: se aplica a repostería, dulces, sopas entre otros.
 Capsantina: no hay efectos secundarios, se recomienda más a mujeres embarazadas o en
proceso de lactancia. No consumir en grandes cantidades. Se aplica a mermeladas,
dulces, algunas medicinas, carnes, aderezos entre otros.
 Antocianina: se obtiene de concentrado de algunas legumbres y frutos (Alvarado, 2014).

3.7 Colorantes artificiales

Son solubles en agua debido a la presencia de grupos de ácido sulfónico y consecuentemente son
fáciles de usar, generalmente en forma de sales sódicas, en líquidos y materiales pastosos.
También se pueden utilizar en forma insoluble, como lacas con hidróxido de aluminio, cuando se
añaden a productos sólidos para evitar que estos productos destiñan. Además, son mucho más
fáciles de utilizar que los colorantes naturales y son más resistentes a los tratamientos térmicos,
pH extremos, luz (Sánchez, 2013).

6
Se obtienen por síntesis química, carecen de su equivalente natural y suelen considerarse
negativamente. Sin embargo, se usan ampliamente para mejorar el atractivo de numerosos
productos alimenticios. A pesar de que muchos de ellos han sido prohibidos o han dejado de
utilizarse en la industria alimentaria, los colorantes alimentarios artificiales azules (azul
brillante), rojos (E 122) a naranjas (amarillo ocaso FDF o E 110), verdes (verde S o E 142) y
negros (negro brillante BN o E 151) se encuentran entre los más utilizados en productos
azucarados y bebidas (Calvo, 2014).

3.8 Clasificación de los colorantes artificiales

a) Colorantes directos o sustantivos: tiñen la celulosa sin mordentar, normalmente
aplicados a un baño acuoso con un electrolito añadido. Se denominan también colorantes
salinos, de bencidina y sustantivos.
b) Colorantes reactivos: reaccionan con las fibras textiles logrando uniones del tipo
covalente entre el colorante y la fibra.
c) Colorantes ácidos: tiñen directamente las fibras proteicas y el Nylon en baño ácido y
algunas de las celulósicas en baño neutro.
d) Colorantes sulfurosos: se utilizan principalmente para la tintura de fibras celulósicas
como el algodón, el rayón viscoso. Son colorantes insolubles en agua, por lo tanto, su
procedimiento de teñido se fundamenta en la posibilidad de transformarles en un estado
soluble al agua mediante la utilización de agentes reductores, utilizando principalmente el
sulfuro de sodio.
e) Colorantes indantrenos: son colorantes similares a los sulfurosos ya que se cumple
relativamente el mismo proceso de teñido, es decir, transformándole al colorante en un
producto leucosoluble en el agua mediante en proceso de reducción, logrando así la
fijación del colorante.
f) Colorantes básicos: son sales de bases orgánicas en las cuales el esquema cromofólico
está unido al catión, siendo un anión incoloro pudiéndose presentar como colorante (+) y
anión incoloro (-).
g) Colorantes dispersos: son sustancialmente insolubles en agua, originalmente
introducidos por la tintura del acetato de celulosa y usualmente aplicados en tinta,
Suspensión acuosa. Actualmente su uso se ha extendido a la coloración de todas las fibras
sintéticas hidrofóbicas (Paredes, 2002).

7
3.9 Flor de jamaica (Hibisscus sabdariffa L.)

Rosa de jamaica o también conocida como rosa de abisina o flor de jamaica, es un hibisco de la
familia de las malváceas, originario de África tropical, aunque, debido a sus propiedades
medicinales, se cultiva con éxito en México y América Central. La flor de jamaica contiene dos
pigmentos coloridos que son la hibiscina y la gosipitina, que se usan como base natural de
jarabes y licores coloridos. Los principales pigmentos de esta planta son las antocianinas: la
cianidina-3-glucósido y la delfinidina-3-glucósido que tienen propiedades antioxidantes que no
presentan actividad tóxica (Marín, 2012).

La jamaica es una planta muy sensible a los cambios en la longitud del día. Esta sensibilidad foto
periódica de la floración, cuando los días llegan a ser más cortos (≤ 12 horas de luz del sol),
requiere que la época de cultivo sea fijada según la longitud del día y no según los requisitos de
la precipitación. Crece bien en la mayoría de los suelos con buen drenaje y tolera suelos con
limitaciones físicas y químicas, salinidad de menos de 4.0 mmhos/cm de conductividad eléctrica,
nivel moderado de fertilidad natural y un rango de pH de 6 a 7.8 (Cevallos, 2015).

La reproducción de la planta es por autofecundación, presenta flores blancas con un centro rojo
en horas de la mañana, pasando gradualmente a rosa a medida que avanza el día, llega a medir
hasta 4 cm de largo, posee de 4 a 5 pétalos, tiene semillas negras las que son su método de
reproducción distribuidas en una cápsula que se abre cuando los cálices alcanzan su completo
desarrollo. La especie se caracteriza por presentar por dos tipos de cultivares: uno de tallos
ramificados y cáliz suculento; otro de tallos rectos sin ramas, llamadas variedades de chirrión, a
veces con espinas (Meza, 2012).

3.9.1 Taxonomía
 Reino: Plantae
 División: Magnoliophyta

8
  Clase: Magnoliopsida
 Subclase: Dilleniidae
 Orden: Malvales
 Familia: Malvaceae
 Subfamilia: Malvoideae
 Género: Hibiscus
 Especie: Hibiscus sabdariffa L. (Cevallos, 2015).

3.9.2 Aplicaciones de la flor de jamaica

En general una de las aplicaciones más comunes de la flor de jamaica es en la elaboración de

bebidas refrescantes a partir de su extracto acuoso, a este respecto se han reportado trabajos en
los cuales se han evaluado diferentes variedades de jamaica (roja, roja obscura y amarilla),
procesos de elaboración, aporte nutricional y las sustancias bioactivas (principalmente
antocianinas), el uso de polvos liofilizados de extractos de jamaica puede ser significativamente
utilizado como colorante en los alimentos y bebidas (Guerrero, 2012).

3.9.3 Usos

Tiene diversos usos en la medicina naturista (homeopatía), en la industria farmacéutica y

alimentaria. En la medicina se destaca por los beneficios que producen las antocianinas,
pigmentos que tienen propiedades antioxidantes y que no presentan actividad tóxica ni
mutagénica lo que garantiza un amplio uso. Presenta un sabor ácido una vez hervida y se usa
como un sustituto del té o café especialmente recomendado a quienes presentan problemas de

9
salud. Utilizado en terapia por problemas cardiacos, nerviosos, presión sanguínea alta, fiebre,
enfermedades hepáticas (Meza, 2012).

3.9.4 Estabilidad en los alimentos

El núcleo flavilio de los pigmentos de antocianina es deficiente en electrones y, por lo tanto, muy
reactivo. Las reacciones ordinariamente comprenden decoloración de los pigmentos y son casi
siempre no deseables en el procesado de frutas y hortalizas. La velocidad de la destrucción de las
antocianinas depende del pH y es rápida a valores de pH elevados. La velocidad de reacción
depende de la cantidad de pigmento existente en forma base carbinol y es dependiente de la
temperatura (Marín, 2012).

3.10 La remolacha (Beta vulgaris)

3.10.1 Generalidades

Se distinguen en botánica cinco especies de remolacha salvajes de la familia de las

Quenopodiáceas, genero B. entre ellas, la Beta vulgaris de la que se derivan hoy todas las
variedades cultivadas de remolacha azucarera. Su cultivo, como la planta, es muy antiguo, pues
ya era conocida por los griegos, los romanos y más tarde por los árabes. La planta es bianual y
durante el primer año de remolacha desarrolla una gruesa raíz y una roseta de hojas, durante el
segundo, emite una inflorescencia ramificada en panícula, pudiendo alcanzar hasta un metro de
altura (Cruz, 2015).

3.10.2 Características botánicas

Se distingue que la raíz comercial es de forma redondeada, globoso alargada, cónica o cilíndrica
dependiendo de las características típicas de cada cultivar, es realmente un engrosamiento de la

10
parte baja del tallo y de la parte superior de la raíz principal, hojas verdes o rojizas, flores
pequeñas reunidas de dos en dos y de cuatro en cuatro frecuentemente arrugadas, perigonio
rojizo y frutos rojizos (Álvarez, 2015).

3.10.3 Utilidades

El colorante natural está ganando aceptación, especialmente los productos de repostería, helados
y derivados lácteos dirigidos al público infantil. La utilidad del colorante de la remolacha es muy
importante ya que es rica en folato, tiene un alto contenido de fibra soluble e insoluble. Se
aconseja utilizar en casos de anemia o enfermedades de la sangre por su alto contenido de hierro.
No se conocen efectos nocivos de este colorante y la Organización Mundial de la Salud (OMS)
no ha fijado un límite de dosis admisible (Yanchapanta, 2011).

Las betalaínas son pigmentos cuyos colores varían del rojo al amarillo. Se encuentra en diversos
frutos de cactus, betabel o remolacha, en flores como la bugambilia, el amaranto. Son pigmentos
compuestos por las betacianinas de color rojo con una longitud de onda de 540nm y las
betaxantina de color amarillo con una longitud de onda de 478nm. (Cruz, 2015).

11
 IV. MATERIALES Y MÉTODO

4.1 Lugar de la investigación

La investigación se realizó en el laboratorio de Análisis Sensorial de la Universidad Nacional de

Agricultura, ubicada a 6 km de la ciudad de Catacamas, Olancho, barrio El Espino (Servicio
Meteorológico Nacional de Honduras, 2018).

4.2 Materias primas

Para la extracción del colorante natural se utilizó flor de jamaica (Hibisscus sabdariffa L.) y
remolacha (Beta vulgaris) previamente deshidratados.

4.3 Materiales y equipos

Materiales
Equipo
Descriptor Especificaciones Marca
Espátulas Acero inoxidable OCK Horno secador
Procesador de
Probetas 10 y 100 ml Marienfeld alimentos
Pizetas Fuchun Extractor Soxhlet
Keaker 400 y 600 ml Boeco Rotavapor
Matraces 250 y 500 ml Pyrex
 Digital
Termómetro 100°C o 212°F Beurer
Tipo
Alcohol etílico 96% comercial
pHmetro digital Escala de 0-14 Preslutron
Refractómetro Escala de 0-32 °Brix Boeco
Rango de la 100000
Viscosímetro
Cp PCE-RV1-1

Fuente propia.

4.4 Método

Para el desarrollo del trabajo de investigación se utilizó el método descriptivo cuantitativo de

orden transversal a escala de laboratorio.

4.4.1 Metodología

Para el cumplimento de los objetivos del trabajo de investigación se llevó a cabo mediante cinco
fases descritas a continuación.

FASE I: Preparación de la muestra

Para la preparación de la muestra se seleccionó la materia prima adecuada, separando cualquier

materia extraña presente (tierra, piedras, hojas, entre otros). Se procedió a realizar el pesado de la
flor de jamaica y de la remolacha. Posteriormente se preparó la muestra con la que se trabajó en
cada proceso de extracción.

13
FASE II: Extracción del colorante

Se extrajo el colorante natural mediante soluciones hidro – alcohólicas, destilación por arrastre
de vapor y filtrado en frío.

Se utilizó un equipo Soxhlet en donde se realizó varias pruebas preliminares para encontrar el
punto óptimo de extracción y determinar el número de sifonadas con las cuales se pudo extraer
todo el pigmento de las muestras de jamaica y remolacha.

En este procedimiento se utilizó diferentes proporciones (ver tablas 1 y 2) de flor de Jamaica y

remolacha (cada una por separado) ya preparadas en un papel filtro que se situó en el tubo de
extracción. Se calentó 100 mL de etanol al 96% en un matraz de 125 mL. Cuando este alcanzó su
temperatura de ebullición se evaporó hasta llegar al refrigerante del equipo, condensándose y
cayendo gota a gota sobre el tubo de extracción que contenía la muestra de flor de jamaica y
remolacha extrayendo de esta manera los analitos solubles.

Cuando el nivel del disolvente contenido en el tubo de extracción alcanzó la parte superior del
sifón lateral del equipo, el disolvente y los analitos solubles descendieron por el sifón y se dirigió
al matraz de ebullición. Este proceso se repitió por 20 veces hasta que se completó el proceso de
extracción del colorante de ambas muestras.

FASE III: Caracterización físico – química del extracto (Colorante)

Se tomó como referencia una muestra de 1000 ml donde se segmentará 250 ml de muestra para
cada unidad experimental y se realizó análisis de pH, °Brix, viscosidad, humedad (Cuadro 1).

14
Cuadro 1. Análisis físico – químico del extracto del colorante.

Análisis físicos Análisis químicos

*Sólidos solubles (Refractómetro) pH (pHmetro)
*Viscosidad (Viscosímetro rotatorio) Humedad
*Por análisis instrumental.
Fuente: Propia.

 Para determinar sólidos solubles de la muestra se utilizó un refractómetro calibrado a 20

ºC. Los sólidos solubles están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás
compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las células de los alimentos.
También representa la relación entre masa del azúcar y el volumen de la solución (g/ml)
(kg/L).

 Se realizaron lecturas con el refractómetro para calcular los sólidos solubles contenidos
en los extractos, con el propósito de observar los cambios en las propiedades
organolépticas que pueden ocurrir durante el proceso de los análisis. Se realizó durante
30 días tomando intervalos de 3 días (Ver cuadro 2).

 En el análisis de viscosidad se tomaron lecturas durante 30 días, se utilizó un

viscosímetro rotacional analógico con el fin de observar el comportamiento de la variable
con la que se trabajó, lo que permitió observar que pasaran los fluidos del extracto a
través del husillo a una temperatura controlada recorrido en un lapso de dos minutos en el
que se realizó la lectura. Se colocó en un beaker 25 ml de cada muestra y se realizaron
tres lecturas cada una por separadas. Se trabajó con 30 revoluciones por minuto
utilizando el husillo número uno tomando como referencia 2 Cp (ver cuadro 2)

 Se realizó mediciones de pH durante 30 días, se utilizó un pHmetro digital portátil con

escala de 0 a 14 con el objetivo de medir la acidez de los extractos. En un beaker se
depositó una muestra de 25 ml para cada extracto con una temperatura de 20ºC, se
procedió a sumergir el pHmetro en el beaker y luego se encendió para realizar la lectura

15
 de pH luego realizado este procedimiento se apagó el equipo y se retiró de la muestra.
Este procedimiento se repitio para ambas extracciones.

 Respecto a la humedad, todos los alimentos contienen agua en mayor o menor

proporción. Las cifras de contenido de agua varían entre 60 y un 95% en alimentos
naturales. En los tejidos vegetales podría decirse que existe en dos formas generales
siendo así agua libre y agua ligada. Se calculó el porcentaje de humedad de 20 muestras
distribuidas entre extractos de jamaica y remolacha con el fin de obtener el
comportamiento de la humedad de las muestras extraídas en el equipo Soxhlet.
Empleando la fórmula propuesta por (Mejía, 2012) (ver tabla 3 y 4).

Pi−Pf
Humedad= X 100
Pi

FASE IV: Concentración del extracto

Este proceso se realizó a partir de reposo por 72 horas mediante decantación y filtrado, esto
permitió que la proporción alcohólica de los extractos de la materia prima con la que se trabajó,
se removieron sin necesidad de aplicar un calor excesivo y logrando así concentrar las muestras
extraídas.

Se obtuvieron 20 extractos en total, 10 de jamaica y 10 de remolacha los cuales fueron colocados

en frascos de vidrio de 250 mL recubiertos con papel aluminio para protegerlos de la luz y así
evitar que las proteínas de los colorantes se degradaran o se oxidaran y se almacenaron a
temperatura ambiente para lograr una concentración adecuada.

Al momento de concentrar el extracto de ambas muestras, se colocó la solución de colorante en

un recipiente donde posteriormente se realizó un calentado a baño maría a una temperatura de 40

16
ºC por un tiempo estimado de 20 minutos, esto permitió que la proporción alcohólica contenida
en el extracto se removiera en su totalidad.

FASE V: Evaluación de tintoreo del colorante y análisis sensorial

Se tomó como base para la experimentación 200 gramos de yogurt natural para cada muestra. Se
midió el pH y Grados Brix del yogurt antes de la aplicación del colorante.

El colorante se añadió al tanteo y mediante agitación continua, se inició con la adición de 1 mL

de colorante de jamaica y remolacha (cada uno por separado) llegando a 4 mL hasta lograr
observar una tinción en el alimento que se aplicó.

Posterior a la adición del colorante se procedió a medir el pH Y Grados Brix del yogurt además
de observar los cambios en las propiedades organolépticas (color y sabor) del alimento al cual se
aplicó (Ver cuadro 3)

Se utilizó el análisis sensorial de escala hedónica de 7 puntos con 30 jueces donde se evaluó
características sensoriales de color, sabor y aceptabilidad general del producto al cual se le aplico
el colorante.

5.5 Análisis de los resultados

Para el análisis de los resultados se empleó el programa InfoStat versión 4.0 para el diseño de
comparación de medias a partir de un diseño optimizado para determino el valor de las
concentraciones y la superficie de respuesta incluyendo pruebas de análisis multivariado de
componentes principales para describir el comportamiento de las variables involucradas, además,
pruebas de ANOVA en general para estudiar el efecto de los factores estudiados.

17
 V. DISCUSION DE RESULTADOS

Condiciones óptimas de extracción con el equipo Soxhlet para la remolacha

El número de sifonadas (cinética de extracción) optimo, fue determinado mediante experimentos

preliminares con el propósito de obtener una aproximación del comportamiento durante el
proceso de extracción. Mediante el desarrollo de estas pruebas se obtuvieron los resultados lo
cual muestra el porcentaje de muestra extraída por cada sifonada. Es de mucha importancia
realizar estos procesos para definir las condiciones de temperatura, tamaño de muestra y tiempo
de extracción en el equipo Soxhlet (Ver tabla 1).

Tabla 1. Proceso de extracción de colorante de remolacha

Nº sifonadas Peso Inicial (g) Peso final (g) Masa extraída Volumen
(g) extraído
1 43.06 39.44 3.62 87 mL
2 40.39 33.25 7.14 58 mL
3 41.65 35.45 6.2 70 mL
4 39.44 31.20 8.24 46 mL
5 46.5 36.34 10.16 55 mL
6 47.33 40.32 7.01 42 mL
7 45.22 37.45 7.77 77 mL
8 33.21 28.44 4.77 64 mL
9 43.65 36.48 7.17 81 mL
10 46.5 39.6 6.4 78 mL
Condiciones óptimas de extracción con el equipo Soxhlet para la jamaica

El número de sifonadas (cinética de extracción) optimo, fue determinado mediante experimentos

preliminares con el propósito de obtener una aproximación del comportamiento durante el
proceso de extracción. Mediante el desarrollo de estas pruebas se obtuvieron los resultados lo
cual muestra el porcentaje de muestra extraída por cada sifonada. Es de mucha importancia
realizar estos procesos para definir las condiciones de temperatura, tamaño de muestra y tiempo
de extracción en el equipo Soxhlet (Ver tabla 2).

Tabla 2. Proceso de extracción de colorante de jamaica

Nº sifonadas Peso Inicial (g) Peso final (g) Masa extraída Volumen
(g) extraído
1 37.10 29.14 7.96 37 mL
2 38.1 35.22 2.88 49 mL
3 37.25 30.18 7.07 65 mL
4 39.41 31.45 7.96 60 mL
5 38.58 33.14 5.44 85 mL
6 35.14 29.12 6.02 72 mL
7 37.27 32.14 5.13 78 mL
8 32.54 27.18 5.36 75 mL
9 37.05 29.04 8.01 75 mL
10 31.42 27.06 4.36 75 mL

Se realizó la caracterización físico química de los colorantes extraídos, donde se determinó cada
uno de las características organolépticas de las muestras y a su vez se observó los cambios que
surgieron durante el proceso de investigación. Los parámetros de calidad tomados en cuenta
fueron los de Solidos solubles, pH, viscosidad y humedad mediante técnicas instrumentales.

19
Cuadro 2. Caracterización físico – química de los extractos

Fuente propia

Grafico 1. Solidos solubles de los extractos de Jamaica y remolacha

20
Durante el proceso de caracterización para solidos solubles de pudo observar un comportamiento
normal donde indico que las sustancias solubles contenidas en ambas extracciones se
mantuvieron constante para la muestra A luego se fueron degradando siendo el valor máximo 19
grados Brix y el mínimo de 18 grados Brix, mientras que para la muestra B la variación de las
lecturas fue más rápida lo cual se observó una diferencia significativa en el proceso.

Grafico 2. Valores de pH de los extractos de Jamaica y remolacha

21
Las variables de las muestras A y B presentadas en el grafico anterior expreso que no hay
diferencia significativa en el proceso, es decir, los resultados obtenidos indicaron que el
comportamiento de las lecturas de pH ambas fueron estables.

Grafico 3. Valores de viscosidad de los extractos de Jamaica y remolacha

Se pudo observar un comportamiento completamente estable para las muestras A y B donde se

tomaron en cuenta rangos máximos de 4 cP hasta rangos mínimos de 2 cP, donde se observó que
no hubo cambios drásticos en el proceso de caracterización de los extractos.

Evaluación de las condiciones de humedad del extracto remolacha (para análisis físico
químico).

En la tabla Nº 3. se muestran los porcentajes de humedad de las 10 muestras utilizadas en el

proceso de extracción, se recurrió a realizar el cálculo con el fin de obtener el comportamiento de
la humedad de las muestras extraídas mediante extractor Soxhlet.

Utilizando la siguiente formula:

Pi−Pf
Humedad= X 100
Pi

22
Tabla 3. Porcentaje de humedad del extracto de remolacha

Muestra Nº Masa inicial Masa final (g) % Humedad

(g)
1 43.06 39.44 8.4
2 40.39 33.25 17.67
3 41.65 35.45 14.88
4 39.44 31.20 20.89
5 46.5 36.34 21.84
6 47.33 40.32 14.81
7 45.22 37.45 17.18
8 33.21 28.44 14.36
9 43.65 36.48 16.42
10 46.5 39.6 14.83

El contenido promedio de humedad es de 16.12%, los resultados obtenidos muestran un

comportamiento normal observados en las muestras de extracción.

Evaluación de las condiciones de humedad del extracto de Jamaica (Para análisis físico
químicos).

En la tabla Nº 4. se muestran los porcentajes de humedad de las 10 muestras utilizadas en el

proceso de extracción, se recurrió a realizar el cálculo con el fin de obtener el comportamiento de
la humedad de las muestras extraídas mediante extractor Soxhlet.

Utilizando la siguiente formula:

Pi−Pf
Humedad= X 100
Pi

23
Tabla 4. Porcentajes de humedad de las muestras

Nº sifonadas Peso Inicial (g) Peso final (g) % Humedad

1 37.10 29.14 21.45
2 38.1 35.22 7.55
3 37.25 30.18 18.97
4 39.41 31.45 20.19
5 38.58 33.14 14.1
6 35.14 29.12 17.13
7 37.27 32.14 13.76
8 32.54 27.18 16.47
9 37.05 29.04 21.61
10 31.42 27.06 13.87

El contenido promedio de humedad es de 16.51%, los resultados obtenidos muestran un

comportamiento normal observados en las muestras de extracción.

Se realizó el análisis sensorial para el alimento al cual fue aplicado el colorante natural de
Jamaica y remolacha, previo a este proceso se realizó la caracterización físico química del
alimento con el que se trabajó, lo cual se obtuvo como resultado los siguientes datos (ver cuadro
2).

Cuadro 3. Caracterización del yogur natural

Caracterizacion del yogur natural

Yogur natural sin colorante
Grados Brix 5
pH 4.3
Yogur natural con colorante de
remolacha
Grados Brix 7
pH 3.9
Yogur natural con colorante de
jamaica
Grados Brix 7

24
pH 4.3
Fuente propia

Se utilizó el programa InfoStat para el análisis de datos, se hizo una comparación de medias
Fisher LSD y se trabajó con un error de 5% con una confianza de 95% donde se determinó que
no hay diferencias significativas en ninguno de los dos tratamientos.

El análisis de varianza mediante el programa estadístico InfoStat, demostró que, para el

parámetro de color, la comparación de medias indico que no hay diferencias significativas.

25
El análisis de varianza mediante el programa estadístico InfoStat, demostró que, para el
parámetro de sabor, la comparación de medias indico que no hay diferencias significativas.

El análisis de varianza mediante el programa estadístico InfoStat, demostró que, para la

aceptabilidad del producto, la comparación de medias indico que no hay diferencias
significativas.

26
Grafico 4. Análisis sensorial del yogur

En el grafico anterior se observó para las muestras Ay B en general, una desviación estándar
estable para los parámetros de color, sabor y aceptabilidad, demostrando como valor máximo 4.2
y como valor minino 3.3 de desviación estándar como tal. Demostrados en el análisis de varianza
para cada característica evaluada. Donde se trabajó con un margen de error del 5%.

27
 VI. CONCLUSIONES

Se pudo obtener la extracción del colorante natural de la Flor de Jamaica, donde se obtuvieron
suficientes datos para determinar la influencia del pH, solidos solubles, viscosidad y humedad en
la solución extractora.

Como característica fisicoquímica se evalúo el porcentaje de humedad de la Flor de Jamaica

utilizada en el proceso de extracción, los porcentajes de humedad óptimos para el proceso se
encuentran en un rango de 15% y 20%, siendo el promedio de las muestras 16.51%. Resultados
mayores o menores a estos inciden en el rendimiento de la extracción. Este valor nos indica que
la Flor de Jamaica es apropiada para el desarrollo de los experimentos de extracción de
colorante.

Se logró concentrar el extracto de Jamaica completamente sin necesidad de someterlo a calor

excesivo y lograr su estabilidad en el alimento al cual fue aplicado. La capacidad de tintóreo del
extracto concentrado obtenido, para su utilización en la industria alimenticia es limitado, dado
que afecta las propiedades organolépticas de los alimentos. Esta limitación se debe a que la
cantidad para lograr tinción es mucho mayor que la que se utiliza actualmente en la industria.

Mediante varios procesos de extracción, se pudo obtener el colorante natural a partir de la

remolacha obteniendo resultados óptimos de extracción mediante soluciones alcohólicas ya que
permite tener una mejor estabilidad al momento de aplicarlo en alimentos.

Experimentalmente fueron establecidos los parámetros necesarios para tener un mejor control
sobre las variables que pueden afectar en el proceso lo cual se determinó mediante lecturas de
pH, solidos solubles, viscosidad y humedad. Una vez obtenido el colorante los parámetros a
mantener
son: la temperatura y el aislamiento a la luz, mediante su envase en frascos ámbar para evitar la
degradación de las proteínas.

Es posible concentrar el extracto del colorante de remolacha, ya que este proceso de la

investigación es de vital importancia para la estabilidad del colorante respecto al alimento que se
va a aplicar. El poder de tinción que tuvo el colorante de remolacha fue muy bueno, ya que este
al estar concentrado interactúa correctamente con el alimento obteniendo de esta manera cambios
positivos en las características organolépticas del alimento con el que se trabajó.

Finalmente, para el desarrollo del análisis sensorial, se concluyó que no hay diferencias
significativas para ninguno de los dos tratamientos de colorante natural de Jamaica y remolacha

29
 VII. RECOMENDACIONES

A partir de la experiencia adquirida en el desarrollo de la extracción de colorante natural a partir

de la flor de jamaica y remolacha, se recomienda evaluar el método de liofilización para el
secado de la materia prima y estudiar su efecto en el producto final al cual será aplicado.

Se recomienda controlar la temperatura en las etapas de los experimentos para evitar la

degradación de las proteínas del colorante de jamaica y remolacha durante la extracción, así
mismo, que en el extracto concentrado además de que se mantenga a temperaturas de
refrigeración para prolongar su vida útil y estabilidad en el tiempo.

Se recomienda realizar un proceso de purificación del colorante de jamaica y remolacha

posterior a su obtención, antes de la determinación del pH óptimo y demás características
organolépticas de los extractos, con el objetivo de establecer condiciones en las que se obtiene un
producto más estable para su aplicación en alimentos.

Las extracciones de los colorantes se hicieron mediante soluciones hidro – alcohólicas con etanol
al 96%, sin embargo existen otras soluciones de extracción que deben ser estudiados pero que no
fueron incluidos en la investigación dado que los mismos no formaban parte del alcance y
evaluación; por lo que se recomienda evaluar la extracción por medio de otro solvente
dependiendo de las características físicas y químicas de la materia prima además de la utilización
que se le dará posteriormente al colorante adicionado a un alimento en específico.
 VIII. PRESUPUESTO

Descriptor Especificaciones Monto (L)

Remolacha 7 kg 650
Flor de Jamaica 9 kg 700
Alcohol etílico Tres botes 1800
Transporte y alimentación 2 días 1200
Aditivos Varios 700
Frascos 15 frascos (500ml) 330
Impresiones de borradores Tres borradores 350
Informe final de tesis Un informe 850
Material de laboratorio Varios 1200
PHmetro Unidad 980
Refractómetro Unidad 975
Termómetro láser Unidad 850
Téster 3 utensilios 978
Placas de Petri 10 placas 500
Alimentos para muestra Cuatro alimentos 120
Subtotal 12183
Imprevistos 15% 1827.45
Total (L) 14010.45
 IX. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Actividad Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Compra de
materias
primas
Compra de
aditivos
Asistencia al
laboratorio de
biotecnología
Extracción de
la muestra de
ambos
ingredientes
Preparación de
las muestras
Análisis de las
muestras
Concentración
del extracto
Caracterizació
n físico
química del
extracto.
Desarrollo del
modelo
estadístico
 X. BIBLIOGRAFÍAS

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Cevallos Mina, MG. (2015). Procesamiento de la flor de jamaica (hibiscus sabdariffa L.)
desecado para la preparación de yogurt y bebida con altas propiedades nutracéuticas: taxonomía.
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la remolacha (Beta vulgaris) para su aplicación en alimentos y bebidas, sin que sus propiedades
organolépticas (sabor y olor) afecten su utilidad. Tesis Ing. Bioquímico. Ambato, Ecuador,
Universidad Nacional de Ambato. 99 pp.

35
ANEXOS

36
Anexo 1. Preparación de la muestra

Anexo 2. Extracción del colorante

37
Anexo 3. Concentración del extracto

38
Anexo 4. Tinción del alimento

39
Anexo 5. Lecturas de pH del alimento

40