MELON ANTICONA SAN ISIDRO (Det de Proteina)

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
S
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
A
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
RI
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
A
CU
PE
RO TESIS
AG
Caracterización fisicoquímica de la moringa
(Moringa oleífera)
DE
Physicochemical characterization of the moringa
(Moringa oleífera)
CA
TE
AUTOR: Br. MELON ANTICONA SAN ISIDRO
ASESOR: Ing. ASCON DIONICIO GREGORIO MAYER

IO
BL
TRUJILLO – PERÚ
2017
BI
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
S
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
A
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
A RI
Caracterización fisicoquímica de la moringa
CU
(Moringa oleífera)
PE
Physicochemical characterization of the moringa
(Moringa oleífera)
RO
TESIS
AG
PARA OPTAR EL TÍTULO DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
DE
PRESENTADO POR EL BACHILLER:

CA
MELON ANTICONA SAN ISIDRO

TE
SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:

IO
PRESIDENTE : DR. LINARES LUJAN GUILLERMO ___________

BL
SECRETARIO : M.Sc. LESCANO BOCANEGRA LESLIE ___________

BI
MIEMBRO (ASESOR) : ING. ASCÓN DIONICIO GREGORIO MAYER ___________

ii
DEDICATORIA
S
A Dios, por guiar mi vida en todo momento, por ser mi
A
fortaleza e inteligencia y permitir el desarrollo de esta
RI
investigación de manera exitosa.
A
A mis queridos Padres Santa Maria Melon Villanueva
CU
y Laurelia Anticona Flores, quienes con su invalorable
sacrificio y esfuerzo hicieron posible el logro de mi
PE
meta profesional.
A mis hermanos Felipa, Italo, Feris, Jose y a toda mi
RO
familia y a todos mis amigos de la universidad que me
ofrecieron su apoyo incondicional en los momentos

AG
más cruciales de mi carrera universitaria.

DE
CA
TE
IO
BL
BI
iii
AGRADECIMIENTOS
S
Al Ing. Mayer Ascón Dionisio, por su asesoría y
A
consejería, por confiar en mí a lo largo del presente
RI
trabajo de investigación.
A
A todos los Docentes de la escuela de Ingeniería
CU
Agroindustrial de la UNT, que de una u otra manera han
contribuido con sus valiosas enseñanzas en mi
PE
formación profesional.
RO
También agradezco a todas aquellas personas que de una
manera u otra colaboraron en la culminación de este

AG
trabajo, estando presentes en los momentos más
difíciles.
DE
CA
TE
IO
BL
BI
iv
ÍNDICE
RESUMEN .................................................................................................................................... vi
S
ABSTRACT ................................................................................................................................. vii
A
I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 1
II. MATERIALES Y MÉTODOS .............................................................................................. 5
RI
2.1. Materia prima ......................................................................................................................... 5
A
2.2. Materiales y Equipos .............................................................................................................. 5
CU
2.3. Metodología ............................................................................................................................. 5
2.3.1. Métodos de análisis.......................................................................................................... 5
2.3.2. Análisis físico-químico .................................................................................................... 5
PE
2.3.3. Esquema Experimental ................................................................................................... 6
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................................ 7
RO
IV. CONCLUSIONES ................................................................................................................ 11
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................... 12
VI. ANEXOS ............................................................................................................................... 14
AG
Anexo 1. Determinación de humedad (AOAC 2005) ............................................................... 14
Anexo 2. Determinación de proteínas. Método Kjeldahl AOAC (2000)................................. 15
Anexo 3. Determinación de fibra cruda (AOAC 2000). ........................................................... 16
DE
Anexo 4. Determinación de cenizas (AOAC 2005). .................................................................. 17

Anexo 5. Determinación de pH................................................................................................... 18
Anexo 6. Plantaciones de moringa (Moringa oleífera). ............................................................ 18
CA
Anexo 7. Partes de la mdoringa y sus usos. ............................................................................... 19

Anexo 8. Beneficios de la moringa (Moringa oleífera). ............................................................. 20
TE
Anexo 9. Prueba de Tukey para las diferentes muestras. ........................................................ 21

IO
BL
BI
RESUMEN
S
El objetivo del presente trabajo de investigación fue determinar las características fisicoquímicas
A
de la moringa (Moringa oleífera), en donde se determinó porcentaje de humedad, proteína, ceniza,
RI
fibra, y también se determinó el pH siguiendo los procedimientos establecidos para análisis de
alimentos según la AOAC. Los resultados fisicoquímicos obtenidos de la moringa (Moringa
A
oleífera) fue, en hojas 76.98% de humedad, 9.07% de proteínas, 2.56% de fibra y 1.60% de ceniza.
CU
En cuanto a corteza se obtuvo 72.88% de humedad, 8.73% de proteína, 1.83% de fibra y 1.13% de
ceniza. En cuanto a los valores del fruto fresco se obtuvo 85.97% de humedad, 13.61% de proteína,
2.55% de fibra y 1.62% de ceniza. Los valores de pH fueron de 6.215 en hojas, 5.807 en corteza y
PE
5.439 en fruto fresco. Realizando una comparación de este análisis con las muestras obtenidas por
(Garavito, 2008), se observa que si hay una diferencia entre muestras, de acuerdo a los valores
RO
obtenidos de las pruebas fisicoquímicas de moringa (Moringa oleífera) es un producto de gran
importancia agroindustrial por su versatilidad de beneficios para la salud y usos industriales.
AG
DE
Palabras claves: Moringa (Moringa oleífera), características fisicoquímicas, Zeatina, ANOVA.

CA
TE
IO
BL
BI
vi
ABSTRACT
S
The aim of the present work of investigation was to determine the physicochemical characteristics
A
of the moringa (Moringa oleífera), where there decided percentage of dampness, protein, ash, fiber,
RI
and also the pH decided following the procedures established for food analysis according to the
AOAC. The physicochemical results obtained of the moringa (Moringa oleífera) it was, in leaves
A
76.98 % of dampness, 9.07 % of proteins, 2.56 % of fiber and 1.60 % of ash. As for bark there was
CU
obtained 72.88 % of dampness, 8.73 % of protein, 1.83 % of fiber and 1.13 % of ash. As for the
values of the fresh fruit there was obtained 85.97 % of dampness, 13.61 % of protein, 2.55 % of
fiber and 1.62 % of ash. The values of pH were of 6.215 in leaves, 5.807 in bark and 5.439 in fresh
PE
fruit. Realizing a comparison of this analysis with the samples obtained for (Garavito, 2008), is
observed that if there is a difference between samples, in agreement to the values obtained of the
RO
physicochemical tests of moringa (Moringa oleífera) is a product of great agroindustrial importance
for his versatility of benefits for the health and industrial uses.
AG
DE
Key words: Moringa (Moringa oleífera), physicochemical characteristics, Zeatina, ANOVA.

CA
TE
IO
BL
BI
vii
I. INTRODUCCIÓN
Moringa (Moringa oleífera) es un árbol adaptado a trópicos y subtrópicos nativo del

Himalaya en India, pero ampliamente distribuido en otras regiones de India, Asia, África,
S
Sur de florida, Islas del Caribe y América del Sur. Las características del árbol son: altura
IA
entre 10 - 12 metros, tronco leñoso y recto de diámetro entre 20 - 40 cm, de rápido
crecimiento alcanzando en un año 5 metros de altura, algunas variedades son anuales y
AR
pueden alcanzar a vivir 20 años posee copa abierta tipo paraguas y alta resistencia a plagas
y enfermedades (Falasca 2008). El cultivo del árbol aporta gran cantidad de nutrientes al
CU
suelo, además de protegerlo de factores externos como la erosión y la desecación, puede
ser propagado de manera sexual o asexual y cultivado en suelos pobres con escases de
lluvia (Radovich 2009).
PE
En algunos países es conocida como Marango, Maranga, Marengo, Moringuiera, Cedra,
Ángela, Jacinto, Ben y árbol de banqueta (Ndubuaku et al., 2014).
RO
El cultivo de Moringa (Moringa oleífera) es de rápido crecimiento y fácilmente cultivable
en varias regiones secas del trópico, bajo siembra intensiva puede mantenerse con 500
AG
mil plantas/hectárea (Pérez et al. 2010). Requiere un rango de elevación máxima de 1.500
m.s.n.m. precipitación anual entre 250 mm y 4.000 mm, tolera varios periodos de sequía,
aunque se reduce la producción de hojas, se mantiene a temperatura ente 15 - 30 °C,
DE
aunque puede sobrevivir a 0 °C por cortos periodos de tiempo con pérdidas de nuevo
crecimiento, requiere de suelos con pH entre 4,5 - 9, arenosos o con buen drenaje
tolerando suelos arcillosos (Radovich 2009).
CA
La Moringa (Moringa oleífera) posee cualidades nutricionales sobresalientes y está

TE
considerada como uno de los mejores vegetales perennes, que difícilmente se pueda
encontrar otro alimento más completo en el cual los frutos verdes, semillas y raíces
también son comestibles (Rocha Roman, 2011).
IO
La Moringa (Moringa oleífera) se está revelando como un recurso de primer orden con
BL
bajo costo de producción para prevenir la desnutrición, prevenir la anemia y múltiples

patologías como la ceguera infantil asociada a carencias de vitaminas y elementos
BI
esenciales en la dieta alimenticia. Teniendo un futuro prometedor en la industria dietética

como alimento proteico para deportistas (Alfaro y Martínez, 2008).
-1-
Todas las partes de la planta son utilizadas, proporcionando un excelente valor nutritivo.
El sabor es agradable y las diversas partes se pueden consumir crudas (especialmente las
hojas y flores) o cocinadas de diversas maneras. Sus hojas verdes son utilizadas en
ensaladas, para sazonar alimentos o consumidas como espinacas, también en algunos
S
países se comen los frutos, semillas, hojas y flores como verduras nutritivas así por
IA
ejemplo la semilla seca molida es utilizada en algunos lugares como condimento en salsas
AR
o también las semillas maduras se consumen tostadas como el maní (Barrera y Bello,
2004).
CU
La hoja de Moringa (Moringa oleífera) posee un porcentaje superior al 25% de proteínas,
esto es más que el huevo, o el doble que la leche de vaca, cuatro veces la cantidad de
vitamina “A” de las zanahorias, cuatro veces la cantidad de calcio de la leche, siete veces
PE
la cantidad de vitamina “C” de las naranjas, tres veces más potasio que los plátanos,
cantidades significativas de hierro, fosforo y otros elementos según la tabla 1; sabiendo
RO
que el contenido nutritivo de la sustancia vegetal puede cambiar dependiendo de la
variedad de la planta, la estación, el clima y la condición del suelo. Así que diferentes
AG
análisis producen diferentes números (Alfaro y Martínez, 2008).
Tabla 1. Comparación de la moringa (Moringa oleífera) con otros alimentos.
Nutriente Moringa Otros alimentos

DE
Vitamina “A” (mcg) 1, 130 Zanahorias: 315
Vitamina “C” (mg) 220 Naranjas: 30

CA
Calcio (mg) 440 Leche de vaca: 120

TE
Potasio ( mg) 259 Plátanos: 88
Proteína (mg) 6, 700 Leche de vaca: 3,200

IO
Fuente: Alfaro, (2008).

BL
BI
-2-
En el tiempo ha influenciado la manera de pensar y actuar del ser humano, buscando

cultivos alternativos por parte de los agricultores y alimentos para el ganado. Moringa
cumple con los requerimientos nutrimentales en proteína, vitaminas y minerales. Varias
investigaciones han mostrado que la adición de moringa en la dieta del ganado mejora
S
notablemente el rendimiento del animal (Fayomi et al., 2014).
IA
En general esta planta en todas sus presentaciones sirve como elemento preventivo de
AR
ciertas enfermedades y como reconstituyente. La zeatina es una enzima que acelera el
crecimiento y el desarrollo no solo de los órganos humanos y animales, sino también de
CU
diversos vegetales, proporciona una exclusiva fuente de crecimiento, logrando normalizar
el organismo de personas en estado de desnutrición (Fonseca, 2011).
PE
El uso de la moringa se ha expandido debido a las características funcionales que posee
contenido de proteínas, compuestos antioxidantes, minerales entre otros, encontrándose
RO
en el mercado productos para infusiones tipo té que poseen características organolépticas
susceptibles de mejora, en cuanto a sabor y aroma. A pesar del auge actual de la moringa,
solo el 25% de los encuestados admitió conocer la planta y sus propiedades nutricionales
AG
(Gopalakrishnan et al., 2016).
Tabla 2: Resultados promedios del análisis de los frutos, semilla y hojas frescas de
DE
moringa (Moringa oleífera).
Composición Hojas frescas Frutos

CA
Humedad (%) 79.72 75.80
Proteínas (%) 5.52 7.10

TE
Cenizas (%) 2.12 1.10

IO
Fuente: Informes del Laboratorio de Composición de Alimentos del Instituto de Nutrición

de Centroamérica y Panamá, (2006).
BL
(Garavito, 2008), dice que la composición fisicoquímica varia en correspondencia con las
partes de la planta, este autor encontró los mayores valores de proteína y fibra cruda.
BI
-3-
Tabla 3. Composición fisicoquímica de moringa (Moringa oleífera) en función a sus

partes.tt
Indicador Hojas Tallos
S
Materia seca (%) 89.60 88.87
IA
Proteína (%) 24.99 11.22
AR
Ceniza (%) 10.42 11.38
CU
Fibra cruda (%) 23.60 41.90
Fuente: Adaptación de Garavito, (2008).
PE
La semilla de Moringa (Moringa Oleífera) tienen propiedades que actúan como
coagulante y floculante de aguas contaminadas (Madrona et al. 2012), actividad que es
RO
ampliamente conocida en regiones rurales de India y África.
El uso de moringa (Moringa oleífera) como coagulante en el tratamiento de aguas

AG
superficiales contaminadas genera lodos biodegradables, no afecta el pH, la alcalinidad y

conductividad del agua. Además reduce la turbiedad en un 80 - 95.5%, y reduce la carga
bacteriana en un 90 - 99,99%, en 1 o 2 horas de tratamiento (Shapally, 2012). Por lo cual
DE
el tratamiento de aguas bajo el uso de moringa (Moringa oleífera) es un potencial en la

industria de saneamiento y potabilización de agua, pues se reporta que su aplicación
permite la adsorción de altas concentraciones de hierro y magnesio, en aguas
CA
contaminadas, además de eliminar olor, sabor y reducir patógenos puede ser usado en
tratamiento terciario de aguas residuales (Garcia et al. 2013).
TE
IO
BL
BI
-4-
II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. Materia prima
El material de estudio fue Moringa (Moringa oleífera) procede de una parcela
S
demostrativa en la Universidad Nacional de Trujillo, Región la Libertad - Perú.
IA
2.2. Materiales y Equipos
AR
2.2.1. Materiales
 Vasos de precipitación PIREX de 100, 250, 600 y 1000 ml.
 Embudos Buchner de 110 mm de diámetro marca BRAND.
CU
 Desecador de vidrio marca DURANGGROUP
 Probeta graduada de 200 ml marca PIREX.
PE
2.2.2. Equipos
 Balanza analítica electrónica METTLER TOLEDO, capacidad máxima
RO
220 g, precisión ± 0,0001 g.
 Estufa de Laboratorio MEMMERTULE 400 de 32 L de volumen de
compartimento, rango de temperaturas de 30 – 120 °C.
AG
 Mufla marca Batnstead/thermolyne, código 10184, temperatura máxima

600 °C.
 Analizador de humedad AND MX – 50, capacidad 50 g.
DE
 Micro Digestor Kjeldahl DGMK - 630, marca figursa.

 Potenciómetro de dos Canales Seven MultiTM: pH – Redox (mV) –
Conductividad TDS – Temperatura – Resistividad – Salinidad, marca
CA
METTLER.
2.3. Metodología
TE
2.3.1. Métodos de análisis

2.3.2. Análisis físico-químico
IO
Las diferentes muestras, fueron sometidas a los análisis mediante los siguientes
métodos:
BL
1. Determinación de humedad. Método gravimétrico AOAC (2005).

2. Determinación de proteínas. Método Kjeldahl AOAC (2000).
BI
3. Determinación de cenizas totales. Método gravimétrico AOAC (2005).

4. Determinar fibra cruda. Método gravimétrico AOAC (2000).
5. Determinación de pH. Método del potenciómetro (Hernández, 2003).
-5-
2.3.3. Esquema Experimental
Desarrollo experimental para obtener las características fisicoquímicas de la Moringa

(Moringa oleífera) se siguió la secuencia mostrada en la Figura 2.
S
IA
AR
CU
PE
RO
Figura 2. Esquema experimental para obtener las características fisicoquímicas de la
Moringa (Moringa oleífera).
AG
Leyenda:
M1: Hojas
DE
M2: Corteza
M3: Fruto
CA
TE
IO
BL
BI
-6-
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 4. Características fisicoquímicas de las muestras de Moringa (Moringa oleífera).
Parámetros Hojas Corteza Fruto
S
Humedad 76.98% ± 1.06 a 72.88% ± 0.90 b 85.97% ± 0.24 c
IA
Nitrógeno total 1.45% ± 0.05 a 1.39% ± 0.07 b 2.17% ± 0.18 c
Fibra 2.56% ± 0.97 a 1.83% ± 0.30 b 2.55% ± 0.40 c
AR
Ceniza 1.60% ± 0.27 a 1.13% ± 0.20 b 1.62% ± 0.22 c
pH 6.215 ± 0. 04 a 5.807 ± 0.10 b 5.439 ± 0.22 c
CU
Fuente: Elaboración propia. Desviación estándar de 3 repeticiones. Letras iguales
estadísticamente iguales (comparación entre filas).
El porcentaje de Humedad de las hojas fue 76.98%, humedad de la corteza 72.88% y del
PE
fruto fresco 85.97%. En comparación con los resultados obtenidos en el Laboratorio de
Composición de Alimentos del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá
RO
(Guatemala, 2006). En esta investigación se obtuvo el 79.72% de humedad en hojas
frescas y 75.80% de humedad en frutos frescos.
AG
Referente al porcentaje de humedad, es el 3% más, en cambio en el porcentaje de

humedad del fruto fresco la diferencia es de 10%. Esta variación en el porcentaje de
humedad puede deberse al tipo de suelo, manejo agronómico de los cultivos y/o al tiempo
DE
transcurrido entre la recolecta de las hojas frescas y la elaboración de la prueba.
Los resultados del análisis de varianza que se muestran en la tabla 5 para las muestras de
CA
hojas, corteza y fruto fresco obteniéndose una diferencia significativa entre distintas
muestras, estas diferencias también se comprobó aplicando la prueba de Tukey (anexo
tabla 9.1) con un 95% de nivel de confianza.
TE
Tabla 5. Análisis de varianza para la humedad.

IO
Origen de Promedio
las Suma de Grados de de los Valor crítico
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad para F
BL
Entre
grupos 268.83102 2 134.415511 199.334 3.2593E-06 5.14
Dentro de
BI
los grupos 4.0459333 6 0.67432222
Total 272.87695 8
Fuente: Elaboración propia.
-7-
El porcentaje de proteína encontrado en las muestras fue de 9.07% en hojas, 8.73% en

corteza y 13.71% en fruto fresco. Para calcular el porcentaje de proteína basta con
multiplicar por un factor de conversión el % de nitrógeno calculado, este factor de
conversión está tabulado para cada grupo de alimentos (AOAC, 2000). Estos valores
S
se obtienen al multiplicar los nitrógenos totales por un factor de 6.25, que es para
IA
vegetales. El Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (Guatemala, 2006),
AR
obtuvo resultados inferiores a los mencionados, en cambio (Garavito, 2008), obtuvo
resultados de 34.99% de proteínas en hojas frescas y 11.22% en tallos, este autor encontró
los mayores valores de proteína.
CU
Aunque los valores determinados no coinciden plenamente con los resultados de las
investigaciones antes mencionadas, sin embargo estos valores le dan una gran
PE
importancia al producto. Estas diferencias se pueden deber a las condiciones de siembra
y cultivo, tipo de suelo, temperatura, características del agua de riego y pesticidas,
RO
factores que no entran dentro de los objetivos del presente estudio.
El análisis de varianza entre las muestras de hojas, corteza y fruto fresco se observan en
AG
la tabla 6, con un 95% de nivel de confianza, la cual también se comprobó realizando una
prueba de Tukey observando una diferencia significativa entre muestras (anexo tabla 9.2).
Se observó una diferencia entre las muestras de las hojas y frutos, no habiendo diferencia
DE
entre hojas y corteza.
Tabla 6. Análisis de varianza para Proteína.

CA
Origen de Promedio Valor

las Suma de Grados de de los crítico para
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad F
TE
Entre grupos 44.485 2 22.24284 41.215 0.000312 5.143252

Dentro de
los grupos 3.238 6 0.53966
IO
Total 47.723 8
BL
BI
-8-
Los resultados obtenidos de fibra fue de 2.56% en hojas frescas, 1.83% en corteza y
2.55% en fruto fresco, según (Garavito, 2008) obtuvo resultados de 23.60% de fibra en
hojas y 41.90% de fibra en tallos, estos valores son elevados de fibra en hojas y tallos,
también hay que mencionar que la composición fisicoquímica varia en correspondencia
S
con las partes de la planta.
IA
El análisis de varianza entre muestras de hojas, corteza y tallo se muestra respectivamente
AR
en la tabla 7, no obteniéndose una diferencia significativa al ser comparado con la prueba
de Tukey con un nivel de confianza de 95% (anexo tabla 9.3).
CU
Tabla 7. Análisis de varianza para Fibra cruda.
Grados Promedio Valor
PE
Origen de las Suma de de de los crítico para
Entre grupos 1.0464 2 0.5232 1.3060
RO 0.3381 5.1432
Dentro de los
grupos 2.4037 6 0.4006
Total 3.4502 8
AG
El porcentaje de ceniza de las diferentes muestras fue 1.60% en hojas, 1.13% en corteza
y 1.62% en fruto fresco. En cambio (Garavito 2008) obtuvo resultados muy elevados en
DE
porcentaje de ceniza, en hojas 10.42% y 11.38 en frutos frescos, además menciona que la
composición fisicoquímica de la moringa (Moringa oleífera) está en función de sus
CA
partes. En comparación con (Pérez, 2010), este autor, obtuvo 0.9% de cenizas en frutos
fresco, este resultado es inferior al resultado obtenido.
TE

en la tabla 8, con un nivel de confianza de 95%, no obteniéndose una diferencia
IO
significativa al compararse con la prueba de Tukey (anexo tabla 9.4).

BL
BI
-9-
Tabla 8. Análisis de varianza para Ceniza.
Promedio Valor
Origen de las Suma de Grados de de los crítico para
S
Entre grupos 0.4520 2 0.2260 4.015 0.0781 5.14
Dentro de los
IA
grupos 0.3377 6 0.0562
AR
Total 0.7898 8
CU
Los resultados obtenidos de pH fueron de 6. 215 en hojas, 5.807 en corteza y 5.439 en
fruto fresco. Estas diferencias se pueden deber a las condiciones de siembra y cultivo,
factores que no entran dentro de los objetivos del presente estudio.
PE
en la tabla 9 concerniente al pH, comparándose con la prueba de Tukey (anexo tabla 9.5)
RO
encontrándose una diferencia entre las respectivas muestras sometidas a los análisis
fisicoquímicos.
AG
Tabla 9. Análisis de varianza para pH.
Promedio Valor
Origen de las Suma de Grados de de los crítico para
DE

Entre grupos 0.9033 2 0.4516 22.0182 0.00172 5.14
Dentro de los
grupos 0.1230 6 0.0205
CA
Total 1.0264 8
TE
IO
BL
BI
-10-
IV. CONCLUSIONES
Las pruebas realizadas en las diferentes partes de la planta moringa (Moringa oleífera)
en las hojas, corteza y fruto fresco, se determinó el porcentaje de humedad, proteína, fibra
S
y ceniza, se obtuvo los valores de hojas 76.98% de humedad, 9.07% de proteínas, 2.56%
IA
de fibra y 1.60% de ceniza. En cuanto a corteza se obtuvo 72.88% de humedad, 8.73% de
proteína, 1.83% de fibra y 1.13% de ceniza. En cuanto a los valores del fruto fresco se
AR
obtuvo 85.97% de humedad, 13.61% de proteína, 2.55% de fibra y 1.62% de ceniza. Los
valores de pH fueron de 6.215 en hojas, 5.807 en corteza y 5.439 en fruto fresco. Con
CU
estos valores encontrados, se puede afirmar que es un producto de gran importancia en la
agroindustria.
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
-11-
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Alfaro, N. C., Martínez, W. (2008), Uso Potencial de la moringa (Moringa oleífera) para
la Producción de Alimentos Nutricionalmente Mejorados, Consejo Nacional de
S
Ciencia y Tecnología (CONCYT), Secretaría Nacional de Ciencia y Tecnología
IA
(SENACYT), Fondo Nacional de Ciencia y Tecnología (FONACYT), Instituto de
Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP), Guatemala.
AR
A.O.A.C. (2005). 923.03 Cap. 32, pag 2. “Official Methods of Analysis”. 18° th Edition.
CU
A.O.A.C. (2000): “Official Methods of Analysis”. 17ªed. Gaithersburg, USA.
Falasca, Silvia. (2008). Las especies del género Jatropha para producir biodiesel en.
PE
Revista Virtual Redesma, p. 1–19.
FAO (2012). Panorama de la Seguridad Alimentaria y Nutricional en América Latina y

RO
el Caribe 2012. Resumen Ejecutivo FAO. Obtenido el de 13 de marzo de 2013
desde:http://reliefweb.int/sites/reliefweb.int/files/resources/Reporte%20Completo_20
.pdf
AG
FAO FIDA, WFP. (2012). El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo. Resumen.

Obtenido el 29 de marzo de 2013 desde: http://
DE
www.fao.org/docrep/016/i2845s/i2845s00.pdf
FAYOMI, A., Ahmed, A., Musa, U., Salami-Shinaba, J. O., Ogedegbe, S. A., y Akanni,
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http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=26832007007> ISSN 0121-3261
BI
-13-
VI. ANEXOS
Anexo 1. Determinación de humedad (AOAC 2005)

El método se basa en la determinación gravimétrica de la pérdida de masa, de la muestra
S
desecada hasta masa constante a una temperatura determinada. El proceso puede
IA
efectuarse a presión atmosférica o al vacío.
Procedimiento:
AR
Pesar 2 gramos de muestra en una placa Petri.
CU
Poner a secar en estufa durante 2 o tres horas a 98 – 100 °C.
Enfriar en el desecador durante 10 minutos y pesar la muestra seca si es posible hasta
PE
peso constante.
Calcular el contenido de humedad como el peso perdido de la muestra durante el secado

RO
según la siguiente ecuación.
AG
(Pi − Pf)
%Humedad = x100
Pi
DE
Dónde:
Pi = Peso inicial de la muestra.

CA
Pf = Peso final de la muestra.

TE
IO
BL
BI
-14-
Anexo 2. Determinación de proteínas. Método Kjeldahl AOAC (2000).

El método se basa en la destrucción de la materia orgánica con ácido sulfúrico
concentrado, formándose sulfato de amonio que en exceso de hidróxido de sodio libera
amoníaco, el que se destila recibiéndolo en:
S
a) Ácido sulfúrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de ácido es valorado con
IA
hidróxido de sodio en presencia de rojo de metilo, o
AR
b) Ácido bórico formándose borato de amonio el que se valora con ácido clorhídrico.
Procedimiento:
CU
Preparación de la muestra
1. Triturar, homogeneizar y mezclar la muestra.

2. Pesar entre 1 y 2 gramos de muestra.
PE
3. En muestras con contenidos de nitrógeno muy pequeño, tomar la muestra
suficiente para que contenga como mínimo 5 mg de nitrógeno.
Digestión
RO
 Añadir entre 10 y 15 ml (tubo macro) de H2SO4 96-98% y 1 tableta (8 gm) de
catalizador.
AG
(Para el tubo micro, el máximo de H2SO4 es 5ml)

 Montar un sistema para la extracción de humos o scrubber con Na2CO3.
 Realizar la digestión en tres pasos:
a) En función del contenido de agua de la muestra, empezar la digestión
DE
evaporando agua a 150ºC entre 15 y 30 minutos.

b) Realizar un segundo paso entre 270 y 300ºC entre 15 o 30 minutos para
reducir la producción de humos blancos.
CA
c) Continuar la digestión a 400ºC entre 60 y 90 minutos.
Calcular el contenido de proteína según la siguiente ecuación9.

TE
% Pr oteinas  P2 / P0 x100 xF
Donde:
IO
P2: Nitrógeno (mg).

BL
P0: Peso de la muestra (mg).
F: Factor proteínico. (6.25 por defecto)

BI
-15-
Anexo 3. Determinación de fibra cruda (AOAC 2000).

Fibra cruda es la pérdida de masa que corresponde a incineración del residuo orgánico
que queda después de la digestión con soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio
en condiciones específicas.
S
IA
Procedimiento:
AR
Extraer con éter de petróleo si el contenido de grasa es superior al 1%.
Calcular el contenido de fibra cruda mediante el método gravimétrico según la siguiente
CU
ecuación.
% Fibra cruda en muestra molida = C = (Pérdida de peso en la incineración – pérdida de
PE
peso del blanco de fibra cerámica) x 100/ peso de la muestra.
% Fibra cruda = C x (100 - %humedad de muestra original)/100

RO
Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con dos decimales.
Repetibilidad: La diferencia de los resultados no deberá ser superior al 5 % del promedio.

AG
Informar el % de fibra al 0,1 %, sobre la base de la muestra original considerando que ha

sido desgrasada en el caso de contener más de 1 % de grasa.
DE
CA
TE
IO
BL
BI
-16-
Anexo 4. Determinación de cenizas (AOAC 2005).

El método se basa en la destrucción de la materia orgánica presente en la muestra por
calcinación y determinación gravimétrica del residuo.
S
Procedimiento:
IA
Pesar 0,1 mg en una cápsula previamente calcinada y tarada (m0) entre 2 a 5 g de muestra
AR
homogenizada (m1). Si la muestra contiene abundante agua pesar una cantidad que
contenga de 3 a 5 g de sólidos, mantenerla sobre un baño de vapor hasta sequedad
aparente.
CU
Proceder a precalcinar previamente la muestra en placa calefactora, evitando que se
inflame, luego colocar en la mufla e incinerar a 550 °C hasta cenizas blancas o grisáceas.
PE
Preenfriar en la mufla apagada y luego traspasar a desecador y pesar a temperatura
RO
ambiente. Las cenizas que contienen manganeso o hierro pueden presentar cierta
coloración.
Enfriar en desecador y pesar (m2).

AG
Calcular el contenido de cenizas según la siguiente ecuación.
m2  m0
DE
%Cenizas  x100
m1  mo
Donde:
CA
m2: masa de la cápsula con las cenizas, en gramos.

m1: masa de la cápsula con la muestra, en gramos.
TE
m0: masa de la cápsula vacía, en gramos.

Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con dos decimales.
IO
BL
BI
-17-
Anexo 5. Determinación de pH.

Este parámetro se midió con Un Multiparametro Dos Canales Seven MultiTM: pH - Redox
(mV) - Conductividad - TDS - Temperatura - Resistividad - Salinidad, METTLER.
S
IA
AR
CU
PE
Figura 4. Multiparametro METTLER. RO
Anexo 6. Plantaciones de moringa (Moringa oleífera).
AG
DE
CA
TE
IO
BL
Figura 1. Plantaciones de moringa (Moringa oleífera) en una parcela demostrativa al

interior de la UNT.
BI
-18-
Anexo 7. Partes de la moringa (Moringa oleífera) y sus usos.
S
IA
AR
CU
PE
Figura 2. Usos potenciales de diferentes partes de la planta de moringa (Moringa oleífera)
en la industria y producción de alimentos (Alfaro, 2008).
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
-19-
Anexo 8. Beneficios de la moringa (Moringa oleífera).

Moringa
(Moringa oleífera) Usos y beneficios Presentaciones
S
Las hojas están cargadas de vitaminas, - Capsulas
IA
minerales, aminoácidos esenciales. Cien - Extractos
Hojas gramos de hoja seca contienen: - Sobres, para
AR
infusiones.
- 4 veces la proteína del yogurt.
- 10 veces la vitamina A de las zanahorias.
- 15 veces el potasio de los plátanos.
CU
- 17 veces el calcio de la leche.
- 12 veces la vitamina C de las naranjas.
- 25 veces el hierro de la espinaca
PE
Su consumo reduce el nivel de azúcar en la
sangre, reduce la inflamación, mantiene un
RO
nivel saludable de colesterol. También sirve
para purificar el agua.
El extracto de la corteza es muy útil para

AG
aliviar el dolor. Actúan como analgésico

Corteza natural, se toman oralmente y para las - Extracto
aplicaciones externas se hacen en forma de
pasta. Sirve también para purificar el agua.
DE
Se pueden consumir cocidos. Posee - Capsulas

propiedades como: Antioxidante, - En bolsa
Fruto antimicrobiano, antibiótico natural. La como
CA
semilla tiene propiedades que actúan como semillas.

coagulante y floculante de aguas
contaminadas.
TE
Fuente: Adaptación de (Gopalakrishnan et al., 2016).

IO
BL
BI
-20-
Anexo 9. Prueba de Tukey para las diferentes muestras.

Los valores mostrados a continuación, se han tomado del ANOVA calculado
anteriormente.
Tabla 9.1. Prueba de Tukey para el porcentaje de Humedad.
S
IA
HSD 2.06
Q 4.34
AR
MC 0.67
n 3
%HUMEDAD HOJAS CORTEZA FRUTO
CU
HOJAS 4.10 -8.99
CORTEZA 4.10 -13.09
FRUTO -8.99 -13.09
Fuente: Elaboración propia. Los valores encontrados son mayores que el valor HSD,
PE
por lo tanto hay diferencia entre muestras.
Donde: RO
HSD: Diferencia Honestamente Significativa.
Q: Multiplicador del α de Tukey.

AG
MC: Medio Cuadrado dentro de los grupos.
n: Número de muestras.
DE
Tabla 9.2. Prueba de Tukey para el porcentaje de proteínas.
HSD 1.84
Q 4.34
CA
MC 0.54
n 3
% PROTEÍNA HOJAS CORTEZA FRUTO
TE
HOJAS 0.35 -4.53

CORTEZA 0.35 -4.88
FRUTO -4.53 -4.88
IO
Fuente: Elaboración propia. Los valores encontrados son mayores que el valor HSD, por
lo tanto hay diferencia entre muestras a excepcion de la comparacion entre hojas y
BL
corteza.
BI
-21-
Tabla 9.3. Prueba de Tukey para el porcentaje de Fibra.
HSD 1.59
Q 4.34
MC 0.40
S
n 3
IA
% FIBRA HOJAS CORTEZA FRUTO
HOJAS 0.73 0.01
AR
CORTEZA 0.73 -0.72
FRUTO 0.01 -0.72
Fuente: Elaboración propia. Los valores encontrados entre muestras son menores que el
CU
valor de Diferencia Honestamente Significativa (HSD), por lo tanto no hay diferencia
entre muestras.
Tabla 9.4. Prueba de Tukey para el porcentaje de ceniza.
PE
HSD 0.59
Q 4.34 RO
MC 0.06
n 3
% CENIZA HOJAS CORTEZA FRUTO
AG
HOJAS 0.46 -0.02

CORTEZA 0.46 -0.49
FRUTO -0.02 -0.49
Fuente: Elaboración propia. Los valores encontrados entre muestras son menores que el
DE
valor de HSD, por la tanto se dice que no hay diferencia entre estas muestras.
Tabla 9.5. Prueba de Tukey para el pH.

CA
HSD 0.36
Q 4.34
MC 0.02
n 3
TE
% PH HOJAS CORTEZA FRUTO

HOJAS 0.41 0.78
IO
CORTEZA 0.41 0.37

FRUTO 0.78 0.37
Fuente: Elaboración propia. Los valores encontrados entre muestras son mayores que el
BL
valor de HSD, por lo tanto si hay diferencia entre muestras.

BI
-22-
Tabla 10. Valores críticos para la prueba de Tukey. qα (v1, v2)
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
-23-

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Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Caracterización fisicoquímica de la moringa

Physicochemical characterization of the moringa

AUTOR: Br. MELON ANTICONA SAN ISIDRO

ASESOR: Ing. ASCON DIONICIO GREGORIO MAYER

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

PARA OPTAR EL TÍTULO DE:

PRESENTADO POR EL BACHILLER:

MELON ANTICONA SAN ISIDRO

SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:

PRESIDENTE : DR. LINARES LUJAN GUILLERMO ___________

SECRETARIO : M.Sc. LESCANO BOCANEGRA LESLIE ___________

MIEMBRO (ASESOR) : ING. ASCÓN DIONICIO GREGORIO MAYER ___________

sacrificio y esfuerzo hicieron posible el logro de mi

A mis hermanos Felipa, Italo, Feris, Jose y a toda mi

ofrecieron su apoyo incondicional en los momentos

más cruciales de mi carrera universitaria.

contribuido con sus valiosas enseñanzas en mi

manera u otra colaboraron en la culminación de este

Anexo 4. Determinación de cenizas (AOAC 2005). .................................................................. 17

Anexo 7. Partes de la mdoringa y sus usos. ............................................................................... 19

Anexo 9. Prueba de Tukey para las diferentes muestras. ........................................................ 21

Palabras claves: Moringa (Moringa oleífera), características fisicoquímicas, Zeatina, ANOVA.

Key words: Moringa (Moringa oleífera), physicochemical characteristics, Zeatina, ANOVA.

Moringa (Moringa oleífera) es un árbol adaptado a trópicos y subtrópicos nativo del

La Moringa (Moringa oleífera) posee cualidades nutricionales sobresalientes y está

bajo costo de producción para prevenir la desnutrición, prevenir la anemia y múltiples

esenciales en la dieta alimenticia. Teniendo un futuro prometedor en la industria dietética

análisis producen diferentes números (Alfaro y Martínez, 2008).

Tabla 1. Comparación de la moringa (Moringa oleífera) con otros alimentos.

Nutriente Moringa Otros alimentos

Vitamina “A” (mcg) 1, 130 Zanahorias: 315

Vitamina “C” (mg) 220 Naranjas: 30

Calcio (mg) 440 Leche de vaca: 120

Potasio ( mg) 259 Plátanos: 88

Proteína (mg) 6, 700 Leche de vaca: 3,200

Fuente: Alfaro, (2008).

En el tiempo ha influenciado la manera de pensar y actuar del ser humano, buscando

(Gopalakrishnan et al., 2016).

moringa (Moringa oleífera).

Composición Hojas frescas Frutos

Humedad (%) 79.72 75.80

Proteínas (%) 5.52 7.10

Cenizas (%) 2.12 1.10

Fuente: Informes del Laboratorio de Composición de Alimentos del Instituto de Nutrición

Tabla 3. Composición fisicoquímica de moringa (Moringa oleífera) en función a sus

Indicador Hojas Tallos

Fuente: Adaptación de Garavito, (2008).

El uso de moringa (Moringa oleífera) como coagulante en el tratamiento de aguas

superficiales contaminadas genera lodos biodegradables, no afecta el pH, la alcalinidad y

el tratamiento de aguas bajo el uso de moringa (Moringa oleífera) es un potencial en la

II. MATERIALES Y MÉTODOS

El material de estudio fue Moringa (Moringa oleífera) procede de una parcela

 Mufla marca Batnstead/thermolyne, código 10184, temperatura máxima

 Micro Digestor Kjeldahl DGMK - 630, marca figursa.

2.3.1. Métodos de análisis

1. Determinación de humedad. Método gravimétrico AOAC (2005).

3. Determinación de cenizas totales. Método gravimétrico AOAC (2005).