Reporte Mermelada

FACULTAD DE INGENIERÍA Y COMPUTACIÓN
INGENIERÍA INDUSTRIAL
MERMELADA DE SANCAYO Y
ALBARICOQUE/DURAZNO
PROCESOS INDUSTRIALES
 Romero Zeballos, Angela

 Sacaca Chambi, Ely
 Sanhueza Carrillo, Diego
 Usnayo Cuba, Braulio
 Velasquez Catacora, Vanessa
 Velasquez Salazar, Luz Esther
 Zevallos Vilca, Samuel
Semestre VI
Grupo: IND 6-5
“Los alumnos declaran haber realizado el presente trabajo de

acuerdo a las normas de la Universidad Católica San Pablo”
ÍNDICE
MERMELADA DE SANCAYO Y ALBARICOQUE/DURAZNO................................3
1. INTRODUCCIÓN.........................................................................................................3
2. JUSTIFICACIÓN..........................................................................................................4
3. OBJETIVOS..................................................................................................................5
3.1. OBJETIVO GENERAL.........................................................................................5
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.................................................................................5
4. CONTENIDOS TEMÁTICOS......................................................................................6
4.1. FUNDAMENTOS..................................................................................................6
4.2. PARTE EXPERIMENTAL..................................................................................18
4.2.1. MERMELADA DE SANCAYO Y ALBARICOQUE.................................18
4.2.2. MERMELADA DE SANCAYO Y DURAZNO.........................................23
5. PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO........................................................................29
5.1. CÁLCULO DEL COSTO DEL PRODUCTO.....................................................30
6. ANÁLISIS PREVIO DEL CONSUMO POTENCIAL..............................................31
7. CONCLUSIONES.......................................................................................................34
8. RECOMENDACIONES.............................................................................................34
9. REFERENCIAS.........................................................................................................36
Procesos Industriales
Ingeniería Industrial
Universidad Católica San Pablo 2
MERMELADA DE SANCAYO Y ALBARICOQUE/DURAZNO
1. INTRODUCCIÓN
Perú ha experimentado en las últimas décadas importantes cambios en las conductas,
estilos y hábitos en el consumo de alimentos, ya que existe una constante expansión de
productos y nuevas tendencias en la oferta de alimentos preparados. Para el mercado
peruano a nivel doméstico, el surgimiento gastronómico ha contribuido con el
crecimiento estable de la demanda de productos comestibles de alta calidad, incluidos
los alimentos orgánicos y artesanales.
Por otro lado, la mayoría de los peligros y riesgos asociados con la nutrición son una
dieta desbalanceada y un sobreconsumo de alimentos y bebidas: demasiada grasa,
azúcar y sobre todo la ingesta de grandes cantidades de calorías. [CITATION PCu97 \l
3082 ]. En la actualidad, tener en cuenta conceptos como salud y bienestar no son
escuetos ideales sino todo lo contrario: podemos encontrar consumidores modernos que
han centrado su interés en desarrollar un nuevo estilo de vida donde la forma de
alimentarse juega un papel muy importante. Es así que el aprovechamiento integral de
los productos naturales, de la mano con la innovación, son factores importantes en el
desarrollo de cualquier producto alimenticio futuro. Se estima que el 49% de los
peruanos sigue dietas bajas en grasa, ubicándose en el segundo lugar en Latinoamérica
de países con dietas sanas. El peruano moderno es más consciente de su alimentación y
de su salud, está expandiendo su paladar, buscando nuevas combinaciones de sabores y
explorando alimentos exóticos [ CITATION FMC16 \l 3082 ], lo cual se puede
aprovechar con el lanzamiento de un nuevo producto: Mermelada Mixta de Sancayo y
Albaricoque/Durazno.
La idea de crear una mermelada mixta nace de la percibida monotonía reinante en la

industria. Todas las mermeladas comercializadas actualmente son de una sola fruta:
fresa, pera, mango, piña o naranja, con un dulzor empalagoso prácticamente idéntico
que enmascara cualquier rastro de sabor frutal y un aspecto que se asemeja más a una
papilla oscurecida que a una mermelada de frutas frescas. Tomando en cuenta que
nuestro país tiene gran variedad de frutas nativas, la falta de originalidad en este sector
alimenticio sólo puede ser atribuida a la pereza de los productores industriales, los
cuales no intentan presentar sabores nuevos al cliente y prefieren seguir
comercializando las mismas mermeladas sin personalidad de toda la vida. Con una
mermelada mixta estaremos sacudiendo el mercado y alentando al cliente a probar
sabores nuevos y a conocer frutas de poco consumo disponibles en la región.
Este proyecto utiliza tres frutas: sancayo, albaricoque y durazno. Se utiliza el sancayo
por sus propiedades altamente beneficiosas para la salud y por ser una fruta poco
conocida a pesar de ser nativa de la región, con el objetivo de extender su consumo en
los hogares de Arequipa. El albaricoque es seleccionado debido a sus propiedades
nutricionales y a que en Arequipa los cultivos de esta fruta son muy productivos, pero
el bajo consumo de la misma no permite que se produzca en mayores cantidades, por lo
que incluir esta fruta en un producto como la mermelada mixta aumentará su consumo
en la ciudad. Debido a que la época de cosecha del albaricoque en Arequipa abarca de
finales de noviembre a inicios de febrero, se propone el durazno-de la misma familia
que el albaricoque- como su reemplazo a lo largo del año, estableciéndose una
mermelada mixta de sancayo y durazno para la mayor parte del año y una mermelada
“Premium” de sancayo y albaricoque para su época de cosecha, aprovechando los tres
frutos de acuerdo a su disponibilidad.
2. JUSTIFICACIÓN
El albaricoque, durazno y el sancayo, frutas de sabores opuestos, pueden ser utilizadas
para crear un producto alimenticio de sabor único y con las propiedades beneficiosas de
los tres componentes combinados.
Con el creciente interés del público por productos naturales, beneficiosos para la salud y
hechos con cultivos nativos, el potencial de un producto a base de sancayo es evidente.
Además, beneficiaría económicamente a las poblaciones de las zonas vulnerables en las
cuales prolifera esta fruta, las cuales se concentran en la zona alto andina de la región
Arequipa, permitiendo el establecimiento de plantas productoras con la consecuente
generación de empleo y mejoras en la calidad de vida de los habitantes locales.
Respecto al albaricoque, en el Perú su producción se concentra en Arequipa, Moquegua

y Tacna, con 10, 169 y 63 toneladas métricas anuales respectivamente. (INEI, 2015) A
pesar de tener la menor producción de Damasco a nivel nacional, en Arequipa el precio
promedio por kilo es mucho menor, de S/. 3.01 comparado con el S/. 9.98 de Moquegua
y S/. 8.80 de Tacna. Esto puede explicarse con la diferencia de rendimiento de los
cultivos, con un 6 850 kg/ha en Arequipa comparado con los 3 293 kg/ha en Moquegua
y 2 933 kg/ha en Tacna (Albujar, 2018), sumado a su poca demanda por parte de la
población arequipeña. Todo esto indica que hay un gran potencial en la producción
industrial a base de albaricoque en la región, alentando su cultivo en mayor escala para
aprovechar las condiciones óptimas para su desarrollo que ofrece la región.
Debido a que el albaricoque cultivado en Arequipa tiene una época de cosecha que sólo
abarca de finales de noviembre a inicios de febrero (INEI, 2015), la utilización del
durazno para reemplazarlo durante el resto del año generaría dos productos diferentes:
Una mermelada “Regular” de sancayo y durazno y una mermelada “Premium” de
sancayo y albaricoque para su época de cosecha, la cual coincide con varios días
festivos que se pueden incorporar en su promoción y ayudarían a reforzar su imagen de
producto limitado, pudiendo venderla a un precio más alto.
3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL
 Elaboración de un nuevo producto hecho a base de Sancayo y
Albaricoque/Durazno, mediante procesos estándar en la industria, con estricto
seguimiento de las normas de higiene y buen cumplimiento de las prácticas de
manufactura.
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Analizar la factibilidad de realizar la elaboración de mermelada a base de
Sancayo y Albaricoque/Durazno.
 Conocer las propiedades y beneficios nutricionales del Sancayo y
Albaricoque/Durazno.
 Conocer y manejar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de
mermelada a base de Sancayo y Albaricoque/Durazno.
 Identificar las operaciones unitarias y procesos que suceden al realizar la
elaboración de la mermelada de Sancayo y Albaricoque/Durazno.
 Realizar el balance de materia y energía en la realización de la mermelada a base
de Sancayo y Albaricoque/Durazno.
 Valorar la importancia de control de parámetros de operación durante la
elaboración de la mermelada a base de Sancayo y Albaricoque/Durazno.
4. CONTENIDOS TEMÁTICOS
4.1. FUNDAMENTOS
4.1.1. Sancayo
El sanky o shanky (Corryocactus Brevistylus) es una planta perenne, suculenta,

endémica de la vertiente occidental del sur del Perú entre Arequipa, Moquegua, Tacna,
etc. Su fruto, parecido a la tuna, es denominado sancayo y es de color verde
amarillento, con numerosas espinas y pelos, de sabor medianamente ácido. . Se muestra
un ejemplar en la Figura 2. En Arequipa crece de manera silvestre en las zonas de
mayor altitud como Andagua, el valle del Colca, etc. (Cáceres Huamani & Poma, 2016).
Es alto en vitamina C, magnesio y calcio, tiene cinco veces más potasio que el plátano y
provee ácido ascórbico. En el Cuadro Nº1 se detalla su contenido nutricional. A pesar
de ser una fruta nativa y abundante en nuestra región, el consumo del sancayo es tan
reducido que ni siquiera es considerado en las estadísticas del INEI de producción de
frutas.
Figura 2. Sancayo silvestre.
Es un fruto relativamente desconocido fuera de las zonas alto andinas, con un potencial
no explotado para la fabricación de productos alimenticios y medicinales. Se elaboran
néctares, mermeladas y jarabes de forma artesanal y es utilizada como fuente de
vitamina C en la elaboración de otros productos, mas no es la protagonista de ningún
producto comercializado a gran escala. (Sierra Exportadora, 2008)
Para las poblaciones locales alto andinas, el sancayo asume un rol importante en sus
vidas diarias tanto en la alimentación como en su uso medicinal y preventivo, inclusive
como tratamiento cosmetológico. (Wilmer Evangelista Guía, 2015, págs. 26 - 29)
Durante el incanato era la fruta predilecta de los Chasquis, mensajeros del Inca, que
realizaban grandes recorridos de hasta 8 horas diarias y soportaban la travesía
sustentándose de sancayo y otras frutas silvestres. Por este motivo se lo considera,
tradicionalmente, un alimento “mata hambre”. (Lipe Camero, 2016, pág. 09)
El sancayo posee propiedades curativas y es un antioxidante natural. Previene la

osteoporosis, el escorbuto, ayuda con la regeneración del sistema nervioso y con la
desinflamación de próstata. Ayuda a los pacientes diabéticos a regular la glucosa,
disminuye el tejido adiposo, el colesterol y los triglicéridos, además de prevenir las
úlceras. (Rivera, 2014)
Cuadro Nº1: Composición físico-química del sancayo
Componente Unidad Pulpa Cáscara
Agua g 95.2 91.6

Grasas g 0 0
Fibra g 0.9 1.7
Carbohidratos g 3.1 5.6
Proteínas g 1.3 1.4
Cenizas g 0.4 1.4
MINERALES
Fósforo mg 12.8 6.7
Calcio mg 104.5 752
Potasio mg 5566 1743.9
VITAMINAS
Vitamina C mg 57.1 2.5
Energía kcal 17.6 28
Acidez ph 2.25 0.1
Fuente: Instituto De Certificación, Inspección Y Ensayos. La Molina. UNAL. Lima,

2014.
Al pertenecer a la familia de las tunas, el sanky puede lograr su primera cosecha en

menos de dos años desde el inicio de su plantación, y su rendimiento por hectárea puede
llegar a las 30 toneladas. Se estima que preliminarmente se necesitaría una inversión de
$2 000 por hectárea, pudiendo comercializar el kilo del producto aproximadamente a
S/.3.00 para fines industriales. (Andina, 2008)
Como se puede apreciar en la Figura 3, el interior del fruto es blanquecino con gran
cantidad de pequeñas semillas. Este atributo nos permitirá darle un aspecto natural e
íntegro a nuestra mermelada, ya que no se licuará el sancayo, sino que se despulpará y
estrujará para mantener completas las semillas en el producto final.
Figura 3. Sancayo partido a la mitad.
Su precio ronda los S/. 5.00 a S/. 6.00el kilo en los mercados céntricos de la ciudad,
aunque el precio puede llegar al S/.3.00 el kilo si se adquiere directamente de los
productores en las zonas altas, de acuerdo a la cantidad que se compre. Se puede
encontrar durante todo el año, no tiene una época fija de cosecha sino que da frutos a lo
largo del año.
BENEFICIOS DEL SANCAYO
🌵 OBESIDAD: Reduce el tejido adiposo, el colesterol y triglicéridos, eliminando

problemas cardiacos y coronarios.
🌵 GASTRITIS: Actúa sobre el estómago reduciendo la acidez natural y eliminando la
gastritis y las ulceras. Contiene pectinas que regeneran la mucosa gástrica.
🌵 ULCERAS: Es cicatrizante, regenerando a nivel celular y tisular sus órganos
afectados
🌵 HIGADO: Su alto poder desintoxicante le confiere propiedades hepatoprotectoras,
mejora la circulación, limpia los riñones, fortalece el hígado, sus arterias y el corazón.
🌵 ANEMIA: Es reconstituyente, por lo que se recomienda a para el cansancio mental y
psicológico, físico y nervioso, útil contra la falta de apetito y anemia.
🌵 DIABETES: Estimula el páncreas y regula naturalmente la glucosa.
🌵 OSTEOPOROSIS: Por darse en tierras calcáreas el sanky contiene calcio
naturalmente que ayuda en problemas de osteopenia y osteoporosis.
🌵 ESTREÑIMIENTO: Por las gomas naturales que contiene combate el estreñimiento.
Limpia el colon y el intestino grueso previniendo el cáncer y otras enfermedades
degenerativas.
🌵 ANTITUMORAL: Tiene propiedades antitumorales y anticancerígenas,
recomendado para prevenir y combatir cáncer de colon, próstata, cuello uterino, mamas
y tumores en general.
🌵 ANTIESTRES: Es un efectivo reconstituyente del sistema nervioso, provee de
tranquilidad e induce a la relajación.
🌵 SORIASIS, ALERGIAS: Fortalece el Sistema Inmunológico, por lo que se
recomienda a pacientes convalecientes, para evitar recaídas y en pacientes con
enfermedades de depresión.
Tiene gomas naturales ideales para gastritis. Y sobre todo es un auxilio en dietas de
adelgazamiento, se ha establecido que sus minerales permiten permanecer sin comer
hasta 10 diez horas sin tomar nada más que agua y sanky. Por su contenido altísimo de
Vitamina C es una promesa en el tratamiento de cáncer, artritis, artrosis, tumores y
miomas. Además, desinflama la prostatitis y previene el cáncer por sus altas de dosis de
Vitamina C. Combate la osteoporosis por su contenido de calcio natural, desintoxica el
organismo, rejuvenece, aumenta la potencia sexual, elimina las grasas del cuerpo,
previene tumores cancerígenos. También, reduce los dolores crónicos, regula la presión
arterial, aumenta la energía del cuerpo evitando la fatiga y el cansancio
4.1.2. Albaricoque
El albaricoque o damasco (Prunur armeniaca L.) es una fruta originaria de Asia, similar
al durazno, de sabor dulce y textura aterciopelada. Fue introducido a Europa por las
rutas comerciales romanas, y actualmente Turquía es el principal productor del mismo,
con un 18% de la producción mundial. Contiene una cantidad importante de minerales,
vitamina A, licopeno y fibra. Es beneficioso para prevenir la anemia, bronquitis, las
enfermedades del corazón y los cálculos biliares, además de combatir parásitos
intestinales. (Brandt, 2015) La variedad a utilizar es el albaricoque “bulida”, una
variedad rústica española resistente a heladas y plagas, de fruto amarillo y pulpa dulce y
perfumada.
La composición nutricional del albaricoque se detalla en el Cuadro Nº 2.
Figura 3. Albaricoque de la variedad “Bulida”
Cuadro Nº 2: Composición Nutricional del albaricoque
Componente Unidad Contenido (Por 100 g)
Energía Kcal 45
Proteínas g 0.8
Fibra g 2.1
Agua g 87.6
Calcio mg 17
Hierro mg 0.5
Magnesio mg 12
Zinc mg 0.1
Potasio mg 293
Fósforo mg 24
Folatos mg 5
Vitamina C mg 7
Vitamina A: Eq. mg 27
Retinol
Fuente: Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013.

(ALBARICOQUE)
Su precio durante la temporada de cosecha ronda los S/.3.01 el kilo en Arequipa, el

precio más bajo en todo el Perú. Con esta fruta, como se ha mencionado anteriormente,
se elaborará la versión “Premium” de la mermelada mixta.
BENEFICIOS DEL ALBARICOQUE
En el caso del albaricoque, tomar dos o tres piezas a media mañana o por la tarde
proporcionan mucha vitamina A, a través del betacaroteno, elemento que da a esta fruta
su tono anaranjado.
De hecho esta ración de fruta contiene la mitad de la dosis diaria recomendada de
vitamina A. Es un nutriente esencial para nuestra salud, para la vista, el cabello, la piel,
los huesos y el sistema inmunitario, además de ser antioxidante.
También es rico en hierro, potasio, calcio, magnesio y vitamina B3, aunque el hierro
que contiene es no hemo, por lo que el organismo lo absorbe en pequeñas cantidades.
Los albaricoques frescos también son ricos en taninos, elementos con propiedades
astringentes, antiinflamatorias y antioxidantes que, entre otras acciones, favorecen la
digestión.
En este caso, los nutricionistas advierten que 100 gramos de albaricoques secos

contienen más azúcar que 100 gramos de albaricoques frescos, por lo que habrá que
modular su ingesta.
Si los compramos frescos, además de escogerlos maduros, es importante que no estén

arrugados. Y la mejor forma de conservarlos es en la nevera, en una bolsa de plástico
agujereada.
4.1.3. Durazno
El durazno (Prunus pérsica) es una fruta originaria de China, donde se le considera un

símbolo de longevidad e inmortalidad por la filosofía taoísta. Dentro de sus propiedades
destacan las vitaminas A, B1, B2, E, K y C, además de minerales como fósforo, potasio,
sodio, luteína, calcio, magnesio, tiamina, bioflavonoides, niacina o selenio,
antioxidantes que ayudan a estimular el sistema inmunológico y a prevenir ciertas
enfermedades. Su composición nutricional se detalla en el Cuadro Nº 3.
Figura 4. Durazno
Cuadro Nº 3: Composición Nutricional del durazno
Nutrientes Unidad Cantidad

Energía kcal 73
Proteína g 0.70
Grasa Total g 0.30
Glúcidos mg 18.80
Fibra g 0.70
Calcio mg 8
Hierro mg 0.60
Vitamina A mg 1.67
Vitamina C mg 20
Fuente: Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (DURAZNO)
Su precio oscila entre S/.5.00 a S/.8.00 el kilo a lo largo del año en los mercados
céntricos de Arequipa, pero si se adquiere directamente de los productores su precio
puede llegar a S/. 3.00 a S/. 3.50 el kilo de acuerdo a la cantidad y al tamaño de la fruta.
Como nuestro fin es comercializarlo en forma de mermelada, el precio puede llegar a
este extremo inferior si escogemos los duraznos más pequeños y pedimos en toneladas
para fines industriales.
BENEFICIOS DEL DURAZNO
El durazno es rico en betacaroteno, un pigmento que intensifica el bronceado, protege la

piel y aumenta el nivel de hidratación de la dermis; y aporta una diversa cantidad de
ácidos: pantoténico, málico y cítrico, que hacen que el sistema nervioso y el digestivo
funcionen bien, se active la energía del cuerpo y se regeneren la piel y las uñas.
Entre los beneficios medicinales que se le atribuyen destacan: disminución de los

niveles de colesterol malo, control del azúcar en la sangre, prevención de ciertos tipos
de cáncer y riesgo de desarrollo de enfermedades crónicas, cardiovasculares y
degenerativas, así como el deterioro del sistema óseo (osteoporosis), entre otros.
4.1.4. Ácido Ascórbico
El ácido ascórbico es un ácido de azúcar con propiedades antioxidantes. Su aspecto es
de polvo o cristales de color blanco-amarillento. Es soluble en agua. El enantiómero L-
del ácido ascórbico se conoce popularmente como vitamina C.
El ácido ascórbico y sus sales de sodio, potasio y calcio suelen usarse como aditivos
antioxidantes de los alimentos. En la mermelada a preparar servirá para evitar la
oxidación del durazno y el albaricoque durante la preparación, debido a que el sancayo
no se oxida fácilmente por ser un cítrico.
El ochenta por ciento del suministro mundial de ácido ascórbico se produce en China.
Actualmente, la mayor parte de la vitamina C se fabrica con la ayuda de
microorganismos modificados genéticamente (vitamina C GMO), ya que es más barato.
El precio de un kilo de ácido ascórbico ronda los S/. 80.00 a S/.100.00 de acuerdo al
proveedor y a la cantidad que se compre, generalmente se hacen descuentos por
cantidades industriales. Está disponible en varias tiendas de químicos y de aditivos
alimenticios.
4.1.5. Proceso de preparación de la mermelada
Se define como mermelada a un producto de consistencia gelatinosa, obtenido por

medio de la cocción de frutas sanas con adición de edulcorantes, con o sin agua. La
fruta debe estar tan fresca como sea posible, sin magulladuras y de preferencia debe
poseer un aroma y sabor fuerte. Puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y
deben estar dispersas uniformemente por todo el producto. Una verdadera mermelada
debe presentar las siguientes características:
 Color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.

 Gelificación apropiada, sin demasiada rigidez, de manera que pueda extenderse
perfectamente.
 Sabor afrutado, no solamente sabor a edulcorante artificial.
 Conservación adecuada en lugares frescos, oscuros y secos.
La materia prima del proceso son las frutas, las cuales se caracterizan por ser ácidas con
un pH entre 2.8 a 3.8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos
patógenos, siendo las mermeladas vulnerables a hongos y levaduras. Se le aplica un
tratamiento de cocción a temperaturas de entre 85 y 96º C durante 15 a 30 minutos, en
cual elimina la mayor parte de microorganismos y esporuladas. Sumado a esto, la alta
concentración de azúcares -entre 65 a 68º Brix- termina de eliminar a los
microorganismos restantes, los cuales se deshidratan por ósmosis ante la masa
concentrada.
La solidificación característica de la mermelada se debe a la presencia de pectina, un

hidrocoloide que en solución acuosa presenta propiedades espesantes, estabilizantes y
gelificantes. Está presente en mayor o menor grado en todas las frutas, algunos
tubérculos y raíces.
El azúcar es un ingrediente clave, ya que desarrolla un papel vital en combinación con

la pectina para la gelificación. La cantidad a utilizar debe ser suficiente como para
impedir la fermentación, pero menor que la necesaria para iniciar su cristalización en el
producto terminado. En la mayoría de las mermeladas comerciales el 60 a 68% del peso
final del producto proviene del azúcar. Se puede usar sacarosa, glucosa, jarabes y
mieles.
En algunos casos en que la fruta a utilizar tiene un pH demasiado básico, se utilizan

acidificantes como ácido cítrico, tartárico, láctico y fosfórico, los cuales son agregados a
la mezcla inmediatamente después de la cocción. (Durán Ramírez, 2011).
Figura 5. Diagrama de flujo general del proceso de preparación de la mermelada
Los pormenores de este proceso serán explicados a detalle en la parte práctica del
presente informe.
4.2. PARTE EXPERIMENTAL
4.2.1. MERMELADA DE SANCAYO Y ALBARICOQUE

El día viernes 27 de Setiembre del 2019 el equipo autor de este informe se reunió en el
laboratorio de la UCSP en el campus de Salaverry para realizar la prueba de producción
de la mermelada de sancayo y albaricoque. Se llevó como materia prima 2 kg de
albaricoque fresco, 1 kg de sancayo fresco y 1 kg de azúcar rubia. Los demás
ingredientes fueron provistos por las docentes encargadas del Laboratorio de Procesos
Industriales. La secuencia de actividades fue la siguiente:
1. Determinación de las combinaciones de frutas:
Ya que nuestra mermelada partía de una combinación de sancayo y albaricoque, el

equipo deliberó sobre las proporciones de cada una en la mezcla final. Debido a que el
sancayo era notoriamente más ácido que el albaricoque y el producto final tenía que ser
mayoritariamente dulce, se decidió que el albaricoque debería estar en mayor
proporción. Se diseñaron tres proporciones diferentes, todas en base a 200 gr de
mermelada:
 Muestra 1 con 160gr de albaricoque y 40gr de sancayo, proporción 4/1.

2. Selección, lavado, pelado y despulpado de las frutas:
Al probar las frutas, se encontró que el albaricoque tenía una cáscara ácida, al igual que
el corazón, por lo que se decidió retirar la totalidad de la cáscara del producto final. El
sancayo tenía una pulpa muy tierna, por lo que en lugar de pelarlo se despulpó
directamente en un recipiente. Una porción de albaricoque se despulpó en trozos
medianos irregulares, el resto fue estrujado con un espumador para facilitar la cocción.
Las cáscaras más el corazón del albaricoque sumaron 325gr, las cáscaras del sancayo
sumaron 320gr.
Las características iniciales de las frutas fueron las siguientes:
Característica Albaricoque Sancayo
pH 3.2 2.67
ºBrix 12 4
3. Armado de las muestras:
Al haber determinado de antemano la cantidad de cada fruta a utilizar, en total se

obtuvieron 445 gr de pulpa de albaricoque y 155gr de pulpa de sancayo, la cual se
dividió entre las muestras como se detalló en el punto 1.
4. Determinación del azúcar:
Para estandarizar la cantidad de azúcar necesaria para la mermelada, se decidió hacer la

prueba con la muestra 2, la cual se sometió a cocción por 3 minutos y a la que se agregó
100 gr de azúcar. Al probarla se consintió en agregar 25 gr más, con lo que el total
acordado fue de 125gr de azúcar por 200 gr de mermelada. En esta fase también se
determinó que, para fines estéticos del producto terminado, se licuaría una parte del
albaricoque y la otra parte se trozaría en cubos, los cuales serían añadidos al final de la
cocción. Otro cambio importante fue el uso de azúcar blanca en lugar de azúcar rubia,
debido a que no oscurecería tanto el aspecto de la mermelada y la dejaría más clara.
5. Determinación de la pectina:
Se continuó trabajando con la muestra 2. Al haber estandarizado el azúcar, se iniciaron

las pruebas con la pectina. Se inició con 0.2gr mezclado con 5gr de azúcar, pero tras
someter la muestra a la prueba del agua, la cual consiste en dejar caer una gota de
mermelada en un vaso de agua fría, se observó que se desintegraba antes de tocar el
fondo, por lo que se debía agregar más. Se procedió a agregar más en partes de 0.2 con
el azúcar correspondiente, hasta que se consiguió una consistencia satisfactoria con 1.5
gr de pectina. Sin embargo, estas pruebas aumentaron la cantidad de azúcar de la
muestra 2 hasta 145gr, con lo cual se entorpeció el posterior proceso de análisis
sensorial.
6. Observación de la oxidación:
Mientras se realizaban los experimentos con la pectina, se observó oxidación del
albaricoque presente en las muestras dentro de las pequeñas burbujas de aire formadas
en los recipientes que las contenían. Esta observación hizo necesario el empleo de un
antioxidante, para lo cual se determinó el uso de 0.2 gr de ácido ascórbico por cada
200gr.
7. Cocción y mezcla de las muestras 1 y 3:
Al haber estandarizado la formulación del producto en lo concerniente a aditivos, se

armó el siguiente flujo para el tratamiento de las 2 muestras restantes:
Figura 6. Diagrama de flujo de preparación de mermelada experimental
8. Obtención de muestras finales:
Al haber procesado las 2 muestras restantes, se obtuvieron tres productos finales

rotulados con el número de muestra, como se aprecia en la Figura 5.
Figura 7. Productos finales obtenidos
4.2.1.1. RESULTADOS DE LA PRIMERA EXPERMIENTACIÓN

Como productos finales se obtuvieron 3 muestras de mermelada con diferentes mezclas
proporcionales de las frutas base, descritas anteriormente.
4.2.1.2. PRIMERAS IMPRESIONES

A primera vista la diferencia más notoria fue el color. La muestra 2 es más oscura por
dos razones: la cocción excesiva a la que se la sometió durante las pruebas de azúcar y
pectina, además del uso de azúcar rubia y el exceso de la misma debido a su mezcla con
la pectina experimental.
4.2.1.3. ANÁLISIS DE RESULTADOS

El grupo probó las tres mermeladas, sin embargo hay que tener en cuenta que el sabor
de la muestra 2 ha sido considerablemente modificado por la experimentación a la que
se la sometió. Se calificó las tres muestras en las características detalladas en el cuadro
desde la puntuación de 1 (Disgusta mucho), 2 (Disgusta poco), 3 (Indiferente), 4 (Gusta
poco), 5 (Gusta mucho) por consenso grupal.
4.2.1.4. ANÁLISIS SENSORIAL
Característica \ Muestra Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
Apariencia 5 3 5
Sabor 5 4 4
Aroma 3 3 3
Consistencia 5 4 5
Brillo 5 3 5
Promedio 4.5 3.4 4.4
En general, la que obtuvo el mejor puntaje fue la muestra 1, cuyo sabor fue descrito
como “En el punto justo de ácido y dulce”, por lo que se decidió que sería la proporción
de 4/1 la que se utilizaría en el producto final.
Características finales:
Característica \ Muestra Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
pH 3.4 3.54 2.74
ºBrix 55 70 59
Contenido final del producto elegido (Muestra 1)
 Relación de 4/1 de albaricoque/sancayo en peso de pulpa.

 62.5% del peso de la pulpa en azúcar blanca
 0.75% del peso de la pulpa en pectina.
 0.1% del peso de la pulpa en ácido ascórbico
4.2.1.5. BALANCE DE MATERIA

A continuación se describirá a detalle el balance de materia del primer experimento
realizado.
Operación Entrada (g) Salida (g)

Sancayo Albaricoque Sancayo Albaricoque
Recepción 1000 2000 1000 2000
Selección 1000 2000 1000 2000-235=1765
Nota: Se retiran 3 frutas
(235 gr)
Lavado 1000 1765 1000+10=1010 1765+20=1785
Nota: Se ganan 10 gr de Nota: Se ganan 20 gr de
agua. agua
Pelado/ 475 770 475-320=155 770-325=445
despulpado Nota: Sólo se Nota: Sólo se pelaron
despulparon 475 g. 770 g. Residuos 325
Cáscaras 320
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
Mezcla 155 445
Proporciona Nota: Se agrega 125 g
de azúcar (Estándar), 160 A + 40 135 A + 65 150 A + 50
l Pectina 1.5 g, Ácido S+ S+ S + 125 +
ascórbico 0.2 g. 125+1.5+0. 145+1.5+0. 1.5+0.2=
2= 326.7 2= 346.7 326.7
Cocción 326.7 346.7 326.7 326.7 346.7 326.7
Enfriado 326.7 346.7 326.7 326.7 346.7 326.7
Envasado 326.7 346.7 326.7 326.7- 346.7- 326.7-
Nota: Se Nota: Se Nota: Se 15=311.7 18=328.7 15=311.7
pierde 15 g. pierde 18 g. pierde 15 g.
4.2.2. MERMELADA DE SANCAYO Y DURAZNO

El día lunes 11 de Noviembre del 2019 el equipo autor de este informe se reunió en el
laboratorio de la UCSP en el campus de Salaverry para realizar la prueba de producción
de la mermelada de sancayo y durazno. Se llevó como materia prima 1 kg de durazno
fresco, 1 kg de sancayo fresco y 1 kg de azúcar blanca. Los demás ingredientes fueron
provistos por las docentes encargadas del Laboratorio de Procesos Industriales. La
secuencia de actividades fue la siguiente:
1. Determinación de las combinaciones de frutas:
Gracias a la ayuda de las docentes con experiencias pasadas y de consideraciones de los

integrantes del grupo se pudo determinar que la proporción adecuada del durazno
respecto al albaricoque sería de 3/1. Esto se decidió tomando en cuenta el dulzor más
intenso del durazno comparado con el del albaricoque, por lo que esta proporción sería
la adecuada para permitir que se sienta el sabor del sancayo. Como esta prueba sería la
final, se decidió trabajar con todo el durazno disponible y ajustar la cantidad de sancayo
a partir de la pulpa de durazno obtenida.
2. Selección, lavado, pelado y despulpado de las frutas:
Al tener experiencia con el sancayo y el durazno, se lavaron y pelaron rápidamente.

Tomando la experiencia de la primera prueba, se separó un durazno pelado y se cortó en
trozos regulares para incorporarlos al resto de la pulpa, la cual sería licuada. Esto con el
objetivo de darle un aspecto más natural.
Se obtuvo 635 gr de pulpa de durazno, por lo que se extrajo 212 g de pulpa de sancayo
siguiendo la proporción anteriormente establecida. Se obtuvo 335 g de cáscara del
durazno y 95 gr de cáscara del sancayo. Se juntó la pulpa de durazno licuada y la
trozada en un recipiente y el sancayo en otro. Cabe resaltar que el sancayo no fue
licuado debido a que se desea mantener sus pepas íntegras para el producto final,
dándole un aspecto distintivo y natural.
Las características iniciales de las frutas fueron las siguientes:
Característica Durazno Sancayo
pH 3.86 2.45
ºBrix 15 2.45
3. Determinación del azúcar:
Como se tenía la experiencia de las docentes que acompañaron la prueba, sumada a la

evidencia empírica de los grados Brix del durazno, se determinó usar 250 gr de azúcar
blanca, menor cantidad que la utilizada en el caso del albaricoque. La mitad de esta
azúcar se añadió directamente al recipiente con la pulpa de durazno, adicionando
también 0.6 g de ácido ascórbico, siguiendo la proporción estándar.
4. Determinación de la pectina:
De acuerdo a los consejos de las docentes, se utilizó 7 gr de pectina, considerando

experiencias anteriores y la consistencia de la pulpa obtenida. Esta pectina sería añadida
junto con el azúcar sobrante al momento de la cocción.
6. Cocción y mezcla:
La pulpa de durazno se juntó con la de sancayo. Se les dio un tratamiento idéntico al de

la mermelada de sancayo y albaricoque, sólo variando la formulación del producto.
Figura 8. Diagrama de flujo de preparación de mermelada experimental
4.2.2. 1. ANÁLISIS DE RESULTADOS

Se obtuvo un total de 1210 gr de mermelada, la cual fue degustada por el grupo y
analizada sensorialmente. Se muestra la mermelada ya envasada en las Figuras 9 y 10.
Figura 9. Mermelada regular envasada
Figura 10. Mermelada regular envasada y etiquetada
4.2.2.2. ANÁLISIS SENSORIAL
Característica \ Muestra Puntuación
Apariencia 4
Sabor 5
Aroma 5
Consistencia 4
Brillo 5
Promedio 4.6
Esta mermelada tuvo una calificación ligeramente más alta que la primera mermelada.
Esto se puede atribuir a que ya se contaba con experiencia en el proceso y se pudo
trabajar más fácilmente, llegando a un mejor resultado. Respecto al sabor, los
integrantes describen que el durazno se siente claramente, pero no llega a opacar al
sancayo, por lo que se puede considerar que se obtuvo una mezcla exitosa.
Características finales:
Característica \ Muestra Mermelada terminada
pH 3.12
ºBrix 50
Contenido final:
 Relación de 3/1 de durazno/sancayo en peso de pulpa.

 7.29% del peso de la pulpa del durazno en agua para el licuado
 29.52% del peso de la pulpa en azúcar blanca
 0.83% del peso de la pulpa en pectina.
 0.071% del peso de la pulpa en ácido ascórbico
4.2.2.3. BALANCE DE MATERIA

A continuación se describirá a detalle el balance de materia del primer experimento
realizado.
Operación Entrada (g) Salida (g)

Durazno Sancayo Durazno Sancayo
Recepción 1000 1000 1000 1000
Selección 1000 1000 1000 1000
Lavado 1000 1000 1000+20=1020 1000+10=1010
Nota: Se Nota: Se
ganan 20 g ganan 10 g
de agua de agua
Pelado/ despulpado 1020 1010 1020- 307-95=212
Nota: 335 g Nota: Sólo 335+50=735
de cáscaras, se toma
50 g de 307 g de
agua para el sancayo
licuado entero, 95 g
de cáscaras
Mezcla Proporcional 735 212 735+0.6+125+212=1072.6
Nota: Se
agrega 0.6
g de a.
ascórbico y
125 g de
azúcar
Cocción 1072.6 1072.6+150+7=1229.6
Nota: Se agrega 150 g de
azúcar y 7 g de pectina
Enfriado 1229.6 1229.6
Envasado 1229.6 1229.6-19.6=1210
Nota: Se degustan 19.6 g
5. PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO

Si se produce esta mermelada a nivel industrial, su nombre será “Sancoque”, un nombre
creado por el grupo. Se distribuirá en envases de vidrio de 250 g, con la etiqueta
presentada en la Figura 11. Para la versión “Premium” con albaricoque se contará con
una etiqueta diferenciada mostrada en la Figura 12.
Lo que se necesitaría para preservarla es el sorbato de potasio, el cual sería añadido

inmediatamente tras la cocción en un 0.5% respecto al peso de la pulpa. Se garantizaría
la inocuidad preparando la mermelada en un ambiente estéril, con personal debidamente
ataviado de mandil, guantes, redecilla y tapabocas para evitar contaminación. Además,
se envasaría directamente después de la cocción y se voltearía el envase para esterilizar
el interior con la mermelada caliente.
Figura 11. Etiqueta de la mermelada regular
Figura 12. Etiqueta de la mermelada “Premium”
5.1. CÁLCULO DEL COSTO DEL PRODUCTO

Para calcular el costo sólo tomaremos las materias primas empleadas y se considerará
los precios industriales de las frutas en época de cosecha para dar una aproximación más
verídica a la producción a gran escala.
1. Mermelada de sancayo y durazno
Tomando en cuenta un rendimiento de 68.5% de pulpa en el durazno entero y 69.06%
de pulpa en el sancayo entero de acuerdo a la experiencia experimental, se calculó el

costo de producción de 1 unidad de 250 g.
Cantidad Rendimiento de Cantidad Costo total

Elemento Costo por kg
(g) pulpa necesaria (S/.)
Sancayo 45.82 68.50% 66.89051095 3 0.20
Durazno 137.46 69.06% 199.0443093 3 0.60
(En Costos
Agua 10.02 -
Fijos)
Azúcar
54.10 3.3 0.18
Blanca
Pectina 1.52 132 0.20
A.
0.13 150 0.02
Ascórbico
S. de
0.92 79 0.07
Potasio
Envase 1 unidad - 2.50
Masa total 250 Costo total 3.77
2. Mermelada de sancayo y albaricoque
Tomando en cuenta un rendimiento de 57.79% de pulpa en el albaricoque entero y

69.06% de pulpa en el sancayo entero de acuerdo a la experiencia experimental, se
calculó el costo de producción de 1 unidad de 250 g.
Cantidad Rendimiento de Cantidad Costo por Costo total

Elemento (g) pulpa necesaria kg (S/.)
Sancayo 30.52 68.50% 44.55474453 3 0.13
Albaricoque 122.08 57.79% 211.2476207 3.01 0.64
Azúcar
Blanca 95.38 3.3 0.31
Pectina 1.14 132 0.15
A. Ascórbico 0.15 150 0.02
S. de
Potasio 0.76 79 0.06
Envase (250
g) 1 unidad - 2.50
Costo
Masa total 250 total 3.82
6. ANÁLISIS PREVIO DEL CONSUMO POTENCIAL

Para asegurarnos de que un producto como la mermelada mixta tendría recibimiento en
un mercado potencial se realizó una encuesta en línea a 26 mujeres y 21 hombres de la
ciudad de Arequipa, de 18 a 45 años de edad y que consumen mermelada. Los
resultados más relevantes se muestran en las figuras a continuación.
Figura 13. Resultados de la encuesta en línea
Resultados:
Podemos afirmar, en base a esta encuesta:
 Que el consumo de albaricoque y sancayo es, efectivamente, muy bajo en

Arequipa.
 Que, a pesar de ser frutas muy poco conocidas, despiertan curiosidad en el
consumidor y pueden motivarlo a comprar nuestra mermelada mixta.
 Que ambas mermeladas, la de sancayo/albaricoque y sancayo/durazno, son
aceptadas por los clientes, con una leve ventaja de la de albaricoque.
 Que la mayor parte de los clientes estarían dispuestos a pagar hasta S/. 6.00 por
250 g de mermelada mixta, lo cual sería útil para calcular un margen de
ganancia a partir del costo de fabricación.
7. CONCLUSIONES
 Con el control de los parámetros y la materia prima durante cada operación del
proceso se obtuvo una mermelada de buen sabor y aspecto agradable.
 Experimentando en un ambiente controlado se pudo determinar la mejor
combinación para la realización del producto de sancayo y albaricoque/durazno.
 Se ha demostrado que la producción de una mermelada mixta es posible y podría
ser una oportunidad de negocio rentable, con una acogida favorable del
mercado.
 Mediante esta experiencia pudimos participar en uno de los procesos
productivos más comunes de la industria alimenticia, aprendiendo de manera
práctica y entretenida los procedimientos y normas a seguir.
8. RECOMENDACIONES
 La operación crítica en este proceso es la mezcla proporcional, ya que de esta
parte depende el sabor final de la mermelada. Si no se sigue estrictamente la
formulación planteada, el sabor del producto podría variar de manera drástica,
ya que el sancayo tiene un sabor intenso que debe balancearse adecuadamente
con el albaricoque y el durazno.
 Los insumos utilizados deben estar en buenas condiciones para garantizar la
salubridad del producto, además de su sabor. Se debe dar preferencia a frutas
maduras pero frescas, sin magulladuras ni signos de oxidación. El durazno y el
albaricoque se tienen que pelar rápidamente y agregarles ácido ascórbico para
evitar su oxidación, la cual afecta el aspecto estético del producto.
 Antes de realizar la preparación del producto se debe prevenir posibles
accidentes utilizando los equipos de seguridad, obligatorios a usar en el
laboratorio.
 El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP) es la
norma internacional basada en la producción segura de alimentos con un
acercamiento preventivo. Las directrices para su aplicación se establecen en el
Codex Alimentarius CAP/RCP 1-19, Rev.4 (2003). Si se desea llevar a cabo la
producción industrial de esta mermelada mixta se debe contar obligatoriamente
con un certificado HACCP, de manera que se asegure la inocuidad del alimento
y permita comercializarlo de manera segura.
9. REFERENCIAS
Albujar, E. (2018). Anuario Estadístico de la Producción Agrícola 2017. Lima:

Ministerio de Agricultura y Riego.
Andina. (2008). Sierra Exportadora promoverá cadenas productivas del fruto andino
sanky. Andina.
Bernácer, R. (2017). Mermeladas y confituras. Webconsultas.
Brandt, M. (2015). Beneficios de los damascos para la salud. VIX.
Cáceres Huamani, F., & Poma, I. (2016). Características, distribución y uso de Sancayo
en la Región Arequipa. Arequipa, Arequipa, Perú: Departamento de Agronomía,
UNSA.
Cuaqui, P. (1997). Efecto de la adición de cuatro edulcorantes sintéticos y dos mezclas

de ellos sobre características físico-químicas y organolépticas de conservas de
pera y mermeladas de naranja dietéticas. Tesis presentada como parte de los
requisitos para optar al titulo de Ingeniero Agrónomo, 112. Santiago de Chile,
Chile: Pontificia Universidad Católica de Chile Facultad de Agronomía e
Ingeniería Forestal, Departamento de Fruticultura y Enología.
FMCG & RETAIL. (2016). EL 49% DE LOS PERUANOS SIGUE DIETAS BAJAS
EN GRASA, UBICÁNDOSE EN EL SEGUNDO LUGAR DE
LATINOAMÉRICA. Nielsen Consulting Group.
Guasch, M. (2019). Calorías de las frutas: ranking de más a menos. CLARA.
Notimérica. (2017). El porqué del 'boom' gastronómico peruano. Notimérica.
Durán Ramírez, F. (2011). La biblia de las recetas industriales para habla hispana.
Madrid: Grupo Latino Editores SAS.
Gartzia, P., & Caorsi, L. (2014). Mermeladas: cinco usos gastronómicos originales.
EROSKI CONSUMER.
Hesse Alfageme, E. M. (2017). Estudio de Pre-factibilidad para una planta de

producción de mermelada de camu camu para el mercado de Lima
Metropolitana. Lima: Universidad San Ignacio de Loyola.
INEI. (2015). Producción de frutas, según departamento, 2015. Lima.
Lipe Camero, C. (2016). Efecto hepatoprotector del zumo del fruto de Corryocactus
brevistylus (Sanky) en ratones con daño. Lima.
Redacción Perú 21. (05 de 01 de 2013). Mermelada peruana endulza el mundo. Perú 21.
Rivera, B. M. (2014). El Cactus. Santiago de Chile: Universidad Católica de Chile.
Sierra Exportadora. (11 de Noviembre de 2008). Andina. Obtenido de Andina:

http://www.andina.com.pe/
Wilmer Evangelista Guía, J. R. (marzo de 2015). Efecto De Los Edulcorantes

(Sucralosa y Stevia) Sobre Las Características Sensoriales De Una Bebida A
Base De Sanky. Efecto De Los Edulcorantes (Sucralosa y Stevia) Sobre Las
Características Sensoriales De Una Bebida A Base De Sanky. Lima, Callao,
Perú: Universidad Nacional del Callao.

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FACULTAD DE INGENIERÍA Y COMPUTACIÓN

 Romero Zeballos, Angela

“Los alumnos declaran haber realizado el presente trabajo de

MERMELADA DE SANCAYO Y ALBARICOQUE/DURAZNO................................3

3.1. OBJETIVO GENERAL.........................................................................................5

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.................................................................................5

4.2. PARTE EXPERIMENTAL..................................................................................18

4.2.1. MERMELADA DE SANCAYO Y ALBARICOQUE.................................18

4.2.2. MERMELADA DE SANCAYO Y DURAZNO.........................................23

5. PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO........................................................................29

5.1. CÁLCULO DEL COSTO DEL PRODUCTO.....................................................30

6. ANÁLISIS PREVIO DEL CONSUMO POTENCIAL..............................................31

La idea de crear una mermelada mixta nace de la percibida monotonía reinante en la

Respecto al albaricoque, en el Perú su producción se concentra en Arequipa, Moquegua

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

El sanky o shanky (Corryocactus Brevistylus) es una planta perenne, suculenta,

Figura 2. Sancayo silvestre.

El sancayo posee propiedades curativas y es un antioxidante natural. Previene la

Cuadro Nº1: Composición físico-química del sancayo

Componente Unidad Pulpa Cáscara

Agua g 95.2 91.6

Fuente: Instituto De Certificación, Inspección Y Ensayos. La Molina. UNAL. Lima,

Al pertenecer a la familia de las tunas, el sanky puede lograr su primera cosecha en

Figura 3. Sancayo partido a la mitad.

BENEFICIOS DEL SANCAYO

🌵 OBESIDAD: Reduce el tejido adiposo, el colesterol y triglicéridos, eliminando

La composición nutricional del albaricoque se detalla en el Cuadro Nº 2.

Figura 3. Albaricoque de la variedad “Bulida”

Componente Unidad Contenido (Por 100 g)

Fuente: Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013.

Su precio durante la temporada de cosecha ronda los S/.3.01 el kilo en Arequipa, el

BENEFICIOS DEL ALBARICOQUE

En este caso, los nutricionistas advierten que 100 gramos de albaricoques secos

Si los compramos frescos, además de escogerlos maduros, es importante que no estén

El durazno (Prunus pérsica) es una fruta originaria de China, donde se le considera un

Cuadro Nº 3: Composición Nutricional del durazno

Nutrientes Unidad Cantidad

BENEFICIOS DEL DURAZNO

El durazno es rico en betacaroteno, un pigmento que intensifica el bronceado, protege la

Entre los beneficios medicinales que se le atribuyen destacan: disminución de los

4.1.4. Ácido Ascórbico

4.1.5. Proceso de preparación de la mermelada

Se define como mermelada a un producto de consistencia gelatinosa, obtenido por

 Color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.

La solidificación característica de la mermelada se debe a la presencia de pectina, un

El azúcar es un ingrediente clave, ya que desarrolla un papel vital en combinación con

En algunos casos en que la fruta a utilizar tiene un pH demasiado básico, se utilizan

Figura 5. Diagrama de flujo general del proceso de preparación de la mermelada

4.2.1. MERMELADA DE SANCAYO Y ALBARICOQUE

1. Determinación de las combinaciones de frutas:

Ya que nuestra mermelada partía de una combinación de sancayo y albaricoque, el

 Muestra 1 con 160gr de albaricoque y 40gr de sancayo, proporción 4/1.

2. Selección, lavado, pelado y despulpado de las frutas:

Las características iniciales de las frutas fueron las siguientes:

3. Armado de las muestras:

Al haber determinado de antemano la cantidad de cada fruta a utilizar, en total se

4. Determinación del azúcar:

Para estandarizar la cantidad de azúcar necesaria para la mermelada, se decidió hacer la

Se continuó trabajando con la muestra 2. Al haber estandarizado el azúcar, se iniciaron