Licenciatura en Nutrición Aplicada

Asignatura: Bromatología Y Técnicas Culinarias

Unidad 1. Propiedades bromatológicas de los alimentos 1

Evidencias de aprendizaje.

Compendio de grupos de alimentos I

Alumno: Sandra Alicia Martínez Castañeda

Grupo: NA-NBTC-2001-B2-004

Profesor: Lorena Arcos Martínez

17 de abril del 2020.

 Compendio de grupos de alimentos I
Introducción

Los alimentos que consumimos tienen distintas cantidades de energía, vitaminas y Los
alimentos que consumimos tienen distintas cantidades de energía, vitaminas y
minerales. Dependiendo de esto se clasifican en grupos: Frutas y Verduras, Cereales y
Tubérculos, Alimentos de origen animal y Leguminosas.

Las frutas y verduras contienen, agua, fibra y vitaminas y minerales (micronutrimentos)

que son esenciales para el funcionamiento de nuestro cuerpo. Los cereales y
tubérculos son abundantes en nuestra dieta y nos aportan energía. También aportan
micronutrimentos, aunque en menor cantidad que las frutas y verduras. El tercer grupo
nos aporta proteínas, hierro, grasas y vitaminas. Las proteínas son necesarias para
formar nuestros músculos y tejidos. Cada grupo de alimentos es importante para
proporcionar los nutrientes esenciales y la energía que pueden apoyar el crecimiento
normal y la buena salud.

Desarrollo

Cereales

Arroz Blanco Avena Cebada Trigo Maíz

Composición En el arroz se distinguen Cada semilla está La cebada posee una El trigo se Consiste en 70
bien la parte ventral, donde contenida en un fruto cáscara que protege compone a 75% de
se encuentra el germen y la llamado cariópside, el al pericarpio, al principalmente de almidón, 8 a
parte dorsal; el pericarpio cual exteriormente endospermo y al tres partes estas 10% de
está envuelto por un denso presenta una germen. Esta cascara son: Pericarpio: proteína y 4 a
tejido celulósico-fibroso estructura denominada está formada por la 12 a 14% 5% de aceite,
(cascarilla que representa pericarpio; éste lemma y la palea Endospermo: 81 a contenidas en
entre el 20 y 22% del peso corresponde a la 83% Germen: 2 a tres
del grano recién cosechado) fusión de las paredes 3% estructuras: el
en la que se distinguen 2 del ovario y se germen (10%),
componentes: la lemma y la presenta unido a la el endospermo
palea. testa de la semilla. (80%), y el
pericarpio.
Clasificación se clasifican de acuerdo con Blanca y Amarilla Cebada con la Durum o cristalino Dentado
sus características físicas semilla protegida Duro o panadero Cristalino
especialmente su longitud, Cebada con la Suave o galletero Amarillo
forma o tamaño o de semilla desnuda: Blanco.
 acuerdo a sus propiedades Pigmentados
para la cocción, que tiene azul o morados
como parámetro la y rojos
temperatura de gelificación. Ceroso
Aporte 100g - 362kcal 100g - 389Kcal 100g – 354 Kcal 100g -339Kcal 100g - 370 Kcal

calórico
Influencia El consumo regular de Es un gran aliado para Gracias a su alto El grano Ayuda a regular

sobre la arroz nos ayuda a regular combatir contenido en de trigo contiene la flora

salud los niveles de colesterol por enfermedades como la fibra, consumir poderosos intestinal y a

la presencia de fitoesteroles diabetes, aporta cebada te ayudará a antioxidantes que prevenir
en su cáscara, y la tensión energía y ayuda a que tu cuerpo esté pueden contribuir enfermedades
arterial por su bajo estabilizar los niveles libre de toxinas. a prevenir el como diabetes
contenido en sal. de azúcar en sangre. cáncer de colon, y problemas del
Además, contribuye la diabetes y los corazón,
con el control del infartos asimismo
colesterol alto y puede ser
funciona como un consumido por
diurético natural. personas
celiacas, ya
que no contiene
gluten.
Describe los Arroz entero Como Copos de avena Como Agua de se consume a Elote

que Arroz integral. cebada, y en la través del pan,

cerveza. tortillas, en
encuentras
harinas refinadas
en tú
o integrales,
comunidad

Tuberculos

Papa Jícama Camote Jengibre Betabel

Composición Recién cosechada, El tubérculo Es un tubérculo El jengibre es Es un tallo
contiene un 80 por contiene de 86 a que contiene un antioxidante comestible
ciento de agua y un 90% de agua, agua, fibra, natural debido a compuesto
20 por ciento de vitamina C, calcio, lípidos, proteínas, su alto principalmente de
materia seca. Entre fósforo, potasio, grasas, almidón, porcentaje en azúcares y
el 60 por ciento y el hierro, así como azúcares, vitaminas en almidones
80 por ciento de trazas de proteína vitaminas, especial la B6 y
esta materia seca y de lípidos. minerales y vitamina C, y
es almidón aminoácidos también por su
alto contenido
 de minerales,
calcio, fósforo,
magnesio,
potasio y zinc.
Clasificación Color rosado. Jícama de agua, Camote El jengibre Común o roja
Cáscara lisa y de jícama de leche. amarillo. japonés y el distinguen a su
color blanco o Camote jengibre chino vez tres tipos en
amarillo. morado. función de su
Color rojo, éste no Camote forma y tamaño:
se establece aún blanco. esférica o
en México Camote rojo. ilustrada, larga e
intermedia.
Aporte calórico 100 g - 68-70 kcal 100g – 38Kcal 100g – 86Kcal. 100g- 80Kcal 100g – 43 Kcal
Influencia Contribuir a La jícama es muy Se dice que es conocida en Las propiedades
sobre la salud prevenir conocida por su consumir camotes el Extremo medicinales
enfermedades habilidad de de forma regular Oriente desde incluyen una
relacionadas con el ayudar a controlar ayuda a acelerar la antigüedad probada acción
envejecimiento, y la diabetes, el metabolismo y para el preventiva del
tiene fibra, cuyo reducir la presión promueve la tratamiento de cáncer, debido al
consumo es bueno arterial, mejorar la buena salud en inflamaciones alto contenido en
para la salud. función cognitiva general de las carotenoides y
y muchas otras articulaciones flavonoides,
propiedades más. como la artritis. sustancias
antioxidantes, es
diurética ayuda a
controlar la
hipertensión y es
un alimento
cardiosaludable.
Como se Como Papa Blanca En ensaladas, en En Dulce y fresco. Molido y Fresco Fresca o en Jugo.
encuentran en en los coctel de frutas.
tu comunidad supermercados.

Frutas

Manzana Uva Mango Ciruela Fresa

Composición El 85% de la El racimo La semilla del mango Las ciruelas son la fresa es de
composición de de uva está abarca del 9 al 27% aprox ricas en vitaminas 89,6% de agua,
las manzanas compuesto por la de su peso. Su C, K y E, así como 7% de hidratos
 es agua estructura leñosa, componente mayoritario en provitamina A de carbono,
contiene hierro, denominada raspón es el agua en un 80% en forma de 0,7% de
magnesio, o escobajo, y los carotenos. Son, proteínas, 0,5%
nitrógeno, granos, que se ricas en fibra de lípidos y
fósforo, potasio unen al raspón por alimentaria, 2,2% de fibra El
y zinc. el pedúnculo y los potasio, fósforo, contenido de
pedicelos y están magnesio y calcio. azúcares en
formados por la fresa es de
semillas (3%), 2,6% de
pulpa (90%) y piel u glucosa, 2,3%
hollejo (7%) de fructosa y
1,3% de
sacarosa.
Clasificación  Existen más de Uvas Blancas Existen más de 40 Existen ciruelas de Se clasifican en
setecientas especies de mango muchas tres grupos:
variedades de Uvas rojas variedades, la más fresita del
manzanas en común es la de bosque, fresas
todo el mundo, Clara Maestre. cultivadas y
tienen Unas tienen la fresón.
diferentes pulpa (parte
nombres de comestible) más
acuerdo en el firme que otras.
país que se Algunos tipos
cultivan, pero tienen la pulpa de
de manera color amarillo,
universal blanco, verde y rojo
comparten
propiedades
organolépticas
y nutricionales
similares.

Aporte 100 g – 52Kcal 100 g – 67 Kcal 100g – 60 Kcal 100g – 46 Kcal 100g – 33Kcal
calórico

Influencia Tiene elevado La uva actúa como El mango previene las Las ciruelas son  Por sus
sobre la contenido de un potente enfermedades grandes propiedades
salud pectina, fibra y antioxidante degenerativas, especialm antioxidantes diuréticas,
ácido málico ha natural, de manera ente los trastornos gracias a su antiinflamatorias
sido reconocida que ayuda a cardiacos, el cáncer y la vitamina A y C, y depurativas.
por ser un combatir el diabetes, protege piel y previniendo los Además,
alimento envejecimiento mucosas. daños a nuestras gracias a sus
estimulante de prematuro creado neuronas, siendo flavonoides, nos
la función por los radicales buenas para el ayudan a
intestinal; libres y tienen sistema digestivo y combatir el
además a que propiedades ayudando a estrés oxidativo
también posee diuréticas prevenir la artritis y y el deterioro
una gran el reuma. cognitivo.
cantidad de Aliadas frente al
flavonoides se envejecimiento,
considera una gracias a su
fruta vitamina E,
antioxidante mejorando el
aspecto de la piel.
 Como se Fresca en Frescas, como uva Fresco, Néctar de mango Fruta Fresca de Frescas
encuentran supermercados pasa, como pasitas Temporada.
en tu y en vino tinto.
comunidad

Verduras
Brócoli Chicharos Lechuga Chile poblano calabacín

Composició Pertenece a la Estas se encuentran La lechuga tiene muy El chile poblano Obtenidas de

n familia de las dentro de unas poco valor nutritivo, es un alimento Cucúrbita pepo L.
crucíferas y es muy vainas verdes que con un alto contenido que tiene en que, cosechándose
rico en vitaminas y contienen entre de agua (90-95 %). sus jóvenes y tiernos,
en minerales cuatro y 10 Es rica en componentes la antes que su
guisantes. El sistema antioxidantes, como capsaicina que semilla adquiera
radicular es poco las vitaminas A, C, E, es firmeza.
desarrollado en B1, B2, B3, B9 y K; característica
conjunto, aunque minerales: fósforo, de los chiles.
posee hierro, calcio, potasio
una raíz pivotante y aminoácidos. Las
que puede llegar a hojas exteriores más
ser bastante profunda verdes son las que
tienen mayor
contenido en vitamina
C y hierro.

Clasificación Sprouting Tempranos, medios y Lechuga Crisphead o Los chiles Se clasifican en

tardíos. Iceberg Crisphead anchos y los clase I y clase II
Calabrese o brécol chiles mulatos
italiano Lechuga trocadero o
Summer Crisp
Precoces o
tempranas Lechuga escarola,
Butterhead, Boston o
Bibb

Aporte 100g – 39Kcal 100g – 81Kcal 100g – 15 Kcal 100g – 40 kcal 100g – 16Kcal
calórico

Influencia Para personas que Fuente de alfa La lechuga es un Ha sido El calabacín mejora

sobre la necesiten gran caroteno y alimento alcalinizante utilizado como la piel, ayuda a
salud aporte de ácido fólico betacaroteno, , refrescante, un tratamiento adelgazar y reduce
y hierro dos antioxidantes qu remineralizaste. natural para las el colesterol. Es
(embarazadas, e son muy ulceras ideal para las
convalecientes, recomendables para Tiene cualidades gástricas, el personas que
personas anémicas, la salud de nuestros hipnóticas, reumatismo, la quieran adelgazar
etc.) en ojos, piel y mucosas que ayudan a alopecia y la gracias a su alto
la Menopausia  actúa conciliar el sueño, y diabetes. contenido en fibra,
como fitoestrógeno, también analgésicas agua y sus escasas
a la vez que aporta frente al dolor. Tiene calorías. Gracias a
calcio. propiedades la luteína y la
calmantes sobre la zeaxantina
 excitación nerviosa. fortalece la salud
de los ojos

Como se Fresco crudo Fresco Crudo Fresca, en ensaladas, Frescos Fresco

encuentran en platillos.
en tu
comunidad

Conclusión
Los datos de composición de alimentos tienen amplia utilidad práctica. Además de
constituir el fundamento químico para la caracterización de los diferentes alimentos, se
emplean, entre otros usos en la evaluación del aporte nutrimental de platillos y dietas,
para prevenir enfermedades y conservar la salud.

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