NUTRICIÓN.

 NUTRICIÓN: El resultado de un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre sí, que tienen como finalidad mantener
la composición e integridad normal de la materia y conservar la vida.
 NUTRIENTES: Sustancias integrantes normales de organismos y de los alimentos, cuya ausencia o disminución, por debajo
de un límite mínimo, producen algún tipo de enfermedad por carencia.
 MACRONUTRIENTES: requerimientos diarios de algún nutriente que se en cuenta en el orden del gramo: proteínas,
hidratos de carbono y grasas.
 MICRONUTRIENTES: requerimiento diario que ronde en mg o menor. Ej.: minerales y vitaminas.
 TIEMPOS DE LA NUTRICIÓN:
1. ALIMENTACIÓN. Sentido biológico, tienen que ver con la ingesta, preparación, presentación. Degradación de los
alimentos en sustancias absorbibles y utilizables. Se cumple en el aparato digestivo.
- ETAPA EXTRÍNSECA: comprende la prescripción y realización de plan de alimentación.
- ETAPA INTRÍNSECA: comprende digestión y absorción de nutrientes degradados por mucosa del aparato digestivo.
2. METABOLISMO. Desde absorción a la excreción. Los nutrientes pueden ser usados para funciones específicas de
inmediato o almacenarse como reserva. Se cumple en hígado, glándulas endocrinas y tejidos.
3. EXCRECIÓN. Su finalidad es mantener la constancia del medio interno del organismo. Se cumple en riñón, pulmón, piel,
intestinos. Se liberan catabolitos y los metabolitos según reacción química.
 RÉGIMEN NORMAL. Nutrición adecuada que permite al individuo perpetuarse a través de varias generaciones los
caracteres biológicos.
 LEYES DE ALIMENTACIÓN.
 LEY DE LA CANTIDAD. La cantidad deber suficiente para cubrir exigencias calóricas y mantener el equilibro de su
balance. Abarca 2 conceptos solidarios:
-EXIGENCIA CALÓRICA: por características, actividad, el cuerpo humano debe reponer la cantidad calórica consumida
mediante adecuado aporte de alimentos.
-BALANCE: relación entre entrada y salida de alimentos.
Se considera SUFICIENTE si el balance es normal, sino es excesivo o insuficiente.
 LEY DE CALIDAD. El régimen de alimentos debe ser completo en su composición para ofrecer al organismo todos las
sustancias que lo integran: variado, vitaminas/minerales, proteínas/ hidratos, todos los nutrientes.
Si se cumple se considera COMPLETA, si no se cumple es carente.
 LEY DE ARMONÍA. Los distintos principios nutritivos que integran la alimentación deben guardar una relación de
proporciones ente sí. Implica que los alimentos no se administran de modo arbitrario, porque se corre riesgo de suprimir
algunos de ellos y puede producir carencias. Si se cumple la alimentación es ARMÓNICA. Porcentaje de aporte enerético
diario: 3.000 kcal: 55% de hidratos de carbono, 15% de proteínas, 30% de grasas.
 LEY DE ADECUACIÓN. La finalidad de la alimentación está supeditada a su adecuación al organismo.
Supone 2 conceptos:
- FINALIDAD de la alimentación, que debe satisfacer todas las necesidades para favorecer: conservación de salud, favorecer
la curación, y mantener el estado general.
-ADECUACIÓN si el alimento se adapta al organismo.
 ALIMENTACIÓN NORMAL. Debe ser suficiente, completa, armónica y adecuada.
 LEY UNIVERSAL DE LA NUTRICIÓN. Siempre debe cumplirse la ley de adecuación, sino el régimen es incorrecto.
 ALIMENTOS FUENTES. Los que contienen un principio nutritivo en mayor cantidad.
 ALIMENTO. Es toda sustancia que, debido a sus características psicosensoriales, valor nutritivo e inocuidad, al ser ingerido
por un organismo contribuye al equilibrio funcional del mismo.
 PRODUCTO ALIMENTICIO: Es todo alimento que como consecuencia de la manipulación industrial ha cambiado sus
características físicas y/o composición química.(Ej.:queso, manteca,). Muchos productos alimenticios, no son alimentos.
 ALIMENTO PROTECTOR. Proporciona adecuada cantidad de nutrientes esenciales que al ser incorporados diariamente en
cantidades suficientes protegen al organismo de enfermedades por carencia. Ej.: anemia, osteoporosis.
 ALIMENTO ENRIQUECIDO. Le han agregado nutrientes esenciales con objetivo de resolver deficiencias nutricionales a
nivel poblacional. La empresa está obligada a hacerlo. Ej.: harina de trigo, sal iodada, (por ley).
 ALIMENTO FORTIFICADO. Lo saca la empresa. Ej.: Actimel, leche fortificada.
 REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES:
-Requerimiento basal: cantidad de nutrientes necesarias para impedir un deterioro clínico en sus funciones.
-Requerimiento óptimo: cantidad necesaria para mantener reservas en los tejidos.
 NUTRIENTES. Funciones: energéticas (grasas e hidratos de carbono: papa, carbohidrato, almidón), plásticos o constructivos
(proteínas: pollo, huevo, carne), reguladores (vitaminas y minerales: frutas y verduras), mixtos (nutrientes varios).Más deporte
y agua.
 CARBOHIDRATOS. Los glúcidos o carbohidratos son polihidroxialdehidos (átomos de carbono que están unidos a un grupo
de hidroxilo excepto uno de ellos que forma parte de un grupo aldehído) o polihidroxicetonas (todos los átomos están unidos a
un grupo hidroxilo) y sus derivados. Se recomienda 55% como mínimo de aporte de la dieta total.
Según el número de moléculas que poseen, los glúcidos pueden dividirse en:
1. Monosacáridos. Son aquellos que NO pueden hidrolizarse en moléculas más simples. Según el número de átomos de
carbono que poseen pueden ser: pentosa, D-galactosa, D-manosa, D-fructosa. Pentosas: las sintetiza el organismo: xilosa,
ribosa (forma parte de la vit. B2 –riboflavina- y del ARN-ADN), arabinosa.
2. Disacáridos. Son carbohidratos que al ser hidrolizados producen 2 moléculas del mismo o distinto monosacárido. También
se llaman azúcares simples. Ej.: maltosa (azúcares de malta), lactosa, sacarosa.
3. Oligosacáridos. Contienen de 3 a 9 monosacáridos en su estructura. No están ampliamente distribuidos en alimentos ni
productos alimenticios.
4. Polisacáridos. Están constituidos por numerosas unidades de monosacáridos unidas entre sí por enlaces glucosídicos.
-Almidón (se encuentra en los vegetales en forma de granos), constituye la reserva nutritiva de los vegetales. Es el
polisacárido digerible más abundante. Se encuentra en papas, arroz, maíz.
-Glucógeno: polisacárido aislado de los tejidos animales, donde desempeña una función de reserva.
-Celulosa: cumple funciones estructurales en vegetales.
5. Heteropolisacáridos. Se caracterizan por su contenidos en aminoazúcares y ácidos urónicos. Ej.: ácido hialurónico.
 FUNCIONES:
 Función energética. Están en todos los nutrientes que contienen almidones y azúcares. Representan más de la mitad de la
ingesta calórica. Se juntan con la grasa para formar energía. Una vez que se metabolizan, cubiertas las necesidades energéticas,
los hidratos de carbono se almacenan en el hígado y músculos en forma de glucógeno y el resto se transforma en grasa
acumulándose como tejido adiposo. En situación de ayuno, primero saca de reservas, luego de los músculos.
 Ahorro de proteínas. Las deficiencias alimenticias se compensan usando tejido y proteínas como fuentes energéticas.
 Regulación del metabolismo de las grasas. Para una normal oxidación de las grasas es necesario un aporte diario de 100g,
en caso contrario las grasas se metabolizan de forma anormal produciendo cuerpos cetónicos, esto puede provocar cetosis (los
cuerpos cetónicos se encuentran en la orina), es patológico.
 Estructural. Constituyen una pequeña parte del peso del organismo, aunque de vital importancia.
ALIMENTOS FUENTE:
-Cereales, legumbres y tubérculos (polisacáridos).
-Dulces, mermeladas, azúcar, miel y frutas sin cáscara (mono y disacáridos o azúcares simples).
 FIBRA DIETÉTICA: suma de polisacáridos y la lignina presentes en vegetales que NO pueden ser digeridos por las
secreciones endógenas del tracto gastrointestinal.
 Clasificación de fibra dietética, según sus funciones dentro de la planta:
-Polisacáridos estructurales: asociados a la pared celular, incluyen principalmente a la celulosa y compuestos no celulósicos
como la hemicelulosa y las pectinas
- No-polisacáridos estructurales: la lignina.
- Polisacáridos no-estructurales: gomas, mucílagos secretados por las células y polisacáridos de algas.
 Clasificación según su capacidad de hidratarse y formar geles en medio acuoso:
-Soluble. Fermentable y viscosa. Fermentación total en el colón. Ej.: gomas, mucílagos, pectinas.
-Insolubles. Escasamente fermentable, no viscosa. Fermentación parcialmente en el colon. Ej.: Celulosa, lignina.
FUNCIONES:
 En el estómago las pectinas y fibras solubles demoran el vaciado gástrico reteniendo a los alimentos en el estómago
durante tiempos más largos. A eso se debe el mayor grado de saciedad.
 En el intestino delgado las fibras solubles retardan el tránsito intestinal por lo que aumentan el tiempo de tránsito.
ALIMENTOS FUENTES: verduras (coles de Bruselas, maíz, brócoli, cebolla, aloe, alcachofas.), frutas (fresas, moras,
naranjas, pera, frambuesas), cereales (avena, pan integral, salvado de trigo).
 Las fibras insolubles tienen efecto contrario en la motilidad intestinal ya que disminuyen el tiempo de tránsito.
DEFICIENCIA:
-La actividad de las enzimas pancreáticas que digieren a los carbohidratos lípidos y proteínas puede disminuir cuando el
consumo de fibra es elevado.
 PROTEÍNAS. Son el elemento formativo indispensable para todas las células corporales. Primordial importancia en dietas.
Compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno.
CLASIFICACIÓN
Según su organización tridimensional Según su estructura química Según naturaleza química
Fibrosas Constituidas por cadenasHomoproteína Producen sólo aminoácidos al ser Nucleoproteína En ribosomas y
peptídicas dispuestas a lo
o proteína hidrolizados por ácidos, álcalis o virus
largo de un eje recto simple enzimas: Lipoproteínas Como HDL, VLDI,
común que lleva a la -Albúminas y globulinas, solubles en LDL
formación de fibras agua y soluciones salinas (lactoalbúmina
(colágeno, queratina y de la leche,ovoalbúmina de huevo)
fibrina) -Glutelinas y prolaminas, solubles en
Globulares Constan de una o varias ácidos y álcalis (en cereales como trigo, Fosfoproteínas Caseína de leche,
cadenas polipeptídicas avena, cebada, centeno) vitelina de yema de
plegadas sobre sí mismas, -Albuminoides o escleroproteínas, huevo
formando estructuras insolubles en agua, fibrosa (queratina del Hemoproteínas Hemoglobina,
tridimensionales esféricas cabello, colágeno del tejido conectivo, citocromo C,
o globulares fibrina del coágulo sanguíneo). catalasa, mioglobina
Algunas moléculas proteicas reúnen Heteroprot. Polipéptidos que contienen partes no Metaloproteína Deshidrogenasa,
propiedades de ambos tipos (actina, o proteínas proteínicas (grupos prostéticos) carbónico anhidrasa
fibrinógeno, hemoglobina, etc.) conjugadas

FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS

FUNCIÓN EJEMPLOS ACCIÓN
RESERVA Ovoalbúmina Almacén de aminoácidos
Gluteína (trigo) Crecimiento de la semilla
Ferritina Almacena hierro en el bazo
ESTRUCTURA Colágeno Forma tendones, huesos, cartílago, piel
L Elastina Es un conectivo elástico entre células
(en tejidos, piel, Queratina Forma piel y derivados (pelo, plumas, uñas…)
músculos,huesos Mucoproteínas Mucosidades, líquido sinovial
, órganos)
HORMONAL Insulina Regula el metabolismo glucídico
Hormona del crecimiento Regula el metabolismo del calcio y fósforo
Proteínas G Comunicación entre células
TRANSPORTE Hemoglobina Transporta oxígeno en vertebrados
Hemoclanina Transporta oxígeno en invertebrados
Lipoproteínas Transporta lípidos en la sangre
DEFENSIVA Inmunoglobulinas Defensa inmunológica
Fibrinógeno y trombina Coagulación de la sangre
CONTRÁCTIL Actina Contracción muscular en miofribrillas
Miosina Contracción muscular en miobrillas
Tubulina Forma microtúbulos del citoesqueleto
ENZIMÁTICA Enzimas Catalizadores en reacciones orgánicas
FUNCIONES:
 Esenciales para el crecimiento.
 Proporcionan los aminoácidos esenciales en síntesis tisular
 Suministran materias primas para formar jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y
enzimas.
 Se usan para suministrar energía, cuando las kcal no son suficientes.
 Funcionan como amortiguadores ayudando a mantener la reacción de diversos medios como plasma, líquido cerebro espinal
y secreciones intestinales.
 LÍPIDOS O GRASAS. Son sustancias orgánicas, insolubles al agua y solubles en solventes orgánicos. Las grasas se diferencias
de los aceites por el punto de fusión, a temperatura ambiente las grasas son sólidas y los aceites líquidos.
CLASIFICACIÓN:
-Lípidos simples: contienen solo carbono, hidrógeno, oxígeno. Triglicéridos y Ceras.
-Lípidos compuestos:además de carbono,hidrógeno y oxígeno contienen nitrógeno o fósforo o ambos.Fosfolípidos,glucolípidos
-Lípidos derivados: Esteroides.
-Otros compuestos lípidos en los alimentos son los ácidos grasos.
FUNCIONES:
 Función energética: Cada gramo de grasa representa el doble de energía que los carbohidratos y las proteínas. Cuando la
ingesta calórica excede las necesidades diarias el organismo almacena triglicéridos en el tejido adiposo (si no se usa, se
convierte en grasa). Proveen de energía por períodos más prolongados que el glucógeno y son la principal fuente de energía
del tejido muscular.
 Función estructural: Los lípidos constituyen la membrana celular. Ej.: los fosfolípidos y el colesterol.
 Transporte de vitaminas liposolubles. Una cantidad adecuada de grasas en la alimentación segura el aporte, transporte y
absorción de vitaminas liposolubles.
 Sabor y textura de los alimentos.
Funciones:
-Precursores de hormonas
-Sabor y textura de los alimentos.
ALIMENTO FUENTE: aceites, grasa de cerdo o vacuna, manteca, fiambres, almendras.
 VITAMINAS Y MINERALES.
CARACTERÍSTICAS:
-Micronutrientes esenciales para la nutrición normal.
-Intervienen en procesos vitales.
-Desarrollan una acción intensa casi siempre a dosis mínimas.
-Poseen actividad específica.
-No aportan energía.
FUNCIÓN PRINCIPAL: cubrir, prevenir las enfermedades carenciales.
FUNCIÓN ESPECÍFICA: Facilitar un determinado proceso metabólico.
CLASIFICACIÓN DE VITAMINAS
VIT. HIDROSOLUBLES
-Depósitos reducidos en el organismo.
-Carencia en breve plazo.
-Deficiencia provoca enfermedades nutricionales son sintomatología clínica y bioquímica.
-El exceso se elimina por orina.
-Participan en procesos ligados al metabolismo de macronutrientes.
FUNCIONES FUENTE DEFICIENCIA
TIAMINA -Metabolismo energético. -Cereales enteros. BeriBeri (común en niños,
Se sintetiza -Conducción nerviosa. -Harinas fortificadas. dolores musculares que pueden
B1 parcialmente por -Síntesis proteica (ARN). -Legumbres. llevar a parálisis e insuficiencia
las bacterias -Síntesis de Ácido Graso. -Carnes y lácteos. cardíaca; en adultos por exceso
intestinales -Hortalizas verdes. de alcohol).
-Metabolismo energético y -Leche, huevo. (no es habitual): lesiones
proteico. -Cerdo, hígado vacuno. oculares, mucosa labial, engua
B2 RIBOFLAVINA
-Metaboliza vitamina BG y -Pescado. y piel.
ácido fólico. -Hortalizas verdes. Liposoluble.
-Metabolismo energético. -Carne vacuna, pescado, Pelagra (manchas en la piel,
NIACINA O
B3 -Síntesis de lípidos. aves, huevo, legumbres, leche, problemas digestivos y
NICOTINAMIDA
café, cerveza. nerviosos).
Proceso metabólico. Amplia absorción de Excepcional.
ÁCIDO
B5 alimentos,yema de huevo,
PANTOTÉNICO
hígado, riñón, legumbres.
-MetabolismoAA(ácidos -carne vacuna, porcina, pollo. anemia
aminoácidos) -Pescado, huevo.
-Metabolismo ácido fólico. -Lácteos.
B6 PIRIDOXINA
-Síntesis de Hemo (forma la -Cereales.
sangre=hemoglobina). -Hortalizas verdes.
-Síntesis de B3.
H O BIOTINA -Metabolismo de Hidratos de Alimentos naturales, yema de NO hay deficiencias habituales.
B8 Se sintetiza en la Carbono. huevo, hígado, riñón, levadura,
flora intestinal. -Proteínas, lípidos. tomate.
ÁCIDO FÓLICO Síntesis de ácidos nucleicos. Carne/hígado, vegetales verdes, Anemia, retardo mental
Imp. P´ cierre legumbres, levadura. (problemas cognitivos como
B9 neuronal del feto. retraso madurativo, menor poder
Síntesis x microflora de retención, atención, dificultad
int. para entender.
 Necesaria para la actividad de 2 Alimentos de origen animal. Alteraciones hematológicas,
CIANOCOBALA-
B12 enzimas: metionina sintetasa, L- anemia megalobástica.
MINA
metilmalonil
Hidroxilación de prolina y Cítricos, pimiento, berro, kiwi, Escorbuto (inadecuada
lisina, constituyen colágeno. repollo, coliflor formación de colágeno).
Hidroxilación de dopamina a
noradrenalina.
ÁCIDO
C Biosíntesis de carnitina
ASCÓRBICO
Oxidación de fenilalanina y
tirosina.
Reducción de hierro férrico a
ferroso.
VIT. LIPOSOLUBLES
FUNCIONES FUENTE DEFICIENCIA
Diferenciación celular. Pescados grasos, yema de Queratinización de tejidos
Ciclo de la visión huevo, hígado, vegetales y epiteliales.
RETINOL Y
A frutas como carotenos Disminución de resistencia a
CAROTENOS
infecciones.
Ceguera nocturna
Mantenimiento de las Pescados grasos, leches Osteomalacia.
D COLECALCIFEROL concentraciones plasmáticas fortificadas, yema de huevo.
de calcio y fósforo.
Antioxidante, rompe la Aceites vegetales, Neuropatía periférica.
E TOCOFEROL reacción en cadena en la que mayonesa, frutas secas,
se generan hidroperóxidos. germen de trigo.
Biosíntesis de factores de la Hígado, tomate, legumbres, Hemorragias
coagulación. vegetales de hoja verde
K DILOQUINONA
Carboxilación de la
osteocalcina.
 Clasificación de vitaminas. Funciones: es cofactor para actividad de las 8 enzimas. Cofactor que actúa en la actividad
enzimática (las 8 reacciones no interesa) se absorben en el intestino delgado. Patologías por exceso de vitamina no hay porque
se eliminan. Lo que más se resalta son las carencias, el exceso se puede eliminarse por sudor, orina o heces. Enfermedades por
exceso: hipertensión, hipercolesterolemia, obesidad.
 MINERALES
MACROMI-NERALES
FUNCIONES FUENTE DEFICIENCIA
Calcio (Ca) -Estructura ósea y dentaria. Lácteos Osteopenia
-Coagulación sanguínea. Pescados con espinas Osteoporosis
-Contracción y relajación muscular. Vegetales de hoja verde Tetanía
-Permeabilidad de membranas. -Cofactor Frutas secas
enzimático.
Fósforo (P) -Estructura ósea y dentaria. Quesos, legumbres, Hipofosfatemia con debilidad
-Componente de ácidos nucleicos, fosfolípidos vísceras, huevo, cereales muscular, anorexia, araxia y
y compuestos almacenadores de energía. integrales. pérdida ósea.
Sodio (Na)
Potasio (K)
Cloro (Cl)
Magnesio (Mg) -Estructura ósea. Quesos, frutas secas, Náuseas, debilidad muscular,
-Cofactor enzimático. legumbres, vegetales de alteración mental.
-Transmisión y actividad neromuscular hoja verde.
Azufre (S)
OLIGOELE-MENTOS O MICROMINERALES
FUNCIONES FUENTE DEFICIENCIA
Hierro (Fe) -Componente de la hemoglobina Vísceras, carnes, Anemia ferropénica con disminución
y mioglobina. legumbres, vegetales de en capacidad de trabajo, menor
-Participa en la actividad hoja verde rendimiento intelectual, alteraciones
enzimática. en embarazo.
Cobre (Cu)
Zinc (Zn) -Cofactor enzimático. Vísceras, legumbres, Hipogonadismo, retardo en la tasa de
-Componente estructural en carnes, frutas secas, crecimiento, alteraciones en la
enzimas y receptores de pescados inmunidad, retardo en la cicatrización.
membrana.
-Regulador de la expresión
genética.
Manganeso (Mn)
Yodo (I) Componente de las hormonas Sal yodada, pesacados, Trastornos por deficiencia de yodo:
tiroideas mariscos, lácteos o bocio, hipotiroidismo, cretinismo
panificados tratados con endémico y mixedematoso.
yodatos
Selenio (Se) Necesario para la actividad Riñón, frutas secas, Enfermedad de Keshan
enzimática de: glutatión peroxidasa. hígado, germen de trigo. (cardiomiopatía).
yodotironina desiodinasa, Enfermedad de Kashin Beck
selenoproteínas P y W. (osteoartrosis)
Flúor (F) -Estructura ósea y dentaria Aguas fluoradas, té, Mayor predisposición al desarrollo de
pescados caries
 ELEMENTOS TRAZAS
FUNCIONES FUENTE DEFICIENCIA
Arsénico (As)
Boro (B)
Bromo (Br)
Cobalto (Co)
Cromo (Cr)
Molibdeno (Mo)
Níquel (Ni)
Silicio (Si)
Vanadio (V)