La coagulación de la leche es una etapa crucial en la elaboración de quesos que puede ocurrir de forma ácida o enzimática. La coagulación ácida ocurre cuando el pH de la leche desciende hasta 4.6, precipitando las caseínas. La coagulación enzimática involucra la hidrólisis de la k-caseína por quimosina, formando un gel. Existen coagulantes de origen animal (quimosina bovina), microbiano (enzimas fúngicas), y vegetal (cardo, higuera), siendo la
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La coagulación de la leche es una etapa crucial en la elaboración de quesos que puede ocurrir de forma ácida o enzimática. La coagulación ácida ocurre cuando el pH de la leche desciende hasta 4.6, precipitando las caseínas. La coagulación enzimática involucra la hidrólisis de la k-caseína por quimosina, formando un gel. Existen coagulantes de origen animal (quimosina bovina), microbiano (enzimas fúngicas), y vegetal (cardo, higuera), siendo la
La coagulación de la leche es una etapa crucial en la elaboración de quesos que puede ocurrir de forma ácida o enzimática. La coagulación ácida ocurre cuando el pH de la leche desciende hasta 4.6, precipitando las caseínas. La coagulación enzimática involucra la hidrólisis de la k-caseína por quimosina, formando un gel. Existen coagulantes de origen animal (quimosina bovina), microbiano (enzimas fúngicas), y vegetal (cardo, higuera), siendo la
La coagulación de la leche es una etapa crucial en la elaboración de quesos que puede ocurrir de forma ácida o enzimática. La coagulación ácida ocurre cuando el pH de la leche desciende hasta 4.6, precipitando las caseínas. La coagulación enzimática involucra la hidrólisis de la k-caseína por quimosina, formando un gel. Existen coagulantes de origen animal (quimosina bovina), microbiano (enzimas fúngicas), y vegetal (cardo, higuera), siendo la
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I.
MARCO TEÓRICO
I.1. Coagulación de la leche
La coagulación de la leche es, sin duda, una de las etapas tecnológicas más importantes y, por ello, decisiva en el proceso de elaboración de quesos. Ya sea artesanal o industrialmente, la obtención de los sólidos de la leche, requiere, un cambio en su estado de agregación, pasando de la forma líquida natural a la de gel. la coagulación de la leche puede realizarse por vía ácida ó por vía enzimática. la forma en que se encuentran naturalmente las caseínas en la leche. La fracción caseínica es un complejo compuesto por cuatro tipos de proteínas conocidas como caseínas s1, s2, y , (FOX Y MCSWEENEY 1998). Dado que las tres primeras son sensibles a los iones Ca+2, naturalmente presente en la fase acuosa de la leche, y la caseína es insensible, en su estado nativo, estas proteínas se encuentran organizadas en micelas (partículas coloidales, esféricas y voluminosas),
I.2. Coagulación acida de la leche
Básicamente consiste en precipitar las caseínas disminuyendo el pH de la
leche hasta el punto isoeléctrico de las mismas; 4.6, lo cual da lugar a la formación de un gel que ocupa todo su volumen. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que esta inestabilidad por pH se encuentra fuertemente influenciada por la temperatura, por cuanto se ha encontrado que, a menos de 5ºC, la precipitación prácticamente no ocurre, y sólo se forman finos que quedan en suspensión y aumentan ligeramente la viscosidad (WALSTRA et al., 1999) mientras que a altas temperaturas la caseína puede precipitar en un rango de pH que puede ir desde 3,0 a 5,5. Dado que a pH menor a 5.0, las micelas pierden su carga mineral (por disolución del fosfato de calcio coloidal), algunos investigadores asumen que éstas ya no pueden mantener su estructura original. Por el contrario, otros autores, afirman que aún desmineralizadas, las micelas pueden permanecer como tales y asociadas, probablemente debido a la disminución de la carga ó por un aumento en las interacciones hidrofóbicas. En este sentido, se ha demostrado que, aún después de la coagulación ácida, las micelas mantienen su apariencia por horas o días (FOX, 2003).
I.3. Coagulación enzimática de la leche
La coagulación enzimática por acción de la quimosina de la leche, que
constituye la etapa fundamental en la elaboración y resulta en la formación de un gel como consecuencia de cambios fisicoquímicos que tienen lugar en las micelas de caseínas. Esta, en combinación con un proceso determinado de fermentación resulta en una masa que pierde proteínas solubles y obviamente agua (HINRICHS, 2001). La coagulación enzimática, puede dividirse en dos partes, una primaria (hidrólisis enzimática) y otra secundaria (agregación). Durante la etapa primaria, la k-caseína es “cortada” por la acción de la enzima en el enlace Fen105- Met106, formando una porción hidrofóbica: para k-caseína y una hidrofílica: caseinmacropéptido.
I.4. Tipos de coagulantes
Cuajo de origen animal
El cuajo llamado renina, estas enzimas son secretadas por el abomaso
(estomago verdadero de los rumiantes jóvenes). La quimosina incluye dos formas, A y B que difieren en la secuencia de sus proenzimas solamente en un aminoácido. Los cuajos provenientes de animales rumiantes, presentan una relación enzimática entre quimosina/pepsina de ~80%-20% respectivamente. Sin embargo, a medida que los animales crecen y comienzan con la ingesta de pasturas, esta relación se invierte, pasando a ser del orden de un 20% para la quimosina y un 80% para la pepsina. (FERRADINI et al, 2007).
Coagulantes de origen microbiano
Los primeros coagulantes de origen microbiano que se implementaron
fueron los obtenidos por fermentación a partir de distintos microorganismos, como por ejemplo las enzimas fúngicas con capacidad de coagular la leche, provenientes de Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusilus, y Cryphonectria parasítica (antiguamente conocida como Endotia parasitica), (WOLFGANG, 2007.)
Coagulantes de origen vegetal
obtienen a partir de la secreción y maceración de plantas tales como el
cardo silvestre (Cynara cardunculus), la higuera y el mamón, siendo la primera la de mayor aplicación. La principal característica que poseen estas enzimas, es su bajo poder coagulante y su elevada e inespecífica actividad proteolítica, que puede conducir a la formación de compuestos indeseables. Por ejemplo, en quesos tipo Manchego elaborados con coagulante vegetal obtenido de flores secas de cardo (Cynara cardunculus L), se detectó una mayor intensidad de sabores ácidos y amargos, conjuntamente con un menor grado de dureza que los elaborados con cuajo bovino (Prados et al 2006). No obstante, estudios más recientes, realizados sobre la performance del coagulante de C cardunculus en quesos semiduros de oveja, han demostrado que, en distintas concentraciones, esta enzima constituye una buena alternativa para acelerar la maduración de los mismos, sin detrimento de sus características organolépticas (GALÁN et al, 2008). FOX, P.F. 2011. Cheese Overview. En Encyclopedia of Dairy Science (2° Edition) Ed. Elsevier Academic Press London, England, Vol. 1, 534-543.
GALÁN E., PRADOS F., PINO A., TEJADA L., FERNÁNDEZ-SALGUERO J.
2008. Influence of different amounts of vegetable coagulant from cardoon Cynara cardunculus and calf rennet on the proteolysis and sensory characteristics of cheeses made with sheep milk. IInternational Dairy Journal 18, 93–98.
HINRICHS, J. 2001. Incorporation of whey proteins in cheese. International
Dairy Journal. 11, 495-503.
WALSTRA, GEURTS, NOOMEN, JELLEMA, VAN BOEKEL. 1999. "Dairy
technology". Ed. Marcel Dekker (New York -Basel). Chapter 3, p.p. 129- 140. 43.
WOLFGANG. A. (2007). Enzymes in Industry. Production and Applications. 3º
