Los Moles

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA MEXICANA
INTEGRANTES DEL EQUIPO #5 “LOS MOLES”:
• Jessica García Uitzil.

• José Ángel May Cauich.
• Jorge Andrés Pech Caamal.
DOCENTE: LG. Carmen Alejandra Páez Mena.
2° CUATRIMESTRE GRUPO A
20 - MARZO - 2020
“EL MOLE: ORGULLO DE LA GASTRONOMÍA
DE MEXICO”
1. ¿QUÉ SON LOS MOLES?
El mole es el platillo mexicano por excelencia, mezcla de una notable cantidad de

ingredientes, que le dan su color y sabor finales, entre ellos predomina el chile. En
la época prehispánica y durante gran parte de nuestra vida independiente, los
ingredientes eran molidos a fuerza de brazo por las cocineras. Hoy en día son más
comunes conseguirlo en los expendios de mole en pasta o en polvo tanto en los
mercados como en los tianguis, además de que existen varias marcas que lo
ofrecen enlatado.
Antiguamente, el mole se preparaba moliendo chiles y otros de sus componentes,

como almendras o granos de cacao, en metate. En la actualidad, existen más de 50
variedades de mole y el más conocido es el mole poblano, cuya receta original se
utilizaba más de 100 ingredientes la cuál surgió en el convento de santa rosa, en la
ciudad de puebla cuando una monja molió en un metate diferentes chiles y
condimentos.
En la zona centro sur de nuestro México, es muy común que el mole sea elegido
como plato principal en las celebraciones tales como: fiestas patronales, bodas,
bautizos e incluso después de los funerales, sin embrago, no falta en el día de
muertos.
2. ¿DÓNDE NACIÓ EL MOLE?
Fue fray Bernardino de Sahagún, quien en la Historia general de las cosas de la

Nueva España, relató en español por primera ocasión un guisado prehispánico que
se ofrendaba a Moctezuma y que se elaboraba con una salsa de chile caldosa,
llamada chilmulli o chilmole, repitiendo constantemente la palabra mulli para
referirse a una salsa. Dichos mullis también se ofrendaban a los dioses como
muestra de agradecimiento tras largos viajes.
Con el paso del tiempo, estas salsas preparadas a base de mezclas de chiles,
pepitas, tomates, achiote y otras especias fue evolucionando, añadiéndose a la
preparación otros ingredientes propios de cada región donde se preparaba y otros
traídos de Europa y Asia durante la época colonial.
A pesar de dicha evolución no cambió su concepto original de una salsa preparada

a base de chiles frescos, jitomates molidos, hojas de epazote, de hierba santa o de
aguacate, masa de maíz, tortillas tostadas, pepitas o cacahuates y chocolate, que
era usada para aderezar diferentes carnes, principalmente la de guajolote, pero
también la de res, de cerdo, de pescado y hasta verduras.
Originalmente hacía referencia a cualquier salsa o combinación de ingredientes, y
actualmente sirve para nombrar varios platillos de la cocina mexicana,
específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en común,
como el hecho de prepararse a base de chiles y especias.
Desde luego esta leyenda nos sabe a poco, pues el mole es un platillo complejo que
tiene orígenes prehispánicos y cuya sofisticación no es improvisada; su evolución
ha sido perfeccionándose y enriqueciéndose no solo con ingredientes, sino también
con la cultura de cada cocinero o cocinera que ha puesto sus manos para elaborarlo
generación tras generación.
3. EL MOLE MANCHAMANTELES.
Con el simple nombre de esta receta

“manchamanteles" nos podemos
imaginar muchas cosas, pero es difícil
saber la verdadera razón por la cual le fue
asignado este nombre la respuesta es
muy sencilla. Este mole es tan sabroso
que te lo vas a comer rápido y vas a
manchar el mantel.
Debido a que esta salsa es un mole va a

encontrar una infinidad de sabores y
aromas en el mismo. Aunque a diferencia de otros moles, este tiene la particularidad
de hacerse con frutas las cuales llenan de texturas y de néctar al mole
manchamanteles. Se puede usar cualquier fruta de temporada como el chabacano,
durazno, plátano, etc. La única fruta que si resulta indispensable es la piña.
El origen de esta receta se sitúa en Puebla, tierra de moles. Es una salsa de color
rojo profundo que se puede combinar con pollo o cerdo o incluso una combinación
de ambos. Para disfrutarlo al máximo también sirva en el plato arroz
blanco y tortillas calientes.
4. EL MOLE COLORADITO.
El mole coloradito es uno de los afamados

moles de Oaxaca. Es de color rojo
quemado y de aroma fuerte. El mole es un
guiso de antiguo linaje que figuraba en las
mesas de los grandes señores Mexicas y
que ha ido viviendo un lento proceso
de enriquecimiento y evolución.
Especialmente a partir del siglo XVI cuando

la cocina Mexicana se benefició de nuevos
ingredientes llegados de Europa y Asia.
En este mole va a tener una salsa algo espesa, muy suave, con un punto de picor
y un sabor lleno de contrastes por la gran variedad de ingredientes que se utilizan
en su preparación. También, tiene la particularidad de que se prepara con chile
chilcostle, el cual es un chile seco, delgado y muy picoso. Un chile que se usa para
dar picor a salsas y tamales. Chilcostle significa chile amarillo en Náhuatl.
El mole coloradito se sirve tradicionalmente sobre pollo o puerco , previamente

cocidos. Además el plato se acompaña con arroz blanco y tortillas de maíz. En
Oaxaca es costumbre, que el mole que sobra se utiliza para
preparar enchiladas durante bodas o bautizos.

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DOCENTE: LG. Carmen Alejandra Páez Mena.

El mole es el platillo mexicano por excelencia, mezcla de una notable cantidad de

Antiguamente, el mole se preparaba moliendo chiles y otros de sus componentes,

2. ¿DÓNDE NACIÓ EL MOLE?

Fue fray Bernardino de Sahagún, quien en la Historia general de las cosas de la

A pesar de dicha evolución no cambió su concepto original de una salsa preparada

Con el simple nombre de esta receta

Debido a que esta salsa es un mole va a

El mole coloradito es uno de los afamados

Especialmente a partir del siglo XVI cuando

El mole coloradito se sirve tradicionalmente sobre pollo o puerco , previamente

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