Alimentos
Alimentos
Alimentos
(UTESA)
Asignatura
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Titulo
Practica# 2
Nombre & Matricula
Melvin Manuel Perez Carrasco 2-12-6222
Sección
IID-990-001
Santo Domingo, República Dominicana
Tabla de Contenido
Describa en qué consiste la microbiología e indique cuáles son actores que influyen en
el desarrollo de los microorganismos: Microorganismos y sus características. .............. 4
La Microbiología .......................................................................................................... 5
Los factores que influyen en el crecimiento bacteriano son los siguientes: ................. 5
¿Qué es un microorganismo? ..................................................................................... 6
Características de los microorganismos ...................................................................... 6
Tipos de microorganismos........................................................................................... 7
Principales enfermedades transmitidas por los alimentos. Epidemiología de las
enfermedades transmitidas por los alimentos. Calidad microbiológica de los alimentos. 8
Causas de la intoxicación alimentaria.......................................................................... 8
Algunos de los microbios principales que son transmitidos por los alimentos ............. 8
Epidemiología De Las Enfermedades Transmitidas Por Los Alimentos ...................... 9
Calidad microbiológica de los alimentos. ..................................................................... 9
Indicadores de calidad microbiológicos en alimentos .............................................. 9
Indicadores ............................................................................................................ 10
Haga un esquema sobre la Toxicología alimentaria. Toxinas de origen
biológico. Contaminantes químicos. Aditivos alimentarios. Técnicas de detección y
cuantificación. ............................................................................................................... 11
Esquema sobre la toxicología alimentaria. ............................................................... 11
Toxinas De Origen Biológico ..................................................................................... 12
Contaminantes Químicos .......................................................................................... 12
compuestos orgánicos e inorgánicos: .................................................................... 12
Aditivo Alimentario ..................................................................................................... 13
Razones para su uso ............................................................................................. 13
Tipos De Aditivos ................................................................................................... 13
La identificación de aditivos alimentarios con la ayuda de técnicas .......................... 14
CONCLUSION .............................................................................................................. 15
Opinión Personal (¿Qué entendiste?, ¿Qué aprendiste? y ¿Para qué te servirá?) ..... 16
¿Qué entendiste? ...................................................................................................... 16
¿Qué aprendiste? ...................................................................................................... 16
¿Para qué te servirá? ................................................................................................ 16
Bibliography .................................................................................................................. 17
INTRODUCCION
La Microbiología
✓ Temperatura.
✓ Humedad.
✓ Acidez (PH).
✓ Nutrientes.
✓ Tiempo.
✓ Oxígeno
¿Qué es un microorganismo?
Para que ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar
presente(s) en el alimento. Sin embargo, la sola presencia del patógeno no
significa que la enfermedad ocurrirá. En la mayoría de los casos de ETA:
• El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una
infección o para producir toxinas.
• El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos, o sea,
debe presentar características intrínsecas que favorezcan el desarrollo del
agente.
• El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante
tiempo suficiente como para que el organismo patógeno se multiplique y/o
produzca toxina. Otras condiciones extrínsecas deben prevalecer para que esta
multiplicación y/o producción de toxina sea favorecida.
• Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el
agente, para que la barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.
Los alimentos, al igual que el agua, no son, en general, productos estériles. En el caso
del agua, sobre todo en el caso del agua potable, además de presentar una baja carga
microbiana, determinadas especies microbianas deben estar ausentes. En el caso de
los alimentos, la carga microbiana varía dependiendo del tipo de alimento. La calidad
microbiológica del agua y de los productos alimentarios hace referencia a dos aspectos
fundamentales: la calidad higiénico-sanitaria y la calidad comercial. La primera tiene
una gran importancia debido a que su ausencia con lleva un considerable riesgo para la
salud del consumidor, ya que tanto el agua como los alimentos pueden ser vehículos
de microorganismos patógenos. Respecto a la segunda, cabe señalar que hay
microorganismos que, aunque carezcan de significado sanitario, pueden ser causa de
la alteración del agua o alimento, modificando el color, aroma, sabor, consistencia o
aspecto.
Indicadores
La Toxicología es la ciencia
que estudia los tóxicos y las
intoxicaciones
Intoxicación
recidivante: es una
situación en la que el
Aguda: Intoxicación
individuo ya ha estado
intoxicación por Intoxicación crónica: se
previamente afectado
exposición del crónica: se presenta
por una intoxicación y ya
tóxico en un presenta cuando cuando hay una
tiene alteraciones
periodo inferior a hay una exposición
permanentes en el
24 horas exposición repetida y muy
organismo
repetida y muy prolongada
prolongada (mayor de 3
(mayor de 3 meses) al
Intoxicación subaguda: meses) al agente agente tóxico.
es un tipo de intoxicación tóxico.
que no se manifiesta de
forma aparente y clara
pero es la consecuencia
de un tiempo continuado
y no muy prolongado de
exposición ante un
agente tóxico.
Toxinas De Origen Biológico
Las toxinas naturales son compuestos producidos por organismos vivos, que pueden
resultar tóxicos para otras criaturas, incluidos los humanos. Algas, plantas o hongos
son algunos de los productores de toxinas naturales, que pueden llegar al consumidor
al ingerirlos directamente o indirectamente al consumir animales que los hayan ingerido
o de alimentos contaminados.
Las toxinas naturales tienen diversas estructuras químicas y difieren en funcionalidad
biológica y también en su grado de toxicidad. Algunas de ellas son producidas por las
plantas como mecanismo de defensa natural contra depredadores, insectos o
microorganismos, o como consecuencia de la infestación por microorganismos, como
el moho, en respuesta al estrés climático (como sequía o humedad extrema).
La OMS ha publicado una ficha informativa sobre los ocho grupos de toxinas naturales
más comunes, que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos y suponer un riesgo
para la salud.
En ella se explica cómo se produce y transmite cada grupo de toxinas, cuáles son los
principales alimentos afectados y la toxicidad para los consumidores al ingerirlas.
Contaminantes Químicos
Aditivo Alimentario
Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento
ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en
cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o
mejorar su proceso de elaboración o conservación. En este proceso de mejora de la
elaboración también se consigue una texturización en la cual los elaboradores obtienen
unas ganancias en peso de producto.
Razones para su uso
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son
básicamente de tipo económico y social.
El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que
exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y
que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo, al añadir al tomate
en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en
el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate
disminuye.
Tipos De Aditivos
La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser:
➢ Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes,
sinérgicos de antioxidantes y conservantes).
➢ Sustancias estabilizadoras de las características físicas (emulgentes,
espesantes, gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, anti-aglutinantes,
humectantes, reguladores de pH).
➢ Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la
panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).
➢ Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes,
potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).
Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas
tenemos:
✓ Aromatizantes
✓ Colorantes
✓ Conservantes
✓ Antioxidantes
✓ Acidulantes
✓ Edulcorantes
✓ Espesantes
✓ Derivados del almidón. Tienen como base para su elaboración el almidón.
✓ Saborizantes
✓ Emulsionantes
¿Qué entendiste?
Entendí que las bacterias están en todos lugares, pero esto no quiere decir que son
malas. Muchas de ellas nos ayudan a digerir los alimentos, a procesar el dióxido de
carbono. También entendí que los alimentos tienen aditivitos por muchas razones y una
de las mas impactantes es que con estos aditivos crecen más las plantas y los frutos
son más rápidos y más grandes.
¿Qué aprendiste?
Aprendí que Las toxinas naturales son compuestos producidos por organismos vivos,
que pueden resultar tóxicos para otras criaturas, incluidos los humanos. Algas, plantas
o hongos son algunos de los productores de toxinas naturales, que pueden llegar al
consumidor al ingerirlos directamente o indirectamente al consumir animales que los
hayan ingerido o de alimentos contaminados.
En la vida diaria me servirá para cuidar mi familia de no dejar alimentos sin refrigerar o
comer alimentos en descomposición y en la vida laborar a no dejar que los alimentos
se deterioren para que el consumo se acto para las personas y los animales.
Bibliography