INSTITUTO DE EDUCATIVO SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO

“ANDRES AVELINO CACERES”

“AÑO DE LA UNIVERSALIZACIÓN DE SALUD”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO

PÚBLICO
“ANDRÉS AVELINO CÁCERES”

Carrera PROFECIONAL: PRODUCCION AGROPECUARIA

UNDAD DIDACTICA: CONTROLDE CALIDAD DE
PRODUCTOS PECUARIOS
DOCENTE: MVZ. GUIDO CHAMBI Ch.
ESTUDIANTE: CCAMA CONDORI, Franklin Randol
S.A. PUTINA-PUNO-PERU 2020
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CONTROL DE CALIDAD DURANTE EL PROCESO Y

COMERCIALIZACION DE YOGURT.
El control de calidad en la actualidad se une en la aplicación de esfuerzos y técnicas para
mantener y mejorar la calidad en los productos y servicios; la calidad en los alimentos es un
aspecto necesario para la seguridad en los consumidores y mantener una relación estrecha
con los clientes.
Como una técnica de calidad, la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la
producción de yogur, así como en cualquier otro producto alimenticio, reduce
significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias a la
población consumidora y contribuye a formar una imagen de calidad, reduciendo las
posibilidades de pérdidas de producto al mantener un control preciso y continuo sobre las
edificaciones, equipos, personal, materias primas y procesos. Las operaciones de limpieza y
desinfección en el área de procesamiento son una base de mucha importancia para garantizar
la inocuidad del producto final; una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones
de saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES).
CONTROL DE CALIDAD.
La materia prima debe usarse leche con la acidez adecuada no mayor de 0.18% y sin agregar
agua, la leche debe estar libre de impurezas
Proceso mantener muy buenos hábitos de higiene personal y de equipo
Dar los tiempos y temperaturas recomendables durante el proceso.

El cultivo madre agregado a una producción mayor a la indicada puede generar un sabor
amargo, producto final; debe tener un color uniforme no debe tener mal sabor u olor y debe
presentar una textura homogénea, al no realizar un proceso adecuado puede provocar un
yogur con superación de sólidos y suero.
Peligro es todo elemento físico químico microbiológico que puede ser deletéreo por él
consumidor.
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Riesgo es la probabilidad de un peligro ocurra.

Punto crítico de control (PCC) son aquellos puntos del flujograma dónde es posible
eliminar o disminuir dentro de límites aceptables un peligro.
Punto de control (PC) son factores físicos químicos y microbiológicos que pueden ser
utilizadas para prevenir un peligro, dentro de estas encontramos por ejemplo pH temperatura
concentración de sal.
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ANALISIS DEL FLUJOGRAMA

Recepción de la leche cruda: Es un punto de control en donde deben realizarse
verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.
la leche es el insumo más importante en la elaboración de derivados lácteos. La influencia que
tiene la calidad de la leche como materia prima para la elaboración de estos derivados es tal,
que aun disponiendo de la tecnología más moderna no puede ser mejorada, sino únicamente
corregida. Por ello, una leche de buena calidad deberá reunir ciertas características tales
como:
Calidad sanitaria Según Vásquez (1982), refiere a la salud de los animales y a las
condiciones en que están siendo explotados. El principio es que, un establo con instalaciones
apropiadas y vacas sanas, producirá leche de mejor calidad que un centro que no tenga estas
condiciones.
Calidad higiénica Amos (1968), menciona que referida a la forma y el cuidado con que se
ha manejado la leche desde el ordeño en el establo hasta la entrega en la planta, para ello se
utilizan técnicas analíticas que permiten conocer en el momento de la recepción, las
condiciones en las que se encuentra la leche.

Filtración: Se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas

gruesas al proceso.
Estandarización y preparación de la mezcla: Se regula el contenido de
grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a
elaborar, se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche
en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o
sustracción de agua por evaporación.
Homogenización: en la práctica de la elaboración de dibujos homogeniza
muchas veces la leche ceniza da al objetivo de impedir la formación de nata y
mejorar el sabor y la consistencia del producto la homogenización reduce el
tamaño de los glóbulos grasos pero aumenta el volumen de las prácticas de
caseína a consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las
partículas de un proceso de coagulación lo que se traduce en la formación de un
coágulo más blando para evitar este fenómeno se suele realizar la
homogenización de la Nata o la homogenización de caudal parcial técnicas está
que no altera la estructura de la caseína.
Pasteurización: los principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento
de pasteurización autorizado. para que el yogur adquiera su tópica consistencia
no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también sea
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de producir la desnaturalización de las proteínas

del suero, en especial de la b 0 lacto globulina. como es sabido, esto se produce a
temperaturas aproximadas a 75°C consiguiéndose los mejores resultados de
consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 a 95°C. El
tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90°C y mantener esta
temperatura durante 10 minutos.
Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del
cultivo es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de
yogur En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta
temperatura de 95/96 °C sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de
conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación.
Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 °C. Esta práctica no es
aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede
provocar la desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una reducción
de la estabilidad del gel ácido. Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el
contrario, limitan la sinéresis (*) del coágulo y reducen por tanto la exudación de
suero. Es un punto crítico de control, pues es el punto donde se eliminan todos
los microrganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad del producto.
Primer enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura
óptima de inoculación permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo
Cómo se mencionó se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación 42-45
grados centígrados son Generalmente hasta 1 grados por encima y luego es
enviado a los tanques de mezcla.
Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inoculo agregado
determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto Cómo se
dijo antes se busca las características óptimas para el agregado de manera de
obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo de 2 a 3% de cultivo 42
y 45 grados centígrados y un tiempo de incubación de 3 a 5 horas.
Incubación: el proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos
se caracteriza por provocar se en el proceso de fermentación láctea la
coagulación de la caseína de la leche el proceso de formación del gel se produce
unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las
influencias mecánicas en este proceso se intenta siempre conseguir una
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viscosidad elevada para impedir que en el gel

pierdas pero por exudación y para que adquiera su típica consistencia se
desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante
la fermentación.
En los envases de venta por al por menor yogur consistente
Es un punto de control ya que determina la cantidad de inóculo y la temperatura
óptima de crecimiento queda determinado el tiempo y se debe controlar junto
con la temperatura para no generar un exceso de Ácido láctico.
Homogenización para generar el batido: sólo para el yogur batido la
homogenización se rompe por agitación del coágulo formado en la etapa previa y
se agrega edulcorantes estabilizantes zumos de fruta según corresponda la
variedad del producto
Segundo enfriamiento: en el firme se hace luego de envasado El
enfriamiento se ha de realizar con la con la brusquedad posible para evitar que
El yogurt Siga asíficando sea más de 0,3 PH se ha de alcanzar como mucho en
1,5 guión 2,2 horas a una temperatura de 15 grados centígrados este requisito es
fácil de cumplir cuando se elabora El yogur batido yogurt para beber por por
poderse realizar En estos casos la refrigeración empleando cambio cambiadores
de placa El yogur batido y el yogur para beber pueden enfriar rápidamente una
vez inoculados en cambiadores de placas si la innovación se desarrolla dentro
del envase se inicia el enfriamiento en la cámara de incubación mediante la
introducción de aire frío continuándose después en cámaras de refrigeración
una vez realizada la pre refrigeración se deja reposar El yogurt durante
aproximadamente 2 horas para que se desarrollen la formación del aroma a
continuación se almacena en condiciones refrigerados profundo a las 5 seis
sentidos transcurriendo de 10 a 12 horas de almacenamiento El yogur Estará
listo para la expedición se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el
producto para detener la fermentación
Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para mantener la
inocuidad del producto se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el
envasado sean estériles en un producto firme se envasa antes de la fermentación
o luego de una pre fermentación y en la misma envasadora se realizan los
agregados de frutas según corresponda en el batido y envasado luego de
elaborado el producto.
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Cámara de refrigerada y conservación: punto

crítico de control ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la
cadena de frío asegura la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta en
las manos del consumidor El yogurt elaborado bajo condiciones normales de
producción Se observa temperatura de almacenamiento de 8 grados centígrados
por un tiempo aproximado de una semana la tendencia de concentración la
producción requisito indispensable de los instalaciones modernas de producción
el creciente variedad de productos y a cada vez mayor ámbito la distribución de
los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservación a tres a cuatro
semanas El yogur conservado denominación genérica para los productos
fermentados conservados pueden producirse por dos procedimientos
producción y envasado en condiciones asépticas tratamiento térmico del
producto justo antes del envasado y ya no en el envasado estos procedimientos
son aplicables en principios a todos los productos lácteos fermentados cuyo
período de conservación se requiera incrementar.