UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN

ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN

PLAN DE NEGOCIO PARA LA INSTALACIÓN DE UNA POLLERIA-

“FRANGO SAVOULUD”, EN LA PROVINCIA DE AREQUIPA - 2016

Tesis presentada por:

Bach. LOURDES LERMA LERMA

Para optar el Título Profesional de:

Licenciada en Administración

Arequipa- Perú

2016
 DEDICATORIA

A DIOS

Por haberme proveído de todo lo necesario para poder culminar con esta etapa de mi vida y

darme las fuerzas necesarias para sobreponerme a todas las dificultades que encontré en el

camino.

Por haberme bendecido con unos padres maravillosos VICKY Y FACUNDO, que con

todo su sacrificio, amor y paciencia guiaron cada uno de mis pasos.

Y por haberme regalado a mis dos mejores amigos que son mis hermanos Mariluz y David,

que son mi incentivo para ser una excelente profesional.

A Dios, por brindarme perseverancia; a mis padres, porque me enseñaron a luchar y

sobrepasar los obstáculos, por su amor y su apoyo; a los docentes por brindarme

conocimientos; y todas aquellas personas que colaboraron y me dieron fuerzas para

culminar este plan de negocios.

 AGRADECIMIENTOS

A mi asesor de tesis Dr. Armin Becerra Guzmán por el apoyo brindado para culminar esta

tesis.

A una de las personas más especiales en mi vida, mi mejor amigo y enamorado, por su

comprensión, cariño y por su apoyo para el desarrollo de mi tesis y por darme fuerzas para

seguir adelante y a su vez servido de ejemplo.

A todos mis amigos de la Escuela Profesional de Administración, con los cuales pase y

compartí mi vida universitaria, me quedo con los mejores recuerdos de cada uno de ellos.

RESUMEN EJECUTIVO

El plan de negocios se basa en la idea de ofrecer un servicio de comidas con características

distintas a las que generalmente se está acostumbrado. Esto se plasma en un modelo cuya

denominación es FRANGO “SAVOULUD” (el cual desarrolla la importancia de la salud).

Arequipa como uno de los principales centros de la humanidad, busca promocionar un

producto muy apetecido en el mercado, con ingredientes de primera Calidad, considerados

como la base principal para la preparación de los pollos a la brasa, para así cubrir las

necesidades de satisfacción al cliente.

La inversión necesaria para llevar a cabo el proyecto es de S/.117.215, 26; este importe será

financiado con un 85% mediante un préstamo bancario y un 15% con aporte propio. La

evaluación económica y financiera de los flujos de caja del proyecto demostró su

factibilidad dentro del escenario exigente (costo de capital de 13.61%)

Finalmente se concluye la viabilidad del negocio, ya que genera importantes utilidades

durante los cinco años de funcionamiento.

EXECUTIVE SUMMARY

The business plan is based on the idea of offering a meal service with different

characteristics to those that are usually accustomed. This is reflected in a model whose

name is CHICKEN "SAVOULUD" (which develops the importance of health). Arequipa,

as one of the main centers of mankind, seeks to promote a product highly desired in the

market, with ingredients of first quality, considered as the main base for the preparation of

grilled chicken, to meet the satisfaction needs at client.

The investment necessary to carry out the project is S / .117.215, 26; This amount will be

financed with 85% through a bank loan and 15% with own contribution. The economic and

financial evaluation of the cash flows of the project demonstrated its feasibility within the

demanding scenario (capital cost of 13.61%),

Finally the viability of the business is concluded, since it generates important profits during

the five years of operation.

 ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ..............................................................................................................
1
CAPÍTULO I........................................................................................................................
3
MARCO METODOLÓGICO .............................................................................................
3
1.1. PLANTEAMIENTO DEL
PROBLEMA ................................................................................ 3 1.2.
JUSTIFICACIÓN DEL
PROBLEMA .................................................................................... 5 1.3.
OBJETIVOS ........................................................................................................................
.... 6 1.4. MARCO DE
REFERENCIA ................................................................................................... 7 1.5.
HIPÓTESIS .........................................................................................................................
.. 13 1.6.
VARIABLE .........................................................................................................................
.. 13 1.7.
METODOLOGÍA ................................................................................................................
.. 14
CAPÍTULO II ....................................................................................................................
17
ESTUDIO ESTRATÉGICO .............................................................................................
17
2.1. ANÁLISIS DEL
ENTORNO ............................................................................................... 17 2.2.
ANÁLISIS DEL
MERCADO .............................................................................................. 25 2.3.
ANÁLISIS
FODA ............................................................................................................... 26 2.4.
DESCRIPCIÓN DEL
NEGOCIO ....................................................................................... 28 2.5.
PLANTEAMIENTO
ESTRATÉGICO ............................................................................... 29
CAPÍTULO III ..................................................................................................................
31
ESTUDIO DE MERCADO ...............................................................................................
31
3.1. SEGMENTOS DE MERCADO, TAMAÑO Y
CRECIMIENTO ......................................... 31 3.2. ANÁLISIS DE LA
OFERTA ................................................................................................ 38 3.3. MIX DE
COMERCIALIZACIÓN ........................................................................................ 44
CAPÍTULO IV ...................................................................................................................
48
ESTUDIO LEGAL Y ORGANIZACIONAL ..................................................................
48
4.1. TIPO DE
SOCIEDAD .......................................................................................................... 48 4.2.
TRÁMITES DE CONSTITUCIÓN DE LA
EMPRESA ...................................................... 48 4.3. NORMAS
COMPETENTES ............................................................................................... 49 4.4.
AFECTACIÓN
TRIBUTARIA ............................................................................................ 50 4.5.
ESTRUCTURA
ORGANIZACIONAL ................................................................................ 50

CAPÍTULO V ....................................................................................................................
54
ESTUDIO TÉCNICO.........................................................................................................
54
5.1.
LOCALIZACIÓN ................................................................................................................
.. 54 5.2. CARACTERÍSTICAS
FÍSICAS ............................................................................................ 56 5.3.
EQUIPAMIENTO ...............................................................................................................
. 59 5.4. OPERACIONES
PRINCIPALES .......................................................................................... 61 5.5.
REQUERIMIENTOS DEL
PROCESO ................................................................................. 65 5.6. PLAN DE
IMPLEMENTACIÓN .......................................................................................... 71
CAPÍTULO VI ...................................................................................................................
72
EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA ..........................................................
72
 6.1. INVERSIÓN DEL
PROYECTO .......................................................................................... 72 6.2.
FINANCIAMIENTO DEL
PROYECTO ............................................................................. 75 6.3. PRESUPUESTO
DE INGRESOS Y EGRESOS ................................................................. 76 6.4.
ESTADOS FINANCIEROS
PROYECTADOS ................................................................... 84 6.5. PUNTO DE
EQUILIBRIO ................................................................................................... 88 6.6.
EVALUACIÓN
FINANCIERA ........................................................................................... 90 6.7.
PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA
INVERSIÓN ..................................................... 92

CONCLUSIONES ..............................................................................................................
93
RECOMENDACIONES ....................................................................................................
95
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................
96
ANEXOS............................................................................................................................
100

ÍNDICE DE GRÁFICOS

GRÁFICO N° 1: COMPONENTES DEL CRECIMIENTO DE LA POBLACIÓN ...........

17
GRÁFICO N° 2: DISTRIBUCIÓN DE GASTOS DE LOS AREQUIPEÑOS ...................
24
GRÁFICO N° 3: LUGARES DONDE LOS AREQUIPEÑOS PREFIEREN COMER
FUERA DE CASA ...............................................................................................................
25
GRÁFICO N° 4: ESQUEMA PARA DETERMINAR LA DEMANDA HISTÓRICA ......
32
GRÁFICO N° 5: REGRESIÓN POLINÓMICA 2010-2015 ...............................................
36
GRÁFICO N° 6: REGRESIÓN POLINÓMICA .................................................................
37
GRÁFICO N° 7: POLLERÍAS MAS FRECUENTADAS EN AREQUIPA .......................
39
GRÁFICO N° 8: POLLERIA CON MAYOR POSICIONAMIENTO EN LA MENTE DEL
CONSUMIDOR ...................................................................................................................
39
GRÁFICO N° 9: REGRESIÓN POLINÓMICA .................................................................
40
GRÁFICO N° 10:REGRESIÓN PLINOMICA ...................................................................
41
GRÁFICO N° 11: CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS OFERTADOS ..........................
44
GRÁFICO N° 12: CLASIFICACIÓN DE COMPLEMENTOS OFERTADOS .................
44
GRÁFICO N° 13: CLASIFICACIÓN DE POSTRES OFERTADOS .................................
45
GRÁFICO N° 14: CLASIFICACIÓN DE BEBIDAS OFERTADAS .................................
45
GRÁFICO N° 15: ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA ................................................
50
GRÁFICO N° 16: PROCESOS PRODUCTIVOS ...............................................................
62
GRÁFICO N° 17: PROCESOS DE SERVICIO ..................................................................
63
GRÁFICO N° 18: FLUJOGRAMA – RECEPCIÓN DEL CLIENTE.................................
64
GRÁFICO N° 19: ECUACIÓN DEL MODELO CAPM ....................................................
75

ÍNDICE DE TABLAS

TABLA N° 1: CRITERIOS DE SEGMENTACIÓN ...........................................................

15
TABLA N° 2: RELACIÓN DE ESTABLECIMIENTOSDEDICADOS A LA
ELABORACIÓN DE POLLOS A LA BRASA...................................................................
23
TABLA N° 3: MATRIZ EFE ...............................................................................................
27
TABLA N° 4: MATRIZ EFI ................................................................................................
28
TABLA N° 5: NÚMERO DE HABITANTES QUE CONSUME POLLO A LA BRASA 33
TABLA N° 6: CONSUMO PER CÁPITA DEL POLLO A LA BRASA 2010-2015 .........
34
TABLA N° 7: NÚMERO DE VISITAS TOTALES POR AÑO ........................................
34
TABLA N° 8: VENTAS MENSUALES DE UNA CADENA DE POLLERIA SIMILAR
A LA EMPRESA..................................................................................................................
35
TABLA N° 9: PERNOCTACIONES DE INGRESOS A LOS RESTAURANTES ...........
36
TABLA N° 10: DEMANDA PROYECTADA ....................................................................
37
TABLA N° 11: NÚMERO DE LOCALES EN EL CERCADO .........................................
38
TABLA N° 12: OFERTA HISTÓRICA ..............................................................................
40
TABLA N° 13: PROYECCIÓN DE LA OFERTA .............................................................
42
TABLA N° 14: DEMANDA INSATISFECHA ..................................................................
42
TABLA N° 15: DEMANDA DEL PROYECTO .................................................................
43
TABLA N° 16: PRESUPUESTOS DE COSTOS DE PUBLICIDAD ................................
47
TABLA N° 17: FUNCIONES DEL PERSONAL ...............................................................
51
TABLA N° 18: REMUNERACIÓN DEL PERSONAL ....................................................
53
TABLA N° 19: MATRIZ CUALITATIVA DE CALIFICACIONES .................................
54
TABLA N° 20: MATRIZ CUALITATIVA DE CALIFICACIONES ................................
55
TABLA N° 21: MAQUINARIA Y EQUIPO REQUERIDO ..............................................
59
TABLA N° 22: EQUIPOS DE OFICINA ............................................................................
60
TABLA N° 23: MUEBLES Y ENSERES ...........................................................................
61
TABLA N° 24: SERVICIOS GENERALES .......................................................................
65
TABLA N° 25: COSTOS ANUALES DE LOS SERVICIOS GENERALES ....................
66 TABLA N° 26: PRECIOS AL POR MAYOR DE HELADOS, TORTAS Y
GASEOSAS
..............................................................................................................................................
67
TABLA N° 27: INSUMOS- CANTIDAD Y COSTO MENSUAL ....................................
68
TABLA N° 28: COSTOS ANUALES DE INSUMOS ........................................................
70
TABLA N° 29: CALENDARIO DE EJECUCIÓN DEL NEGOCIO .................................
71
TABLA N° 30: INVERSIÓN EN INFRAESTRUCTURA .................................................
72
TABLA N° 31: RESUMEN DE ACTIVOS FIJOS TANGIBLES ......................................
73
TABLA N° 32: INVERSIÓN EN ACTIVOS INTAGIBLES ............................................
74
TABLA N° 33: COSTO DE CAPITAL ...............................................................................
76
TABLA N° 3 4: INGRESOS TOTALES .............................................................................
76
TABLA N° 35: GASTO ANUAL POR MANO DE OBRA DIRECTA .............................
77
TABLA N° 36: PRESUPUESTO DE MATERIALES E INSUMOS ..................................
78
TABLA N° 37: DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS ...................................................
79
TABLA N° 38: AMORTIZACIÓN DE INTANGIBLE ......................................................
79
TABLA N° 39: DEPRECIACIÓN TOTAL Y AMORTIZACIÓN DE INTANGIBLES ...
80
TABLA N° 40: PRESUPUESTO DE COSTOS INDIRECTOS ........................................
81
TABLA N° 41: PRESUPUESTO DE GASTOS DE ADMINISTRACIÓN ........................
82
TABLA N° 42: PRESUPUESTO DE GASTO FINANCIERO ...........................................
83
TABLA N° 43: RESUMEN DE EGRESOS ........................................................................
84
TABLA N° 44: ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS .............................................
85
TABLA N° 45: CAPITAL DE TRABAJO .........................................................................
86
TABLA N° 46: FLUJO DE CAJA .......................................................................................
87
TABLA N° 47: PRECIO PONDERADO, PRECIO UNITARIO Y COSTO VARIABLE .
88
TABLA N° 48: ESTRUCTURA DE COSTOS FIJOS Y VARIABLES .............................
88
TABLA N° 49: COSTOS FIJOS Y VARIABLES PARA EL PRIMER AÑO ...................
89
TABLA N° 50: VALOR ACTUAL NETO (VAN) .............................................................
91
TABLA N° 51: TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) ...................................................
91
TABLA N° 52: RATIO BENEFICIO –COSTO (B/C) ........................................................
91 TABLA N° 53: PERIODO DE
RECUPERACIÓN ............................................................ 92
 INTRODUCCIÓN

El pollo a la brasa es un icono cultural peruano. El Instituto Nacional de Cultura del Perú,

mediante la resolución directoral, reconoció al pollo a la brasa como “Patrimonio Cultural

de la Nación”. En el per se ha establecido el tercer domingo de julio de cada año como el

Día del Pollo a la Brasa. Aproximadamente en el Perú se vende 371 millones de unidades

de este plato, lo cual equivaldría a unos 100 millones de dólares. El Instituto Nacional de

Estadística e Informática incluye el consumo familiar de pollo a la brasa en el cálculo de la

canasta básica familiar debido a su importancia en el presupuesto familiar.

En base a las estadísticas recopiladas, se presenta la idea de un negocio, la cual es la

instalación de una pollería, con el cual se busca ofrecer al cliente un servicio diferenciado,

innovador y de calidad. Este plan de negocio está organizado en 8 capítulos descritos a

continuación:

En el capítulo I, se realiza el marco metodológico, en el cual se encuentra el planteamiento

del problema, los objetivos, la hipótesis y la justificación. Así mismo, se describe el método

del muestreo, tamaño de la muestra y la metodología que se propone para la realización del

plan de negocio.

En el Capítulo II, se hace una descripción de la idea y/o diseño de Producto/Servicio,

explicando la propuesta de valor de este servicio.

En el capítulo III, se lleva a cabo el estudio del mercado, para entender el comportamiento

y/o preferencias. Así mismo, se realiza la proyección de la oferta y la demanda y se

desarrolla estrategias de comercialización para el servicio.

1
 En el capítulo IV, se desarrolla el plan de organización, esto significa establecer la cantidad

de trabajadores con la cual se dará inicio al proyecto, el monto a pagar a cada trabajador,

designar los horarios de trabajo, y se detalla la forma de constitución de la empresa. En el

capítulo V, se aborda un plan de operaciones, se describe el tamaño, localización del

negocio y sus respectivos flujos gramas.

En el capítulo VI, se lleva a cabo el plan económico financiero; dentro del cual se

desarrolla el plan de inversiones, los presupuestos de ingresos y costos, las fuentes de

financiamiento, los estados de resultados y los flujos de caja.

Y así determinar la viabilidad del negocio

CAPÍTULO I

MARCO METODOLÓGICO

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

En Arequipa en la actualidad las empresas de Pollería ya existentes ofertan un

servicio limitante ya que ofrece la comida y el servicio en la atención a sus clientes

de forma tradicional, sin innovar cada una de sus operaciones, a su vez no poseen

diferenciación, todas muestran similitud en su servicio lo que ha causado que la

demanda actual del mercado no sea cubierta en su totalidad, razón por la cual es

2
 importante, y una buena oportunidad de negocio el abrir una empresa de Pollería

ecológica.

Al analizar la Ciudad de Arequipa se ha podido concluir que los establecimientos de

pollerías emiten a la atmósfera, monóxido de carbono e hidrocarburos que pueden

ser perjudiciales para la salud. Por ello, implementar una pollería con una

herramienta que oriente en materia ambiental, técnica y de seguridad alimenticia en

la prevención y reducción de los impactos generados por el sector, es una buena

opción.

Lo que se busca es que la pollería ecológica cumpla con las sus expectativas

referente a la rentabilidad, generación de clientes ampliando el mercado,

satisfaciendo las necesidades, creciendo en infraestructura, ampliando su ventaja

competitiva, fomentando su imagen e impulsando para poder participar en el

mercado. Para tener un mejor control de la Empresa se utilizará, mecanismos de

control de calidad, control de post- venta, utilización de una mejor administración

gerencial correcta y la motivación al personal para que realice su trabajo con mayor

agrado lo cual verificaremos con encuestas, y capacitando al personal para ampliar

su campo de acción y optimizar los recursos de la Empresa.

1.1.2. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

En la ciudad de Arequipa existen varias empresas prestadoras de servicios de Pollos

a la Brasa, las cuales no están bien direccionadas, lo que implica que todas llevan

una misma metodología de trabajo y no ofrecen un valor agregado al cliente.

Nuestro nicho de mercado será cubierto por competidores que ofrecen servicios

similares, lo cual conlleva a que el consumidor opte por adquirir servicios que no

satisfacen por completo sus necesidades.

3
 Este proyecto busca la implementación de un nuevo modelo de Pollería distinto al

resto; implementar una POLLERÍA ECOLÓGICA, con ello lograr acceder y

posicionarse en el mercado con una ventaja competitiva frente a la competencia.

1.1.3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

A. DECLARATIVO

Es factible la implementación de una pollería ecológica en la ciudad de

Arequipa y lograr la viabilidad y/o rentabilidad del negocio y se pueda

conseguir un posicionamiento en el mercado.

B. INTERROGATIVO

¿Será factible la implementación de una pollería ecológica en la ciudad de

Arequipa?

PREGUNTAS ESPECÍFICAS DEL PROBLEMA

a) ¿Cuántas personas demandan este tipo de servicio en la ciudad de Arequipa?

b) ¿Cuáles son las fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas frente a la

competencia?

c) ¿Cómo reaccionarían los consumidores ante un nuevo servicio de pollería?

d) ¿Cuáles serían las estrategias apropiadas para que el servicio sea totalmente

aceptado por los consumidores?

e) ¿Cuáles son los competidores que representan y representarían mayor amenaza

para la empresa?

f) ¿Será económicamente rentable la apertura de una pollería ecológica?

4
1.2. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

El boom de la gastronomía peruana continúa y eso genera que el sector crezca a un ritmo

de entre 7% y 8% aproximadamente, estimó Paulo Pantigoso, Country Managing Partner

de EY. Según datos del 2013 de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), el pollo a

la brasa es el segundo tipo de comida preferido por los peruanos, y la primera opción

cuando se trata de salir a comer fuera de casa. Asimismo, se calcula que en el país se

consume un promedio de 35 pollos por persona al año, número que asciende a los 70 kilos

si hablamos de Lima Metropolitana. Esta cifra posiciona al Perú como el tercer país de

América Latina con mayor consumo de pollo, solo por debajo de Brasil y Panamá. Dentro

de este panorama, el pollo a la brasa ocupa un rol fundamental, pues de acuerdo con el

presidente de la Asociación Peruana de Avicultura (APA), José Vera Vargas, el 20% de la

producción nacional de pollo se destina a la preparación de este popular plato.

Actualmente en Arequipa, el pollo a la brasa se ha convertido en un alimento consumido

por todos los estratos socio-económicos de la sociedad, debido a su importancia este plato

se incluye en el consumo de la canasta familiar.

Así mismo, según estudios realizados del programa de Aire Limpio en Arequipa,

determino que el humo que emanan los hornos de la pollería producto de la combustión de

la grasa con el carbón encendido, provocan una serie de partículas contaminantes que se

concentran en el aire e incluso en el mismo pollo a la brasa, lo que a largo plazo puede

afectar la salud de las personas. Por ello con el plan de negocio buscamos revertir los

efectos contaminantes utilizando hornos ecológicos que pueden reducir hasta en tres veces

las actuales emisiones que genera una pollería tradicional.

5
 1.3. OBJETIVOS

1.3.1. Objetivo General

Diseñar, analizar y evaluar un nuevo modelo de pollería ecológica, que permita

brindar un servicio diferente y saludable, al mismo tiempo determinar la

rentabilidad y/o viabilidad del negocio.

1.3.2. Objetivo especifico

 Desarrollar una investigación de mercado para conocer características de la oferta

y necesidades de la demanda.

 Elaborar un análisis estratégico con el fin de conseguir determinar los factores

críticos de éxito, ventajas competitivas del negocio y el resultado del FODA.

 Determinar el perfil del mercado objetivo, mediante la realización de un estudio

de mercado (encuestas).

 Diseñar un plan de marketing que defina la estrategia comercial a seguir.

 Determinar los competidores que representarían mayor amenaza para el negocio.

 Evaluar la factibilidad económica y financiera del negocio bajo un horizonte de

tiempo y rentabilidad determinados.

1.4. MARCO DE REFERENCIA

1.4.1. MARCO TEÓRICO

La historia del pollo a la brasa se inicia hace más de 61 años. Exactamente en 1950,

cuando la cocinera de Roger Schuler (el propietario de la primera pollería, La

Granja Azul) cocinaba sobre las brasas de leña unos pollos bebe, que habían sido

ensartados en una barra de fierro y que eran girados sobre el fuego.

6
Esta escena hizo que Schuler, suizo de nacimiento, le pidiera a su amigo Franz

Ulrico (un experto en metal mecánica) la construcción de un horno con especiales

características, capaz de hacer girar las barras con ocho pollos cada uno.

La historia de este plato, se ha convertido en uno de los íconos de la culinaria

peruana En octubre del 2004, El Instituto Nacional de Cultural declaro El Pollo a las

brasas como "patrimonio Cultural de la Nación". El 23 de junio del 2010 se

estableciendo el "Día del Pollo a la brasa" para rendir homenaje a un icono cultural

de la gastronomía peruana, el tercer domingo de julio de cada año. El pollo a las

brasas peruano se ha convertido en parte del patrimonio cultural nacional.

El Instituto Nacional de Estadística e informática (INEI) incluye este platillo como

parte de la canasta básica familiar. Es que por año se consume 124 millones de

pollo a la brasa. El 60% de las aves abastece las pollerías de la capital, el 20% a

Trujillo y el 10% a Arequipa.

El pollo es el rey de las carnes en la mesa de los peruanos y a la brasa es mejor.

Crocante, con papitas fritas, ensalada y salsas es imposible decirle no. Su reino se

refleja en los S/. 750 millones que genera su consumo a nivel nacional. En

Arequipa el movimiento es de S/. 75 millones.

Las cifras pertenecen a la Asociación Peruana de Avicultura (APA) representada por

Edgardo Huertas. "El platillo tiene el poder de reunir a amigos y familias".

Asimismo El pollo a la brasa n o es considerado como: “comida chatarra” ya que el

aporte calórico que necesita un varón adulto es de 2,000 a 2,500 calorías al día

(cal/día). Una mujer requiere entre 1,500 a 2,000 cal/día. Un cuarto de pollo a la

brasa con papas fritas otorga 1, 120 cal/día. "Si se come con moderación todo

7
estará bien". Originalmente su consumo se centralizaba en las clases altas, pero

paulatinamente se fue masificando.

El plato consiste en carne de pollo eviscerada, y cocida a las brasas. El aderezo

incluye distintos ingredientes, romero, huacatay, orégano, sal y pimienta, sillao,

comino y cerveza, en distintas proporciones. La carne macerada se hornea al calor

de las brasas en un horno especial denominado «rotombo», que hace girar el animal

sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas.

El horno puede funcionar en base a carbón o leña o gas, siendo el más tradicional el de

leña.

Por otro lado elaborar los pollos a la brasa en un Horno ecológico minimiza el

impacto que genera los hornos tradicionales y revertir los efectos contaminantes.

Asimismo tiene la propiedad de no alterar el sabor de las comidas e incluso la

mejora significativamente, y a su vez el equipo tiene más vida útil. Se trata de una

tecnología nacional ya validada y aprobada que se enmarca en el concepto de eco

eficiencia (positivo para el medio ambiente y en términos económicos).

Dentro de los beneficios que generan estos hornos son los siguientes:

 Eliminación de emisiones visibles ( humos)

 Disminución de costos de mantenimiento de chimeneas.

 Disminución significativa de olores

 Consumo total de la carga del carbón, ahorrando 40% aproximadamente.

 Reducción del riesgo a la salud por exposición a compuestos cancerígenos.

8
  Disminución significativa de grasa en la campana y ducto de salida

 Disminución del consumo del carbón y tiempo de asado

 Control de temperatura

 Posibilidad de la venta de aceite acumulado a empresas procesadoras de

biocombustibles.

1.4.2. MARCO CONCEPTUAL A.

POLLERÍA

Establecimiento en el que se venden gallinas, pollos y otras aves comestibles.

El termino pollería proviene de “pollero”, que es el sitio, casa o calle donde se

venden gallinas, pollos o pollas y otras aves comestibles.

B. PLAN DE NEGOCIO

Documento que permite proyectar la empresa en el futuro pues analiza su

viabilidad y su factibilidad; desarrolla todos los procedimientos y estrategias

necesarias, para convertir la oportunidad de negocio en una empresa real y en

consecuencia, no es un documento estático, es un documento dinámico.

El plan de negocio puede ser una representación comercial del modelo que se

seguirá. Reúne la información verbal y gráfica de lo que el negocio es o tendrá

que ser. También se lo considera una síntesis de cómo el dueño de un negocio,

administrador, o empresario intentará organizar una labor empresarial y llevar a

cabo las actividades necesarias y suficientes para que tenga éxito. El plan es

una explicación escrita del modelo de negocio de la compañía a ser puesta en

marcha.

9
 APLICACIONES

Las principales aplicaciones que presenta un plan de negocio son las

siguientes:1

 Constituye una herramienta de gran utilidad para el propio equipo de

promotores ya que permite detectar errores y planificar adecuadamente la

puesta en marcha del negocio con anterioridad al comienzo de la inversión.

 Facilita la obtención de la financiación bancaria, ya que contiene la

previsión de estados económicos y financieros del negocio e informa

adecuadamente sobre su viabilidad y solvencia.

 Facilita la negociación con proveedores.

 Captación de nuevos socios o colaboradores.

 Definir diversas etapas que faciliten la medición de sus resultados.

 Establecer metas a corto y mediano plazo.

 Definir con claridad los resultados finales esperados.

 Establecer criterios de medición para saber cuáles son sus logros.

 Identificar posibles oportunidades para aprovecharlas en su aplicación.

 Involucrar en su elaboración a los ejecutivos que vayan a participar en su

aplicación.

C. PROYECTO DE INVERSIÓN

Es la guía para la toma de decisiones acerca de la creación de una futura

inversión que muestra el diseño comercial, técnico-organizacional, económico

1 STUTELY, Richard,Plan de Negocios

10
 y financiero de la misma. En caso de resultar viable el proyecto, este

documento se convierte en un plan que guía la realización del mismo.

D. INVESTIGACIÓN DE MERCADOS

Según Fischer y Espejo la investigación de mercados es: “Un proceso

sistemático de recopilación e interpretación de hechos y datos que sirven a la

dirección de un empresa para la toma adecuada de decisiones y para establecer

así una correcta política de mercado.2

E. MARKETING

Proceso mediante el cual las empresas crean valor para los clientes y establecer

relaciones sólidas con ellos, obteniendo a cambio el valor de los clientes.3

F. DISEÑO DEL PRODUCTO

El diseño, contribuye a la utilidad de un producto. Comienza con un profundo

entendimiento de las necesidades del cliente.

Más que simplemente crear los atributos de un producto o servicio, implica

moldear la experiencia del cliente en el uso del producto.4

G. RESTAURANT

2 FISCHER Y ESPEJO (2011)). Mercadotecnia. N° 4 de Edición. México: MaGraw. Pag. 96

3 KOTLER & ARMSTRONG. Fundamentos del marketing 8 Edición:Pág.5
4 KOTLER & ARMSTRONG. Fundamentos del marketing 8 Edición: Pág. 207

11
 Según la enciclopedia de turismo: hotelería y Restaurantes (2007, p.617), un

restaurante es considerado como aquel “establecimiento público donde, a cambio

de un precio, se sirven comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local

H. SERVICIO

Se denomina a cualquier actividad o beneficio que una parte puede ofrecer a la

otra y que es básicamente intangible porque no tiene como resultado la obtención

de la propiedad de algo.5

1.5. HIPÓTESIS

Dado que existe un incremento de consumo de pollo a la brasa en la ciudad de Arequipa;

es probable que a través de un plan de negocios de pollería ecológica, permita brindar un

servicio diferente e innovador en sus productos con características nutrición y salud, al

mismo tiempo determinar la rentabilidad y vialidad

1.6. VARIABLES

1.6.1. DEPENDIENTE (EFECTO)

- Viabilidad estratégica

- Rentabilidad

5 k OTLER & ARMSTRONG. Fundamentos del marketing 8 Edición: Pág.199

12
 1.6.2. INDEPENDIENTE (CAUSA)

- El producto

- Los clientes

- Las operaciones

- La gestión

- La organización

- La implementación

- Las inversiones

- El financiamiento

1.6.3. INTERVINIENTE

- El sector

- La competencia
- El estado

- La economía

- La legislación

- Aspectos socioculturales

1.7. METODOLOGÍA

El método a utilizarse será el inductivo-analítico

A. Método inductivo

Este método se utilizó en la medida en que se realizó el análisis y observación de

ciertos elementos y acontecimientos de carácter particular para poder enunciar

aspectos de carácter general de tal forma que se pueda llegar a conceptos e

interpretaciones que sean válidas para toda la población o universo investigados. De

13
 igual manera el análisis de indicadores de producción, cantidad y precios permitirá

llegar a conclusiones y toma de decisiones de carácter general, con lo cual

conoceremos cómo se comporta el mercado y las implicaciones del servicio de

pollería.

B. Método analítico

La aplicación de este método está fundamentada en la presente investigación ya que

sobre la base de la investigación principalmente documental se realiza síntesis que

permiten operativizar y entender ciertos aspectos; dichas síntesis son materializadas y

explicitadas en forma de redacción con gráficos, cuadros sinópticos y esquemas en

general. De igual manera se desarrolla análisis profundos y técnicos de la

información captada tanto en los lugares de los acontecimientos como en las fuentes

de información secundarias (textos e Internet), lo que permite tener conclusiones del

problema de estudio.

1.7.1. TAMAÑO DE LA MUESTRA

TABLA N° 1: CRITERIOS DE SEGMENTACIÓN

CRITERIOS DE SEGMENTACIÓN

GEOGRÁFICOS

País PERÚ
Departamento AREQUIPA
Provincia AREQUIPA
Distrito CERCADO
DEMOGRÁFICOS
Población 54095
Género Femenino y Masculino
Ciclo de vida Solteros, casados, divorciados

14
 Nivel Socio Económico Todos
Ocupación Todos
Edad 18 años en adelante
FUENTE: INEI-2015

Elaboración propia

Para determinar la población se realizó en primer lugar una segmentación de mercado

geográfica, donde se obtuvo como resultado que 969284, viven en la ciudad de Arequipa y

54095 en el Cercado, obteniendo un 17% de la población que consume pollos a la brasa;

lugar donde se llevara a cabo el estudio (población).

CÁLCULO DE LA MUESTRA
Para el cálculo del tamaño de la muestra utilizaremos la siguiente fórmula:

Dónde:

 N = Tamaño de la Población

 n = tamaño de la muestra

 q = proporción de no aceptación

 P = proporción de aceptación

 Z = valor de T (al 95% de confianza es 1.96)

 d = error estándar (usualmente se trabaja con un error del 5%)

Remplazando:

𝑛 = 368 Personas

15
 Esta cantidad representa el total de encuestados que se tendrá que llevar a cabo para

conocer el perfil del consumidor, por ende elaborar las estrategias para el negocio.

CAPÍTULO II

ESTUDIO ESTRATÉGICO

2.1. ANÁLISIS DEL ENTORNO

2.1.1. ENTORNO GENERAL A)

FACTOR DEMOGRÁFICO

A mitad del año 2015, la población del país alcanza los 31 millones 151 mil 643

habitantes, de los cuales 15 millones 605 mil 814 son hombres y 15 millones 545

mil 829 son mujeres. Se estima que durante el presente año nacerán 578 mil 130

personas y fallecerán 175 mil 589, lo cual equivale a una tasa de crecimiento natural

o vegetativo de 13 personas por mil habitantes. El saldo neto migratorio

internacional (inmigrantes menos emigrantes) arroja una pérdida de 64 mil 546

personas, por lo que el crecimiento total en el año 2015 asciende a 337 mil 995

personas, correspondiendo a una tasa de crecimiento total de 11 personas por cada

mil habitantes.

GRÁFICO N° 1: COMPONENTES DEL CRECIMIENTO DE LA POBLACIÓN

16
 Fuente: INEI

La provincias con mayor población son Lima (8 millones 890 mil 792 habitantes),

Provincia Constitucional del Callao (1 millón 13 mil 935 habitantes), Arequipa (969

mil 284 habitantes), Trujillo (957 mil 10 habitantes), Chiclayo (857 mil 405) y Piura

con 765 mil 601 habitantes.

B) FACTOR ECONÓMICO

La economía peruana mantiene un crecimiento importante según el presidente de

Banco Central de Reserva (BCR), Julio Velarde, la economía peruana creció en más

del 3%, se estima un crecimiento más de 4% para el año 2017.

Cabe indicar que el último reporte de Instituto Nacional de Estadísticas e Informática

(INEI) informó que los sectores primarios (pesca, minería y

agricultura) presentaron datos positivos en el noveno mes del 2015.

Por el lado de la demanda, el crecimiento se explicó por el mayor gasto e inversión

privada. El tipo de cambio mostró una tendencia apreciadora en los primeros meses

del año. En cuanto al sector empresarial, sus indicadores financieros se

fortalecieron. Las ventas y la rentabilidad se favorecieron gracias al crecimiento de

la actividad económica. Los niveles de demanda percibidos en el último año han

17
generado un interés de las empresas por desarrollar planes de inversión con miras a

la ampliación de sus operaciones y capacidad productiva, pero ello dependerá de

que se mantenga las expectativas de crecimiento futuras.

Asimismo, entre los años 2005 y 2013 el PBI del Perú ha tenido un crecimiento

promedio de 6.8%. De la misma forma, la evolución de la inflación ha sido favorable

alcanzando un promedio del 3.24% para los últimos 6 años. Tal como se puede

apreciar a continuación:

a) Para el año 2014 se visualiza que la economía peruana habría alcanzado un

5,7% del PBI; siendo este tomado en cuenta como el proceso de aceleración de

crecimiento y para el 2017 se espera tener un 6,4% del PBI; y con ello permitir

posicionar al Perú como una de las economías de mayor crecimiento en el

mundo.

b) La aceleración de la actividad económica peruana estará apoyada en cinco

motores de crecimiento que permitirán tener una base de crecimiento

diversificada:

i) La recuperación gradual de la economía mundial, en particular, de las

economías avanzadas como EE.UU. y la Zona Euro.

ii) La mayor exportación tradicional ante el inicio de producción de

importantes proyectos mineros que, hacia el 2017, duplicarán la

producción de cobre del 2013 (estos proyectos aportarán, en promedio

en el periodo (2014-2017); 0,5 puntos porcentuales en el crecimiento

18
 anual del PBI). iii) La mejora y consolidación de las expectativas de los

agentes económicos.

iv) Proceso de convergencia en sectores no transables con tamaños de

mercado aún reducidos en comparación a otros pares regionales y que,

por lo tanto, plantean importantes retornos para la inversión, en un

contexto de dinamismo del consumo interno.

C) FACTOR SOCIO CULTURAL

El Perú es un país multicultural, que a lo largo de su proceso histórico se ha logrado

constituir en uno de los focos que alberga la riqueza cultural más nutrida y variada del

mundo, que comprende todas aquellas expresiones o testimonios de la creación humana que

tienen especial relevancia en relación con la arqueología, la historia, la literatura, la

educación, el arte, las ciencias y la cultura en general de este país, y que además mantiene

vivos los elementos específicos que distinguen sus diferentes y múltiples contextos

culturales. De ahí la importancia por su protección, conservación y transmisión a las

generaciones. El Estado ha contribuido a través de las leyes relacionadas con el sector, en

especial la ley de promoción, la convocatoria y el apoyo al foro de competitividad, y varias

otras medidas de apoyo a las exportaciones, educación, capacitación, investigación y

desarrollo e inversión. Esto debería consolidarse y profundizarse en términos de una

política de Estado. El sector privado ha hecho una importantísima tarea, en todos los

aspectos. Además ha invertido fuertemente apostando al crecimiento.

D) FACTOR POLÍTICO-LEGAL

19
En general, la situación política del país es muy incierta y problemática. Las personas que

ocupan cargos en este nivel tienen la gran responsabilidad de lograr el bien común de la

sociedad, tarea para nada fácil. Abundan las malas decisiones, las falsedades, cambios de

color político, un individualismo notable, los famosos "acomodos", corrupción histórica,

etc., es decir, un cúmulo de elementos que sumados a la falta de políticas integrales de

sectores específicos como el agropecuario, el industrial y comercial, y el no incentivo a la

inversión, la mala promoción, conforman un ambiente de extrema desconfianza por parte

dela sociedad. Por otro lado se observa una caída de la imagen del gobierno actual ya que

se vive una incertidumbre a una posible economía política inestable.

Normas fiscales.- Como hemos visto anteriormente en factores económicos la política fiscal

de un país es un factor muy importante a la hora del éxito de una empresa y tiene que ser

tenido en cuenta por ella.

Normas Laborales.- Los derechos de los trabajadores, las indemnizaciones por despidos, la

jornada laboral, los días de vacaciones, en definitiva todos los aspectos que regulan la

relación de la empresa con los empleados

E) FACTOR TECNOLÓGICO

Los constantes cambios tecnológicos permiten que los distintos sectores de la economía de

nuestro País, puedan realizar grandes avances en cuanto a la eficiencia y la presentación de

dichos productos/servicios. El concepto

“productos de calidad al precio justo” hace que las empresas busquen mejores opciones en

cuanto a procesos y equipos para la fabricación de productos. Tanto tecnología e

innovación, son dos aspectos que deben ir de la mano para lograr la introducción de un

producto consecuentemente, cuando esta innovación permite a la empresa lograr un mayor

desarrollo y un incremento de su productividad, los procesos internos van a exigir nuevas

20
 formas de gestión. La innovación depende de muchos factores, pero aún más importante es

el hecho que la innovación debe percibirse como un proceso sistémico y no fraccionado, es

decir que la innovación es considerada un proceso independiente, y que no forma parte de

otro proceso.

2.1.2. ANÁLISIS DEL ENTORNO ESPECÍFICO

2.1.2.1. MODELO DE LA “CINCO FUERZAS COMPETITIVAS” DE PORTER

A. AMENAZA DE INGRESO DE NUEVOS COMPETIDORES

En el sector de las pollerías, hay varias pollerías establecidas, ya sea mediante su

publicidad, la diferenciación del producto, el sabor y la calidad. Estas

características originan el ingreso de nuevos competidores.

Por ende el servicio y la diferenciación juegan un papel muy importante si se

quiere superar a la competencia.

B. RIVALIDAD ENTRE COMPETIDORES

El mercado de restaurantes de pollo a la brasa, cuya facturación se estima en US$

570 millones anuales según Las Canastas, es muy competitivo, no solo por el gran

número de locales que poseen las principales cadenas, sino también por sus

diferentes procesos de expansión.

21
 TABLA N° 2: RELACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS A LA

PRODUCCÓN DE POLLOS A LA BRASA EN EL DISTRITO DE AREQUIPA

N° RAZÓN SOCIAL NOMBRE DEL PROPIETARIO DIRECCIÓN

1 ASTORIA NORA SOCORRRO GUILLEN SANTO DOMINGO 128
2 EL GALEÓN EIRL SANTO DOMINGO 201

3 EL CROCANTE JOSÉ CONCHA SANTO DOMINGO 209

4 PIO PIO JORGE SALAS RONDÓN SANTO DOMINGO 210
5 EL FENIX ZOILA LINARES SANTO DOMINGO 214
6 LOS BALCONES JOSE DELGADO SANTO DOMINGO 216
7 EL CARIOCO YESENIA DEL CARPIO SANTO DOMINGO 220
8 CABAÑA DEL SUR MARIBEL HAYDE CUYO SANTO DOMINGO 224
SERVO
9 EL CABAÑAZO FELIX CUYO SANTO DOMINGO 318
10 DON POLLO MÓNICA ORTIZ PUENTE BOLOGNESI 125
11 EL HERRAJE ERICK CALLA PUENTE BOLOGNESI 127 *
12 EL COLORADO JOSE ORTIZ PUENTE BOLOGNESI 147
13 EL DORADO SAZÓN CALLO ZAA PUENTE BOLOGNESI 203
14 EL COLORADO JOSE MARIA ASTORGA ESQ. DE MERCADERES- PIZARRO
15 CROKI POLLO ESQ MERCADERES-PERÚ

16 CHICKEN PALACE INVERSIONES DANA ESQ ALVAREZ THOMAS- PALACIO

VIEJO
17 GEDEON MARIA GOMEZ ALVAREZ SUCRE 201
18 SABOR DE ORO BLACIDA TALEZO SUCRE 204
BARRIENTOS
19 FOGÓN DEL COLCA ALEJANDRO AÑARZO SAN JUAN DE DIOS 105
20 CROCANTES JOSE CASTILLO GUTIERREZ SAN JUAN DE DIOS 6TA CUADRA 609
CHICKENT
21 RICO POLLO JULIA QUISPE SAN JUAN DE DIOS 647
22 POLLO RICO RICHARD ALVAREZ CASTILLO SAN JUAN DE DIOS 624
23 SABOR DE COLCA AQUILES MENCIA SAN JUAN DE DIOS 507
24 EL GALPÓN HUGO GROVAS CALLE NUEVA 429
Fuente: Municipalidad provincial de Arequipa

Elaboración propia

C. PODER DE NEGOCIACIÓN CON PROVEEDORES

22
 Los proveedores principales de un restaurante de pollos a la brasa son las empresas

avícolas y las empresas procesadoras de papas. Diremos a nuestros proveedores que

nos brinden productos de calidad ya que de esto depende la imagen de nuestro

establecimiento (pollo, papas, verduras, etc.)

D. PODER DE NEGOCIACIÓN DE COMPRADORES

GRÁFICO N° 2: DISTRIBUCIÓN DE GASTOS DE LOS AREQUIPEÑOS

Fuente: encuestas

Elaboración propia

E. AMENAZA DE PRODUCTOS SUSTITUTOS.

Se puede observar, que a menudo que transcurre el tiempo la aparición de nuevos

establecimientos que ofrecen pollo broaster, salchipapas, Nuggets, etc. Son

preferidas debido a su bajo costo y rápida preparación. Así mismo las cevicherias,

chiferias, entre otros; son productos sustitutos para la pollería.

Sin embargo a pesar de la gama de productos sustitutos, los restaurantes que

ofrecen pollos a la brasa son lugares preferidos por los Arequipeños según un

23
 estudio de Apega el 65,2% de los peruanos reconoce que cuando sale a pasear

prefiere un pollo a la brasa sobre el 31% que prefiere los mariscos y el pescado.

GRÁFICO N° 3: LUGARES DONDE LOS AREQUIPEÑOS PREFIEREN COMER FUERA

DE CASA

Fuente: encuestas

Elaboración propia

2.2. ANÁLISIS DEL MERCADO

El mercado nacional de servicios de pollos a la brasa es un mercado creciente y en

desarrollo, debido que en Arequipa existe un gran número de instituciones públicas,

privadas, organizaciones gubernamentales como de empresas privadas; trabajaremos con

el tipo de mercado social (instituciones y personas naturales y jurídicas de la ciudad de

Arequipa) ya que se estableció como principal consumidor, las personas naturales y

jurídicas de clase media, media alta y alta sin descartar a las personas naturales .

2.2.1. Investigación y estudio de mercado

a. Encuestas

24
 Se diseñó una encuesta de 14 preguntas, el cual fue llevado a cabo en el centro

de la ciudad, se encuesto a diferentes personas, con el fin de obtener una

información de gustos y preferencias de una pollería.

Objetivos:

- Conocer sus gustos y preferencias

- Determinar la aceptación del negocio dentro del mercado

La conclusión tiene como fin; que el plan de negocio tienes probabilidades óptimas para

captar gran parte de la demanda y obtener una buena rentabilidad.

2.3. ANALISIS FODA

La empresa se desarrollara en un tipo de mercado de competencia perfecta dado que vamos

a ofertar servicios que se caracteriza porque existen muchos compradores y vendedores de

los servicios que vamos a ofertar.

La situación interna se compone de dos factores controlables: fortalezas y debilidades,

mientras que la situación externa se compone de dos factores no controlables:

oportunidades y amenazas.

Este análisis nos ayuda a conocer la situación real, para observar la viabilidad del negocio.

MATRIZ EFE

Las Oportunidades son aquellas situaciones externas, positivas, que se generan en el

entorno y que una vez identificadas, pueden ser aprovechadas.

25
 Las Amenazas son situaciones negativas, externas al programa o proyecto, que pueden

atentar contra éste, por lo que llegado al caso, puede ser necesario diseñar una estrategia

adecuada para poder sortearla8.Se puede detallar las siguientes:

TABLA N° 3: MATRIZ EFE

Elaboración propia
OPORTUNIDADES AMENAZAS

Disponibilidad de crédito Inflación (incremento de los costos y gastos

Buena accesibilidad en el mercado de la canasta básica)

Buen posicionamiento del pollo a la brasa Fuerte competencia debido a la gran oferta.
Aumento del consumo del pollo broaster
como producto bandera como producto sustituto.

El pollo a la brasa es el preferido al

momento de hacer una “salidita

gastronómica”.

Crecimiento de la inmigración

MATRIZ EFI

Las Fortalezas son todos aquellos elementos internos y positivos que diferencian al programa

o proyecto de otros de igual clase.

Las Debilidades se refieren, por el contrario, a todos aquellos elementos, recursos,

habilidades y actitudes que la empresa ya tiene y que constituyen barreras para lograr la

buena marcha de la organización

26
 TABLA N° 4: MATRIZ EFI

FORTALEZAS DEBILIDADES

Las personas cada vez se sienten más Concentración de restaurantes en Arequipa.

inconformes con el tipo de comida que Las variaciones de sueldos básicos por parte

consumen. del estado.

Se cuenta con personal capacitado en la Al ser nuevo no es conocido y no esta

preparación de alimentos, para asegurar posicionado en la mente de los

que éstos, no sean demasiado consumidores.

condimentados o con exceso de grasa, y

cumplan con los requisitos realizados por

el cliente

Diversificación y variedad
complementarios al pollo a la brasa. Uso
de sistemas de gestión y equipos
modernos (hornos Ecológicos)

Elaboración propia

2.4. DESCRIPCIÓN DEL NEGOCIO

La idea de negocio para la apertura del Restaurante de Pollos a la Brasa “FRANGO

SAVOULUD” surgió al percibir un mercado no cubierto aún por la oferta existente en este

rubro, el lugar donde se pretende brindar este servicio es en el centro de la ciudad de

Arequipa – lugar conocido como (Calle SUCRE N° 307 – CERCADO) . La categoría de

27
 restaurant que se planifica posicionar en el mercado es de un nivel relativamente medio –

alto, esto significa: un servicio de alta calidad, salubridad en la preparación de platos,

agradable y confortable ambiente de atención al público acompañado de un excelente trato.

Para validar todo ello, se estudió las variables como calidad de servicio, calidad de

productos, precios, promoción, publicidad, administración, etc. Atributos que hoy se

considera en el éxito de un negocio. Un punto importante para el negocio es el auge y el

boom gastronómico que disfrutamos como país y que nos ubica hoy en día como una de las

cocinas más reconocidas del mundo. Muchos Restaurantes de Pollos a la Brasa, han

logrado tener éxito, lo cual les ha permitido irse expandiendo por diferentes mercados.

El Restaurante de Pollos a la Brasa “FRANGO SAVOULUD”, se distinguirá de la

competencia, en el sabor, precio y calidad del producto. Así mismo al término del servicio

brindado se le dará alcance como valor agregado al consumidor una copa de vino como

cortesía del establecimiento. Se espera estar a un nivel relativamente similar en calidad a la

oferta ya existente (PIO PIO, TABLON, LA CABAÑA Y EL POLLO REAL), en el

mercado Arequipeño, que le reconoce su calidad en su producto.

2.5. PLANTEAMIENTO ESTRATÉGICO

2.5.1. Visión

Llegar a ser la pollería más concurrida del centro de Arequipa, logrando una participación

competitiva en el mercado. Ofreciendo un servicio de alto nivel. Con un personal

debidamente capacitado y comprometido, que conduzcan al desarrollo de la organización.

2.5.2. Misión
28
Brindar un producto de calidad ofreciendo un buen servicio, nuestro compromiso es con la

familia: hombres, mujeres y niños.

Comprometidos al 100% con nuestros clientes; por ello, somos conscientes que el bienestar

de nuestros trabajadores es importante para el cumplimiento de nuestros objetivos.

2.5.3. objetivos

Dentro de los objetivos lo clasificaremos en financieros y estratégicos.

a) Objetivos financieros

 Recuperar la inversión durante la evaluación del negocio (10 años)

 Alcanzar una tasa anual de retorno sobre el capital para los próximos diez años.

b) objetivos estratégicos

 Posicionarse en los próximos 10 años como la mejor pollería del cercado, por la

atención personalizada, y calidad de sus productos

 En un periodo de 10 años crecer como organización.

 Lograr un buen posicionamiento de la marca en nuestro público objetivo en los

10 primeros años de operaciones

 Realizar publicidad vía internet.

 Contar con personal calificado, para el óptimo desarrollo de las actividades del

negocio

CAPÍTULO III

ESTUDIO DE MERCADO

29
3.1. SEGMENTOS DE MERCADO, TAMAÑO Y CRECIMIENTO

En una investigación realizada por la consultora Flanqueo, empresa peruana dedicada al

monitoreo de mercados, indicó que al año la venta de pollo a la brasa es de 70 a 90

millones de unidades y genera de 2500 a 3000 millones de soles. A esta producción se

suma la preparación de papas fritas que, como complemento, llega a generar al año 500

millones de soles y aproximadamente 170 millones de kilos de papa cortada.

3.1.1. ANÁLISIS DE LA DEMANDA

Para modelar la demanda histórica, emplearemos fuentes secundarias procedentes de IPSOS

APOYO, INEI y mercado, encuestas realizadas en el distrito, APEIM,

En el grafico se observa el esquema que se seguirá para calcular la demanda histórica.

GRÁFICO N° 4: ESQUEMA PARA DETERMINAR LA DEMANDA HISTÓRICA

30
Elaboración propia

Según datos obtenidos de la encuesta, los porcentajes de personas que consumen pollo a la

brasa fuera de casa en el cercado de Arequipa es de 17% este porcentaje se asume contante

en cada año.

Tomando en cuenta esta premisa, se estima el número de habitantes que consumen pollo a la

brasa fuera de casa, los resultados se presentan a en la tabla N° 5

TABLA N° 5: NÚMERO DE HABITANTES QUE CONSUMEN POLLO A LA

BRASA FUERA DE CASA

31
 % PERSONAS
# DE HABITANTES QUE
QUE CONSUMEN
NÚMERO DE CONSUMEN POLLO A LA
AÑO POLLO A LA
HABITANTES (A) BRASA FUERA DE CASA
BRASA FUERA
( C) = (A)*(B)
DE CASA (B)

AREQUIPA

2010 59947 10.190,99

2011 58768 9.990,56
2012 57597 9.791,49
17%
2013 56430 9.593,10
2014 55264 9.394,88
2015 54095 9.196,15
Fuente: Ipsos Apoyo, INEI y encuestas.

Elaboración propia

El consumo de pollo a la brasa por persona se ha incrementado aproximadamente diez

veces en los últimos años, por ende, para estimar el crecimiento de la demanda histórica, no

solo se debe tomar en cuenta el crecimiento poblacional, sino también el incremento del

consumo per cápita de pollo a la brasa, que se traduce en un mayor número de visitas a una

pollería por persona.

Mediante un análisis de regresión se estimó el consumo per cápita de pollo a la brasa del

2010 al 2015 (el detalle se encuentra en el Anexo N° 6). Además tomando en cuenta que en

cada visita una persona consume 1/4 de pollo a la brasa, se puede establecer la siguiente

relación:

Consumo per cápita de pollo a la brasa x 4 = Número de visitas al año por persona
TABLA N° 6: CONSUMO PER CAPITA DE POLLO A LA BRASA DEL 2010 AL

2015

32
 CONSUMO PER
CÁPITA NÚMERO DE VISITAS AL AÑO
AÑO DE POLLO A LA POR PERSONA
BRASA (E )= 4* (D)
(D)

2010 9,2 36,8

2011 9,9 39,6
2012 10,5 42
2013 11,6 46,4
2014 12,4 49,6
2015 12,8 51,2
Fuente: Perú económico, encuestas e informes

Elaboración propia

Tomando en cuenta este segundo grupo de premisas, se calculó el número de premisas de

visitas al año, los resultados se muestran a continuación:

TABLA N° 7: NÚMERO DE VISITAS TOTALES POR AÑO

# DE HABITANTES QUE NÚMERO DE VISITAS

NÚMERO DE VISITAS
CONSUMEN POLLO A LA AL AÑO POR
AÑO TOTALES POR AÑO
BRASA FUERA DE CASA PERSONA (E
(F)
( C) )

2010 10.190,99 36,8 375028

2011 9.990,56 39,6 395626
2012 9.791,49 42 411243
2013 9.593,10 46,4 445120
2014 9.394,88 49,6 465986
2015 9.196,15 51,2 470843
Elaboración propia

Tras obtener el número de visitas totales por año, es relevante distribuirlas por mes, para

evaluar si la demanda tiene alguna estacionalidad que nos permita elaborar una estrategia

de promoción para cada mes.

33
 A continuación, se muestra la tabla N° 8, las ventas de tres locales de una cadena de pollería

con un perfil similar a la empresa.6

TABLA N° 8: VENTAS MENSUALES (EN MILES DE SOLES) DE UNA CADENA

DE POLLERÍAS SIMILAR A LA EMPRESA

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
LOCAL A 21,3 20 21 22 23,2 24,3 28 26 23,1 22,6 29,1 48,1
2013

LOCAL B 28,2 27 21,5 25 29 26,3 33,4 33 28 22,4 33 49,5

LOCAL C 25,4 25 25,2 28,1 27 28,1 30 32 27 22 32,1 50
LOCAL A 28 21,2 23,1 25 28,1 28,6 32 27,2 26,2 28 35,1 51,2
2014

LOCAL B 20,1 22,3 22 25 27,6 27 32,1 35 23 26,1 33,4 55,1

LOCALC 18 19,5 25 25,2 26,8 28,2 30,1 33 27,3 25 36,5 56,2
Fuente: cadena de pollería con perfil similar a la empresa

Elaboración propia

3.1.2. DEMANDA PROYECTADA

El horizonte de proyección de la demanda será al 2026, dada las características inherentes de

una cadena de restaurantes de pollo a la brasa, que involucra una alta inversión en locales.

Para la demanda se tomará en cuenta las pernoctaciones de los restaurantes. Mostrados en los

datos de la INEI. Siendo nuestro punto de referencia para brindar óptimamente nuestro

servicio.

En la siguiente tabla se muestra las pernoctaciones de los restaurantes.

TABLA N° 9: PERNOCTACIONES DE INGRESOS DE RESTAURANTES

AÑO RESTAURANTES

2010 375.028,43
2011 395.626,18
2012 411.242,58
2013 445.119,84
2014 465.986,05

6 Por confidencialidad en la información , no se publica el nombre de la cadena de pollería,

ni los distritos donde se ubican los locales
34
 2015 470.842,88
Fuente: INEI

Elaboración propia

GRÁFICO N° 5: REGRESIÓN POLINÓMICA 2007-2015

Elaboración propia

En relación a la tabla N° 9, se puede calcular la proyección de la demanda del proyecto,

basada en un número de pernoctaciones.

Para las proyecciones se emplea el método de regresión lineal, por tener un mejor

coeficiente de correlación (R2 = 0.981) y se utiliza la fórmula Y= 29.67X-59209, para las

proyecciones de los próximos años.

TABLA N° 10: DEMANDA PROYECTADA

AÑO RESTAURANTES

2016 478.200
2017 493.789
2018 509.887
2019 526.509
2020 543.673
2021 561.397
2022 579.698

35
 2023 598.597
2024 618.111
2025 638.261
2026 659.069
Elaboración propia

GRAFICO N° 6: REGRESIÓN POLINÓMICA

Elaboración propia

3.2. ANÁLISIS DE LA OFERTA

a) NÚMERO DE LOCALES

TABLA N° 11: NÚMERO DE LOCALES EN EL CERCADO

N° RAZÓN SOCIAL NOMBRE DEL PROPIETARIO DIRECCIÓN

1 ASTORIA NORA SOCORRRO GUILLEN SANTO DOMINGO 128

2 EL GALEÓN EIRL SANTO DOMINGO 201

3 EL CROCANTE JOSÉ CONCHA SANTO DOMINGO 209

4 PIO PIO JORGE SALAS RONDÓN SANTO DOMINGO 210
5 EL FENIX ZOILA LINARES SANTO DOMINGO 214
6 LOS BALCONES JOSE DELGADO SANTO DOMINGO 216
7 EL CARIOCO YESENIA DEL CARPIO SANTO DOMINGO 220
8 CABAÑA DEL SUR MARIBEL HAYDE CUYO SANTO DOMINGO 224
SERVO

36
 9 EL CABAÑAZO FELIX CUYO SANTO DOMINGO 318
10 DON POLLO MÓNICA ORTIZ PUENTE BOLOGNESI 125
11 EL HERRAJE ERICK CALLA PUENTE BOLOGNESI 127 *
12 EL COLORADO JOSE ORTIZ PUENTE BOLOGNESI 147
13 EL DORADO SAZÓN CALLO ZAA PUENTE BOLOGNESI 203
14 EL COLORADO JOSE MARIA ASTORGA ESQ. DE MERCADERES- PIZARRO
15 CROKI POLLO ESQ MERCADERES-PERÚ

16 CHICKEN PALACE INVERSIONES DANA ESQ ALVAREZ THOMAS- PALACIO

VIEJO
17 GEDEON MARIA GOMEZ ALVAREZ SUCRE 201
18 SABOR DE ORO BLACIDA TALEZO SUCRE 204
BARRIENTOS
19 FOGÓN DEL COLCA ALEJANDRO AÑARZO SAN JUAN DE DIOS 105
20 CROCANTES JOSE CASTILLO GUTIERREZ SAN JUAN DE DIOS 6TA CUADRA 609
CHICKENT
21 RICO POLLO JULIA QUISPE SAN JUAN DE DIOS 647
22 POLLO RICO RICHARD ALVAREZ CASTILLO SAN JUAN DE DIOS 624
23 SABOR DE COLCA AQUILES MENCIA SAN JUAN DE DIOS 507
24 EL GALPÓN HUGO GROVAS CALLE NUEVA 429
Fuente: Municipalidad Provincial de Arequipa

Elaboración propia

b) POSICIONAMIENTO DE MARCA

GRÁFICO N° 7 POLLERÍAS MÁS FRECUENTADAS EN AREQUIPA

Fuente: encuesta

37
 Elaboración propia

En el gráfico, se observa que el pollo real y el pio pio, son las pollerías más frecuentadas en el

cercado.

c) POSICIONAMIENTO DE MARCA VERSUS POLLERIAS MAS VISITADAS GRAFICO

N° 8: ¿LA POLLERÍA CON MAYOR POSICIONAMIENTO EN LA MENTE DEL

CONSUMIDOR ES LA MISMA QUE LA MÁS VISITADA?

Fuente: encuesta

Elaboración propia

Como podemos observar a pesar que el pio pio y el pollo real sean las pollerías con el

posicionamiento en la mente del consumidor, no todos suelen elegir como pollerías más

frecuentadas. Lo descrito podemos apreciarlo en el gráfico anterior.

3.2.1. OFERTA HISTÓRICA

TABLA N° 12: OFERTA HISTÓRICA

# DE
AÑO
VISITAS
2010 354216
2011 368742
2012 385624
2013 396587
2014 432654

38
 2015 451654
Elaboración propia

GRÁFICO N° 9: REGRESIÓN POLINÓMICA

Elaboración propia

3.2.2. PROYECCIÓN DE LA OFERTA

GRÁFICO N° 10: REGRESIÓN POLINÓMICA

39
 Elaboración propia

TABLA N° 13: PROYECCIÓN DE LA OFERTA

AÑO VISITAS
2017 478777
2018 494392
2019 508762
2020 522498
2021 536298
2022 550423
2023 564960
2024 579180
2025 593399
2026 607619
Elaboración propia

En base a este cálculo, se halla la demanda insatisfecha

40
TABLA N° 14: DEMANDA INSATISFECHA EN AREQUIPA (MILES DE VISITAS)

AREQUIPA
2017 15012
2018 15495
2019 17747
2020 21175
2021 25099
2022 29275
2023 33637
2024 38931
2025 44862
2026 51450
Elaboración propia

3.2.3. DEMANDA DEL PROYECTO

Para determinar la capacidad el local lo obtendremos de la siguiente manera #

mesas x # sillas por mesas x # veces que se ocupa una mesa al día x 365dias / año

Donde:

 # Sillas por mesa = 4 sillas

 # Veces que se ocupa la mesa = 8 veces

 # mesas = 45

Aplicando la formula se obtiene lo siguiente: la capacidad máxima del proyecto será de

525.600

TABLA N° 15: DEMANDA DEL PROYECTO EN AREQUIPA (MILES DE VISITAS)

AREQUIPA
2017 15012
2018 15495
2019 17747
2020 21175
2021 25099
2022 29275
2023 33637

41
 2024 38931
2025 44862
2026 51450
Elaboración propia

3.3. MIX DE COMERCIALIZACIÓN

3.3.1. PRODUCTO

GRÁFICO N° 11: CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS OFERTADOS

PRODUCTO PRINCIPAL

Consiste en el pollo ala brasa,

acompañado de papas fritas y
ensalada.

PRODUCTO SECUNDARIO PRODUCTO SECUNDARIO

Filete de carne, acompañado Filete de pollo, acompañado

con papas doradas y verduras PLATO con papas doradas y verduras
frescas. frescas.

E laboración propia

GRAFICO N° 12: CLASIFICACIÓN DE COMPLEMENTOS OFERTADOS

42
 PRODUCTO PRINCIPAL

Mollejitas fritas, acompañado de papas

fritas y ensalada
.
PRODUCTO PRINCIPALO

PRODUCTO SECUNDARIO

COMPLEMENTO Salchipapas, porción de papas

fritas, salchicha y cremas al gusto.

Elaboración propia

GRAFICO N° 13: CLASIFICACIÓN DE POSTRES OFERTADO

PRODUCTO PRINCIPAL

HELADO , porción de helado de

vainilla, mango, banana y chocolate.

PRODUCTO SECUNDARIO
POSTRE
Torta, porción de torta de
mocca.

Elaboración propia

GRAFICO N° 14: CLASIFICACIÓN DE BEBIDAS OFERTADAS

43
 PRODUCTO PRINCIPAL

Gaseosas, gaseosa inca kola, coca

cola, etc.
PRODUCTO PRINCIPALO

PRODUCTO SECUNDARIO PRODUCTO SECUNDARIO

Chicha morada , bebida de Limonada , hecha a base de

maíz morado. PLATO limón hielo y azúcar al gusto.

Elaboración propia

3.3.2. CANALES DE DISTRIBUCIÓN

Los canales de distribución es una parte muy importante para la comercialización de nuestro

producto.

a) Canales directos

Como canales directos se utilizará el internet como principal medio para estar en

conocimiento de las necesidades de los comensales.

b) Canales indirectos

Se tomará en este canal, los volantes. Los cuales se toman en cuenta 2 millares para cada

mes según corresponda.

Así mismo también se hará publicidad por radio.

3.3.3. PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD A)

PUBLICIDAD

El portal brindará información actualizada, donde se promocionará las ofertas del día.

44
 B) PROMOCIONES

Habrá descuentos especiales a comensales que lleven de 2 pollos hacia arriba (el

descuento será alrededor del 5% del precio original). Así también motivando al público

a preferir nuestro servicio con incentivos.

3.3.4. PRECIOS

Los precios que se establecerán para los pollos a la brasa son los obtenidos por la

competencia.

3.3.5. PRESUPUESTO

Como anteriormente se mencionó la cantidad requerida de volantes, nuestro costo

corresponde a:

TABLA N° 16: PRESUPUESTO DE COSTOS - PUBLICIDAD

PRESUPUESTO PARA
MENSUAL ANUAL
PUBLICIDAD
Volantes S/. 100,00 S/. 1.200,00
Publicidad por radio S/. 184,00 S/. 2.208,00
TOTAL S/. 284,00 S/. 3.408,00
Elaboración propia

CAPÍTULO IV

ESTUDIO LEGAL Y ORGANIZACIONAL

45
4.1. TIPO DE SOCIEDAD

El tipo de sociedad seleccionado es el de una PERSONA JURÍDICA (E.I.R.L.):

 El titular es una persona física

 La E.I.R.L. es siempre comercial

 Realiza operaciones civiles y comerciales

 La empresa está limitada al patrimonio que se le da. En tal sentido el Titular de la

Empresa no responde con su patrimonio personal ante alguna obligación de la

Empresa. No arriesga su patrimonio personal.

4.2. TRÁMITES DE CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA

1. Elaboración de la Minuta de Constitución, firmada por un abogado.

2. Elaboración de la Escritura Pública ante un Notario Público.

3. Trámite y búsqueda de nombre de la empresa FRANGO “SAVOULUD”; en registros

Públicos: SUNARP7.

4. Inscripción en los registros del contribuyente de la SUNAT 8, Obtener a través de

SUNAT un Registro Único de Contribuyentes (RUC): Gratuito.

5. Autorización de planillas de pago. Estas planillas contienen diversos conceptos

relacionados al pago de los trabajadores y serán autorizadas por la Autoridad

Administrativa de Trabajo (ATT).

6. Trámite de obtención de Licencia Municipal de Funcionamiento, presentando

Número de RUC, Certificado de Zonificación, copia del DNI.

7. Autorización de permisos especiales, en DIGESA9.

8. Autorización para la emisión de comprobantes de Pago ( SUNAT)

7 SUPERINTENDENCIA NACIONAL DE LOS REGISTROS PÚBLICOS (SUNARP)

8 SUPERINTENDENCIA DE ADMINISTRACION TRIBUTARIA ( SUNAT)
9 DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL E INOCUIDAD ALIMENTARIA (DIGESA)

46
 9. Los libros contables se generarán en base a lo necesario para el negocio.

4.3. NORMAS COMPETENTES

4.3.1. CLASIFICACIÓN Y CATEGORIZACIÓN CLASIFICACIÓN Y

CATEGORIZACIÓN10

Los tramites a realizar es ante el MINCETUR, según el reglamento de restaurantes

(decreto supremo N° 025-2004- MINCETUR), para poner a disposición la

categorización, calificación y supervisión del funcionamiento de restaurantes.

Para la categorización se requiere lo siguiente:

a) Fotocopia simple del RUC.

b) Fotocopia simple de la constancia o certificado vigente otorgado por el

Sistema Nacional de Defensa Civil, en el que se señale que el

establecimiento reúne los requisitos de seguridad para prestar el servicio.

c) Si el Restaurante se ubica en zonas que correspondan al Patrimonio

Monumental, Histórico, y Arqueológico, Área Natural Protegida, o en

cualquier otra zona de características similares, se adjuntará a la solicitud

los informes favorables de las entidades competentes.

d) Copia del Recibo de pago por derecho de trámite establecido.

Para mayor detalle, ver Anexo N° 3: REGLAMENTO DE RESTAURANTES

MINCETUR

4.4. AFECTACIÓN TRIBUTARIA

El IGV es el tributo que pagamos por las ventas o servicios que realizamos. Según lo

establecido por el Impuesto General a las Ventas es de 16%, al cual se añade el 2%

10 MINCETUR – REGLAMENTO DE RESTAURANTES

47
 correspondiente a los gobiernos locales por concepto de Impuesto de Promoción Municipal,

que en suma hacen el 18%.

4.5. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

GRÁFICO N° 15: ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

GERENTE
GENERAL

CONTADOR

MAESTRO
MOZO CAJERA
HORNERO

COCINERO

AYUDANTE
DE COCINA

Elaboración propia

4.5.1. FUNCIONES DEL PERSONAL

En la siguiente tabla se detalla las funciones del personal que aseguren la marcha

óptima de las operaciones de la organización.

TABLA N°17: FUNCIONES DEL PERSONAL

TAREAS Y RESPONSABILIDADES

48
GERENTE GENERAL

Dirección y supervisión de la organización.

Planificación de los recursos

Gestión de contratos del personal y proveedores

Manejo de indicadores operativos, comerciales y financieros.

Responsable de la apertura y cierre del local.

pago de remuneraciones

Operaciones bancarias y legales

MAESTRO HORNERO

Preparación del pollo a la brasa

Registro de demanda de ingredientes e insumos

Despacho de pedidos para llevar

COCINERA

Realización del aguadito

freír las papas control de la higiene de la

cocina asistencia complementaria al maestro
hornero preparación de complementos y
bebidas.

AYUDANTE DE COCINA

49
 colaboración en la realización de aguadito
colaboración en las funciones del cocinero limpieza
de elementos de la cocina y del salón

MOZO

recepción y atención de clientes toma y registro de pedidos

orden y limpieza en el local cuidado y limpieza en su área de
trabajo reordenar su sector de trabajo después del servicio
brindado gestión de pagos de los pedidos de mesa

CAJERA

registro de pedidos solicitados

cobro de pedidos cuadre de caja
al final de turno emisión de
boletas de venta

Elaboración propia

4.5.2. PRESUPUESTO DE PLANILLA

TABLA N°18: REMUNERACION DE PERSONAL AL PRIMER AÑO

PUESTO DE REMUNERACI ESSALUD REMUNERACIÓN
TRABAJO CANTIDAD Ó N BRUTA (4,5%) NETA
ADMINISTRADOR 1 1230 55 1175
MAESTRO 1 1047 47 1000
HORNERO

50
 COCINERA 1 890 40 850
AYUDANTE DE
1 890 40 850
COCINA
MOZO 1 890 40 850
CAJERA 1 890 40 850
CONTADOR 1 400 400

PAGO NETO MENSUAL 5974

Elaboración propia

CAPÍTULO V

ESTUDIO TÉCNICO

5.1. LOCALIZACIÓN

Para la localización utilizaremos en método tradicional, donde se evaluaran los criterios que

se consideran importantes: disponibilidad del terreno, cercanía a las avenidas principales,

proximidad a la competencia, cobertura de servicios etc. Para la evaluación se requiere de

una escala de calificaciones y las puntuaciones que se muestra en la siguiente tabla.

Para realizar la selección, a cada alternativa se le dará un puntaje del 1 al 9 (donde 1:

favorable y 9 extremadamente favorable).

TABLA N° 19: MATRIZ CUALITATIVA DE CALIFICACIONES

CALIFICACIÓN PUNTAJE

Extremadamente favorable 9

Entre extremadamente favorable y muy favorable 8

51
 Muy favorable 7

Entre muy favorable y fuertemente favorable 6

Fuertemente favorable 5

Entre fuertemente favorable y moderadamente favorable 4

Moderadamente favorable 3

Entre moderadamente favorable e igualmente favorable 2

Igualmente favorable 1

Elaboración propia

5.1.1. MACROLOCALIZACIÓN

La región Arequipa tiene una superficie que alcanza una extensión de 63,343.9

Km2, representa el 4.9% del total de la extensión del país. Entre los principales

lugares visitados por los ciudadanos es: Characato, Plaza de Armas (cercado-

Arequipa),

Cayma, Mirador de Yanahuara, Sachaca, Balneario de Tingo, Andenería del distrito

de Paucarpata, Molino de Sabandía. Entre estos lugares existen muchos más que son

visitados por la ciudadanía Arequipeña; pero en base a estos, cuáles son los más

representativos, se realizara la escala descrita en la Tabla n° 19, según distritos.

TABLA N° 20: MATRIZ CUALITATIVA DE CALIFICACIONES

CALIFICACIÓN C.

COLOR.
CERC. CAYMA SACHAC. YANAH.
Extremadamente favorable 9 9

Entre extremadamente favorable y muy

favorable

8 8 8 8 8

52
 Muy favorable 7 7 7

Entre muy favorable y fuertemente

favorable

6 6
Fuertemente favorable 5 5 5

Entre fuertemente favorable y

moderadamente favorable
4 4
Moderadamente favorable 3 3

Entre moderadamente favorable e

igualmente favorable 2

Igualmente favorable 1 1 1 1 1

TOTAL 30 30 24 21 22

Fuente: Mincetur- elaboración propia

Según la evaluación, podemos observar que los distritos más representativos es el CERCADO

Y CAYMA. Por ser los distritos más visitados por los Arequipeños.

5.1.2. MICROLOCALIZACIÓN

La pollería Estará ubicado en la provincia de Arequipa, distrito Arequipa (cercado), en la

calle SUCRE N° 307; la organización tendrá como denominación de: FRANGO

“SAVOULUD”, con alusión a la degustación de pollo sabroso.

Su ubicación, permite llegar con mayor facilidad a los principales centros, tiendas,

supermercados, etc.

Asimismo, se puede observar el flujo de personas es mayor que en otros lugares de la

ciudad, su principal característica a la zona céntrica son los establecimientos que poseen
53
 debido a la autenticidad de las construcciones de antaño, esto a su vez genera un atractivo

más para la población.

5.2. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

A continuación se detallaran las características físicas de mayor relevancia en un restaurante.

5.2.1. INFRAESTRUCTURA

I. ALMACÉN

Destinado a contener alimentos e insumos frescos secos y congelados

 Contará con congeladoras y refrigeradoras para mantener los alimentos frescos

como carnes y verduras

 Contará con armarios especiales para alimentos secos

 El almacén estará ubicado cerca de la cocina, para una mayor accesibilidad de

los alimentos.

II. COCINA

Una de las áreas más importantes, ubicada en el primer piso. Estará cerca del comedor

y del almacén; y tendrá las siguientes características.

 Las paredes y pisos serán resistentes a las grasas y al aceite, asimismo, serán

lavables; estará prevista de ventilación e iluminación natural, a través de las

ventanas.

 La refrigeradora se encontrará alejada de las cocinas y freidora.

54
  Contará con dos lavaderos, uno para limpieza de los utensilios e insumos de

cocina y el otro para el lavado y desinfección de materiales de limpieza.

 Estará provisto de jabón líquido desinfectante sin olor y papel toalla para el

secado de las manos

 Contará con un extintor que permita combatir fuego del tipo k ( tipo de fuego

producido por aceites y grasas)

III. COMEDOR

El comedor es el área más importante del local de pollos a la brasa, pues es allí donde

los comensales pasarán más tiempo dentro del establecimiento.

 Tendrá iluminación natural provista por ventanas amplias a su vez con

iluminación artificial.

 Tendrá comunicación directa con la cocina mediante un mostrador, para

facilitar el flujo de platos entre mozos y cocineros.

 El comedor contara con mesas y sillas adecuadas para el consumo de comida y

contenedores de residuos que permitan un adecuado manejo de los mismos.

 La puerta de ingreso tendrá 1.5m de ancho y 2.5 m de alto como mínimo.

IV. SERVICIOS HIGIÉNICOS PARA LOS CLIENTES

 Los servicios higiénicos, están alejados de la cocina y almacén de alimentos.

 El material de los pisos y paredes están cubiertas de un material lavable e

impermeable.

 Los servicios higiénicos con grifos de agua que permitan el flujo suficiente de agua

y un cierre automático que evite el desperdicio del mismo.

55
  Cada lavadero estará provisto de jabón líquido y papel toalla para el sacado de

manos. Como también un espejo.

V. SERVICIOS HIGIÉNICOS PARA EL PERSONAL

A diferencia de los servicios higiénicos de los clientes, éstos contaran con casilleros

para los trabajadores que permitirá guardar sus pertenencias en forma segura.

VI. AREA ADMINISTRATIVA

Uso exclusivo del personal administrativo.

 La oficina estará revestido por alfombras y las paredes revestidas con pintura
lavable.

 Contendrá credenzas, estantes y escritorio que permitirán al almacenamiento

adecuado de documentos y equipos de oficina.

Todos los establecimientos tendrán conexiones eléctricas, sanitarias y la zona

administrativa y cocina contara con servicio de telefonía e internet.

5.3. EQUIPAMIENTO

Los requerimientos del equipamiento se clasificaran en maquinarias y equipos,

equipos de oficinas y muebles y enseres. En el anexo N° 7 y 8, se observa a detalle el

equipamiento.

A. Maquinaria y equipo

En la tabla 20 se presenta la lista de las principales maquinarias y equipos con sus

especificaciones y unidades requeridas.

TABLA N° 21: MAQUINARIA Y EQUIPO REQUERIDO

CANTIDA
ELEMENTO ÁREA
D TOTAL
Congeladora 2 Almacén
refrigeradora 2 Almacén

56
 Campana extractora 2 Cocina
Cocina industrial 1 Cocina
Freidora de papas 1 Cocina
Horno ecológico para pollo a la brasa 1 Salón
Licuadora 3 Cocina
Aire acondicionado 1 Salón
Televisor 2 Salón
Elaboración propia

La relación detallada de la maquinaria y equipo con su respectiva cotización se observa en el

Anexo N° 7

B. Equipos de oficina

TABLA N° 22: EQUIPOS DE OFICINA

ELEMENTO ESPECIFICACIONES CANTIDAD
Cámara digital Sony DSC -WX7/B 2
Computadora de escritorio HP - ENVY, All-in-One de 1
Laptop Toshiba l755-SP5204CL 1
Impresora multifuncional HP LaserJet Pro MFP M1 1
Elaboración propia

El detalle de los equipos de oficina con sus respectivos precios se muestra en el Anexo N°

C. Muebles y enseres

A continuación se muestran los principales muebles y enseres de la pollería.

57
 TABLA N° 23: MUEBLES Y ENSERES
CANTIDAD
ELEMENTO
TOTAL
Alacena multiusos 1
Anaquel 2
Lavadero 2
Mesa de trabajo 1
sala Bar 1
Dispensador de refrescos 1
Cooler para el pollo 1
Visicooler 1
Vasijas para cremas 300
Caja registradora de dinero 1
exibidora heladera 1
Sillas 250
Mesas 55
Vasos 200
Vajillas 270
Platos de aguadito 300
Juego de cubiertos 40
Contenedor industrial 1
Credenza 1
escritorio 1
Estante 2
Silla de escritorio 1
Sillones 1
Cámara digital 2
Computadora de escritorio 1
Laptop 1
Impresora multifuncional 1
Elaboración propia

58
 5.4. OPERACIONES PRINCIPALES

Dado el negocio en el que se desenvuelve un restaurante de pollos a la brasa, este tendrá

procesos productivos y procesos de servicio los cuales se presentan a continuación.

5.4.1. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

GRÁFICO N° 16: PROCESOS PRODUCTIVOS

Pollo a la brasa

RECEPCIÓN
Se reciben las unidades del pollo
en tachos

LAVADO MACERADO
Se procede a limpiar y Se prepara el aderezo lavar los
pollos aparte, para luego macerar los
pollos

SERVIDO HORNEADO
Papas fritas Se retiras los pollos de Se trasladan las barras y las barras, se
guardan y se procede a incrustar los para el servido se realiza
pollos en las barras y el corte longitudinal y amarrarlos y se
RECEPCIÓN trasladan transversal y se coloca al horno por 1 hora.
Se reciben las papas enteras crudas y
sin lavar

PELADO LAVADO COCCIÓN

Se procede a pelar y Se fríe en abundante lavar las papas para
aceite entre 5 y 10 posteriormente picarlas minutos a 120°C
Ensalada aprox.

SERVIDO
RECEPCIÓN
Finalmente se agrega sal al
Se reciben las verduras frescas
gusto y se sirve
acompañado del pollo

59
 LAVADO Y COCCIÓN SERVIDO PICADO: Se Se
hace cocer Se sirve en un procede a lavar las verduras plato las
verduras y que los acompañado picarlas requieran de vinagreta.
homogéneamente

5.4.2. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS DE SERVICIO

GRÁFICO N° 17: PROCESOS DEL SERVICIO

Atención Higiene del Compra de Recepción y

al cliente personal y materia almacenamie
limpieza de la prima e nto de
infraestructura insumos insumos.

Elaboración propia

5.4.3. DIAGRAMA DE FLUJO

GRÁFICO N° 18: FLUJOGRAMA - RECEPCIÓN DEL CLIENTE

60
 Llegada de cliente
al local

Se establece en las
mesas indicadas

Mozo apunta el Despacha los

Realiza el pedido
pedido pedidos
correspondientes

Entrega el pedido

Si
Realiza el pedido
Cliente desea
complemento

No

Solicita la cuenta Coordina con el cajero el monto Entrega comprobante de

total de la cuenta venta al mozo

Pago total de la Entrega el comprobante de venta al

cuenta al mozo cliente

Entrega el pago total al cajero

Fin

Elaboración propia

5.5. REQUERIMIENTOS DEL PROCESO

5.5.1. SERVICIOS

TABLA N° 24: SERVICIOS GENERALES

61
 SERVICIO PROVEEDOR TIPO TARIFA S/.

MENSUAL

ENERGÍA SEAL COMERCIAL 0-4269 200.00

ELÉCTRICA KW/HORA

AGUA Y DESAGÜE SEDAPAR REGULA 1,2S/. Mᵌ 85.00

TELÉFONO, TELEFÓNICA SPEEDY 220 125.00

INTERNET Y CABLE 2000 MENSUAL

Elaboración propia

62
 5.5.2. PROYECCIONES DE LOS COSTOS DE SERVICIOS – AGUA Y LUZ

TABLA N° 25: COSTOS ANUALES DE LOS SERVICIOS GENERALES

AÑOS
SERVICIO MENSUAL 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
ENERGÍA ELÉCTRICA 165 1980 1991 2001 2011 2021 2031 2041 2062 2082 2103 2124
AGUA Y DESAGÜE 85 1020 1030 1035 1040 1046 1051 1056 1067 1077 1088 1099
TELÉFONO, INTERNET Y 125 1500 1515 1523 1530 1538 1546 1553 1569 1584 1600 1616
CABLE
ALQUILER 2300 27600 27600 27738 27877 28016 28156 28297 28580 28866 29154 29446

TOTAL 2675 32100 32136 32297 32458 32620 32784 32947 33277 33610 33946 34285
Elaboración propia
66
5.5.3. INSUMOS Y ÚTILES DE OFICINA

Los productos que se preparan en el establecimiento son los siguientes:

 Platos: pollo a la brasa, parrillas.

 Complementos: mollejitas, salchipapas

 Bebidas: chica morada y limonada

La torta y el helado serán tercerizados al igual que las gaseosas. Los proveedores de estos

productos serán considerados según la cercanía al establecimiento y prestigio que tenga en la

preparación de dichos productos.

TABLA N° 26: PRECIOS AL POR MAYOR DE HELADOS, TORTA Y GASEOSA.

PRECIO EN S/. POR

UNIDAD DE
MEDIDA
DE
UNIDAD Distribuidor
INGREDIENTES X
MEDIDA directo

UNIDAD( 20
TORTA 40 45
PORCIONES)
HELADO DONOFRIO LT 30 17

GASEOSA INCA KOLA LT 35 35

GASEOSA COCA COLA LT 35 35

GASESOA ESCOCESA LT 40 40

GASESOSA SPRITE LT 32 32

Fuente: DONOFRIO, MAKRO, DISTRIBUIDOR DE GACEOSAS

Elaboración propia

En la tabla N° 26, resume la cantidad necesaria para los platos, complementos, y bebidas, así

mismo el costo unitario

65
 TABLA N° 27: INSUMOS – CANTIDAD Y COSTO MENSUAL
S/. POR
UNIDAD DE CANTIDAD UNIDAD DE
ALIMENTOS COSTO TOTAL
MEDIDA POR MES MEDIDA

Ajos Kg 15 S/. 3,00 S/. 45,00

Apio Unid. 66 S/. 0,50 S/. 33,00
Poro Unid. 56 S/. 0,50 S/. 28,00
Perejil Mazo 18 S/. 2,00 S/. 36,00
Cilandro Mazo 60 S/. 2,00 S/. 120,00
Huatacay Mazo 50 S/. 2,00 S/. 100,00
Oregano verde Mazo 20 S/. 1,50 S/. 30,00
Pimiento Kg 7 S/. 2,50 S/. 17,50
Kion Kg 3 S/. 6,00 S/. 18,00
Brocoli Kg 20 S/. 1,80 S/. 36,00
Lechuga Kg 100 S/. 1,00 S/. 100,00
Limon Kg 20 S/. 2,00 S/. 40,00
Beterraga Kg 50 S/. 2,00 S/. 100,00
Aji seco Kg 15 S/. 14,00 S/. 210,00
Aji Verde Kg 6 S/. 2,50 S/. 15,00
Tomate Kg 40 S/. 1,50 S/. 60,00
Pepinillo Kg 40 S/. 1,50 S/. 60,00
Cebolla Kg 20 S/. 0,80 S/. 16,00
Zanahoria Kg 40 S/. 1,00 S/. 40,00
Papa Kg 700 S/. 1,30 S/. 910,00
Azucar Kg 50 S/. 3,20 S/. 160,00
Arroz super extra Kg 50 S/. 3,30 S/. 165,00
Arroz Kg 50 S/. 2,80 S/. 140,00
Carne de res Kg 50 S/. 8,00 S/. 400,00
Pollo Kg 30 S/. 7,50 S/. 225,00
Cerveza negra Lt. 80 S/. 8,00 S/. 640,00
vinagre Lt. 80 S/. 2,00 S/. 160,00
Harina Kg 13 S/. 2,10 S/. 27,30
Orégano seco Kg 1 S/. 20,00 S/. 20,00
Aceite cocinero Lt. 300 S/. 6,00 S/. 1.800,00
Canela Kg 1 170,00 S/. 170,00
Pimienta Kg 1 S/. 38,00 S/. 38,00
Sal Kg 24 S/. 1,20 S/. 28,80
Maiz morado Kg 30 S/. 2,50 S/. 75,00
Piña Kg 20 S/. 1,20 S/. 24,00
Manzana Kg 30 S/. 2,50 S/. 75,00
TOTAL 2156 S/. 327,70 S/. 6.162,60

66
 Elaboración propia
CANTIDAD COSTO COSTO
LIMPIEZA UNIDADES
POR MES UNITARIO TOTAL
Lejia Litros 5 S/. 4,30 S/. 21 ,50
Detergente Kg 5 S/. 11 , S/. 55 ,00
00
Franelas Metros 8 S/. 2,00 S/. 16 ,00
Ambientador Litros 7 S/. 7,50 S/. 52,50
Desinfectantes Litros 7 S/. 8,00 S/. 56,00
Escobas Unidades 6 S/. 7,00 S/. 42,00
Limpia vidrios Litros 3 S/. 3,50 S/. 10,50
Secadores Metros 3 S/. 3,00 S/. 9,00
Trapeadores Metros 4 S/. 2,00 S/. 8,00
Lava vajillas Kg 6 S/. 5,00 S/. 30,00
Esponja para platos Unidades 6 S/. 1,00 S/. 6,00
Esponja metalica Unidades 5 S/. 1,00 S/. 5,00
TOTAL S/. 55,30 S/. 311,50
Elaboración propia

UTILES DE CANTIDAD COSTO COSTO

UNIDADES
OFICINA POR MES UNITARIO TOTAL
Lapiceros Cajas 1 10 10
Papel Millares 1 23 23
Calculadora Unidades 2 32 64
Grapas Cajas 5 2,9 14,5
Cuadernos Unidades 2 3 6
Files Unidades 4 0,5 2
Archivador Unidades 1 20 20
Cinta adhesiva Unidades 8 0,3 2,4
Engrapador Unidades 2 6 12
Perforador Unidades 2 3 6
Borrador Unidades 5 0,5 2,5
Corrector Cajas 2 2,5 5
Regla Unidades 3 1 3
Ligas Cajas 2 8,5 17
TOTAL 113,2 187,4

Elaboración propia

67
5.5.4. PROYECCIÓN, COSTOS DE INSUMOS E ÚTILES DE OFICINA

TAB LA N° 28: COSTOS ANUALES - INSUMOS

COSTO
INSUMOS MENSUAL 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026

ALIMENTOS S/. 6.163 S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
73.951 74.691 75.438 76.192 76.954 78.493 80.063 81.664 84.114 86.637
LIMPIEZA S/. 312 S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
3.738 3.775 3.813 3.851 3.890 3.968 4.047 4.128 4.252 4.379
UTILES DE OFICINA S/. 187 S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
2.249 2.271 2.294 2.317 2.340 2.387 2.435 2.483 2.558 2.635
S/. S/. S/. S/.
TOTAL S/. 6.662 S/. 80.737 S/. 81.545 S/. 82.360 S/. 83.184 S/. 84.847 S/. 93.651
79.938 86.544 88.275 90.924
Elaboración propia

En la tabla N°27, se toma como base los costos descritos en la tabla N°26, a partir de ello, se proyecta los costos totales anuales para

los siguientes años; a partir del 2017 se hace el incremento del 1% por variaciones del precio que se viene dando año tras año

Las cantidades de alimentos e insumos de limpieza, están basadas según la cantidad de comensales que acuden a la pollería, asimismo,

en la experiencia de trabajar en “POLLOS DINO” (pollería). Se hace inca pie para la sustentación de los mismos datos.
 70

5.6. PLAN DE IMPLEMENTACIÓN

5.6.1. CALENDARIO DE EJECUCIÓN

TABLA N° 29: CALENDARIO DE EJECUCIÓN DEL NEGOCIO

DICIEMBRE-
CALENDARIO DE EJECUCION DEL NEGOCIO NOVIEMBRE FEBRERO
ENERO
1. Dar tramite de licencia de funcionamiento

2. Realizar pagos respectivos de formalización

3. Contratar la mano de obra indirecta

4. Decoración de ambiente

5.Compra de muebles y otros

6. Contratacion de personal

7. Inspección del establecimiento

8. Apertura del negocio

Elaboración propia
71
 CAPÍTULO VI

EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA

La evaluación económica y financiera tiene como finalidad determinar la viabilidad y

rentabilidad del proyecto. En este capítulo se realizará el cálculo de la inversión total, el tipo

de financiamiento y los presupuestos de ingresos y egresos. También se realizará la

proyección de los principales estados financieros.

Asimismo se calculará los índices de rentabilidad.

6.1. INVERSIÓN DEL PROYECTO

6.1.1. INVERSIÓN EN ACTIVO FIJO TANGIBLE

a. Inversión en terreno

La inversión en terreno es de 2300 nuevos soles, según la zona seleccionada

b. Inversión en Infraestructura

TABLA N° 30: INVERSIÓN EN INFRAESTRUCTURA

ELEMENTOS DE INFRAESTRUCTURA DESCRIPCIÓN COSTOS

A PISOS MAYOLICA PORCELANATO S/.

C 4.300,00
A PAREDES DISEÑOS GRAFICOS Y PERFORACIONES S/.
B 3.200,00
A
PUERTAS Y VENTANAS MADERA FINA CON DISEÑO ESPECIAL S/.
D
2.500,00
O
S REVESTIMIENTOS ENCHAPES DE MADERA S/.
2.200,00

S/.
PINTADA MANO DE OBRA
2.000,00

S/.
ELÉCTRICAS Y SANITARIA MANO DE OBRA
INSTALACIONES 1.500,00

TOTAL
S/. 15.700,00
Elaboración propia

71
Los costos que se presentan en la tabla fueron cotizados por maestros especializados en la

rama.

c. Inversión en maquinaria y equipos

La inversión en maquinaria y equipos para el periodo cero (año 2016) del horizonte de

tiempo, alcanza un total de S/.35.759,50 incluyendo el IGV. En el anexo se describe con

mayor detalle la inversión en maquinaria y equipos para iniciar el proyecto.

d. Inversión en mobiliario

La inversión en mobiliario se estima en S/. S/.56.013,30 incluyendo IGV. En el anexo se

describe la inversión en mobiliario con mayor detalle.

e. Resumen de activos fijos tangibles

TABLA N°31: RESUMEN ACTIVOS FIJOS TANGIBLES

COSTO
CONCEPTO TOTAL IGV SUBTOTAL

INFRAESTRUCTURA S/. S/. - S/.

15.700,00 15.700,00
MAQUINARIA Y EQUIPO S/. S/. S/.
30.050,00 5.709,50 35.759,50
MOBILIARIO S/. S/. S/.
47.070,00 8.943,30 56.013,30
TOTAL S/. S/. S/. 107.472,80
92.820,00 14.652,80
Elaboración propia

El resumen de las inversiones en activos fijos tangibles se muestra en la tabla N° 30 teniendo

un total de S/. S/.107.472,80

6.1.2. INVERSIONES EN ACTIVOS INTANGIBLES

72
 La inversión de los activos intangibles es efectuada en la frase pre- operativa y

conlleva a los pagos por gastos de constitución de la empresa y/o gastos de

promoción y publicidad.

TABLA N° 32: INVERSIONES EN ACTIVOS INTANGIGLES

RUBRO COSTO TOTAL

ORGANIZACIÓN Y CONSTITUCIÓN S/.
1.600,00
IMPLEMENTACION DE SERVICIOS DE SOPORTE S/.
1.000,00
PROMOCION Y PUBLICIDAD S/.
3.408,00
INCONVENIENTES S/.
1.500,00
TOTAL INTANGIBLE S/. 7.508,00
Elaboración propia

6.1.3 INVERSIONES EN CAPITAL DE TRABAJO

Los gastos operativos, para responder efectivamente durante un primer ciclo

productivo que dan cubierto por el capital de trabajo, el cual será estimado
11
usando el método del déficit acumulado máximo . Donde se hallan los

acumulados para todo un ciclo productivo de las diferencias entre los ingresos

por ventas y los egresos por operación. Este método se acopla adecuadamente

al comportamiento estacional del negocio y para el caso del establecimiento los

gastos por operación corresponden a los costos de producción, gastos

administrativos y ventas.

11 SAPANG CHAIN, Nassir proyectos de inversión: formulación y evaluación. quinta edición. Naucalpan de
Juárez, Pearson Educación de México 2007.488p.

73
6.2. FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

Para el proyecto, como entidad financiera, se hizo la elección de la Caja Arequipa.

6.2.1. ESQUEMA FINANCIERO

Para el proyecto el monto asciende a S/. 100,000. Con la tasa de interés de

19.562% a un plazo de 60 cuotas mensuales. En el Anexo N° 11, se presenta

el cronograma de pagos.

6.2.2. COSTO DE CAPITAL

La estimación del costo de capital se realizará mediante el modelo de activos

de capital (CAPM), se calcula el costo de oportunidad de capital (COK) en

base a la siguiente fórmula:

GRÁFICO N° 19: ECUACIÓN DEL MODELO CAPM

COK=Rpais+ Rf +B*(Rm-Rf)

Elaboración propia

DONDE:

 R país representa el riesgo del país

 Rf es la Tasa libre de riesgo,

 Rm es la prima del mercado y

 Beta el cual es un coeficiente referencial ajustado para cada país.

TABLA N°33: COSTO DE CAPITAL

RIESO PAIS Rpais 3,32

74
 TASA LIBRE DE RIESGO Rf 1,14
BETA DEL SECTOR B 1,2
PRIMA DEL MERCADO Rm 8,43
COSTO DE CAPITAL COK 13,21

Elaboración propia

6.3. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS

6.3.1. PRESUPUESTO DE INGRESO

La pollería tendrá ingresos por la venta de platos de pollo a la brasa y sus

complementos.

A. Venta de platos

La venta y el ingreso por los servicios que ofrece la pollería se detallan en el

Anexo N° 10. A continuación se muestran los ingresos totales de la pollería.

TABLA N°34: INGRESOS TOTALES DE LA POLLERÍA

2017 2018 2019 2020 2021
S/. S/. S/. S/. S/.
INGRESOS 309.699,90 319.654,39 366.119,43 436.843,03 517.789,87
TOTALES 2022 2023 2024 2025 2026
S/. S/. S/. S/. S/.
603.951,85 693.921,38 803.151,16 925.505,02 1.061.410,79
Elaboración propia

75
 6.3.2. PRESUPUESTO DE EGRESOS

6.3.2.1. Presupuesto de mano de obra directa (MOD)

Corresponde a los pagos realizados a todo el personal. De acuerdo al organigrama del restaurante, están comprendidos

los mozos, cajeros, cocineros, y ayudante de cocina.

TABLA N° 35: GASTO ANUAL POR MANO DE OBRA DIRECTA

MANO DE OBRA
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
DIRECTA
MAESTRO HORNERO 12000,00 12000,00 12240,00 12240,00 12240,00 12484,80 12484,80 12484,80 12859,34 12859,34
COCINERA 11460,00 11460,00 11689,20 11689,20 11689,20 11922,98 11922,98 11922,98 12280,67 12280,67
AYUDANTE DE 10200,00 10200,00 10404,00 10404,00 10404,00 10612,08 10612,08 10612,08 10930,44 10930,44
COCINA
MOZO 10200,00 30600,00 31212,00 31212,00 31212,00 31836,24 31836,24 31836,24 32791,33 32791,33
CAJERA 10200,00 10200,00 10404,00 10404,00 10404,00 10612,08 10612,08 10612,08 10930,44 10930,44

TOTAL 54060,00 74460,00 75949,20 75949,20 75949,20 77468,18 77468,18 77468,18 79792,23 79792,23
Elaboración propia

Se toma en cuenta que el primer año varía la cantidad de trabajadores en relación al segundo año. Y en el tercer año se considera un

incremento de sueldo en un 2%.

76
 77

6.3.2.2. Presupuesto de materiales e insumos

Este presupuesto se realiza de acuerdo a lo establecido en el estudio técnico de los gastos de materiales e

insumos, para el costo de los alimentos revisar la tabla y los establecidos en el ANEXO N° 9 (los cuales

muestran a detalle los costos de blancos y accesorios)

TABLA N° 36: PRESUPUESTO DE MATERIALES E INSUMOS

MATERIA PRIMA 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026

ALIMENTOS 73951,20 74690,71 75437,62 76192,00 76953,92 78492,99 80062,85 81664,11 84114,03 86637,45
BLANCOS Y 24987,74 25237,62 25489,99 25744,89 26002,34 26522,39 27052,84 27593,89 28421,71 28705,93
ACCESORIOS

TOTAL 98938,94 99928,33 100927,61 101936,89 102956,26 105015,38 107115,69 109258,00 112535,74 115343,38
Elaboración propia

Para el cálculo de los gastos de los siguientes años, se realiza un incremento del 1%
 6.3.2.3. Depreciación de activos fijos

TABLA N° 37: DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS

DEPRECIACIÓN
PRECIO VIDA VALOR
RUBRO
TOTAL ÚTIL DEPRECIACIÓ DEPRECIACIÓN RESIDUAL
N ANUAL ACUMULADA
MAQUINARIA S/. 10 S/. S/. S/.
Y EQUIPOS 35.759,50 3.575,95 35.759,50 35.759,50
MOBILIARIO S/. 10 S/. S/. S/.
56.013,30 5.601,33 56.013,30 56.013,30
TOTAL S/. S/. S/.
91.772,80 91.772,80 91.772,80
Elaboración propia

6.3.2.4. Amortización de intangibles y depreciación total

El total de activos intangibles se muestra en la tabla N° 32, en la tabla N° 38 se

realiza el cálculo de la amortización total y en la tabla N° 39 la depreciación total.

TABLA N° 38: AMORTIZACIÓN DE INTANGIBLE EN S/.

AÑOS 2017 2018 2019 2020 2021

TOTAL 750,80 750,80 750,80 750,80 750,80

AÑOS 2022 2023 2024 2025 2026

 TOTAL 750,8 750,8 750,8 750,8 750,8
Elaboración propia

79
TABLA N° 39: DEPRECIACIÓN TOTAL Y AMORTIZACIÓN DE INTANGIBLES EN S/.

INVERSIÓN 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026

MAQUINARIA Y EQUIPOS 35759,50 3575,95 3575,95 3575,95 3575,95 3575,95 3575,95 3575,95 3575,95 3575,95 3575,95

MOBILIARIO 56013,30 5601,33 5601,33 5601,33 5601,33 5601,33 5601,33 5601,33 5601,33 5601,33 5601,33

ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES 7508,00 750,80 750,80 750,80 750,80 750,80 750,80 750,80 750,80 750,80 750,80

DEPRECIACIÓN TOTAL 9928,08 9928,08 9928,08 9928,08 9928,08 9928,08 9928,08 9928,08 9928,08 9928,08

Elaboración propia

6.3.2.5. Presupuesto de costos indirectos

En la tabla N° 40 se calcula los presupuestos por los gastos que se incurrían en el desarrollo de las operaciones de manera

indirecta.

TABLA N° 40: PRESUPUESTO DE COSTOS INDIRECTOS EN S/.

2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026

MANO DE OBRA INDIRECTA

Contador 4800 4800 4848 4848 4848 4896 4896 4896 4944 4944
SUBTOTAL 4800 4800 4848 4848 4848 4896 4896 4896 4944 4944
MATERIALES INDIRECTOS

80
Articulos de limpieza 3738 3775,4 3813,1 3851,3 3889,8 3967,6 4046,9 4127,9 4251,7 4379,3
Útiles de oficina 2248,8 2271,3 2294,0 2316,9 2340,1 2386,9 2434,7 2483,3 2557,8 2634,6
SUBTOTAL 5986,8 6046,7 6107,1 6168,2 6229,9 6354,5 6481,6 6611,2 6809,5 7013,8
COSTO DE SERVICIO

Energía Eléctrica 1991 2001 2011 2021 2031 2041 2062 2082 2103 2124
Agua y desague 1030 1035 1040 1046 1051 1056 1067 1077 1088 1099
Teléfono, internet y 1515 1523 1530 1538 1546 1553 1569 1584 1600 1616
cable
Alquiler 27600 27738 27877 28016 28156 28297 28580 28866 29154 29446
SUBTOTAL 32136 32296,7 32458,163 32620 32784 32947 33277 33610 33946 34285
TOTAL 42922,8 43143,3 43413,298 43636,66024 43861,44458 44197,96 44654,52 45116,926 45699,359 46243,103
Elaboración propia
6.3.2.6. Presupuesto de gastos de administración

TABLA N° 41: PRESUPUESTO DE GASTO DE ADMINISTRACIÓN

RUBRO 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
SUELDO ADMINISTRATIVO 14100 14100 14100 14100 14100 15510 15510 16920 16920 16920
AUTOVALUO 1500 1575 1584,8 1664,0 1674,3 1650 1732,5 1743,2 1830,4 1841,7
TOTAL 15600 15675 15684,8 15764,0 15774, 17160,0 17242,5 18663,2 18750,4 18761,7
3
Elaboración propia

6.3.2.7. Presupuesto de gastos financieros

81
 Este gasto correspondiente al pago por los intereses de la deuda adquirida por CAJA AREQUIPA. En la tabla N° 42 se

muestra el presupuesto de los gastos financieros para los cinco años.12

TABLA N° 42: PRESUPUESTO DE GASTO FINANCIERO

SALDO
AÑO CUOTA AMORTIZACIÓN INTERESES
CAPITAL
0 100000

1 32163,72 12460,44 19702,12 87539,56

2 32163,72 15785,56 16376,99 71753,99
3 32163,72 19311,66 12850,9 52442,33
4 32163,72 23593,45 8569,1 28848,86
5 32163,72 28895,54 3267 0
Elaboración propia

6.3.2.8. Resumen de egresos

TABLA N° 43: RESUMEN DE EGRESOS

RUBRO 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026

MANO DE OBRA DIRECTA 54.060 74.460 75.949 75.949 75.949 77.468 77.468 77.468 79.792 79.792

MATERIA PRIMA EO 98.939 99.928 100.928 101.937 102.956 105.015 107.116 109.258 112.536 115.343

12 ANEXO N° : SIMULADOR DE PRÉSTAMO

82
 INSUM
DEPRECIACIÓN TOTAL 9.928 9.928 9.928 9.928 9.928 9.928 9.928 9.928 9.928 9.928

COSTOS INDIRECTOS 42.923 43.143 43.413 43.637 43.861 44.198 44.655 45.117 45.699 46.243

GASTOS 15.600 15.675 15.685 15.764 15.774 17.160 17.243 18.663 18.750 18.762
ADMINISTRATIVO
GASTO FINANCIERO 19.702 16.377 12.851 8.569 3.267 0 0 0 0 0

TOTAL 241.152 259.512 258.754 255.784 251.736 253.770 256.409 260.434 266.706 270.069

Elaboración propia

6.4. ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS

A continuación se presenta los estados financieros proyectados que mostrarán la posición y los resultados de las operaciones del

negocio al final del periodo contable anual proyectado.

6.4.1. ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS

En la tabla N°44 se muestra el estado de ganancias y pérdidas proyectado a 10 años. En la tabla de EGP, se observa que en el primer

año existe una utilidad de S/.309.700 y al final de horizonte de tiempo se llega a obtener una utilidad de S/.1.061.411

TABLA N° 44: ESTADO DE GANACIAS Y PÉRDIDAS

2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
- INGRESOS 309.700 319.654 366.119 436.843 517.790 603.952 693.921 803.151 925.505 1.061.411
- COSTO DEL SERVICIO 195.922 217.53 220.290 221.523 222.767 226.68 229.23 231.843 238.02 241.379
2 2 8 7

83
(-) UTILIDAD BRUTA 113.778 102.123 145.829 215.320 295.023 377.270 464.683 571.308 687.478 820.032
+ GASTO DE 15.600 15.675 15.685 15.764 15.774 17.160 17.243 18.663 18.750 18.762
ADMINISTRACIÓN
+ DEPRECIACIÓN 9.928 9.928 9.928 9.928 9.928 9.928 9.928 9.928 9.928 9.928
(-) UTILIDAD OPERATIVA 88.250 76.520 120.216 189.628 269.321 350.182 437.512 542.717 658.799 791.342
- GASTOS FINANCIEROS 19.702 16.377 12.851 8.569 3.267 0 0 0 0 0
(-) UTILIDAD ANTES DE
INTERESES E IMPUESTOS 68.548 60.143 107.366 181.059 266.054 350.182 437.512 542.717 658.799 791.342

- IMPUESTO A LA RENTA 20.564 18.043 32.210 54.318 79.816 105.055 131.254 162.815 197.640 237.403
30%
(-) UTILIDAD NETA 47.984 42.100 75.156 126.741 186.238 245.128 306.259 379.902 461.159 553.940

Elaboración propia

6.4.2. CAPITAL DE TRABAJO

TABLA N° 45: CAPITAL DE TRABAJO

POLITICA
MERCIAL
CO
PERIODO DE 1
COBRO
PERIODO DE 30
INVENTARI
O
PERIODO DE 30
PAGO
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

84
CUENTA 86 888 101 121 143 121 1 22 2 2
S POR 0 7 3 8 3 9 31 5 9
COBRAR 2 7 4
8 1 8
INVENTA 25 26 30 36 43 36 57 66 77 88
RIOS 80 63 51 40 14 40 82 92 12 45
8 8 0 4 9 4 7 9 5 1
CUENTA 25 26 30 36 43 36 57 66 77 88
S POR 80 63 51 40 14 40 82 92 12 45
PAGAR 8 8 0 4 9 4 7 9 5 1
CAPITAL 1 2 2
DE 86 101 121 143 121 9 22 5 9
888
TRABAJ 0 7 3 8 3 2 31 7 4
O 8 1 8
VARIACI
ÓN DEL - - 2
- -
CAPITAL 8 - - - - 22 - 3 9
34 37
DE 6 28 129 196 225 5 714 0 4
0 8
TRABAJ 0 3 8
O
Elaboración propia

6.4.3. FLUJO DE CAJA

El flujo de caja muestra la necesidades esperadas de efectivo a largo de la vida del proyecto, a su vez determinar la

rentabilidad de la inversión

TABLA N° 46: FLUJO DE CAJA

85
RUBRO 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

86
INGRESOS

VENTAS 309.700 319.654 366.119 436.843 517.790 603.952 693.921 803.151 925.505 1.061.411

TOTAL INGRESOS 309.700 319.654 366.119 436.843 517.790 603.952 693.921 803.151 925.505 1.061.411

EGRESOS

COSTO DEL SERVICIO 195.922 217.532 220.290 221.523 222.767 226.682 229.238 231.843 238.027 241.379

TOTAL EGRESOS 195.922 217.532 220.290 221.523 222.767 226.682 229.238 231.843 238.027 241.379

UTILIDAD BRUTA 113.778 102.123 145.829 215.320 295.023 377.270 464.683 571.308 687.478 820.032

GASTOS ADMINISTRATIVOS 15.600 15.675 15.685 15.764 15.774 17.160 17.243 18.663 18.750 18.762

UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 108.069 66.363 145.829 215.320 295.023 377.270 464.683 571.308 687.478 820.032

IMPUESTOS 32421 19909 43749 64596 88507 113181 139405 171392 206243 246010

FLUJO DE CAJA OPERATIVO 75.648 46.454 102.081 150.724 206.516 264.089 325.278 399.916 481.234 574.022

INVERSIÓN FIJA 120.240

CAPITAL DE TRABAJO 860 -28 -129 -196 -225 -239 -250 -303 -340 -378 2.948

VALOR RESIDUAL 91.773

FLUJO DE CAJA DEE -119.380 -28 -129 -196 -225 -239 -250 -303 -340 -378 94.721
INVERSION
FLUJO DE CAJA ECONÓMICO -119.380 75.620 46.325 101.884 150.499 206.277 263.839 324.975 399.576 480.857 668.744

PRÉSTAMO 100.000

INTERESES -19.702 -16.377 -12.851 -8.569 -3.267 0 0 0 0 0

AMORTICACIÓN -12.460 -15.786 -19.312 -23.593 -28.896 -28.849 0 0 0 0

ESCUDO FISCAL 30% 5.911 4.913 3.855 2.571 980 0 0 0 0 0

87
FLUJO DE CAJA DE DEUDA 100.000 -26.252 -27.249 -28.307 -29.592 -31.182 -28.849 0 0 0 0

FLUJO DE CAJA FINANCIERO -19.380 49.368 19.076 73.577 120.908 175.094 234.990 324.975 399.576 480.857 668.744

Elaboración propia

88
6.5. PUNTO DE EQUILIBRIO

El punto de equilibrio es la cantidad de pernoctaciones al día en la cual los ingresos

totales por la venta son equivalentes a la suma total de los costos fijos y variables. Para

determinar el punto de equilibrio (Q), se utilizará el precio ponderado hallado en el

Anexo de ingresos, que es igual S/. 309.700

TABLA N° 47: PRECIO PONDERADO, PRECIOS UNITARIOS Y COSTOS

VARIABLES (EN NUEVOS SOLES)

COSTOS VARIABLES

MATERIA
PRECIO PRODUCTO INSUMOS AGUA TOTAL
PRIMA
12,5 PLATO + BEBIDA 4,5 0,6 0,2 5,3
16 PLATO + BEBIDA+ POSTRE 5,2 0,6 0,2 6
28 PLATO + COMPLEMENTO 7,29 0,6 0,2 8,09
31 PLATO + COMPLEMENTO+BEBIDA+ 11,33 0,6 0,2 12,13
POSTRE
ELABORACIÓN PROPIA

TABLA N° 48: ESTRUCTURA DE COSTOS FIJOS Y VARIABLES

COSTO COSTO FIJOS
RUBRO VARIABLE S/. S/

MANO DE OBRA DIRECTA 0% 100%

MATERIALES DIRECTOS 100% 0%
MATERIALES INDIRECTOS 70% 30%
DEPRECIACIÓN 0% 100%
GASTOS ADMINISTRATIVOS 0% 100%
GASTOS FINANCIEROS 0% 100%
Elaboración propia

Para hallar el punto de equilibrio del primer año, los datos fijos se ponderan en la

tabla anterior y se obtiene lo siguiente:

TABLA N° 49: COSTOS FIJOS Y VARIABLES PARA EL PRIMER AÑO EN S/.

89
 COSTO
COSTO
RUBRO VARIABLE TOTAL
FIJOS S/
S/.
MANO DE OBRA DIRECTA 0 54060 54060
MATERIALES DIRECTOS 98939 0 98939
MATERIALES INDIRECTOS 30046 12877 42923
DEPRECIACIÓN 0 9928 9928
GASTOS ADMINISTRATIVOS 0 15600 15600
GASTOS FINANCIEROS 0 19702 19702

TOTAL 128985 112167 241152

Elaboración propia

Entonces:

Los resultados del costo variable y los costos fijos se remplazan en la fórmula

de punto de equilibrio.

DONDE:

 CF: Costos fijos

 CV: Costos variables

 IT: Ingresos totales

REMPLAZANDO

El punto de equilibrio asciende a S/.112.167

6.6. EVALUCIÓN FINANCIERA A.

COSTO DE CAPITAL

90
 El costo de capital representa el costo de oportunidad del capital (COK), que

representa la rentabilidad que estaría ganando el dinero de utilizarlos en la

mejor alternativa de inversión. Este valor fue hallado en la tabla N° 33, el

cual representa un 13.2% que se utilizará para analizar la viabilidad del

proyecto.

B. COSTO PONDERADO DE CAPITAL

La inversión del proyecto será financiada en un 15% por aporte de capital

propio y en un 85% restante será financiada por la CAJA- AREQUIPA una

tasa 19.562% anual efectiva en cinco años. El costo ponderado de capital

(WACC), se calcula de acuerdo a la participación de los aportes en la

inversión utilizando un COK de 13.2%

DONDE:

 AP: Aporte propio

 COK: Costo de capital

 MP: Monto del préstamo de terceros

 CP: Costo del préstamo

REEMPLAZANDO:

91
 WACC = 13.61%

6.6.1. INDICADORES DE RENTABILIDAD

6.6.1.1. Valor Actual Neto (VAN)

TABLA N° 50: VALOR ACTUAL NETO (VAN)

ECONÓMICA FINANCIERA

VAN 989883,90 878707,19

Elaboración propia

6.6.1.2. Tasa Interna de Retorno ( TIR)

TABLA N° 51: TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)

ECONÓMICA FINANCIERA

TIR 80% 66%

Elaboración propia

6.6.1.3. Ratio Costo Beneficio (B/C)

TABLA N° 52: RATIO BENEFICIO - COSTO

B/C 2,69
Elaboración propia

 B/C > 1 indica que los beneficios superan los costes, por consiguiente el proyecto

debe ser considerado.

 B/C=1 Aquí no hay ganancias, pues los beneficios son iguales a los costes.

92
  B/C < 1, muestra que los costes son mayores que los beneficios, no se debe

considerar.

6.7. PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN

Este indicador nos muestra el tiempo en que se recupera la inversión, incluyendo el

costo de capital involucrado, en el proyecto el resultado se da en el cuarto año.

TABLA N° 53: PERIODO DE RECUPERACIÓN

FLUJO DE FLUJO DE CAJA

PERIODO INVERSIÓN
CAJA ACUMULADO

0 -119.380

1 75.620 75.620

2 46.325 121.946

3 101.884 223.830

4 150.499 374.329

5 206.277 580.606

6 263.839 844.445

7 324.975 1.169.420

8 399.576 1.568.995

9 480.857 2.049.852

10 668.744 2.718.596

Elaboración propia

93
 CONCLUSIONES

PRIMERA: El pollo a la brasa es el plato que más consume el Arequipeño en la

calle, por encima de otros clásicos como el cebiche o el chifa. Además que según un

estudio de Apega el 65,2% de los peruanos reconoce que cuando sale a pasear

prefiere un pollo a la brasa sobre el 31% que prefiere los mariscos y el pescado.

Segundo: El restaurante de pollos a la brasa ofrecerá cuatro tipos de productos:

platos, complementos, postres y bebidas; así mismo ofrecerá promociones tomando

en cuenta los gustos y preferencias del consumidor.

TERCERO: La ubicación del negocio es atractiva para los comensales, por estar

situada en el centro de la ciudad, la cual permite una accesibilidad muy rápida a los

principales lugares de la ciudad.

CUARTO: Para el proyecto se ha propuesto la constitución de una empresa de

iniciativa propia bajo la modalidad de PERSONA NATURAL, con una estructura

organizacional suficientemente flexible para que se ajuste al cambio continuo que

implica el planeamiento estratégico.

QUINTO: La inversión total del plan de negocio es de S/. 119290 desagregados en

93% para inversiones fijas, 1% en capital de trabajo y el 6% para inversiones

intangibles.

94
SEXTO: El plan de negocio será financiado en un 85% con créditos en caja

Arequipa y con aporte propio del 15 %

SÉPTIMO: La rentabilidad económica y financiera del proyecto está dada por los

indicadores de evaluación (VAN, TIR, BENEFICIO/ COSTO) los cuales son

positivos y atrayentes, (VAN, 989883,90; TIR, 80% Y COSTO BENEFICIO DE

2.69)

determinando una rentabilidad del proyecto.

OCTAVO: El proyecto no presenta ninguna incidencia negativa sobre el medio

ambiente en donde se encuentra circunscrito.

95
 RECOMENDACIONES

1. Crear negocios formales porque hace factible el crecimiento de manera asegurada.

2. Para asegurar el abastecimiento normal y continuo de materia prima (insumos) al

negocio, se recomienda realizar las compras con proveedores legalmente formalizados,

para un correcto abastecimiento.

3. Tomando en cuenta los resultados de la evaluación económica y financiera del plan de

negocios, se recomienda la instalación de la empresa en la zona del cercado en la

provincia de Arequipa y departamento de Arequipa.

4. Crear conciencia en la ciudad de Arequipa, con respecto al cuidado del medio

ambiente, es satisfactorio.

5. Es importante cumplir con la satisfacción del cliente, ya que es principal comunicador

para los futuros clientes del negocio.

6. Por última recomendación, para trabajar armoniosamente es fundamental tener una

comunicación directa con el personal, para una mejora continua y generar una

retroalimentación.

96
 BIBLIOGRAFÍA

LIBROS

- BENJAMÍN (2007). AUDITORIA ADMINISTRATIVA GESTIÓN ESTRATÉGICA

DEL CAMBIO. SEGUNDA EDICIÓN. MEXICO. PERARSON.

- FRANCISCA PÉREZ LLAMAS; SALVADOR ZAMORA

NAVARRO.

NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN HUMANA. 1° EDICIÓN, NOVIEMBRE 2002.

SERVICIOS DE PUBLICACIONES.

- FISCHER Y ESPEJO (2011). MERCADOTECNIA. N° 4 DE EDICIÓN. MÉXICO:

MAGRAW.

- GIL MARIA DE LOS ANGELES; GINER FERNANDO. COMO CREAR Y

HACER

FUNCIONAR UNA EMPRESA. 8A EDICIÓN. MEXICO. ALFAOMEGA,

ESIC.2012

- GRANDE, ILDEFONSO (2000) , MARKETING DE LOS SERVICIOS, MADRID:

EDITORIAL ESIC

- JUANA MARÍA MELÉNDEZ; SERGIO A. SANDOVAL GODOY. CULTURA Y

SEGURIDAD ALIMENTARIA. 2008.EDITORIAL PLAZA Y VALDÉS

- KOTLER, PHILIP Y AMSTRONG, GARY. FUNDAMENTOS DE MARKETING.

97
 OCTAVA EDICIÓN.NAUCALPAN DE JUÁREZ, PEARSON EDUCACIÓN, 2008.
- MELVIN H. WILLIAMS. NUTRICIÓN PARA LA SALUD, LA CONDICION

FÍSICA Y EL DEPORTE. 1° EDICIÓN. ESPAÑA. EDITORIAL PAIDOTRIBO,

2002.

- OMAR GUERRERO. GERENCIA PÚBLICA EN LA

GLOBALIZACIÓN.PRIMERA EDICIÓN, 2003. AMARGURA 4. MÉXICO D.F

- PÉREZ-CARBALLO, JUAN F.CONTROL DE GESTIÓN EMPRESARIAL.8 A

EDICIÓN. MÉXICO. ALFAOMEGA, ESIC.2013

- ROSS WESTERFIELD JORDAN, (2010). FUNDAMENTOS DE FINANZAS

CORPORATIVAS. NOVENA EDICIÓN. MÉXICO. EDAMSA IMPRESIONES S.A.

DE C.V.

- SAPAG CHAIN, N. (2011). PROYECTOS DE INVERSIÓN FORMULACIÓN Y

EVALUACIÓN. SEGUNDA EDICIÓN. SANTIAGO DE CHILE. PEARSON

EDUCACIÓN DE CHILE S.A

- THOMPSON, A. A., GAMBLE, J. E., PETERAF, M. A., STRICKLAND III, A. J.

(2012). ADMINISTRACIÓN ESTRATÉGICA. MÉXICO, D.F.: MCGRAW - HILL

INTERAMERICANA.

98
TESIS

- GRECIA CAROLINA SOLIS CASTILLO, OSWALDO ALMONACID RIVAS;

ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UNA

CADENA DE RESTAURANTES DE POLLO A LA BRASA EN TRES ZONAS

GEOGRÁFICAS DE LIMA METROPOLITANA Y CALLAO ENFOCADA EN

LOS

NIVELES SOCIOECONÓMICOS C Y D. PONTIFICIA UNIVERSIDAD

CATÓLICA DEL PERÚ, FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

- MIGUEL ANGEL GUANOTOA SEGOVIA, PLAN DE NEGOCIOS PARA LA

EXPANSIÓN DEL RESTAURANTE Y ASADERO “PICO-PICO” EN LA

CIUDAD DE SANGOLQUÍ. UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE

CIENCIAS ADMINISTRATIVAS, CARRERA GESTIÓN DE MICROEMPRESAS

PÁGINAS WEB

- HTTP://WWW.APEGA.PE/NOTICIAS/PRENSA-Y-DIFUSION/LA-

INNOVACION-TIENE-SABOR-A-POLLO-A-LA-BRASA.HTML

- HTTP://AURUMPERU.COM/PDF/INFOCONSUMOCT2014.PDF

- HTTP://CALIDADDELAIRE.MINAM.GOB.PE/DOCS/EVE/60.PDF

- HTTP://CENSOS. INEI.GOB.PE/CENEC2008/TABULADOS/#

- HTTP://WWW.DIGESA.SLD.PE/INDEX.ASP

- HTTP://ELPUEBLO.COM.PE/

99
- HTTPS://WWW.INEI.GOB.PE/MEDIA/MENURECURSIVO/PUBLICACIONES_

DIGITALES/EST/LIB0829/LIBRO.PDF

- HTTPS://WWW.INEI.GOB.PE/MEDIA/MENURECURSIVO/PUBLICACIONES_

DIGITALES/EST/LIB1028/CAP01.PDF

- HTTPS://WWW.INEI.GOB.PE/MEDIA/MENURECURSIVO/BOLETINES/INFOR

ME-TECNICO-N01_PRECIOS-DIC2015.PDF

- HTTPS://WWW.INEI.GOB.PE/ESTADISTICAS/INDICE-

TEMATICO/PRODUCTO-BRUTO-INTERNO-POR-DEPARTAMENTOS-9089/

- HTTPS://WWW.INEI.GOB.PE/ESTADISTICAS/ENCUESTAS/

- HTTPS://WWW.INEI.GOB.PE/MEDIA/MENURECURSIVO/PUBLICACIONES_

DIGITALES/EST/LIB1240/LIBRO.PDF

- HTTP://WWW.MEP.PE/CONSTITUCION-Y-FORMALIZACION-3/

- HTTP://PROYECTOS.INEI.GOB.PE/WEB/POBLACION/#

- HTTPS://PREZI.COM/YFDZOFWH_8IC/CONTAMINACION-POR-EL-HUMO-

DE-LOS/

- HTTP://SISBIB.UNMSM.EDU.PE/BIBVIRTUALDATA/TESIS/INGENIE/SAENZ

_AR/CAP5.PDF

- HTTPS://DOCS.GOOGLE.COM/DOCUMENT/D/1QQ2-0KC4WNMZ7VPW-

6BM9PKYISQ1ZCL7DFSI5SMC6JU/EDIT

100
 ANEXOS
ANEXO N° 1: DISTRITOS QUE CONFORMAN EL DEPARTAMENTO DE
AREQUIPA

101
102
ANEXO N° 2: ENCUESTA A LA POBLACIÓN AREQUIPEÑA ENCUESTA
A LA POBLACIÓN AREQUIPEÑA
1) EDAD:
A. 20-25
B. 25-30
C. 30-35
D. 35-40
E. 40 a más
2) SEXO
A. Masculino B. Femenino

3) CONSUME POLLO AL A BRASA

A. Si ( pasar a la pregunta 5)
B. No (continúe la siguiente pregunta)
4) PORQUE NO CONSUME POLLOA LA BRASA (fin de la encuesta)
----------------------------------------------------------------------------------------
5) POR FAVOR , MARQUE LA POLLERIA QUE RECUERDE
A. Pollo Real
B. Don Pollo
C. Pio Pio
D. Chicken Palace
E. Astoria
F. Otro
6) A QUE POLLERIA ASISTE CON MAS FRECUENCIA?
A. Pollo Real
B. Don Pollo
C. Pio Pio
D. Chicken Palace
E. Astoria
F. Otro
7) CON RESPECTO A LAS POLLERIA A LAS QUE ASISTE CALIFIQUE LAS

103
 CARACTERISITICAS DEL 1-5
A. El sabor
B. Atención es rápida
C. Atención del personal
D. Precios
E. Local amplio y agradable
F. Cuida el medio ambiente
8) CON QUE FRECUENCIA ASISTE A UNA POLLERIA DE LUNES A VIERNES
A. Dos veces por semana
B. Semanal
C. Quincenal
D. Mensual
E. Cada dos meses
F. Ocasional
G. Nunca
9) CON QUE FRECUENCIA ASISTE A UNA POLLERÍA DE SÁBADOS Y
DOMINGOS
A. Dos veces por semana
B. Semanal
C. Quincenal
D. Mensual
E. Cada dos meses
F. Ocasional
G. Nunca
10) QUE CANTIDAD DE POLLO A LA BRASA CONSUME USTED POR LO
GENERAL
A. 1/8POLLO
B. 1/4POLLO
C. 1/2POLLO
D. 1POLLO
E. MAS DE 1

104
 11) CUANDO ASISTE A UNA POLLERIA ¿CONSUME ALGÚN
COMPLEMENTO?
A. Siempre
B. Generalmente si
C. A veces
D. Nunca

12) A TRAVES DE QUE MEDIO SUELE ENTERARSE DE LAS PROMOCIONES

DE
UNA POLLERIA
A. Radio
B. Televisión
C. Volantes
D. Anuncios publicitarios
E. Publicidad Boca a Boca
13) ¿QUE OPINA USTED DE QUE SE APERTURE UNA POLLERÍA QUE SEA
ECOLÓGICA, ASITIRÍA USTED?
A. Si
B. No
---------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------
14) ¿QUE CARACTERISITICAS ADICIONALES LE GUTARIA QUE HAYA EN
UNA POLLERIA?
A. Guarniciones
B. Variedad de ensaladas
C. Karaoke o Música
RESULTADOS
1. EDAD:

105
 Del total de la muestra se obtiene los siguientes resultados el 26% están entre los 20-35 años

de edad, el 24 % tiene 35-40 años de edad, el 17% entre 30-35 y el 7% son de 40 a más

respectivamente.

2. SEXO

De 368 personas encuestadas el 51% son mujeres y el 49% son varones

3. ¿USTED CONSUME POLLO AL A BRASA?

106
 Un total de la población encuestada que consume pollo a la brasa corresponde a un 87% ,

mientras que un 13% no lo hace.

4. ¿PORQUÉ NO CONSUME POLLOA LA BRASA? (fin de la encuesta)

Los encuestados que no consumen pollo a la brasa: justificaron su respuesta con un alto

nivel de hormonas y alto en grasa y otros que no es de su preferencia.

5. POR FAVOR , MARQUE LA POLLERÍA QUE RECUERDE

La pollería el Pio pio obtiene un 23% en la mente del consumidor seguida del Chicken palace

con un 20%, seguida por el Pollo real con un 19%, otras pollería ocupa un 15%, un 12% Don

pollo y con un 11% Astoria

107
6. ¿A QUÉ POLLERÍA ASISTE CON MÁS FRECUENCIA?

La pollería más concurrida es el Pio-pio que obtuvo un 23% junto con el Pollo Real, seguida

de Otras Pollerías con un 20%, el 13% Astoria, El 12% Chicken Palace y el 9% Don Pollo.

En la pregunta N°5 podemos observar que pollería logro estar en la mente del consumidor

pero en la actual pregunta podemos observar que el más recordado no es el más concurrido.

7. CON RESPECTO A LAS POLLERÍA A LAS QUE ASISTE CALIFIQUE LAS

CARACTERÍSTICAS DEL 1-5

En cuanto a la calificación los comensales dieron como calificación de 5 a el sabor ,

atención rápida y el cuidado del medio ambiente obteniendo así un 20% cada una de ellas

respectivamente; con una calificación de 3 dieron al servicio que se brinda, obteniendo así un

14% y por ultimo vieron al precio y el espacio del local

108
8. ¿CON QUÉ FRECUENCIA ASISTE A UNA POLLERIA DE LUNES A VIERNES?

En los resultados podemos observar que el público concurre generalmente una vez por

semana a una pollería.

9. ¿CON QUÉ FRECUENCIA ASISTE A UNA POLLERIA DE SÁBADOS Y

DOMINGOS?

ASISTENTES SÁBADOS Y
3%
DOMINGOS
7% 7%

24%
13%
21% DOS
25% VECES
POR
SEMANA
SEMANA
L

QUINCE
NAL

MENSU
AL

109
 Los resultados arrojan que el 25% concurre a una pollería cada 15 días, el 24% asiste sábado

y domingo por cada semana, un 21% concurre por lo menos 1 vez de ellos, el 13% cada mes,

un 7% cada dos meses y en ocasiones y un 3% nunca concurre.

10. ¿QUÉ CANTIDAD DE POLLO A LA BRASA CONSUME USTED POR LO

GENERAL?

Un 30% consume 1/4 de pollos, 1 pollo lo hace el 19 % ya que vienen acompañados, un

18% consume 1/8 mientras que un 16% consume más de un pollo

11. ¿CÚANDO ASISTE A UNA POLLERIA? ¿CONSUME ALGÚN COMPLEMENTO?

110
 De los encuestados un 32% generalmente consume un complemento, un 29 % siempre lo

hace, un 25% en ocasiones y un 14% no lo hace

12. ¿A TRAVÉS DE QUÉ MEDIO SUELE ENTERARSE DE LAS PROMOCIONES DE

UNA POLLERÍA?

Un 37% recibe publicidad de boca a boca, un 20% mediante volantes, con un 17% por

medio de anuncios publicitarios, un 14% mediante la radio y con un 12% por la televisión

13. ¿QUÉ OPINA USTED DE QUE SE APERTURE UNA POLLERÍA QUE SEA
ECOLÓGICA, ASISTIRÍA USTED?

111
 Un 74% asistiría a una pollería que sea ecológica, mientras un 26 % no concurriría: estos

resultados nos da por conclusión de que el proyecto si sería aceptado por una gran parte lo

cual nos hace competitivos ante las demás pollerías.

14. ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS ADICIONALES LE GUSTARÍA QUE HAYA EN UNA

POLLERÍA?

Un 43% pide gran variedad de ensaladas, un 31% que se agreguen guarniciones, un 26% se

inclina más por música y relajación

ANEXO N° 3: REGLAMENTO DE RESTAURANTES - MINCETUR

CAPÍTULO I

DEL ÁMBITO DE APLICACIÓN Y COMPETENCIA

Artículo 1°.- Objeto El presente Reglamento establece las disposiciones para la

categorización, calificación y supervisión del funcionamiento de los restaurantes; asimismo,

establece los órganos competentes en dicha materia.

112
Artículo 2°.- Ámbito de aplicación Están sujetos a las normas del presente Reglamento, todos

los establecimientos que prestan el servicio de restaurante. Los establecimientos de

hospedaje que a su vez prestan el servicio de restaurante, en forma integrada, tanto a sus

huéspedes como al público en general, están sujetos al presente Reglamento, en cuanto

concierne, a la prestación del servicio de restaurante. En este caso, el restaurante ostenta una

categoría equivalente a la del establecimiento de hospedaje.

Artículo 3°.- Definiciones Para los efectos del presente Reglamento y sus Anexos, se

entiende por:

a) Restaurante: Establecimiento que expende comidas y bebidas al público, preparadas en el

mismo local, prestando el servicio en las condiciones que señala el presente Reglamento y

de acuerdo a las normas sanitarias correspondientes.

b) Categoría: Rango definido por este Reglamento a fin de diferenciar las condiciones de

infraestructura, equipamiento y servicios que deben ofrecer los restaurantes, de acuerdo a

los requisitos mínimos establecidos. Puede ser de cinco (5), cuatro (4), tres (3), dos (2) o

un (1) Tenedor.

c) Bar.- Recinto del Restaurante, caracterizado por contar con una barra o mostrador,

destinado al servicio de bebidas de diversa índole y otros.

d) Chef.- Persona que desempeña la función de jefe de cocina del restaurante.

e) Sub Chef.- Persona que en ausencia del chef, desempeña la función de jefe de cocina.

113
f) Maitre.- Persona encargada de supervisar el servicio y funcionamiento del comedor, de

recibir y atender a los clientes, así como de cuidar la buena presentación de los platos.

g) Jefe de Comedor.- Persona que asume las funciones del maitre, en su ausencia.

h) Capitán de Mozos.- Persona encargada de apoyar al maitre o al jefe de comedor, así como

de supervisar la labor de los mozos.

i) Mozo.- Persona que se encarga de atender a los clientes en el comedor.

j) Barman.- Persona encargada de la preparación y presentación de bebidas de diversa

índole, en el bar.

k) Personal de recepción.- El encargado de la atención inicial de los clientes del restaurante.

l) Personal subalterno.- Personal encargado de la preparación de los alimentos y de seguir

todas las instrucciones del chef o del jefe de cocina. ll) Personal de servicio: Personal de

limpieza, mantenimiento y seguridad.

m)Inspector: Servidor público autorizado por el Órgano Regional Competente para efectuar

visitas a los restaurantes, a fin de verificar el cumplimiento de las disposiciones del

presente Reglamento.

n) Informe Técnico.- Es el documento emitido por el Órgano Regional Competente, en el que

se da fe que el establecimiento cumple rigurosamente los requisitos exigidos en el

Reglamento de Restaurantes para ostentar la condición de restaurante categorizado y/o

calificado.

ñ) MINCETUR.- Ministerio de Comercio Exterior y Turismo.

o) VMT.- Viceministerio de Turismo.

p) DNDT.- Dirección Nacional de Desarrollo Turístico.

114
 CAPÍTULO II

DE LA COMPETENCIA Y FUNCIONES

Artículo 4º.- Competencia Los Órganos Regionales Competentes para la aplicación del

presente Reglamento, son las Direcciones Regionales de Comercio Exterior y Turismo de los

Gobiernos Regionales, dentro del ámbito de competencia administrativa correspondiente; y

en el caso de la Municipalidad Metropolitana de Lima, el Órgano que ésta designe para tal

efecto.

Artículo 5°.- Funciones del Órgano Regional Competente Corresponden al Órgano Regional

Competente las siguientes funciones:

a) Otorgar la categoría a los restaurantes; b) Otorgar la calificación de “Restaurante

Turístico”;

c) Modificar la categoría y/o la calificación otorgada; d) Resolver los recursos de carácter

administrativo que formulen los titulares de los restaurantes en relación con la categoría y/o

calificación otorgada; e) Supervisar el estado de conservación de los restaurantes, así como

las condiciones y la calidad de los servicios, de acuerdo con el programa establecido en el

Plan

Anual de Inspección y Supervisión y en coordinación con los Sectores involucrados en los

casos que resulte pertinente; f) Ejecutar las operaciones de estadística sectorial necesarias de

alcance regional, autorizadas por el ente rector del sistema estadístico nacional; g) Elaborar y

difundir las estadísticas regionales oficiales sobre restaurantes, observando las disposiciones
115
del ente rector del sistema estadístico nacional; h) Facilitar a la Oficina de Estadística del

MINCETUR, los resultados estadísticos sobre restaurantes; i) Llevar y mantener actualizado

el Directorio de restaurantes categorizados y/o calificados; j) Llevar una base de datos de los

restaurantes que operen en el ámbito de su competencia que no hubieren solicitado la

categorización y/o calificación; k) Remitir, mensualmente, a la DNDT copia actualizada del

Directorio de restaurantes categorizados y/o calificados, así como la base de datos de los no

categorizados ni calificados; l) Coordinar con otras instituciones públicas o privadas las

acciones necesarias para el cumplimiento del presente Reglamento; ll) Ejercer las demás

atribuciones que establezca el presente Reglamento y los dispositivos legales vigentes.

El Órgano Regional Competente podrá delegar sus funciones a otras entidades, cuyo personal

debe ser previamente capacitado y evaluado para tal efecto; la delegación se sujetará a las

normas establecidas por la Ley N° 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General y

sus normas modificatorias y complementarias.

CAPÍTULO III

DE LA AUTORIZACIÓN Y FUNCIONAMIENTO

Artículo 6°.- Requisitos para el inicio de actividades Los Restaurantes para el inicio de sus

actividades deberán encontrarse inscritos en el Registro Único de Contribuyentes (RUC) a

que se refiere la Ley N° 26935, Ley sobre Simplificación de Procedimientos para Obtener los

Registros Administrativos y las Autorizaciones Sectoriales para el Inicio de las Actividades

de las Empresas, normas complementarias y modificatorias.

116
Asimismo, deberán contar con la Licencia Municipal de Funcionamiento y cumplir con las

demás disposiciones municipales correspondientes.

Artículo 7º.- Condiciones mínimas exigidas a los restaurantes Los titulares de los restaurantes

deberán informar al Órgano Regional Competente, dentro de un plazo de treinta (30) días de

iniciada su actividad y con carácter de Declaración Jurada, que cuentan con la Licencia

Municipal de Funcionamiento respectiva y cumplen con las normas relativas a las

condiciones del servicio que prestan y a la calidad en la preparación de comidas y bebidas,

establecidas en los artículos 25° y 26° del presente Reglamento.

CAPÍTULO IV

DE LOS RESTAURANTES CATEGORIZADOS Y/O CALIFICADOS

Artículo 8°.- Categorización y/o calificación de los restaurantes El titular de un restaurante

que requiere ostentar categoría y/o calificación, podrá solicitar al Órgano Regional

Competente un Certificado de categorización y/o calificación cumpliendo con los requisitos

que correspondan, conforme a lo señalado en los Anexos que integran el presente

Reglamento.

Artículo 9°.- Requisitos de la solicitud de calificación y/o categorización El titular del

restaurante que solicite el Certificado de categorización y/o calificación, deberá presentar al

117
Órgano Regional Competente una solicitud consignando la información señalada en el

artículo 113° de la Ley N° 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General, a la que se

adjuntará los siguientes documentos:

a) Fotocopia simple del RUC. b) Fotocopia simple de la constancia o certificado vigente

otorgado por el Sistema Nacional de Defensa Civil, en el que se señale que el

establecimiento reúne los requisitos de seguridad para prestar el servicio. c) Si el Restaurante

se ubica en zonas que correspondan al Patrimonio Monumental, Histórico, y Arqueológico,

Área Natural Protegida, o en cualquier otra zona de características similares, se adjuntará a la

solicitud los informes favorables de las entidades competentes. d) Copia del Recibo de pago

por derecho de trámite establecido en el TUPA correspondiente.

Artículo 10°.- Procedimiento para otorgar el Certificado Recibida la solicitud y la

documentación pertinente y calificada conforme por el Órgano Regional Competente, éste

procederá a realizar una inspección del restaurante, a efectos de verificar el cumplimiento de

los requisitos y condiciones exigidos para la categoría y/o calificación solicitadas, de acuerdo

con el presente Reglamento, cuyo resultado deberá ser objeto de un Informe Técnico

fundamentado.

El procedimiento y plazos para la atención de las solicitudes presentadas ante el Órgano

Regional Competente, se rigen por las disposiciones de la Ley N° 27444, Ley del

Procedimiento Administrativo General.

118
Artículo 11°.- Vigencia del Certificado El Certificado de categorización y/o calificación

tendrá una vigencia de hasta cinco (5) años renovables.

Artículo 12°.- Renovación del Certificado La renovación del Certificado de categorización

y/o calificación deberá solicitarse al Órgano Regional Competente, dentro de los treinta (30)

días anteriores a su vencimiento, adjuntando la siguiente documentación:

a) Declaración Jurada del titular del restaurante, de no haber efectuado modificaciones a la

infraestructura, renovando su compromiso de cumplir los requisitos que sustentaron la

categoría y/o calificación otorgada por el Órgano Regional Competente;

b) Recibo de pago de los derechos de trámite.

La solicitud de renovación es de aprobación automática. El Órgano Regional Competente

expedirá el Certificado de renovación en el plazo de cinco (5) días de presentada la solicitud,

sin perjuicio de las acciones de supervisión posterior que podrá ejecutar.

Artículo 13°.- Caducidad del Certificado En caso el titular del restaurante no solicitara la

renovación del Certificado conforme al artículo precedente, el Certificado caducará

automáticamente, no estando autorizado el titular a ostentar la categoría y/o calificación hasta

que obtenga nuevo Certificado, previo cumplimiento de los requisitos señalados en el

artículo 9° del presente Reglamento.

119
Artículo 14º.- Directorio de restaurantes Cada Órgano Regional Competente llevará el

Directorio actualizado de los restaurantes categorizados y/o calificados en el ámbito de su

competencia administrativa, el mismo que constará de lo siguiente:

a) Nombre, denominación o razón social; b) Nombre comercial; c) Dirección del

establecimiento; d) Nombre del representante legal; e) Número del RUC; f) Número, fecha

de expedición y de expiración del Certificado de categorización y/o calificación; g) Teléfono;

h) Fax; i) Correo electrónico (de ser el caso); j) Página web (de ser el caso).

Artículo 15°.- Difusión del Directorio de Restaurantes El Directorio de restaurantes

categorizados y/o calificados será difundido por el Órgano Regional Competente y por el

MINCETUR, a nivel nacional e internacional, a través de medios adecuados tales como

páginas web, boletines, publicaciones u otros similares.

CAPÍTULO V

DE LOS RESTAURANTES CALIFICADOS COMO TURÍSTICOS

Artículo 16°.- Calificación de restaurante como turístico Se podrá solicitar la calificación

especial de “Restaurante Turístico”, para los restaurantes de tres (3), cuatro (4) o cinco (5)

tenedores, que cumplan con alguna de las condiciones siguientes:

a) Se ubiquen en inmuebles declarados Patrimonio Cultural de la Nación

120
b) Se dediquen principalmente a la explotación de recursos gastronómicos de alguna o varias

regiones del país o de la gastronomía Peruana;

c) Cuenten con salas que difundan muestras culturales del Perú (pictóricas, artesanales y

afines) en forma permanente; d) Ofrezcan espectáculos de folklore nacional.

Artículo 17°.- Restaurantes de cinco tenedores calificados como turísticos Los restaurantes

de cinco tenedores calificados como “Restaurantes Turísticos”, cuando presten servicios

adicionales complementarios o no, deberán garantizar la atención de por lo menos cuarenta

(40) comensales en forma simultánea.

CAPÍTULO VI

DE LA PRESTACIÓN DE LOS SERVICIOS

Artículo 25°.- Condiciones del servicio. Todo restaurante debe ofrecer al cliente sus servicios

en óptimas condiciones de higiene, buena conservación del local, mobiliario y equipos,

además, debe cumplir con las normas de seguridad vigentes.

Artículo 26°.- Calidad en la preparación de comidas y bebidas. Los restaurantes, en la

preparación de comidas y bebidas, deberán utilizar alimentos o ingredientes idóneos y en

buen estado de conservación, sujetándose estrictamente a las normas que emitan los

organismos competentes.

121
Los platos deberán ser elaborados con los ingredientes que se indican en la Carta o Menú.

Cuando algún ingrediente sea diferente se deberá contar obligatoriamente con la aceptación

previa del cliente.

Artículo 27°.- Acciones en caso de incumplimiento. Si el Órgano Regional Competente

verifica el incumplimiento de normas de higiene, seguridad o salubridad, deberá comunicarlo

a la autoridad competente en cada materia, para el inicio del procedimiento administrativo

correspondiente.

Disposiciones Transitorias, Complementarias y Finales

Primera.- Las funciones establecidas en el artículo 5° del presente Reglamento serán

ejercidas por la DNDT, en el Departamento de Lima y la Provincia Constitucional del

Callao, hasta que la Municipalidad Metropolitana de Lima, el Gobierno Regional Lima y el

Gobierno Regional Callao, respectivamente, cumplan lo establecido en la Ley N° 28273, Ley

del Sistema de Acreditación de los Gobiernos Regionales y Locales, su Reglamento y

normas complementarias. Las funciones delegadas a las Direcciones Regionales Sectoriales

continuarán a cargo de las mismas.

Segunda.- El plazo de vigencia de la categorización y/o calificación otorgada por la DNDT o

por el Órgano Regional Competente al amparo de Reglamento de Restaurantes aprobado por

Decreto Supremo N° 021-93-ITINCI, será de cinco (5) años contados a partir de la entrada

en vigencia del presente Reglamento. Los interesados en renovar dicha categorización y/o

calificación, deberán cumplir con el procedimiento establecido en el presente Reglamento.

122
Los restaurantes no categorizados ni calificados deberán adecuarse a las disposiciones de este

Reglamento y presentar la Declaración Jurada a que se refiere el artículo 7° del mismo, en un

plazo que no excederá del 31 de diciembre de 2005.

Tercera.- Las disposiciones del presente Reglamento no son aplicables al caso de comedores

populares, comedores privados y todos aquellos establecimientos que expendan comidas y

bebidas, cuyo servicio no sea prestado al público en general.

Cuarta.- El MINCETUR, en su calidad de ente rector competente en materia de turismo, tiene

la facultad de realizar acciones de supervisión a nivel nacional respecto al cumplimiento del

presente Reglamento. Los resultados de estas acciones serán comunicados al Presidente del

Gobierno Regional para la implementación de las acciones correspondientes.

Quinta.- Los requisitos de infraestructura no previstos en el presente Reglamento, se regirán

por el Reglamento Nacional de Construcciones.

Sexta.- Las infracciones y sanciones relacionadas con las normas de protección al

consumidor conforme a lo dispuesto en el Decreto Legislativo N° 716, Ley de Protección al

Consumidor, serán atendidas y resueltas por la Comisión de Protección al Consumidor del

Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad

Intelectual – INDECOPI.

De igual forma, las infracciones y sanciones relacionadas con las Normas de Publicidad,

conforme a lo dispuesto en el Decreto Legislativo N° 691, Normas de la Publicidad en

Defensa del Consumidor, serán atendidas y resueltas por la Comisión de Represión de la

Competencia Desleal del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección

de la Propiedad Intelectual – INDECOPI.

123
Sétima.- Los restaurantes están obligados a presentar la Encuesta Económica Anual de

acuerdo a los formatos y procedimientos que establezca el Instituto Nacional de Estadística e

Informática – INEI.

Octava.- A partir del 1 de enero de 2010, el personal de los restaurantes, a que se hace

referencia en los Anexos del presente Reglamento, deberá contar con el respectivo

certificado de formación.

Novena.- El MINCETUR, mediante Resolución del Titular del Sector, podrá dictar las

normas complementarias que fueran necesarias para la mejor aplicación del presente

Reglamento.

ANEXO N° 4: PRINCIPALES POLLERÍAS EN EL DISTRITO DE AREQUIPA

POLLERIAS

CHICKEN PALECE ALVARES THOMAS

POLLO REAL AV. DOLORES, VILLALBA, AV. EJERCITO
MEDITERRANEO AV. EMMEL 202 YANAHUARA
CHICKEN
DON POLLO AV. EJERCITO 703
EL PIO PIO SANTO DOMINGO 210-202
LA CABAÑA MRSAL. CASTILLA 319
EL TABLÓN AV. EJERCITO, MARISCAL CASTILLA
LA ESTACIÓN BOLIVAR 202

124
ANEXO N° 5: ESQUEMA PARA DETERMINAR LA DEMANDA HISTÓRICA

ANEXO N°6: ESTIMACIÓN DEL CONSUMO PER CÁPITA DE POLLO A LA

BRASA
Para estimar el consumo per cápita de pollo a la brasa en el 2015, se seguirá el esquema
indicado en el siguiente gráfico:
# DE PERSONAS QUE ASISTEN A UNA POLLERIA
DE LUNES A VIERNES (A)
DOS UNA
UNA VEZ CADA
VECES A LA VEZ ESPORÁDIC
DISTRITO POR DOS NUNCA TOTAL
POR QUINCENA POR A
SEMANA MESES
SEMANA MES
AREQUIPA 76 134 54 38 20 39 20 381
# DE PERSONAS QUE ASISTEN A UNA POLLERIA LOS
SÁBADOS Y DOMINGOS (B)
DISTRITO DOS UNA VEZ A LA UNA CADA ESPORÁDIC NUNCA TOTAL
VECES POR QUINCENA VEZ DOS A

125
 POR POR MESES
SEMANA
SEMANA MES
AREQUIPA 90 81 94 51 28 25 12 381
A continuación se presenta el número de visitas al año por persona según el tipo de
periodicidad:
VISITAS AL AÑO POR PERSONA POR TIPO DE PERIODICIDAD (C)
DOS VECES UNA CADA ESPORÁDI
POR SEMANA UNA VEZ POR VEZ DOS CA
A LA QUINCENA NUNCA
SEMANA POR MESES
MES
104 52 24 12 6 3 0
ELABORACIÓN PROPIA

En la siguiente tabla se muestra el número de visitas totales al año al tamaño de muestra:

NÚMERO DE VISITAS TOTALES AL AÑO DE LA

MUESTRA
(D)=(A+B)*C
SÁBADOS Y
DISTRITO LUNES A VIERNES TOTAL
DOMINGOS

AREQUIPA 16861 16683 33544

ELABORACIÓN PROPIA

Como paso final se estima el consumo per cápita de pollo a la brasa para el año 2016:

COEFICIENTE DE
TENDENCIA DETERMINACIÓN
(R² )
Lineal 0,8864
Logarítmica 0,9427
Exponencial 0,8861
Potencial 0,9425
Como se observa en el cuadro anterior, la tendencia logarítmica arroja resultados más
cercanos, por ende se trabaja con este.

126
 Elaboración propia

Los resultados usados para el cálculo de la demanda histórica se presentan a continuación:

CONSUMO PER CÁPITA

AÑO DE POLLO A LA BRASA

AREQUIPA
2010 9,2
2011 9,9
2012 10,5
2013 11,6
2014 12,4
2015 12,8
ELABORACIÓN PROPIA

127
ANEXO N° 7: INVERSIÓN EN MAQUINARIA Y EQUIPO

CANTIDAD COSTO
ELEMENTO ESPECIFICACIONES ÁREA COSTO
TOTAL TOTAL
Congeladora acero inoxidable, capacidad 2 Almacén S/. S/.
52 pies cúbicos 3.400,00 6.800,00
refrigeradora capacidad de 49 pies cúbicos 2 Almacén S/. S/.
2.800,00 5.600,00
Campana acero inoxidable 2 Cocina S/. S/.
extractora 2.200,00 4.400,00
Cocina acero inoxidable, 7 parrillas, 1 Cocina S/. S/.
industrial 1 horno 2.200,00 2.200,00
Freidora de acero inoxidable,capacidado 1 Cocina S/. S/.
papas 10kg , posee un contr 1.550,00 1.550,00
Horno ocapacidad de 50 pollos 1 Salón S/. S/.
ecológico para 3.600,00 3.600,00
poll
Licuadora capacidad de 5 litros 3 Cocina S/. S/.
400,00 1.200,00
Aire alfano pc-40 1 Salón S/. S/.
acondicionado 700,00 700,00
Televisor LCD 51 pulgadas 2 Salón S/. S/.
2.000,00 4.000,00
 S/. S/.
TOTAL 18.850,00 30.050,00
IGV S/. S/.
3.581,50 5.709,50
TOTAL S/. S/.
22.431,50 35.759,50

129
ANEXO N° 8: EQUIPOS DE OFICINA

ELEMENTO ESPECIFICACIONES CANTIDAD

Cámara digital Sony DSC -WX7/B 2
HP - ENVY, All-in-One de 23 pulgadas, pantalla
Computadora de escritorio táctil, Intel Core i5, memoria RAM de 8 Gb 1

Laptop Toshiba l755-SP5204CL 1

HP LaserJet Pro MFP M176n , Impresión,
escáner, fotocopiadora. Multifuncional
Láser
Impresora multifuncional 1
De 250 a 950 páginas mes
Optimizar (borrador, texto, combinado, imagen)
130
ANEXO N° 8: DETALLE DE INVERSIÓN EN MUEBLES Y ENSERES
CANTIDAD
ELEMENTO ESPECIFICACIONES COSTO COSTO TOTAL
TOTAL
Alacena multiusos melamina 1 S/. 300,00 S/. 300,00
Anaquel acero inoxidable 2 S/. 300,00 S/. 600,00
Lavadero acero inoxidable 2 pozas 2 S/. 2.850,00 S/. 5.700,00
Mesa de trabajo 100x180 acero inoxidable 1 S/. 1.800,00 S/. 1.800,00
sala Bar Acero inoxidable130x60 1 S/. 2.200,00 S/. 2.200,00
Dispensador de refrescos 2 totom- HERKEL CAPACIDAD DE 30 LITRO 1 S/. 2.600,00 S/. 2.600,00
Cooler para el pollo 1 cuerpo - ACA 1 S/. 3.200,00 S/. 3.200,00
Visicooler acero 1 S/. 3.000,00 S/. 3.000,00
Vasijas para cremas plastico 300 S/. 1,00 S/. 300,00
Caja registradora de dinero metal 1 S/. 2.500,00 S/. 2.500,00
exibidora heladera 5 cubetas 1 S/. 4.800,00 S/. 4.800,00
Sillas madera 250 S/. 20,00 S/. 5.000,00
Mesas madera 55 S/. 40,00 S/. 2.200,00
Vasos vidrio 200 S/. 1,00 S/. 200,00
Vajillas porcelana 270 S/. 3,00 S/. 810,00
Platos de aguadito porcelana 300 S/. 2,50 S/. 750,00
Juego de cubiertos hoteleras 40 S/. 50,00 S/. 2.000,00
Contenedor industrial Contenedor de plástico colapsable, medidas 60 x 3 1 S/. 300,00 S/. 300,00
Credenza madera 1 S/. 600,00 S/. 600,00
escritorio melamina 1 S/. 300,00 S/. 300,00
Estante melamina 2 S/. 220,00 S/. 440,00
Silla de escritorio plástico acolchada 1 S/. 250,00 S/. 250,00
Sillones espuma 1 S/. 1.200,00 S/. 1.200,00
Cámara digital Sony DSC -WX7/B 2 S/. 800,00 S/. 1.600,00
Computadora de escritorio HP - ENVY, All-in-One de 23 pulgadas 1 S/. 1.800,00 S/. 1.800,00
Laptop Toshiba l755-SP5204CL 1 S/. 2.020,00 S/. 2.020,00
Impresora multifuncional HP LaserJet Pro MFP M176n 1 S/. 600,00 S/. 600,00
TOTAL S/. 31.757,50 S/. 47.070,00

IGV S/. 6.033,93 S/. 8.943,30

TOTAL S/. 37.791,43 S/. 56.013,30

 131

ANEXO N° 9: INVERSIÓN EN BLANCO Y ACCESORIOS

COSTO PRECIO
ÁREA ITEM CANTIDAD ESPECIFICACIONES IGV 19% PRECIO TOTAL
UNITARIO UNITARIO

SERVILLETERO 30 madera S/. 3, 0,57 S/. 3,57 S/. 107,10

00
SALEROS 30 acero inoxidable S/. 1, 0,285 S/. 1,79 S/. 53,55
50
AZUCARERO 25 porcelana S/. 1,52 S/. 9,52 S/. 238,00
8,00
CONDIMENTEROS 5 plastico S/. 6, 1,178 S/. 7,38 S/. 36,89
20
DESTAPADOR 3 acero inoxidable S/. 8, 1,539 S/. 9,64 S/. 28,92
10
JUEGO DE OLLAS 4 acero inoxidable S/. 19,095 S/. 119,60 S/. 478,38
C 100,50
O CUBIERTOS 20 facusa S/. 9,12 S/. 57,12 S/. 1.142,40
C 48,00
I JUEGO DE VAJILLAS 100 porcelana S/. 97 , 18,43 S/. 115,43 S/. 11.543,00
N 00
A JARRAS 25 S/. 10 , 1,9 S/.
pirex resistente al calorlinea 11,90 S/. 297,50
00
JUEGO DE VASOS 200 linea tallado long drink S/. 39 , 7,41 S/. 46,41 S/. 9.282,00
00
gama de vidrio resistente al
calor, la cual abarca S/. 25 ,
PIREX 10 4,75 S/. 29,75 S/. 297,50
00
recipientes dosificadores
TETERAS 6 acero inoxidable S/. 2,09 S/. 13,09 S/. 78,54
11,00
SARTEN 4 S/. 10,83 S/. 67,83 S/. 271,32
57,00

S CORTINAS 3 cortes sucursal S/. 2,964 S/. 18,56 S/. 55,69

A 15,60
 ESPEJOS DE BAÑO 2 S/. 1,9 S/. 11,90 S/. 23,80
10,00
PINTURA 5 American Colors S/. 9,12 S/. 57,12 S/. 285,60
48,00
CUADROS 5 cuadros de marfol S/. 5,51 S/. 34,51 S/. 172,55
L 29,00
Ó UNIFORMES 8 Algodón S/. 9,5 S/. 59,50 S/. 476,00
N 50,00
FOCOS LUMINOSOS 4 philis - ahorradores S/. 25,00 4,75 S/. 29,75 S/. 119,00

TOTAL S/. 591,90 S/. 112,46 S/. 704,36 S/. 24.987,74

132
ANEXO N° 10: DETALLE DEL PRESUPUESTO DE INGRESOS

AÑOS AREQUIPA
2017 15012
2018 15495
2019 17747
2020 21175
2021 25099
2022 29275
2023 33637
2024 38931
2025 44862
2026 51450

PLATO+BEBIDA
+ PLATO+BEBIDA+
PLATO + PLATO + BEBIDA
DISTRITO COMPLEMENT POSTRE+
BEBIDA +POSTRE
O COMPLEMENTO

Arequipa 46% 30% 7% 17%

PARTICIPACIÓ
DISTRITO N % POR PRECIO TIPO DE PEDIDO 2017 2018
PEDIDO
46% 15 PLATO + BEBIDA 103583,6 106913,0
AREQUIP 30% 17 PLATO + BEBIDA+ POSTRE 76561,8 79022,7
A 7% 31 PLATO + COMPLEMENTO 32576,3 33623,4
17% 38 PLATO + COMPLEMENTO+BEBIDA+ POSTRE 96978,3 100095,4
INGRESO TOTAL 309699,9 319654,4

PARTICIPACIÓ
DISTRITO N % POR PRECIO TIPO DE PEDIDO 2019 2020
PEDIDO
46% 15 PLATO + BEBIDA 122453,9 146108,4
AREQUIP 30% 17 PLATO + BEBIDA+ POSTRE 90509,4 107993,2
A 7% 31 PLATO + COMPLEMENTO 38510,9 45950,0
17% 38 PLATO + COMPLEMENTO+BEBIDA+ POSTRE 114645,3 136791,4

135
 INGRESO TOTAL 366119,4 436843,0

PARTICIPACIÓ
DISTRITO N % POR PRECIO TIPO DE PEDIDO 2021 2022
PEDIDO
46% 15 PLATO + BEBIDA 173182,3 202000,4
AREQUIP 30% 17 PLATO + BEBIDA+ POSTRE 128004,3 149304,6
A 7% 31 PLATO + COMPLEMENTO 54464,6 63527,7
17% 38 PLATO + COMPLEMENTO+BEBIDA+ POSTRE 162138,8 189119,2
INGRESO TOTAL 517789,9 603951,9

PARTICIPACIÓ
DISTRITO N % POR PRECIO TIPO DE PEDIDO 2023 2024
PEDIDO
46% 15 PLATO + BEBIDA 232092,0 268625,4
AREQUIP 30% 17 PLATO + BEBIDA+ POSTRE 171546,2 198549,2
A 7% 31 PLATO + COMPLEMENTO 72991,2 84480,8
17% 38 PLATO + COMPLEMENTO+BEBIDA+ POSTRE 217291,9 251495,7
INGRESO TOTAL 693921,4 803151,2

PARTICIPACIÓ
DISTRITO N % POR PRECIO TIPO DE PEDIDO 2025 2026
PEDIDO
46% 15 PLATO + BEBIDA 309548,5 355004,1
AREQUIP 30% 17 PLATO + BEBIDA+ POSTRE 228796,7 262394,3
A 7% 31 PLATO + COMPLEMENTO 97350,7 111646,2
17% 38 PLATO + COMPLEMENTO+BEBIDA+ POSTRE 289809,1 332366,2
INGRESO TOTAL 925505,0 1061410,8

ANEXO N° 11: DETALLE DEL PRESUPUESTO DE INGRESO

Seg.
Amortizació Cuota Cuota a
ta Fecha Dias Deuda Intereses Desgravame ITF
n Financiada pagar
n
0 12/12/2016 0 100000.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00
1 20/01/2017 39 99497.38 502.62 2177.59.00 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
2 20/02/2017 31 98535.55 961.82 1718.39.00 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
3 20/03/2017 28 97391.15 1144.40.00 1535.81 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
4 20/04/2017 31 96392.95 998.20.00 1682.01.00 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
5 20/05/2017 30 95323.37 1069.59.00 1610.63 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
6 20/06/2017 31 94289.46 1033.91 1646.30.00 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00

136
7 20/07/2017 30 93184.72 1104.73 1575.48.00 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
8 20/08/2017 31 92113.88 1070.85 1609.37.00 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
9 20/09/2017 31 91024.53 1089.34.00 1590.87 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
10 20/10/2017 30 89865.25 1159.29.00 1520.93 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
11 20/11/2017 31 88737.07 1128.18.00 1552.04.00 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
12 20/12/2017 30 87539.56 1197.51.00 1482.70 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
13 20/01/2018 31 86371.22 1168.34.00 1511.87 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
14 20/02/2018 31 85182.70 1188.52.00 1491.69 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
15 20/03/2018 28 83830.18 1352.52.00 1327.69 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
16 20/04/2018 31 82597.77 1232.41.00 1447.81 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
17 20/05/2018 30 81297.68 1300.09.00 1380.12.00 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
18 20/06/2018 31 80021.53 1276.14.00 1404.07.00 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
19 20/07/2018 30 78678.40 1343.14.00 1337.08.00 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
20 20/08/2018 31 77357.02 1321.38.00 1358.83 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
21 20/09/2018 31 76012.81 1344.20.00 1336.01.00 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
22 20/10/2018 30 74602.70 1410.12.00 1270.10.00 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
23 20/11/2018 31 73210.92 1391.77 1288.44.00 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
24 20/12/2018 30 71753.99 1456.93 1223.28.00 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
25 20/01/2019 31 70313.02 1440.97 1239.24.00 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
26 20/02/2019 31 68847.16 1465.86 1214.36.00 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
27 20/03/2019 28 67240.03 1607.13.00 1073.08.00 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
28 20/04/2019 31 65721.10 1518.93 1161.28.00 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
29 20/05/2019 30 64139.02 1582.08.00 1098.13.00 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
30 20/06/2019 31 62566.53 1572.49.00 1107.73 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
31 20/07/2019 30 60931.74 1634.79 1045.42.00 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
32 20/08/2019 31 59303.86 1627.88 1052.33.00 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
33 20/09/2019 31 57647.86 1655.99 1024.22.00 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
34 20/10/2019 30 55930.89 1716.98 963.24.00 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
35 20/11/2019 31 54216.64 1714.25.00 965.97 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
36 20/12/2019 30 52442.33 1774.31.00 905.90 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
37 20/01/2020 31 50667.83 1774.50.00 905.72 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
38 20/02/2020 31 48862.69 1805.14.00 875.07.00 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
39 20/03/2020 29 46971.49 1891.20.00 789.01.00 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00
40 20/04/2020 31 45102.51 1868.98 811.23.00 00.00 2680.21.00 00.10 2680.31.00

Seg.
Amortizació Cuota Cuota a
ta Fecha Dias Deuda Intereses Desgravam ITF
n Financiada pagar
en
41 20/05/202 30 43175.91 1926.60 753.62 00.00 2680.21.0 00.10 2680.31.00
0 0
42 20/06/202 31 41241.37 1934.53.00 745.68 00.00 2680.21.0 00.10 2680.31.00
0 0
43 20/07/202 30 39250.26 1991.11.00 689.10.00 00.00 2680.21.0 00.10 2680.31.00

137
 0 0
44 20/08/202 31 37247.93 2002.33.00 677.88 00.00 2680.21.0 00.10 2680.31.00
0 0
45 20/09/202 31 35211.01 2036.92 643.30.00 00.00 2680.21.0 00.10 2680.31.00
0 0
46 20/10/202 30 33119.14 2091.87 588.34.00 00.00 2680.21.0 00.10 2680.31.00
0 0
47 20/11/202 31 31010.92 2108.22.00 571.99 00.00 2680.21.0 00.10 2680.31.00
0 0
48 20/12/202 30 28848.86 2162.05.00 518.16.00 00.00 2680.21.0 00.10 2680.31.00
0 0
49 20/01/202 31 26666.89 2181.97 498.24.00 00.00 2680.21.0 00.10 2680.31.00
1 0
50 20/02/202 31 24447.23 2219.66 460.56.00 00.00 2680.21.0 00.10 2680.31.00
1 0
51 20/03/202 28 22148.06 2299.17.00 381.04.00 00.00 2680.21.0 00.10 2680.31.00
1 0
52 20/04/202 31 19850.36 2297.70 382.51.00 00.00 2680.21.0 00.10 2680.31.00
1 0
53 20/05/202 30 17501.83 2348.53.00 331.68 00.00 2680.21.0 00.10 2680.31.00
1 0
54 20/06/202 31 15123.89 2377.94 302.27.00 00.00 2680.21.0 00.10 2680.31.00
1 0
55 20/07/202 30 12696.38 2427.51.00 252.70 00.00 2680.21.0 00.10 2680.31.00
1 0
56 20/08/202 31 10235.44 2460.94 219.28.00 00.00 2680.21.0 00.10 2680.31.00
1 0
57 20/09/202 31 7732.00.0 2503.44.00 176.77 00.00 2680.21.0 00.10 2680.31.00
1 0 0
58 20/10/202 30 5180.98 2551.02.00 129.19.00 00.00 2680.21.0 00.10 2680.31.00
1 0
59 20/11/202 31 2590.25.0 2590.73 89.48.00 00.00 2680.21.0 00.10 2680.31.00
1 0 0
60 20/12/202 30 00.00 2636.93 43.28.00 00.00 2680.21.0 00.10 2680.31.00
1 0

138