GENERALIDADES EN LA CATACIÓN DEL CAFÉ

PRESENTADO POR:

YADIRA DAZA CASTAÑEDA

LICEHT KARINA CUADRO DAZA
NATALIA GARZON ALVAREZ
MARIA JOSÉ GUZMAN OSPINO
YENY MARQUEZ PEREZ
LUIS LIZARAZO HERRERA
LEINER SANCHEZ SANCHEZ

DOCENTE: CARLOS VIDAL TOVAR

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

ELECTIVA II. CAFÉ
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
VALLEDUPAR – CESAR
2020
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INDICE

1. INTRODUCCIÓN...................................................................................................................3

2. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ............................................................................4

2.1. OLORES Y SABORES....................................................................................................4

3. CARACTERÍSTICAS DE LOS CATADORES DE CAFÉ...................................................5

4. PROTOCOLO DE ANÁLISIS DE LA CATACIÓN DEL CAFÉ.........................................6

4.1. EXAMEN OLFATIVO:...................................................................................................6

4.2. EXAMEN VISUAL:.........................................................................................................6

5. ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ....................................................................................7

6. FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE UN CAFÉ ESPECIAL.................11

6.1. Factores botánicos...........................................................................................................11

6.2. Factores climáticos..........................................................................................................11

6.3. Factores edáficos.............................................................................................................12

6.4. Factores humanos............................................................................................................13

7. ESTÁNDARES DE CALIDAD DE LOS CAFÉS ESPECIALES.......................................14

8. ESCALA DE COLORACIÓN PARA EL CAFÉ VERDE...................................................14

9. FISIOLOGIA DE LA CATACIÓN.......................................................................................16
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1. INTRODUCCIÓN
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2. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ

Los métodos de la evaluación sensorial se usan principalmente en la industria de los

alimentos para la determinación de la calidad de las materias primas y del producto, en el control

de los procesos de fabricación y para el estudio de las preferencias de los consumidores.

los análisis sensoriales son diferentes de las pruebas de consumidor, en las cuales las

personas participantes dan respuestas de agrado o desagrado, aceptación o rechazo del producto,

pero no describen ni califican al producto

2.1. OLORES Y SABORES

los olores están compuestos de varias sustancias volátiles. Las sensaciones olfatorias no son

fáciles de describir, clasificar y calificar, ya que no existe una escala del olor, como la de los

sonidos o la de las ondas electromagnéticas. en general, los olores se describen con analogías

tales como, huele a rosa, a pescado o es un olor dulce, a cebolla o a menta. cada persona presenta

diferente sensibilidad para los olores y sabores y

también, los umbrales de olor y sabor de cada

sustancia son diferentes. La intensidad de los olores

puede ser leve, débil o fuerte. además, los olores

pueden describirse como irritantes o intolerables y

clasificarse como herbal, frutal, rancio, ácido, tostado

y dulce, entre otros.

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3. CARACTERÍSTICAS DE LOS CATADORES DE CAFÉ

características de los catadores de café la evaluación sensorial del café es objetiva cuando

es realizada por personas idóneas, capacitadas y expertas, que utilizan métodos conocidos y

estandarizados. Un buen catador de café es una persona que tiene las siguientes características:

 buen estado de salud, no tiene enfermedades infecciosas, ni en la piel, ni en la dentadura,

ni en los órganos de los sentidos.

 no fuma, ni ingiere bebidas alcohólicas.

 tiene buena higiene personal.

 mantiene el interés y la disciplina en las pruebas sensoriales.

 posee alta sensibilidad para sentir y reconocer los olores comunes.

 tiene la capacidad de diferenciar los sabores básicos.

 posee la capacidad de describir las características organolépticas del café.

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4. PROTOCOLO DE ANÁLISIS DE LA CATACIÓN DEL CAFÉ

4.1. EXAMEN OLFATIVO:

Evalué el olor y regístrelo como sigue:

• Olor normal: olor característico a café o a un vegetal y que no se detecta olor

desagradable o cualquier olor extraño.

• Olor anormal: cualquier olor desagradable causado por un mal procesamiento (moho,

fermento, etc.) o cualquier olor extraño al café (humo, combustible, productos químicos,

etc.); si se reconoce cualquier olor, debe ser descrito.

4.2. EXAMEN VISUAL:

Después de haber realizado el examen olfativo, esparza la muestra sobre una superficie naranja o

negra, bajo la luz del día (no bajo luz solar directa) o bajo luz artificial que asemeje la luz del día.

• Examine la apariencia en general de la muestra, como: origen botánico (ejemplo arábica

o canephora), color general y uniformidad. De acuerdo a esta observación, describa el

color como: azulado, verdoso, blancuzco, amarillento o marrón, de acuerdo a una carta de

colores por ejemplo PANTONE.

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5. ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ

Este procedimiento aplica para el tostado, dosificación, molienda, preparación y análisis

de las muestras que serán evaluadas en un laboratorio de análisis sensorial de café.

Los criterios de este procedimiento quedarán sin efecto en los casos de eventos especiales

de evaluación física y sensorial que sean regidos bajo su propia metodología de preparación de

muestras.

Principio: La muestra de café verde es tostada y molida. La porción de la prueba del café que se

ha tostado y molido es hecha infusión con agua a punto de ebullición.

Proceso de tostado de la muestra:

Prepare la máquina tostadora antes de comenzar la operación de tostado de una serie de

muestras, debe tostarse como mínimo una muestra (precalentamiento) para llevar la máquina a la

temperatura óptima para realizar la operación de tostado.

La temperatura inicial del tostador dependerá de la técnica de tueste utilizada; sin

embargo, no debe ser menor a 150 grados centígrados ni mayor a 250 grados centígrados.

El nivel del tueste debe encontrarse entre el grado “claro” y “claro-medio”, que

aproximadamente equivale entre 55 y 65 en la escala Agtron referida por la SCAA, en café

molido
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El tiempo del proceso de tostado de cada muestra no deberá ser menor a 8 minutos ni

mayor a 12 minutos, ajustando los parámetros de temperatura inicial de tostado y velocidad del

mismo (manejo de temperatura durante el tueste).

Dosificación del café tostado:

La proporción agua/café a utilizar será el 5.5% de café sobre la capacidad de volumen de

agua en mililitros de las tazas utilizadas, tomando como referencia el criterio utilizado por la

SCAA (asociación de cafes especiales) de 8.25 gr. (+/- 0.25 gr.) de café para 150 ml. de agua.

Pese y luego muela. Para todos los casos, exceptuando los ejercicios de triangulación.

Molienda del café

La granulometría del café molido, debe ser de tal forma que un 70% a 75% de las

partículas pasen a través de la malla número 20 (estándar de los Estados Unidos).

La limpieza del molino, debe ser realizada por cada juego de tazas a moler

correspondientes a una misma muestra a evaluar, se debe moler previamente al menos 20gr

Adición del agua a las tazas preparadas

El agua debe ser fresca (agua no hervida previamente) y a punto de ebullición al

momento de empezar a servir las tazas. El agua se debe verter directamente al café molido

previamente dosificado.
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Evaluación de la bebida

En la evaluación sensorial del café son valorados los atributos de Fragancia/Aroma,

Sabor, Sabor residual, Acidez, Cuerpo, Balance, Uniformidad, Taza Limpia, Dulzor, Balance, y

Puntaje del Catador.

Fragancia/Aroma

aproximadamente 15 minutos después de que la primera muestra ha sido molida y

servida, se debe evaluar la fragancia en seco. El agua debe ser vertida directamente al café

molido previamente dosificado. Debe hacerse de una sola vez, remojando uniformemente las

partículas en la taza, llenándola hasta el borde de la misma sin permitir que ésta se desborde al

formar la nata en la superficie.

Sabor, Sabor residual, Acidez, Cuerpo, y Balance: cuando el café continúa enfriándose la

Acidez, el Cuerpo y el Balance se valoran. El Balance es determinado por el catador cuando el

Sabor, Sabor Residual, Acidez y Cuerpo se combinan sinérgicamente.

El Dulzor, Uniformidad, y Taza Limpia:

cuando la muestra se acerca a la temperatura ambiente se evalúan el Dulzor, Uniformidad

y Taza Limpia. Para estos atributos, el catador hace un juicio en cada taza individual, dando 2

puntos por taza por cada atributo (cuenta máxima de 10 puntos).

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CUADRO: ESCALA DE LA CALIDAD

FUENTE: SCAA (2018)

CUADRO: CLASIFICACIÓN DE CAFÉ POR CATEGORÍAS

FUENTE: SCAA (2018)

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6. FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE UN CAFÉ ESPECIAL

La calidad de un café especial es el resultado de un conjunto de procesos que permiten la

expresión, desarrollo y conservación de las características físico químicas propias del café

hasta el momento de su transformación y consumo. La calidad del café se define como el óptimo

estado de este en la prueba de taza. En sí, la calidad del café es el conjunto de cualidades

sensoriales que tiene el café (SCAN, 2015).

6.1. Factores botánicos

6.2. Factores climáticos

El café es un cultivo que requiere componentes climáticos primarios para obtener un grano de

café de calidad como se indica en el Cuadro.

Zonas Altitud Temperatura Lluvias Humedad Luminosidad Calidad

Cafetaleras (msnm) (18 a 24°C) 1200 a relativa 1600-1800 del Café

2600 (70 a (horas

(mm/año) 85%) luz/año)

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Zona Alta 1200- 18 - 20°C lluvias alta Humedad Luminosidad Excelente

2000 alta baja calidad

Zona Media 900 - 20 - 22°C lluvias Humedad Luminosidad Buena

1200 media media media calidad

Zona Baja 600 - 22 - 24°C lluvias Humedad Luminosidad Calidad

900 baja baja alta estándar

Cualquier cultivo de café que se encuentra por fuera de estas condiciones puede tener

problemas de producción y calidad del grano. Aunque los componentes del clima son

influenciados en gran medida por factores de latitud y altitud; pues la altitud tiene una gran

influencia sobre la distribución de las lluvias, temperatura, humedad relativa. Estos factores

climáticos, hacen que ciertas propiedades organolépticas del café se acentúen a medida que se

incrementa la altura. El café arábico de altura que se desarrollan en temperaturas más frías que

el robusta, madura más despacio. La maduración lenta permite a los granos de café arábico

desarrollar más sabor (Cóndor, 2007).

6.3. Factores edáficos

Los mejores suelos para el cultivo del cafeto son los francos, de buena profundidad efectiva, con

estructura granular, buena aireación y permeabilidad moderada. Los suelos buenos para café

deben tener una acidez entre 5 y 5.5. Los elementos nutritivos que el cafeto requiere en mayor

cantidad son: Nitrógeno, Fósforo y Potasio. El cafeto necesita en menor cantidad de Calcio,

Magnesio, Azufre, Hierro, Zinc, Manganeso, Boro, Cobre. La carencia de alguno de estos

nutrimentos afecta el normal crecimiento y desarrollo de la plantación al igual que su

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producción potencial, tanto en calidad como en cantidad de café. Los suelos buenos para

cultivar café deben tener contenidos de materia orgánica mayores a 8% (SCAN, 2015).

6.4. Factores humanos

Estos son los factores en los que intervienen seres humanos, cuya motivación es un factor

esencial para determinar la calidad final de una partida de café. En estas etapas, el compromiso

del productor con la calidad se hace evidente. Incluye todas prácticas a realizar del manejo del

cultivo: selección de semillas, manejo del vivero, instalación a campo definitivo, manejo de

sombra, fertilización, poda, control de malezas y control de plagas y enfermedades. También de

la cosecha, el beneficio, almacenamiento y exportación final.

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7. ESTÁNDARES DE CALIDAD DE LOS CAFÉS ESPECIALES

Café pergamino

CUADRO. REQUISITOS GENERALES DEL CAFÉ PERGAMINO

FUENTE: NTP 209.310 (2014)

8. ESCALA DE COLORACIÓN PARA EL CAFÉ VERDE

FUENTE: SCAA (2004)

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CUADRO: REQUISITOS GENERALES DEL CAFÉ VERDE

FUENTE: SCAA (2018)

CUADRO: REQUISITOS DEL CAFÉ TOSTADO

FUENTE: SCAA (2018)

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9. FISIOLOGIA DE LA CATACIÓN

La educación del paladar es el punto principal. Se sabe que todo sentido o sistema

orgánico se perfecciona con el uso metódico. El punto esencial es conocer exactamente la

definición básica de cada descripción y fijarla, ya que cada una influirá en el precio del producto.

Equipo y condiciones necesarios Los catadores

FUENTE: SCAA (2018)

Las condiciones de la habitación para catación son importantes por su impacto en los

resultados obtenidos durante el proceso. Debe contar con luz natural; la artificial y/o escasa

(dim), se supone, deprime el sentido del olfato. Idealmente debe tener una temperatura entre los

20-25° C y una humedad de 50 al 70 por ciento; la sequía excesiva también afecta el olfato.