Taller de Confiteria

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TALLER DE
CONFITERIA
ING. RENZO SANTANA BILBAO
70137928
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TALLER DE CONFITERIA
Besos de Moza
Ingredientes
• 300 gr de chocolate semiamargo, picadito

• 3 gr de gelatina sin sabor
• 2 claras de huevo
• 50 ml de agua para disolver el azúcar
• 20 ml de agua para hidratar la gelatina sin sabor
• Zumo de un limón
• 140 gr de azúcar
• 10 galletas maría o waffler, redondas
• Colorante 0,5 gr
• Saborizante a gusto 0,5 ml
• Moldes de acetato forma de beso de mossa
• Cremor tartaro 2 gr “opcional para lugares muy cálidos”
Instrucciones
Derrite el chocolate a baño María, y proceda a llenar los moldes de beso de mossa.
Hidrata la gelatina sin sabor con el agua fría hasta que esté bien hinchada “reservar”.
Combina las claras con un 10% del azúcar y el cremor tártaro en el tazón de la batidora y proceder a batir en un
bol hasta punto nieve.
Lleva al baño María lo restante de azúcar, revolviendo con una espátula hasta que el azúcar se disuelva y este en
punto hilo o hebra y adicionar la gelatina sin sabor para que se combinen.
Añana de poco en poco en forma de hilo el almíbar derretido a la mescla de claras batidas punto nieve, al
incorporarse aumentara su volumen y se cocinaran las claras.
Batir con la batidora a velocidad máxima hasta que se forme un merengue liso y brillante y esté firme. NOTA
puedes usar saborizante y pigmento para darle un sabor único al merengue.
Poner el merengue en una manga con boquilla gruesa y rellena los moldes de besos de Mosa. Al final cierra con
una galleta de vainilla o galleta waffler y terminar con el bañado de chocolate.
Refrigera por unos minutos y desmolda.” mientras más frio estén los besos de mossa más sencillo será el proceso
de desmolde”
Son mejores cuando están frescos, pero puedes refrigerarlos hasta 5 de días.
Sirve y disfruta.
NOTAS

GOMITAS DULCES
INGREDIENTES
• 125 ml de agua para hidratar la gelatina

• 30 gr de gelatina neutra
• 125 gr de azúcar
• 50 ml de agua para el almíbar
• 2 gr de ácido cítrico
• ½ ml de esencia a gusto
• ½ gr de colorante en polvo o al gusto
Preparación
Derretir la gelatina con el agua caliente en un recipiente aparte;

En una olla poner a cocer el azúcar con el agua y el ácido cítrico hasta que alcance una temperatura de 95 °C.
Retirar del fuego y agregar la gelatina neutra, el colorante y saborizante, vaciar a los moldes (más aconsejable de
silicona) y dejar enfriar.
NOTAS:

Masmelos comerciales
• 75 ml de agua para disolver la gelatina neutra
• 240 gr de azúcar en polvo
• 140 gr de glucosa
• 115 ml de agua para el almíbar
• 1 ml de esencia al gusto
• 1 gr de colorante en polvo
• 2 claras de huevo “70 g”
Preparación
Batir las claras a punto nieve.
En un sartén duro poner el azúcar y el agua, cuando comience a hervir agregar la glucosa y dejar en fuego hasta
que alcance la temperatura de 100 °C.
En un recipiente derretir la gelatina con agua caliente.
Retirar del fuego el almíbar y agregar la gelatina derretida, mesclar las muy bien y proceder a echar a punto hilo
sobre las claras batidas punto nieve sin dejar de batir, agregar la esencia el colorante y vaciar con una manga.
En una cama de Maizena realizar formas al gusto circulares o cilíndricas y vaciar la mescla luego tapar con más
almidón y dejar una media hora.
NOTAS:

MASMELLOW CASEROS
Ingredientes:
• 50 gr de azúcar molida
• 40 gr de gelatina sabor al gusto
• 75 ml de agua para la gelatina
• 100 ml de agua para la gelatina con sabor
• 6 claras de huevo de 35 g cada una
Procedimiento:
Batir las claras a punto nieve junto al azúcar impalpable.
Disolver la gelatina con sabor en el agua hervida, de igual manera disolver la gelatina sin sabor en el agua.
Unir las dos preparaciones y batir constantemente hasta que se homogenicen.
Vaciar en una fuente plana previamente embadurnada con un lamina fina de aceite, llevar al refrigerador por
una media hora aproximadamente; Cortar en forma que uno desee con ayuda de un cuchillo y decorar con coco
rallado o con maicena mesclada con azúcar impalpable.
Alternativa 2 esperar que la mescle enfrié un poco y empiece a agarrar estabilidad y con una manga de boca
ancha llenar diferentes formas en conos de galleta “heladitos”, en galletas maría o en galletas waffler.
Refrigerar por una hora; una ves estabilizado se pude hacer bañados de chocolate en chocolate adelgazado.
“Para adelgazar el chocolate derretir chocolate de cobertura con un treinta por ciento de manteca vegetal o
margarina sin sal también aceite vegetal o manteca de cacao”.
NOTAS:

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Derretir la gelatina con el agua caliente en un recipiente aparte;

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Batir las claras a punto nieve.

En un recipiente derretir la gelatina con agua caliente.

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Batir las claras a punto nieve junto al azúcar impalpable.

Unir las dos preparaciones y batir constantemente hasta que se homogenicen.

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