Proceso de elaboración-YERBA MATE2 - 2021

INGENIERÍA E INDUSTRIAS
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA
YERBA MATE
Año: 2021
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CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
De acuerdo al Código Alimentario Argentino, con la denominación de yerba Mate o Yerba se

entiende el producto formado por las hojas desecadas ligeramente tostadas y desmenuzadas,
de Ilex paraguarienses Saint Hilaire exclusivamente, mezcladas o no con fragmentos de ramas
secas jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales.
El peciolo o pecíolo (del latín "petiolus", forma diminutiva de "pes" "pedis", pie, tronco de una
planta) es el rabillo que une la lámina de una hoja a su base foliar o al tallo.
En botánica se llama pedúnculo o pedicelo, a la ramita, o rabillo que sostiene una

inflorescencia o un fruto tras su fecundación
En Argentina, la yerba mate presenta un elevado índice de consumo doméstico, y genera

ingresos por ventas al exterior. Moviliza a los sectores productivo, industrial y comercial, y es
un cultivo estratégico desde el punto de vista de la ocupación de mano de obra. Actualmente
se procura expandir su consumo a diversos países, así como ampliar sus usos, sumando al de
infusión, la utilización de sus principios activos con fines medicinales.
La especie Ilex paraguariensis Saint Hilaire, denominada vulgarmente “yerba mate” es nativa
de las regiones subtropicales de Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay. El área de distribución
natural es muy restringida, prosperando únicamente en la zona delimitada por el océano
Atlántico al este y por el río Paraguay al oeste, entre los 18 y 30 grados de latitud sur. Es un
árbol de porte erecto y copa redondeada, con follaje persistente compuesto por hojas gruesas
y coriáceas, que pertenece a la familia botánica de las Aquifoliáceas. En su hábitat natural
puede alcanzar un desarrollo de 12 a 16 metros de altura. Aunque no sobrepasan los 6 metros
en los cultivos debido a las podas que se efectúan a fin de facilitar la cosecha.
Figura 1. Planta de Yerba Mate
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En Argentina, la yerba mate es consumida a toda hora, tanto en el hogar como en ámbitos
laborales y educativos. Es considerada como una bebida habitual, por lo cual está incluida en la
Canasta Básica de Alimentos.
Figura 2. Consumo de mate en Argentina

En cuanto a los formatos, los envases de medio kilo mantienen la preferencia de los
consumidores.
 Los datos provenientes de las declaraciones juradas que releva el INYM indican que,
históricamente la presentación de la yerba mate en envases de medio kg supera el
55% de las salidas de molinos al mercado interno. En segundo lugar, con una
participación de alrededor del 35% encontramos a los envases de 1 kg.
 Las presentaciones de 2 kg y de 0,25 kg son las de menor preferencia, con menos de
2% de participación, cada una.
 El resto se constituye de “otros formatos” y presentaciones de yerba mate en saquitos
o soluble.
La infusión de las hojas de yerba mate presenta propiedades energizantes y tonificantes

debidas al contenido de mateína, principio activo del grupo de las catequinas, que estimulan el
sistema nervioso central y promueven la actividad mental, con la positiva particularidad de no
interferir con los patrones normales del sueño. Brinda sensación de saciedad y posee
cantidades considerables de potasio, hierro, fósforo, sodio y magnesio; también contiene
diversas sustancias antioxidantes, vitaminas (A, B1, B2, C y K) y carotenos.
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HISTORIA
El conocimiento de la yerba mate se remonta a los albores de la cultura guaranítica. Era un

alimento básico de los indios, que la usaban como bebida, sorbiéndola de calabacillas
mediante bombillas hechas de cañas o también mascándola durante sus largas marchas. La
yerba tenía en la cultura guaraní un rol social mas allá del fin meramente nutritivo, pues era
objeto de culto y ritual. También era utilizada como moneda de cambio en sus trueques con
otros pueblos prehispánicos: los incas, los charrúas y aún los araucanos a través de los pampas,
recibían yerba elaborada de manos de los guaraníes. Caá en guaraní significa yerba, pero
también significa planta y selva. Para el guaraní, el árbol de la yerba es el árbol por excelencia,
un regalo de los Dioses. Tomar la savia de sus hojas era para ellos beber la selva misma.
Figura 2b. Pintura acerca de la Leyenda de la Yerba Mate
De los guaraníes, los conquistadores aprendieron su uso y las virtudes que posee, e hicieron
que su consumo se difundiera en forma extraordinaria al punto de organizarse un intenso
tráfico desde su zona de origen a todo el Virreinato del Río de la Plata. Más tarde los jesuitas
introdujeron el cultivo en algunas reducciones. Sus misiones estaban distribuidas en la región
que constituyen la provincia de Misiones, Norte de Corrientes y Sur de Paraguay y Sudoeste
brasileño, a fin de evitar las grandes distancias que los separaban de los lugares de producción.
Ellos habían develado el secreto de la misteriosa germinación de las semillas de yerba,
descubriendo que solamente germinan aquellas semillas que han pasado por el sistema
digestivo de los tucanes. Pero en su expulsión, ocurrida en 1769, se llevaron con ellos el
secreto, sobreviniendo el abandono de las plantaciones y perdiéndose la tradición del cultivo.
Aunque los jesuitas preferían tomar mate cocido en lugar de mate, fueron los grandes
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responsables de que la yerba fuera conocida en el mundo civilizado, en donde llegó a
conocérsela como el “té de los jesuitas”.
Más de medio siglo después, el famoso naturalista francés Aimé Bonpland inició los primeros
estudios científicos sobre la planta de la yerba mate, su cultivo y sus usos. Dos años más tarde,
en París el botánico Saint Hilaire clasificó a la yerba como Ilex Paraguarensis. Fue Bonpland
quien redescubrió el secreto de la germinación, pero éste volvió a perderse con la extinción del
botánico. Recién hacia 1903 en Santa Ana -Misiones- se vuelve a descubrir que sólo germinan
aquellas semillas que han pasado por el sistema digestivo de ciertas aves y se realiza la
primera plantación moderna de Yerba Mate. Hasta entonces y aún por muchos años, la yerba
que se consumía provenía de la selva, de plantas silvestres que crecían en manchones con gran
densidad de árboles, llamadas islas. La explotación irracional, en la que la tala de los árboles
fue moneda corriente por siglos, terminó insumiendo por completo el recurso que parecía
inagotable. Sólo con las plantaciones racionales, los cultivos de yerba volvieron a hallar su
lugar en la historia.
Durante los primeros años del siglo XX, nacieron las grandes industrias
yerbateras de la Argentina, que se establecieron en los puertos del Sur, Rosario y Buenos Aires,
pues la yerba mate, que seguía siendo explotada en su mayoría en los montes naturales de
Brasil y Paraguay, era transportada por el Río Paraná. En la década de 1920, cuando comenzó
la colonización de Misiones, el Gobierno Nacional adjudicó parcelas de tierra a los colonos
europeos con la condición de que una parte de la misma fuera implantada con yerba mate.
Cuando esas plantaciones comenzaron a producir, los Industriales Yerbateros de Rosario y de
Buenos Aires se negaron a comprar esa yerba, pues les convenía seguir abasteciéndose de la
materia prima paraguaya y brasilera. Pronto, esa situación produjo una gran crisis en Misiones,
ya que los productores no podían vender su producción, y como consecuencia de ello, se
produjo la primera intervención estatal. Así, en 1936 se dictó la Ley 12.236 y se creó la
"Comisión Reguladora de la Yerba Mate" (CRYM) y el "Mercado Consignatario de Yerba Mate
Nacional Canchada", mediante los que se prohibió la plantación de yerba mate y se
establecieron cupos de producción. Mientras que la intervención del Estado minó el espíritu
empresario de los yerbateros, hasta 1966 los Industriales de Buenos Aires y Rosario
continuaron importando yerba de Paraguay y Brasil. En 1991 se eliminó la CRYM, pero sin
crear un mecanismo que acostumbrara al productor a trabajar sin la intervención estatal y
dejándolo repentinamente expuesto al mercado. Fue así como a partir de 1995 se llegó a la
última crisis de superproducción, cuando por exceso de materia prima se produjo una gradual
pero importante caída del precio.
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Figura 2C. Primeras plantaciones de yerba mate
La profunda crisis que afectaba al sector yerbatero primario, consecuencia de pasar de una
economía regulada a otra totalmente liberal, en la que los pequeños y medianos
productores no fueron asistidos técnica ni financieramente para poder competir de igual a
igual con los grandes empresarios – que si pudieron acceder a nuevas tecnologías y formas de
comercialización- aceleró el proceso de búsqueda de soluciones alternativas que permitiesen
superar la difícil situación.
La respuesta fue la creación del INYM, ente de derecho público no estatal con jurisdicción en
todo el territorio de la República Argentina.
Con la sanción de la ley Nº 25.564, el 21 de. Febrero de 2002, nace formalmente. el INSTITUTO
NACIONAL DE LA YERBA MATE (INYM). Cinco meses después, se reglamenta la ley a través del
Decreto Nº 1240, y el 19 de Julio de 2002 se realiza la primera reunión formal del Directorio.
El INYM tiene como objetivos principal promover, fomentar y fortalecer el desarrollo de la
producción, elaboración, industrialización, comercialización y consumo de la yerba mate y sus
derivados en las diversas modalidades de usos y consumo, procurando lograr la
sustentabilidad de todos los sectores involucrados con la actividad (trabajadores rurales,
productores, secaderos, industriales) en conjunción con las cadenas de distribuidores y los
consumidores, diseñando y ejecutando programas que mejoren la competitividad.
A pesar de los innumerables intentos y al paso de los siglos, la yerba mate siempre se resistió a
crecer fuera del perímetro que antiguamente fuera habitado por los guaraníes. Nació en
América del Sur y sigue siendo una planta bien americana, pero no de cualquier parte del
continente. El área de distribución de la yerba mate se restringe al Noreste de Corrientes,
Misiones, Paraguay y Sur de Brasil. Allí la temperatura, humedad y tierras se conjugan para
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lograr las condiciones ideales para su desarrollo. Por más que se ha intentado cultivarla en
zonas similares de América del Norte, Asia y África, los ensayos han fracasado, y así es como la
yerba mate se conservó como un tesoro exclusivo de invalorable importancia para estas
regiones.
Figura 3. Zona de Producción y consumo de la Yerba Mate
Cuándo descubrieron los guaraníes las virtudes de la yerba y cómo

desarrollaron la mejor forma de disfrutarla, es algo que permanece en el oscuro pasado
prehistórico. Sabemos, sin embargo, que los españoles adoptaron instantáneamente la
costumbre indígena y los criollos la convirtieron en fruto de pasión e identidad. Desde la
elaboración de la yerba hasta la forma de consumo, la costumbre del mate ha permanecido
inalterada desde tiempos remotos y por cinco siglos de historia, arraigándose cada vez más en
los usos del sur de Sudamérica y aún extendiéndose a lugares muy lejanos. En la Argentina es
la bebida más consumida después del agua de la canilla, sin distinción de clases sociales ni
edades.
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MERCADO DE LA YERBA MATE
Operadores De La Cadena De Valor Agroindustrial De La Yerba Mate
Otro aspecto a considerar es la categoría de operador de la actividad yerbatera que

registra el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM). Estos actores son los que
interactúan en la cadena de valor.
De acuerdo a la Resolución INYM 54/2008 “Creación del Registro de Operadores”,

ARTICULO 1º — CREASE el “REGISTRO UNIFICADO DE OPERADORES DEL SECTOR
YERBATERO”. ARTICULO 2º — Las personas físicas y jurídicas que pretendan llevar a
cabo actividades relacionadas con la producción, elaboración, industrialización y
comercialización de yerba mate y derivados deberán inscribirse en el Registro
mencionado en el artículo precedente y cumplir, tanto para obtener como para
mantener su inscripción, los requisitos, condiciones generales y particulares que para
cada actividad se establecen.
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Ingreso De Hoja Verde A Secaderos


El ingreso de materia prima a los establecimientos de secanza permite conocer el desempeño
de la cosecha en la región productora. Se trata de información registrada en las declaraciones
juradas presentadas por los operadores ante el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM).
En el período 2016 a 2020, el volumen de hoja verde ingresado a secaderos promedió las
793.886,3 toneladas, alcanzando en 2020 un total de 812.995,7 toneladas. Este último
volumen registró una variación interanual de -2,9% y de -0,8% en el período.
La baja mostrada en 2017 obedecería a la intensas y prolongadas precipitaciones registradas
en el inicio de aquella cosecha.
Exportaciones (Años 2011 A 2020)
En el caso de la yerba mate, la proporción que se destina a la venta a mercados externos es de

alrededor de 14% de la producción; se trata de un producto de arraigada tradición de consumo
interno.
Las operaciones del producto transado se realizan mediante las siguientes posiciones
arancelarias: NCM8 9030010 (Yerba mate simplemente canchada) y NCM8 9030090 (Yerba
mate excluida simplemente canchada). En la década estudiada, entre el 92% y el 100% de las
exportaciones se constituyen de yerba mate molida.
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En el 2020 se registró variación interanual positiva en los 3 parámetros considerados (4%

en valor, 2% en volumen y 3% en precio promedio de exportación).
El desempeño de la década 2011- 2020, también registró crecimiento en los 3 casos (73%
en valor, 11% en volumen y 56% en precio promedio de exportación).
Se observa que el crecimiento de la última década en valor superó ampliamente al

incremento en el volumen, situación que muestra tendencia a la valorización de la yerba
mate en los mercados mundiales.
Destino De Las Exportaciones
En el año 2020, Siria fue el mayor mercado de destino (64% del valor exportado),
seguido por la categoría Sin determinar (14,35) y por Chile (12,2% exportado)
Década 2011 – 2020: históricamente Siria, y, en segundo término, Chile, han sido los
principales destinos de cada año. Siria recibió proporciones entre el 60% y 78% de la yerba
mate argentina, mientras que a Chile se exporté entre 10% y 19% del total de yerba mate
vendida a mercados externos.
Cabe mencionar que destinos como Estados Unidos y España, Italia o Francia, se
consideran como “mercados del recuerdo” debido a que, en general, se consume por
compatriotas que se encuentran viviendo allí.
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Al mismo tiempo, respecto a la diversificación de mercados, se menciona que, en 9 de

los 10 años analizados, la yerba mate se ha exportado por ejemplo a Australia, en
volúmenes de entre 19 y 130 toneladas anuales
Mercado Interno
La producción de yerba mate elaborada (etapa industrial) promedió las 247 mil toneladas en el
período 2006-2017.
En 2017, se produjeron 260 mil toneladas, alcanzando el máximo de la serie presentada.
A pesar de registrar oscilaciones, en el período 2006-2017 la producción exhibe una tendencia
levemente ascendente: crece 13% entre puntas.
En septiembre de 2018, el INYM registraba 104 establecimientos molineros y fraccionadores:
89 se localizaban en Misiones; 7 en Córdoba; 5 en Corrientes; 2 en Santa Fe; 1 en la Ciudad de
Buenos Aires.
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Figura 6. Producción de Yerba Mate
Las zonas de cultivo de la yerba mate en Misiones están prácticamente distribuidas en toda la
provincia, aunque las de mayor densidad se encuentran en la zona centro de la misma.
También tenemos en esta zona la mayor cantidad de secaderos y molinos.
Figura 7. Área de producción de Yerba Mate
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Secaderos y Molinos de Misiones

(INSTITUTO NACIONAL DE LA YERBA MATE - 2007)
70
1-25 DE MAYO 7-ELDORADO 13-MONTECARLO

2-APOSTOLES 8-GRAL. M. BELGRANO 14-OBERÁ
60
3-CAINGUAS 9-GUARANÍ 15-SAN IGNACIO
4-CANDELARIA 10-IGUAZU 16-SAN JAVIER
5-CAPITAL 11-LEANDRO N. ALEM 17-SAN PEDRO
6-CONCEPCIÓN 12-LDOR. GRAL. SAN MARTIN
50
TOTAL MOLINOS: 113
TOTAL SECADEROS: 235
CANTIDADES
40
SECADEROS
MOLINOS
30
20
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
DEPARTAMENTOS
Figura 8. Distribución de Secaderos y Molinos en Misiones
PROCESO DE ELABORACIÓN
La cadena de la yerba mate puede dividirse en tres grandes grupos: producción primaria, etapa
Industrial y comercialización, tal como puede verse en la figura siguiente.
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A los efectos de comprender la etapa Industrial se utilizará el esquema siguiente:
DEL PRODUCTOR AL CONSUMIDOR

COSECHA FRACCIONADO
Y ENVASADO
CULTIVO ELABORACIÓN COMERCIALIZACIÓN
ELABORACIÓN
COSECHA RECEPCIÓN MOLIENDA

Y Y ZAPECADO SECADO CANCHADO ESTACIONAMIENTO Y
TRANSPORTE ALMACENAJE ENVASADO
GENERALIDADES
Este proceso conocido como transformación primaria o secanza de la yerba mate consiste en
una serie de operaciones sucesivas con el objeto de detener los procesos biológicos de
degradación de los tejidos del vegetal y una deshidratación casi total. Seguido de una molienda
gruesa, zarandeo y envasado en bolsas o contenedores. Estas operaciones tienen como
objetivos disminuir el volumen de material, aumentar su superficie expuesta y eliminar la
fracción leñosa (despalado) a fin de lograr, durante el estacionamiento, el sabor requerido por
el consumidor.
COSECHA Y TRANSPORTE
El cultivo de la yerba mate comienza con la siembra, realizada entre los meses de febrero y
marzo. Luego de aproximadamente seis meses se seleccionan las plantas mejor desarrolladas y
se las repica a macetas entre octubre y noviembre.
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REPIQUE A TRANSPLANTE 4 años

SIEMBRA COSECHA
MACETAS DEFINITIVO AL CAMPO
Febrero Marzo Octubre Noviembre Abril Septiembre Abril Octubre
Fuente: Dirección de Industria Alimentaria
El transplante definitivo a campo se realiza en la temporada otoño-invernal. Las pequeñas

plantas requieren protección contra la intensa insolación y los vientos, lo que se logra con
estructuras colocadas alrededor de las plantitas llamadas “ponchos” realizadas con diversos
materiales, como cañas o tablitas. En general, pueden plantarse con 3 a 4 metros entre líneas y
con 2 a 3 metros entre plantas, según la densidad buscada. Respecto de los manejos
culturales, se realiza una pasada de rastra de disco entre líneas para el control de malezas y
una carpida manual entre plantas tanto en primavera como en otoño, fuera de la época de
cosecha. La cosecha se inicia en abril / mayo y se extiende hasta octubre. Durante ese período
la planta disminuye la circulación de su savia y cuenta con mayor porcentaje de hojas maduras
(*).
(*) En estos meses los rendimientos industriales varían entre 34 y 38% (peso seco/peso verde x
100). Estos porcentajes se reducen en el período primavero-estival a valores de 29 a 32%.
En general, la cosecha puede efectuarse en forma manual, semimecanizada o mecanizada de

tal forma que el producto cosechado mantenga su calidad y sanidad. Para tal fin, se debe
evitar su contaminación con otros vegetales, polvo, tierra, combustibles, lubricantes y
cualquier otro elemento extraño. En general La primera cosecha -de rendimiento escaso- suele
realizarse entre el 4º y el 5º año de implantación. Puede efectuarse anualmente, pero el
manejo racional del cultivo indica la conveniencia de realizar la recolección, también
denominada “tarefa” (*), año por medio. Las cosechas intensas generan desequilibrios en la
estructura y fisiología de la planta, por lo que resulta aconsejable dejar en los ejemplares
alrededor del 25% del follaje, con cierta proporción de ramas medianamente gruesas con
hojas. Cosechadas las ramas, se procede a la "quiebra", separando las más gruesas de las
menores y de las hojas aisladas. Las ramas seleccionadas se acondicionan sobre amplios
lienzos de arpillera ("ponchadas") que con sus cuatro extremos ligados forman un atado que
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recibe el nombre de "raído”. Esto disminuye el volumen del material recogido y facilita su
transporte. Es muy importante evitar el pisoteo, aplastamiento o compactación del material y
mantener siempre las condiciones de higiene.
RAIDO
COSECHA DE YERBA MATE

“TAREFA”
Cosecha manual de la Yerba mate
Cosecha mecanizada de la Yerba Mate
El producto cosechado debe permanecer en el campo el menor tiempo posible. Se debe

trasladar al lugar de recepción dentro de las 5 horas desde la cosecha y se debe evitar la
exposición prolongada al sol o a la lluvia. Tampoco se debe transportar la yerba mate con otros
productos, personas, animales o cualquier otro elemento que pudiera contaminarla. El
vehículo utilizado debe cumplir con condiciones adecuadas de higiene, ventilación y seguridad
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para el producto. Es de preferencia realizar el transporte a granel, pero, en el caso de realizarlo
mediante los “raidos”, éstos no deben superar los 60 kg, evitando en lo posible la exposición
directa al sol y al polvo, cubriendo la carga con coberturas que no eleven la temperatura del
mismo.
* Origen del término: La palabra “tarefa” es una deformación aportuguesada de la palabra

“tarifa”. Históricamente, durante el siglo XIX, existían los mensúes, cosecheros que “cobraban”
una “mensualidad”, pero por acopocación de la palabra mensualero (que cobra por mes)
terminó denominándose al cosechero como “mensú”, una suerte de lunfardo regional. La
tarefa, como se ve, sufrió similar proceso, de “tarifa”, por la tarifa o costo de la mano de obra
del cosechador, que pasó a denominarse no “tarifero”, sino “tarefero”, siguiendo el lenguaje
“abrasilerado” de la época. Por otro lado, el tarefero, aunque hacía y hace un trabajo similar al
del mensú, actualmente no debe hacer “minería” yerbatera en la selva, no cobra en bonos, ni
es tratado como un esclavo, como era en tiempos de su predecesor. El tarefero trabaja en
cuadrillas o en forma individual.
RECEPCIÓN Y ALMACENAJE
El área para el almacenaje de la yerba mate, también denominada “planchada”, consiste en un

espacio donde se va depositando la materia a medida que ésta va ingresando a la planta para
su posterior elaboración. Este lugar debe ser dedicado exclusivamente para tal fin y no debe
emplearse como área de transito o permanencia de personas o vehículos no autorizados. La
yerba es distribuida uniformemente hasta completar el stock requerido para dar comienzo a la
elaboración, que deberá producirse dentro de las 24 hs de cosechada la misma. Esta
distribución uniforme se realiza a los fines de retardar el proceso de fermentación del material
y con ello su inutilización y pérdida total. En las fotografías siguientes se observa la planchada y
como es almacenada la yerba antes de su elaboración.
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INGENIERIA E INDUSTRIAS
ZAPECADO
Consiste en la exposición de la hoja a un proceso primario y rápido a la acción directa de un

fuego vivo que al formar vapor de agua destruye los fermentos y previa formación de
pequeñas ampollas, raja la epidermis de la hoja con un ligero crepitar. A esta última
circunstancia se atribuye por otra parte el origen del término zapecar ya que en idioma guaraní
sa o za significa ojo y peca o mbecá, a su vez abrir.
Con la destrucción de los fermentos, se impide la oxidación de las sustancias técnicas
contenidas en la hoja, asegurando la conservación de su color verde.
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En los yerbales silvestres esta operación se efectuaba pasando las ramas, a mano, sobre una
llama viva, por cuyo motivo la operación de quiebra se realizaba recién después del zapecado.
Zapecado a mano de la yerba mate

Fuente: INYM
En los yerbales de cultivos, centralizada la producción en las cercanías de las instalaciones de

elaboración se procedió a la mecanización del zapecado. Consistieron las primeras
zapecadoras en un cilindro de aluminio tejido de unos 2 metros y medio de largo y unos 70 a
80 centímetros de diámetro, con armazón de varillas de hierro, el que, montado sobre un eje
inclinado en unos 20 a 25 grados, se hacía girar a manivela sobre fuego abierto.
PRIMERA ZAPECADORA MECANICA

Fuente: INYM
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Esta tarea la realizaba un horquillero, un manijero y un guaino, siendo este último el encargado
de arrastrar, sobre amplios cueros, las hojas zapecadas al secadero. Introducidas las hojas por
la boca superior mediante una orquilla, quedaban expuestas a la acción directa de fuego
durante su recorrido descendente hasta la boca de salida.
Si bien con el tiempo se introdujeron modificaciones tendientes a obtener un mejor
aprovechamiento del calor, se ha acondicionado el tambor de alambre entre dos paredes de
ladrillos y luego reemplazado aquél por un cilindro de chapa, hoy a caído en desuso.
ESQUEMA DE UNA ZAPECADORA

Fuente: INYM
Actualmente se emplean instalaciones totalmente mecanizadas, sea con un cilindro de chapa

de hierro (en algunos casos de acero inoxidable), llamado tambora, o bien conos truncados en
las que por una extremidad, las hojas, elevadas mediante cintas transportadoras, entran en
contacto directo con el fuego, zapecándose durante su recorrido hasta la boca de salida, desde
donde mediante otra cinta transportadora es llevada a una planchada de enfriamiento o bien
directamente al secadero.
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El zapecado es una etapa del proceso que tiene por objetivo generar la inactivación enzimática
(*), produciendo una pérdida de humedad del orden del 40 % aproximadamente y la ruptura
de vesículas, mediante el alcance en muy poco tiempo de temperaturas elevadas.
(*) Las enzimas son moléculas de proteínas que tienen la capacidad de facilitar y acelerar las
reacciones químicas que tienen lugar en los tejidos vivos
SECADO
El secado es un proceso por el cual se somete a las hojas y palos a un proceso de

deshidratación en un tiempo que estará determinado por el tipo de secado que se utilice, el
objetivo es que el material se encuentre al final de este proceso, con un grado de humedad de
aproximadamente 5 a 6 %, disminuyendo consecuentemente su peso que, con relación a cada
100 Kilogramos de hoja verde queda reducido, según haya sido la madurez de las hojas
cosechadas, a unos 33 Kilogramos de yerba mate con un 5% de palitos. En el secado es
conveniente efectuar controles permanentes de tiempo de residencia y temperatura según el
tipo de secadero que se trate para llegar a un contenido de humedad adecuado, valor que
evitará el crecimiento de hongos en la etapa de estacionamiento.
La secanza de la yerba mate se efectúa mediante dos tipos de instalaciones que se diferencian
fundamentalmente en que, el uno, denominado carijo, actúa mediante la acción de un fuego
directo en tanto que el otro, conocido como barbacuá funciona a calor indirecto.
El carijo consiste en una parrilla primitiva construida de varillas de maderas sobre la cual se
esparcen o cuelgan las ramas de yerba mate ya zapecadas, las que se secan por acción directa
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del fuego encendido debajo. La yerba secada por este sistema adquiere un característico olor y
sabor a humo.
ESQUEMA DE UN CARIJO
El barbacuá consiste en una parrilla circular de un diámetro de unos siete (7) metros, hechas
con varillas de maderas y tacuaras, en forma de una gran cúpula sostenida periódicamente por
columnas de 1.20 a 1.80 mts. de altura o rodeado de una barandilla para evitar el
deslizamiento de la carga de hoja. A unos 12 mts. del centro de la parrilla, se hallan una
hornalla a la que se comunica con el centro de la parrilla mediante un túnel que se inicia con
diámetro de más o menos un metro y termina con unos 60 cm. a la salida, debajo de la cúpula,
en forma de una chimenea, con campana protectora contra chispas. Toda la instalación, a
efecto de un mejor aprovechamiento del calor, se halla en el interior de una construcción de
madera o ladrillo, cuyo techo presenta un típico capuchón ventilador.
ESQUEMA DE UN SECADERO TIPO BARBACUÁ
La yerba sapecada se extiende sobre la parrilla en capas de 30 a 40 centímetros de espesor

donde queda expuesta en una corriente de aire y gases, a una temperatura de 80 a 100ºC.
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Cuando la camada inferior comienza a secarse, adquiriendo una consistencia quebrada, el

maestro secador, conocido en la jerga yerbatera como el urú la remueve y recuesta sobre la
barandilla lateral, operación que se repite hasta colmar la capacidad del barbacuá, que es de
unos 2.000 kilogramos de producto seco. Secada la yerba se apaga la hornalla dejando que la
yerba se enfríe lentamente.
Si bien en los primeros años toda la producción se secaba en esta primitiva instalación, con la
creciente necesidad se desarrollaron diversos sistemas en un intento de mecanización, pero
que, en su esencia, no difieren de aquel nada más que en su capacidad y la suplantación de la
parrilla por piso liso de listones de madera. Se constituyeron, así, secaderos a catre con
capacidad de hasta 20.000 kilogramos diarios de secado, y en los que el aire y gases calientes
se distribuyen mediante una variable cantidad de chimeneas regulables debajo de los catres.
Independientemente se han desarrollado diversos sistemas en los cuales el catre se ha
sustituido por cintas de alambre tejido, obteniéndose así el secadero de cintas que es
actualmente utilizado.
ESQUEMA DE UN SECADERO A CINTAS
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CANCHADO
Esta etapa es en esencia una molienda grosera y tiene por objetivos, por un lado disminuir el
volumen del material a ser estacionado, y por otro aumentar la superficie expuesta, lo que
posibilita la interacción del material vegetal con la atmósfera y el agua que contienen para las
complejas reacciones que conducen a la obtención, durante el estacionamiento natural o
acelerado, del sabor requerido por el consumidor. La yerba canchada es envasada en bolsas de
arpillera o polipropileno, de aproximadamente 50 Kilogramos y estibada en las cámaras de
maduración que son galpones de mampostería con techo de chapa denominados noques.
(También puede ser almacenada a granel, pero utilizando otro tipo constructivo de galpón).
YERBA MATE CANCHADA: “EMBOLSADO”

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YERBA MATE CANCHADA

ESTACIONAMIENTO
Esta etapa es de importancia para lograr un óptimo grado de color, sabor y aroma. Puede ser
de tipo tradicional o natural, con duración de hasta 24 meses, acelerado o mixto (utilizando
ambos esquemas de estacionamiento).
En el primero se mantiene almacenada en depósito por un lapso que oscila entre los 6 y los 24
meses, a fin de que se produzcan los procesos de transformación espontánea, y el producto
adquiera las características de sabor, aroma y color requeridas por los consumidores.
En el procedimiento acelerado permanece por un período de 30 a 60 días en un depósito con
temperatura, humedad y circulación de aire reguladas, de manera que la yerba adquiera
características organolépticas similares a las del estacionamiento natural.
El producto que se obtenga luego del estacionado debe cumplir ciertas características, que
según el “Protocolo de calidad” sugerido por la SAGPyA (ver Anexo I) son los siguientes:
Composición físico-química del producto

 Semillas y drupas: máximo 0,5 %.
 Humedad: no mayor al 7%.
 Extracto acuoso: mínimo de 35 %, sobre producto seco.
Pág. 25
 Actividad de agua (Aw): valor máximo permitido 0,6 + 0,05 de tolerancia.
El control de este valor evitará el crecimiento de hongos y demás
microorganismos en la etapa de estacionamiento.
 Cenizas insolubles: máximo de 1% p/p, en ácido clorhídrico al 10%
 Las fracciones de hoja y palo deben cumplir o mejorar la proporción especificada en el
CAA (CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO):
-Hoja: mínimo 65%
- Palo: máximo 35%
Características organolépticas
Puesto que para este producto no existe un panel de catación oficialmente reconocido, ni
métodos estandarizados para evaluar las características organolépticas, solo se presentan en
este documento algunas cualidades indeseables para la Yerba Mate:
a) No debe presentar color verde intenso, se relaciona con Yerba Mate con insuficiente
estacionamiento. Tampoco puntos negros, se refieren a Yerba Mate quemada o mal
manejada en la playa de recepción de hoja verde.
b) No debe presentar sabor a húmedo o moho, se relaciona con altos niveles de humedad
del producto e inadecuados procesos de estacionamiento y/o conservación.
c) No debe presentar sabor excesivamente amargo el cual se relaciona con procesos

inadecuados de estacionamiento o picante, que se relaciona con producto ardido.
d) No debe tener excesivo aroma a humo, se relaciona con procesos de elaboración

descuidados.
MOLIENDA Y ENVASADO
Los lotes de yerba estacionada son sometidos a procesos de molienda y/o mezclado en las
proporciones que la receta o formulación de cada marca tenga determinada.
En esta etapa, se debe realizar previo al mezclado un zarandeo para obtener los componentes
que integran la yerba mate: palo fino y grueso, hoja fina y gruesa, polvo y goma, para luego ser
mezclados en las proporciones que indica cada receta en vistas a mantener la composición
Pág. 26
constante del producto.
YERBA MATE: “fraccionado y envasado”

BIBLIOGRAFIA
 Anino, Pablo (2018). Informes de Cadenas de Valor. Ministerio de Hacienda.

 Ministerio del Agro y la Producción de la Provincia de Misiones (2002). Relevamiento
Yerbatero.
 INYM (Instituto Nacional de la Yerba Mate). Proceso de elaboración de la yerba mate.
Consultado el día 4 de Diciembre de 2007 en
http://www.inym.org.ar/inym/imagenes/Trabajos_Realizados/recopilacion.pdf
 MISIONESONLINE (2007). Informe sobre el mercado interno de la yerba mate. Consultado
el 16 de Diciembre de 2007 en
http://turismomisiones.com/paginas/detalle2.php?db=noticias2007&id=104543
 Michalus, Juan Carlos. Caracterización del proceso de elaboración primaria de la yerba
mate en Oberá. Misiones.
 SAGPyA (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos de la Republica
Argentina). Datos de superficie cultivada. Consultada el día 18 de Enero de 2008 en
http://www.sagpya.mecon.gov.ar/new/0-
0/agricultura/otros/estimaciones/infmensual.php
 SAGPyA (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos de la Republica
Argentina) (2007). Protocolo de Calidad para yerba mate.
Pág. 27

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Composición físico-química del producto

c) No debe presentar sabor excesivamente amargo el cual se relaciona con procesos

d) No debe tener excesivo aroma a humo, se relaciona con procesos de elaboración