UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

INFORME N° 3:
“Reconocimiento de Biomoléculas”

GRUPO N° 2

INTEGRANTES:
-Bruno Quispe, Marlon Gabriel
-Carrillo Alvarado, Kiara Estefanía
-Castillo Porras, Ariana Paola
-Ciriaco Valle, Francesca Tula
-Figueroa Santos, Miguel Ángel
-Quispe Palacios, Natalia

Turno y Horario: Lunes A01(91g)

I.OBJETIVOS
La finalidad de esta práctica es poder encontrar e identificar las
biomoléculas a partir de una serie de reacciones químicas, las
cuales pueden llevarse a cabo en los laboratorios, para ello
necesitamos adquirir conocimiento frente a los reactivos que hacen
posibles desarrollar estos experimentos a cabalidad y con éxito.
BIOMOLÉCULAS

La composición de los seres vivos es un conjunto de moléculas

formada por cuatro bioelementos C, H, O y N además están
divididas en inorgánicas y orgánicas, en las biomoléculas
inorgánicas, son fundamentales para la vida.

Las Biomoléculas orgánicas, son aquellas que tienen una estructura

a base de carbono y son sintetizadas por los seres vivos presente
en lípidos, proteínas, carbohidratos y ácidos nucleicos.

1. Carbohidratos
Los carbohidratos son biomoléculas compuestas por carbono, hidrógeno y
oxígeno solubles en agua asimismo son la fuente más importante de suministro
de energía en los seres vivos y estas dividido en monosacáridos como en
azucares simples.

2. Proteínas
Formadas por cadenas lineales de aminoácidos tiene funciones son
especificas en cada organismo vivo y varían de acuerdo al tipo de estructura
por eso hay gran número de proteínas dentro de una célula.

3. Lípidos
Son un conjunto de moléculas orgánicas constituidas por carbono e hidrogeno,
que cumple como función principal almacenar energía en los seres vivos, se
encontrar los triglicéridos, fosfolípidos y esteroides.

4. Tintura de Yodo:
Es un antiséptico de la piel de un uso general en pequeñas heridas, en la
desinfección de la piel antes de una punción venosa (extracción de sangre de
una vena) o antes de una intervención quirúrgica.
No usar la tintura de yodo:
- Ante alérgico al yodo
- En pacientes con quemaduras, en recién nacidos de 0 a 1 mes.
- Si fuese indispensable su utilización en niños menores de 3 años, se limita la
aplicación breve y poco extensa, seguida con un enjuague con agua estéril. Se
tiene que conservar en el embalaje original para protegerlo de la luz y la
humedad, no conservar a temperatura superior a 25℃.

5. Ácido Muriático:
Es una disolución acuosa de cloruro de hidrógeno que tiene una
forma de un líquido amarillo. Además, tiene un producto químico
utilizado como artículo de limpieza, pero es altamente corrosivo
debe ser empleado con extremo cuidado, porque podría provocar
daños en la piel o objeto.
Se recomienda:
- Pantalones y camiseta de manga larga que cubra bien brazos y
piernas, mejor si es resistente a productos químicos.
- Zapatos bien cerrados.
- Guantes de goma.
- Gafas para proteger los ojos.
- Mascarilla.

6. Agua Destilada:
Sustancia compuesta por H2O sometida a un proceso de destilación limpia las
impurezas y iones del agua de origen también se puede ser usado como
reactivo químico y disolvente, por lo cual es necesario en laboratorios e
industrias manufactureras, así como en medicina.

7. Alcohol Etílico:
El alcohol etílico es un líquido incoloro y volátil de olor agradable que se
elabora por la fermentación de las azúcares y un método sintético a partir del
etileno, igualmente pueden disolver muchas sustancias y, por eso son utiliza en
la fabricación de fármacos.
II.DESARROLLO
En esta parte haremos el experimento para ver las reacciones químicas, si en
los carbohidratos las muestras van a tener la tonalidad de un color azul intenso,
morado intenso o negro, en las proteínas veremos si las muestras van a tener
la apariencia de leche cortada y por último en los lípidos en las muestras
veremos que si tienen 2 fases o se pone turbio.

CARBOHIDRATOS
MATERIALES:
 Tintura de yodo.
 Vasos
 Embutido.
 Papa.
 Yema de huevo.
 Aceite.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE CARBOHIDRATOS:

Primero trituraremos los materiales con un mortero colocamos en

cada vaso los materiales, rotular cada vaso de los materiales
usados, lo cual después pondremos xxx gts. de tintura de yodo
mezclamos con un baja lenguas en las siguientes muestras, ahí
veremos que muestra tiene una reacción química si tiene un color
de azul intenso, morado o negro.

a. EMBUTIDO
En el vemos que si tiene una reacción que
cambia a un color negro como las características
que vimos por lo tanto este tiene una reacción
positiva lo cual hay presencia de carbohidratos.
b. PAPA
En el vemos un mismo efecto que la anterior por lo cual cambia a
negro por lo cual es una reacción positiva entonces si encontramos
presencia de carbohidratos.
c.YEMA DE HUEVO
En este caso no logramos obtener el mismo
resultado de las 2 anteriores muestras lo cual
este tiene una reacción negativa por lo tanto en
esta muestra no hay carbohidratos o no existe.

d.ACEITE
Al igual que este tampoco llegamos a adquirir
dichos resultados que dicta las características de
igual manera que la anterior contamos con una
reacción negativa por lo tanto no hay presencia de
carbohidratos o no existe.

PROTEÍNAS
MATERIALES:
 Agua Destilada
 Ácido Muriático
 Vasos
 Hígado de pollo
 Papa
 Pan
 Embutido

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PROTEÍNAS:

Primero trituraremos con un mortero los ingredientes que contienen
los vasos, después con una jeringa de 10 ml. ponemos 20 ml de
agua destilada en cada vaso y dejamos reposar por 10 min.
Después de dicho reposo removemos con un bajalenguas cada
vaso nos colocamos los guantes para que no nos caiga el ácido
muriático y con mucho cuidado colocamos 10 ml. de dicha
sustancia en cada vaso, el resultado nos tendría que dar una
apariencia como leche cortada.
Cuando se dejó el agua destilada por 10 minutos no hubo cambio
alguno.
a. HÍGADO DE POLLO
La reacción del ácido muriático con el agua
destilada tiene una reacción instantánea y
obtenemos la característica de una apariencia
de leche cortada podemos decir que tiene una
reacción positiva.

b. VASO CON PAPA

En este caso fue lo contrario no hubo una
reacción de dicha muestra se mantuvo casi igual
entonces esta reacción fue negativa.

c.VASO DE PAN
Bueno en esta muestra no hubo una reacción se
absorbía la sustancia por que diremos que en
este hubo una reacción negativa.

d.UN VASO DE EMBUTIDO

Pues en este si hubo una reacción como en la primera se obtuvo la
apariencia de la leche cortada.

LÍPIDOS
MATERIALES:
 -Aceite
-Clara del huevo
-papa
-leche entera
Descripción del proceso de lípidos
Primero trituramos con un mortero el embutido, después colocar
cada muestra en un vaso según el rotulado añadir en cada vaso 20
ml. de alcohol etílico y dejar reposar por 10 min. Una vez pasado los
10 min. Añadir 20 ml agua destilada y observar si se llega a formar
2 fases o se pone turbio la muestra.
En el alcohol etílico no hubo una reacción en ninguno de los 4
ACEITE
Resultados adquiridos ya que tuvo 2 fases y como
muestra en imagen este si tiene una reacción
positiva.

CLARA DE HUEVO
De igual forma a la anterior esta también obtuvo la
misma apariencia que la primera lo que nos lleva que
esta posee una reacción positiva.

PAPA
En esta no hubo reacción alguna por lo que no
logramos adquirir el resultado deseado lo cual este
no tiene una reacción positiva.

LECHE ENTERA
No hubo reacción alguna por lo cual decimos que
esta no tuvo una reacción positiva.
III.Discusión:
Reconocimiento de Carbohidratos
Se basa poniendo en práctica la prueba de Lugol, que consiste en
la coloración de las muestras con XXX gts. de tintura de yodo en
presencia de almidón. El yodo dependiendo del ejemplar utilizado
forma un complejo azul o negro reaccionando ante el carbohidrato,
al hacer esto la tintura forma distintos tipos de tonalidades según los
alimentos empleados. Por otro lado, cuando el fruto está maduro,
ese almidón se ha transformado en azúcares, por lo tanto, no se
tiñe cuando aplicamos la prueba.
El reactivo de Lugol se dio cuando Roscoe y Schoerlemmer (1884)
afirmaron que Stromeyer, por una parte, y J. J. Colin y H. Gaultier
de Claubry (1814), por otra, comprobaron que el yodo produce una
coloración azul con el almidón. En el volumen de “Archives des
Découvertes des Inventions Nouvelles” de 1814 se recoge que en el
Laboratorio de Gay–Lussac decidieron que él estudiaría la acción
del yodo sobre los cuerpos inorgánicos, y Colin y Gaultier de
Glaubry lo harían sobre los cuerpos orgánicos, encontrando que
producía una coloración azul muy intensa sobre el almidón, hallazgo
que publicaron en 1814. En este trabajo dedican varias páginas a la
acción del yodo sobre el almidón y, entre otras cosas, dicen que
siempre se puede obtener un color azul más bello cuando se trata el
almidón con un exceso de yodo disuelto en potasa
En el presente experimento, colocamos las siguientes muestras:
embutidos (hot dog “San Fernando”), papa, yema de huevo y aceite;
en las cuales solamente los dos primeros ejemplares tuvieron una
reacción positiva al tener contacto con el yodo tomando un color
negro, esto nos confirma que son los que más almidón presentan, lo
que coincide con previa investigación que indica que en la mayoría
de embutidos se utiliza este, ya sea extraído del maíz, trigo u otros
cereales, para de esa manera rellenar el producto y rebajar así su
precio al contener menos carne. En el caso de la papa, se conoce
que en este tubérculo el almidón constituye su principal fuente de
almacenamiento de energía, y su contenido varía según los
cultivares y estado del crecimiento de la planta entre 15% y 20% de
su peso. Caso contrario al aceite el cual resalta por ser un lípido y la
yema de huevo que solo contiene 0,4 gramos de carbohidratos
totales y casi nada de almidón o azúcar.
Reconocimiento de Proteínas
Es un proceso que se basa en añadir a distintas muestras 20 ml. de
agua destilada dejarla reposar por 10’ y posterior a eso añadir 10
ml. de ácido muriático; al obtener una reacción positiva cada
modelo mostrará un proceso de desnaturalización-coagulación, esto
debido al gran tamaño de sus moléculas, que forman con el agua
soluciones coloidales que se pueden precipitar, formándose
coágulos al ser tratadas con el ácido. La coagulación de las
proteínas es un proceso irreversible y se debe a su
desnaturalización por el agente indicado, que al actuar sobre la
proteína la desorganiza, por destrucción de su estructura
secundaria y terciaria. Al suceder estos resultados nos demuestra
cuál de las muestras presenta proteínas.
Tomando como ejemplo nuestro desarrollo, de los cuatro
ejemplares que utilizamos (hígado de pollo, pan molido, embutido y
papa), en el caso del hígado de pollo si existió una reacción, ya que
las proteínas hidrosolubles, presentes en la carne luego de filtrarlas
y someterlas a calentamiento se observó la aparición de grumos,
por acción del calor las proteínas de la carne se desnaturalizan con
formación de coágulos; Lo mismo sucedió con la papa, la cual tomó
un aspecto y textura parecida a la leche cortada, esto se debió a
que el ácido muriático es una sustancia corrosiva muy fuerte, lo que
significa que puede disociarse sólo una vez para ceder un ion. En el
caso del embutido y el pan, a pesar de contar con proteínas estas
no son suficientes para obtener una respuesta positiva, haciendo
que terminen en un estado similar a la inicial.
Para realizar este experimento tomamos en cuenta todos los
materiales necesarios y adecuados a usar, (guantes, guardapolvo)
para así podernos proteger y manipular con más seguridad el ácido
muriático pues este producto puede causar quemaduras severas si
la exposición es prolongada. Así como también lo realizamos en un
espacio amplio, abierto y con la debida ventilación. Siendo la mayor
dificultad que se nos presentó el no poder tener acceso a una sala
de laboratorio, ya que, a pesar de ser un experimento casero, se
desarrollaría mejor en un ambiente adecuado para eso.

Reconocimiento de Lípidos
En el experimento de
lípidos, en cuatro
muestras se apreciaron
grandes cambios, donde
se notaron presencia de
lípidos, las cuales
fueron en las muestras
de palta, salchicha,
leche, aceite vegetal y
papas fritas. En la
salchicha donde se
aprecio un cambio de
color
de estas a más pálido, de
igual forma en las papas
fritas, pero en la leche y el
aceite vegetal
tuvieron otro tipo de
cambio mas
significativos donde toda
su estructura cambio,
por
ende, en todas estas
muestras se logro
apreciar un cambio tanto
es su estructura como
física, gracias al alcohol
y agua. Todo es debe,
que el alcohol disuelve
los lípidos
presentes en las muestras
de alimentos. Cuando se
añade agua el líquido se
vuelve turbio.
Se debe a que se forma
una emulsión de lípidos y
agua en la que el alcohol
actúa de agente
emulgente. Lo que
pasa, el alcohol disuelve
los lípidos presentes en
las muestras de
alimentos
Examinamos la solubilidad de los lípidos en alcohol etílico y agua
destilada junto a las muestras designadas en el experimento;
anotando las diferencias entre los ejemplares iniciales y después de
la espera designada, ver si estos tomaban alguna reacción. Ya sea
que la mezcla deja de ser transparente y se vuelve turbia o se
convierta en una sustancia de dos fases el test de presencia de
lípidos da positivo, si, por el contrario, no hay cambios es que la
muestra no contiene lípidos, al menos no en cantidades
significativas. Para hacerlo posible se usaron 20 ml de alcohol junto
a 20 ml de agua en el respectivo vaso rotulado en la prueba de
solubilidad. Si bien los lípidos son insolubles en agua, si lo son en
solventes orgánicos como el alcohol. Esta propiedad es la que
vamos a utilizar en nuestro experimento.
En el experimento de reconocimiento, en dos muestras se
apreciaron cambios, donde se notó presencia de lípidos, las cuales
fueron las muestras de aceite vegetal y clara de huevo. La clara de
huevo y el aceite vegetal tuvieron un tipo de cambio más
significativo a simple vista donde toda su estructura cambió,
logrando que ambos ejemplares se convirtieran en sustancias
heterogéneas, por ende, en estas se logró apreciar un cambio tanto
es su estructura como física, gracias al alcohol y agua. Todo se
debe, a que el alcohol disuelve los lípidos presentes en las
muestras de alimentos y forma una emulsión de lípidos y agua en la
que este actúa de agente emulgente. Por otro lado, en la leche y
embutido no se produjeron cambios por la simple razón que estas
están incluidas en el grupo de almidón y no de lípidos por este
motivo no sufrieron ningún tipo de cambio, tanto físico como
estructural.
En el experimento de lípidos, en cuatro muestras se apreciaron
grandes cambios, donde
se notaron presencia de lípidos, las cuales fueron en las
muestras de palta, salchicha,
leche, aceite vegetal y papas fritas. En la salchicha donde se
aprecio un cambio de color
de estas a más pálido, de igual forma en las papas fritas, pero en la
leche y el aceite vegetal
tuvieron otro tipo de cambio mas significativos donde toda su
estructura cambio, por
ende, en todas estas muestras se logro apreciar un cambio tanto es
su estructura como
física, gracias al alcohol y agua. Todo es debe, que el alcohol
disuelve los lípidos
presentes en las muestras de alimentos. Cuando se añade agua el
líquido se vuelve turbio.
Se debe a que se forma una emulsión de lípidos y agua en la que el
alcohol actúa de agente
emulgente. Lo que pasa, el alcohol disuelve los lípidos
presentes en las muestras de
alimentos
Al hablar de su conversión a sustancia heterogénea nos referimos a
cuando se agita una mezcla de lípidos y agua, éstos se dividen en
pequeñísimas gotas formando una “emulsión” de aspecto lechoso,
que es transitoria, pues desaparece con el reposo por reagrupación
de las gotitas de grasa en una capa que por su menor densidad se
sitúa sobre la del agua. Dicho fenómeno fue el que se presentó
tanto en el aceite vegetal como en la clara de huevo.

IV.Conclusiones:
-En conclusión, se logró comprender el proceso de reconocimiento
de biomoléculas a través de la experimentación donde usamos la
identificación de la tintura de yodo en los embutidos y la papa que
son carbohidratos; en de agua destila con ácido muriático en la
muestra de papa e hígado de pollo se reconoció la proteína; alcohol
etílico combinada agua destilada en la aceite vegetal y clara de
hubo se encontró al lípido siendo un éxito el experimento realizado
por nosotros.
-El reconocimiento de moléculas es utilizado por procesos industrias
de Alimentarias generando productos para su comercio de comidas
y bebidas.
-La gran diversidad de usar esta técnica se encuentran en las
operaciones industriales de alimentos y bebidas,
porque sirve para que las fábricas puedan elaborar producto
derivado de carbohidratos y proteínas.