Tarta de Vainilla Infinita de Pierre Herme Sweetie Pie

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POSTRES
TARTA DE VAINILLA
Receta de Pierre Hermé
Uno de mis ídolos en la pastelería siempre ha sido

Pierre Hermé, principalmente por que siempre ha
sido un innovador en sus creaciones y sabores.
Nunca había probado nada de él, pero tenía algunos
libros y había probado algunas de las recetas y
siempre me encantaban los sabores diferentes.
Cuando llegué a París y probé sus macarons ya no
había duda alguna de que eran mis favoritos.
Una de sus más famosas creaciones es la tarta

infiniment vanille, la probé y les juro que es el
paraíso de las tartas. Si te gusta la vainilla y pruebas
esta tarta es realmente una maravilla, no sé muy
bien como describirla, pero es como comer vainilla
con vainilla y en una textura de mousse extra suave.
Encontré la receta es una revista de pastelería que

se llama Fou de patisserie que publicaron una
edición especial de Pierre Hermé, con muchas de
sus recetas y cuando la vi supe que tenía que
hacerla. Debo decir que es una receta un poco larga
y quizás media complicada para un principiante por
que tiene muchos componentes. La receta original
tiene 8 partes (bueno por eso la tarta individual sale
8 euros) todo el trabajo que conlleva esta tarta vale
la pena para tener un producto con un perfecto
sabor y textura a vainilla.
Como me imagino que muchos de los que leen el

blog quizás solo al ver la receta se iban a espantar y
no la iban a querer hacer, decidí simplificarla un
poco y quitarle algunos de los elementos que quizás
eran más complicados. Por ejemplo yo no hice el
glaseado, ya que originalmente tiene un glaseado
blanco encima, que para lograr ese color blanco le
agregan óxido de titanio y eso a mi no me gusta
mucho, no creo que debiese ser algo que los
humanos debiésemos consumir (aun que sea en
cantidades mínimas)
Espero que se animen a hacerla un día que tengan

tiempo y utilicen vainilla de calidad, idealmente de
Madagascar y les juro que no se van a arrepentir.
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Tarta de vainilla de Pierre Hermé
Tiempo de preparación: 2 horas

Porciones: 8 porciones individuales
Ingredientes
Masa sablé
75 grs mantequilla
15 grs harina de almendras
50 grs azúcar flor
1/2 huevo *
pizca de sal
125 grs harina
Bizcocho
2 claras de huevo
45 grs azúcar granulada
2 yemas
25 grs harina
25 grs maicena
Crema inglesa a la vainilla
25 grs crema de leche

1 vaina de vainilla (semillas) idealmente de Madagascar
2 yemas de huevo
2 hojas de gelatina o 4 grs gelatina en polvo
Crema de mascarpone a la vainilla
225 grs crema inglesa de vainilla

150 grs mascarpone
Ganache de vainilla
115 grs crema líquida

1,5 vaina de vainilla de Madagascar
2 grs extracto de vainilla
125 grs chocolate blanco
Sirop de vainilla
10 cl de agua mineral
1,5 vainas de vainilla de Madagascar
2 grs extracto de vainilla
5 grs de ron
*para medir 1/2 huevo, ponemos 1 huevo entero en un bowl

lo pesamos, lo batimos con un tenedor y sacamos la mitad.
Preparación
Masa sablé
1. Mezclar la mantequilla con el azúcar flor, con los

dedos y luego agregar todo el resto de los ingredientes
hasta que quede una masa homogénea y poner en
forma de disco tapada en un alusaplast en el
refrigerador, por lo menos 1 hora.
2. Sacar del refrigerador, enharinar una superficie y
uslerear la masa, que quede de unos 2 mm de espesor,
si vamos a usar moldes pequeños, poner en cada
molde, si es uno grande usar uno de 20 cms de
diámetro. Poner en el molde enmantequillado y dejar
en el refrigerador por 30 minutos.
3. Precalentar el horno a 170ºC y en cada molde poner
papel aluminio con porotos adentro para que la masa
no suba y hornear unos 25 minutos.
Bizcocho
1. Precalentar el horno a 230ºC, tamizar la harina y la

maicena. Batir las claras a punto nieve con el azúcar, al
merengue agregarle las yemas cuidando que no se baje
mucho e incorporar la harina con la maicena
suavemente.
2. Poner la mezcla en una manga con una boquilla
circular y manguear la mezcla en un papel mantequilla
haciendo discos pequeños si vas a usar moldes
pequeños o si vas a usar uno grande, un círculo de 13
cms de diámetro. Llevar al horno por unos 6 minutos y
dejar enfriar.
Crema inglesa a la vainilla
1. Hidratar la gelatina con agua fría por 20 minutos,

hervir la crema y poner las semillas de vainilla y la
vaina en la crema, dejar infusionar por unos 30
minutos, luego pasar por un colador.
2. Mezclar las yemas con el azúcar, llevar la crema a
ebullición y verterla sobre las yemas, batir rápido en
una olla y detener la cocción justo antes de los 85ºC
(que la cuchara quede tapada y al pasar el dedo que se
pueda hacer una ralla)* Agregar la gelatina ya hidratad,
mezclar y dejar enfriar tapado con alusaplast el
contacto y luego llevar al refrigerador.
Crema de mascarpone a la vainilla
1. Batir en mascarpone para que no quede con ningún

grumo, agregar de a poco la crema inglesa y utilizar
inmediatamente la crema.
2. Poner en una manga con boquilla circular y poner en
un *molde redondo del tamaño de la tarta que vamos a
ocupar y llevar al congelador (una vez que esté
congelada se pude utilizar)
Ganache de vainilla
1. Derretir a baño maría el chocolate blanco

2. Sacar las semillas de la vaina y mezclar con la crema y
la vaina en una sartén y calentar a 50ºC y dejar
infusionar por unos 30 minutos. Hervir la crema y
agregar el extracto de vainilla y verter la crema sobre
el chocolate, batir hasta que quede homogéneo el
ganache.
Sirop de vainilla
1. Sacar las semillas de la vaina y verter sobre el agua con

azúcar, llevar a ebullición y dejar infusionar 30
minutos, agregar el extracto y el ron, guardar en el
refrigerador (se pueden meter las vainas también)
Armado
1. Sobre el fondo de la tarta, poner el ganache con ayuda

de una manga. Que quede cubierto un poco más de la
mitad (3/5 de la altura de la tarta)
2. Remojar el bizcocho con el sirop de vainilla y poner el
bizcocho remojado sobre el ganache y llevar al
refrigerador, una vez que el ganache se haya fijado
sacar.
3. Sacar el disco de mascarpone del congelador y poner
sobre la tarta ya fría.
4. La tarta se conserva bien dos días en el refigerador
*Esto es una crema inglesa y se llama napar la cuchara
*El molde que yo utilicé es de silkomat y viene con esa

forma de espiral, pero pueden ocupar otro molde
simplemente circular de silicona
Publicado el 12 de September, 2017. Por Camila Marcías
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4 Comentarios
Tatiana Duarte
3 October, 2017 at 3:27 pm
Hola Camila, siempre sigo tus recetas; de hecho he

preparado algunas con mucho éxito. Pero tengo un
problema: me he vuelto intolerante al Gluten y he
buscado recetas para preparar cosas ricas, pero sin
éxito.
Me podrás ayudar con eso; es decir, podré preparar
la misma tarta de vainilla con otro tipo de harina,
Por ejemplo?
muchas gracias
Reply
Camila Marcías
15 October, 2017 at 12:13 pm
Hola Tatiana, que bueno que hayas hecho

varias recetas. La verdad es que no soy
experta en masas sin gluten, pero
podrías probar reemplazar la masa de la
tarta con harina de almendras, mezclada
con harina sin gluten, para este tipo de
masas de hecho no es tan importante el
gluten, así que podría resultar bien.
Muchos saludos
Reply
Marcelo Gutiérrez
14 November, 2017 at 2:53 am
Hola Camila, me encanta tu blog y agradezco que

compartas tus propias recetas y otras tan buenas
como esta. Te quería preguntar si sabes en que
lugar de Santiago puedo comprar vainas de vainilla
de buena calidad. Estaré atento a tu respuesta,
Saludos y mucho éxito
Reply
Camila Marcías
21 November, 2017 at 3:35 am
Hola Marcelo, muchas gracias por el

comentario, mira hace tiempo que no
estoy allá, pero yo conseguía en
coquinaria una vaina bien buena, el
problema es que ahora hay escasez a
nivel mundial de la vaina y los precios se
han disparado, también hay un señor en
la vega que vende especias y a veces
tenía vaina.
Muchos saludos y si encuentras en otro

lado me avisas
Reply
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Mensaje
Que buena receta, me gustaría saber más acerca de

como haces que te quede así. ¡Saludos!
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Clark Kent
Correo electrónico
clark.kent@mydomain.com
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Uno de mis ídolos en la pastelería siempre ha sido

Una de sus más famosas creaciones es la tarta

Encontré la receta es una revista de pastelería que

Como me imagino que muchos de los que leen el

Espero que se animen a hacerla un día que tengan

¿Quieres tener algunas de mis recetas a

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Tarta de vainilla de Pierre Hermé

Tiempo de preparación: 2 horas

Crema inglesa a la vainilla

25 grs crema de leche

Crema de mascarpone a la vainilla

225 grs crema inglesa de vainilla

115 grs crema líquida

*para medir 1/2 huevo, ponemos 1 huevo entero en un bowl

1. Mezclar la mantequilla con el azúcar flor, con los

1. Precalentar el horno a 230ºC, tamizar la harina y la

Crema inglesa a la vainilla

1. Hidratar la gelatina con agua fría por 20 minutos,

Crema de mascarpone a la vainilla

1. Batir en mascarpone para que no quede con ningún

1. Derretir a baño maría el chocolate blanco

1. Sacar las semillas de la vaina y verter sobre el agua con

1. Sobre el fondo de la tarta, poner el ganache con ayuda

*Esto es una crema inglesa y se llama napar la cuchara

*El molde que yo utilicé es de silkomat y viene con esa

Publicado el 12 de September, 2017. Por Camila Marcías

Hola Camila, siempre sigo tus recetas; de hecho he

Hola Tatiana, que bueno que hayas hecho

Hola Camila, me encanta tu blog y agradezco que

Hola Marcelo, muchas gracias por el

Muchos saludos y si encuentras en otro

Que buena receta, me gustaría saber más acerca de

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