Cultura Alimentaria Ancestral ESP
Cultura Alimentaria Ancestral ESP
Cultura Alimentaria Ancestral ESP
alimentaria
ancestral
Relatos de mujeres mapuche
AGRADECIMIENTOS
Página 4
Ministerio de Desarrollo Social y Familia
CRÉDITOS
Comité editorial
Ana Millanao Contreras
Natalie Castro López
Rodrigo Miranda López
Angela Catrilef Santana
Francisco Ule Rebolledo
Nadia Cabello Farías
Amanda Baker
Paola Medina Martínez
Daniela Godoy, ex secretaria ejecutiva de Elige Vivir Sano
Diseño y diagramación
Víctor Abarca Lizana
Investigadora
Nevenka Leiva Hurtado
Fotografías
Martha Suárez Aros
Página 5
Ministerio de Desarrollo Social y Familia
Í NDI C E
Agradecimientos 4
Créditos 5
Índice 6
Prólogo 8
A u r e l i a C a l fi p a n N e c u l p a n 48
Glosario de términos 87
Página 7
Ministerio de Desarrollo Social y Familia
PR ÓLOG O
Página 9
Ministerio de Desarrollo Social y Familia
Relatos
de mujeres
mapuche
Ana María
Paine Llanca
(Comunidad Juan Manquiñir)
Página 14
Ministerio de Desarrollo Social y Familia
siempre la veía que trabajaba eso, desde chiquitita veía su huerta
con ají cacho de cabra, por eso cuando existió la idea de
emprender siempre dije debe ser el merken”, asegura Ana María.
Página 15
Ministerio de Desarrollo Social y Familia
La calidad de sus productos es su gran orgullo: “Yo creo que eso
hace distinto a mis productos (…) Yo cultivo mi ají, lo recolecto, lo
escojo, hago todo el proceso para hacer un merken de verdad (…)
Mi merken es natural. Por eso creo que me he ganado ese
espacio con mis productos, porque son de calidad; sanos, todo
natural y eso se ve en el sabor, en el aroma. Porque todo va en lo
que una sabe: desde que cosecha, cómo preparar el merken;
porque una aprendió con las mayores, con las abuelas. Ese
conocimiento hace que mi merken sea diferente y, por supuesto
las materias primas, todo saludable, de la huerta, sin químicos,
nada de eso, así que todo natural, limpio y sano”.
Página 17
Ministerio de Desarrollo Social y Familia
La receta de Ana María
“En el pebre creo que se puede apreciar mucho más el merken.
Yo recolecto todas las verduras de mi huerta: cilantro, cebolla, ajo,
el tomate más en el verano y le agrego merken. Ese pebre lo
preparo con quinoa. Queda muy rico porque todo eso es muy
sano y saludable. Lo bueno que prepararlo depende de los
gustos de las familias, de cada cual, para algunos bien picante,
con harto merken, otros con menos merken, ahumado o sin
ahumar.”
Beneficios del merken
El ají merken es un condimento elaborado a partir de ají
cacho de cabra, con procesos de maduración y ahumado.
Su producción se realiza, principalmente, en la Región de
La Araucanía. El ají tiene propiedades analgésicas de uso
tópico comprobadas y actualmente hay estudios en India
y Estados Unidos para indagar en un posible rol
1
preventivo para algunos tipos de cáncer.
1 https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0014299913008200?via%3Dihub
Página 19
Ministerio de Desarrollo Social y Familia
Paola Huenupe
Huenupe
(Comunidad Juan Nahuelpi)
Mujer emprendedora de la comuna de Traiguén. De
profesión Técnico Paramédico, Paola se dedica a rescatar
las tradiciones familiares mapuche que conoció desde
niña. Hoy elabora productos bajo la marca “Ruka
Chufquen”, destacando el trabajo con frutos silvestres de
la zona.
“Nos dimos cuenta que había gente que
quería consumir productos más saludables
porque veíamos que a nuestro alrededor
habían frutos naturales como maqui,
murtilla, hierbas naturales y eso nos motivó
como familia”.
Página 22
Ministerio de Desarrollo Social y Familia
familiar”. Y agrega que “desde niños los papás nos enseñaban a
recolectar frutos y comerlos, saber las fechas de cuándo ir a
recolectar, cuándo es la temporada, cuándo están maduros. Así
siempre lo ha hecho el pueblo mapuche, recolectando y
cuidando de no dañar las hojas, ni las ramas. Se agradece por
esos frutos”.
Página 23
Ministerio de Desarrollo Social y Familia
“Para mí este emprendimiento ha significado mucho como
mujer mapuche, porque nos ha dado reconocimiento como
familia y ahí va nuestra herencia. Cuando nos vinimos de
Santiago, regresamos a nuestras raíces y al retornar al campo,
valoramos mucho más nuestra cultura mapuche y lo saludable
que resulta ser. Por eso, mis productos son tan importantes,
porque no sólo en lo personal, sino para toda mi familia. Estoy
orgullosa de mi trabajo”, concluye Paola.
Página 123
Beneficios de la murta
La murta (Ugni molinae) es una baya silvestre que
proviene de un arbusto originario del sur de Chile que se
desarrolla entre las regiones del Maule y Aysén, con
especial presencia en la cordillera de la Costa y las zonas
2
precordilleranas. Tiene alto poder antioxidante gracias a
su contenido de polifenoles, terpenos y taninos. Además,
posee elevado contenido de ácido linoleico, un nutriente
esencial en la generación de membranas celulares y
3
mecanismos de defensa y regeneración de tejidos.
Foto: Minagri
2 Consejo Nacional de las Culturas y las Artes (2014) Arca del Gusto: Catálogo Alimentario Patrimonial
https://www.cultura.gob.cl/wp-content/uploads/2015/03/arca-del-gusto.pdf
3 Aguilar Gorodeck, A (2003) Comprueben propiedades medicinales y cosméticas de la murtilla. Oficina de
Estudios y Políticas Agrarias https://www.odepa.gob.cl/publicaciones/noticias/notic ias
-institucionales/comprueban-propiedades-medicinales-y-cosmeticas-de-la-murtilla
Página 25
Ginette Rivera
Tralma
(Comunidad Juan Pedro Huircan)
Es una emprendedora mapuche de la comuna
de Cholchol, Región de La Araucanía. Encabeza
el emprendimiento familiar “Curaco Gourmet”,
denominación que surge en relación al sector
Curaco, donde vive la comunidad mapuche a la
que pertenece. Sus productos gastronómicos
son el merken tradicional, merken ahumado, y
una gama de condimentos deshidratados a base
de verduras, además de hierbas aromáticas y
medicinales.
“Nos guiamos por la luna tanto para la
agricultura como para la huerta, que no sólo
incorpora verduras, sino también plantitas y
hierbas. Todo se complementa: se aportan
nutrientes a la tierra y eso ayuda a crear un
producto alimenticio saludable”.
4 Su nombre científico es Rumex acetosella. Se suele preparar en ensaladas, debido a la acidez de sus hojas.
5 Es una hierba de olor fuerte. Común en todo Chile. Sus hojas nuevas se consumen en guisos o sofritos con huevo
(Diccionario Mapuche. Ministerio de Salud. Disponible en
http://www.bibliotecaminsal.cl/wp/wp-content/uploads/2018/01/006.Diccionario-Mapuche.pdf).
6 Su nombre científico es Thymus vulgaris. Es una planta medicinal, utilizada para los malestares estomacales.
Página 28
Ministerio de Desarrollo Social y Familia
para la huerta, que no sólo incorpora verduras, sino también
plantitas y hierbas. Todo se complementa: se aportan nutrientes
a la tierra y eso ayuda a crear un producto alimenticio saludable”,
afirma.
Página 29
Ministerio de Desarrollo Social y Familia
acá y un poquito de perejil para su tono más verdoso. Atrae su
aroma y complementa toda preparación fría y caliente”, cuenta.
Página 34
Ministerio de Desarrollo Social y Familia
“Nosotros partimos con las semillitas, que guardo de un año para
otro. Si las semillas están buenas son amarillas, si ya están más o
menos, son blancas. Hay que seleccionar las que se van a
guardar de un año para otro y de ahí se hacen almácigos,
comenzando en julio en adelante, luego se trasplanta al terreno
para estar cultivando en noviembre”.
Página 35
Ministerio de Desarrollo Social y Familia
La receta de Isabel
“Hoy preparé un mote cocido, que es base de la cocina mapuche,
con huevos duros de campo, lechuga de mi huerta, pétalos de
yuyo y caléndula, todo con un toque de merken. El trigo lo puse a
cocer y se echa a hervir con cenizas, después se lava, se saca todo,
eso es como un precocido y a la hora del mote, una vez pelado y
lavado, se pone a hervir de nuevo. Así de sencillo. Y después se
aplica un poquito de sal y pimienta de canelo y en el centro para
su presentación un huevito duro de campo y todo polvoreado con
merken, pero eso dependerá del gusto de las personas, porque
algunas les agrada bien picante y a otros no. Y agregué para su
decoración lechuga, yuyo y pétalos de caléndula.”
Página 123
Beneficios del canelo y
la pimienta de canelo
El canelo es considerado uno de los árboles sagrados
para el pueblo Mapuche. Se encuentra desde la
Región de Coquimbo hasta Cabo de Hornos y
produce una semilla fuerte, picante y muy aromática.
11
Al secar esta semilla nace la pimienta de canelo. El
canelo tiene uso medicinal por su efecto
antiespasmódico, antibacteriano, analgésico y
12
cicatrizante.
11 Centro de Documentación de Bienes Patrimoniales: Servicio Nacional del Patrimonio Cultural. Plantas de
Uso Medicinal en Chile Indígena y Tradicional
https://www.cdbp.patrimoniocultural.gob.cl/652/w3-article-93568.html?_noredirect=1
12 Medicamentos Herbarios Tradicionales. Ministerio de Salud, 2009
https://www.minsal.cl/mht/
Página 39
Zenobia María
Ñanco Rozas
(Comunidad Huilcaleo sector Mallín
del Treile, Lof Bernardo Ñanco)
Emprendedora mapuche, perteneciente a la
comuna de Lonquimay, Región de La Araucanía.
Es una destacada emprendedora gastronómica
de Lonquimay, dedicada a elaborar la reconocida
harina de piñón, alimento propio del pueblo
mapuche pewenche. Actualmente, cuenta con
un local gastronómico en el sector cuesta Las
Raíces.
“Para mí es muy importante mi harina de
piñón porque fue lo que me dejó como
enseñanza la mamá, mi abuelita. Esta harina
me ha ayudado a salir adelante, es también
muy saludable y yo la consumo mucho. Estoy
orgullosa de ser mapuche y de mi
emprendimiento con el piñón que nos da la
naturaleza, el pewen. Tengo todo ahí”.
Página 42
Ministerio de Desarrollo Social y Familia
también buscábamos las verduras como el berro,13 cebollines;
entonces fui aprendiendo al ver a mi abuelita materna a
recolectar piñón y aprendí a cocinar de todo con piñón”.
Página 123
Beneficios del piñón
El piñón es el fruto del pewen, que crece en la
Cordillera de Los Andes, principalmente en las
14
actuales regiones del Biobío y La Araucanía.
Contiene minerales como potasio, fósforo, magnesio
y calcio. Tiene antioxidantes polifenoles, carotenoides
y escualeno, que protegen a las células del daño
15
oxidativo por sustancias nocivas.
14 FIA, 2018. Patrimonio alimentario de Chile. Productos y preparaciones de la Región de La Araucanía. Santiago, Chile.
15 Instituto Forestal (2016). Producción del piñón mediterráneo,
https://bibliotecadigital.infor.cl/bitstream/handle/20.500.12220/21288/31821.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Página 47
Aurelia Calfipan
Neculpan
(Comunidad Chaura)
Encabeza un emprendimiento familiar dedicado
a trabajar las hierbas medicinales. En su hogar
tiene su huerta medicinal, donde realiza el
proceso desde la germinación de las semillas
ancestrales hasta el deshidratado. La
comercialización de las hierbas medicinales se
realiza a través de la denominación “Plang
Challen”, que en mapudungun significa flor
blanca.
“Siempre el pueblo Mapuche ha
trabajado la tierra. Las mujeres tenían
sus huertas de verduras, así nos
alimentábamos, también tenían hierbas
medicinales, claro, para usar en la
familia. Los antepasados siempre
trabajaron las hierbas medicinales, las
abuelas, las mamás, te iban diciendo y
contando qué hierbas teníamos, para
qué servían, cuándo y cómo
recolectarlas, para plantarlas”.
Aurelia Calfipan Neculpan
Página 50
Ministerio de Desarrollo Social y Familia
“Nuestras hierbas son realmente naturales, acá todo se cultiva
como se hacía antes, sin químicos, todo limpio. Son hierbas
medicinales reales, como era la medicina mapuche
antiguamente. Nosotras hacemos todo el proceso, desde cuando
tenemos semillas hasta trasplantar la plantita a la tierra y luego
cosecharlas, yo puedo decir que este conocimiento seguirá con
mi hija”, afirma.
Página 51
Ministerio de Desarrollo Social y Familia
La receta de Aurelia
Las hierbas también se pueden usar en la cocina, dice Aurelia: “se
pueden preparar legumbres o mote con yerba buena o en
mapudungun, kako llague. Para preparar el mote o kako llague,
se necesita medio kilo de trigo blanco, medio kilo de cenizas, un
cuarto de una taza de arvejas, ajo molido, sal a gusto, una
cucharadita de cilantro seco y molido, orégano, cinco hojas
frescas de hierba buena y media cucharada de aceite al final de
la preparación”.
Beneficios de la menta
Hierba siempreverde aromática. Las hojas tienen
propiedades estimulantes y antisépticas. Ayuda en
desórdenes digestivos como náuseas y dolores
16
estomacales .
Página 56
Ministerio de Desarrollo Social y Familia
“Comenzamos recolectando como familia el maqui en el bosque,
pero desde hace un tiempo trabajamos también con mujeres
campesinas que se dedican a la recolección de frutos silvestres
acá en la comuna”, cuenta.
Página 57
Ministerio de Desarrollo Social y Familia
Página 123
“Elaborar mis productos es muy importante para mí, como mujer
y madre, porque siento que es aportar con un granito de arena a
la sociedad, dejarle a mi hija un legado y, sobre todo, inculcarle
que los sueños se pueden hacer realidad con esfuerzo, disciplina
y perseverancia, porque emprender es difícil, pero es
gratificante”, asegura Violeta.
La receta de Violeta
“Nosotros siempre preparamos el jugo de maqui con mote. Es
saludable y nos gusta bastante, sobre todo en el verano. Para
cuatro personas se utilizan doscientos gramos de mote,
doscientos gramos de maqui, dos litros de agua y dos
cucharadas de miel. Todos los ingredientes siempre han sido
usados por el pueblo Mapuche. Se debe poner a remojar el mote,
pero la noche anterior y al día siguiente se bota el agua del
remojo. Se agregan dos litros de agua fresca y se pone a hervir
hasta su cocción. Por otro lado, a los doscientos gramos de maqui
en polvo o deshidratado, se agregan dos litros de agua también
hasta que hierva. Debe enfriar y se sirve. Se endulza con miel”.
Beneficios del maqui
El maqui es una especie autóctona de Chile que crece
entre las regiones de Coquimbo y Aysén con
presencia también en el archipiélago Juan
17
Fernández. Los beneficios para la salud atribuidos a
los frutos de maqui se deben a sus altos contenidos
de polifenoles, así como a la gran variedad de
18
antocianos y flavonoles. La evidencia sugiere que en
dietas con alto contenido de polifenoles disminuye el
riesgo de enfermedades cardiovasculares,
neurodegenerativas, diabetes, osteoporosis, cáncer e
19
inflamación crónica, entre otras.
Página 64
Ministerio de Desarrollo Social y Familia
“Hoy pienso en el sacrificio de mi papá. En esos años no existían,
como ahora, los trajes de buzos, que protegen más del frío. En esa
época mi papá andaba todo descubierto, sólo usaba un
pantalón cortito y se metía al mar y cortaba el cochayuyo. Ahí
nosotros le ayudábamos a recogerlo en la orilla. Entonces, de
niña, acompañando a mi papá, fui aprendiendo todo: saber
cuándo está la marea baja o alta, a recoger el cochayuyo y
ponerlo en un lugar donde la marea no lo alcance de noche. Así
se dejaba ahí unos tres días, luego se daba vuelta para su secado
y quedaba unos tres días más para que quedara bien seco”,
recuerda.
Página 65
Ministerio de Desarrollo Social y Familia
Página 123
“Con la lualua se hace una sopita, porque es muy suave y blanda
de cocinar. El ulte se puede preparar como ensalada, pero
también en sopas, salteados con verduras queda muy rico,
zapallo italiano, cebollas, zanahorias, lo puede acompañar con
papas cocidas o un arroz”, aconseja María Cristina.
Página 123
Beneficios del
cochayuyo
El cochayuyo (Durvillea antárctica) es un alga comestible
de hasta 15 metros de largo, de color pardo verdoso o pardo
amarillento, encontrado en la costa de los mares
20 21
subantárticos. Es una buena fuente de fibra dietética,
alta proporción de fibra soluble, que ayuda a disminuir el
nivel de glucosa en la sangre después de las comidas y
22
podría ayudar a disminuir el colesterol.
Página 69
Irma Epulef
Railef
(Comunidad Palguin Bajo)
Emprendedora mapuche de la comuna de
Pucón, Región de La Araucanía, dedicada a
trabajar las hierbas medicinales y servicios
turísticos. Llama a su emprendimiento “Kila
Leufu”, que significa tres ríos, en mapudungun.
“Sigo las enseñanzas de mi madre, porque
el mapuche siempre se guió por la misma
naturaleza. Yo me guío por la luna, cuando es
luna menguante se debe sembrar y en la luna
creciente se cosecha”.
Página 72
Ministerio de Desarrollo Social y Familia
Para Irma, “tener mi huerta y trabajar con las hierbas
medicinales ha sido muy importante para mí como mujer
mapuche, en primer lugar, para enseñarle a los hijos,
introducirles en la sabiduría mapuche, para que ellos puedan
también trasmitir todo a los nietos y bisnietos. La importancia de
trabajar mi emprendimiento ha sido conectarme con la ñuke
mapu y le agradezco esta vida en el campo, porque hay una
tierra donde brota todo”. Además, afirma que “sigo las
enseñanzas de mi madre, porque el mapuche siempre se guió
por la misma naturaleza. Yo me guío por la luna, cuando es luna
menguante se debe sembrar y en la luna creciente se cosecha”.
23
Entre los productos que usa, señala que están el cuye y la nalca:
“El cuye se consume muy fresco, en ensaladas, jamás debe
hervirse. Nosotros lo usamos en las ensaladas, porque tiene un
ácido que deja un sabor agradable en la boca. Pero mucha
gente lo desconoce, como el yuyo, tampoco lo valoraron y lo veían
como maleza y lo sacaban, se fue perdiendo, al igual que la
ortiga.”
Página 75
Ministerio de Desarrollo Social y Familia
Beneficios de la nalca
La nalca o Gunnera tinctoria, perteneciente a la
familia Gunneraceae, es nativa de ambos lados de
Los Andes. En Chile se encuentra desde las regiones
de Coquimbo a Magallanes, creciendo en sitios
húmedos y pantanosos, o a orillas de cursos de
24
agua. Tiene un alto aporte de polifenoles, acción
25
antioxidante. La evidencia sugiere que el consumo
permanente de dietas con un alto contenido de
polifenoles disminuye el riesgo de enfermedades
cardiovasculares, neurodegenerativas, diabetes,
osteoporosis, cáncer e inflamación crónica, entre
26
otras. Alto aporte de fibra dietética, que favorece el
tránsito intestinal.
Foto: Minagri
Página 77
María Amelia
Paillalef Gajardo
(Comunidad Natividad Paillalef
viuda de Aguayo)
Emprendedora mapuche de la comuna de
Puerto Saavedra, Región de La Araucanía. Se ha
destacado a nivel regional y nacional gracias a la
elaboración de vinagre natural de manzana y
vinagre de maqui con su emprendimiento
denominado “Vinagres Amelia”.
“Para mí el elaborar vinagre de manzana fue
reencontrarme con mi ser mapuche, con mis
antepasados, con la herencia de mi familia
(…) sí lo he modernizado, pero respetando su
saber, el cómo se hacía tradicionalmente el
vinagre de manzana en el pueblo Mapuche”.
Página 80
Ministerio de Desarrollo Social y Familia
“Nosotros tenemos manzanas: la limona, la cabeza de niño, la
reineta, que son manzanas maravillosas, porque todas son
manzanas mapuche que tienen pectina, que es la fibra natural
de la manzana. La manzana y el maqui son de nuestro territorio,
siempre el pueblo Mapuche las consumía, las recolectaba. El
maqui, por ejemplo, tiene un sinfín de beneficios para la salud”.
Página 81
Ministerio de Desarrollo Social y Familia
“El mapuche preparaba vinagre, claro, para el consumo de la
familia. Yo pienso que para preparar un vinagre una debe hacer
un vinagre limpio. En primer lugar, lavar muy bien las manzanas
o el maqui, para mí ahí está la clave, que sean manzanas de la
zona, que no sean manzanas injertadas, transgénicas -como se
dice- sino manzanas del campo, sin químicos, esas para mí son
manzanas limpias”.
27 FIA, 2018. Patrimonio alimentario de Chile. Productos y preparaciones de la Región de La Araucanía. Santiago, Chile.
28 ODEPA, 2013. Manzanas: una temporada de alto valor de exportaciones
https://www.odepa.gob.cl/wp-content/uploads/2013/10/manzanas201310.pdf
29 Palomo G, Iván, Yuri S, José Antonio, Moore-Carrasco, Rodrigo, Quilodrán P, Álvaro, & Neira E, Amalia. (2010). El
consumo de manzanas contribuye a prevenir el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y cáncer: antecedentes
epidemiológicos y mecanismos de acción. Revista Chilena de Nutrición, 37(3), 377-385.
https://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182010000300013
Página 85
GLOSA RI O DE T ÉR M I N OS
Callana: corresponde a un artefacto metálico rectangular con
dos perforaciones a ambos costados, unidos por un alambre,
formando un triángulo. En su vértice superior se fija un palo, que
permite balancearla durante el tostado. Es utilizada para tostar
cereales, frutos y semillas (trigo, piñones, avellanas, ají, entre
otros).
Página 87
Ministerio de Desarrollo Social y Familia
Ñuke mapu: término en lengua mapuche cuya traducción literal
es ñuke: madre y mapu: tierra. Ello podría interpretarse como
“madre tierra”.
Página 88
Ministerio de Desarrollo Social y Familia