Journal of neuroscience and public health Vol 2 (2): 225-234, 2022

Evaluación de la aceptación de yogurt de fresa, aplicando mapeo de

preferencias

Evaluation of the acceptance of strawberry yogurt, applying preference mapping

Carlos Avalos-Gutierrez1; Jean Daza-García1; Luis Delfín-Alvarez1, *; Juan Gamboa-Zavaleta1

1Universidad Nacional de Trujillo, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Escuela de Ingeniería

Agroindustrial, Trujillo, Perú

* Autor correspondiente: N. Apellido [ ldelfin@unitru.edu.pe. ]

Fecha de recepción: 14 02 2022 Fecha de aceptación: 18 03 2022

DOI: https://doi.org/10.46363/jnph.v2i2.3

Resumen
El yogurt es un producto muy consumido por la población, habiendo marcas muy reconocidas dedicadas a
la elaboración y venta de estos; de los cuales las personas tienes sus preferidas. Así que es difícil para una
marca nueva, competir con las ya reconocidas, por ellos los productos alimenticios deben ser sometidos a
una evaluación sensorial para adaptarse a los gustos del consumidor y lograr la aceptación y posicionamiento
en el mercado. El presente estudio consistió en realizar un mapeo de preferencias acerca de yogures de
fresa, que existen en nuestra ciudad como son Gloria, Laive y Precio uno para evaluar la aceptación que
tienen entre los consumidores. Para ello se aplicaron pruebas de análisis sensorial a un cierto grupo de
personas (familiares, amigos y conocidos, por temas del COVID), para determinar y puntuar características
básicas a modo de los atributos sensoriales tales como sabor, color característico, dulzor, textura; entre
otras. Luego los resultados fueron organizados en un Excel para su posterior uso y/o manejo en el programa
Rstudio; para así poder obtener los diferentes resultados de mapas de preferencia a través de gráficos
didácticos y representativos. Al finalizar el estudio y el análisis de datos podemos afirmar con respecto al
análisis sensorial que el yogur con la mayor aceptación y preferencia fue el de la marca Laive, seguido de
Gloria y por último Precio Uno.

Palabras clave: análisis sensorial, escala hedónica, mapa de preferencias, aceptabilidad.

Abstract
Yogurt is a product widely consumed by the population, with well-known brands dedicated to the production
and sale of these; of which people have their favorites. So it is difficult for a new brand to compete with
those already recognized, for which food products must be subjected to a sensory evaluation to adapt to
consumer tastes and achieve acceptance and positioning in the market. The present study consisted of
mapping preferences about strawberry yogurts, which exist in our city, such as Gloria, Laive and Precio uno
to evaluate the acceptance they have among consumers. For this, sensory analysis tests are carried out on
a certain group of people (family, friends and acquaintances, due to COVID issues), to determine and score
basic characteristics as sensory attributes such as flavor, characteristic color, sweetness, texture, among
others. others. Then the results were organized in Excel for later use and/or management in the Rstudio
program; in order to obtain the different results of maps preferably through didactic and representative
graphics. At the end of the study and the data analysis, we can affirm with respect to the sensory analysis
that the yogurt with the greatest acceptance and preference was that of the Laive brand, followed by Gloria
and finally Price One.

Keywords: sensory analysis, hedonic scale, preference mapping, acceptability.

Este artículo está publicado bajo la licencia CC BY 4.0

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Introducción

El yogur es uno de los alimentos más populares y consumidos a nivel mundial (Souza & Amaral
, 2021), ya que presenta importantes características sensoriales y nutricionales para una vida
saludable (Goméz Gallego , Gueimonde , & Salminen , 2018). Los consumidores de hoy se
benefician de una amplia variedad de yogures disponibles en el mercado (Capcanari, chirsanova
, Covaliov, & Simiuc, 2021), entre ellos el yogur de fresa. La aceptación del yogur depende de
muchos factores (García Gómez & Vázquez, 2019); entre ellos está el sabor considerado uno
de los atributos más importantes (Das, Choudhary, & Thompson, 2019), el sabor único del
yogur proviene del ácido láctico producido por el iniciador y una serie de compuestos aromáticos
naturalmente presentes en la leche, así como los producidos por el proceso de fermentación
(McAuliffe & Kilcawley, 2019).
Un yogur con una alta aceptación por parte del consumidor debe tener, en general, una textura
suave, uniforme (Jørgensen & Abrahamsen, 2019) estar libre de grumos, granulosidad y
separación visual del suero; y debe tener un sabor a yogur limpio y típico. (Mena & Aryana,
2019). Las principales características de calidad sensorial del yogur incluyen textura, sabor y
aroma. (García Gómez & Vázquez, 2019); el análisis sensorial del yogur se basa en los sentidos
humanos (Ogliari & Novello, 2021).
La evaluación sensorial analítica y las pruebas de los consumidores permiten identificar los
atributos sensoriales claves (Dias, Sajiwani, & Rathanayaka, 2020), que afectan las preferencias
de los consumidores por los productos alimenticios, proporcionando información poderosa para
el desarrollo de productos. (Zhao, Feng, Ren, & Mao, 2018); en el análisis sensorial del
consumidor, el investigador está interesado en saber si al consumidor le gusta el producto, si
lo prefiere sobre otro producto o si lo encuentra aceptable en función de sus características
sensoriales.
Para determinar las respuestas hedónicas a los productos implica pedir a los consumidores que
identifiquen sus preferencias (Dabija, Codiña, & Gâtlan, 2018), por ello, es habitual usar un
método de escala para medir el nivel de agrado o desagrado de los productos (Yang & Lee,
2019). La escala hedónica de nueve puntos o escala Likert consiste en una lista ordenada de
posibles respuestas correspondientes a distintos grados de satisfacción (Cordonnier & Delwiche,
2018) que va desde 1= Me disgusta muchísimo y 9= Me gusta muchísimo (Berget, 2018). El
consumidor marca la respuesta que mejor refleja su opinión sobre el producto (Curia, Hough,
& Martinez , 2021). Establecer relaciones entre los datos sensoriales y las preferencias del
consumidor es el principal interés de estos estudios para reducir la brecha que puede existir
entre el desarrollo del producto y las expectativas del consumidor. (Gupta & Torrico, 2021)
El mapeo de preferencias o PM, por sus siglas en inglés Preference Mapping, es una técnica
experimental utilizada para traducir el lenguaje simbólico y de difícil comprensión con el que el
consumidor describe sus experiencias sensoriales, (Contreras Serrano, 2017);es de utilidad
principalmente en la investigación y el desarrollo de alimentos. El mapeo de preferencias puede
dar una idea clara de qué cambios se deben hacer en la reformulación del producto (Sanchez
& Graff, 2019) Elaborar mapas de preferencia, posibilita la evaluación del comportamiento del
catador en relación a cada muestra. (Carvalho, Silva Gerson, & Pereira, 2018), los productos
más preferidos/rechazados se identificaron a través del mapeo de preferencias (Barahona &
Yang, 2020). El método de mapeo de preferencias en combinación con el análisis multivariado
(MFA o PCA) proporcionan una idea clara de cómo los datos conjuntos interactúan, que incluyen
información y gustos del consumidor (Sanchez & Graff, 2019).
Teniendo en cuenta la importancia de la percepción sensorial, el presente estudio aplica la
técnica de mapeo de preferencias en yogur de fresa, para evaluar la aceptación de las marcas
entre los consumidores.

Metodología

Materiales
Se adecuo un lugar tranquilo, limpio y claro (libre de olores extraños), con una mesa de madera
cubierta por un plástico, con una silla cómoda (Anexo 1). Se empleó yogures sabor a fresa de
tres marcas: Gloria, Laive y Precio Uno, (en presentación de 1L), los cuales fueron adquiridos
en “Hiperbodega Precio Uno”, considerando que estén libres de daños que puedan alterar los
resultados.
En la realización de la prueba sensorial se sirvieron las muestras en vasos de plásticos,
acompañados de un vaso adicional de agua (Anexo 1) Así también para la codificación de las
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muestras se usó hojas de papel bond y un plumón. Además, se emplearon materiales de

limpieza y desinfección como papel higiénico y alcohol en gel.
Se utilizó una ficha de evaluación sensorial basada en una escala hedónica de 9 puntos (Anexo
2). Con la escala hedónica se evaluó el grado de satisfacción, siendo el valor más bajo el de
1, el de “Me disgusta muchísimo”, seguido de 2=”Me disgusta mucho”, 3=”Me disgusta
bastante ”, 4=”Me disgusta ligeramente”, el valor intermedio de 5 = “Ni me gusta ni me
disgusta (me es indiferente)”, después se encuentra 6 = ”Me gusta ligeramente”,7= “Me gusta
bastante ”, 8 = “Me gusta mucho”, y finalmente, está el de “Me gusta muchísimo”(Anexo 3),
que representó el puntaje más alto de la escala, que es el 9. (Berget, 2018).

Métodos
Características del procedimiento estadístico
La codificación de las muestras se realizó con numeración compuesta por 3 dígitos, evitando
que la marca pueda influir en la valoración del producto evaluado (Tabla 1).

Tabla 1. Información sobre las 3 marcas de yogures de fresa empleados en el estudio.

Marca Código Envase Precio

Gloria 240 Plástico S/ 5.70
Laive 210 Plástico S/ 6.50
Precio uno 270 Plástico S/ 4.90

El panel estuvo compuesto por 90 consumidores (42 hombres y 48 mujeres), con edades
comprendidas entre 17 y 50 años. (Tabla 2).

Tabla 2. Segmentos de consumidores por sexo y edad.

Edad Sexo Participantes
M 36
17 - 28 F 33
M 3
29 - 35 F 6
M 3
36 - 50 F 9

Para la evaluación se presentaron 3 muestras de yogur en orden diferente, es decir, de forma

aleatoria, donde los panelistas degustaron cada una de las marcas de yogur (Anexo 1), con el
objetivo de formar grupos similares de néctar en las diferentes calificaciones respecto a sus
atributos como sabor, color característico, dulzor, aroma, acidez, apariencia, textura y
valoración global en una escala hedónica de nueve puntos, en los cuales tuvieron que trabajar
en las dimensiones sensoriales de vista, olfato y gusto.
Análisis estadístico de los datos
Los resultados obtenidos fueron organizados en un documento Excel, el cual luego fue
alimentado al programa Rstudio (R Core team, 2019). Se usó el análisis multivariado (MFA O
PCA) (Næs, Varela, & Berget, 2018), en donde tenemos diversas funciones correspondientes a
la técnica de mapeo de preferencias, desde la influencia de las dimensiones referente a los
atributos sensoriales hasta el grado de influencia de cada panelista sobre la evaluación. Además
se empleó la librería FactoMineR ( Husson, Josse, Le, & Mazet , 2020) que contiene métodos
exploratorios para el análisis de datos como también la librería FactoExtra ( Kassambara &
Mundt, 2020) para la visualización y gráfica de los resultados.

Resultados y discusión

En los siguientes gráficos se presentan los resultados de la técnica de mapas de preferencias.

Por ello, se observan las variables de los atributos sensoriales que afectan en el gusto de los
consumidores, como en su grado de aceptabilidad. No obstante, también se muestra la
influencia de los individuos en las pruebas.

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Figura 1. Representación gráfica de los autovalores.

En la figura 1 se determinan en función de dimensiones. Esta lleva las 9 variables analizadas

más importantes. Aquí apreciamos que la dimensión más importante es la Dimensión 1 (esta
explica mejor todo el conjunto de datos) con una cierta influencia también la D2. También
vemos que el porcentaje de la explicación de la varianza de la dimensión 1 tiene un 72 % y de
la D2 tiene un 10 % es decir que juntando las dos dimensiones completan un aproximado de
82 %. La D1 y la D2 tienen un gran peso significativo, en todos los resultados.

Según (Veres, Platz, & Tarján, 2014), los consumidores tienen diferentes preferencias según las
diversas combinaciones de muestras. Suponemos tácitamente que las preferencias del
consumidor son consistentes en la clasificación; es decir, son transitivas. No obstante, el
estereotipo de la transitividad radica también en la investigación de mercados «industrializada».
Como consecuencia de la necesidad humana de armonía y de la búsqueda de juicios exentos
de contradicciones, en las decisiones surgen actitudes intransitivas, que conducen a
distorsiones.

Figura 2. Gráfico de grupo de variables.

En la figura 2, se aprecian los grupos formados que son los cuantitativos y no cuantitativos. Los
grupos de olor, visual, sabor (los puntos rojos) son activos, que se están calculando. El Overall
y el origen (los puntos verdes) son los suplementarios, estos son los valores no cuantitativos.
El visual y olor son los grupos de características sensoriales que tienen relación cercana, por
ende, influyen en la apreciación global del producto. El sabor tiene poca influencia en el global
y en el origen. Es decir, que la D1 interpreta mejor las características sensoriales ya que no
presenta mucha variabilidad.
Según (Cárdenas Mazón, y otros, 2018), para degustar el Yogurt se pueden aplicar dos tipos
de pruebas, las afectivas en las que se pueden seleccionar a degustadores al azar que expresen
su grado de aceptación del producto con un criterio me gusta / no me gusta; sin embargo, se
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puede aplicar, un análisis discriminativo en el que se evalúe mediante una comparación múltiple
escalar no estructurada con un panel de degustadores entrenado en criterios de evaluación de
este tipo de producto que son los descriptores: sabor (ácido, dulzor), color (uniforme, blanco,
brillo o intenso), olor (natural ácido – fresco agradable), consistencia (firmeza, cremosidad,
cuerpo, homogeneidad, cremosidad), apariencia (homogeneidad, firmeza, cremosidad)

En la figura 3, la D1 tiene una gran influencia o participación la variable de visual y olor. Ya

que están encima de la línea los factores sensoriales.

Figura 3. Dimensión 1 en contribuciones. Figura 4. Dimensión 2 en contribuciones.

En la figura 4 el olor tiene una gran influencia en la Dimensión 2 ya que esta sobrepasa la línea
y es mayor a todos los grupos.

Figura 5a y 5b. Mapas de variables de preferencias representada por vectores y puntos

respectivamente.

En la figura 5a se puede evaluar el peso de cada uno de los aspectos sensoriales analizados, en
el cual se observa que la variable acidez, aroma y apariencia son las que tienen un alto peso de
influencia en la percepción sensorial y los colores de cada uno de los vectores implican a los
grupos. El vector de color azul es la variable cuantitativa del grupo que hace referencia al olor,
el vector de color amarillo que son las variables cuantitativas del grupo sabor, así como tenemos
también al vector de color gris que pertenece al grupo de aspecto visual.
También se puede observar que el grupo de color gris y el color amarillo están distribuidos en
dos cuadrantes de las dimensiones a diferencia del grupo olor que está en un cuadrante.
En el gráfico de la figura 5b representa lo mismo que la figura 5a, lo único que se ha cambiado
son los vectores por los puntos que en este caso está representado por triángulos e inclusive
puede también estar en forma de rombos o cualquier otra forma, las interpretaciones son las
mismas que en la figura anterior y lo más importante es que los puntos o vectores que se
acerquen a la curva tienen una mayor influencia o más peso.
Los atributos de sabor y otros compuestos de sabor también son relevantes para la elección de
estos productos; sin embargo, los atributos de textura juegan un papel importante y decisivo
en la calidad final de los productos néctar.

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Figura 6a y 6b. Contribución de las variables en la primera y segunda dimensión,

respectivamente.

En el gráfico de la figura 6a se va a analizar las variables cuantitativas y se observa que las

variables que están por encima de la línea punteada tienen una mayor contribución y cada una
con el color de grupo al cual pertenece.
En ello se observa que en el punto 1 la variable aroma tiene una mayor contribución con
respecto a las otras variables, ya que las otras variables no logran pasar la línea punteada.
En la figura 6b se observa que la variable acidez es la que presentan una mayor contribución
por estar encima de la línea punteada, lo cual no sucede con las otras variables que tienen una
menor contribución y que están por debajo de la línea punteada.
Las investigaciones recientes sugieren que la conducta alimentaria es un hábito regulado no
sólo por mecanismos homeostáticos, sino también por la vía hedónica que controla los procesos
de apetito y saciedad. Los factores cognitivos, emocionales, sociales, económicos y culturales;
así como, las propiedades organolépticas de los alimentos, son aspectos básicos a considerar
para comprender la conducta alimentaria y su impacto en la salud. Esta revisión presenta una
visión integradora multisensorial de los alimentos tanto a nivel homeostático como no
homeostático. (Hernández Ruiz de Eguilaz, y otros, 2018)

Figura 1. Representación gráfica de los autovalores.

Figura 1. Representación gráfica de los autovalores.

El gráfico de la figura 7 es una manera de representar los resultados de los gráficos de barras
anteriormente (figura 6a y 6b), siendo las variables más cercanas a las curvas del círculo las
que tienen una mayor contribución. Por lo tanto, la variable acidez es la que representa mayor
contribución al estar demasiado cercana al círculo, mientras las otras variables están cercana al
círculo, pero no se logra apreciar demasiada diferencia.

Según (Mejia Auquilla, 2019) es un sentido químico relacionado con la percepción del olor y
aroma, que permite diferenciar los compuestos volátiles que desprenden los alimentos para
despertar una sensación del olfato, una sustancia debe estar en estado gaseoso dentro de ese
sentido, se debe tener en cuenta la diferencia que hay entre olor y aroma. El gusto, este sentido
juega un papel muy importante; reconocer, adaptar y apreciar los alimentos, las papilas
gustativas de la lengua ayudan a conocer cuatro sabores básicos.

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Figura 8. Representación de la participación de los individuos en los néctares de durazno en

las dimensiones 1 y 2.

En la Figura 8 se muestra la ubicación de las 3 marcas de yogures de fresa que son Gloria, Laive
y Precio uno, evaluado por 90 panelistas, donde cada uno se ubicó en diferentes cuadrantes
respecto a la dim 1 y dim 2.
(Alfonso Esteban, Delgado Ballester, & Pelaez Muñoz, 2014) La investigación sobre marcas ha
desarrollado fuertemente la temática de la relación marca-consumidor a través de constructos
como la confianza, el compromiso, la lealtad o el apego emocional. Entre estos diferentes
conceptos, el sentimiento de amor hacia una marca o brand love parece ser reciente.

Los individuos con mayor participación en las marcas son, en el caso de Gloria el juez Nº66, 70
y 37; en Laive, el Nº85, 33, 50 y 32 y finalmente en Precio uno, el panelista Nº 60, 42, 9 se
determinó ello, ya que son los valores más próximos e influyentes respecto a las distintas
marcas. El valor de este gráfico, radica en las preferencias de los consumidores que son variadas
individualmente, y están influenciadas por factores demográficos y psicográficos, a diferencia
del estudio en base a solo el promedio general de todos los consumidores, lo cual unifica un
resultado, pero no nos permite evaluar un proceso completo de preferencias de un producto,
los cuales está basado en opiniones divergentes.

En el siguiente gráfico, de la Figura 9, se observa el mapa parcial de influencia de cada individuo

en los diferentes grupos analizados, en el espacio de la Dim 1 y Dim 2, es decir, el peso que
tuvo cada consumidor o evaluador con respecto a los atributos sensoriales del olor, sabor y
aspecto visual.

Figura 1. Representación gráfica de los autovalores.

Figura 9. Mapa parcial de influencia de cada individuo en los diferentes grupos analizados.

La Figura 9 pone en evidencia la influencia que ejerce cada individuo en los grupos de análisis
de los parámetros sensoriales. En donde se puede observar que los panelistas han tenido buena
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detección para el gusto o taste ya que las líneas verdes son las más grandes o mayor tamaño
con respecto a la extensión, por lo cual esta es la característica sensorial más importante con
respecto a los demás factores, y el panelista con mayor influencia en la prueba del olor del
producto fue el panelista N°61, en el cual se interpreta que ha sido de gran influencia su
percepción y análisis.
Así mismo, se observa también que la influencia del olor es importante debido a la extensión
de las líneas que son largas. Entonces se ve la diferencia de cada individuo analizando los grupos
conforme al aspecto sensorial de los yogures de fresa, se ve que el aspecto con menos influencia
está representado con líneas de menor extensión, es decir más cortas, el cual no tiene peso
importante, en donde la menor es el aspecto visual.
Por eso es importante el análisis multivariable, ya que esto te permite ver mucho más allá que
un análisis de tablas, ya que en los gráficos se puede interpretar y te da una vista más sencilla
del problema y didáctica de los diferentes grupos.
En un estudio similar de (González Ávila, Castro-Burgos, Flores Olivares, & Gamboa Hipólito,
2020) titulado “Mapas de Preferencia y Pruebas de Aceptación Sensorial en néctar de durazno”
donde se puede ver que los panelistas tenían buena detección del sabor antes que el olor o
gusto, contrario a nuestro estudio; esto se debe a que el néctar de durazno tiene un olor más
intenso y es un producto más procesado en comparación del yogurt.

Figura 10. Gráfico de ejes parciales de los diferentes grupos analizados, en espacio de la Dim
1 y 2.

En la Figura 10, se aprecia las dimensiones con los grupos, los cuales se ve lo anterior, en el
cual se analiza las variables que tienen más peso en la dimensión 1 y 2, los cuales influyen en
una dimensión más o menos. Por consiguiente, se observa que en la dimensión 1, el sabor
(taste), aspecto visual y olor tiene más influencia, ya que es el que se acerca más a la curva:
por otro lado, debido a que esto quiere decir que entre más se acerca la flecha al círculo, tiene
mayor influencia o mayor impacto. Así como en la dimensión 2 solo el sabor (taste) presenta
mayor peso, que es la línea de color celeste. Con respecto a la dimensión 3 es el sabor (taste),
la flecha de color celeste, el cual tiene la mayor influencia.

Según (García Mogollón, Alvis Bermúdez, & Romero, 2015) su artículo “Aplicación del Mapa de
Preferencia Externo en la Formulación de una Bebida Saborizada de Lactosuero y Pulpa de
Maracuyá” Las formulaciones más aceptadas por los consumidores fueron la relación pulpa y
azúcar respectivamente, lo que se relaciona con un sabor más dulce e intenso, resultados
similares obtuvimos nosotros, ya que por ejemplo el Laive-Gloria les importaba el dulzor y
aroma.

Conclusiones

El yogurt más aceptado sensorialmente y de mayor aceptabilidad por la población fue el de la

marca Laive.
Las pruebas orientadas al consumidor y las herramientas afines son recursos que tienen un
papel muy importante en el éxito del desarrollo e investigación cuando se quiere introducir un
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nuevo producto al mercado; es decir, cuando se cambia uno o más ingredientes, procesos o
simplemente de envase, o cuando se desea realizar vigilancia de la competencia. Además,
permiten recoger información de diagnóstico sobre las razones detrás de los gustos y disgustos
de los consumidores.
A través del mapeo de preferencias y prueba de aceptación sensorial en yogures con sabor a
fresa de 3 marcas diferentes (Gloria, Laive y Precio UNO) se logró conocer las preferencias de
consumo. Según la encuesta de consumo, el yogurt de mayor aceptabilidad es de la marca
Laive y el que tiene mayor participación o influencia en los individuos en el análisis sensorial es
la marca Gloria.
Las características sensoriales de mayor influencia, según nuestras gráficas de mapeo parcial
son la acidez, el aroma y la apariencia.
Es importante el análisis multivariable, ya que esto te permite ver mucho más allá que un análisis
de tablas, ya que en los gráficos se puede interpretar y te da una vista más sencilla del problema
y didáctica de los diferentes grupos.

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