ALIMENTOS Y BEBIDAS

CLASIFICACIÓN NUTRICIONAL
DE LOS ALIMENTOS

Magda Rafecas Martínez

Doctora en Farmacia. Profesora Titular de Nutrición y Bromatología.
Universitat de Barcelona

Rafael Codony Salcedo

Doctor en Farmacia. Profesor Titular de Nutrición y Bromatología.
Universitat de Barcelona

© de esta edición: Fundació IL3-UB, 2020

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Clasificación nutricional de los alimentos

ÍNDICE
Ideas clave ............................................................................................................................. 3

1. Introducción ................................................................................................................. 4

2. Criterios para la clasificación de los alimentos .............................................................. 5

3. Grupos de alimentos ..................................................................................................... 7

3.1. Alimentos plásticos.............................................................................................. 7
3.1.1. Leche y derivados .................................................................................. 7
3.1.2. Carnes, pescados y huevos .................................................................... 7
3.2. Alimentos energéticos .......................................................................................... 8
3.2.1. Cereales y derivados.............................................................................. 9
3.2.2. Tubérculos............................................................................................. 10
3.3. Alimentos fundamentalmente energéticos ............................................................. 10
3.3.1. Legumbres ............................................................................................ 10
3.3.2. Frutos secos ......................................................................................... 10
3.4. Alimentos reguladores.......................................................................................... 10
3.4.1. Frutas ................................................................................................... 11
3.4.2. Verduras y hortalizas.............................................................................. 11
3.5. Alimentos complementarios.................................................................................. 12
3.5.1. Azúcar y productos azucarados ............................................................... 12
3.5.2. Grasas para untar.................................................................................. 12
3.5.3. Bebidas refrescantes y alcohólicas ......................................................... 13

4. Guías alimentarias ........................................................................................................ 14

Bibliografía ............................................................................................................................. 18
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Clasificación nutricional de los alimentos

IDEAS CLAVE
• La clasificación de alimentos en grupos tiene un objetivo fundamentalmente práctico en las tare-
as de educación al consumidor, para facilitarle la confección de menús o dietas atendiendo a las
recomendaciones de ingesta de energía y nutrientes.
• Los criterios para la clasificación de alimentos son, fundamentalmente, su valor energético y su
contenido en proteína, grasa e hidratos de carbono, así como de elementos reguladores.
• Se definen como alimentos energéticos los que presentan un aporte energético medio, mayorita-
riamente en forma de hidratos de carbono disponibles y con un bajo aporte de lípidos y proteínas.
• Se definen como alimentos plásticos los que presentan un valor energético medio-bajo y elevado
contenido proteico, aportando siempre proteína de un alto valor biológico.
• Se definen como alimentos fundamentalmente energéticos los que presentan un aporte energético
medio, que proviene sobre todo de los hidratos de carbono disponibles y que, además, presentan
proporciones notables de proteínas.
• Se definen como alimentos reguladores los que presentan una baja energía y unos contenidos
apreciables de fibra y de algunas vitaminas y minerales.
• Se definen como alimentos complementarios los que no son básicos en nuestra dieta (fruitivos)
o bien alimentos que presentan un aporte energético muy elevado.
• Las denominadas guías alimentarias son herramientas de la administración de los diferentes paí-
ses para la educación del consumidor y para hacer más accesible el consejo nutricional sobre
cómo deben componer su dieta las diferentes poblaciones.
• Las guías alimentarias deben presentar un diseño gráfico que permita una comprensión inme-
diata por parte del consumidor de la clasificación de cada alimento dentro de uno de los grupos
anteriores. Su situación estará, por lo tanto, relacionada con su frecuencia de consumo.
• Las guías suelen completarse con información adicional que debe servir al consumidor para conocer
un poco más la composición o propiedades nutricionales del producto y la comparación entre pro-
ductos de consumo alternativo.
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Clasificación nutricional de los alimentos

INTRODUCCIÓN
1.
IMPORTANTE

La necesidad de clasificar los alimentos desde un punto de vista nutricional surge del
hecho de querer ordenar y facilitar unas pautas dietéticas que permitan una adecuada
cobertura de las recomendaciones de ingesta de las poblaciones.

Así, para elaborar dietas equilibradas, debemos conocer cuál es el valor nutricional relativo de cada
alimento y establecer posibles sustituciones entre ellos. El concepto básico de partida consiste en
realizar una división poco selectiva, en función de cinco factores: aporte energético porcentual, por-
centaje de proteína, porcentaje de lípidos, porcentaje de hidratos de carbono disponibles y aporte de
nutrientes reguladores.

Los primeros intentos de clasificación organizada parecen datar de 1923, en los EE UU, y en esos casos
se agrupaban los alimentos en cinco grupos: vegetales, carne/pescado/leche, cereales, azúcares y
grasas. Posteriormente, en la época de la Segunda Guerra Mundial, con la necesidad de considerar
también la disponibilidad de alimentos, se realizó una clasificación más detallada: leche y derivados,
carnes/pescados/huevos, cereales y azúcares, grasas, frutas, verduras y legumbres/frutos secos. No
obstante, la práctica ha ido demostrando que, a efectos de educación nutricional, debe simplificarse el
mensaje, es-pecialmente para las poblaciones de un bajo nivel cultural. Por ello, la tendencia en todas
las diferentes propuestas de diversos países y organismos ha consistido en establecer una división en
cuatro grupos:

– Leche y derivados.
– Carnes, pescados y huevos.
– Frutas y verduras.
– Cereales y derivados.

En países subdesarrollados esta agrupación se simplifica, generalmente, a tres grupos, mientras que
en países más desarrollados suele ampliarse.
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Clasificación nutricional de los alimentos

CRITERIOS PARA LA CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

2.
Los criterios empleados son de diversa naturaleza, pero en general coinciden en una gran parte de los
casos. Estos criterios fundamentales serían:

– Origen: animal, vegetal, transformado

– Composición: glucídico, lipídico, proteico
– Cobertura de funciones en el organismo: energéticos, plásticos y reguladores

Evidentemente, desde un punto de vista nutricional, la más interesante de las clasificaciones sería la ter-
cera. No obstante, todas ellas resultan muy simplificadoras, pues está claro que muchos alimentos pue-
den encajar en zonas intermedias de clasificación. Así, un alimento puede presentar proporciones simi-
lares de proteínas y de lípidos o de lípidos e hidratos de carbono. Así mismo, un alimento puede apor-
tar energía en proporciones importantes y, a la vez, ser altamente proteico. Por todo ello, es interesante
realizar una clasificación algo más detallada (v. fig. 1) que nos permita hacer una evaluación rápida de
entrada sobre el valor nutricional de cualquier alimento. En el apartado siguiente se realizará un estudio
más detallado de sus aportes nutricionales. La figura 1 muestra una clasificación que seguiría el tercer
tipo de criterios (cobertura de necesidades nutricionales), aunque con la inclusión de un cuarto grupo,
de naturaleza mixta, de alimentos fundamentalmente energéticos, pero cuyo aporte proteico debe con-
siderarse especialmente (legumbres y frutos secos). También se considera un quinto grupo, de alimen-
tos complementarios, que corresponde a aquellos de consumo ocasional o en escasa ración, debido a
que presentan un excesivo valor calórico (asociado a un alto contenido graso) o bien debido a su baja
densidad de nutrientes.

ALIMENTOS PLÁSTICOS ALIMENTOS

FUNDAMENTALMENTE ENERGÉTICOS
• Leche y derivados.
(con cierta función plástica)
• Carnes, pescados, huevos.
• Legumbres y frutos secos.

ALIMENTOS ENERGÉTICOS

• Cereales y derivados.
• Patatas.
• Grasas y aceites.

ALIMENTOS REGULADORES

• Verduras y hortalizas.
• Frutas.

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

• Azúcares y productos azucarados.

• Grasas animales y de adición.
• Bebidas refrescantes y alcohólicas.

Figura 1. Clasificación de alimentos según la cobertura de funciones en el organismo.

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Clasificación nutricional de los alimentos

No obstante, siempre deben contemplarse las características de la población. Así, esta separación
de las legumbres es típica en los países mediterráneos, mientras que en países poco consumidores de
legumbres, se consideran dentro del grupo de los alimentos energéticos, sin diferenciación respecto a
los cereales. Igualmente, hay que considerar otro factor, como es la heterogeneidad de ciertos grupos.
Así, en el grupo de leche y derivados debemos tener en cuenta que la leche y algunos derivados frescos
pueden asimilarse bastante entre sí por su composición y valor nutritivo, pero que existen algunos otros,
como son los quesos madurados, en los que su proporción de grasa hace que debamos contemplarlos
como alimentos mucho más energéticos. Igualmente sucede en el caso de los derivados cárnicos.

EJEMPLO

Así, por ejemplo, los derivados cárnicos cocidos tienen un valor plástico (proteico) muy
similar a la carne, mientras que los embutidos curados (salchichón, salami, chorizo)
presentan elevadas proporciones de grasa que también deben hacer figurar a estos pro-
ductos en la categoría de alimentos más energéticos.
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Clasificación nutricional de los alimentos

GRUPOS DE ALIMENTOS
3.
Atendiendo a la clasificación recogida en la figura 1 dentro de cada uno de los cinco grupos se comen-
tarán, de forma algo más detallada, las principales características de composición de cada uno de los
subgrupos antes mencionados, para de esta forma poder conocer mejor aquellos factores que les con-
fieren su valor nutritivo característico, así como las diferencias que pueden establecerse entre produc-
tos englobados dentro de un mismo grupo, lo que determina las sustituciones dietéticas que se puedan
proponer entre ellos.

3.1. ALIMENTOS PLÁSTICOS

Este grupo de alimentos incluye todos aquellos que permiten cubrir las necesidades plásticas del orga-
nismo y que se caracterizan por un valor energético medio-bajo, pero alto en proteínas (carnes, pes-
cados y huevos) o elementos minerales como el calcio y el fósforo (leche y derivados).

3.1.1. LECHE Y DERIVADOS

La leche es la base de este grupo y se caracteriza por un aporte similar de grasa (3%), hidratos de
carbono (4% lactosa) y proteínas (3%), de las cuales un 80% son caseínas. Además, su contenido en
minerales y vitaminas le confiere un valor nutritivo muy completo, en el que destacan el calcio y el fós-
foro (base de su función plástica), así como las vitaminas liposolubles A y D y las hidrosolubles B2 y
niacina. Los derivados lácteos presentan un valor nutritivo variable en función de su proceso de obten-
ción. Los yogures presentan una composición esencialmente idéntica, con una ligera disminución de
lactosa debido a la fermentación. Los quesos presentan una concentración mayor de proteínas (case-
ínas) y lípidos que la leche por la eliminación del suero, lo que también favorece una disminución de
la concentración en el queso de lactosa y proteínas hidrosolubles (albúminas y globulinas). A medida
que el queso está más madurado, aumenta su concentración de nutrientes a causa de su desecación.

La fracción grasa de la leche y derivados se caracteriza por la presencia destacada de ácidos grasos
saturados, especialmente de cadena corta y media. En la actualidad, son de gran consumo las leches
y yogures desnatados y las leches semidesnatadas. Este consumo permite reducir el aporte graso,
manteniendo el interesante aporte proteico y mineral de la leche y los yogures, pero eliminando con la
fracción grasa las vitaminas liposolubles. Por esta razón han aparecido también las leches enriqueci-
das, que permiten compensar e incluso aumentar la riqueza vitamínico-mineral de este producto.

3.1.2. CARNES, PESCADOS Y HUEVOS

Este conjunto de alimentos se caracteriza por presentar un contenido porcentual mayor de proteína que
la leche (12-22%). Esta proteína, junto a la de la leche y derivados, es la de mayor valor biológico. En
general, también aportan grasa, aunque su proporción es bastante variable entre especies animales y,
en el caso de las carnes, entre piezas anatómicas. Su aporte de hidratos de carbono es prácticamen-
te despreciable y entre el aporte mineral destaca el cinc y el hierro, que presentan en estos alimentos
su forma más disponible. Las vitaminas hidrosolubles del grupo B también destacan por su concen-
tración en estos alimentos, especialmente la B12, la B1, la B2, la niacina y el ácido fólico. El huevo pre-
senta, además, concentraciones muy importantes de vitaminas liposolubles A, D, K y E.
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Clasificación nutricional de los alimentos

Se engloban dentro del grupo de las carnes las procedentes de una amplia serie de especies anima-
les, entre las que se encuentran mamíferos y aves, así como la caza. Como es lógico suponer, el ori-
gen hace variar la composición de la carne. La cantidad y naturaleza de la grasa es el factor de mayor
variabilidad. La cantidad está en relación con la especie animal (pollo y conejo son menos grasos, cerdo
y ternera presentan valores medios, y buey y cordero son más grasos), pero es sobre todo la pieza ana-
tómica y el tejido adiposo adjunto el que hace variar en mayor medida su contenido. Por ello, la selec-
ción de la pieza para consumo puede modificar notablemente el valor del producto. El hierro es, con
diferencia, el elemento mineral más destacable en la carne y el que más aporta a nuestra dieta por su
riqueza y grado de disponibilidad. Los derivados cárnicos pueden tener una naturaleza muy variable y,
mientras que los obtenidos por cocción presentan humedades más elevadas (menor contenido protei-
co y graso), los embutidos curados, por su desecación parcial y por la adición de tejidos grasos, pre-
sentan una composición muy diferente a la carne y los embutidos cocidos. Esta composición se carac-
teriza por un contenido graso que puede alcanzar el 50%, manteniéndose, no obstante, proporciones
del 20% de proteína cárnica. Por lo tanto, este segundo tipo de productos podrían incluirse dentro del
grupo de alimentos complementarios, ya que su frecuencia de consumo deberá restringirse.

Los pescados y mariscos comprenden también una amplia serie de especies comestibles, que tienen
en común una composición centesimal muy cercana a la de las carnes, aunque con algo más de agua,
lo que les confiere una textura menos fibrosa. El contenido en proteína se encuentra entre el 12 y el
25%. El contenido en lípidos es también, como en las carnes, el más variable. Existen especies que
son particularmente magras, como el llamado pescado blanco además de los moluscos y algunos
mariscos (menos del 5% de lípidos), mientras que el pescado azul suele presentar mayores contenidos
grasos (5-12%). Al contrario que las carnes, cuya grasa es más bien saturada y monoinsaturada, la
grasa de los pescados se caracteriza por su elevado contenido en ácidos grasos muy poliinsaturados,
entre ellos el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA). Ésta es una de las principales
razones por las que habitualmente se recomienda un aumento en las raciones semanales de pescado
en detrimento de las de carne. Respecto al valor vitamínico, destacan las vitaminas A y D en pescados
grasos y las del grupo B en el blanco, así como el fósforo, yodo, magnesio y potasio, en relación con
los minerales.

El huevo es, respecto a carnes y pescados, algo menos concentrado en proteínas (11%) y presenta un
contenido graso medio (10%). Su contenido en hidratos de carbono es también despreciable. El huevo
destaca por su aporte de micronutrientes. Así, entre los minerales destacan el hierro, selenio, cinc y
fósforo y entre las vitaminas, la B2, la B12, el ácido fólico, y las liposolubles A, D, E y K. La particular
estructura del huevo en dos fases claramente separables, clara y yema, hace que su consumo por sepa-
rado pueda aportar un valor nutritivo diferenciado. Así, la fracción lipídica se acumula en la yema, junto
a una parte de las proteínas, mientras que la clara está formada en un 85% por agua correspondiendo
el resto a proteínas. La fracción lipídica del huevo es también más insaturada que la de las carnes,
aunque sin llegar a los niveles de las grasas de los pescados.

3.2. ALIMENTOS ENERGÉTICOS

Se engloban dentro de este grupo de alimentos energéticos, todos aquellos cuyo consumo conjunto
supone el aporte de más del 50% de la energía total de la dieta. Desde el punto de vista de su compo-
sición, se caracterizan por su contenido mayoritario en H de C (hasta un 85%) y una baja proporción de
proteínas y lípidos. Éstos son los cereales y algunos de sus derivados, así como los tubérculos. Un grupo
muy particular de alimentos energéticos son los aceites y grasas, que por estar constituidos al 100% de
lípidos presentan un valor energético muy elevado, lo que reduce enormemente sus recomendaciones
de consumo. Por esta razón, muchos textos incluyen a los aceites y grasas dentro del grupo de los ali-
mentos complementarios.
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Clasificación nutricional de los alimentos

3.2.1. CEREALES Y DERIVADOS

Los granos de diversas especies de cereales constituyen la base del aporte energético de la mayoría
de las poblaciones. El trigo y el arroz son los más destacados, seguidos del maíz, cebada, centeno y
avena. Su consumo se realiza o bien directamente como en el caso del arroz o bien en forma de pre-
parados cuyo ingrediente fundamental es la harina de cereales. Pan, pastas alimenticias y galletas o
bollos son alimentos habituales en nuestra dieta diaria. Su principal característica nutricional en
común reside en el elevado contenido en hidratos de carbono, especialmente almidón, que alcanza
una cifra superior al 80% en la harina. La proteína está también presente en una cierta proporción (10-
12%), aunque es de bajo valor biológico por su deficiencia en lisina. Tanto el arroz en grano como la
mayor parte de harinas son pobres en vitaminas y minerales así como en fibra, debido a que las cubier-
tas del grano son separadas en la refinación de las mismas. Las harinas integrales y sus derivados,
que conservan proporciones variables de las cubiertas, presentan aportes mayores de estos micro-
nutrientes. El pan es el alimento más característico de este grupo aunque en la actualidad, en la mayor
parte de las poblaciones, el arroz y la pasta alimenticia complementan su consumo. Las diferencias
básicas de composición residen en el grado de humedad del producto, que es mayor para el pan y el
arroz hervido y menor para la pasta cocida. Los nutrientes estarán por tanto en concentración relati-
va a esta humedad.

% H de C disponibles % Grasa % Proteína

Galletas María 73 13 6,5

Magdalenas 64 23 6

Croissant 39 21 8

Cereales azucarados 82 0,5 8

Cereales con fibra 46 3,5 13

Figura 2. Principales características nutritivas de diferentes derivados de los cereales.

Los productos que tienen una clasificación más problemática en este grupo son las galletas y produc-
tos de bollería, que ciertos criterios colocan en el de alimentos complementarios. No obstante, aquí
cabe hacer una diferenciación clara entre productos ya que algunos presentan una energía moderada,
con una incorporación baja de grasas, mientras que otros pueden incluir ya mayores proporciones de
grasa en su fórmula, lo que puede disparar su valor energético y en consecuencia se aconseja un con-
sumo mucho más ocasional.

EJEMPLO

Así, por ejemplo, los cereales de desayuno son pobres en grasa, las galletas de desa-
yuno (María) presentan contenidos intermedios y los productos de bollería una propor-
ción mayor (v. fig. 2).
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Clasificación nutricional de los alimentos

3.2.2. TUBÉRCULOS

La patata es el representante más importante del grupo y constituye el alimento alternativo más habi-
tual a los cereales y derivados. Su composición, no obstante, es algo diferenciada, ya que su proporción
de agua es mucho mayor (70%), por lo que su riqueza en nutrientes está más diluida. Su contenido en
hidratos de carbono es del 15%, el de proteína del 2% y el de lípidos inapreciable. Si contemplamos, sin
embargo, la composición de las patatas fritas, que es una de las formas más habituales de consumo,
podemos ver una enorme modificación: 55% de hidratos de carbono, 6,5% de proteínas y 30% de lípidos.

3.3. ALIMENTOS FUNDAMENTALMENTE ENERGÉTICOS

Este grupo engloba aquellos productos alimenticios que aportan elevadas cantidades de energía, en
forma de hidratos de carbono, pero que aportan también cantidades de proteína que deben ser consi-
deradas. Por ello, se separan del grupo al que inicialmente deberían ser incorporados, como es el de
los alimentos energéticos, ya que su aporte proteico modifica sus recomendaciones de consumo y, por
tanto, su papel en la dieta.

3.3.1. LEGUMBRES

Están constituidas por las semillas secas de diversas leguminosas autorizadas para el consumo huma-
no, entre las que destacan la judía seca, el garbanzo y la lenteja. Son alimentos de carácter mixto,
como hemos comentado antes, pues aúnan un aporte elevado de hidratos de carbono (energéticos) con
un aporte notable también de proteínas (plásticas). Este contenido proteico es similar al de las carnes
y pescados (18-24%) pero la proteína de estas legumbres es de menor valor biológico, por su defi-
ciencia en metionina. No obstante, existe una complementariedad interesante de su proteína con la de
los cereales, que es alta en metionina pero baja en lisina, por lo que su combinación es de alto inte-
rés dietético. El contenido lipídico de las legumbres es bajo (1-5%). Además, las legumbres aportan
fibra alimentaria de forma significativa. La vitaminas más destacables en las legumbres son la B1 y la
niacina y entre los minerales destacan el hierro y el calcio, aunque su biodisponibilidad es muy baja.

3.3.2. FRUTOS SECOS

Pueden ser incluidos en este grupo ya que su contenido proteico es de nivel similar a las legumbres
(15-20%) y los hidratos de carbono también se hallan en cierta proporción (6-15%). No obstante, otras
clasificaciones prefieren englobarlos en el de alimentos complementarios, debido a que se trata de ali-
mentos altamente energéticos, cuya energía deriva sobre todo de su elevado contenido lipídico (50-65%).
No obstante, la composición especialmente monoinsaturada y poliinsaturada de esta grasa, junto a su
riqueza en vitamina E, hacen que su consumo sea globalmente recomendable. Además, los frutos secos
presentan concentraciones destacables de tiamina, niacina y algunos minerales.

3.4. ALIMENTOS REGULADORES

Se denominan alimentos reguladores aquellos cuyo aporte más destacable de nutrientes no se cen-
tra en la energía, los H de C, los lípidos o las proteínas, sino en los micronutrientes que tienen fun-
ciones reguladoras, como son las vitaminas y minerales. Así mismo, son alimentos que también apor-
tan cantidades importantes de fibra alimentaria, que a pesar de no ser considerada como nutriente,
también presenta funciones reguladoras del sistema digestivo.
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Clasificación nutricional de los alimentos

3.4.1. FRUTAS

Están constituidas por frutos, semillas o partes carnosas de órganos florales que se consideran aptas
para el consumo humano. Su composición puede ser variable, pero se basa en un aporte energético
reducido (30-80 kcal/100 g), algo superior en general al de las verduras, y un aporte elevado de mine-
rales y vitaminas, así como de fibra. A diferencia de las verduras y hortalizas, el contenido en fibra de
la fruta se acumula en la piel o cubierta, razón por la cual no es muchas veces aprovechada, a causa
del mondado. Con alguna excepción, su contenido graso es muy reducido y, en todo caso, destaca el
aporte de hidratos de carbono en forma de azúcares.

Su componente mayoritario es el agua (80-90%). Los hidratos de carbono disponibles no superan el

10%, excepto en algunos casos, como higos, uvas o plátano. La glucosa y fructosa son los hidratos de
carbono predominantes, seguidos de la sacarosa. Tan solo el plátano contiene algo de almidón. Como
elementos reguladores que son, las vitaminas se hallan en proporciones elevadas, aunque ello es bas-
tante variable en función de la fruta. Así, los cítricos, el kiwi, la fresa y los frutos rojos destacan por su
aporte de vitamina C. En general, el resto de frutas suponen un buen aporte de vitaminas del grupo B.
Los carotenos se encuentran también presentes en muchas frutas, por lo que la presencia de β-caro-
teno debe ser considerada como pro-vitamina A. Entre los elementos minerales, destacan los aportes
de magnesio y de potasio.

3.4.2. VERDURAS Y HORTALIZAS

Hortalizas son todas las plantas herbáceas en las que alguna de sus partes puede ser utilizada
para el consumo humano. El término verdura se reserva a las hojas u otros órganos verdes de
determinadas hortalizas que son destinadas igualmente al consumo humano. Este grupo incluye
también algunas leguminosas, cuando son consumidas antes de la maduración o secado (judía, haba,
guisante).

IMPORTANTE

Sus características comunes de composición son: elevado contenido en agua; muy baja
proporción de proteínas, hidratos de carbono y lípidos; elevado contenido en fibra y ele-
vados contenidos en ciertos minerales y vitaminas.

Su valor energético es en general inferior al de las frutas (12-50 kcal/100 g), debido a su contenido
inferior en hidratos de carbono disponibles, contenido que, dada su diversidad, varía entre límites bas-
tante amplios, del 3 al 10%, mientras que el contenido proteico no supera un 3% y el de lípidos un 1%.
El aporte de fibra se sitúa alrededor del 4%. El contenido vitamínico varía también con la especie
vegetal y el órgano de la planta. Así, en general, el beta-caroteno se halla presente en elevada con-
centración, tanto en hojas verde intenso como en otras partes de colores amarillo a rojo y ello supone
un aporte importante de vitamina y pro-vitamina A. El ácido fólico y la vitamina C destacan también por
su presencia en muchas verduras y hortalizas. El magnesio y el potasio, al igual que en las frutas, son
los minerales más abundantes. La presencia de hierro en elevada concentración en determinados vege-
tales (espinacas) no es relevante, dada su baja biodisponibilidad. Finalmente, cabe contemplar que la
cocción de las verduras reduce su valor vitamínico, debido a la baja estabilidad de algunas de ellas.
Por ello, las recomendaciones de consumo especifican que debe realizarse una ingesta equilibrada de
vegetales crudos y cocidos.
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Clasificación nutricional de los alimentos

3.5. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

Como ya se ha comentado, este grupo es el que presenta más problemas en su definición y en su cons-
titución. Así, de forma general –y simplificando mucho el concepto– se definirían estos alimentos como
aquellos que, por su especial composición, no pueden ser incluidos en ninguno de los cuatro grupos de
alimentos básicos de nuestra dieta. No obstante, dentro de este grupo pueden considerarse cuatro tipos
de productos bien diferenciados:

– Agua: es un alimento de consumo diario obligado, en cantidades importantes (1,5-2 l/día).

– Alimentos fruitivos: su papel en la dieta es importante, pero no por su papel nutritivo, sino por-
que aportan una cierta satisfacción en su consumo y los hábitos de consumo de la población los
incluyen habitualmente. Son productos como las bebidas refrescantes y las alcohólicas. Su reco-
mendación de consumo es siempre restrictiva y dependiendo de su diferente composición.
– Azúcar y productos azucarados, Aceites y grasas. De hecho son alimentos que aportan unos
nutrientes de interés, pero como ya se ha dicho anteriormente, su especial concentración en un
tipo de nutriente (100% o casi de H de C simples o de lípidos), los convierte en alimentos cuyo
consumo debe restringirse a un hecho ocasional o a muy pequeñas raciones/día.
– Otros: también se podrían considerar alimentos complementarios aquellos que corresponden a
grupos anteriores, pero cuyo consumo debe restringirse notablemente, debido a su especial con-
tenido graso o de energía en forma de lípidos. Así, frutos secos, embutidos crudos o quesos madu-
rados se hallarían dentro de este subgrupo.

3.5.1. AZÚCAR Y PRODUCTOS AZUCARADOS

Por azúcar se conoce la sacarosa purificada, que es un alimento que se debe considerar, ya que cons-
tituye el edulcorante por excelencia. Muchos alimentos habituales ya contienen de forma natural hidra-
tos de carbono disponibles en cantidades suficientes para cubrir nuestras necesidades. Por ello, el azú-
car, así como otros alimentos que presentan el azúcar como ingrediente principal, deben consumirse
tan sólo de forma ocasional. No hace falta eliminarlos de nuestra dieta porque, en algunos casos, cons-
tituyen alimentos tradicionales y porque pueden suministrar además una elevada satisfacción en su
consumo. Los productos principales de este grupo son los de repostería, pastelería, confitería, cuyo
ingrediente mayoritario es el azúcar, lo que supone un añadido en numerosas ocasiones de proporciones
elevadas también de grasas. En consecuencia, son alimentos de un extraordinario valor calórico (supe-
rior a las 500 kcal/100 g). Pueden incluirse en este grupo los derivados del cacao, como chocolates y
bombones.

3.5.2. GRASAS PARA UNTAR

Este grupo comprendería la mantequilla y sus productos alternativos, como son margarinas y minari-
nas. De hecho, se trata de productos que a veces se consumen en sustitución de los aceites y grasas
y, por esta razón, figuran con aquellos dentro del grupo de los alimentos energéticos en ciertas clasifi-
caciones. Por el contrario, un tercer tipo de clasificación coloca a los aceites y grasas, junto a grasas
alternativas, dentro de los complementarios.

El criterio que justifica la presente separación entre estas grasas para untar y los aceites y grasas, es
el hecho de que éstos se consideran de consumo diario recomendable e imprescindible para aliño y coci-
nado, mientras que las grasas para untar son de hecho prescindibles, o bien deben ser consumidas con
una mayor restricción y siempre después de haber evaluado el consumo ya realizado de las otras.
IL3 Alimentos y bebidas 13
Clasificación nutricional de los alimentos

Su característica fundamental es, por tanto, un elevado aporte energético y graso, y un bajo aporte del
resto de nutrientes. No obstante, cabe destacar que mientras que margarinas y mantequilla presentan
un 83% de lípidos (750 kcal/100 g), las minarinas aportan sólo un 40% (370 kcal/100 g).

IMPORTANTE

Habitualmente son productos enriquecidos en vitaminas liposolubles A, D y E, por lo que hay

que considerar también ese aspecto en su valoración.

3.5.3. BEBIDAS REFRESCANTES Y ALCOHÓLICAS

Su composición es muy simple, pues están elaboradas a partir de agua, algunos extractos aromáticos
o de frutas, zumos, azúcares y aditivos. El único valor nutricional por considerar es el de los azúcares
(hasta un 10%), cuando éstos no han sido sustituidos por edulcorantes de síntesis.

Las bebidas alcohólicas constituyen un grupo de mayor diversidad y las diferencias vienen marcadas
por su contenido en alcohol etílico y su contenido en azúcares. Pueden clasificarse en dos grandes
grupos, las bebidas fermentadas (vinos, cervezas, cava y sidra) y las destiladas (whisky, coñac,
aguardientes, etc). Las bebidas fermentadas presentan menos graduación alcohólica (entre 4 y 15%
de alcohol) y las destiladas una concentración bastante mayor (entre 25 y 45% de alcohol, las más
frecuentes). El valor calórico se completa con el contenido en azúcares, que es variable. Así, en la
cerveza es superior al vino y en los destilados puros es mucho menor que en los licores dulces. Los
valores calóricos oscilan entre las 45 kcal de la cerveza o las 70 kcal del vino y las 250 del brandy
o el whisky.
IL3 Alimentos y bebidas 14
Clasificación nutricional de los alimentos

GUÍAS ALIMENTARIAS
4.
Son instrumentos de política nutricional y de educación nutricional de las administraciones de los dife-
rentes países. Su objetivo es poner a disposición de la población una herramienta simple, que les per-
mita organizar su dieta de acuerdo a las recomendaciones científicas. Por esta razón, una guía alimen-
taria debe incluir pocos conceptos y que éstos sean fáciles de comprender para el nivel medio de la
población. De acuerdo con estas exigencias, las guías se basan en dos conceptos básicos:

• Clasificación de los alimentos en niveles o grupos, de acuerdo a los criterios de aportes nutricio-
nales que ya hemos discutido anteriormente.
• Raciones recomendadas (diarias, semanales u ocasionales) para cada grupo, o incluso para dife-
rentes subgrupos de alimentos. No obstante, como todas las simplificaciones, el diseño o pro-
puesta de una guía alimentaria presenta enormes dificultades, que se resumen en los tres pun-
tos siguientes:

IMPORTANTE

a) Deben definirse los alimentos que se incluirán dentro de cada grupo, atendiendo a
todos los factores antes comentados.
b) Deben establecerse los valores normales que constituyen una ración de cada tipo
de producto. Hay que atender a que las sustituciones entre productos mantengan al
máximo las equivalencias energéticas y de principios inmediatos.
c) Hay que definir si se incluyen alimentos complementarios en la guía y establecer su
frecuencia de consumo más adecuada.

Al comparar las guías propuestas por los principales países y organismos científicos, se observa cómo
las diferencias pueden llegar a ser notables, comenzando por los niveles de energía totales y aca-
bando por el tipo de productos encuadrados en los distintos grupos. Ello se debe a que determinados
factores condicionan este agrupamiento y, en consecuencia, las recomendaciones dietéticas que de
ello se derivan.

Uno de los principales factores que introducen una cierta variabilidad es la estimación diversa de
las necesidades nutricionales de cada población, por razones de clima, actividad y otros. Además, los
hábitos culturales y las circunstancias socio-económicas de cada población condicionan y limitan
también forzosamente el tipo de productos a disposición de la población. Finalmente, estos agrupa-
mientos deben incluir como alimentos básicos aquellos de producción más relevante en cada zona geo-
gráfica y excluir aquellos de consumo poco habitual. Por lo tanto, puede partirse de una clasificación
única que englobe dentro de cada grupo el mayor número de productos de valor nutricional similar y, a
partir de ésta, los diferentes organismos responsables de cada nación o los organismos internaciona-
les que trabajan en este campo pueden realizar una selección de productos dentro de cada grupo según
las características particulares de cada población, atendiendo a los factores antes mencionados. Ello
da lugar a las denominadas guías alimentarias, que pasaremos a comentar a continuación. No obs-
tante, las divergencias que más interesa comentar se encuentran dentro de las guías correspondien-
tes a los países desarrollados, que socio-culturalmente no deberían presentar tantas divergencias.
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Clasificación nutricional de los alimentos

Uno de los hechos que provoca más variación es el concepto de ración, que para muchos productos
presenta diferencias notables de cantidad entre diferentes guías o recomendaciones. Este hecho no es
un problema insignificante, ya que las raciones excesivamente grandes provocan un aumento de la
energía total, o bien impiden repartir más adecuadamente las raciones totales de los diferentes ali-
mentos dentro de cada grupo. Así, esta ración dependerá de su composición en nutrientes y de la com-
binación o alternancia en el consumo del alimento con otros de su mismo nivel dentro de la pirámide.
En las figuras 3 a 5, se recogen algunas propuestas de guías con diferentes diseños que intentan favo-
recer una apreciación visual inmediata del lugar en que se sitúan los diferentes alimentos y el consu-
mo relativo que debe hacerse de los mismos.

IMPORTANTE

La idea común en todas las representaciones consiste en mostrar gráficamente los ali-
mentos principales de cada grupo (con su imagen característica) y dar a cada grupo una
dimensión proporcional al consumo relativo que se recomienda para cada uno de ellos.

Carne, aves, pescado,

Leche
huevos, frutos secos, legumbres
y productos lácteos

Verduras y ensaladas
Pan y féculas

Fruta

Figura 3. “Comed cada día alimentos de cada uno de estos grupos”.

Así, la banda de los alimentos energéticos es siempre la más larga, ya que el número de raciones dia-
rias totales también debe ser mayor. Por el contrario, la banda más corta (o el vértice pirámides) acoge
los alimentos complementarios, para los que se recomienda un consumo ocasional. También se com-
pleta el diseño con la inclusión del número aproximado de raciones diarias que se recomienda para
cada grupo. El grupo del que debemos consumir más raciones diarias (alimentos energéticos) se halla
en la base de las pirámides, o bien ocupa el sector de disco o círculo de mayor superficie. El número de
raciones al día que se le adjudica a este grupo es algo variable, pero siempre situado entre cinco y
doce. Inmediatamente después vendría el grupo de los alimentos reguladores, que suele cubrir una
superficie algo menor, que corresponde a una recomendación de entre cuatro y diez raciones al día.
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Clasificación nutricional de los alimentos

Figura 4. Guía Alimentaria del Ministerio de Sanidad de Canadá (actualizada en 2019).

Los dos grupos siguientes que contempla toda guía son los plásticos, que se subdividen siempre en
leches y derivados (aporte de calcio+fósforo) y carnes, pescados y huevos (aporte proteico). Ambos
ocupan una superficie menor que los grupos anteriores, tanto en las pirámides como en otros dise-
ños, ya que las raciones recomendadas también son de dos o tres al día para cada subgrupo plás-
tico. Finalmente, se reserva una superficie mínima para colocar los alimentos complementarios,
cuyo consumo es de frecuencia mucho menor y que reciben recomendaciones individuales.

Este esquema básico resulta, no obstante, excesivamente simplificado, ya que es adecuado para un
individuo tipo, pero no proporciona información para poder introducir variaciones según factores tan
deter-minantes como la edad, el sexo, la actividad elevada, etc. Por ello, la mayoría de las guías inclu-
yen una información complementaria que, de forma simplificada y accesible, permite un ajuste de las
raciones diarias de cada grupo de alimentos según estas necesidades variables.
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Clasificación nutricional de los alimentos

Figura 5. Guía alimentaria para la población española.

(Fuente: Pirámide de la alimentación saludable (SENC, 2015).

Finalmente, para una mejor utilización por parte de la población y para mejorar su eficacia como herra-
mienta de educación nutricional, estas guías deben incluir, de forma gráfica y de fácil asimilación, otros
datos que resultan básicos, entre los que destacan los siguientes:

• Raciones habituales y más recomendables de cada alimento.

• Pequeñas tablas de valor nutricional, que permitan clarificar algunos aspectos. (por ejemplo, com-
paración de patatas hervidas y patatas fritas, comparación del aporte graso entre diversos embu-
tidos o quesos, contenidos de sodio en alimentos, etc.).
• En qué forma, momento y cantidad deben utilizarse los alimentos denominados complementarios.
• Relación entre diferentes actividades y gasto energético.
• Relación entre edades y diversas necesidades.
• Recomendación de realizar ejercicio físico diario.
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Clasificación nutricional de los alimentos

BIBLIOGRAFÍA
Aranceta-Bartrina J, Partearroyo T, López-Sobaler AM, SENC y cols. Updating the Food-Based Dietary
Guidelines for the Spanish Population: The Spanish Society of Community Nutrition (SENC) Proposal.
Nutrients. 2019; 11:2675-702.
Gil A, Mañas M, Martínez E. Guías alimentarias y de estilos de vida saludable. En: Gil Á. Tratado de nutri-
ción. Madrid: Editorial Medica Panamericana; 2017.

ENLACES DE INTERÉS

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm

¿Cuánto sabes sobre alimentación saludable? (FAO)

http://www.fao.org/fao-stories/article/es/c/1136413/

Guías alimentarias basadas en alimentos (FAO)

http://www.fao.org/nutrition/educacion-nutricional/food-dietary-guidelines/home/es/

Platos, pirámides y planeta

http://www.fao.org/publications/card/es/c/I5640ES