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Universidad Politécnica De Tapachula

Ingeniería Agroindustrial

Materia:
Sistema de gestión de calidad

Catedrático:
Eduardo Antonio Gordillo Diaz

Alumnos:
Evelin Yuliana Cigarroa De La Cruz

Matricula:
213316

Tema:
ENSAYO DE ALIMENTOS

Grado y grupo:
6to - A

Tapachula, Chiapas 26 de mayo 2023

Introducción

Un alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida) que es ingerida por los seres
vivos para reponer lo que se ha perdido por la actividad del cuerpo, para ser
fuente y motor de producción de las diferentes sustancias que se necesitan para la
formación de algunos tejidos, promoviendo el crecimiento y transformando la
energía adjunta en los alimentos en trabajo, locomoción y calor.

El valor nutritivo de los alimentos depende de la cantidad y calidad de sus

componentes, así como de la presencia o ausencia de sustancias que afecten a
su utilización nutritiva (digestibilidad, absorción o metabolismo) o con efectos
tóxicos”.

Los alimentos se han clasificado de acuerdo a su valor nutritivo en seis grupos

básicos. De estos, dos pertenecen a alimentos de origen animal y cuatro de origen
vegetal, por supuesto, cada uno ofrece diferente calidad de proteínas.

Más allá de su valor nutritivo, se puede clasificar a los alimentos en base a su

aporte de energía metabólica para el organismo, esencial para su correcto
funcionamiento. Los macronutrientes son los encargados de esta función y su
equilibrio garantiza una dieta balanceada.

Carbohidratos

Son importantes porque aportan energía al organismo, es el nutriente que el

cuerpo más necesita y hay que incorporarlos en todas las comidas. Se los divide
en carbohidratos simples y complejos. Los simples están en azúcares, frutas y
necesitan de menor digestión para ser absorbidos. Los complejos se encuentran
en panes y cereales, y necesitan de mayor digestión.

Proteínas

La proteína es un nutriente esencial, que favorece la regeneración de tejidos y el

desarrollo óseo y muscular, entre otras múltiples funciones. Incluir la proteína en
sus fuentes animales y vegetales es de suma importancia para el crecimiento y el
buen funcionamiento del cuerpo.

Grasas

Intervienen en el trabajo del sistema nervioso central, transportan las vitaminas

liposolubles, ayudan a una buena función cerebral e influyen en la secreción de
ciertas hormonas. Entre los diferentes tipos de grasa se encuentran las saturadas,
las poliinsaturadas, el mono saturadas y los Omega 3.

Una mirada social y cultural de los alimentos

Nosotros, los alimentos y la comida.

Los alimentos están presentes en nuestras vidas y desde hace mucho tiempo,
organizan los horarios y marcan los acontecimientos. Es quizá por esta presencia,
que, si apeláramos a nuestra imaginación y nos permitiéramos viajar en el tiempo,
podríamos remontarnos a algunas especies de homínidos que nos precedieron y
regresar al presente. Los Homo habilis habitaron el planeta hace
aproximadamente 2,5 millones de años. Fue por ese entonces cuando nuestros
antepasados cayeron en la cuenta de que utilizar piedras talladas resultaba útil y
beneficioso para salir en búsqueda de la presa o de restos dejados por animales
depredadores. Analizar los hábitos alimentarios de los primeros representantes de
los homínidos permite obtener más información sobre la relación entre la
evolución biológica y cultural del linaje humano y los alimentos. Las maneras
sobre cómo nos alimentamos y de qué nos alimentamos, está establecida por la
cultura de referencia a la que pertenecemos. Comemos lo que comen otros,
comemos con otros, en una determina época y contexto. La cultura condiciona
qué alimentos consumimos y cuáles descartamos. Estas características y
comportamientos son el resultado de cambios evolutivos, tanto desde el punto de
vista biológico como del cultural, ya que ambos interactúan.

Código Alimentario Argentino (CAA). Éste, expresa que se considera alimento, a

toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el
hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesarios para el
desarrollo de sus procesos biológicos. Los humanos, como especie, tenemos una
serie de requerimientos nutricionales, y consumimos diversos tipos de alimentos
para cubrirlas. Esos requerimientos están vinculados a aspectos biológicos,
relacionados con lo que el organismo puede digerir y luego asimilar. Los humanos,
tenemos una serie de requerimientos nutricionales, y consumimos diversos tipos
de alimentos para cubrirlas. Esos requerimientos están vinculados a aspectos
biológicos, relacionados con lo que el organismo puede digerir y luego asimilar.

La comisión del Codex Alimentarius3 en su normativa para el etiquetado de los

alimentos define como nutriente a cualquier sustancia química consumida como
componente de un alimento, que:

1. proporciona energía.
2. es necesaria para el crecimiento, desarrollo y el mantenimiento de la vida.
3. por su carencia produce cambios químicos o fisiológicos en el organismo.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura
(FAO en inglés) se considera comida a toda sustancia elaborada, semielaborada o
cruda destinada al consumo humano. Incluye también, bebidas, goma de mascar
y cualquier sustancia que se use en su producción, preparación o tratamiento,
pero no contempla productos cosméticos, tabaco ni sustancias utilizadas sólo
como medicinas (FAO, 2003).

Identidad alimentaria, épocas, cambios y permanencias.

La Dra. en Antropología Social Elena Espeitx (2012, p.390) señala que: “Los
comportamientos alimentarios constituyen hábitos muy interiorizados, adquiridos
en la infancia y reforzados a lo largo de los años y de las experiencias; convertidos
en rutina, ya que forman parte del día a día, al mismo tiempo presentan un fuerte
componente afectivo y relacional, ya que se construyen en el ámbito familiar y se
consolidan en el marco de la comensalidad cotidiana y, muy en particular, la
festiva.” Al trasladarnos de un país a otro, o dentro de él, ocurre un proceso entre
la adopción de la nueva cultura alimentaria, y la recepción e integración de la
comida del grupo ingresante. Las personas nos sentimos emocionalmente ligadas
a las costumbres alimentarias de nuestra infancia, de nuestra casa, de nuestra
gente.

Según sus costumbres, cada persona o grupo familiar prepara y cocina aquello
que es característico de su cultura alimentaria, pero a su vez lo hace con los
ingredientes que encuentra en una región diferente, que pueden no ser los
mismos que en su lugar de origen.

Si nos detenemos en la identidad alimentaria podemos profundizar en esta idea.

Los inmigrantes son quienes manifiestan fortalecida esa identidad. “La migración,
sea cuales sean las causas que la originen y las condiciones en que se
produzcan, supone cambios, más o menos profundos, superficiales o radicales, en
los comportamientos alimentarios. Lo anterior intenta poner en evidencia que en la
alimentación se reflejan diferentes aspectos de una sociedad y la cultura
alimentaria, entendida como el conjunto de representaciones, tradiciones y
creencias compartidas, construye la identidad alimentaria de un pueblo. Y es a
partir de esta identidad que estamos en condiciones de diferenciarnos de otras
culturas y sistemas alimentarios.
Ritos y costumbres alimentarias

En el transcurso del tiempo los hábitos alimentarios de los grupos humanos han
cambiado, influenciados por la posibilidad de obtener alimentos que facilita el
medio y por el desarrollo de la tecnología puesta a disposición de la cocción,
preparación y conservación de los alimentos. Pero como ya hemos expresado, lo
que los seres humanos consideramos ‘comida’ es el resultado de ritos,
tradiciones, y costumbres alimentarias. Las generaciones que nos precedieron,
nos han enseñado qué se puede comer y qué no; qué comer en determinados
eventos considerados importantes en la vida y cómo se debe comer de acuerdo a
las circunstancias. De manera semejante todos los seres humanos consumen
comidas, pero existen diversos ingredientes, formas de combinarlos y maneras de
cocinarlos. La comida es universal, las cocinas son diversas”. Esta diversidad se
manifiesta también en la forma de conservar los alimentos.

La conservación de alimentos en el tiempo

El Código Alimentario Argentino establece que “son alimentos conservados5 o

preservados aquellos que, habiendo sido sometidos a tratamientos apropiados de
conservación o preservación, se mantienen en las debidas condiciones higiénico-
sanitarias y de aceptabilidad para el consumo durante lapsos variables”. Con
estos tratamientos se busca prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos
(bacterias, hongos del tipo levaduras y/o mohos), para que el alimento no se
deteriore y prolongue su vida útil (VU). Se entiende por vida útil de un alimento “al
período durante el cual, bajo circunstancias definidas se produce una disminución
en la calidad del producto”. La calidad abarca varios aspectos del alimento, como
por ejemplo sus características físicas, químicas, microbiológicas, sensoriales y
nutricionales. Si en algún momento, algunos de estos parámetros dan cuenta de
que el producto ha dejado de ser aceptable para el consumo, está indicando que
ha llegado al fin de su vida útil. En otras palabras, si bien la conservación está en
relación con la naturaleza del alimento, también se debe procurar obtener un
producto sin alteraciones en sus características organolépticas típicas (color,
sabor y textura), para que pueda ser consumido sin riesgo durante un cierto
período.

Ahumado: son aquellos alimentos que han sido sometidos a la acción de humos
recién formados, que proceden de la combustión incompleta y controlada de
maderas duras de primer uso, mezcladas o no con plantas aromáticas cuyo uso
está permitido. Este método ya era utilizado en el antiguo Egipto y los nativos de
América lo usaban a la llegada de los españoles.
Encurtido: utilizado generalmente para vegetales. Es el método por el que se
somete a los alimentos, previamente tratados con salmuera o que hubieren
experimentado una fermentación láctica, a la acción del vinagre. La preparación
puede realizarse con o sin la adición de cloruro de sodio (sal), edulcorantes
nutritivos (azúcar blanco o común, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o
sus mezclas), condimentos, extractos aromatizantes, aceites esenciales,
colorantes naturales admitidos por el CAA.

Salazón: mediante este método se somete a los alimentos a la acción de la sal

comestible con o sin otros condimentos. La salazón puede ser en seco o por
salmuera. Si es en seco, se somete a las superficies externas de los alimentos al
contacto de la sal en condiciones ambientales adecuadas.

Escabechado: método que consiste en someter a los alimentos crudos o cocidos,

enteros o fraccionados, a la acción del vinagre con adición de condimentos y
donde puede o no estar presente la sal. En este método el vinagre representa el
medio ácido que dificulta la proliferación de microorganismos. Pueden
conservarse carnes y vegetales.

Calidad y seguridad alimentarias: temas antiguos

siempre presentes.

En la actualidad una de las preocupaciones del ser humano respecto de la

alimentación está relacionada con la necesidad de proveerse una dieta equilibrada
que le proporcione los nutrientes que garanticen una alimentación, sana y segura.
En una época y en sociedades en que la diversidad de mercados aumenta, la
calidad de los alimentos es un factor clave en la estrategia empresarial y un
elemento determinante en la elección de los consumidores.

El concepto de calidad abarca los atributos que influyen en el valor de un producto

para el consumidor, considera como atributos negativos el estado de
descomposición, contaminación por suciedad, decoloración y olores
desagradables, y como atributos positivos el origen, color, aroma, textura y
métodos de elaboración de los alimentos. Este concepto no debe confundirse con
el concepto de inocuidad de los alimentos. La inocuidad hace referencia a la
cualidad de evitar los riesgos, sean crónicos o agudos, que pueden hacer que los
alimentos sean nocivos para la salud del consumidor. La inocuidad está
contemplada en la calidad.

A mediados de los ’70 se comienza a hablar de seguridad en los alimentos cuando

la Cumbre Mundial de la Alimentación la definió en términos de suministro de
alimentos. Por entonces se buscaba asegurar la disponibilidad de alimentos a
nivel mundial y mantener la estabilidad en los precios. En la década del ’80 la FAO
incorporó al suministro, la idea de acceso a los alimentos, lo que permitió poner el
foco en una definición que contemplara el equilibrio entre la oferta y la demanda y
que garantizara el acceso a los alimentos, tanto físico como económico.

Finalmente, en 1996 la Cumbre Mundial de la Alimentación determinó que “existe

seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso
físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de
llevar una vida activa y sana.”

Los aspectos vinculados a la reglamentación sobre la calidad de los alimentos se

encuentran en el CAA y éste último se actualiza en base a recomendaciones de la
FAO, OMS y el Codex Alimentarius.

Los componentes de la calidad de los alimentos

Los criterios de calidad que consideran los consumidores están destinados a

satisfacer sus necesidades y expectativas a la hora de consumir un alimento, por
esto, puede haber tantos criterios como personas. Pero para quienes están
abocados a la industria alimentaria esa diversidad no es tal porque existen pautas
específicas respecto de la calidad de los alimentos establecidas por los
organismos de control. Según un informe de la FAO (1996) los componentes de la
calidad de un alimento se pueden expresar en términos de:

•Características propias del alimento: calidad nutricional (dada por los nutrientes
que es capaz de aportar), calidad higiénica9 y calidad organoléptica (sabor, color,
textura).
•Calidad de uso o servicio: vinculada a los distintos empleos que se puede hacer
del alimento y aptitud para la conservación.
•Calidad psicológica o afectiva: satisfacción, placer, componentes simbólicos
como la imagen que se tiene del producto.

Para analizar cada una de estas dimensiones, sin ingresar en la complejidad de la

reglamentación y normativa al respecto, podemos tomar en cuenta los aportes de
Pierre Mainguy y Pierre Creyssel.

Las primeras 25, hacen referencia a:

•Salud: el consumidor da por descontado que ese alimento contribuirá con una
alimentación equilibrada que colabore a mantener su salud. Por lo tanto, debe ser
una fuente que aporte una variada cantidad de nutrientes.

•Seguridad: al seleccionarlo confía en que no producirá enfermedades

inmediatas ni posteriormente. Un alimento seguro tampoco debe generar el riesgo
de contraer intoxicaciones por la acción residual de plaguicidas u otros elementos
tóxicos.

Las siguientes 25 conciernen a necesidades explícitas:

•Satisfacción: vinculada al placer que produce comer, incluso antes de

incorporar comida a la boca. Previo al comienzo de los procesos mecánicos y
químicos que intervienen en la digestión de los alimentos, apreciamos la comida
con los ojos, nariz, imaginamos su textura

•Servicio: vinculado a la comodidad y practicidad que brinda al consumidor un

alimento al momento de ser utilizado. Salud, seguridad, satisfacción y servicio.

Dimensiones de la Seguridad alimentaria

El concepto de seguridad alimentaria, establecido por la Cumbre Mundial de la

Alimentación en 1996, es multidimensional. Cada una de estas dimensiones
atiende a los siguientes aspectos:

•Disponibilidad de alimentos: hace alusión a que debe haber suficiente

cantidad de alimentos de buena calidad aportados a partir de la producción propia
o de las importaciones.

•Acceso a los alimentos: entendido como el derecho de todas las personas a

adquirir alimentos adecuados, nutritivos y acorde a sus recursos económicos.

•Utilización: hace referencia al uso biológico de los alimentos que satisfaga todas
las necesidades fisiológicas y que cubra demandas sanitarias, de atención
médica, nutricionales, etc.

•Estabilidad: garantiza el acceso a los alimentos en todo momento, incluso ante

crisis de índole económica o climática, por lo tanto, incorpora la dimensión de
disponibilidad y de acceso.

Cuando alguna de estas dimensiones no está garantizada podemos decir que hay
inseguridad alimentaria.

Calidad y seguridad alimentaria y su vinculación con la salud.

Las Ciencias de la Nutrición y la alimentación han avanzado destacando la
importancia que implica llevar una alimentación adecuada como una de las
mejores maneras de promover la salud y de buscar el bienestar físico y emocional
de las personas.

Los hábitos alimentarios están en relación directa con la salud, y la dieta más
adecuada es aquella que nos provee de los requerimientos nutricionales acordes
a nuestra edad, actividades y que tiene en cuenta que somos individuos
pertenecientes a una cultura, con todo lo que eso conlleva. Por otra parte, para
que un sistema alimentario funcione de manera eficaz, todos los participantes del
proceso deben ser educados en estos aspectos. Entonces, la educación de los
consumidores es un aspecto importante a tener en cuenta.

Según el CAA en su capítulo V los rótulos de los alimentos que están a

disposición del consumidor deben contener obligatoriamente la siguiente
información:

•Denominación de venta del alimento, es decir: el nombre que indica propiedades

y características del alimento.

•Lista de ingredientes que se utilizaron para su elaboración.

•Contenido neto.

•Identificación de origen.

•Identificación de lote.

•Fecha de duración o fecha de vencimiento.

•Preparación e instrucciones de uso si corresponde.

•Nombre o razón social y dirección del importador (si son importados)

•Información nutricional, incluye: La declaración de la cantidad de energía y

nutrientes que aporta el alimento, (obligatorio).

La declaración de propiedades nutricionales, entendida como información

nutricional complementaria (opcional), que vemos reflejadas bajo los títulos’0%
azúcar’, ‘sin grasas trans’, ‘libre de colesterol’, entre otras.
Conclusión.

Como sabemos, los alimentos nos aportan los nutrientes que el cuerpo necesita
para llevar a cabo sus funciones adecuadamente. Según la función que
desempeñan, podemos clasificar los nutrientes en:

Nutrientes con función energética: hidratos de carbono y grasas

Nutrientes con función estructural o plástica: proteínas

Nutrientes con función reguladora: vitaminas y minerales

Estos nutrientes se encuentran repartidos de forma desigual en los alimentos, por

lo que para que la dieta nos aporte todos ellos en las cantidades adecuadas, es
recomendable incluir una gran variedad de alimentos a lo largo del día. De esta
forma nos aseguramos que estamos tomando todos los nutrientes que
necesitamos.

Por ello, el objetivo principal de la conservación los alimentos es ampliar la vida

útil de los alimentos luchando contra los agentes alterantes, como son los
microorganismos, entre otros agentes. La conservación es importante para los
alimentos ya que así podemos preservar las propiedades y el sabor de algunos
alimentos sin tener que alterar sus propiedades y así poder consumirlos sin
problema.
Referencias

https://www.alimentacionbalanceada.com/que-son-los-alimentos/.