Marco Teorico

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¿Que es la fermentacion?
La fermentación es un proceso que llevan a cabo ciertos organismos unicelulares como

parte de su metabolismo. Suele ocurrir a partir de glúcidos o hidratos de carbono que
pueden presentarse, por ejemplo, en forma de glucosa, sacarosa, maltosa y fructuosa,
entre otros.
La fermentación sirve para que los organismos unicelulares produzcan energía en

forma de ATP para sobrevivir. Solamente los organismos anaeróbicos, facultativos o
estrictos, que no necesitan oxígeno pueden fermentar.
El proceso no solamente genera energía, sino que también da como resultado final
compuestos orgánicos. Por eso, el proceso ha sido aprovechado por el ser humano en
la industria, por ejemplo en la alimenticia o farmacéutica. Además, existen una gran
cantidad de tipos de fermentación:
 Fermentación alcohólica
Este tipo de fermentación produce dos moléculas de etanol y una de dióxido de

carbono a partir de una molécula de glucosa. Primero libera el CO2 a partir del piruvato
y después utiliza como aceptor final de electrones al acetaldehído, en lugar de usar al
oxígeno. Puede ocurrir por bacterias o por levaduras fúngicas.
 Fermentación láctica
Esta fermentación tiene como producto final al ácido láctico a partir de la oxidación de
la glucosa. Aquí el piruvato se reduce sin pasos previos a ácido láctico. Puede tratarse
de:
Una fermentación homoláctica: cuando este es el único producto obtenido.
Una fermentación heteroláctica: cuando además se obtiene agua y etanol.

 Fermentación acética
Este tipo de fermentación es hecha por las bacterias Acetobacter, que forman ácido
acético a partir del alcohol etílico. Este es un tipo de fermentación especial, pues sí
requiere oxígeno.
 Fermentación butírica
En este caso, la lactosa se convierte en ácido butírico y en gas. El olor que se

desprende de dicha reacción es el característico olor a putrefacción.
 Fermentación cítrica
El ácido cítrico es el resultado de la fermentación cítrica, creada por hongos

filamentosos a partir de glúcidos.
 Fermentación amoniacal
Esta fermentación genera amoniaco y dióxido de carbono a partir de la urea.
La palabra fermentación deriva del vocablo latino fervere, que significa “hervir” y fue
acuñada haciendo alusión al burbujeo que se observaba en las primeras bebidas
fermentadas, muy parecido en aspecto al del hervor de un líquido caliente.
Lavoisier, un científico francés, a fines de 1700 demostró que en el proceso de

transformación de azúcares en alcohol y dióxido de carbono (como lo que sucede
durante la producción de vino), el peso de los sustratos consumidos era igual que el de
los productos sintetizados.
Más tarde, en 1810, Gay-Lussac resumió estas afirmaciones en la siguiente reacción

química:
C6H12O6 (glucosa) → 2CO2 (dióxido de carbono) + 2C2H6O (etanol)

No obstante, durante muchos años se sostuvo que estos cambios químicos observados
durante la fermentación eran producto de las vibraciones moleculares emitidas
por materia en descomposición, es decir, por células muertas.
Más adelante, Louis Pasteur, en 1857, marcó el nacimiento de la química

microbiológica cuando asoció la fermentación con microorganismos como las
levaduras, a partir de lo cual el término fue relacionado con la idea de la existencia de
células vivas, con la producción de gases y de algunos compuestos orgánicos.
Con una orientación principalmente práctica, encaminada a resolver algunas

dificultades con que topaban las industrias vinícolas y cerveceras de la región, Louis
Pasteur emprendió en Lille sus conocidos estudios sobre la fermentación.
Sus investigaciones le llevaron a corroborar, por un lado, la idea de que las levaduras
eran las responsables de la producción de alcohol en la fermentación, y por otro, a
descubrir que la producción en el proceso de fermentación de ciertos ácidos y
sustancias indeseables (que agriaban el vino o la cerveza) era debida a la acción de
microorganismos como las bacterias. Pasteur resolvió el problema con el simple
método de someter a altas temperaturas las soluciones azucaradas iniciales; se
eliminaba con ello las bacterias, evitando así la acidificación del producto final.
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La fermentación es un proceso que llevan a cabo ciertos organismos unicelulares como

La fermentación sirve para que los organismos unicelulares produzcan energía en

Este tipo de fermentación produce dos moléculas de etanol y una de dióxido de

Una fermentación homoláctica: cuando este es el único producto obtenido.

Una fermentación heteroláctica: cuando además se obtiene agua y etanol.

En este caso, la lactosa se convierte en ácido butírico y en gas. El olor que se

El ácido cítrico es el resultado de la fermentación cítrica, creada por hongos

Esta fermentación genera amoniaco y dióxido de carbono a partir de la urea.

Lavoisier, un científico francés, a fines de 1700 demostró que en el proceso de

Más tarde, en 1810, Gay-Lussac resumió estas afirmaciones en la siguiente reacción

C6H12O6 (glucosa) → 2CO2 (dióxido de carbono) + 2C2H6O (etanol)

Más adelante, Louis Pasteur, en 1857, marcó el nacimiento de la química

Con una orientación principalmente práctica, encaminada a resolver algunas

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