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Estandarizació

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Estandarización.

Equipo 1

Proteína: RES

Rojo Eugenio Diana

Garcia Vazquez Ezbai

Guerrero Mercado Yara Ivon

Huerta Zúñiga Diana Paola

Vaca Arreguin Atziri Monserrat

Gonzalez Antolin Fernanda Marlene

Profesor: Ana Lizette Chavez Sanchez.


Cocido de res
Ingredientes
 Agua 250g
 Chambatrete de res 160r
 Elote blanco cocido 80g
 Papa cocida 68g
 zanahoria picada cruda 64g
 calabacita alargada cruda 111g
 chayote cocido picado 88g
 Sal 2g
 Tortilla de maíz 30g
 cilantro 15g

Preparación:

1. Lavar muy bien la carne y dejarla remojando por media hora en agua. Descartar el
agua de remojo y ponerla en una olla grande cubierta de agua.
2. Agregar la sal. Poner la carne a cocer a fuego alto.
3. Con una cuchara descartar la espuma que se formará durante la primera media
hora de cocción.
4. Bajar la flama a media baja, tapar la olla y dejar cocinando por alrededor de una
hora y media.
5. Mientras la carne se cuece, preparar las verduras que pondrán. Cortarlas en trozos
grandes más o menos de la misma medida para que se cuezan parejo.
6. Si la carne aún no está tierna después de 1 hora y media, continuar la cocción
agregando más agua y hasta que esté lista.
7. Cuando la carne estará tierna, agregar las verduras y las ramas de cilantro.
8. Continuar la cocción por otros 20-25 minutos a
fuego lento o el tiempo suficiente para que las
verduras se cuezan perfectamente.
9. Rectificar de sal si es necesario y asegurarse que
haya bastante líquido que cubra bien los
ingredientes.
10. Apagar la estufa y servir este delicioso caldo.
11. Acompañar con un plato de frijoles fritos y
totopos
Salsa roja martajada
Ingredientes:

 Jitomate asado 120g


 Sal de Ajo 2.5g
 Chile de árbol seco asado 4g
 Cebolla asada 29g

Preparación:

Triturar todo junto en un molcajete

Agua de mango
Ingredientes:

Agua 250g

Azúcar 8g

Mango Petacón 110g

Preparación:

1. Agregar todos los ingredientes a la licuadora, agua, azúcar y el mango ya


pelado y picado, proceder a licuar.
Contenido Nutrimental
Plato principal:cocido
Ingredientes Ración (g) Hidratos C Proteina Lipidos Kcal Porción del SMAE
Agua 250 0 0 0 0 1
Chambatretede res 150 0 29.1 6.8 180 4.5
Elote blanco cocido 80 5.77 0.97 0.37 26 0.38
Papa cocida 68 13.7 1.3 0.1 59 1
zanahoria picada cruda 64 4.3 0.6 0.2 26 1
calabacitas alargada cruda 111 3.4 1.6 0.1 21 1
chayote cocido picado 88 4.1 0.5 0.4 19 1
Sal 2 0 0 0 0 0.3
Tortillas de Maíz 30 13.6 1.4 0.5 64 1
cilantro 15 0.55 0.3 0.07 3.49 0.125
Total 45.42 35.77 8.54 398.49

Guarnicion de verduras: Salsa roja martajada


Ingredientes Ración (g) Hidratos C Proteina Lipidos Kcal Porción del SMAE
Jitomate 120 4.4 1 0.2 20 1
Sal de Ajo 2.5 0.4 0 0 0 0.5
Chile de árbol seco 4 2.15 0.42 0.2 10.5 0.5
Cebolla 29 2.7 0.3 0.05 11.5 0.5
Total: 9.65 1.72 0.45 42

Guarnición de cereales
Ingredientes Ración (g) Hidratos C Proteina Lipidos Kcal Porción del SMAE
Frijoles fritos 125 18 6.5 6.5 152 1.6
Totopos 25 13.5 1.4 5.6 109 1
Total: 31.5 7.9 12.1 261

Agua de sabor
Ingredientes Ración (g) Hidratos C Proteina Lipidos Kcal Porción del SMAE
Agua 250 0 0 0 0 1
Azúcar 8 8.4 0 0 33 1
Mango Petacón 110 12.9 0.6 0.3 72 1
Total: 21.3 0.6 0.3 105

Hidratos C Proteina Lipidos Kcal


Total en g 86.57 45.39 21.09 701.49
Total en kcal 346.28 181.56 189.81
% 49.47 25.9 27.1 102.42
Costeo:

Ingredientes Ración (g) Peso Neto (PN) Factor de corrección Peso Bruto (PB) Factor rendimiento (%) Costo de presentación Presentación Costo por ración

Agua 250 0 1 0 0 0 1.000 $0.00


Chambatrete de res 160 0.16 1.45 0.232 80 $182 1.000 $42.22
Elote blanco cocido 80 0.08 1 0.08 100 $40 1.000 $3.20
Papa cocida 68 0.068 1 0.068 100 $34 1.000 $2.31
zanahoria picada cruda 64 0.064 1 0.064 100 $15 1.000 $0.96
calabacita alargada cruda 111 0.111 1.22 0.13542 100 $37 1.000 $5.01
chayote cocido picado 88 0.088 1.35 0.1188 100 $25 1.000 $2.97
Sal 2 0.002 1 0.002 100 $24 1.000 $0.05
Tortilla de maíz 30 0.03 1 0.03 100 $22 1.000 $0.66
cilantro 15 0.015 1 0.015 100 $30 1.000 $0.45
Jitomate 120 0.12 1.06 0.1272 100 $28 1.000 $3.56
Sal de Ajo 2.5 0.0025 1 0.0025 100 $140 1.000 $0.35
Chile de árbol seco 4 0.004 1 0.004 100 $199 1.000 $0.80
Cebolla 29 0.029 1.35 0.03915 100 $55 1.000 $2.15
Frijoles fritos 125 0.125 1 0.125 100 $33 0.580 $7.11
Totopos 25 0.025 1 0.025 100 $85 1.000 $2.13
Azúcar 8 0.008 1 0.008 100 $38 1.000 $0.30
Mango Petacón 110 0.11 1 0.11 100 $65 1.000 $7.15
$71.81

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