PRACTICA

DIPLOMADO DE GERENCIA, IMPLEMENTACIÓN Y
AUDITORIA DE SISTEMAS DE GESTIÓN BASADO EN

NORMAS ISO CALIDAD, MEDIO AMBIENTE, SEGURIDAD E
INOCUIDAD
PRÁCTICA 2
Nombres:
1. Camila Elizabeth Antequera Claros

2. Gaby Balderrama Rejas
3. Antonio Bernabé Céspedes
4. Irma Valentina Terrazas Mariscal
5. Melany Zambrana Candia
6. Gema Fátima Zelada Vargas
PRACTICA 2
CASO 1
¿Qué tiene de malo este dibujo?
Observaciones: En la figura que se muestra existe
1: Contaminación cruzada por el contenedor de basura que se encuentra cerca a la elaboración del
alimento y que no cuenta con tapa lo cual atrae a moscas y posibles roedores.
2: Presencia de animales domésticos en el área de preparación de alimentos (cocina), debido a que

el animal suelta pelos y este puede contaminar el alimento y el ambiente.
3: Presencia de niños en la cocina, el niño pequeño comiendo, sin zapatos y tocando al animal
convirtiéndose en un foco de contaminación cruzada y el niño grande se encuentra soplando el pollo
contaminando este alimento con microorganismos.
4: En el compartimiento inferior el cereal se encuentra al lado de productos de limpieza.
5: Utensilios mal almacenados, debido a que estos están expuestos a contaminaciones por parte de
otros alimentos.
6: Alimentos sin recipientes adecuados y mal cerrados.

CASO 2
¿Cuáles son los errores en esta figura?
Observaciones:
1: Personal estornudando sobre los alimentos, con síntomas de resfriado, dolor de

estómago y gripe lo cual podría contaminar el alimento.
2: Personal sin barbijo.
3: Personal masculino con barba.
4: Personal con heridas expuestas a su vez tocando la misma.
5: Personal consumiendo alimentos y bebiendo en el área de preparación de alimentos.
6: Personal limpiándose las manos en el mandil.
7: Contaminación cruzada en los alimentos, personal trabajando en alimentos cárnicos

(pollo) con intenciones de ayudar a preparar los alimentos vegetales.
8: Personal femenino lleva el cabello suelto, con accesorios (reloj y joyas), uñas largas y
fumando.
CASO 3
Se presentan 8 situaciones observadas en la recepción de alimentos. Decida si
acepta o rechaza los artículos durante el proceso de recepción de Alimentos.
Describa por qué tomó la decisión.
RESPUESTAS:
1. Rechaza, porque los productos enlatados no se encuentran a una temperatura
adecuada.
2. Rechaza, Los pollos no cuentan con una refrigeración correcta.
3. Acepta, porque se encuentran a una misma temperatura de almacenamiento.
4. Rechaza alimentos vencidos, no son adecuados para su consumo.
5. Acepta, las lechugas presentan condiciones adecuadas para su recepción, no
presenta daños mecánicos y físicos,
6. Rechaza, ya que si los bordes de las cajas se encuentran blandas significa que el
brócoli congelado no siguió la correcta cadena de frío por lo que se presenta
descongelación.
7. Rechaza, debido a que al existir manchas en los cartones es por que hubo un
aumento de temperatura al no seguir la cadena de frío.
8. Rechaza, porque la lechuga fresca no fue correctamente manejada, sometiéndose a
altas temperaturas provocando la marchitez de las mismas.
CASO 4
Un día en la vida de José Pérez
• José Pérez trabaja con alimentos en un establecimiento de delicatesen. Son las 7.00
am y se acaba de despertar. Tiene que estar en la tienda listo para trabajar a las
7.30am. Cuando se levanta de su cama se siente un poco mal del estómago, pero
le echa la culpa a las cervezas que bebió la noche anterior. Afortunadamente,
José Pérez vive a sólo 5 minutos del trabajo, pero no tiene tiempo de ducharse. Se
pone el mismo uniforme que llevaba el día anterior, cuando preparó pollo. También
se pone su reloj y varios anillos.
Errores
J: No se bañó y bebió día antes por ende en la jornada de trabajo su cuerpo
desprende alcohol, lleva el mandil del día anterior contaminado, lleva accesorios y
se encuentra mal del estómago.
• José Pérez no tiene suerte hoy. En el camino al restaurante, la luz del aceite se
enciende en su coche y tiene que detenerse en el grifo y añadir aceite al depósito
de su auto. Cuando entra a su establecimiento de trabajo se da cuenta que se ha
olvidado la gorra en casa. Lo recibe un administrador muy enojado que lo pone a
trabajar inmediatamente, cargando el horno con pollo crudo. Luego va a servir a un
cliente que pide una ensalada recién hecha. José Pérez es famoso por sus ensaladas
y prepara una que les gusta mucho a los clientes.
Errores
J: Existe contaminación cruzada debido a que primero estuvo en contacto con el
aceite de su vehículo posteriormente tocando pollo crudo y verduras frescas. Así
mismo no cuenta con gorra de trabajo por lo que puede derramar cabellos en los
alimentos.
A: Permite que su trabajador ingrese al área de producción sin ropa adecuada y
limpia.
• El administrador del establecimiento, que no tiene suficiente personal ese día, pide
a José Pérez que saque la basura y que prepare después la ensalada de papas para
la hora del almuerzo. Al regresar después de sacar la basura, Rafael le comenta al
gerente que no se siente bien, le está molestando el estómago. El administrador,
pensando que le faltan empleados, le pide a José Pérez que siga trabajando mientras
pueda. José Pérez va al baño esperando aliviar un poco su malestar. Después de
enjuagarse las manos rápidamente en el baño, ve que no quedan toallas de papel.
Tiene mucha prisa y se seca las manos en el delantal.
Errores
J: Contaminación cruzada teniendo contacto con basura y la preparación de la
ensalada sin lavado de manos de por medio. Así mismo realiza un inadecuado lavado
de manos y secándose en el delantal.
A: A pesar de saber que su empleado Jose se encuentra mal, permite y ordena que
siga con el trabajo de manera normal corriendo el riesgo de que contamine los
alimentos que preparan.
• Más tarde, José Pérez se corta un dedo mientras prepara ensalada de papas. Se
venda el dedo y continúa trabajando. El administrador llama a José Pérez para que
limpie las mesas del establecimiento que quedan disponibles para los clientes. Él se
pone un par de guantes de un solo uso y limpia y sanitiza las mesas. Cuando termina,
José Pérez toma una pieza de pollo del horno porque tiene hambre y regresa a
terminar de preparar la ensalada de papas, porque casi es medio día.
Errores
J: Presenta heridas expuestas en el área de procesamiento, uso de equipos de
limpieza sin el cambio diario siendo una contaminación directa hacia los clientes,
consumo de alimentos en el área de procesamiento de alimentos.
A: Designa varias operaciones a un solo trabajador, permitiendo así una
contaminación en todas las áreas de trabajo.

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1. Camila Elizabeth Antequera Claros

2: Presencia de animales domésticos en el área de preparación de alimentos (cocina), debido a que

4: En el compartimiento inferior el cereal se encuentra al lado de productos de limpieza.

6: Alimentos sin recipientes adecuados y mal cerrados.

1: Personal estornudando sobre los alimentos, con síntomas de resfriado, dolor de

2: Personal sin barbijo.

3: Personal masculino con barba.

4: Personal con heridas expuestas a su vez tocando la misma.

5: Personal consumiendo alimentos y bebiendo en el área de preparación de alimentos.

6: Personal limpiándose las manos en el mandil.

7: Contaminación cruzada en los alimentos, personal trabajando en alimentos cárnicos

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