Indice

LOMITO DE CERDO CON CHUTNEY DE

TOMATE
3 ALBONDIGUITAS DE CERDO ESTILO THAI 28
ALBÓNDIGAS DE CERDO A LA GRIEGA Y 4 COSTILLITAS DE CERDO A LA OLLA 29
FIDEOS CON QUESO
COSTELETAS DE CERDO RELLENAS CON
LOMO DE CERDO CON SALSA AGRIDULCE 5 MOUSSE DE QUESO Y CEBOLLA 30
COSTELETA DE CERDO AHUMADA A LA 6 LOMO DE CERDO CON ENSALADA DE DOS
COLES
31
RIOJANA
SALTEADO DE CERDO Y CEBOLLA 32
COSTILLA DE CERDO A LA PARRILLA 7 SCHWEINSHAXE CON CHUCRUT Y PURÉ
DE PAPA 33
COSTILLITAS DE CERDO AHUMADAS CON
ENSALADA DEL CAMPO 8
COSTILLITAS DE CERDO CON BATATAS Y
TOMATES AL ROMERO 34
EISBEIN CON CHUCRUT Y PURÉ DE PAPA 9
LOMITO DE CERDO A LA MOSTAZA Y MIEL 10
MILANESAS DE COSTELETAS DE CERDO
RELLENAS
35
HAMBURGUESAS CASERAS DE CERDO 11 SOLOMILLO A LA NARANJA 36
COSTELETAS DE CERDO MARINADAS 12 TERRINA DE CERDO A LA ANTIGUA 37
COSTILLAS AHUMADAS REBOZADAS EN
HARINA DE MAÍZ DE N COCIDO
13 SALTEADO PICANTE DE COSTILLITAS DE
CERDO CON PAPAS
38
ESCABECHE DE LOMO DE CERDO 14 LOMO DE CERDO EN SU SALSA 39
LOMITO DE CERDO A LA NARANJA 15 PECHITO DE CERDO CON LENTEJAS Y
CHORIZOS
40
COSTILLITAS DE CERDO AL HORNO 16 SOLOMILLO DE CERDO CON 41
VEGETALES Y EN SALSA BARBACOA
ALBONDIGUITAS DE CERDO CON SALSA
BARBACOA
17 GUISADO ESPAÑOL DE ARROZ CON 42
CERDO Y CHORIZOS
COSTELETAS DE CERDO AGRIDULCES 18 ROLLITOS PRIMAVERA DE CERDO 43
LOMO DE CERDO A LA PIMIENTA CON 19 COSTELETAS DE CERDO CON
PAPAS A LA CREMA
ENSALADA DE CHAUCHAS Y TOMATES 44
COCHINILLO CON PAPINES AL HORNO 20 CURRY DE LOMITO DE CERDO CON PAN 45
PURI
LOMITO DE CERDO GLASEADO CON 21
PANCETA LOMO DE CERDO CON HIERBAS
AROMÁTICAS
46
COSTILLITAS DE CERDO A LA BBQ 22
CON PAPAS PANADERAS MILANESITAS DE CERDO RELLENAS
DE PANCETA
47
MATAMBRE A LA NAPOLITANA 23 PECHITO DE CERDO A LA PIZZA 48
CHULETAS DE CERDO AHUMADAS CON
AGUACATE
24 ARROLLADO DE CERDO 49
LOMO DE CERDO AL LIMÓN Y ROMERO 25 LOCRO CON CERDO 50
MEDALLONES DE LOMO CON ARROZ
INTEGRAL CON PANCETA Y
26 BIFE AL ESTILO SUECO 51
VEGETALES SALTEADOS BURRITO DE CERDO ESTILO TEX-MEX 52
PIERNA DE CERDO A LA PARRILLA 27

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Multimedios Alicante 1328/98 y 3440/08 Art. 184.a).
 LOMITO DE CERDO CON
CHUTNEY DE TOMATE
Ingredientes: Preparación:
1 lomito de cerdo. 1. Precalentar el horno a 200 °C.
Sal gruesa a gusto. 2. En una asadera para horno, colocar la sal gruesa y
sobre ella el lomito.
Para el chutney: 3. Cocinar durante 30 minutos rotándolo hasta que
250 g de tomates esté a punto.
cherry. 4. Servir la carne cortada en rodajas con el chutney.
30 g de uvas pasas. Chutney:
150 g de cebollas chicas. 1. Colocar en una cazuela los tomates bien limpios y
125 g de azúcar morena. cortados a la mitad, el vino, las uvas pasas (previa-
1 ramita de canela. mente hidratadas), las cebollas cortadas al medio y
1 cdta. de jengibre en con las capas separadas, el azúcar y las especias.
polvo. Cocinar unos minutos.
½ taza de vino blanco. 2. Luego, añadir el vinagre y el agua.
½ taza de vinagre de 3. Cocinar sin tapa, durante 1 hora removiendo de tan-
manzana. to en tanto, hasta que el tomate y la cebolla estén
½ taza de agua. tiernos y el chutney se haya reducido y espesado.
4. De ser necesario, agregar más agua o vino.

3
 ALBÓNDIGAS DE CERDO A LA
GRIEGA Y FIDEOS CON QUESO
Ingredientes: Preparación:

Para las albóndigas: Albóndigas:

700 g de solomillo de 1. Colocar en un recipiente el solomillo de cerdo picado o pro-
cerdo. cesado, el ajo, las cebollas, el orégano, la sal, la pimienta y el
1 diente de ajo picado. huevo. Mezclar hasta obtener una textura homogénea.
2 cebollas picadas. 2. Tomar porciones pequeñas y formar las albóndigas.
1 cda. de orégano. 3. Pasar por la harina y freír en aceite bien caliente. Retirar so-
Sal y pimienta a gusto. bre papel absorbente.
1 huevo.
3 cdas. de harina.
4. Servir junto con los fideos con queso.
Aceite, cantidad necesaria. Fideos con queso:
1. Cocinar el kumanda yvyra'i en agua con sal, durante 25 mi-
Para los fideos con nutos aproximadamente, hasta ablandar. Colar y reservar.
queso: 2. Cocer los fideos según la indicación del paquete. Escurrir y
100 g de fideos.
reservar.
1 cebolla. 3. Aparte, rehogar la cebolla picada, agregar la sal y un poco
*1 taza de kumanda de agua.
yvyra'i. 4. Añadir el kumanda yvyra'i, y cuando rompa el hervor, añadir
100 g de queso Paraguay. los fideos.
Agua, cantidad necesaria. 5. 2 minutos antes de retirar, agregar el queso Paraguay des-
Sal a gusto. menuzado. Revolver, retirar y servir.
*Kumanda yvyra´i: Cajanus cajan científicamente, es una leguminosa similar a
las arvejas o guisantes, muy consumida en latinoamérica.
4
 LOMO DE CERDO CON SALSA
AGRIDULCE
Ingredientes: Preparación:
2 tazas de agua. 1. En una cacerola, verter 1 ½ taza del total del agua, el jugo de piña
y el azúcar, llevar a fuego moderado y dejar que rompa el hervor,
3 cdas. de jugo de piña.
retirar y reservar.
3 cdas. de azúcar.
2. Salar y atar el lomo con hilo de algodón para que mantenga la for-
1,200 kg de lomo de ma durante la cocción.
cerdo. 3. En una cacerola profunda, poner el aceite y llevar a fuego mode-
¼ taza de aceite. rado; sellar el lomo por completo hasta que esté dorado, retirar y
Sal a gusto. reservar.
1 cebolla picada. 4. En la misma cacerola, colocar la cebolla picada y rehogar un mi-
½ taza de vino tinto. nuto.
½ taza de puré de 5. Añadir el vino, dejar que rompa hervor para evaporar el alcohol.
tomate. 6. Incorporar el lomo, el puré de tomate y la mezcla de jugo de piña
con azúcar.
1 cda. de orégano
7. Perfumar con las hojas de orégano y albahaca, tapar la cacerola y
fresco picado. cocinar a fuego medio por 50 minutos. Adicionar, de ser necesario,
1 cda. de albahaca un poco más de agua.
fresca picada. 8. Agregar los champignons fileteados y cocinar por 10 minutos más;
250 g de retirar el lomo de la cacerola.
champignons. 9. Disolver la fécula de maíz con el resto del agua, incorporar a la sal-
1 cda. de fécula de sa y cocinar revolviendo continuamente, hasta que espese.
maíz. 10. Servir el lomo cortado en rodajas y acompañar con la salsa.
5
COSTELETA DE CERDO AHUMADA
A LA RIOJANA
Ingredientes: Preparación:

1 locote colorado.
1. Salpimentar las costeletas de cerdo; rociar-
las con jugo de limón y aceite de oliva.
Sal fina a gusto.
2. Luego, cocinar en una sartén con las fetas
Pimienta molida a
de panceta, durante 3 o 4 minutos de cada
gusto. lado.
4 costeletas de cerdo
3. En una fuente, colocar las papas cortadas
ahumadas. en rodajas. Llevar al horno durante 30 mi-
Jugo de limón a gusto. nutos. Retirar, salpimentar y espolvorear
Aceite de oliva a gusto. con un poco de perejil picado.
4 fetas de panceta 4. En una sartén, saltear el locote cortado en
ahumada. cuadrados.
150 g de papas. 5. Armar cada plato con 2 costeletas de cer-
1 cda. de perejil picado. do, rodeadas por las papas, las fetas de
2 huevos fritos. panceta crujiente y el locote salteado.
Gajos o rodajas de limón 6. Servir con huevo frito.
a gusto. 7. Terminar el plato con los gajos o rodajas de
limón, para acompañar.

6
 COSTILLA DE CERDO A LA
PARRILLA
Ingredientes: Preparación:
1 costilla de cerdo. 1. Preparar el adobo, mezclar todos los ingredien-
1 cda. de pimienta tes excepto el agua en un vaso o licuadora. Pro-
molida. cesar hasta que esté todo bien combinado.
1 cdta. de comino. 2. Agregar agua caliente hasta obtener 1 taza de
1 cda. de orégano seco. adobo.
5 dientes de ajo 3. Lavar el costillar y secar con papel. Ayudándose
pelados. con un cuchillo, separar la tela adherida a las
3 cdas. de aceite de
costillas.
oliva. 4. Cortar el costillar por la mitad para que sea más
2 cdas. de vinagre de
fácil de manipular.
vino tinto. 5. Para que el adobo penetre la carne, colocar el
Sal a gusto.
costillar en una fuente y cubrir con el adobo to-
das sus caras. Refrigerar cubierto por 2 horas o
Agua caliente, toda la noche.
cantidad necesaria.
6. Con la parrilla lista, dejar a fuego lento por 90
minutos.
7. Sacar de la parrilla, cubrir y dejar reposar 10 mi-
nutos. Cortar y servir.

7
COSTILLITAS DE CERDO AHUMADAS
CON ENSALADA DEL CAMPO
Ingredientes: Preparación:
300 g de costillitas de cerdo 1. Salpimentar las costillitas. Llevar a horno caliente, hasta
ahumadas. cocer por completo.
300 g de papas. 2. Pelar las papas y cortar en cubos pequeños. Cocinar en
150 g de chauchas. agua salada.
150 g de locote rojo asado.
75 g de aceitunas negras.
3. Una vez cocidas, retirar y sumergir en un baño María inver-
Aceite de oliva, cantidad
so (agua fría). Reservar.
necesaria. 4. Limpiar las chauchas y cocinar igual que las papas.
50 g de cebollitas de verdeo 5. Cortar en tiras el locote y picar las aceitunas.
picadas finamente.
250 g de berenjenas.
6. En una sartén con un poco de aceite de oliva, saltear las
1 diente de ajo. cebollitas de verdeo.
Sal y pimienta a gusto. 7. Incorporar las berenjenas cortadas en cubos y cocinar
Perejil picado a gusto. (agregar más aceite de oliva de ser necesario).
Albahaca a gusto. 8. Adicionar un diente de ajo picado y salar. Retirar del fuego
200 g de queso mozzarella.
y pasar a un bol amplio.
1 limón.
9. Incorporar las papas, las chauchas, el locote, las aceitu-
nas, el perejil picado, las hojas de albahaca y el queso cor-
Para el aliño: tado en cubos.
Aceite de oliva y aceto
balsámico, cantidad 10. Servir. Volcar el aliño sobre la ensalada y sobre las costilli-
necesaria. tas en trozos.
Sal y pimienta a gusto. Aliño:
½ cdta. mostaza. • Mezclar el aceite de oliva, el aceto balsámico, la mostaza,
8 la sal y la pimienta.
 EISBEIN CON CHUCRUT Y
PURÉ DE PAPA
Ingredientes: Preparación:
1 rodilla de cerdo. 1. Hervir la rodilla y la costeleta de cerdo durante
1 porción de costeleta de cerdo. 20 a 40 minutos (de acuerdo al tamaño), hasta
250 g de chucrut. ablandar.
100 g de papa. 2. Pelar y hervir la papa en abundante agua. Pisar
1 cda. de manteca. junto con la manteca hasta obtener un puré.
1 taza de leche caliente. 3. Añadir la leche, la sal y la pimienta. Mezclar has-
1 pizca de pimienta negra ta integrar completamente y el puré quede cre-
molida. moso.
Sal a gusto.
4. Servir la rodilla y la costeleta de cerdo junto con
el chucrut y el puré.
Para el chucrut:
Chucrut:
1 cebolla.
1. Colocar el chucrut en un colador fino y lavar bien.
17 g de panceta ahumada.
125 g de chucrut escurrido (de 2. Cortar en brunoise la panceta y la cebolla. Re-
frasco). hogar hasta dorar un poco y agregar el chucrut.
½ manzana verde. Mezclar.
½ cda. de azúcar. 3. Rallar la manzana, agregar inmediatamente y
Sal a gusto. mezclar bien. Dejar cocinar 1 hora, agregando
Agua hervida, cantidad agua hervida si se empieza a secar.
necesaria. 4. Retirar, rectificar la sal y añadir el azúcar. Mez-
clar bien. Servir.
9
 LOMITO DE CERDO A LA
MOSTAZA Y MIEL
Ingredientes: Preparación:

1 lomito de cerdo. 1. Salpimentar el lomito. Sellar en una sar-

Aceite de oliva, cantidad tén.
necesaria. 2. Agregar el caldo, cubriendo hasta la mi-
Caldo de carne, tad el lomito.
cantidad necesaria. 3. Dejar reducir a la mitad y agregar la
100 cc de crema de mostaza, la miel y el curry.
leche. 4. Antes de servir, agregar la crema, sal y
80 g de mostaza. pimienta, integrar bien.
1 pizca de curry. 5. Se pueden acompañar con espinacas a
1 cda. de miel. la crema o la guarnición de su preferen-
Sal y pimienta a gusto. cia.

10
 HAMBURGUESAS CASERAS
DE CERDO
Ingredientes: Preparación:
500 g de solomillo de cerdo. 1. Rehogar la cebolla y el ajo en aceite.
1 cebolla picada. 2. Retirar en un bol y mezclar con el solomillo de
1 diente de ajo picado. cerdo previamente molido.
Jugo de ½ limón.
Perejil picado a gusto.
3. Agregar el jugo de limón, el perejil, el huevo, el
1 huevo.
pan rallado, el queso rallado y la harina; sal-
3 cdas. de pan rallado. pimentar.
1 cda. de queso rallado. 4. Dividir la mezcla en porciones; dar formato a
4 cdas. de harina 0000. las hamburguesas.
Sal a gusto. 5. Cocinar en una plancha untada con aceite,
Pimienta recién molida a gusto. dorar de ambos lados. Retirar.
Aceite, cantidad necesaria.
6. Servir en panes untados con mayonesa,
acompañar con hojas de lechuga, rodajas de
Para acompañar: tomate, pepinillos y hojas de albahaca.
8 panes para hamburguesa.
Mayonesa.
Rodajas de tomate.
Pepinillos agridulces.
Lechuga.
Hojas de albahaca fresca.

11
 COSTELETAS DE CERDO
MARINADAS
Ingredientes: Preparación:
1. Si lo prefiere, limpiar muy bien las costeletas, dejando úni-
2 costeletas de cerdo. camente la carne magra, es decir, eliminando los bordes
1 cebolla. y los nervios.
2 dientes de ajo. 2. Salar las costeletas y colocar en una cazuela; bañar con el
2 zanahorias. vino, agregar la pimienta en granos y el ajo picado. Dejar
1 mazo de perejil. marinar toda la noche.
1 tallo de apio. 3. Al día siguiente, escurrir bien las costeletas y dorar en una
Pimienta en granos a sartén amplia con un poco de aceite.
gusto. 4. Una vez doradas, reducir el fuego y agregar el líquido de la
½ l de vino tinto. marinada. Tapar y dejar cocinar a fuego bajo.
100 g de hígado de 5. En otra sartén con un poco de aceite, rehogar la cebolla
pollo. picada. Agregar la cáscara de limón, un poco de sal y el
Cáscara de 1 limón. hígado de pollo; remover un poco, y añadir la zanahoria
Aceite, cantidad picada, previamente blanqueada en el microondas.
necesaria. 6. Por último, añadir el perejil y el apio picados. Mezclar y
Sal a gusto. retirar del fuego.
2 papas hervidas. 7. Colocar la preparación anterior en la sartén con las coste-
letas y cocinar todo junto por unos minutos. Retirar.
8. Aparte, ubicar las papas hervidas, peladas y en trozos, en
una placa para horno. Espolvorear con pimienta molida y
llevar a horno moderado por unos minutos para dorar. Re-
tirar y servir con las costeletas marinadas.
12
 COSTILLAS AHUMADAS
REBOZADAS EN HARINA DE MAÍZ
Ingredientes: Preparación:
500 g de costilla 1. Desgrasar y salpimentar las costillas. Colocar en
ahumada. una olla con agua y hervir durante 10 minutos. Reti-
Sal a gusto. rar y secar bien con papel absorbente.
Pimienta recién molida a 2. Cortar cada costilla por la mitad y pasar por la hari-
gusto.
na de maíz.
3 cdas. de harina de maíz.
Rocío vegetal, cantidad 3. Dorarlas en una sartén con un poco de rocío vege-
necesaria. tal. Retirar sobre papel absorbente y mantener ca-
1 mazo de cebollitas de lientes.
verdeo. 4. Cortar las cebollitas de verdeo y el apio en aros; los
2 ramas de apio. locotes en juliana. Saltear durante 3 minutos o has-
1 locote rojo. ta que estén tiernos pero crujientes. Retirar.
1 locote verde. 5. Aparte, mezclar el jugo de piña, el vinagre, la salsa
100 cc de jugo de piña. de soja, el jugo de tomate y la miel. Colocar en una
2 cdas. de vinagre blanco.
sartén y agregar la fécula diluida en el caldo frío.
2 cdas. de salsa de soja.
Llevar a hervor, revolviendo constantemente.
1 cda. de jugo de tomate.
1 cda. de miel de abeja. 6. Incorporar las costillas y los vegetales salteados.
2 cdas. de fécula de maíz. 7. Cocinar unos minutos, retirar y servir caliente con la
100 cc de caldo de guarnición de su preferencia.
verduras.
13
 ESCABECHE DE LOMO DE CERDO
Ingredientes: Preparación:
1. Desgrasar el lomo de cerdo y atarlo para que no
1 lomo de cerdo.
pierda la forma, condimentar con sal y pimienta.
Sal y pimienta a gusto.
Aceite de oliva, cantidad 2. Acomodar sobre un rectángulo de papel de alu-
necesaria. minio, rociar con hilos de aceite de oliva y 3 o 4
2 tazas de vino blanco. cucharadas del vino; cerrar el papel y colocar en
3 dientes de ajo. un recipiente para horno, agregar una base de 2
1 taza de vinagre. cm de agua.
1 taza de agua. 3. Cocinar en horno a temperatura moderada de 50
½ taza de aceite. a 55 minutos, dejar enfriar y cortar en rodajas
1 locote verde. finas.
1 cebolla. 4. Aparte, en un recipiente, colocar el vino blanco y
2 zanahorias. un diente de ajo, hervir hasta reducir a la mitad.
1 locote rojo. 5. Filtrar y mezclar con el vinagre, el agua y el acei-
2 hojas de laurel. te. Condimentar con sal, 4 o 5 granos de pimien-
5 granos de pimienta ta negra.
negra. 6. Añadir los locotes, la cebolla y las zanahorias pre-
viamente cortadas, los 2 dientes de ajo enteros
y el laurel. Cocinar unos minutos hasta que los
vegetales estén algo tiernos.
7. Agregar el lomo de cerdo cortado, dejar que reto-
me el hervor y colocar en una fuente para servir.

14
 LOMITO DE CERDO A LA
NARANJA
Ingredientes: Preparación:

1 lomito de cerdo. 1. Salpimentar el lomo y cortar en rodajas.

100 cc de jugo de 2. Calentar la manteca en una sartén profun-
naranja. da o cacerola.
1 cdta. de manteca. 3. Sellar las rodajas de lomito, hasta dorar de
Sal y pimienta a gusto. ambos lados.
4. Luego, agregar el jugo de naranja, tapar y
Para decorar: dejar cocer a fuego suave.
Cerezas, cantidad 5. Servir en su salsa. Decorar con gajos de
necesaria. naranja y cerezas.
1 naranja. 6. Acompañar con bolitas de papa o la guarni-
ción de su preferencia.

15
 COSTILLITAS DE CERDO AL
HORNO
Ingredientes: Preparación:

2 piezas de costillitas de 1. Condimentar las costillitas de cerdo con

cerdo. la sal, la pimienta, la salsa de soja, la
1 diente de ajo mostaza, el comino y el jugo de naranja.
(opcional). 2. Envolver con papel aluminio y colocar en
Sal y pimienta a gusto. una placa.
1 cdta. de comino. 3. Llevar a horno precalentado a 180 °C,
Jugo de 1 naranja. por 20 minutos.
2 cdas. de salsa de soja. 4. Retirar el papel aluminio y continuar con
1 cda. de mostaza. la cocción.
5. Bañar con su jugo de vez en cuando,
para que no se seque.
6. Dejar en el horno hasta que se doren.
Retirar y servir.

16
ALBONDIGUITAS DE CERDO CON
SALSA BARBACOA
Ingredientes: Preparación:
Para las albondiguitas: Albondiguitas:
500 g de solomilo de cerdo. 1. En un bol, mezclar la carne de cerdo sin grasa y procesa-
1 mazo de cebollitas de da junto con las cebollitas de verdeo picadas, el huevo,
verdeo. la ralladura y la mitad de la harina de maíz. Salpimentar y
½ cdta. de ralladura de amasar hasta integrar.
limón. 2. Armar las albondiguitas, pasarlas por el resto de la hari-
1 huevo. na de maíz y ubicarlas sobre una placa humedecida con
½ taza de harina de maíz. rocío vegetal.
Sal y pimienta a gusto. 3. Humedecer también las albondiguitas con el rocío vege-
Rocío vegetal, cantidad tal.
necesaria.
Perejil picado a gusto.
4. Llevar a horno precalentado y cocinar por 7 minutos. Dar
vuelta, rociar nuevamente con el rocío vegetal y cocinar
Para la salsa: por 7 minutos más.
6 tomates perita.
5. Servir calientes, junto con la salsa barbacoa y el perejil
1 cebolla mediana.
picado.
1 diente de ajo.
100 g de kétchup. Salsa barbacoa:
2 cdas. de salsa inglesa. 1. En un poco de aceite, rehogar la cebolla y el ajo picados.
1 cdta. de pimienta. 2. Agregar los tomates picados y sin semillas, el kétchup, la
1 sobre de edulcorante. salsa inglesa y la pimienta. Llevar a hervor a fuego míni-
Sal a gusto. mo y luego cocinar destapado por 5 minutos más.
Aceite, cantidad necesaria. 3. Enfriar, agregar el edulcorante, un poco de sal y pasar por
la licuadora. Reservar. 17
 COSTELETAS DE CERDO
AGRIDULCES
Ingredientes: Preparación:

4 costeletas de cerdo. 1. En una sartén bien caliente, sellar las

1 locote rojo. costeletas con el aceite, hasta que es-
1 locote verde. tén bien doradas.
Jugo de 1 naranja. 2. Agregar los locotes en juliana, el ajo y el
50 g de ciruelas pasas. vino blanco. Cocinar unos minutos.
100 cc de miel. 3. Añadir las ciruelas pasas (previamente
250 cc de vino blanco. hidratadas), la miel, el jugo de naranja y
50 cc de aceite. la salsa de soja. Dejar reducir.
1 diente de ajo picado. 4. Una vez reducida la salsa, incorporar los
30 cc de salsa de soja. champignons, cocinar unos segundos
150 g de champignons más.
fileteados. 5. Aparte, mezclar el arroz blanco con el
Perejil picado a gusto. perejil; y servir junto con las costeletas.
250 g de arroz blanco
cocido.

18
 LOMO DE CERDO A LA PIMIENTA
CON PAPAS A LA CREMA
Ingredientes: Preparación:
4 medallones de lomo de cerdo, 1. Moler los granos de pimienta con un palote.
de 200 g c/u. 2. Untar los medallones de lomo con la pimienta molida y añadir
4 cdas. de pimienta negra en un poco de sal.
granos.
3. En una sartén, agregar el aceite y sellar la carne a fuego fuer-
2 cdas. de aceite. te.
Sal fina a gusto.
4. Terminar la cocción al horno a 200 °C, por 12 minutos.
Para la salsa: 5. Retirar; servir con la salsa y las papas a la crema.
2 cebollas fileteadas. Salsa:
1 copa de vino tinto. 1. En la misma sartén, sudar las cebollas y agregar el vino tinto.
1 cda. de pimienta negra en 2. En el caldo de carne frío, disolver la fécula de maíz y añadir a
granos. la sartén.
2 tazas de caldo de carne. 3. Agregar los granos de pimienta y seguir cocinando, revolvien-
1 cda. de fécula de maíz. do con una cuchara de madera hasta que rompa el hervor,
retirar del fuego. Reservar.
Para las papas a la crema:
3 papas medianas, peladas y
Papas a la crema:
1. Cocinar las papas en agua hirviendo con sal, por 3 o 4 minu-
cortadas en rodajas finas.
tos. Pasado este tiempo, refrescarlas un poco con agua fría
2 tazas de crema de leche.
para cortar la cocción, escurrir.
4 cdas. de queso mozzarella
rallado. 2. En un bol, colocar las papas escurridas, salpimentar y bañar
2 cdas. de manteca. con la crema de leche.
Sal y pimienta a gusto. 3. Agregar la manteca y cubrir con el queso rallado. Integrar.
19
 COCHINILLO CON PAPINES AL
HORNO
Ingredientes: Preparación:

1 cochinillo. 1. Deshuesar al cochinillo y condimentar

7 papines. con la sal, el aceite, el ajo, el tomillo y el
Tomillo a gusto. romero. Enrollar y bridar.
Aceite, cantidad 2. Cubrir con aceite. Llevar al horno a 100
necesaria. °C, durante 3 horas.
Ajo picado a gusto. 3. Lavar y cortar los papines a la mitad.
Romero a gusto. 4. Aceitar una placa, colocar los papines y
Sal a gusto. agregar la sal. Llevar al horno hasta que
Espárragos al vapor estén bien cocidos y dorados.
(para acompañar). 5. Para servir, retirar el hilo y cortar el co-
Chucrut (para chinillo en porciones; acompañar con
acompañar). los papines al horno, los espárragos al
vapor y el chucrut.

20
LOMITO DE CERDO GLASEADO
CON BOLITAS DE BATATA
Ingredientes: Preparación:
6 fetas de panceta ahumada. Lomito:
1 lomito de cerdo. 1. Calentar el aceite en una sartén y sellar el lomito en-
1 cda. de aceite de girasol. tero y limpio.
Sal y pimienta a gusto. 2. Retirar, y forrar con la panceta; dorar nuevamente en
1 ramita de romero fresco. la misma sartén y luego llevar al horno por espacio
1 diente de ajo. de 10 minutos.
3. Retirar el lomito del horno y bañar con el glaseado.
Para el glaseado: Servir con las bolitas de batata.
2 cdas. de azúcar morena.
½ taza de vino blanco. Glaseado:
1 cda. de manteca. 1. En la misma sartén, agregar el azúcar morena y de-
1 rodaja de piña. glasar con el vino, dejar reducir. Agregar el jugo de
½ taza de jugo de naranja. naranja y la piña cortada en cubos; incorporar los
4 granos de pimienta. granos de pimienta y el jengibre.
1 lámina de jengibre fresco. 2. Reducir, retirar y agregar la manteca fría, poner a
punto y reservar.
Para la guarnición: Guarnición:
200 g de batatas hervidas y 1. Mezclar todos los ingredientes y formar una masa.
bien escurridas. 2. Cortar pequeñas porciones y darles forma de bolitas,
2 yemas de huevos. cocinar en abundante agua hirviendo; retirar y servir.
2 cdas. de fécula de maíz.
Nuez moscada a gusto.
Sal y pimienta a gusto.
1 cda. de manteca fundida. 21
COSTILLITAS DE CERDO A LA BBQ
CON PAPAS PANADERAS
Ingredientes: Preparación:
1 tira de costillitas de cerdo, de 1. Disponer la cerveza en la bandeja baja del
7 cm de ancho. horno y encenderlo.
Sal y pimienta a gusto. 2. Salpimentar las costillitas, disponer directa-
500 cc de cerveza rubia.
mente en la parrilla del horno y cocinarla a
Para la salsa BBQ: 180 ºC por espacio de una hora.
3 cdas. de aceite de girasol. 3. Pincelar con la salsa BBQ y encender el gra-
6 dientes de ajo. tinador para dorar; dar la vuelta la costilla y
2 cdas. de miel de abeja. pincelar nuevamente con la salsa, llevar nue-
2 cdas. de azúcar morena.
2 cdas. de kétchup. vamente al horno hasta dorar bien.
250 cc de caldo de carne. 4. Retirar y servir con las papas panaderas.
6 cdas. de puré de tomate. Salsa BBQ:
1 cda. de aceite de sésamo.
Sal y pimienta a gusto. • Calentar el aceite, rehogar el ajo bien pica-
do; agregar los demás ingredientes según el
Para las papas panaderas: orden del recetario y llevar a ebullición hasta
4 papas peladas. reducir por completo.
3 cdas. de aceite de oliva. Papas panaderas:
1 cebolla cortada en juliana.
1 locote verde cortado en • Cortar en rodajas las papas, mezclar en un
juliana. bol con los demás ingredientes y disponer en
1 locote rojo cortado en juliana. una bandeja para horno. Cocinar hasta que
Sal y pimienta a gusto. queden doradas y tiernas.
1 mazo de tomillo fresco.
22
MATAMBRE A LA NAPOLITANA
Ingredientes: Preparación:
1 matambre de cerdo. 1. Retirar la grasa visible del matambre. Co-
100 g de jamón a locar en una placa con el lado de la grasa
elección. hacia arriba y salpimentar. Reservar.
200 g de salsa de 2. Picar el diente de ajo y colocar en un bol.
tomate. Agregar un poco de sal, un chorrito de
Sal y pimienta a gusto. aceite, la salsa de tomate, un poco de pi-
Orégano a gusto. mienta y orégano. Mezclar bien.
Aceite, cantidad 3. Distribuir la preparación anterior por en-
necesaria. cima del matambre.
1 diente de ajo.
200 g de queso
4. Agregar las fetas de jamón cocido y el
mozzarella.
queso.
50 g de aceitunas 5. Llevar a horno precalentado a 200 °C,
verdes y descarozadas. por 30 minutos.
6. Retirar, espolvorear con orégano y distri-
buir las aceitunas. Cortar en porciones y
servir.

23
CHULETAS DE CERDO AHUMADAS
CON AGUACATE
Ingredientes: Preparación:

4 chuletas de cerdo 1. En una sartén o al horno, dorar las

ahumadas. costeletas con la manteca. Salpi-
Sal y pimienta a gusto. mentar.
1 aguacate. 2. Pisar el aguacate hasta obtener un
1 cebolla morada. puré. Condimentar con sal y el jugo
Jugo de 1 limón. de limón.
Reducción de aceto a 3. Picar la cebolla morada en brunoise
gusto. y agregar al puré. Integrar.
1 cda. de manteca. 4. Servir las costeletas sobre el puré y
salsear con la reducción de aceto.

24
 LOMO DE CERDO AL LIMÓN
Y ROMERO
Ingredientes: Preparación:
1 kg de lomo de cerdo. 1. Limpiar y desgrasar el lomo de cerdo.
4 dientes de ajo. 2. Pelar los dientes de ajo y cortar en finas láminas.
1 limón. 3. Perforar la carne con ayuda de un cuchillo filoso, y en
Sal a gusto. los huecos, insertar las láminas de ajo.
Pimienta recién
4. Frotar el limón por la carne. Salpimentar y condimen-
molida a gusto.
tar con el romero.
1 cdta. de romero.
2 cdas. de aceite. 5. Untar la carne con aceite y envolver con papel de alu-
minio; cerrar bien y colocar en una asadera.
6. Llevar a horno moderado durante 1 hora y 30 minu-
Para acompañar: tos; pasado ese tiempo, retirar el papel y dejar que se
300 g de papas.
dore por 15 minutos más. Retirar y reservar en tibio.
1 cebolla morada.
1 cda. de aceite. 7. Aparte, pelar las papas y la cebolla, cortarlas en cuar-
50 cc de caldo de tos. Colocar todo en una fuente para horno, rociar
verduras. con aceite y condimentar con sal, pimienta y romero.
1 rama de romero. 8. Agregar el caldo de verduras y llevar a horno modera-
Sal y pimienta a gusto. do por 40 minutos o hasta que las papas estén coci-
das. Retirar.
9. Servir la carne en una fuente junto con las papas y
las cebollas al romero.
25
 MEDALLONES DE LOMO CON
ARROZ INTEGRAL CON PANCETA
Y VEGETALES SALTEADOS
Ingredientes: Preparación:
1. En una olla grande, hervir agua con sal. Añadir el arroz integral previamente
4 medallones de lavado. Cocinar con la olla destapada durante 20 minutos a fuego alto, sin
lomo de cerdo remover y desespumando de vez en cuando.
(150-200 g c/u). 2. Apartar la olla del fuego, escurrir el arroz, poner de nuevo en la olla y tapar
100 g de panceta durante 10 minutos. Destapar la olla y dar unas pasadas con un tenedor
ahumada. para separar algunos granos que se puedan haber pegado unos a otros.
200 g de arroz Reservar.
integral. 3. Cortar la panceta en cuadritos y colocar en una sartén sin nada de aceite,
1 ajo. dejar que comience a largar su grasa y que se dore, revolviendo con cuchara
1 cebolla. de madera para evitar que se quemen. Una vez listo, retirar el excedente de
1 locote rojo. grasa y mezclar con el arroz.
½ zucchini. 4. Salpimentar los medallones de lomo y cocinar en una plancha o sartén por
½ berenjena. todos sus lados.
2 tomates. 5. Mientras, cortar todos los vegetales en cubitos de 1 cm (los tomates deben
Sal y pimienta a pelarse previamente).
gusto. 6. Calentar una sartén con rocío vegetal y dorar allí la cebolla junto con el locote
rojo; cuando tome color, agregar el ajo, el zucchini, el tomate y la berenjena.
Cocinar hasta que las verduras estén tiernas; salpimentar.
7. Una vez listos los medallones de lomo, servir con el arroz y los vegetales
salteados.
26
PIERNA DE CERDO A LA PARRILLA
Ingredientes: Preparación:
1 pierna grande de 1. Para hacer la marinada; mezclar bien con un
cerdo. tenedor o un batidor, el aceite, la mostaza, el
1 taza de aceite. jugo de limón, el vino blanco, el tomillo, el ajo, la
2 cdas. de mostaza. sal y la pimienta. Reservar.
Jugo de medio limón 2. Con un cuchillo bien filoso, hacer cortes en el
½ taza de vino blanco. cuero de la pierna sin llegar a cortar la carne,
200 g de tomillo fresco. solo la grasa para que penetre mejor la mari-
4 dientes de ajo nada.
picados. 3. Poner la pierna en una asadera, pintar con la
Sal y pimienta a gusto. marinada y poner sobre la parrilla, haciendo
una campana con papel aluminio para poner
por encima.
4. Cocinar con poco fuego alrededor de la pierna,
pintando cada 15 minutos con la marinada y
siempre con el papel de aluminio por encima. Ir
dando vueltas para que se cocine bien parejo.
5. El tiempo de cocción depende mucho del tama-
ño de la pierna (35 a 40 minutos por kilo).
6. Servir con los vegetales de su preferencia.

27
 ALBONDIGUITAS DE CERDO
ESTILO THAI
Ingredientes: Preparación:

Para las Albondiguitas:

1. Procesar la carne de cerdo con el ajo y
albondiguitas: el perejil picados; la panceta y la cebo-
500 g de lomo de lla cortadas en brunoise. Mezclar hasta
cerdo. homogeneizar.
2 dientes de ajo.
2. Formar bolitas pequeñas y pasar por la
1 mazo de perejil. harina.
2 cebollas moradas.
50 g de panceta 3. Dorar en una sartén con un poco de
ahumada. aceite.
Harina y aceite, 4. Retirar y servir junto con la salsa y la
cantidad necesaria. guarnición de su preferencia.
Salsa:
Para la salsa: • Mezclar y calentar todos los ingredien-
90 cc de jugo de limón. tes.
2 cdas. de miel de
abejas.
100 cc de salsa de soja.
2 cdas. de caldo.

28
COSTILLITAS DE CERDO A LA OLLA
Ingredientes: Preparación:
1 kg de costillitas de 1. Condimentar las costillitas con pimienta,
cerdo. sal y el diente de ajo picado.
Jugo de 1 limón Tahití. 2. En una olla con aceite caliente, sellar por
1 pizca de pimienta todos sus lados, hasta dorar.
negra. 3. Retirar y porcionar las costillitas; desgla-
1 cda. de cilantro sar la olla con el caldo y revolver.
picado.
4. Agregar la salsa de soja y el jugo de un
1 cda. de perejil picado.
limón.
1 diente de ajo.
1 cdta. de salsa de soja. 5. Añadir nuevamente las costillitas, tapar
Caldo de carne, y dejar cocer por 45 minutos aproxima-
cantidad necesaria. damente.
Sal a gusto. 6. Luego, destapar y cocinar por 5 minutos,
hasta que reduzca un poco el líquido de
cocción.
7. Retirar y espolvorear con el cilantro y el
perejil picado.
8. Servir con la guarnición de su preferencia
y rodajas de limón.

29
 COSTELETAS DE CERDO RELLENAS
CON MOUSSE DE QUESO Y CEBOLLA
Ingredientes: Preparación:
2 costeletas de cerdo. 1. Cortar la cebolla en juliana; rehogar junto con las espinacas pi-
1 cebolla. cadas. Salpimentar y agregar la salsa bechamel; mezclar, retirar
Sal y pimienta a gusto. y reservar.
200 g de espinaca. 2. Quitar el excedente de grasa de las costeletas.
1 taza de salsa 3. Hacer un corte horizontal en las costeletas, por el lado más an-
bechamel. cho, a manera de hacer una bolsita.
4. Rellenar con la mezcla de espinacas y bechamel, cerrar con un
palillo.
Para la mousse:
75 g de cebolla. 5. Sellar de ambos lados las costeletas en una sartén y terminar la
cocción en el horno por 20 minutos aproximadamente.
25 g de manteca.
60 g de ricotta. 6. Una vez listas, retirar el palillo para servir junto con la mousse.
3 g de gelatina sin Mousse:
sabor. 1. Cortar la cebolla en juliana y rehogar junto con la manteca en un
25 g de queso recipiente tapado, removiendo de vez en cuando y hasta tiernizar.
cuartirolo rallado. 2. Aparte, diluir la gelatina en 18 cc de caldo (por cada gramo de ge-
25 cc de crema de latina 6 cc de líquido), llevar al fuego hasta que rompa el hervor.
leche. 3. Procesar las cebollas rehogadas, la ricotta, el queso cuartirolo
Sal, pimienta y nuez rallado, la crema de leche y la gelatina diluida, hasta obtener una
moscada a gusto. consistencia cremosa.
Caldo, cantidad 4. Condimentar con sal, pimienta y un toque de nuez moscada y
necesaria. colocar en moldes individuales tapizados con papel film.
5. Dejar solidificar en la heladera, desmoldar y servir.
30
LOMO DE CERDO CON ENSALADA
DE DOS COLES
Ingredientes: Preparación:
4 medallones de lomo de 1. Salar los medallones de lomo de cerdo y envolver
cerdo. cada uno con la panceta. Condimentar con la pi-
150 g de panceta mienta.
ahumada. 2. Cocinar en una plancha de hierro caliente, de 8 a
4 cdas. de pimienta 10 minutos de cada lado, hasta alcanzar el punto
negra en granos. deseado. Retirar y servir con la ensalada.
Sal a gusto.
Ensalada:
1. Descartar el centro duro de los repollos y cortar
Para la ensalada: en julianas finas. Reservar.
300 g de repollo blanco.
2. Partir las peras al medio, quitarles el centro, y sin
300 g de repollo morado. pelarlas, dividir cada mitad en cuatro partes.
2 peras.
1 cda. de aceite de oliva. 3. En una sartén, colocar el aceite de oliva y la miel;
1 cda. de miel. llevar al fuego, agregar las peras y cocinar duran-
3 cdas. de vinagre
te 2 minutos, rotándolas con ayuda de una cucha-
balsámico.
ra de madera.
2 cdas. de caldo de 4. Agregar el vinagre balsámico y el caldo; mezclar.
verduras. Dejar reducir y retirar.
Sal y pimienta a gusto. 5. Mezclar ambos tipos de repollo y añadir las peras.
60 g de nueces. Salpimentar.
6. Por último, distribuir las nueces sobre la ensala-
da. 31
 SALTEADO DE CERDO Y CEBOLLA
Ingredientes: Preparación:
600 g de solomillo de 1. Retirar toda la grasa visible del solomillo y cor-
cerdo. tar en tiras.
1 diente de ajo. 2. Picar el ajo, la menta y la albahaca.
4 cebollas. 3. Cortar las cebollas en aros de 1 cm de ancho.
½ cda. de fécula de
4. Disolver la fécula en el caldo frío y agregar la
maíz.
salsa de soja.
½ taza de caldo de
verduras. 5. Calentar el aceite en un wok; añadir el ajo y las
½ cda. de salsa de soja. cebollas. Cocinar 1 minuto.
1 cda. de aceite común. 6. Agregar el solomillo. Cocinar removiendo cons-
Ralladura de 1 limón. tantemente, hasta que cambie de color.
Hojas de menta y 7. Añadir la menta, la albahaca y la ralladura de
albahaca a gusto. limón. Cocinar 1 minuto más.
1 papa grande, cocida. 8. Verter la mezcla de la fécula. Cocinar hasta
Sal, pimienta y que se espese ligeramente.
páprika dulce a gusto. 9. Salpimentar y agregar la páprika.
Aceite de oliva,
cantidad necesaria.
10. Aparte, cortar la papa en bastones y salpimen-
tar. Freír en un poco de aceite de oliva hasta
dorar. Retirar y servir para acompañar el sal-
teado.

32
 SCHWEINSHAXE CON CHUCRUT
Y PURÉ DE PAPA
Ingredientes: Preparación:
1 rodilla de cerdo. 1. Hervir la rodilla de cerdo por 20 minutos. Retirar, colo-
250 g de chucrut. car en una placa y llevar a horno precalentado a 160
200 g de papa. °C, durante 40 minutos.
1 cda. de manteca. 2. En un bol, mezclar la cerveza, la manteca y la sal. Pin-
1 taza de leche caliente. celar la rodilla de cerdo cada 10 a 15 minutos con la
1 pizca de pimienta negra mezcla, para sazonar.
molida. 3. Pelar y hervir la papá en abundante agua. Retirar y
Sal a gusto. colocar en un bol. Pisar junto con la manteca hasta
obtener un puré.
Para sazonar: 4. Añadir la leche, la sal y la pimienta. Mezclar hasta inte-
100 cc de cerveza. grar completamente y el puré quede cremoso.
1 cda. de manteca. 5. Servir la rodilla de cerdo junto con el chucrut y el puré.
1 pizca de sal.
Chucrut:
1. Colocar el chucrut en un colador fino y lavar bien.
Para el chucrut: 2. Cortar en brunoise la panceta y la cebolla. Rehogar
1 cebolla.
17 g de panceta ahumada.
ambos hasta dorar un poco y agregar el chucrut. Mez-
clar.
125 g de chucrut escurrido
(de frasco). 3. Rallar la manzana, agregar inmediatamente y mezclar
½ manzana verde. bien. Dejar cocinar 1 hora, agregando el agua hervida
½ cda. de azúcar. si se empieza a secar.
Sal a gusto. 4. Retirar, rectificar la sal y añadir el azúcar. Mezclar
Agua , cantidad necesaria. bien. Servir.
33
 COSTILLITAS DE CERDO CON
BATATAS Y TOMATES AL ROMERO
Ingredientes: Preparación:
1 kg de costillitas de 1. En una fuente profunda, colocar las costillitas;
cerdo. agregar el jugo de limón y el caldo. Cubrir con
½ kg de batatas papel film y dejar reposar en la heladera por dos
peladas y cortadas en horas.
trozos. 2. Retirar las costillitas de la heladera y sellar en
Jugo de 1 limón. una sartén. Retirar.
1 cda. de caldo de 3. Colocar en una placa, salpimentar y llevar a horno
carne. moderado hasta terminar la cocción.
20 cc de aceite de oliva.
4. Cocinar las batatas hasta que estén tiernas por
1 cebolla picada. fuera y bien firmes por dentro. Espolvorear con el
Hojas de romero perejil picado. Reservar.
picadas a gusto.
3 tomates perita. 5. En una sartén, cocinar los tomates picados con
1 taza de agua caliente. un poco de agua y el romero, hasta que espese
Sal y pimienta a gusto.
un poco. Salpimentar. Retirar y reservar.
1 cda. de perejil picado. 6. Rehogar la cebolla picada con el aceite de oliva.
Retirar y reservar.
7. Servir las costillitas sobre una tabla de madera.
8. Acompañar con las batatas, los tomates al rome-
ro y la cebolla rehogada.

34
MILANESAS DE COSTELETAS DE
CERDO RELLENAS
Ingredientes: Preparación:
4 costeletas de cerdo. 1. Mezclar en un recipiente las aceitunas pi-
150 g de jamón cocido cadas, las albahacas, el jamón cocido, el
picado. queso y el locote.
6 aceitunas picadas. 2. Hacer un corte horizontal del lado opues-
Hojas de albahaca to al hueso en cada costeleta, como para
picadas, a gusto. que se forme una bolsa. Salpimentar por
½ locote rojo picado. dentro de la abertura y rellenar con la mez-
80 g de queso danbo cla anterior.
picado. 3. Cerrar con palillos y rebozar, pasándolas
Sal y pimienta a gusto. por harina, huevos batidos y galleta moli-
da.
Para rebozar: 4. Freír de ambos lados en aceite no muy ca-
Harina 0000. liente, para dar tiempo a que se cocine por
Huevos batidos. completo.
Galleta molida.
5. Retirar sobre papel absorbente.
6. Se puede acompañar con verduras coci-
das o ensalada fresca.

35
 SOLOMILLO A LA NARANJA
Ingredientes: Preparación:
1 cebolla. 1. Retirar la grasa visible que pudieran te-
2 solomillos de cerdo ner los solomillos; salpimentar.
(de 300 g c/u). 2. Cocinar ambos en una sartén tapada,
100 cc de jugo de hasta dorar por todos sus lados.
naranja. 3. Aparte, en una sartén antiadherente,
Cáscaras de naranja cocinar la cebolla cortada en plumas,
en juliana, cantidad hasta tiernizar.
necesaria.
1 cda. de miel. 4. Agregar las cáscaras de naranja, remo-
1 cda. de salsa de soja.
ver y verter la preparación por encima
Aceite, cantidad
de los solomillos. Añadir el jugo de na-
necesaria.
ranja, la miel y la salsa de soja. Integrar
y dejar cocinar unos minutos más.
Sal y pimienta a gusto.
5. Retirar y servir con la guarnición de su
preferencia.

36
 TERRINA DE CERDO A LA
ANTIGUA
Ingredientes: Preparación:
300 g de panceta 1. Precalentar el horno a 165 ºC.
ahumada. 2. Engrasar un molde de 20x10 cm aproximadamen-
200 g de lomo de cerdo. te. Colocar las lonchas de panceta en la base a lo
200 g de hígado de pollo. largo, cubriéndola por completo. Reservar algunas
200 g de chorizo lonchas para cubrir la superficie superior.
parrillero. 3. Procesar el lomo de cerdo, hasta que sea una pas-
1 cebolla picada. ta. Añadir el resto de los ingredientes y procesar de
2 dientes de ajo picados. nuevo, hasta que se hayan integrado en una pasta
1 cda. de tomillo. uniforme.
1 cda. de orégano. 4. Colocar en el molde y cubrir con el resto de la pance-
3 cdas. de vino Marsala. ta. Tapar con papel de aluminio sin dejar aberturas.
Sal y pimienta a gusto.
5. Llenar una fuente para el horno, con agua hasta la
mitad. Colocar el molde con la preparación, hornear
a baño María, durante aproximadamente 90 minu-
tos o hasta que esté firme.
6. Retirar el papel aluminio, envolver la terrina con pa-
pel film y colocar en un plato o tabla. Refrigerar toda
la noche.
7. Cortar en rodajas para servir y decorar con hierbas
picadas.
37
 SALTEADO PICANTE DE
COSTILLITAS DE CERDO CON PAPAS
Ingredientes: Preparación:
1 kg de costillitas de 1. En una cacerola, verter el aceite y lle-
cerdo. var a fuego fuerte. Salar las costillitas
½ taza de aceite. y sellar bien.
Sal y pimienta a gusto. 2. Bajar el fuego, incorporar el ajo y las ce-
5 dientes de ajo bollas, rehogar unos minutos.
picados. 3. Adicionar la zanahoria, los tomates, la
2 cebollas picadas. hoja de laurel y ½ taza de agua.
1 zanahoria cortada en
cubos.
4. Cocinar hasta que la carne de las costi-
3 tomates perita
llitas esté tierna.
pelados, sin semillas y 5. Por último, añadir las papas y el ají;
cortados en cubos. mezclar.
1 hoja de laurel. 6. Espolvorear con el pimentón. Salpi-
Agua caliente, mentar.
cantidad necesaria. 7. De ser necesario, incorporar un poco
700 g de papas cocidas de agua para terminar la cocción. Reti-
y cortadas en cubos. rar y servir caliente.
1 cdta. de pimentón.
1 ají picante, sin
semillas y picado.

38
LOMO DE CERDO EN SU SALSA
Ingredientes: Preparación:
4 dientes de ajo. 1. Realizar una marinada; picar los dientes
4 cdtas. de aceite de de ajo y mezclar con la salsa de soja, el
oliva. aceite de oliva, la sal y la pimienta.
Sal y pimienta a gusto. 2. Cubrir el lomo de cerdo con la marinada y
1 lomo de cerdo. dejar reposar durante 2 horas en la hela-
Rocío vegetal, cantidad dera.
necesaria. 3. Pasado el tiempo de reposo, colocar en
300 cc de vino blanco. una bandeja antiadherente, previamente
200 cc de agua. humedecida con rocío vegetal.
Salsa de soja a gusto. 4. Adicionar el vino blanco y el agua. Llevar a
1 cda. sopera de fécula horno precalentado a 200 °C.
de maíz.
4 cdas. soperas de agua 5. Disolver la fécula de maíz en las cuchara-
(para disolver la fécula) das de agua. Verter en la bandeja sobre
el lomo, mezclarlo con el fondo de cocción
de la carne y dejar cocinar, revolviendo de
tanto en tanto, hasta obtener una salsa
espesa.
6. Cuando la carne esté casi a punto, bañar
con su salsa y completar su cocción du-
rante algunos minutos. Retirar, rebanar y
servir.

39
PECHITO DE CERDO CON LENTEJAS
Y CHORIZOS
Ingredientes: Preparación:
1 kg de pechito de cerdo. 1. Previamente, poner las lentejas en remojo por 6
3 chorizos, pelados y horas. Colar, enjuagar y escurrir.
cortados en rodajas. 2. Hervir un par de litros de agua con una cucharada
400 g de lentejas. de sal gruesa y cocinar las lentejas durante 10 mi-
1 cda. de sal gruesa. nutos; retirar y colar.
Aceite de oliva, cantidad 3. Por otro lado, eliminar los excesos de grasa del pe-
necesaria. chito de cerdo; untar con aceite de oliva y salpimen-
3 zanahorias peladas y tar. Colocar sobre una plancha caliente y aceitada.
cortadas en cubos de 1 cm.
2 locotes rojos en cubos.
4. Grillar a temperatura media durante 35 minutos.
Luego, dar vuelta y agregar el pimentón dulce y el
2 cebollas picadas.
ají; cocinar por 30 minutos más. Reservar en ca-
2 mazos de cebollitas de
liente.
verdeo picadas.
2 dientes de ajo picados. 5. Aparte, colocar las verduras, las hojas de laurel
4 tomates picados. y los chorizos en una cacerola con un chorrito de
2 hojas de laurel. aceite y rehogar por 2 minutos a fuego moderado.
Sal y pimienta a gusto. 6. Agregar la copa de vino tinto, integrar y dejar duran-
1 copa de vino tinto. te unos minutos hasta que retome el hervor.
300 cc de caldo de 7. Añadir las lentejas precocidas y el caldo de verdu-
verduras. ras, cocer a fuego bajo hasta espesar, y que las
2 cdas. de pimentón dulce. lentejas y las verduras estén tiernas.
1 cda. de ají triturado. 8. Servir la preparación anterior junto con el pechito
Agua, cantidad necesaria. de cerdo grillado.
40
 SOLOMILLO DE CERDO CON
VEGETALES Y EN SALSA
BARBACOA
Ingredientes: Preparación:
800 g de solomillo de 1. Cortar el solomillo en cubos medianos y
cerdo. saltear con el aceite.
30 cc de aceite. 2. Luego, agregar la calabaza cortada en cu-
100 g de calabaza. bos y sellar durante 3 minutos.
200 cc de vino blanco. 3. Incorporar el vino blanco y salpimentar, re-
150 cc de salsa barbacoa. volver la preparación.
100 g de zucchini.
4. A los 7 minutos, añadir la salsa barbacoa,
100 g de champignons. los zucchinis en cubos, los champignons
Sal, pimienta, tomillo, cortados en cuartos, el tomillo y la salvia
salvia y perejil a gusto. fresca.
5. Dejar reducir hasta los 14 minutos, revol-
viendo periódicamente.
6. Retirar y servir con el perejil picado.

41
GUISADO ESPAÑOL DE ARROZ CON
CERDO Y CHORIZOS
Ingredientes: Preparación:
½ kg de costillitas de 1. En una olla, calentar el aceite, rehogar los dientes
cerdo. de ajo enteros y sin pelar. Agregar el cerdo cortado.
300 g de arroz de grano Salar y cocinar hasta dorar.
redondo. 2. Retirar el cerdo una vez listo y reservar para incor-
½ kg de chorizo picante. porarlo después.
2 morcillas . 3. En la misma olla, agregar la papa cruda cortada
1 papa grande. en cubos, los chorizos picantes en rodajas y dorar.
Pimentón dulce a gusto. Retirar y reservar.
Azafrán en hebras a 4. En la misma olla, rehogar el tomate en rodajas y
gusto. reservar.
2 tomates. 5. Disponer en una sartén, los ingredientes previa-
mente dorados.
1 lata de garbanzos
cocidos. 6. Sellar aparte el arroz junto con el azafrán y el pi-
mentón. Salar. Una vez dorado el arroz agregar a
Aceite de oliva, cantidad los demás ingredientes. Mezclar.
necesaria.
7. Cubrir con agua y cocer hasta que el arroz esté to-
10 dientes de ajo. talmente cocido.
8. Terminar agregando los garbanzos y las morcilla en
rodajas, minutos antes de retirar del fuego.

42
ROLLITOS PRIMAVERA DE CERDO
Ingredientes: Preparación:
Para la masa: Masa:
250 g de harina 0000. 1. En un bol, unir la harina y el agua con un batidor, hasta
500 cc de agua. que no tenga grumos. Llevar a la heladera por 1 hora.
Rocío vegetal, cantidad Luego, si la masa está un poco más densa de un lado
necesaria. que el otro, batir un poco más.
2 claras (para pincelar). 2. Poner al fuego una olla grande con agua, tras hervir,
colocar una sartén de teflón que calce bien en la boca
de la olla, sin que toque el agua y calentar.
Para el relleno: 3. Con ayuda de un pincel, pintar con la masa la superfi-
500 g de lomo de cerdo. cie de la sartén, sin aceite ni manteca, formando una
1 mazo de cebollitas de capa fina. Pintar por cuatro a cinco veces, esperar a
verdeo. que tome color blanquesino, dar vuelta la masa con
1 zanahoria. los dedos bien secos o cuidadosamente con una pinza.
½ repollo blanco. Cocinar unos minutos más y dejar enfriar.
1 locote rojo. 4. Repetir el procedimiento hasta terminar con el total de
1 cebolla. la masa, salen 20 piezas aproximadamente.
1 cdta. de jengibre. 5. Pintar las piezas con las claras para que resulten más
Sal y pimienta negra a crocantes. Colocar un poco del relleno y enrollar.
gusto. 6. Hornear o freír los rollitos, hasta que estén algo dora-
dos.
Opcional: Relleno:
1 cda. de aceite de • En una sartén bien caliente, saltear la carne bien pica-
sésamo. dita, agregar el resto de los ingredientes bien picados
también, condimentar y cocinar hasta tiernizar.
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 COSTELETAS DE CERDO CON
ENSALADA DE CHAUCHAS Y
TOMATES
Ingredientes: Preparación:
4 costeletas de 1. Espolvorear el perejil picado sobre las
cerdo. costeletas. Cocinar en una plancha
8 tomates perita con un poco de aceite. Salpimentar y
pequeños. reservar.
500 g de chauchas. 2. Cocer las chauchas por 20 minutos en
1 mazo de perejil. una cacerola con agua hirviendo (no
Tomillo a gusto. demasiada). Retirar, escurrir y reser-
1 diente de ajo var.
picado. 3. Cortar los tomates por la mitad y sal-
Aceite de oliva a tearlos con un poco de aceite en una
gusto. sartén. Salpimentar y espolvorear con
Sal a gusto. el ajo picado, el perejil y el tomillo.
4. Mezclar las chauchas con el salteado
anterior y servir con las costeletas.

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 CURRY DE LOMITO DE CERDO
CON PAN PURI
Ingredientes: Preparación:
500 g de lomito de cerdo. 1. Picar el ajo y la cebolla; colocar en un bol. Incorporar
50 cc de aceite de girasol. el jengibre rallado, la cúrcuma y el ají molido. Mezclar
1 cebolla blanca. todo bien hasta obtener una pasta.
3 dientes de ajo. 2. Cortar el lomito de cerdo en cubos. Dorar en aceite
1 cda. de jengibre fresco. bien caliente por espacio de 5 minutos. Retirar la carne
1 cdta. de cúrcuma. en un recipiente aparte y reservar.
½ cdta. de ají molido 3. En la misma sartén, freír la pasta de cebolla y ajo. Coci-
picante. nar durante diez minutos revolviendo constantemente
2 cdas. de aceite de sésamo. hasta que se seque.
2 tomates bien maduros. 4. Incorporar nuevamente la carne, agregar los tomates
2 papas. bien picados, las papas cortadas en cubos, la leche de
150 g de quimbombó. coco, el quimbombó picado en rueditas y cocinar hasta
375 cc de leche de coco. que todo esté tierno.
1 mazo de cilantro fresco. 5. Servir y acompañar con el pan puri.

Para el pan puri: Para el pan puri:

250 g de harina 000. 1. Mezclar la harina con la sal, el agua y la manteca cla-
120 cc de agua tibia. rificada. Trabajar la masa hasta obtener un bollo liso
40 g de manteca y homogéneo. Dejar reposar a temperatura ambiente
clarificada. por 1 hora, cubierto con un repasador húmedo.
5 g de sal fina. 2. Dividir la masa en bollos y estirar lo más fino posible
Aceite para freír, cantidad con ayuda de un palote.
necesaria. 3. Freír en abundante aceite. Servir caliente.
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 LOMO DE CERDO CON HIERBAS
AROMÁTICAS
Ingredientes: Preparación:
600 g de lomo de 1. Salpimentar los trozos de lomo de cer-
cerdo, cortado en 4 do y sellarlos en el aceite. Untar con la
porciones. mostaza.
4 cdas. de miga de 2. Mezclar las hierbas con la miga de pan
pan blanco. y hacer rodar los trozos de lomo en esta
1 cda. de granos de mezcla.
mostaza. 3. Untar con un poco de aceite una fuen-
1 cda. de hierbas te para horno, y acomodar las piezas de
(perejil, tomillo, carne.
romero).
Aceite de oliva,
4. Rostizar a 230 °C, durante 5 minutos
cantidad necesaria.
aproximadamente. Retirar del horno y
volver a pincelar con aceite por encima.
Sal a gusto.
Pimienta negra 5. Volver al horno por 12 minutos hasta
molida a gusto. que esté dorado.
6. Servir y acompañar con algunas verdu-
ras salteadas.

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 MILANESITAS DE CERDO
RELLENAS DE PANCETA
Ingredientes: Preparación:
8 bifecitos de solomillo 1. Sobre un bifecito de cerdo colocar dos tiritas
de cerdo. de panceta.
Tiras de panceta 2. Colocar otro bifecito encima para tapar y suje-
ahumada, cantidad tar con palillos.
necesaria.
3 huevos. 3. Colocar los huevos y la leche en un bol; batir
1 cda. sopera de leche. hasta desligar y salpimentar.
Sal fina y pimienta a 4. Pasar los bifes rellenos por esta preparación.
gusto. Retirar con la ayuda de un tenedor y pasar por
Pan rallado, cantidad pan rallado.
necesaria.
Aceite, cantidad 5. En una sartén profunda con abundante aceite
necesaria. caliente, freír las milanesitas hasta que estén
4 ciruelas pasas. doradas. Retirar sobre papel absorbente.
6. Servir las milanesitas; decorar con algunas ti-
Para el aderezo: ras de panceta crocante y las ciruelas pasas.
Jengibre fresco a 7. Acompañar con el aderezo.
gusto.
Mostaza a gusto. Aderezo:
Pimienta rosa a gusto. • Pelar y rallar finamente el jengibre. Colocar en
un bol; mezclar con la mostaza y la pimienta
rosa. Reservar.
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 PECHITO DE CERDO A LA PIZZA
Ingredientes: Preparación:
250 g de salsa de 1. Condimentar el pechito con sal y pimien-
tomate. ta; llevar al horno hasta que el jugo de
250 g de queso cocción que desprenda esté transparen-
mozzarella. te.
1 pechito de cerdo (o 2. Retirar, agregar la salsa de tomate, el
matambre). queso y más salsa sobre este; llevar nue-
Sal y pimienta a vamente al horno para gratinar.
gusto. 3. Espolvorear con orégano para servir.
Orégano a gusto.
4. Acompañar con los vegetales salteados.
Para
acompañar:
Vegetales salteados
a gusto.

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 ARROLLADO DE CERDO
Ingredientes: Preparación:
1 ½ kg de lomo de 1. Cortar todo el interior del lomo en forma
cerdo (abierto para de cruz con un cuchillo grande y filoso.
rellenar). 2. Condimentar con orégano, sal y la mitad
200 g de panceta del aceite.
ahumada.
5 huevos duros. 3. Rellenar con las tiras de panceta, daditos
200 g de queso en de queso y huevos duros enteros.
dados. 4. Enrollar y envolverlo con papel de alumi-
½ taza aceite de oliva. nio.
1 cdta. de orégano.
Sal a gusto.
5. Llevar a horno precalentado a 200 ºC, por
45 minutos aproximadamente.
6. Retirar la carne del horno, quitar el papel y
bañar con el resto del aceite de oliva.
7. Hornear nuevamente hasta que se dore,
unos 20 minutos aproximadamente.
8. Cortar en rodajas y servir.

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 LOCRO CON CERDO
Ingredientes: Preparación:
500 g de maíz blanco. 1. Poner en remojo el maíz y los porotos, por separado. Dejar
1 taza de porotos blancos de un día para el otro. Eliminar el agua de remojo y lavar
o alubias. muy bien.
1 cebolla. 2. Colocar en una olla con abundante agua, con 1 diente de
1 locote verde. ajo y 1 hoja de laurel. Cocinar por 60 a 70 minutos. Retirar
1 locote rojo. y reservar.
2 dientes de ajo. 3. En una olla grande, colocar el aceite. Llevar al fuego y agre-
300 g de panceta gar el otro diente de ajo, la cebolla y los locotes bien picadi-
ahumada. tos. Rehogar. Salpimentar.
1 kg de lomo de cerdo.
4. Una vez tiernos, agregar la panceta picada, el lomo cortado
500 g de costilla de
en cubos grandes y la costilla en trozos finos. Dorar.
cerdo.
400 g de zapallo. 5. Agregar 1 hoja de laurel, incorporar el maíz y el poroto pre-
Sal y pimienta a gusto. cocidos con toda su agua de cocción.
1 mazo de cebollitas de 6. Añadir el zapallo cortado en cubos. Bajar el fuego, si hace
verdeo. falta agregar agua caliente, teniendo en cuenta que deben
2 hojas de laurel. estar cubiertos los ingredientes hasta 1 cm por encima de
ellos. Cocinar a fuego lento por 40 a 60 minutos.
Para la salsa picante: 7. Retirar. Espolvorear con las cebollitas picadas y servir con
100 cc de aceite de oliva. la salsa picante.
2 dientes de ajo bien Salsa picante:
picados. 1. En una sartén con aceite caliente, agregar el ajo; dejar que
1 cda. de ají molido. tome temperatura, y antes que se dore, agregar la sal, la
2 cdas. de pimentón pimienta, el ají molido y el pimentón.
dulce. 2. Mezclar bien y dejar 5 minutos a fuego lento. Retirar y colo-
50 car en la salsera.
 BIFE AL ESTILO SUECO
Ingredientes: Preparación:
Para el bife: Bife:
10 g manteca. 1. Cortar la cebolla en brunoise y saltear en la mante-
10 g de alcaparras. ca; agregar las alcaparras, la remolacha bien pica-
100 g de cebolla. da, el jugo de cocción de estas y el solomillo molido.
1 remolacha hervida. Integrar.
50 cc de jugo de cocción 2. Retirar del fuego y agregar el huevo, la crema de
de la remolacha. leche y salpimentar a gusto; formar hamburguesas
500 g de solomillo de de 6 cm de diámetro.
cerdo molido. 3. Calentar una sartén, agregar la panceta y dejar que
100 cc de crema de leche. suelte su grasa; cocinar las hamburguesas en esa
1 huevo. grasa, retirar las tiras de panceta si es que se están
Sal y pimienta a gusto. dorando demasiado. Servir.
100 g de panceta
ahumada. Janssons frestelse:
1. Pelar las papas, cortar en bastoncitos, reservar.
2. Cortar las cebollas en aros, rehogar en la manteca,
Para el Janssons salpimentar.
frestelse:
750 g de papas.
3. Disponer una capa de papas en un molde para hor-
no, encima agregar las cebollas, las anchoas, espol-
2 cebollas.
vorear con el perejil picado y cubrir con el resto de
60 g de manteca. las papas.
Sal y pimienta a gusto.
25 g de anchoas. 4. Emparejar la superficie, añadir la crema de leche y
200 g de crema de leche. espolvorear con el almidón. Hornear por 45 minu-
2 cdas. de almidón. tos en horno precalentado a 200 ºC. Servir con los
1 mazo de perejil. bifes.
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 BURRITO DE CERDO ESTILO
TEX-MEX
Ingredientes: Preparación:
1 tortilla de harina. 1. En una plancha lubricada, colocar el
1 cda. de choclo. lomo cortado en trozos.
Salsa pico de gallo a 2. Antes de llegar al punto de cocción, agre-
gusto. gar la salsa pico de gallo. Dejar cocinar
1 cda. de salsa de por completo.
frijoles. 3. Retirar, colocar todo sobre una gran tor-
Queso cheddar a tilla, agregar el choclo, la salsa de frijo-
gusto. les, y el queso por encima.
200 g de lomo de
cerdo. 4. Cerrar plegando ambos lados hacia el
Aceite, cantidad
centro, sellar en una plancha para que
necesaria.
no se abra, y para derretir el queso. Ser-
vir.
Para la salsa pico
de gallo: Salsa pico de gallo:
1 cebolla. 1. Cortar en cubos pequeños el tomate y la
1 tomate. cebolla.
Hojas de cilantro a 2. Picar el cilantro, agregar la sal y el jugo
gusto. de limón. Mezclar bien.
Sal a gusto.
Jugo de 1 limón.
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