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    Fase 3 Seleccion de Evaluadores Sensoriales y Diseño Del Laboratorio - Grupo 301118-18

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    Este documento describe el proceso de selección de jueces sensoriales y diseño de un laboratorio para realizar análisis sensorial de un yogurt de guanábana. Se presentan las justificaciones y objetivos de la selección. Luego, se detallan las pruebas de selección aplicadas a los candidatos incluyendo pruebas de visión de color, ordenación por tono e identificación de sabores. Finalmente, se propone un cronograma de entrenamiento de dos etapas para los jueces seleccionados enfocándose en conceptos teó

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    Este documento describe el proceso de selección de jueces sensoriales y diseño de un laboratorio para realizar análisis sensorial de un yogurt de guanábana. Se presentan las justificaciones y objetivos de la selección. Luego, se detallan las pruebas de selección aplicadas a los candidatos incluyendo pruebas de visión de color, ordenación por tono e identificación de sabores. Finalmente, se propone un cronograma de entrenamiento de dos etapas para los jueces seleccionados enfocándose en conceptos teó

    Título original

    Fase 3 Seleccion de Evaluadores Sensoriales y Diseño Del Laboratorio- Grupo 301118-18

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    SELECCIÓN DE EVALUADORES SENSORIALES Y DISEÑO DEL

    LABORATORIO – FASE 3 – UNIDAD 2.

    PRESENTADO POR:
    Mary Luz Camayo Huila
    Ingry Jacfary Diago Quiñones
    Mary Zuleima Yacumal Mazabuel

    Tutor(a): Beatriz Guevara

    Evaluación Sensorial – 301118-18

    UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE


    CIENCIAS BASICAS Y TECNOLOGIA E INGENIERIA ECBTI.
    NOVIEMBRE- 22-2023
    JUSTIFICACION.
    La selección de evaluadores sensoriales y diseño del laboratorio es la ciencia
    multidisciplinaria encargada de evocar, medir, analizar e interpretar esas respuestas que
    requieren los productos percibidos a través de los sentidos de la vista, el olfato, el tacto,
    el gusto y el oído.
    Donde la calidad de alimentos es evaluada por un medio de entrenamiento tipo analítico
    donde podemos encontrar tipos de varianzas como análisis descriptivo, análisis
    discriminativo, análisis del consumidor. Es ahí donde los jueces entran a calificar la
    proporción del estado normalizado de los alimentos.
    La norma GTC 325 (Análisis sensorial. Orientaciones para la selección de
    metodologías analíticas sensoriales en la industria). tiene como objetivo y campo de
    aplicación brindar orientación en la selección de metodologías analíticas sensoriales que
    pertinente para el desarrollo de un estudio sensorial. Con pruebas analíticas que se
    subdividen a grandes rangos, pueden definirse en dos grupos: pruebas analíticas,
    pruebas subjetivas.
    INTRODUCION
    La exclusividad de un producto va encaminada al éxito es ahí donde el gusto de los
    catadores. Hoy en día no basta con que un producto cumpla con todos los beneficios de
    que brindan a ser bueno, sino que además debe de parecerlo. Resulta que cumplir con
    esa tarea en los últimos años ha tomado un gran desarrollo notable y progresivo.
    Especialmente en la industria alimentaria para muchos es más fácil desconocer del tema
    puesto que para el consumidor es algo nuevo.
    OBJETIVO GENERAL:

     Analizar el comportamiento de las condiciones tratando de mantener vigente las


    normativas de análisis sensorial.
     Identificar los jueces seleccionados para evaluar el sabor, aroma, y olor, usando
    una prueba de ordenamiento para el análisis sensorial.
     Describir las funciones para un entrenamiento adecuado en los jueces o
    panelistas para hacer un análisis sensorial en el yogurt de guanábana.

    OBJETIVO ESPECIFICO
    Desarrollo de la actividad
    1. Definición de las pruebas de selección para aplicar a los candidatos a
    evaluadores sensoriales que resultados de la encuesta de preselección. pruebas
    de colores, sabores y aromas.

    Solución.
    De acuerdo con la elección de los jueces, es importante considerar el estado de
    salud de cada candidato, problemas de visión y audición, trastornos del olfato,
    daltonismo, etc. de igual manera, es importante comprobar que no tienen
    enfermedades respiratorias que puedan afectar a los resultados. A continuación,
    se pueden evaluar los resultados obtenidos a través de la aplicación del estudio
    para lo cual se seleccionaron el numero de participantes entrevistados teniendo
    en cuenta su carácter y las características necesarias para el cumplimiento, los
    números de los jueces a participar en la evaluación sensorial.

    Tabla 1
    Datos personales de los jueces seleccionados.
    Datos personales de los jueces
    N Nombres y apellidos Edad Identificación Contacto
    °
    1 Javier Andres Criollo 31
    2 Erika Liceth Manquillo 22
    3 Hector David Huila 21
    4 Leidy Casamachin 34
    5 Daniel Ceballos 31

    Nota: en la tabla se observan los datos generales de los jueces seleccionados


    (fuente: elaboración propia)

    2. Aplicación de pruebas para la selección de los candidatos a evaluar y a


    definición de los criterios para el análisis de los resultados de las pruebas
    aplicadas a los candidatos PARA SELECIONARLOS presentar en forma grafica
    los resultados obtenidos en Excel.

    Solución.

    - Prueba de visión de color:


    Los candidatos que han sido seleccionados no deben tener una visión
    anormal de los colores debido a que no son aptos para el desarrollo de las
    tareas relacionadas con la discriminación o el reconocimiento de colores. La
    prueba de Ishihara es la prueba mas utilizada y es una de las efectiva para
    diagnosticar y clasificar los trastornos de la visión del color ( visión del color
    alterada, como el daltonismo)

    Finalidad: determinar la capacidad del evaluador para distinguir y reconocer


    determinados colores.
    Metodología: para realizar esta prueba se debe tener en cuenta que los
    números y colores correspondientes tiene que ser reconocidos en diferentes
    imágenes de forma enmascarada

    Tabla 2.
    Ficha técnica para la prueba de visión de color (ISHIHARA)
    Prueba de visión de color (ISHIHARA)

    Nombre
    Fecha
    Esta prueba se realizar con el fin de identificar con números y colores las
    diferentes ilustraciones que serán mostradas al participante
    Ilustración ¿observar un numero? ¿Cuál? ¿De color es?
    si no
    1
    2
    3
    4
    5

    Fuente: elaboración propia


    - Aplicar según el orden de acuerdo con los tonos de color:

    Finalidad: comprender la capacidad de los participantes para distinguir


    entre diferentes niveles de tono.
    Metodología: cada uno observara 4 colores (amarillo, azul, café, blanco) los
    cuales contaran diferentes intensidades, que deben ordenarse de mayor a
    menor tonalidad siguiendo un formato de prueba.

    Tabla 3.
    Ficha técnica para la prueba según el orden de acuerdo con los tonos de color

    Prueba según el orden de acuerdo con los tonos del color


    Nombre
    Fecha
    Esta prueba se realiza con el fin de identificar el orden en función de la
    intensidad de color que es observada. Se debe diligenciar la tabla de la
    más intensa a la menos intensa
    INTENSIDAD COLOR
    OBSERVACIONES

    Fuente : elaboración propia


    - Prueba de idoneidad gustativa

    Finalidad: se debe determinar el grado de sensibilidad del candidato a


    diversas sustancias que pueden estar presentes en el producto en pequeñas
    cantidades o concentraciones.

    Metodología: en esta prueba a los participantes se les presentara cuatro


    sabores básicos de acuerdo con los materiales y concentraciones utilizados
    en la prueba de igualación de sabores. Luego los solicitantes deben
    seleccionar un sabor de muestra y completar el formulario de muestra
    correspondiente.

    Tabla 4.
    Materiales y concentraciones usadas en la prueba de idoneidad gustativa
    Sabor Sustancia de referencia Concentración
    Acido
    Amargo
    Salado
    dulce
    Fuente: velasquez (2011)
    Tabla 5
    Ficha técnica para la prueba de idoneidad gustativa
    Prueba de idoneidad gustativa
    Nombre
    Fecha
    Poner una x de acuerdo al sabor que identifica
    Prueba Acido Amargo salado Dulce
    1
    2
    3
    4
    5
    6

    Fuente: elaboración propia


    - Prueba de agudeza y discriminación (sabor)

    Finalidad: se debe determinar la capacidad del evaluador para identificar


    incentivos según la prueba del triángulo (NTC 2681)

    Metodología: para desarrollar esta prueba a cada candidato se le entregaron


    dos muestras del material y una muestra de agua
    3. Ficha técnica en donde se destaque las características sensoriales del producto
    seleccionado y flujograma de proceso de producción del producto seleccionado.
    Determinar el tipo de pruebas de análisis sensorial que aplicarán para el
    producto seleccionado de acuerdo con la GTC 325, revisar la bibliografía
    disponible en el entorno de Aprendizaje.

    Solución:

    4. Establecer un cronograma de entrenamiento para los evaluadores seleccionados


    teniendo en cuenta el producto seleccionado. No es el mismo que establecieron
    en el paso 2, este nuevo cronograma debe contemplar desde la capacitación
    teórica hasta la específica para evaluar el producto.

    Solución

    Cronograma de entrenamiento para los jueces seleccionados


    Etapa 1 (fase teórica):
    Semana 1: Se creará una relación entre el coordinador del panel y los jueces de manera
    didáctica.

    ETAPA 2 (Fase Descriptiva):


    Semana 1: Se utilizarán técnicas como música, instrumentos, intensidad de sonidos,
    figuras, intensidad de colores. (Gráficos e imágenes)

    Semana 2: Se aplicará 2 ejercicios visuales de los atributos de calidad (apariencia, color


    y textura)
    Se anexan los resultados de la encuesta
    Personas encuestas

    Graficas de acuerdo a cada una de las preguntas


    Bibliografía
    Quintana Fuentes, L. (19, 12,2016). OVI 2 evaluación sensorial. [Archivo de
    video]. http://hdl.handle.net/10596/9938

    Quintana, L. F. (2022). Análisis sensorial. Orientaciones para la selección de


    metodologías estadísticas para el análisis de datos en pruebas
    sensoriales. [Objeto_virtual_de_Informacion_OVI]. Repositorio Institucional
    UNAD. https://repository.unad.edu.co/handle/10596/49700
    ICONTEC (2021). GTC 325. Análisis sensorial. Orientaciones para la selección de
    metodologías analíticas sensoriales en la industria. Bogotá D.C.: https://ecollection-
    icontec-org.bibliotecavirtual.unad.edu.co/pdfview/viewer.aspx?locale=es-
    US&Q=5C06214236417EA4383C676F6AA6DF3B8A4D097FE122C0EF&Req=
    Zamora, E. (2008). Evaluación objetiva de la calidad sensorial de alimentos
    procesados. (pp. 39-85). La Habana, CU: Editorial Universitaria. https://elibro-
    net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/71342
    Moskowitz, H. R. Mufioz, A. M. & Gacula, M. C. (2003). Viewpoints and
    Controversies in Sensory Science and Consumer Product Testing (pp. 351-354).
    Wiley. https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unadenglish/titulos/178513
    Espinosa, J. (2007). Evaluación sensorial de los alimentos. (pp. 39-91)). La Habana,
    CU: Editorial Universitaria. Editorial Universitaria. https://elibro-
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    Oftagalia. (2012). Obtenido de Test Ishihara:


    http://www.oftagalia.es/es/pruebas-online/testishihara
    VELÁSQUEZ, A. A. ((2011)). Obtenido de DISEÑO Y EJECUCIÓN DEL
    PLAN DE PRESELECCIÓN Y SELECCIÓN DEL GRUPO DE
    EVALUADORES PARA EL PANEL DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA
    COMPAÑÍA DE GALLETAS NOEL S.A.S:
    http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/888/1/trabajo%2d
    e%20gra do%20final.p

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