Fase 5 Presentación de la evaluación final

Estudiantes:

Adriana Valentina Gámez González

Código: 1006739895

Leonela Castillo Bedon

Código: 1114620243

Tutora: Karen Sofía muñoz

Grupo: 211624_42

Curso: Microbiología de los alimentos

Universidad Nacional Abierta y a Distancia- UNAD

Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería

2023

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 Introducción

Los microorganismos están presentes en todos lados y es inevitable no convivir con ellos, pues al

igual que nosotros, tienen un papel fundamental en la vida y en el desarrollo y avance de esta.

Pero así mismo existen especies patógenas que atentan nuestra salud y, una de las principales vías

que les permiten invadir y contaminar nuestro cuerpo, son los alimentos. Es por esta razón, que la

industria alimentaria debe implementar, en todas las etapas del ciclo de vida del alimento,

medidas de control y prevención que aseguren estándares altos de calidad, salubridad e

inocuidad.

El objetivo de esta actividad es que el estudiante este en la capacidad de identificar las causas y

consecuencias de contaminación en alimentos por microorganismos patógenos, de igual forma,

que tenga bases necesarias para diseñar e implementar estrategias que permitan el control y

prevención de las ETAS; y, por último, que conozca métodos microbiológicos para su

identificación.

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Objetivo General

Evaluar e identificar las causas y consecuencias de la presencia de microorganismos patógenos en

los alimentos, haciendo énfasis en herramientas de control que prevengan o minimicen el riesgo

de contraer ETA, y en métodos microbiológicos que permitan su identificación.

Objetivos específicos:

 Crear una historieta que ilustre a través de sus acontecimientos, 10 términos

microbiológicos que conceptualicen en la industria alimentaria.

 Estudiar a profundidad los casos problémicos 5 y 6 e identificar los microorganismos y

analizar los procesos preventivos para evitar contaminación de este en los alimentos.

 Analizar que factores implícitos, intrínsecos, extrínsecos y tecnológicos se encontraron en

los casos problemáticos.

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Actividad Individual

Crear una historieta en recurso digital titulada “microorganismos: reto para la industria

alimentaria”

Enlace historieta (Adriana Valentina Gámez González):

https://www.canva.com/design/DAFeVkCiTDM/MyI6bN57_0b1TYL9mbSwYw/edit?

utm_content=DAFeVkCiTDM&utm_campaign=designshare&utm_medium=link2&utm_source=

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Enlace historieta (Leonela Castillo Bedon)

https://www.canva.com/design/DAFjmI8Rpn0/ORirVwQydK0Fr1VSmyEKog/edit?
utm_content=DAFjmI8Rpn0&utm_campaign=designshare&utm_medium=link2&utm_source=s
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Actividad Colaborativa

Caso Problemático 5

Empresa líder en la ciudad contrata una cena especial a un chef el cual ya antes había preparado

alimentos para el grupo gerencial de dicha empresa el cual gustaba especialmente de alimentos de

sabor exótico como quesos madurados, carnes crudas, etc.

El chef conociendo el gusto del grupo gerencial oferta una cena que incluye una preparación con

carne cruda llamada carpaccio, esta vez no para los 6 integrantes del comité gerencial sino para

900 personas.

Su proveedor de carne no tenía como suministrar la calidad sensorial de la carne que requería y

entonces el chef compró la carne a otro proveedor local que él conocía personalmente.

Se hizo la preparación del carpaccio y dos días después el 90% de las personas que consumieron

el carpaccio presentó mucho vómito y diarrea con sangre, muchos de ellos se tuvieron que

hospitalizar y al realizar coprocultivo este salió positivo.

Preguntas:

 Sospechas de un microorganismo patógeno, deteriorante, ¿de una toxina o de una espora?

Dependiendo de tu sospecha: ¿qué técnica microbiológica emplearías? Justifique sus

respuestas.

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Según los síntomas y las condiciones del caso, puedo afirmar que es un microorganismo

patógeno. Y teniendo en cuenta todos los datos que brinda el enunciado, sospecharía que el

microorganismo que podría haber contaminado la carne está entre los más comunes que son la

salmonella y E. Coli o157H7, ya que estas bacterias son propensas a contaminar, si no se toman

las medidas de prevención e higiene, la carne y provocar síntomas como vómito y diarrea con

sangre. Además, ambos microorganismos pueden dar positivo en el coprocultivo. Por ende, se

estaría tratando, hipotéticamente si es alguna de las dos bacterias antes mencionadas, de una

intoxicación alimentaria por culpa de las toxinas que producen estos microbios.

Las técnicas microbiológicas para E. Coli o157H7:

A partir del coprocultivo se puede aislar en el medio sorbitol-MacConkey sorbitol, que se puede

hacer selectivo y diferencial si se adicionan cefaxima y telurito que permiten el crecimiento de E.

coli O157:H7 y Shigella sonnei, pero inhibe, parcial o totalmente, el crecimiento de otras E. coli.

La identificación del grupo EHEC se puede hacer por serotipificación o bien por poner de

manifiesto la producción de la toxina STX también se puede cuantificar la elevación de

anticuerpos dirigidos hacia el lipopolisacárido de E. coli O157:H7. Rodríguez-Ángeles, G.

(2002). Esta bacteria es incapaz de fermentar el sorbitol, presentando una apariencia de color

grisáceo transparente.

Otra puede ser: Toxinas Shiga directo en heces (ELISA), este examen es para ser utilizado en

muestras fecales de pacientes con diarrea para detectar rápidamente la presencia de toxinas Shiga

(Stx1 y Stx2) mediante enzimoinmunoensayo (ELISA). GastroLab Perú. (enero, 2014)

6
Las técnicas microbiológicas para salmonella

Agar MacConkey: Las colonias típicas aparecen transparentes e incoloras, a veces con un centro

oscuro. Las colonias de Salmonella limpiarán áreas de bilis precipitada causada por otros

organismos que a veces están presentes.

Agar xylosa lisina desoxicolato (XLD): es un medio de cultivo selectivo, colonias con una zona

roja y el centro negro debido a la producción de H2S.

Agar Salmonella-Shigella (SSA): es un medio de cultivo selectivo para el crecimiento de las

especies salmonella y el shigella. Las colonias de salmonella en este medio se ven como colonias

grandes, transparentes y con un centro oscuro. Adicionalmente, se puede realizar pruebas

bioquímicas adicionales, como pruebas de fermentación de lactosa y pruebas de producción de

sulfuro de hidrógeno.

 ¿Si serias el responsable que estrategias de control microbiano hubieses empleado? ¿En

su lugar usted que hubiese hecho? Justifique sus respuestas.

Principalmente, es importante resaltar que se está manipulando y preparando carne cruda, por

ende, desde esta situación ya se está asumiendo el riesgo de que haya presencia de

microorganismos a niveles no seguros. Por esta razón, el primer error fue obtener la carne de otro

proveedor que probablemente no podía asegurar completamente la calidad del alimento. Es por

esto, que yo me aseguraría de obtener la carne fresca de un proveedor certificado que cumpla con

los estándares de seguridad alimentaria; además, verificaría la calidad de esta misma, como el

olor, la apariencia y la textura. Esto es esencial ya que la preparación va dirigida a 900 personas,

por lo que es una gran responsabilidad y se debe ofrecer un alimento inocuo.

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Por otro lado, al tener que preparar tanta comida es fundamental mantener buenas prácticas de

higiene como:

 Lavado de manos cuando se va a manipular otro alimento diferente a la carne, para evitar

posible contaminación cruzada; y lavado de manos frecuente durante la preparación.

 Un buen lavado de manos después de usar el baño, ya que los restos de heces es un factor

de contaminación para el alimento.

 Limpieza (agua y detergente para suciedad) y desinfección (agente químico en

proporciones indicadas para eliminación de microorganismos, completa o hasta niveles

seguros) de utensilios y superficies.

 Evitar contacto de la carne con roedores e insectos.

Por último, mientras se prepara el alimento es importante no romper la cadena de frio, solamente

cuando vaya a realizar los cortes de la carne. Siendo así, desde que se adquiere la carne, se debe

mantener congelada hasta el momento de su preparación. Y después de la preparación, se debe

almacenar en refrigeración hasta el momento de consumo. En este caso es indispensable, ya que

la preparación del carpaccio es para muchas personas, por lo que impone más riesgos si no se

toman las medidas adecuadas para su preparación y conservación.

 ¿Qué factores implícitos, intrínsecos, extrínsecos y tecnológicos favorecieron esta ETA?

¿Crees que todos los factores de la industria alimentaria intervienen en este caso

problémico? Justifique sus respuestas.

Los factores implícitos tanto para E.Coli o157H7 como para salmonella, son: la producción

de biopelículas, las cuales les permiten adherirse a superficies, ser más resistentes y alargar su

supervivencia baja ciertas condiciones desfavorables; la secreción de toxinas, la salmonella

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puede producir enterotoxinas, endotoxinas y citotoxinas, por otro lado, E.Coli o157H7

produce una toxina llamada Shiga; y es importante reconocer que ambas bacterias son

microbiota natural en los intestinos de algunos animales.

Los factores intrínsecos tanto para E. Coli o157H7 como para salmonella, son: el pH del

alimento, siendo que ambas abarcan en un pH alrededor de 4 a 9; la actividad de agua (Aw),

que favorece su crecimiento en una Aw moderada, ni muy húmedo ni muy seco; y la

composición del alimento, que brinda los nutrientes necesarios y un medio para proliferar.

Los factores extrínsecos tanto para E. Coli o157H7 como para salmonella, son: la

temperatura, que siendo inadecuadas permiten la proliferación de microorganismos; la

humedad relativa (ambiente), una humedad alta permite el desarrollo de bacterias y hongo, y

por consiguiente el deterioro, y una humedad baja provoca desecación y pérdida de calidad; y

la composición de la atmosfera por gases como O2, CO2 y O3.

Los factores tecnológicos tanto para E. Coli o157H7 como para salmonella no se evidencian,

pues no se nombró ningún uso de una herramienta para el control del crecimiento microbiano.

Puedo suponer que probablemente estuvo presente una limpieza y desinfección. Y ningún

otro más ya que no se aplicó procesos con temperatura ni conservantes y mucho menos se

realizó un monitoreo y seguimiento microbiano, pues se previno la toxiinfección.

-Creo que no todos los factores de la industria alimentaria estuvieron presentes, pero si la

mayoría, ya que todos estos factores, si no se controlan, son los que favorecen la proliferación

de los patógenos en los alimentos. Mientras, hizo falta aplicar herramientas de control

microbiano.

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 Caso Problemático 6

Una empresa productora de carne mechada lista para consumo presentó una ETA en la cual se

dieron casos de muertes y abortos en mujeres en embarazo.

Al realizar la investigación se encontraron varias desviaciones:

No se tenía control de la temperatura/tiempo de cocción de la carne.

Las superficies mesones de la planta de producción presentaron crecimiento microbiano.

Preguntas:

 Sospechas de un microorganismo patógeno, deteriorante, ¿de una toxina o de una espora?

Dependiendo de tu sospecha: ¿qué técnica microbiológica emplearías? Justifique sus

respuestas.

Considerando los síntomas del caso problemático 6, se puede afirmar que es un microorganismo

patógeno, y viendo los datos que brinda el caso problemático se puede decir que el

microorganismo que pudo ser la causa de problema es la Listeria monocytogenes, sin embargo, es

importante destacar que la carne mechada es un alimento que puede ser susceptible a la

contaminación por Listeria monocytogenes, una bacteria que puede causar enfermedades graves

en personas con sistemas inmunológicos debilitados, mujeres embarazadas y sus fetos. La falta de

control de la temperatura y el tiempo de cocción de la carne, así como el crecimiento microbiano

en las superficies mesones de producción, pueden haber contribuido a la contaminación por

Listeria.

Las técnicas microbiológicas que emplearía para la Listeria monocytogenos son:

Cultivo en medios selectivos:

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Se pueden utilizar medios de cultivo selectivos que contengan agentes antimicrobianos

específicos para inhibir el crecimiento de otras bacterias y permitir el crecimiento de Listeria

monocytogenes como:

 Agar Oxford: Este medio contiene cefoperazona y cicloheximida para inhibir el

crecimiento de otras bacterias y levaduras, y yema de huevo y polvo de lactosa para

estimular el crecimiento de Listeria monocytogenes.

 Agar PALCAM: Este medio contiene polimixina B, acriflavina, cloruro de ceftazidima

y ácido nalidíxico para inhibir el crecimiento de otras bacterias, y lactosa, sacarosa y

fosfato para estimular el crecimiento de Listeria monocytogenes.

 Agar ALOA: Este medio contiene ácido nalidíxico, azul de bromotimol y lactosa para

inhibir el crecimiento de otras bacterias, y fosfato monopotásico, sulfato ferroso

heptahidratado y sulfato magnésico heptahidratado para estimular el crecimiento de

Listeria monocytogenes.

PCR:

La reacción en cadena de la polimerasa (PCR) es una técnica molecular que puede detectar y

amplificar el ADN de Listeria monocytogenes en muestras de alimentos o tejidos.

Ensayos inmunológicos:

Los ensayos inmunológicos, como ELISA o Western blot, pueden detectar proteínas específicas

producidas por Listeria monocytogenes en muestras de alimentos o tejidos.

 ¿Si serias el responsable que estrategias de control microbiano hubieses empleado? ¿En

su lugar usted que hubiese hecho? Justifique sus respuestas.

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Si fuera el responsable de la empresa productora de carne mechada y se hubiera detectado que el

problema era causado por Listeria monocytogenes, algunas estrategias de control microbiano que

podría haber empleado son:

Implementar un programa de limpieza y desinfección riguroso: Es importante asegurarse de

que todas las superficies, equipos y utensilios estén limpios y desinfectados adecuadamente para

evitar la contaminación cruzada.

Establecer un control de temperatura: Es fundamental controlar la temperatura durante todo el

proceso de producción para evitar que la bacteria se multiplique. Se deben establecer límites

críticos para la temperatura y monitorearla regularmente.

Utilizar ingredientes seguros: Es importante asegurarse de que los ingredientes utilizados en la

producción estén libres de contaminación por Listeria monocytogenes.

Realizar pruebas microbiológicas regulares: Se deben realizar pruebas microbiológicas

regulares en las superficies, equipos, utensilios y productos terminados para detectar posibles

contaminaciones por Listeria monocytogenes.

Capacitar al personal: Es fundamental capacitar al personal sobre las buenas prácticas de

higiene y seguridad alimentaria para minimizar el riesgo de contaminación.

En mi lugar, si se hubiera detectado que el problema era causado por Listeria monocytogenes,

habría tomado las medidas necesarias para garantizar la seguridad alimentaria y proteger la salud

de los consumidores.

Algunas de las medidas que habría considerado son:

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Retirar del mercado todos los productos afectados: Es importante retirar del mercado todos

los productos que puedan estar contaminados con Listeria monocytogenes para evitar que lleguen

a los consumidores.

Realizar una investigación exhaustiva: Es fundamental realizar una investigación exhaustiva

para determinar la causa raíz del problema y tomar medidas preventivas para evitar futuras

contaminaciones.

Implementar un plan de acción correctiva: Se deben implementar medidas correctivas

inmediatas para corregir las desviaciones identificadas durante la investigación y prevenir futuras

contaminaciones.

Comunicar a los consumidores: Es importante comunicar claramente a los consumidores sobre

el retiro del mercado y cualquier otra información relevante sobre el problema.

Mejorar continuamente el sistema de gestión de seguridad alimentaria: Se deben

implementar mejoras continuas en el sistema de gestión de seguridad alimentaria para garantizar

que se cumplan los estándares más altos de calidad y seguridad alimentaria en todo momento.

 ¿Qué factores implícitos, intrínsecos, extrínsecos y tecnológicos favorecieron esta ETA?

¿Crees que todos los factores de la industria alimentaria intervienen en este caso

problémico? Justifique sus respuestas.

Si el problema hubiera sido causado por Listeria monocytogenes, algunos de los factores

implícitos, intrínsecos, extrínsecos y tecnológicos que podrían haber favorecido esta ETA son:

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Factores implícitos:

La falta de cultura de seguridad alimentaria en la empresa y la falta de conciencia sobre los

riesgos asociados con la contaminación alimentaria podrían haber contribuido a la aparición de la

ETA.

Factores intrínsecos:

La presencia de Listeria monocytogenes en el ambiente o en los ingredientes utilizados para

producir la carne mechada podría haber sido un factor intrínseco que favoreció la contaminación.

Factores extrínsecos:

La falta de control adecuado en las condiciones ambientales, como la temperatura y humedad,

durante el almacenamiento y transporte del producto podría haber sido un factor extrínseco que

favoreció el crecimiento y propagación de Listeria monocytogenes.

Factores tecnológicos:

La falta de tecnología adecuada para monitorear y controlar las condiciones ambientales durante

todo el proceso productivo podría haber contribuido a la contaminación del producto.

Respondiendo la segunda pregunta puede que no todos los factores de la industria hayan

intervenido, pero es probable que la gran parte si en este caso problemático. Por ejemplo, la falta

de control de la temperatura y tiempo de cocción de la carne, así como el crecimiento microbiano

en las superficies mesones de la planta de producción, son problemas comunes en la industria

alimentaria que pueden contribuir a la contaminación y propagación de patógenos.

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Además, otros factores como la falta de capacitación del personal en prácticas adecuadas de

higiene y seguridad alimentaria, el uso inadecuado o insuficiente de desinfectantes y productos

químicos para limpieza, y una cultura organizacional deficiente que no prioriza la seguridad

alimentaria también podrían haber contribuido al problema.

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 Conclusión

Al realizar este trabajo se puede concluir que es importante tener estrategias eficaces para el

control de microorganismos tanto patógenos como deteriorantes en matrices alimentarias porque

estos microorganismos pueden causar enfermedades graves en humanos y también pueden afectar

la calidad y vida útil de los productos alimenticios.

Los microorganismos patógenos, como la Listeria monocytogenes., Salmonella y E. Coli

o157H7, pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) que pueden ser graves e

incluso mortales en algunos casos. Por lo tanto, es importante implementar medidas adecuadas de

higiene y seguridad alimentaria para prevenir la contaminación de los productos alimenticios con

estos microorganismos.

Por otro lado, los microorganismos deteriorantes pueden afectar la calidad y vida útil de los

productos alimenticios. Estos microorganismos pueden causar cambios en el sabor, olor y textura

de los alimentos, lo que puede hacer que sean menos atractivos para los consumidores. Además,

algunos microorganismos deteriorantes también pueden producir toxinas que son perjudiciales

para la salud humana.

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 Referencias Bibliográficas

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net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/117774

Carolina Serrano, R. G. (2018). Manual de microbiología. Ediciones UC. (pp 51-65).

https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=https://search.ebscohost.com/login.aspx

GastroLab Perú. (Enero, 2014). Toxinas Shiga directo en heces (ELISA).

https://www.gastrolabperu.com/examenes/toxinas-shiga-directo-en-heces-(elisa).html

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net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/43768

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Medin, S. Medin, R. & Rossotti, D. (2016). Alimentos seguros: manipulación (2a. ed.).

Fundación Proturismo. https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/78931

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