Diego Andrés Muñoz Murillo.

1. Análisis del problema:

- la cantidad fue de 100 gramos.

- Se empacaron en bolsas ziploc.
- El número de muestras analizadas fueron 100, en donde no se
realiza réplicas de estas.
- El auditor verifica que esta solución fue preparada en el
laboratorio minutos previos a la determinación.
- El auditor ha verificado que el encargado de los análisis ha
realizado el procedimiento analítico incorrecto. Los auditores
determinan que los resultados obtenidos de tal procedimiento no
son confiables para emitir un verdadero análisis del contenido de
ácido láctico en cada una de las muestras.
- No se encontraron procedimientos documentados para las
determinaciones que la no conformidad describe.

2. Planeación del problema: planificar la forma como resolverá el

problema: mediante una lluvia de ideas, se diligencia la siguiente
matriz:

Que conozco del problema Que no conozco del problema. Que

debería saber para dar solución al problema

Que conozco del Que no conozco del Que debería saber para dar
problema problema solución al problema
- la cantidad fue de 100 - Normatividad - Conocer la NTC 1325, NTC
gramos. para toma de 5554
muestras - Manual de toma de muestras
de alimentos y bebidas para
entidades territoriales de
salud. INVIMA normatividad
sanitaria vigente. Resolución
2674 de 2013, Decreto 1686
de 2012., recomienda recoger
200gr de muestra.
- Se empacaron en - Si están - NTC 5554, Sobre el
bolsas ziploc debidamente tratamiento de muestras.
esterilizadas - Manual de toma de muestras
de alimentos y bebidas del
INVIMA. Version1.0, nos indica
 usar material esterilizado.
- El número de muestras - El personal de - NTC 1325, NTC 5554, manual
analizadas fueron 100, muestreo conoce INVIMA, recomienda la
en donde no se realiza a detalle las replicación de muestras
réplicas de estas. normatividades recogidas y tomadas.
vigentes normatividad sanitaria vigente.
Resolución 2674 de 2013,
Decreto 1686 de 2012.
- El auditor verifica que - Procedimientos - Valoración con hidróxido de
esta solución fue adecuados sodio y fenolftaleína (como
preparada en el estándar, para la indicador (volumetría de
laboratorio minutos determinación, neutralización), en el caso solo
previos a la neutralización y hay fenolftaleína como
determinación. estandarización sustancia indicadora. El
de ácidos en hidróxido de sodio nos muestra
alimentos, en el la estandarización.
caso acido latico.
- El auditor ha verificado - Aptitudes - Conocer la NTC 1325, NTC
que el encargado de aplicativas para 5554, donde explica como se
los análisis ha la toma de debe tomar adecuadamente el
realizado el muestras, del tratamiento de muestras
procedimiento analítico personal - Manual de toma de muestras
incorrecto. Los encargado. de alimentos y bebidas para
auditores determinan entidades territoriales de
que los resultados salud. INVIMA, recomienda
obtenidos de tal recoger 200gr de muestra.
procedimiento no son
confiables para emitir
- Saber con exactitud la
un verdadero análisis preparación, equipos, reactivos
del contenido de ácido necesarios para determinación
láctico en cada una de de acido láctico en la carne
las muestras.
- No se encontraron - Documentos, - Conocer la NTC 1325, NTC
procedimientos formularios 5554
documentados para las específicos para - Manual de toma de muestras
determinaciones que la la toma de datos de alimentos y bebidas para
no conformidad de los entidades territoriales de
describe. El número de procedimientos salud. INVIMA Versión 1.0,
muestras analizadas determinados normatividad sanitaria vigente.
fueron 100, en donde para no Resolución 2674 de 2013,
no se realiza réplicas conformidades Decreto 1686 de 2012.
de estas.
3. Preguntas Generadoras: mediante interrogantes, formule cada
situación problémica identificada en el análisis del problema.
- ¿El laboratorio cuentas con las herramientas necesarias como
equipos, reactivos, etc.?
- ¿El personal conoce detalladamente las normatividades ya
mencionadas para el tratamiento, toma y determinación de ácido
láctico en la carne de consumo humano?
- ¿El laboratorio cuenta con la documentación pertinente para
elaboración, determinación de los procedimientos a las no
conformidades?

4. Análisis de la información: Es la revisión bibliográfica de las

temáticas que s e deberían saber para dar una solución al
problema.

- Normatividad sanitaria vigente. Resolución 2674 de 2013, Decreto

1686 de 2012.
[CITATION Ins \l 9226 ]
- Norma Técnica Colombiana, NTC 1325, Para la comercialización de
alimentos cárnicos.
- Norma Técnica Colombiana, NTC 5554, Carne y productos
cárnicos, preparaciones de muestras.
 No conformidad Plan de mejoramiento
- la cantidad fue de 100 gramos. - Se recomienda seguir la
normatividad vigente ya
mencionada, donde para muestras
especifica 200gr de muestra
mínimo (NTC 1325, NTC 5554,
Manual de toma de muestras de
alimentos y bebidas para entidades
territoriales de salud. INVIMA
Versión 1.0)

-  Se empacaron en bolsas ziploc - Se recomienda dar claridad si el

material utilizado cuenta cona el
adecuado manejo de esterilización
para la toma de muestras como lo
indica la normatividad (NTC 1325,
NTC 5554, Manual de toma de
muestras de alimentos y bebidas
para entidades territoriales de
salud. INVIMA Versión 1.0)
- El número de muestras analizadas - Se recomienda seguir los
fueron 100, en donde no se realiza parámetros de normatividad NTC
réplicas de estas. 5554 , la cual menciona el replica
miento, para obtener mayor índice
de confiabilidad
- El auditor verifica que esta solución - Se recomienda tener claridad y
fue preparada en el laboratorio conocimiento de los parámetros de
minutos previos a la determinación. titulación, determinación y
estandarización de acido láctico
para la carne.
- El auditor ha verificado que el - Se recomienda al personal
encargado de los análisis ha encargado la retroalimentación de
realizado el procedimiento analítico como se deben realizar los análisis
incorrecto. Los auditores adecuados a las muestras
determinan que los resultados recolectadas para emitir un
obtenidos de tal procedimiento no verdadero análisis del contenido de
ácido láctico en cada una de estas.
son confiables para emitir un
verdadero análisis del contenido de
ácido láctico en cada una de las
muestras.

- No se encontraron procedimientos - Se recomienda al personal

documentados para las encargado, asentar en los
determinaciones que la no documentos pertinentes todos los
conformidad describe. El número de procedimientos para las
muestras analizadas fueron 100, en determinaciones de las no
donde no se realiza réplicas de conformidades.
 estas.

Formato para AMI #74

Fecha de elaboración: 4 abril 2020
Especialista a cargo: David Andres Rodriguez
Código no conformidad: 6543
Objetivo a conseguir - Recomendar al personal de laboratorio,
seguir los parámetros de atención de
recolección y manejos de muestras, tal
como lo indica la normatividad, para
determinar con exactitud y mayor
confiabilidad los niéveles de ácido láctico
en las carnicerías de la localidad.
Causas del - Al determinar las no conformidades, se
problema concluye que los resultados y análisis
obtenidos no son confiables para emitir un
verdadero análisis del contenido de ácido
láctico en cada una de las muestras.
Actividades a - Realizar retroalimentaciones al personal
desarrollar encargado del muestreo, sobre las
normatividades y procedimientos
adecuados para determinación de ácido
láctico en la carne y así obtener los
resultados y análisis que nos muestren un
mayor índice de confiabilidad.
1. Estudiar y retroalimentar en la normatividad
vigente, donde para muestras especifica
200gr de muestra mínimo y su replicación de
cada una (NTC 1325, NTC 5554, Manual de
toma de muestras de alimentos y bebidas
para entidades territoriales de salud. INVIMA
Versión 1.0)
2. Retroalimentación con las referencias
bibliográficas pertinentes sobre el manejo y
preparación bajo los parámetros adecuados
para titulación, determinación y
estandarización de ácido láctico para la
carne.
3. El realizamiento de la documentación, donde
Acciones de mejora el personal encargado pueda asentar los
procedimientos documentados para las
determinaciones que la no conformidad
describe.
Plazo de desarrollo - 30 días calendario, que empezaran a
contar después de haber echo las
revisiones pertinentes del auditor.
Responsable David Rodriguez
Aprobó Auditor/supervisor

Problema 2:

- Análisis del problema: Describir el o los problemas que se

evidencian en el contexto.

- Los registros dan evidencia que no todas las veces están dentro de
los parámetros establecidos para carne fresca.

- Para el criterio de los auditores se debe establecer rangos válidos

para indicar cuando se considera un producto conforme y no
conforme para asegurar la calidad higiénica sanitaria del
producto de cada establecimiento.

- Aplicar métodos estadísticos, específicamente medidas de

tendencia central y control estadístico de proceso (CEP) con los
datos que se presentan en los anexos, para así establecer criterios
válidos y emitir un análisis con respecto a la calidad higiénica
sanitaria de la carne molida de cada uno de los establecimientos a
partir de la determinación acidez titulable, expresada en ácido
láctico.

2. Planeación del problema: planificar la forma como resolverá

el problema: mediante una lluvia de ideas, se diligencia la
siguiente matriz:

Que conozco del Que no conozco del Que debería saber para dar
problema problema solución al problema
- Método para la elaboración Condiciones higiénico- - Se recomienda a los
del análisis. Los registros sanitarias de las carnicerías establecimientos tener el
dan evidencia que no conocimiento de la normatividad
 todas las veces están vigente para el expendio y
dentro de los comercialización de carne para el
parámetros consumo humano (NTC 1325,
establecidos para carne NTC 5554 Manual de toma de
fresca. muestras de alimentos y
bebidas para entidades
territoriales de salud. INVIMA
Versión 1.0, normatividad
sanitaria vigente. Resolución
2674 de 2013, Decreto 1686
de 2012).
- Para el criterio de los - Si las muestras - Se recomienda conocer
auditores se debe tomadas están conceptos de análisis
establecer rangos en los rangos del estadísticos pertinentes,
válidos para indicar análisis utilizando los valores de cada
cuando se considera un estadístico y si establecimiento y analizando
producto conforme y los resultados los datos de cada uno
no conforme para esperados son independientemente.
asegurar la calidad representativos
higiénica sanitaria del de la población,
producto de cada si los
establecimiento. establecimientos
muestreados del
plan son
representativos
o no
- Entes que regulan la - Si tienen - Se recomienda aplicar e
comercialización de implementados implementar los programas
alimentos, secretaria de sistemas de BPM Y prerrequisito que nos dice la
salud, sanidad, Invima. BPS. normatividad vigente para
establecimientos de alimentos para
el consumo humano (Codex
Alimentarius, Resolución 2674 de
2013, Decreto 1686 de 2012).

3. Preguntas Generadoras: mediante interrogantes, formule cada

situación problémica identificada en el análisis del problema.

- ¿Por qué los registros no dan la evidencia de que la carne se

encuentra dentro de los parámetros de calidad de carne fresca?
- ¿Desde qué momento se evidencia el no cumplimiento de criterios
de calidad para la carne molida?
- ¿el personal estaba capacitado para manejar los procesos de BPM
Y BPS según la normatividad?

4. Análisis de la información: Es la revisión bibliográfica de las

temáticas que s e deberían saber para dar una solución al
problema.
 - [ CITATION htt \l 9226 ]

- Normatividad sanitaria vigente. Resolución 2674 de 2013, Decreto

1686 de 2012.
[CITATION Ins \l 9226 ]

- Se solicita al grupo de estudiantes, que a través de la estrategia

de aprendizaje basado en problemas (ABP), formulen y presenten
la información que pueda llegar a explicar lo que en el contexto
del problema se relaciona, específicamente con las evidencias de
No conformidades. para ello pueden emplear la siguiente matriz
(número máximo de hojas: 4).
-

No conformidad Plan de mejoramiento

- Se determinan que algunas - Se recomienda Programar la
carniceras no cumplen con implementación de las BPM
parámetro de comercialización (Normatividad sanitaria vigente.
de carne fresca Resolución 2674 de 2013, Decreto
1686 de 2012) y sean supervisadas
por un ingeniero que tenga el
suficiente conocimiento y esté
capacitado para hacerlo adecuando
los puntos donde se realizan las
diferentes inspecciones.

- No se aplicaron métodos - Se recomienda implementar

estadísticos, específicamente Aplicación y realización de métodos
medidas de tendencia central y estadísticos concretos, que nos
control estadístico de proceso (CEP) ayude analizar y determinar cuales
de los 5 establecimientos escogidos
cumplen o no cumplen con la
normatividad vigente.
- Entes que regulan la comercialización de - Se recomienda al personal
alimentos, secretaria de salud, sanidad, encargado indagar sobre estas
Invima. entidades y sus normatividades ya
mencionadas.

- Se solicita al grupo de estudiantes elaborar un Informe estadístico

por establecimiento en donde a partir de los datos se evidencie las
medidas de tendencia central (promedio, desviación estándar, varianza,
 máximos y mínimos y coeficiente de variación), con su
Carnicería 1. respectivo análisis.
promedio 0,56015
varianza 0,00122845 - Aplicación del CEP (control estadístico de procesos)
desv. mediante la construcción y análisis de gráficos de control
Estandar 0,03504925 X – R.
coeficiente v. 0,06257119
maximo 0,617
minimo 0,498
Establecimiento 1
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0

- Análisis respectivo:
1. Observando los valores de ácido actico en los diferentes
establecimientos tenemos que para el establecimiento #1 el
promedio está cerca a el valor de 0.5%, los valores obtenidos
en las 20mediciones realizadas tienen una desviación estándar
respecto a la media de 0.035 y la varianza de 0.0012 lo cual
nos muestra que en comparación con todos los
establecimientos, es uno de los más homogéneos y sus valores
máximo y mínimo están cerca al 0.5% que es el valor que
estamos tomando como referencia.

Carnicería 2.
promedio0.7 0,57045
Establecimiento 2
varianza 0.6 0,00301363
desv. 0.5
Estandar 0.4 0,05489653
0.3
coeficiente v. 0,09623373
0.2
maximo 0.1 0,661
minimo 0 0,49
10/22/2017 11/1/2017 11/11/2017 11/21/2017 12/1/2017
 - Análisis respectivo:
2. En el establecimiento #2 el promedio está cerca del valor que
tenemos de referencia (0.5%), lo cual como lote puede ser
aceptable, también se debe tener en cuenta que la desviación
estándar es de 0.055 y su varianza es de
Carnicería 3
0.0029 que muestra un lote no tan
promedio 0,429855
varianza 0,00890325
homogéneo como el del establecimiento #1,
desv. pero teniendo en cuenta sus valores
Estandar 0,09435706 máximos y mínimos se puede decir que es un
coeficiente v. 0,21950904 lote aceptable aun cuando faltaría revisar
maximo 0,573 otras condiciones como microbiología de la
minimo 0,3234 carne y condiciones de almacenamiento.

Establecimiento 3
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
10/22/2017 11/1/2017 11/11/2017 11/21/2017 12/1/2017

-Análisis respectivo:
3. En el establecimiento # 3 las condiciones son diferentes, el
promedio es de 0.43%, el cual está por debajo del valor de
referencia, lo que nos lleva a deducir que hay muchos valores
por debajo de 0.4%, la desviación estándar esta es de 0.094 y
la varianza de 0.0085, de lo que podemos concluir que este
lote no es homogéneo, que hay mucha dispersión en los
valores, lo cual podemos evidenciar también con sus valores
máximo y mínimo que son (0.573 y 0.323
Carnicería 4 respectivamente).
promedio 0,506755
varianza 0,00954188
desv.
Estandar 0,09768253
coeficiente v. 0,19276086
maximo 0,661
minimo 0,3234
 Establecimiento 4.
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
10/22/2017 11/1/2017 11/11/2017 11/21/2017 12/1/2017

- Análisis respectivo:
4. En las mismas condiciones del establecimiento #3 se encuentra
el #4. Los valores son muy dispersos y sus valores máximo y
mínimo son 0.661 y 0.323 respectivamente, por ende, tomar
una decisión sobre estos dos establecimientos no es fácil, dado
que, aunque no solo se puede rechazar un lote con % de ácido
láctico, sino que se necesitan revisar todo el contexto, también
que puede presentar variación en los demás análisis como son
los microbiológicos.

Carnicería 5
promedio
Establecimiento 5
0,3648
0.5
varianza
0.45 0,00127785
desv.0.4
0.35
Estandar 0,03574706
0.3
coeficiente
0.25
v. 0,09799086
maximo
0.2 0,429
0.15
minimo 0,312
0.1
0.05
0
10/22/2017 11/1/2017 11/11/2017 11/21/2017 12/1/2017

- Análisis respectivo:
5. El establecimiento #5 aun cuando la desviación estándar
respecto a la media y la varianza nos muestran que se puede
considerar un lote homogéneo, con estos valores no podríamos
decir que es un lote con posibilidades de aceptación ya que
entre todos es el que más alejado esta del valor tomado como
 referencia (0.5%), ya que el promedio es de 0.365% siendo
sus valores máximo y mínimo de 0.429 y 0.312
respectivamente. En este caso de acuerdo con la información
descrita anteriormente, esta puede ser una carne oscura y seca
lo cual afectaría su apariencia y aumentaría su susceptibilidad
al deterioro microbiano.

- Aplicación del CEP (control estadístico de procesos) mediante la

construcción y análisis de gráficos de control X – R.

Grafico para X
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

X LC X LCS LCI

- De acuerdo con el grafico de control de medias, los valores se

observan bastante centrados y cerca del promedio de la población,
esto quiere decir que los niveles de ácido láctico para las
carnicerías seleccionadas están en rangos similares.

Grafico para R
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

R LV R LCS R LCI R
 - El grafico de R nos muestra que no existe una gran variación de
los datos en la población general respecto al promedio de los
rangos. Aun cuando viéndolos de forma individual la mayoría de
los establecimientos muestra una tendencia a ser estables a los
niveles de ácido láctico con presencia en la carne, solo hay
diferencia de 2 de ellos que muestran cierta variación respecto al
valor de referencia.

Referencias:

- (2004). En H. Z. Fernández, Análisis Químico de los alimentos

métodos clásicos (págs. 223-225).
- La Habana.Zimerman, M. (s.f.). Obtenido de
http://www.produccion-
animal.com.ar/produccion_ovina/produccion_ovina_carne/146-
carne.pdf
- Caparrós, R. F. J. (2012). Toma de muestras y análisis in-situ
(MF0047_2). (Pp. 3-198). Recuperado
de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.acti
on?docID=10693420
- Rodríguez, A. J. J. (2014). Química y análisis químico (Pp,119-
203,228-235,249-262,301-305).
Recuperado de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unad
sp/detail.action?docID=11002458