Identificación de biomoléculas en los alimentos

Actividad: Fase 2: Fase 2-

Tutor: Golda Meyer Torres Vargas

Integrantes:

Didier Blanco Sepúlveda Cod 30520610

Mónica Lucia Salazar Acevedo Cod 1098710448

Curso: Química y análisis de los alimentos- 202015

Periodo 16-01 de 2021

 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA YA DISTANCIA UNAD ECBTI

INGENIERIA DE ALIMENTOS

2021

TABLA DE CONTENIDO

 Introducción

 Objetivos

 Desarrollo problema 1

 Desarrollo problema 2

 Desarrollo problema 3

 Conclusiones
 Referencias bibliográficas
 INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo podemos analizar o conocer que los alimentos presentan distintas

características físicas y químicas que son la base energética de todo ser vivo, siendo una gran

fuente nutrientes de vital importancia para el funcionamiento adecuado del organismo. En los

alimentos podemos determinar que cada uno tiene su característica y presentan un porcentaje de

contenido hídrico entre otro mucho más elemento como oligoelementos, nutrientes y fibras, etc.

Se ha generado la necesidad de estudiar las características químicas, físicas, organolépticas de

los alimentos para poder comprender el comportamiento de los constituyentes y así mejorar o

potencial la calidad, textura, sabor y sus nutrientes.

Analizaremos algunos de los comportamientos que nos permitan comprender y buscar posibles o

mejores soluciones para poder conservar de una manera más adecuada los alimentos por un

tiempo más prolongado conservando así todas sus características fisicoquímicas.

 OBJETIVOS

 Determinar los tipos de problemas de conservación que presentan algunos alimentos

 Buscar y analizar más e fondo la incidencia de los procesos que pueden afectar a un

alimento.

 Generar en el estudiante ideas claras de lo que es una interacción

 DESARROLLO DE LA ACTIVIDADES DEL TRABAJO

1. problema 1. tipos de agua en los alimentos e interacción con los demás constituyentes.

Los materiales alimenticios, son de naturaleza compleja ya que tienen propiedades

heterogéneas, higroscópicas y porosas que contienen hasta un 80–90% de agua. Esta gran

cantidad de agua se encuentra en diferentes entornos celulares dentro de la estructura de los

alimentos. El análisis de las siguientes imágenes deduce las posibles interacciones del agua

con los constituyentes de los alimentos:

1.1 Análisis del problema.

Es necesario investigar la interacción que existe entre la molécula de agua con la zona

amorfa y cristalina del almidón. Podemos analizar que la interacción entre la fuente

hídrica y el almidón en la zona amorfa se puede evidenciar que ver que la molécula del

almidón permite que las moléculas hídricas estén repartidas por toda el área y en la zona
 cristalina las moléculas de almidón logran que las moléculas del agua estén a la periferia

o a los lados de dichas moléculas del almidón.

También en la interacción de agua y lípidos podemos observar que las moléculas de agua

están circulándole a la molécula lípido, lo que quiero decir es que están siendo

rechazadas o aisladas por el grupo hidrofóbico, pero también existe una estabilidad entre

las mismas. Se desconoce porque el agua no es capaz de interactúa con dicha zona

hidrófoba. Por otra parte para la interacción agua y proteínas se pudo encontrar que las

moléculas hídricas se unieron al grupo amino de la molécula de la proteína. Todo esto

que se debe la unión del agua con dichos compuestos.

1.2 Planeación del problema.

Que Conozco del Que no conozco del Que debería saber

problema problema
1. El nivel de 1. Diferentes Factores 1. Estructura

organización en cada que inciden en la molecular y

zona del almidón. estructura del almidón.

2. Que es un puente de almidón. 2. Estructura

hidrogeno. 2. Como está molecular y

3. Que es un puente de constituida y quien atómica del agua.

nitrógeno y para qué condiciona a las 3. El tipo de reacción

sirve. moléculas de agua que tiene el agua

 4. Las fuerzas en dicha zona con un grupo

intermoleculares que cristalina y zona hidrofóbico

tiene el agua. amorfa. 4. Cuál es el enlace

5. Los diferentes 3. El comportamiento químico proteínas

grupos funcionales de una micela. y el agua,

de cada molécula. 4. Que hace que se almidón y agua,

6. La estructura limite el lípido y agua.

molecular o comportamiento de

característica de un las moléculas de

lípido. agua.

7. El grado de

polaridad que tiene

el agua.

1.3 Preguntas Generadoras o formulación del problema

 1. ¿Qué genera que las moléculas de agua no realicen una distribución en la zona

cristalina del almidón?

2. ¿Qué genera que en la zona amorfa las moléculas del almidón permitan que se

distribuya o repartan las moléculas del agua por toda esa zona?

3. ¿Qué hace que la fusión de las moléculas de agua a las de la proteína?

4. ¿cuáles seria la estructura formada entre interacción de los lípido y agua?

1.4 Revisión teórica (resumen empelando las normas APA 7.0 para citas

1.Se puede decir que hay diferentes tipos de agua en los alimentos, hay dos tipos de agua,

llamada agua ligada y agua libre. El agua congelada se llama agua libre y agua capilar.

Cuando se congela rápidamente, el cristal está dentro de la célula y cuando se congela

lentamente, está fuera de la célula. Esto se volatiliza fácilmente y se congela primero es

la causa de la actividad del agua. El agua unida se encuentra en las moléculas de los

alimentos, el agua no se puede congelar a -20 ° C y es la parte más difícil de extraer del

agua. Las células se deshidratan al congelarse porque les priva de su capacidad para

obtener agua líquida. (Badui S, 2006)

2.La distribución desigual del agua en los alimentos es causada por los complejos

hidratados producidos por proteínas, carbohidratos y otras sustancias, las diversas

 estructuras internas de cada tejido, la formación de micro capilares y la incompatibilidad

con los lípidos. La distribución desigual del agua permite que exista. , etcétera. En

comparación con los orgánulos que carecen de macromoléculas hidrófilas similares, el

citoplasma de las células tiene un mayor porcentaje de péptidos y puede retener más

agua. (Badui S, 2006, p. 13).

El agua es el disolvente de las reacciones químicas y enzimáticas. Es muy importante

para el desarrollo de microorganismos. Los microbios son el principal factor de deterioro

de los alimentos. La reducción de agua en los alimentos siempre ha sido el factor

principal para la conservación de los alimentos. La humedad en los alimentos es toda la

humedad contenida en los alimentos El agua no es estática, porque su cámara de solvente

puro puede migrar del alimento al medio según la HR, y también puede migrar del medio

al alimento. (Mendoza, E.2010)

1.5 Respuesta y Solución al problema

PROBLEMA 1.
 Respuesta (cada respuesta debe

contener 100 palabras únicamente:

Autores de
Interrogante
organice su redacción en ese número de
la Respuesta
caracteres)

Se debe a que La zona cristalina del S. (2017).

almidón posee un alto nivel de “AGUA EN

organización gracias a que su composición LOS

es principalmente de amilo pectina, ALIMENTO

¿Qué genera que las moléculas de sustancia que es una sustancia no apolar. S”.
agua no realicen una distribución Universidad
Se hace necesario determinar el punto de
en la zona cristalina del almidón? Nacional de
equilibrio o balanza para que las moléculas
la Amazonia
de agua conformen enlaces con la
Peruana.
amilopectina y así se pueda haber una
Facultad de
mejor distribución en toda la zona
Industrias
cristalina.
Alimentarias.
Debido a que el almidón está conformado

por unidades glicosiladas y el almidón a

nivel molecular está conformado por dos

distintos componentes que son: amilosa y

amilopectina que es posible aislar por

fraccionamientos y ser estudiados de una

forma independientes. Los dos

componentes contienen unas cadenas de

Qué genera que en la zona amorfa
polímeros conformados por unidades de
las moléculas del almidón
glucosa, pero dichas cadenas se vinculan de
permitan que se distribuya o
maneras distintas.
repartan las moléculas del agua por
No: La zona cristalina está conformada de
toda esa zona?
amilopectina que tienen muchas ramas, la

estructura es bastante densa, debido a la

 2. problema 2. Actividad acuosa:

En un centro de investigación de alimentos, se realizan ensayos para la producción de

alimentos libres de gluten y huevo a base de harina de Teff (Eragrostis teff). Se ha

diseñado un producto tipo mezcla lista para crepes, y, dentro de la prueba de vida útil se

determinó experimentalmente las isotermas de adsorción de humedad de la harina a tres

temperaturas (7, 22 y 45 °C):

El grupo de investigadores analiza el comportamiento de cada isoterma para explicar las

diferencias en la cinética de adsorción de agua en cada una de la temperatura y obtener

información predictiva para determinar la estabilidad química y microbiológica del

producto (mezcla lista para crepes).

2.1 Análisis del problema

 En la premisa refieren al diseño de un producto basado en tipo tipo mezcla lista para

crepes y dentro de las pruebas efectuadas de vida útil se hayo de manera experimental las

isotermas de absorción de la humedad de la harina a tres temperaturas determinadas que

son (7,22 y 45 °C) podemos revisar en la gráfica que a 45 ° c. Pero a temperatura de

22 °C, se genera una fusión adecuada sin dar perdida excesiva de agua en la mezcla.

Se Puede evidencia que por medio de la isotermas de 7 y 22°C que fueron las que más

agua absorbieron, que componente de la harina de teff influirá que a menor temperatura

el aumento de adsorción de agua sea menor, pero se puede notar que el punto de mezcla

perfecto esta entre 7 a 22 °C.

2.2 Planeación del problema.

Que Conozco del Que no conozco del Que debería saber

problema problema

1.comportamiento de las 1. comportamiento 1.que es adsorción de

diferentes temperaturas. de cada humedad y las diferencias

isoterma de de adsorción de agua en

2. la retención de agua se adsorción de cada temperatura

ve favorecida entre más humedad. 2.composición química de

baja sea la temperatura. 2. composición harina de teff

química de la 3. comportamiento de una

3. La harina de Teff es harina de teff isoterma, composición

 un subproducto 3. razón a la cual química de la harina de

proveniente de unas se debe la Teff, la relación entre

semillas pequeñas presencia de humedad relativa y la

similares a la este fenómeno estabilidad de la harina.

quinua que ha 4. relación

ganado popularidad humedad-

por ser libre de calidad del

quinoa producto, limite

permisible de

humedad en la

harina.

El contenido de la pregunta proporciona información sobre la temperatura de

funcionamiento, los valores experimentales de la actividad del agua (aw) y la cantidad de

agua absorbida. La información que falta sobre el contexto es la composición de las

muestras, la actividad energética de cada muestra y el tipo de isoterma. Es necesario

conocer la composición de la harina, la relación entre la actividad del agua y los centros

activos de la harina, y las reacciones enzimáticas que pueden provocar su deterioro.

2.3 Preguntas Generadoras o formulación del problema

 ¿Al almacenar la harina de teff en 45ºc se genera menos actividad acuosa?

 ¿Composición de la muestra harina de teff favorece o afecta la interacción – agua

  ¿porque es más susceptible en las temperaturas 7 y 22ºc

 ¿El contenido de humedad depende de la temperatura?

 ¿A qué temperatura absorbe más agua?

1.6 Revisión teórica (resumen empelando las normas APA 7.0 para citas

1. La harina de maíz no contiene gluten y es la base de la harina de pan, arroz, quinua, soja

y tapioca para pacientes celíacos. La enfermedad celíaca se caracteriza por la intolerancia

al gluten, especialmente al alcohol de gluten que no está presente en el trigo (gliadina),

avena (avidina), cebada (hordeína), centeno (secalina) y triticale Lisoproteína; es tóxico

para las personas con esta enfermedad. (Lara, E., Cortés, P., & Gahona, E. 2004)

2. La actividad del agua (aw) es un parámetro que indica la disponibilidad de reacciones

químicas y bioquímicas (como oxidación de lípidos, reacción enzimática, reacción de

Maillard) y el desarrollo microbiano del agua en los alimentos. Por tanto, la actividad del

agua se utiliza ampliamente como indicador para predecir la vida útil de los alimentos..

(Comaposada, J., Gou, P., & Arnau, J. 2000).

3. La isoterma del producto correlaciona gráficamente el contenido de humedad de

equilibrio del producto con su actividad termodinámica del agua a temperatura constante,

porque en equilibrio, este último parámetro es igual a la humedad relativa del aire que

rodea al producto. Las isotermas son muy importantes para el análisis y diseño de varios
procesos de transformación de alimentos (como el secado, mezclado y envasado de

alimentos). Además, también son importantes para predecir cambios en la estabilidad de

los alimentos y seleccionar materiales de envasado adecuados.. (Martínez, N. N., Andrés,

G. A. M., & Chiralt, B. A. 2010).

a. Respuesta y Solución al problema

PROBLEMA 2.
 Respuesta (cada respuesta

debe contener 100

palabras únicamente:
Interrogante
organice su redacción en

ese número de

caracteres)
Presente aquí un análisis

argumentativo y critico
Autores de la Respuesta ( se debe dar una
Retome cada apoyado en el desarrollo
única respuesta grupal y no individual)
uno de los del análisis de la

interrogantes información (marco

formulados en el teórico). No copiar y pegar

trabajo grupal: ( referentes teóricos. Se

no mayor a 4) evalúa la originalidad en

las respuestas. Máximo

100 palabras por respuesta.

Respuesta: Mediante una

transferencia de masa de
Martínez, N. N., Andrés, G. A. M., & Chiralt,
agua del alimento al
B. A. (2010). Termodinámica y cinética de
entorno o viceversa hasta
sistemas alimento entorno. (pp. 51-65, 137-150,
llegar al equilibrio, donde
153-172). Recuperado de https://elibro-
los valores de a deben ser
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titu
¿A qué iguales en ambas fases a
los/73979
temperatu temperatura y presión

ra constante.
Solución: La figura
absorbe
muestra que se adsorbe
más
más agua a 7 y 22 ° C en
agua?
comparación con 45 ° C.

Esto se debe a que las

1. problema 3. Enzimas alimentarias como indicadores de la calidad en el

procesamiento de alimentos.

El repollo de Bruselas es una especie de hortaliza, según investigaciones médicas, su

contenido en glucosinolatos es elevado, la sustancia fotoquímica puede desempeñar un

papel inhibiendo el desarrollo de células precancerosas (estómago, hígado y colon). En

vista de estos beneficios y su rápida degradación en fresco, se han diseñado productos

basados en brotes de soja Bruce "listos para comer", y las verduras precocidas congeladas

son una parte importante del mercado. La preparación del producto incluye hervir las

verduras en agua a 90 ° C durante 30 minutos, bajar rápidamente la temperatura,

congelarlas al vacío a -20 ° C y congelarlas en una atmósfera inerte sin oxígeno

En control de calidad, mediante evaluación sensorial, el producto no fue aprobado y se

consideró no calificado por las siguientes razones: decoloración del pigmento, pérdida de

la armadura del cuero, mal olor y cambio de sabor. El responsable del proceso y

producción realizó pruebas para ajustar el tiempo de cocción de las verduras y / o

proponer otros sistemas de cocción. En estos experimentos, encontró la actividad de las

siguientes enzimas: (a) peroxidasa (b) lipoxigenasa

3.1 Análisis del problema

La col Brúcela es una Hortaliza que contiene enzimas como la lipoxigenasa y la

peroxidasa, lo que puede provocar una disminución de su estabilidad térmica (LOX) y

una mala modificación de su olor y sabor (POX). El gráfico muestra la curva de residuos

de la prueba de actividad enzimática. La enzima es una función del tiempo a diferentes

temperaturas de calentamiento de 75, 80 y 90 ° C. Deben establecerse las condiciones

adecuadas en cuanto a tiempo y temperatura para producir un porcentaje mínimo de

residuos enzimáticos, ya que cuando se calientan a 90 ° C durante 30 segundos, la

peroxidasa y lipoxigenasa también tienen 20% y 4% de residuos. Cosas. Se observa que

la peroxidasa mantiene una mayor actividad enzimática a 75 ° C y una mayor tasa de

inactivación a 90 ° C. Por otro lado, para la lipoxigenasa, se puede obtener una mayor
 actividad durante 100 segundos a 75 y 80 ° C, y no hay actividad después de 100

segundos.

3.2 Planeación del problema.

Que Conozco del Que no conozco del Que debería saber

problema problema

1.: preparación de las 1. actividad residual 1. tiempo y actividad

coles de Bruselas, responsable del residual adecuada,

tiempo y temperatura pigmento verde, que otro proceso se

de cocción, perdida de puede utilizar

almacenamiento, turgencia 2. Caracteristicas que

empaque. 2. Caracteristicas que presenta el producto

2. Tiempos de presenta el producto al exponerlo a

inactividad al exponerlo a distintas

porcentajes de distintas temperaturas

actividad residual temperaturas concentración de

enzimática de la concentración de peroxidasa y

peroxidasa y peroxidasa y lipoxigenasa

lipoxigenasa. lipoxigenasa relación entre

Las condiciones de relación entre actividad

temperatura a la que se actividad enzimática residual

encuentran. enzimática residual y calidad.

3. Probablemente a y calidad. 3. Efecto de la

 mayor temperatura se 3. Impacto del tiempo actividad

disminuye la actividad y la temperatura enzimática residual

residual de las enzimas sobre las sobre las

propiedades características

fisicoquímicas de fisicoquímicas de la

los vegetales col, efecto de la

residualidad de las

enzimas, proceso

adecuado para el

tratamiento de

alimentos

congelados.

3.3 Preguntas Generadoras o formulación del problema

1. ¿Qué factores influyeron en la modificación de las características como el color debido a

la decoloración de pigmentos, la perdida de turgencia y las modificaciones indeseables en

su olor y sabor, de las coles de Bruselas?

2. ¿Tiempos de inactividad enzimática de las enzimas peroxidasa y lipoxigenasa?¿Qué

variables deben ser modificadas en el proceso para lograr la inactivación de las enzimas'

3. ¿Son las temperaturas usadas por los investigadores las adecuadas para cocer y mantener

las propiedades de la col?

3.4 Revisión teórica (resumen empelando las normas APA 6.0 para citas.

Las coles de Bruselas son verduras con importantes beneficios para la salud porque son

ricas en fibra, antioxidantes, ácido ascórbico y glucosinolatos. Por otro lado, de acuerdo

con la tabla recomendada, se puede encontrar que para POD y LOX, si se trata la

temperatura de 90 ° C durante el doble del tiempo originalmente recomendado (es decir,

6 minutos), se obtendrán mejores resultados. Reducir el porcentaje de actividad residual,

aumentando o alargando la vida útil, obteniendo productos congelados de alta calidad y

evitando con éxito el pardeamiento de las verduras (decoloración del pigmento). (Pérez,

Califano, Santos & Zaritzky, 2017)

3.5 Solución al problema

Según el gráfico, el tiempo de inactivación de la peroxidasa está entre 300 y 360 segundos. Por

otro lado, para las lipoxigenasas, son superiores a 100 segundos a las tres temperaturas de

trabajo, por lo que se eligió el tiempo de inactivación entre las dos enzimas para evitar que la

sobre maduración implique una respuesta de calidad. El mejor tiempo son 360 segundos.

La lipoxigenasa requiere oxígeno para activarse y causar oxidación en las plantas, afectando así

las características del producto. Solución: Limite el ejercicio aeróbico para evitar la activación de

enzimas. La peroxidasa requiere el poder oxidante del peróxido de hidrógeno para activarse.

Solución: Puede suprimirse a alta temperatura para evitar esta oxidación y provocar cambios

indeseables en la estructura vegetal. Puede observarse en esta figura que la actividad enzimática

se obtuvo a una temperatura de 90 ° C. Para obtener verduras de alta calidad y obtener pruebas
sensoriales aceptables, el tratamiento térmico debe realizarse a una temperatura de 90 ° C

durante 360 segundos.

PROBLEMA 3.
 Respuesta (cada respuesta debe
Autores de
contener 100 palabras únicamente:
la
Interrogante
organice su redacción en ese número de
Respuesta
caracteres)
( se debe
Presente aquí un análisis argumentativo y
dar una
critico apoyado en el desarrollo del
Retome cada uno de los
única
análisis de la información (marco teórico)
interrogantes formulados en el
respuesta
. No copiar y pegar referentes teóricos. Se
trabajo grupal: ( no mayor a 4)
grupal y no
evalúa la originalidad en las respuestas.
individual)
Máximo 100 palabras por respuesta.

Respuesta

presentan inactivación

con tendencia bifásica, las cuales han sido

descritas por un modelo que considera dos

fracciones, una lábil y otra resistente al

calor, ambas con cinéticas de desactivación

de

primer orden en forma independiente, lo que

quiere decir es que a tiempos largos de

calentamiento es inactivada por otro lado los

tiempos cortos de calentamiento resisten la

inactividad
Pérez, J;

Califano,

A; Santos,

V; Zaritzky,

N. (2017).
1. ¿Qué factores influyeron en
Simulación
la modificación de las
numérica
características como el color
 CONCLUSIONES

 Con el desarrollo de esta actividad se pudo observar las diferentes estructuras que se

encuentran en los alimentos y como interaccionan con el agua, se pudo observar la

importancia del proceso de algunos alimentos a la hora de su proceso para que no

perdiera sus características y conservara su esencia.

REFERENCIAS BIBLIGORAFICAS.
 Bello Gutiérrez, J. (2015). Ciencia bromatológica: principios generales de los alimentos.

(pp.41-53, 55-62, 77,107). Recuperado de https://elibro-

net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/62981

 Martínez, N. N., Andrés, G. A. M., & Chiralt, B. A. (2010). Termodinámica y cinética de

sistemas alimento entorno. (pp. 51-65, 137-150, 153-172). Recuperado de https://elibro-

net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/73979

 Mendoza, E. (2010). Bromatología. Composición y propiedades de los alimentos. (pp.

25-28, 33-42, 55-57, 67-72). Recuperado de http://www.ebooks7-

24.com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/?il=937

 Medin, R. (2016). Alimentos: introducción, técnica y seguridad (5a. ed.). (pp. 33-38, 39-

40, 53-33,65-67,71). Recuperado de

 https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/77383

 Badui, S. (2015). La ciencia de los alimentos en la práctica. (2a. ed.). (pp. 9, 12-16, 23-

27,31-36,39-40,147-149,205-210). Recuperado de http://www.ebooks7-

24.com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/?il=3384

 Baudi S. (2006). Química de los alimentos. México: PEARSON. (4a. ed.). (p. p13-16).

Recuperado

de https://repositorio.uteq.edu.ec/bitstream/43000/3608/1/Quimica_de_los_alimentos.pdf