Paso 1: A partir del articulo Strategies to Improve Meat Products’ Quality el estudiante

realiza un resumen sobre las estrategias que proponen los autores y realiza
recomendaciones sobre innovaciones que se pueden realizar en la industria cárnica
colombiana.
En este artículo se presentan diversas estrategias para mejorar la calidad de los
productos cárnicos, enfocándose en la implementación de prácticas sostenibles y
tecnologías avanzadas. Entre las estrategias propuestas se destacan la optimización de la
cadena de suministro, la mejora en las condiciones de almacenamiento y transporte, la
adopción de métodos de procesamiento que minimicen la pérdida de nutrientes. Además,
se enfatiza la importancia de la formación del personal y la implementación de estándares
de calidad que aseguren la frescura y seguridad de los productos.
Para la industria cárnica colombiana, se pueden realizar varias innovaciones que alineen
las estrategias mencionadas con las necesidades locales como lo son:
 Invertir en tecnologías de trazabilidad que permitan un seguimiento eficiente desde
la producción hasta el consumidor final. Esto no solo incrementaría la confianza
del consumidor, sino que también facilitaría la gestión de la calidad en toda la
cadena. Además, fomentar la capacitación de los trabajadores en prácticas de
higiene y manejo de productos cárnicos podría mejorar significativamente la
calidad final.
 Exploración de métodos de procesamiento innovadores, como la utilización de
técnicas de conservación que mantengan la frescura de la carne sin recurrir a
aditivos artificiales.
 Promover la investigación y el desarrollo de productos alternativos, como las
carnes de origen vegetal, podría no solo diversificar la oferta, sino también
responder a las tendencias de consumo más saludables y sostenibles.
Implementar estas innovaciones puede posicionar a la industria cárnica
colombiana como un referente en calidad y sostenibilidad en el mercado global.

Paso 2: El estudiante de manera individual a partir de las especies de animales de la lista

reporta mediante una tabla lo siguiente: nombre de la especie, método de conservación
convencional, alimentos procesados derivados, método de conservación convencional
para estos derivados, posibles alteraciones (físicas, químicas y microbiológicas), métodos
de conservación emergentes, referencia.
Especie Conservació Derivado Conservació Alteraciones Conservació Referencia
n s n (físicas, n emergente
convencional convencional químicas y MO)
del derivado
Pollo Refrigeración Salchicha Empaque al Físicas: Cambio Tecnología de de Piante Vicin, D., & Lopez, M. (n.d.). Conservación de Alimentos.
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Paso 3: Elije una especie y su respectivo derivado, reportar en el grupo la

elección: Salchicha de pollo

 Fundamentación teórica
La elaboración de salchicha de pollo se basa en principios técnicos y científicos que son
fundamentales para garantizar la calidad y seguridad del producto. Según Mira (1998), la
carne de pollo es una fuente rica en proteínas de alta calidad, lo que la hace adecuada
para la producción de embutidos. Su contenido de grasa es crucial, ya que influye en la
jugosidad y palatabilidad de la salchicha. La proporción adecuada de carne y grasa no
solo determina las características sensoriales, sino que también afecta la estabilidad del
producto durante el almacenamiento.
La formulación de la salchicha es otro aspecto clave. Donde se debe incluir una
combinación equilibrada de carne, grasa, sal, especias y otros aditivos. La sal no solo
proporciona sabor, sino que también actúa como conservante, inhibiendo el crecimiento
de microorganismos indeseables. Las especias, además de realzar el sabor, pueden tener
propiedades antimicrobianas que contribuyen a la preservación del producto. La selección
y proporción de estos ingredientes son esenciales para lograr un producto final de alta
calidad.
El proceso de elaboración implica varios pasos críticos, que incluyen el picado, la mezcla
y la emulsificación de los ingredientes. Mira (1998) destaca la importancia de la emulsión
de grasas y líquidos para conseguir una textura adecuada en la salchicha. Un proceso de
mezcla eficiente garantiza la distribución uniforme de los ingredientes, lo que es vital para
la calidad del producto final. Este cuidado en el procesamiento se traduce en un embutido
que no solo es seguro, sino también agradable al paladar.
La seguridad alimentaria es una preocupación primordial en la producción de salchichas.
Donde, la implementación de buenas prácticas de manufactura (BPM) y el control riguroso
de la cadena de frío son esenciales para prevenir la contaminación microbiana. Además,
el uso de cultivos iniciadores durante la fermentación, cuando se aplica, puede mejorar la
seguridad del producto y contribuir a su perfil organoléptico.
Por último, el embalaje juega un papel crucial en la conservación de la salchicha de pollo.
Ambas fuentes resaltan la necesidad de emplear tecnologías de embalaje que permitan la
eliminación de oxígeno y el control de la humedad, lo que prolonga la vida útil del
producto y minimiza el deterioro. Un buen embalaje no solo preserva la calidad, sino que
también ayuda a mantener la frescura y seguridad del producto a lo largo del tiempo.
En conclusión, la elaboración de salchicha de pollo, tal como lo indican Mira (1998) se
fundamenta en un enfoque integral que abarca desde la selección de materias primas
hasta el procesamiento y embalaje. Al aplicar estos principios, se logra producir un
embutido de alta calidad que cumple con las expectativas del consumidor en términos de
sabor, textura y seguridad alimentaria.

 Diagrama de flujo salchicha de pollo.

Link: https://lucid.app/lucidchart/887b072f-7c82-4b19-96ee-c94fb3f12448/edit?
viewport_loc=265%2C47%2C896%2C599%2C0_0&invitationId=inv_a3aeae62-251e-
41fd-b5f9-c821a8cc6d42

 Descripción etapas del diagrama y variables de control

Recepción y pesaje de materia prima: Esta primera etapa consiste en la recepción de la
carne de pollo y otros ingredientes. Es donde se verifica la calidad de las materias primas,
de acuerdo con lo establecido para estas y donde se debe asegurar que cumplan con
estos estándares. Una vez aceptadas, se procede al pesaje de cada componente, para
garantizar que las proporciones de la fórmula se tengan para el proceso.
Variables: Temperatura de recibo entre 0-4°C para la materia prima cárnica, Peso.
Almacenamiento materia prima cárnica: Después de la recepción, la materia prima se
almacena en condiciones controladas. La carne de pollo debe ser mantenida a
temperaturas adecuadas para evitar el crecimiento de microorganismos. Generalmente,
se utiliza refrigeración o congelación, dependiendo del tiempo de almacenamiento
previsto. Este paso es crucial para mantener la calidad y seguridad de los ingredientes
hasta que sean utilizados.
Variables: Temperatura de almacenamiento entre 0-4°C para la materia prima cárnica y
para las demás materias primas mantener en lugar seco y fresco. Humedad y tiempo de
almacenamiento.
Pesaje de la formula: Se realiza el pesaje de todos los ingredientes según la fórmula
establecida. Esto incluye no solo la carne de pollo, sino también la grasa, sal, especias y
otros aditivos. Un pesaje preciso es fundamental para lograr el equilibrio deseado en el
sabor, la textura y la conservación del producto final.
Variables: Peso tener precisión en el pesaje.
Picado y molienda: La carne y otros ingredientes se pican y muelen para conseguir un
tamaño adecuado que facilite la emulsificación. Este proceso asegura que las partículas
sean lo suficientemente pequeñas para mezclarse uniformemente, lo que influye
directamente en la textura de la salchicha. La molienda también ayuda a liberar jugos y a
mejorar la cohesión de la mezcla.
Variables: Tamaño, temperatura de la mezcla (evitar sobrecalentamiento), tiempo.
Mezcla de materia prima cárnica: Una vez picada y molida, la carne se mezcla con los
demás ingredientes. Esta etapa es crucial para asegurar una distribución homogénea de
todos los componentes. Se utilizan mezcladoras que garantizan que cada porción de la
mezcla contenga la misma cantidad de especias y aditivos. La emulsificación adecuada
es esencial para conseguir la textura deseada en el producto final.
Variables: Temperatura, tiempo y velocidad.
Embutido: La mezcla se introduce en tripas (naturales o artificiales) mediante una
máquina de embutir. Esta etapa da forma a la salchicha y permite crear diferentes calibres
según las especificaciones del producto. Es importante que el embutido se realice de
manera cuidadosa para evitar la incorporación de aire, lo que podría afectar la calidad del
producto.
Variables: Presión y tamaño de la salchicha.
Cocción y secado: Estas son etapas esenciales en la elaboración de salchicha de pollo.
La cocción tiene como principal objetivo la inactivación de patógenos y microorganismos,
asegurando la seguridad del producto. Se realiza a temperaturas entre 70 y 80 °C,
utilizando métodos como la cocción en agua, al vapor o en hornos, lo que permite una
cocción uniforme y rápida. El secado, que puede ser opcional dependiendo del tipo de
salchicha, contribuye a reducir el contenido de humedad, lo que ayuda a prevenir el
crecimiento de microorganismos y prolonga la vida útil del producto. Este proceso,
realizado en condiciones controladas de temperatura y humedad, también concentra los
sabores y mejora la textura.
Variables: Temperatura y tiempo.
Enfriamiento: Después del embutido, las salchichas se enfrían rápidamente para
prevenir el crecimiento bacteriano. Este proceso puede realizarse mediante la inmersión
en agua fría o utilizando túneles de enfriamiento. El enfriamiento es crucial para estabilizar
la emulsión y garantizar la seguridad del producto antes de su posterior manipulación.
Variables: Temperatura y tiempo.
Empacado: Una vez que las salchichas han alcanzado la temperatura adecuada, se
procede a su empaque. Se utilizan materiales que proporcionan barreras a la humedad y
al oxígeno, lo que ayuda a prolongar la vida útil del producto. El embalaje debe ser
adecuado para mantener la frescura y la calidad, así como para cumplir con las
normativas de etiquetado.
Variables: Temperatura.
Almacenamiento producto terminado: las salchichas empacadas se almacenan en
condiciones controladas, generalmente en refrigeración o congelación, hasta su
distribución. Este almacenamiento debe realizarse a temperaturas adecuadas para
asegurar que el producto mantenga su calidad y seguridad hasta el momento de su venta.
Variables: Temperatura, tiempo y humedad.

 Formulación y materias primas en el proceso.

Materia prima %
Carne de pollo 64.5
Grasa animal 21.1
Hielo 10.8
Sal 2.1
Condimento salchicha 0.5
Especias puras 0.5
Fosfato 0.3
Acido ascórbico 0.1
Sal de cura 0.02
  Normatividad y/o legislación sanitaria aplicada.
Decreto número 1500 de 2007: Por el cual se establece el reglamento técnico a través
del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne,
Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo
Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción
primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercialización, expendio, importación o exportación
Decreto 2162 de 1983: Por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la ley 09 de
1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos
cárnicos procesados.
Resolución 2674 de 2013: Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las
personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de
alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o
registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger
la vida y la salud de las personas.

Paso 4: Identifica una problemática dentro de los métodos de conservación del producto
seleccionado en el paso 3.

Problemática: Alteraciones en la calidad sensorial de la salchicha de pollo durante la

refrigeración o congelación.
Aunque estos métodos son ampliamente utilizados, su impacto en la textura y el sabor de
la salchicha de pollo representa una barrera significativa para garantizar un producto de
alta calidad a lo largo de su vida útil.
La congelación y descongelación repetida de la salchicha de pollo puede generar pérdida
de textura, haciendo que el producto se vuelva gomoso o seco debido a la formación de
cristales de hielo grandes que dañan la estructura de la carne y las proteínas. Este
proceso de congelación y descongelación también puede provocar una pérdida de
jugosidad, lo que reduce la calidad sensorial y afecta negativamente la experiencia del
consumidor. Además, el almacenamiento prolongado a bajas temperaturas aumenta el
riesgo de oxidación lipídica, un proceso que genera rancidez y modifica tanto el sabor
como la apariencia del producto.

Paso 5: El estudiante propone una posible solución basándose en la búsqueda de al

menos 5 artículos en inglés sobre métodos de conservación emergentes, los cuales debe
referenciar.

La conservación de la salchicha de pollo enfrenta varios desafíos con los métodos

tradicionales de refrigeración y congelación, que afectan la textura y sabor. Para abordar
estos problemas, se proponen varias soluciones emergentes que ofrecen alternativas más
eficientes y menos perjudiciales para la calidad del producto; como lo son:
El procesamiento por alta presión (HPP) esta es una tecnología que utiliza presiones
extremadamente altas para eliminar microorganismos patógenos sin recurrir a altas
temperaturas. Este proceso mejora significativamente la seguridad microbiológica del
producto, al mismo tiempo que conserva sus propiedades sensoriales, como la textura y
el sabor, que son frecuentemente afectadas por la congelación y otros tratamientos
térmicos. Además, el HPP preserva la mayoría de los nutrientes de la salchicha de pollo,
evitando la oxidación de las grasas y la pérdida de jugosidad, lo que permite mantener un
producto de mayor calidad sin los efectos negativos de los métodos tradicionales de
conservación.
El envasado en atmósfera modificada (MAP), un proceso que consiste en modificar la
mezcla de gases dentro del envase, reduciendo el oxígeno y aumentando el dióxido de
carbono. Este cambio en la atmósfera ayuda a frenar la proliferación bacteriana y la
oxidación de las grasas, dos de los principales factores que afectan la calidad de los
productos cárnicos. Adicional a esto ayuda a mantener la frescura y jugosidad de la
salchicha de pollo durante su almacenamiento, lo que resulta en un producto de mejor
calidad y mayor vida útil sin la necesidad de refrigeración intensiva.
La tecnología de plasma frío es donde se utiliza un gas ionizado a baja temperatura para
eliminar patógenos en la superficie del alimento, sin alterar las características internas del
producto. Es particularmente útil para reducir la carga bacteriana superficial en la
salchicha de pollo, lo que mejora la seguridad alimentaria y extiende la vida útil del
producto, mientras que los recubrimientos comestibles, elaborados con ingredientes
naturales, ofrecen una barrera física que protege el producto contra la oxidación lipídica,
la deshidratación y el crecimiento microbiano. Además de mejorar la vida útil, los
recubrimientos comestibles pueden incorporar propiedades antimicrobianas que inhiben la
proliferación de bacterias patógenas, manteniendo así la salchicha de pollo más fresca
durante más tiempo sin necesidad de conservantes artificiales.
Por último tambien esta la nanotecnología la cual es aplicada a los envases y que puede
liberar compuestos antimicrobianos controlados, protegiendo la salchicha de pollo de la
contaminación y preservando su calidad.
Estos métodos emergentes permiten una conservación más efectiva de la salchicha de
pollo, manteniendo su frescura, seguridad y calidad durante más tiempo, sin los efectos
negativos de la refrigeración o congelación tradicionales.
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