UNIDAD EDUCATIVA

“COLEGIO PROVINCIAL BARINITAS”

INSCRITO EN EL M.P.P.E
BARINITAS ESTADO BARINAS
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE
VENEZUELA

INFORME
ELABORACIÓN DE VINO A BASE DE MORA
COMO MEDIO ARTESANAL DE PRODUCCIÓN

DOCENTE:
ESTUDIANTES:
Prof. Andreina Solis
 Alexander Coiran
Área de Formación: Castellano V- 34.709.90
Nro 35
 Willian Graterol
V -34.226.693
Nro 24

Barinitas, Febrero del 2024

 ÍNDICE

Introducción………………………………………………………………………… 3
Interrogantes de investigación…………………………………………………… 4
Objetivos del proyecto………………………………………………………… 5
Objetivo General………………………………………………………… 5
Objetivos Específicos…………………………………………………………… 5
Hipótesis…………………………………………………………………………… 5
Antecedentes del Proyecto…………………………………………………….. 6
Bases Teóricas…………………………………………………………………… 7
Materiales Utilizados…………………………………………………………… 10
Procedimiento……………………………………………………………………. 10
Conclusiones……………………………………………………………………. 14
Anexos……………………………………………………………………………….. 15
Bibliografía…………………………………………………………………………… 18

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 INTRODUCCIÓN

En el mundo se utiliza la agricultura como método de cultivo de alimentos para

el sustento tanto de los humanos como de los animales desde tiempos milenarios, es
por esto que se deben cultivar los suelos para tener que consumir y así fortalecer el
sector económico primario de los países, ya que este medio es un factor
determinante en el crecimiento financiero y alimenticio y por ende para la
subsistencia del desarrollo de los ciudadanos; fomentando la seguridad alimentaria e
impulsando la economía de los países en vías de desarrollo.
De tal manera, que en la producción agrícola, especialmente la frutícola, existe
frutas que poseen una mayor difusión y que por lo tanto son consumidas
permanentemente a lo largo de todo el año, mientras otras son más especiales o se
reducen a la elaboración de ciertos productos, ciertamente se habla de la mora,
como una de las frutas que tal vez menos se consumen como fruta en si misma,
pero que sirve y es de mucha importancia en el rubro de la producción de vinos.
La demanda de la mora en el mercado internacional es cada vez más alta,
exige normas de calidad que luego dificulta comercializar la producción de las frutas.
La industria utiliza la producción de mora no exportada como sigue: un porcentaje se
consume en estado fresco, cierta parte de ellas se pierde en las fincas y otras en
diferentes etapas de la post cosecha.
Una de las posibilidades presentes, es la fabricación de vinos. Cabe
destacarse que este es una bebida antigua como la historia del hombre, distintas
civilizaciones les atribuían su procedencia a los dioses, y existían manifestaciones o
fiestas para agradecer la existencia de tan apreciado bebida. A pesar del tiempo y de
las huellas que ha dejado en la historia, el vino sigue siendo hoy en día una de las
bebidas degustadas en todo el mundo.
De lo planteado, es necesario impulsar desde lo artesanal el desarrollo de esta
actividad como una opción para dinamizar el desarrollo económico del país,
aprovechando así la producción y dándoles valor agregado, generando productos de
calidad.

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 Para llevar a cabo el siguiente proyecto, el cual se basa en dar un valor
agregado de transformación a la mora, se desarrollará utilizando tecnología artesanal
aprovechando la materia prima que se tiene en la zona. Así mismo, El proyecto es
factible y proporciona beneficios significativos. Su principal aporte es que abre
oportunidades para el aprovechamiento de este rubro, resalta el potencial de esta
fruta y puede servir como referencia para futuras investigaciones y proyectos
similares.
El trabajo se encuentra estructurado por los siguientes elementos:
Páginas preliminares y el desarrollo donde se presenta el título del proyecto,
objetivos generales y específicos, hipótesis, Antecedentes de la investigación y las
bases teóricas. Finalmente se presenta lo relacionado a la elaboración del vino, es
decir, los ingredientes, método y procedimiento utilizado para llevar a cabo el
proyecto.

Interrogantes del proyecto

¿Cuáles serían los niveles adecuados de dilución fruta y agua para la elaboración
del vino?

¿Cuál es nivel de dulzor adecuado que se debe utilizar en el vino?

¿Cuál es el tiempo de fermentación que requiere el vino, sin que este pierda sus
características organolépticas?

¿Qué método será el adecuado para obtener un vino a base de mora de calidad?

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 OBJETIVOS DEL PROYECTO

OBJETIVO GENERAL

Elaborar vino a base de mora como medio artesanal de producción

Objetivos Específicos

 Caracterizar la materia prima (mora) para la elaboración de vinos artesanales.

 Determinar las concentraciones necesarias de los ingredientes necesarios
para la elaboración del vino a base de mora de acuerdo a la tecnología
artesanal.
 Determinar los procedimientos utilizados para preparar satisfactoriamente el
vino a base de mora.

Hipótesis Alternativas

 El zumo de la mora a través del control de la fermentación de la levadura y la

velocidad de transformación presenta una mayor facilidad para la elaboración
de vino
 La levadura y las concentraciones utilizadas de moras y azúcar, influyen
significativamente en la calidad del vino
 Elaborar vino a base de mora con procedimientos artesanales da como
resultado un producto de calidad.

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 ANTECEDENTES DEL PROYECTO

Hoy en día, el rápido desarrollo de la ciencia y sus constantes cambios,

obligan a todo investigador a realizar una búsqueda exhaustiva de trabajos anteriores
referidos en una forma directa al contenido investigado, o en su defecto que estén
enmarcados dentro de la misma área temática, con la finalidad de conocer las
investigaciones más recientes realizadas sobre el tema en cuestión.
Al respecto, En los últimos años, el gremio vinícola ha experimentado una
transformación notable en Venezuela. El mercado que alguna vez dominado por las
etiquetas convencionales y las grandes bodegas, ahora ha dado paso hacia el
resurgimiento de la producción artesanal de vinos.
La elaboración artesanal se ha convertido en una tendencia de rápido
crecimiento que atrae a una audiencia en el país. Los consumidores, ahora más que
nunca, buscan experiencias únicas y el vino se erige como la respuesta a esta
búsqueda de autenticidad. Por eso, en El Diario conversamos con tres productores
artesanales, quienes compartieron su perspectiva sobre este mercado y cómo el
movimiento de emprendedores ha elevado su oferta.
Los emprendedores coinciden en que la calidad es la piedra angular de su
propuesta. El cuidado en cada etapa del proceso, el respeto a los procesos
tradicionales y la conexión con la tierra son elementos recurrentes que definen la
esencia de estos vinos artesanales.

BASES TEÓRICAS

La Mora

Es el nombre que se le da a diversos frutos comestibles de varias especies

botánicas. En general, son bayas de diferentes especies, que tienen aspectos y
características comunes. Comúnmente al utilizar el término Mora, Puede referirse al
fruto de dos géneros distintos: el Morus, que son unos árboles llamados moreras o

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morales y el Rubus, que son unas plantas sarmentosas y espinosas comúnmente
llamadas zarzas (Wikipedia, 2024).

La mora Rubus glaucus

La Mora de Castilla o Mora Andina (Rubus glaucus) es una planta vigorosa, de

tallos espinudos y cubiertos por un polvo blanco. Sus frutos son esféricos de 1 a 2,5
cm de longitud, están formados por drupas y dentro de cada drupa hay una semilla
(Franco & Giraldo), son de color oscuro en su madurez, aromáticos y acídulos. Estas
plantas tienen preferencia por las regiones frías ubicadas entre 2.000 y 3.0000 msnm
y da frutos durante todo el año.
Entre sus características organolépticas más resaltantes, esta variedad
americana es más intensa que la europea y tiene notas aromáticas picantes
(tepernos), además son ricas en antocianinas lo que les otorga su color morado
intenso y son fuentes de antioxidantes fenólicos.

Taxonomía

Reino: Vegetal; Clase: Angiospermae; Subclase: Dicotyledoneae; Orden:

Rosae; Familia: Rosaceae; Género: Rubus. Cuenta con gran cantidad de especies
entre las que se destaca Rubus Glaucus.

Descripción botánica de la mora de castilla

Es una planta de vegetación perenne, de porte arbustivo semirrecto,

conformada por varios tallos espinosos que pueden crecer hasta tres metros. Las
hojas tienen tres foliolos, ovoides de 4 a 5 centímetros de largo con espinas
ganchudas. Los tallos son espinosos con un diámetro entre 1 a 2 centímetros y de 3
a 4 metros de longitud. Tanto los tallos como las hojas están cubiertos por un polvo
blanquecino. Los peciolos también tienen espinas, de color blanco y son de forma
cilíndrica. En la base de la planta se encuentra la corona de donde se forman los

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tallos la cual está conformada por una gran cantidad de raíces superficiales. El
sistema radicular es profundo, puede llegar a profundizar más de un metro
dependiendo del suelo y el subsuelo. Las inflorescencias se presentan en racimos
terminales aunque en ocasiones se ubican en las axilas de las hojas. La fruta es
esférica o elipsoidal de tamaño variable, 1,5 a 2.5 cm. en su diámetro más ancho, de
color verde cuando se están formando, pasando por un color rojo hasta morado
oscuro cuando se maduran. El fruto, es una baya formada por pequeñas drupas
adheridas a un receptáculo que al madurar es blanco y carnoso y hace parte del
mismo.

Variedades

La variedad conocida como mora de Castilla Rubus glaucus, es la que más se

cultiva en el país y la presenta mayor consumo interno y externo. Los frutos son de
forma larga y cónica, con un color morado brillante. Se le conoce también como Mora
andina o Zarzamora (Galviz - 1995). Otras variedades, se presentan a continuación:
Rubus Bogotensis HBk: Se encuentra sembrada a una altitud de 1700 a 3200
msnm. Los frutos son racimos muy apretados y con poco jugo.
Rubus giganteus o Macrocarp Benth: Esta variedad es sembrada en altitudes
entre los 2600 a3400 m.S.N.M. Se caracteriza porque el receptáculo interno del fruto
es hueco y los frutos son grandes con aproximadamente 7 cm de largo.
Rubus Glaucus: Se encuentra distribuida principalmente en el centro del pais,
sembrada entre los 2000-3200 m.S.N.M. Los frutos son grandes. Como ya se
mencionó es la variedad más comercial.
Megalococus: Esta variedad se siembra entre los 2300 y los 2700 m.S.N.M.. Es
una planta rústica cuyos frutos se caracterizan por ser pequeños.
Rubus nubigenus: Esta tipo de mora se encuentra sembrada a alturas
comprendidas entre los 2600 y 3100 m.S.N.M.. Se caracteriza por frutos grandes.

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 Subproductos de la Mora

La utilización de la mora como fruto es muy diversa, entre sus subproductos

principales están: el jugo, las pulpas congeladas, las conservas, las jaleas y
mermeladas, las compotas, los yogurts, las esencias, los néctares y concentrados.
Así mismo, a través de sus semillas se extraen aceites para la producción de cremas
y cosméticos. Y finalmente, entre sus derivados destaca su utilización para producir
diversos tipos de licores y vinos.

Composición nutricional

Las moras tienen un bajo aporte calórico, por lo que pueden ser ingeridas en
dietas, además son muy ricas en vitamina C, aportan fibra (entre las cuales se
encuentra la pectina), potasio, hierro, calcio, taninos y diversos ácidos orgánicos. Se
caracterizan principalmente por su contenido de:

Vino de licor de mora o vino de mora

Desde los tiempos de pueblos antiguos el vino ha tenido un valor cultural y

político en la gastronomía mundial, por lo tanto la vinicultura surge como una
necesidad de estudio a la sobresaliente bebida que es el vino, que teóricamente es la
fermentación alcohólica del jugo de la uva de la especie Vitis vinífera. Sin embargo,
debido a que esta planta tiene unos requerimientos muy específicos para
desarrollarse, aparecen los vinos de frutas como alternativa, también llamados vinos
de licores de frutas.

Es así como la población, no sólo de Venezuela, sino de otras partes del

mundo, aprovechan sus recursos y de la misma manera en que se produce el vino
derivado de la Vitis vinífera se elabora el vino derivado del Rubus glaucus, con la

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excepción de que por definición el vino de mora no puedo ser llamado vino aunque
comúnmente se sigan los mismos procesos de producción que un vino tinto (esto no
es una barrera para que popularmente se le llame “vino” también). “Pese a lo
mencionado, de manera legal el producto obtenido de los frutos con pepitas se
denomina vino de frutos y el de las frutas con huesos y bayas vino de frutas” (Kolb,
2002).

Estos tipos de vinos producen bebidas con un contenido alcohólico de hasta

10% vol. Aunque también pueden superar los 12% vol., sin embargo estos últimos
tienen la característica de contener cierta cantidad de azúcar sin fermentar y son
denominados vinos de frutas de postres.

Vinos artesanales en Venezuela

La vid es una planta bondadosa que se adapta a diversos tipos de suelos, sin
embargo para una buena producción necesita cambios drásticos de temperatura.
Estos cambios, en Venezuela, sólo se dan en la zona arenosa de San Juan de Los
Morros al sudoeste de Caracas, en la Lagunilla al sur del Lago de Maracaibo y en
Barquisimeto (Larousse, 1999).
Esto también sucede en otros países, por lo tanto la población al tener otros
recursos los aprovecha recreando los productos que quiere, es así como frutas como
el cambur, la mora y la fresa son utilizadas para la elaboración de vino de frutas.
Enfocándonos en la producción de la materia prima, la mora, en Venezuela hay dos
zonas reconocidas por su producción Mérida y la Colonia Tovar.

Mérida

Mérida nace como estado en 1863 y tras diversos cambios de límites (uniones
y separaciones con Zulia y Táchira) y nombres vuelve a recuperar su autonomía
como estado en 1899. Actualmente, tiene una superficie de 11.3000 km² y una
población de 63,3 Hab./km². Además se destaca en el país por su importante

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participación en la agricultura, ganadería, agroindustria, piscicultura, comercio y en el
turismo.
Es un Estado montañoso en su mayor parte debido a la Cordillera de los
Andes y Su extensión: La Cordillera de Mérida, gracias a la división que ésta hace en
el relieve, el Estado se caracteriza por diversos paisajes entre ellos las cordilleras y
los páramos, los valles periféricos, los valles andinos y las llanuras, teniendo así una
diversidad de entre 0m hasta casi 5.000m y siendo responsable de la producción de
maíz, arveja, caraota, café,cacao, cambur, plátano, yuca, caña de azúcar, papa, ajo,
zanahoria, repollo, apio, tomate, lechuga, alcachofa, remolacha, acelga, auyama,
ocumo, fresa, mora, piña, flores, etc.
Además del ganado vacuno de carne, leche y sus derivados (quesos,
mantequilla, suero), carne de porcino y de aves, huevos, pesca, etc. Alcanzando una
importante relevancia agrícola nacional.

La Colonia Tovar

En la década de 1840, durante el segundo período del Gobierno del General

José Antonio Páez, se realizó un tratado con la finalidad de colonizar las zonas del
valle donde nace el río Tuy. Las familias que llegaron en ese entonces eran 90%
provenientes de la región Kaiserstuhl del suroeste de Alemania (Collin, 2003). Es así
como en 1843 una cultura europea se estableció en suelo venezolano e hizo de ese
valle un lugar próspero, de desarrollo agrícola, como también compartió
conocimientos y colaboró a la construcción de lo que hoy en día es nuestra amplia
gastronomía.
Según Collin (2003) a los tres meses de su llegada se fabricó la primera
cerveza artesanal de Venezuela, se creó el primer jardín Botánico. Los “Colonieros”,
como se les llamaba, intensificaron la producción de legumbres, verduras, y frutas,
resaltando entre las más importantes el café. Aprovecharon la calidad de los
recursos de su localidad y produjeron toneles de madera. Más tarde lograron
convertirse en uno de los primeros focos turísticos de Venezuela. Hoy en día es un

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lugar que conserva su tradición Alemana, es sinónimo de calidad y de disfrute, así
como también

Materiales Utilizados

Para la elaboración de este vino se utilizaron los siguientes materiales:

Utensilios:
Un botellón de vidrio
dos globos
Materia prima:
 1 kilo de mora
 160 gr de azúcar refinada
 50 gramos de levadura
 1 litro de agua (H2O)

PROCEDIMIENTO

1. elige las mejores moras, frescas.

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 2. Tritura las moras a mano en una
cubeta de plástico esterilizada.
Agrega un litro de agua fría
destilada y agítalo bien, deja que se
mezcle toda la noche tapado.

3. Agrega 50 gms de levadura y déjalo reposar por 10 minutos.

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4. Vierte 10 gms de azúcar.
5. Cubre el cuello del botellón con el globo. Esto va a permitir que el dióxido de
carbono salga y protegerá el vino de la contaminación.

6. Deja reposar el vino por una

semana y luego cuélelo.
Después de 10 días

7. Después vuelva a verter el líquido en el jarrón y espera seis días

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Después de cinco días vuélvelo a colar y viértelo al
jarrón otra vez y espere tres días.

8. Ya esperado los tres (03) días ya tendrá el vino

listo para consumir.

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 CONCLUSIONES

En función del objetivo planteado se realizó el vino a base de mora con

propiedades antioxidantes y nutricionales,.
 El vino de mora de buena calidad depende de las condiciones a las que está
sometido durante su periodo final de maduración, a las condiciones climáticas,
y al tipo de moras que va a utilizar.
 Durante el proceso de fermentación es necesario que esta se realice
homogéneamente, por ello es necesario remover la parte inferior y superior
para que estas dos estén en contacto el tiempo suficiente con el fermento que
se encuentra.
 Para obtener un tipo de vino se deben determinar sus diferentes
composiciones mediante controles de calidad que nos revelan si la materia
prima obedece o no a los índices requeridos.

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 ANEXOS

1 1 2

5 6 7

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 Referencias Bibliográficas

Alousque, I. N. (2013). EL LENGUAJE DEL VINO A TRAVÉS DE LAS NOTAS DE

CATA Y LA PUBLICIDAD. Revista Española de Lingüística, 43(2), 151–173.
http://revista.sel.edu.es/index.php/revista/article/view/112
Camacho, G., & Romero, G. (1995). Obtención y conservación de pulpas de mora,
guanábana, lulo y mango. (SENA, Ed.) (Vol. 2). Bogotá. Recuperado de
https://catalogo.unillanos.edu.co/cgi-bin/koha/opac-detail.pl?biblionumber=32333
Collado, Q. (2001). Levaduras y la fermentación alcohólica. Recuperado el 1 de
junio de 2004, de https://www.verema.com/blog/verema/500449-levaduras-
fermentacion-alcoholica-ii

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