Módulo 5

C U R S O O N L I N E : M Ó D U LO 5
A LT E R N AT I VA S V E GA N A S
AL QUESO
PÁG I N A 1
Índice del libro
La técnica del carragenato ..........................................................3
Diferencia entre el carragenato y el agar agar ..........................4
Alternativa a la Mozzarella con carragenato .............................5
Ingredientes .........................................................................................5
Preparación .........................................................................................6
Notas ..................................................................................................7
PÁG I N A 2
L A TÉCNIC A DEL C ARRAGENATO
El carragenato (también conocido como carragenano o carragenina) es

un espesante y gelificante que proviene de las algas rojas. No tiene
olor, ni sabor y se utiliza para solidificar mezclas y conseguir texturas
duras.
Para emplearlo, primero lo disolveremos a temperatura ambiente con

la mezcla, integrando bien para evitar grumos. Después lo llevaremos
a ebullición, o a unos 80ºC mínimo, para activarlo y conseguir que
gelifique o compacte una vez se atempere o enfríe.
Cuando se enfría y ya ha compactado y/o formado el gel, si lo

volvemos a calentar (por encima de los 60ºC) se volverá a derretir, y
por tanto es ideal para fundir (en pizzas, pastas…).
PÁG I N A 3
Es parecido al agar agar pero crea gelatinas de textura y
comportamiento diferente.
Existen tres tipos de carragenato: iota, kappa y lambda. Nosotros

utilizaremos el carragenato kappa en polvo, que es el más común.
DIFERENCIA ENTRE EL
C ARRAGENATO Y EL AGAR AGAR
Las texturas y gelificaciones que obtenemos del agar agar no admiten

fundirse de nuevo con facilidad una vez gelificadas. Por ejemplo si
hacemos una mozzarella de agar agar, y la llevamos al horno en una
pizza, se volverá más dura con la temperatura y se terminará dorando,
pero no fundirá. La excepción a esto, sería una receta con agar agar
pero con un contenido en aceites vegetales suficientemente alto para
que al aumentar la temperatura el aceite derritiera y entonces si
conseguiríamos cierto efecto de fundido, pero nunca equiparable al del
carragenato.
Sin embargo, la gelificación obtenida a partir del carragenato, sí

fundirá a partir de los 60-65ºC. Lo que la hace ideal para elaborar
alternativas veganas al queso mozzarella o cualquier otra que necesite
fundir. Además tiene un efecto gelificante mucho más potente que el
de el agar agar, lo que lo hace más fácil de utilizar y también mucho
más económico y eficaz.
PÁG I N A 4
A LT E R N AT I VA A L A M O Z Z A R E L L A
CON C ARRAGENATO
RECETA DE ESTA ELABORACIÓN
INGREDIENTES
70 gramos de almidón de tapioca, mandioca o yuca (molido fino o

impalpable)
PÁG I N A 5
70 gramos de taza de aceite de coco derretido
1 litro de bebida vegetal de soja
1 cdta y media de sal marina
1 cucharada sopera colmada de carragenato kappa en polvo (15

gramos)
250 gramos de yogurt natural de soja
PREPARACIÓN
1. Si nuestro almidón de tapioca viene en bolitas, lo molemos hasta

dejarlo bien fino.
2. Añadimos el almidón de tapioca junto al resto de ingredientes en la

batidora y trituramos a máxima potencia durante 30 segundos.
3. Llevamos a una olla antiadherente a temperatura media alta hasta

llevarlo a ebullición mientras removemos frecuentemente. Son unos
10-15 minutos, hasta que conseguimos que quede elástico y todo
hecho una bola que no se pegue al fondo, más compacto y elástico.
4. Dejamos reposar 3-5 minutos para que asiente y mientras untamos

con aceite de oliva el molde que vayamos a usar.
5. Echamos en el molde y llevamos al frigorífico de 12-24 horas.

después podemos cortarlo y usarlo en lonchas en platos de pasta,
lasañas, pizzas, etc.
PÁG I N A 6
NOTAS
‣ Si utilizamos una aceite de coco virgen extra, obtendremos mejores

propiedades pero más sabor a coco. Si queremos conseguir un sabor
más neutro podemos utilizar aceite de coco desodorizado.
‣ Podemos utilizar bebida vegetal de soja u otra bebida vegetal

diferente, pero sería interesante escoger una enriquecida con calcio
o con un alto contenido el calcio, ya que el calcio ayuda al
carragenato a gelificar.
‣ Podemos utilizar yogur de soja u otro yogur vegetal. El yogur le da la

acidez.
PÁG I N A 7
www.vegetarianos.org
Edición 2020
PÁG I N A 8

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La técnica del carragenato ..........................................................3

Diferencia entre el carragenato y el agar agar ..........................4

Alternativa a la Mozzarella con carragenato .............................5

El carragenato (también conocido como carragenano o carragenina) es

Para emplearlo, primero lo disolveremos a temperatura ambiente con

Cuando se enfría y ya ha compactado y/o formado el gel, si lo

Existen tres tipos de carragenato: iota, kappa y lambda. Nosotros

Las texturas y geliﬁcaciones que obtenemos del agar agar no admiten

Sin embargo, la geliﬁcación obtenida a partir del carragenato, sí

RECETA DE ESTA ELABORACIÓN

70 gramos de almidón de tapioca, mandioca o yuca (molido ﬁno o

1 litro de bebida vegetal de soja

1 cdta y media de sal marina

1 cucharada sopera colmada de carragenato kappa en polvo (15

250 gramos de yogurt natural de soja

1. Si nuestro almidón de tapioca viene en bolitas, lo molemos hasta

2. Añadimos el almidón de tapioca junto al resto de ingredientes en la

3. Llevamos a una olla antiadherente a temperatura media alta hasta

4. Dejamos reposar 3-5 minutos para que asiente y mientras untamos

5. Echamos en el molde y llevamos al frigoríﬁco de 12-24 horas.

‣ Si utilizamos una aceite de coco virgen extra, obtendremos mejores

‣ Podemos utilizar bebida vegetal de soja u otra bebida vegetal

‣ Podemos utilizar yogur de soja u otro yogur vegetal. El yogur le da la

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