3.1. Normativas y estándares de gestión de la inocuidad.

INTRODUCCIÓN Si bien HACCP no garantiza que un alimento sea de

una calidad aceptable, asegura un estándar de
HACCP fue concebido como una metodología higiene aceptable. La aplicación de terminología y
de producción inocua de los alimentos, capaz metodologías que facilitan la armonización del
de garantizar a las tripulaciones aeroespaciales sistema HACCP con procedimientos industriales,
norteamericanas el consumo de provisiones han permitido su inserción en los sistemas de
saludables. En los 1980s ya era considerado por gestión de calidad total en la industria alimentaria.
NACMCF (National Advisory Committee on the Cualquier empresa que quiera suministrar sus
Microbiological Criteria Food) como un sistema productos de alimentación a distintos
de gestión de inocuidad para la industria distribuidores a nivel internacional debe cumplir
estándares. Los distribuidores exigen que una
alimentaria, y luego, en la misma década, era
tercera parte independiente apruebe el sistema de
aceptado como el estándar de producción de calidad e inocuidad alimentaria de sus proveedores
alimentos inocuos en las directrices del Codex mediante certificación del cumplimiento de tales
Alimentarius. estándares.
La inocuidad de los alimentos para el consumo
humano había sido históricamente responsabilidad
de los gobiernos, quienes garantizaban el
cumplimiento de ese propósito a través del
Certificado Sanitario. Luego, el gran volumen de
intercambio comercial de alimentos a nivel global
ha permitido que esquemas privados ocupen un rol
creciente y significativo para garantizar la calidad e
inocuidad de los alimentos. Principales estándares globales para la
Chile incorporó el sistema HACCP al artículo 69 del certificación de calidad e inocuidad
RSA, reglamentando su implementación en la alimentaria.
industria alimentaria nacional. Sin embargo, más
allá del cumplimiento legal de esta normativa, la Normativas ISO
creciente demanda de los consumidores por más
Las normas ISO son
garantías de inocuidad de los alimentos, ha
sistemas de gestión
impulsado los distribuidores de alimentos a
que certifican
solicitar de sus proveedores pruebas verificables de
calidad a nivel de la
la implementación estricta de sistemas sólidos de
empresa (no certifican productos, ni servicios).
control de la inocuidad. La certificación de los
Corresponden a normas técnicas consensuadas y
procesos de producción permite a las empresas
validadas a nivel mundial, emitidas por la
demostrar a sus clientes el cumplimiento de los
Organización Internacional de Estándares o
requisitos de un esquema o norma como garantía
International Standarization Organization (ISO)
que tienen implementado un sistema de gestión
de la que son miembros las instituciones oficiales
de la inocuidad alimentaria.
de normalización de casi todos los países del
mundo.
En la actualidad la organización ISO dispone de • Las Normas de la serie 22.000 corresponde a un
especificaciones y estándares de productos y modelo integrador que permite la armonización
proveedores para prácticamente cualquier de diferentes normas y protocolos
actividad empresarial. Su evolución internacionales en el campo de la inocuidad
experimentada en los últimos años ha llevado a alimentaria y entrega una herramienta para
un reconocimiento generalizado del valor de un implementar HACCP a lo largo de toda la
certificado ISO y de su función como sistema de cadena, desde los productores primarios hasta
calidad en el ámbito de la gran empresa. los distribuidores.
En la actualidad existen diferentes normas ISO
que pueden aplicarse en forma directa o indirecta ISO 9001:2000
a industria alimentaria, donde se destacan la serie
El estándar ISO 9001 promueve la adopción de un
9001:2000 y 22000.
enfoque basado en el mejoramiento continuo de
• Las Normas de la serie 9001:2000 son un los procesos para aumentar la satisfacción del
modelo de aseguramiento de la calidad que está cliente, mediante el cumplimiento de sus
destinado a dar confianza al cliente o requisitos (ver figura 1). Esto requiere que la
consumidor de que los productos o servicios empresa identifique, implemente, gestione y
tienen la calidad requerida y responden con mejore continuamente la eficacia de los procesos
seguridad a lo establecido en la etiqueta del productivos, lo que incluye el involucramiento de
producto. la alta gerencia, la fabricación del producto, así
como los procesos de monitoreo y medición.

Mejoramiento
Continuo del SGC

Responsabilidad Clientes
Clientes de la Gerencia

Gestión de Medición, análisis

Satisfacción
recursos y mejoramiento

Insumos Realización Resultados

Requisitos del producto
Producto

Actividad que agrega valor

Flujo

Figura 1. Modelo de un proceso basado en un Sistema de Gestión de Calidad

Si una empresa aspira a obtener un certificado de ISO 22000:2005
la familia ISO 9001, deberá cumplir las siguientes La primera inquietud de ISO por los temas de
etapas: inocuidad en la producción de alimentos, se
1. Crear un sistema de calidad que cumpla los tradujeron en la ISO 15161 “Guiderlines on the
requisitos estipulados por la norma ISO application of ISO 9001:2000 for the food and
9001:2000 drink industry”. El problema es que esta guía no
2. Seleccionar un organismo certificador que incluyó en forma explícita toda la cadena de
esté acreditado por ISO para que realice la producción y no se concibió como un estándar
verificación externa del cumplimiento de los certificable. En virtud de esto, se elaboró una
estándares. Este organismo, antes de nueva normativa, la ISO 22000:2005; sistema de
certificar, puede efectuar una preauditoria gestión de la inocuidad alimentaria con requisitos
(opcional) dando origen a medidas correctivas para cualquier organización de la cadena
(en caso necesario). alimentaria.
3. Someterse a una auditoria inicial por parte del ISO 22000:2005 es un sistema de gestión en
organismo certificador, quien verifica el materia de inocuidad que integra ISO 9001:2000
cumplimiento de los requisitos y aprueba el y HACCP, con lo que constituye una opción para
otorgamiento de la certificación. armonizar las principales normas internacionales
4. Someterse a auditorias intermedias durante
de seguridad alimentaria.
un periodo de tres años (suelen tener lugar Objetivos de ISO 22000.
cada 6-8 meses, como mínimo una vez al año) 1. Estar conforme con los principios de HACCP
para mantener la certificación; según el Codex Alimentarius.
5. Cada certificado vale exclusivamente para un 2. Al igual que otros estándares, ISO 22000 es un
período limitado p. ej. tres años. esquema para armonizar voluntariamente la
inocuidad alimentaria.
La empresa, al cumplir con los requisitos, recibe 3. Provee especificaciones verificables y
un certificado que avala la implementación del validadas, potenciando la certificación.
sistema de aseguramiento de la calidad bajo los 4. Propicia alineamiento con otros sistemas de
estándares ISO. gestión, como ISO 9001 (procesos) e ISO
Este estándar certificable es cada vez más exigido 14001 (ambiente).
por los clientes a sus proveedores y ha La norma ISO 22000 se conforma de 3 secciones
evolucionado con éxito creciente desde su
claramente diferenciadas:
primera versión. Lo importante de ISO es que los
clientes sienten que es una norma reconocida a • Requisitos para buenas prácticas de
nivel internacional y que sus requerimientos fabricación o programa de prerrequisitos.
serán cumplidos en totalidad, principalmente en • Requisitos de cumplimiento de HACCP según
lo referido a temas de calidad y satisfacción del los principios enunciados en el Codex
cliente. Sin embargo, en el caso del sector Alimentarius.
alimentario la certificación ISO 9001:2000 no es • Requisitos para el Sistema de Gestión.
suficiente ya que, por tratarse de una norma
genérica, presenta grandes debilidades
especialmente en los temas de inocuidad del
producto y trazabilidad en la cadena productiva.
Por este motivo, en muchos casos se exige que
esta certificación esté acompañada por otra que
asegure los aspectos deficitarios, donde HACCP
aparece como parte integrante.
La principal ventaja de ISO 22000 es que puede Una segunda ventaja de importancia es que
usarse en toda la cadena suministro de alimentos, mantiene el formato de las normas ISO 9001 e ISO
desde “la granja a la mesa” (ver Figura 2). 14001, lo que además de facilitar su
Además, es aceptada a nivel internacional y cubre implementación y certificación, la hace apropiada
casi todos los requerimientos de las normas que para el desarrollo de un Sistema de Gestión
aplican a distribuidores, como: BRC e IFS, aunque Integrado.
no tiene una lista detallada de requerimientos de
buenas prácticas ya que se basa en protocolos
existentes.

Figura 2. Requisitos Internacionales para la Seguridad en la Cadena de Alimentos

Actualización de ISO 22000.

Uno de los incovenientes del esquema de • BRC Global Standard, Version 7.
certificación ISO 22000:2005, es que nunca fue • Dutch HACCP (Option B)
aprobado por la Global Food Safety Iniciative • Global Red Meat Standard, Version 3.
(GFSI), alegando que la norma estaba incompleta • International Food Standard, Version 5.
específicamente en la sección 7.2.3, Programas • SQF 2000 Level 2.
de Prerrequisitos. • Synergy 22000.
GFSI fue fundada con la visión de "una
certificación aceptada en todos lados", por lo
que desarrollaron mecanismos para realizar un
Benchmarking entre los estándares existentes e
introduciendo la GFSI Guidance Document.
Producto de esta evaluación, GFSI fue
reconociendo distintos esquemas de certificación
entre las cuales se encuentran:
Lo anterior significa que, si una empresa es Safe Quality Food (SQF)
certificada por cualquiera de los estándares El programa SQF, desarrollado por AgWest
mencionados, será reconocida por GFSI y entidad reguladora de la calidad de la producción
automáticamente quedará aprobada para ser agrícola y agroindustrial de West Australia, se
proveedor de cualquiera de las cadenas que basa en la aplicación del sistema HACCP a lo largo
formaran parte de esta iniciativa. de la cadena productiva, desde la producción
Al no ser reconocida ISO 22000:2005 por GFSI, primaria hasta que llega al consumidor. Se centra
cuatro grandes empresas se reunieron y en los temas de alimentos inocuos y de calidad,
decidieron desarrollar un estándar que la incluyendo protocolos de BPM, POE, POES y
complementara. A estas empresas se les HACCP. Es trazable y compatible con la norma de
denominó las G4 en el sector de loa alimentos, y ISO 9000. Este código se ha desarrollado
son: Nestlé, Danone, Kraft y Unilever. El estándar específicamente para la industria de alimentos y
que gestionaron se llamó PAS 220, que estuvo abarca procedimientos rurales, de recepción, de
enfocada en completar la sección 7.2.3 del proceso, transporte, almacenaje y distribución.
estándar ISO 22000:2005, que se consideraba Este programa se ha difundido ampliamente en
incompleta. Es así que PAS 220 contiene el mismo Oceanía y Asia, y en el año 2003 fue adquirido por
contenido de prerrequisitos descritos en la el Food Marketing Institute (FMI) de Estados
sección 7.2.3, de ISO 22000:2005, con la Unidos (USA) con la finalidad de:
diferencia que en PAS 220 estos puntos se
• Proteger la imagen segura y limpia de las
encuentran detallados.
exportaciones de comida.
Luego el esquema de certificación aprobado por • Permitir a los proveedores encontrar clientes de
GFSI pasó a ser conocido como FSSC 22000 (Food forma consistente cumpliendo con requisitos de
Safety System Certification). Luego los G4 calidad e inocuidad.
cedieron la PAS 220 a ISO, y a partir del 16 de
• Contribuir a la mejora del proveedor.
marzo del 2012 PAS 220:2008 fue sustituida por
el estándar ISO 22002-1:2009. El contenido de
El FMI incorpora a compañías
ISO 22002-1 sigue siendo técnicamente el mismo
administradoras del comercio
que el de PAS 220 y tiene como objetivo
detallista de alimentos en USA, donde
complementar el estándar ISO 22000 en lo
cuenta con una amplia
referente a prerrequisitos. En resumen, el
representatividad, ya que la mayoría
esquema de certificación FSSC ahora es: ISO
de los líderes en la comercialización al
22000:2005 + ISO 22002-1:2009.
detalle de alimentos son miembros de
esta asociación. Además, cuenta con membrecías
internacionales donde, por ejemplo: se encuentra
la cadena de supermercados Jumbo de Chile.
Algunos ejemplos de aplicación de SQF-FMI:
• Alimento animal: Tailandia, Australia.
• Lechería: Australia.
• Panadería: Corea.
• Bebidas: China, India, Tailandia.
• Conservas: Tailandia.
• Verduras congeladas: Tailandia.
• Producción de granos: Australia, Tailandia.
• Producto fresco: Australia, EE. UU, Holanda,
Tailandia, Nueva Zelanda, China, Corea.
Código SQF 1000 1. Fundamentos de Inocuidad de alimentos
Es un estándar menos El nivel 1 se basa en la implementación de
exigente que se aplica Buenas Prácticas de Manufactura (incluyendo
específicamente a los además Buenas Prácticas de Higiene) y se
productores de materias puede obtener un certificado del nivel 1 (SQF
primas para otros certificate level 1)
procesos de elaboración 2. Acreditación HACCP basado en los
de alimentos. Es un fundamentos de inocuidad de alimentos.
sistema de aseguramiento El nivel 2 establece requerimientos de
para productores inocuidad de alimentos a través de la
primarios (producción acreditación del sistema HACCP. Se realiza una
agrícola). Se compone de tres niveles de evaluación de riesgos y se utiliza el manual
certificación: SQF 2000 (HACCP) para inocuidad de
1. Fundamentos de Inocuidad de alimentos. alimentos. Finalmente se obtiene un
El nivel 1 se basa en la implementación de certificado del nivel 2 (SQF certificate level 2).
Buenas Prácticas Agrícolas, se comienza a 3. SQF 2000. Implementación completa del
trabajar en base al programa SQF y se obtiene sistema.
un certificado del nivel 1 (SQF certificate level Se basa en sistemas de manejo de la calidad e
1) inocuidad del producto. Al cumplir todos los
2. Acreditación HACCP basado en fundamentos requisitos establecidos en la norma SQF 2000
de inocuidad de alimentos. se obtiene un certificado del nivel 3 (SQF
El nivel 2 establece requerimientos de certificate level 3). Solo cumpliendo con los
inocuidad de alimentos a través de la requisitos de esta etapa se puede acceder a
implementación del sistema HACCP. utilizar la marca registrada SQF.
3. SQF 1000. Implementación completa del Variantes de SQF
sistema.
Se basa en sistemas de gestión de la calidad e SQF da la opción voluntaria a los proveedores que
inocuidad del producto. Al cumplir todos los deseen para demostrar cumplimiento de
requisitos establecidos en la norma SQF 1000 requisitos adicionales, como planes de
se obtiene un certificado del nivel 3 (SQF responsabilidad social, de seguridad del alimento,
certificate level 3). Solo cumpliendo con los de responsabilidad medioambiental o de
requisitos de esta etapa se puede acceder a producción orgánica.
utilizar la marca registrada SQF.
British Retail Consortium (BRC)
Código SQF 2000 Sistema desarrollado por el gremio de comercio
Es un sistema de detallista de Gan Bretaña, exigencia comercial
aseguramiento de la para los proveedores de marcas propias. Este
calidad para fabricantes y Consorcio Británico es la asociación de comercio
manipuladores de líder que representa a la gran mayoría de los
alimentos. Al igual que en comerciantes minoristas, desde las grandes
el caso anterior y cadenas de supermercados hasta tiendas
siguiendo una estructura independientes abarcando una amplia selección
muy similar a la de SQF de productos tanto dentro de grandes ciudades
1000, el manual SQF 2000 como en tiendas rurales y virtuales.
se compone de tres niveles de certificación:
El primer programa BRC (el estándar Global) de Referencias
alimentos se publicó en 1998 para asistir a los
BRC Global Standards. 2004.
detallistas en la satisfacción de sus obligaciones
http://www.brc.org.uk/standards/index.htm
legales y en la protección del consumidor,
mediante una base común para la certificación de British Retail Consortium. 2002. BRC/IOP
compañías proveedoras de productos Technical Standard and Protocol for Companies
alimenticios con la marca del detallista” Manufacturing and Supplying Food Packaging
Materials for Retailer Branded Products.
BRC se compone de cuatro estándares globales:
Faergemand J and Jespersen D. 2004. ISO 22000
• Norma Global BRC – Alimentos.
to ensure integrity of food supply chain. ISO
• Norma Global BRC – Productos para el Management Systems. p. 21 – 24.
consumidor.
Figueroa A, Oyarzún MT. 2006. Principales
• Norma Global BRC – Empaquetado. sistemas de aseguramiento de calidad en
• Norma Global BRC – GMO. alimentos. Proyecto Regional para la Formación
en Economía y Políticas Agrarias y de Desarrollo
El estándar estipula en la cláusula 2, la adopción Rural en América Latina (FODEPAL).
e implementación del sistema HACCP.
GLOBALGAP.2013.
http://www.globalgap.org/uk_en/
Objetivos y Beneficios Informational Webcastfor FMI Members. 3
El desarrollo de los estándares globales BRC se December 2003. Informational SQF Institute (A
debió, originalmente, a la necesidad de cumplir Division of FMI) 2003.
requisitos legislativos, pero rápidamente se vio http://www.fmi.org/SQF/SQF_webcast_120303.
como una herramienta para obtener beneficios pdf
significativos dentro de la comercialización de Lloyd’s Register Quality Assurance (LRQA). 2005.
productos alimenticios en el Reino Unido. Manual de capacitación sobre higiene de los
alimentos y sobre el sistema de Análisis de
Objetivos Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC)
• Provee las normas del proveedor y evita el SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS
fracaso del producto. ALIMENTOS. Publicado por la Organización de las
• Elimina las múltiples auditorias de fabricantes Naciones Unidas para la Agricultura y la
de alimentos. Alimentación y el Ministerio de Sanidad y
Consumo de España. Servicio de Calidad de los
• Provee información necesaria para ayudar a una
Alimentos y Normas Alimentarias. Dirección de
adecuada producción.
Alimentación y Nutrición. FAO, Roma, 2002
Monteroso E, 2003. Generalidades | Normas ISO
Beneficios 9000 | Normas ISO 14000:
El mayor beneficio de la aplicación de BRC es http://www.unlu.edu.ar/~ope20156/normasiso.
comercial, ya que permite acceder a numerosos htm
clientes que exigen su utilización. Normas ISO.
http://www.unlu.edu.ar/~ope20156/normasiso.
htm
Quality Trends. 2013.
http://qualitytrends.squalitas.com/
Panalimentos.org. 2004. Buenas Prácticas de
Manufactura (GMP) y Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP). Guía breve
desarrollada en INPPAZ sobre la aplicación del Links de Interés:
Sistema HACCP. GlobalGap:
Http://www.panalimentos.org/haccp2/GUIABRE http://www.globalgap.org/cms/front_content.p
VE.htm hp?idcat=9
Sotomayor, L. 2005. ISO 22.000; La nueva norma ChileGap: http://www.chilegap.com/
para la gestión de la inocuidad alimentaria.
ISO, International Organization for
InduAlimentos v 7, 38: 54-57.
Standardization:
Van den Berghe, W. 1998. Aplicación de las http://www.iso.org/iso/home.htm
normas ISO 9000 a la enseñanza y la formación.
BRC, British Retail Consortium:
Documento extraído de la Revista Europea de la
http://www.brc.org.uk/
Formación Profesional, CEDEFOP, No. 15,
septiembre-diciembre 1998 SQF Institute, A commitment to Safe, Quality
Food: http://www.sqfi.com/