LEGISLACION

COLOMBIANA DE
LACTEOS

MICROBIOLOGIA DE
ALIMENTOS

LAURA MELIZA GOMEZ RUIZ

08121008
INGENIERIA DE ALIMENTOS
DECRETOS
 DECRETO 616 DE 2006
Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe
cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese,
envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país

TITULO I OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

TITULO II CONTENIDO TÉCNICO
CAPITULO I: DEFINICIONES
CAPITULO II: REQUÍSITOS PARA LA OBTENCIÓN DE LECHE EN LA
PRODUCCIÓN PRIMARIA
CAPITULO III: PROCEDENCIA, ENFRIAMIENTO Y DESTINO DE LA LECHE
CAPITULO IV: PROHIBICIONES
CAPITULO V: ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA LECHE
CAPITULO VI: PLANTAS PARA PROCESAMIENTO DE LECHE
CAPITULO VII: DEL PROCESO DE HIGIENIZACION MODIFICO
CAPITULO VIII: RECONSTITUCIÓN DE LA LECHE DECRETO 2437 DE 1983
CAPÍTULO IX: DE LAS PLANTAS PARA PULVERIZACIÓN DECRETO 476 DE 1998
CAPÍTULO X: DE LOS EQUIPOS
CAPÍTULO XI: ENVASE Y ROTULADO DE LA LECHE
CAPITULO XII: ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
CAPITULO XIII: DEL TRANSPORTE DE LA LECHE Y SU EXPENDIO
TITULO III DISPOSICIONES ADMINISTRATIVAS
CAPÍTULO I: INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL
 PARAMETRO MICROBIOLOGICOS

LECHE PASTEURIZADA
Índices permisibles n m M c
Rto. Microorganismos 40.00
3 80.000 1
mesofilo ufc/ml 0
Rto. Coliformes totales
3 <1 10 1
ufc/ml
Rto. Coliformes fecales
3 <1 - 0
ufc/ml

LECHE ULTRAPASTEURIZADA
Índices permisibles N M M c
Rto. Microorganismos 1.00 10.00
3 1
mesofilo ufc/ml 0 0
Rto. Esporas anaerobias
3 <1 - 0
ufc/ml
Rto. Esporas aerobias
3 <1 - 0
ufc/ml
Rto. Coliformes totales
3 <1 - 0
ufc/ml
Rto. Coliformes fecales
3 <1 - 0
ufc/ml
 PARAMETRO MICROBIOLOGICOS

LECHE EN POLVO
LECHE UAT (UHT) Y
Requisitos n m M c
LECHE ESTERILIZADA Microorganismos 10.00
3 1.000 1
mesofilo/g 0
NMP coliformes totales/g 3 <3 11 1
Prueba de esterilidad
NMO coliformes fecales/g 3 <3 - 0
comercial: Después
Recuento hongos y
de incubar durante 3 100 500 1
levaduras/g
10 días no presentar Recuento de estafilococo
crecimiento 3 <100 100 1
cuagulasa positiva/g
microbiano a 55° C y
35° C Bacillus cereus/g 3 100 1.000 1

Salmonella/25g 3 0 - 0
 DECRETO 2838 DE 2006
Comprende el Decreto 616 de 2006 y las
consideraciones para la leche cruda

CAPITULO I: DEFINICIONES
CAPITULO II: EXCEPCIONES PARA LA COMERCIALIZACION DE
LECHE CRUDA Y LECHE CRUDA ENFRIADA
CAPITULO III: ESPECIFICACIONES TECNICAS DE LA LECHE
CRUDA Y LA LECHE CRUDA ENFRIADA PARA CONSUMO
HUMANO DIRECTO EN LAS EXCEPCIONES CONTEMPLADAS EN
EL PRESENTE DECRETO
Unidad
Índices permisibles
es
Rto. Microorganismos
700.000
mesofilo ufc/ml

MODIFICACIONES
DECRETO 3411 DE 2008
RESOLUCIONES
 RESOLUCION 2310 DE 1986
Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la
Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento,
composición, requisitos, transporte y comercialización de
los Derivados Lácteos.
CAPITULO I: DEFINICIONES
CAPITULO II: DE LA LECHE FERMENTADA
CAPITULO III: DE LA LECHE SABORIZADA
CAPITULO IV: DE LA CREMA DE LECHE
CAPITULO V: DE LA MANTEQUILLA
CAPITULO VI: DEL ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA
CAPITULO VII: DEL QUESO MODIFICACIONES
CAPITULO VIII: DEL SUERO RESOLUCION 1804 DE 1989
CAPITULO IX: DEL AREQUIPE RESOLUCION 11961 DE 198
CAPITULO X: DEL MANJAR BLANCO
CAPITULO XI: DE LA LECHE CONDENSADA AZUCARADA
CAPITULO XII: DE LA LECHE EN POLVO AZUCARADA
CAPITULO XIII: POSTRE DE LECHE.
CAPITULO XIV: DEL HELADO
CAPITULO XV: DE LAS PLANTAS DE PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS
CAPITULO XVI: DEL ENVASADO Y ALMACENAMIENTO DE LOS DERIV ADOS
LACTEOS
CAPITULO XVII: DE LAS MUESTRAS PARA CONTROL
CAPITULO XVIII: DEL ROTULADO DE LOS DERIVADOS LACTEOS
CAPITULO XIX: DISPOSICIONES DIARIAS
 PARAMETRO MICROBIOLOGICOS

LECHE SABORIZADA LECHE FERMENTADA LARGA

PASTEURIZADA VIDA
Recuento total n m M c
Recuento total n m M c
Microorganismos 50.00 100.00
3 1 Microorganismos 1
mesofilo/cm3 0 0 3 - 0
NMP coliformes mesofilos/cm3 0
3 11 40 1 Microorganismos 1
totales/cm3 3 - 0
NMP coliformes termófilos/cm3 0
3 <3 - 0
fecales/cm3
CREMA DE LECHE
YOGURT Y KUMIS
Recuento total n m M c
Recuento total n m M c NMP coliformes 15
3 75 1
totales/g 0
NMP coliformes NMP coliformes
3 20 93 1 3 <3 - 0
totales/g fecales/g
NMP coliformes Recuento hongos y 10 20
3 <3 - 0 3 1
fecales/g levaduras/g 0 0
Recuento hongos y 20 50 Estafilococos 10 20
3 1 3 1
levaduras/g 0 0 cuagulasa positivo/g 0 0
Salmonella/25g 3 0 - 0
 PARAMETRO MICROBIOLOGICOS

LECHE CULTIVADA CON MANTEQUILLA

Bifidobacterium sp.* Recuento total n m M c
NMP coliformes
Recuento total n m M c 3 75 150 1
totales/g
NMP coliformes NMP coliformes
3 20 93 1 3 <3 - 0
totales/g fecales/g
Recuento hongos y 50 1.00
NMP coliformes 3 1
3 <3 - 0 levaduras/g 0 0
fecales/g Estafilococos 10
Recuento hongos y 20 50 3 200 1
3 1 cuagulasa positivo/g 0
levaduras/g 0 0
Salmonella/25g 3 0 - 0
QUESO FRESCO*
Recuento total n m M c
QUESO SEMIMADURO Y
NMP coliformes < MADURADO*
3 - 0
fecales/g 100 Recuento total n m M c
Recuento hongos y NMP coliformes
3 100 500 1 3 <3 - 0
levaduras/g fecales/g
Estafilococos 1.00 3.00 Estafilococos 1.00
3 1 3 500 1
cuagulasa positivo/g 0 0 cuagulasa positivo/g 0
Salmonella/25g 3 0 - 0 Salmonella/25g 3 0 - 0
 PARAMETRO MICROBIOLOGICOS

QUESO FUNDIDO* HELADO*

Recuento total n m M c Recuento total n m M c
Microorganismos 30.00 50.00 Microorganismos 100.00 150.00
3 1 3 1
mesotilicos/g 0 0 mesotilicos/g 0 0
NMP coliformes NMP coliformes
3 20 93 1 3 95 150 1
totales/g totales/g
NMP coliformes NMP coliformes
3 <3 - 0 3 <3 - 0
fecales/g fecales/g
Estafilococos
Recuento hongos y cuagulasa 3 100 200 1
3 100 200 1
levaduras/g positivo/g
Estafilococos Salmonella/25g 3 0 - 0
cuagulasa 3 100 200 1
positivo/g
Bacillus cereus/g 3 100 500 1
Esporas clostridio
3 100 500 1
sulfito reductor/g
Salmonella/25g 3 0 - 0
 PARAMETRO MICROBIOLOGICOS

SUERO AREQUIPE
Recuento total n m M c Recuento total n m M c
Microorganismos 50 2.00
Microorganismos 10.00 30.00 3 1
3 1 mesofilos/g 0 0
mesofilos/g 0 0 NMP coliformes
3 11 40 1
NMP coliformes totales/g
3 3 11 1 NMP coliformes
totales/g 3 <3 - 0
fecales/g
NMP coliformes Recuento hongos y
3 <3 - 0 3 10 100 1
fecales/g levaduras/g
Recuento hongos y Estafilococos 10
3 20 1.000 1 3 200 1
levaduras/g cuagulasa positivo/g 0

MANJAR BLANCO
Recuento total n m M c
Microorganismos 50 2.00
3 1
mesofilos/g 0 0
20
NMP coliformes totales/g 3 93 1
0
NMP coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Recuento hongos y
3 10 100 1
levaduras/g
Estafilococos cuagulasa 10
3 200 1
positiva /g 0
 PARAMETRO MICROBIOLOGICOS

LECHE EN POLVO
AZUCARADA
LECHE CONDENSADA Recuento total n m M c
AZUCARADA Microorganismo
3
10.00 30.00
1
mesofilos/g 0 0
NMP coliformes
Recuento total n m M c 3 3 11 1
totales/g
Microorganismo 10.00 30.00 NMP coliformes
3 1 3 <3 - 0
s mesofilos/g 0 0 fecales/g
Recuento hongos y
NMP coliformes 3 200 1.000 1
3 <3 - 0 levaduras/g
totales/g Estafilococos
Recuento 3 100 200 1
cuagulasa positivo/g
hongos y 3 200 500 1
levaduras/g Bacillus cereus/g 3 100 500 0
Estafilococos
cuagulasa 3 100 200 1 Esporas de clostridios
positivo/g 3 100 1.000 1
sulfitoreductores/g

Salmonella/25g 3 0 - 0
PARAMETRO MICROBIOLOGICOS

POSTRE DE LECHE
Recuento total n m M c
Microorganismo 5.00 10.00
3 1
mesofilos/g 0 0
NMP coliformes
3 20 93 1
totales/g
NMP coliformes
3 <3 - 0
fecales/g
Recuento hongos y
3 200 500 1
levaduras/g
Estafilococos
3 100 200 1
cuagulasa positivo/g

Bacillus cereus/g 3 100 500 0

Esporas de clostridios
3 100 1.000 1
sulfitoreductores/g

Salmonella/25g 3 0 - 0
 RESOLUCION 2997 DE 2007
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos sanitarios que deben cumplir los lactosueros en
polvo, como materia prima de alimentos para consumo
humano y se dictan otras disposiciones

TITULO I DISPOSICIONES GENERALES

TITULO II CONTENIDO TECNICO
CAPITULO I: DEFINICIONES
CAPITULO II: CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE DE LOS
ESTABLECIMIENTO DE PROCESAMIENTO DE LOS LACTOSUEROS EN
POLVO
CAPITULO III: CONDICIONES GENERALES DE LOS LACTOSUEROS
EN POLVO
CAPITULO IV: REQUISITOS Y PROHIBICIONES
CAPITULO V: ENVASE Y ROTULADO
TITULO III PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS
CAPITULO I: REQUISITOS PARA LA IMPORTACION DE
LACTOSUEROS
CAPITULO II: INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROL
CAPITULO III: MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD,
PROCEDIMIENTOS Y SANCIONES
PARAMETRO MICROBIOLOGICOS

Recuento total n m M c
Microorganismos 10.00
3 1.000 1
mesofilo/g 0
NMP coliformes totales/g 3 <3 11 1

NMP coliformes fecales/g 3 <3 - 0

Recuento hongos y
3 100 500 1
levaduras/g
Recuento de estafilococo
3 <100 100 1
cuagulasa positiva/g
Bacillus cereus/g 3 100 1.000 1

Salmonella/25g 3 0 - 0
Esporas clostridium sulfito
3 100 1.000 1
reductor/g
 RESOLUCION 0012 DE 2007
Por la cual se establece sistema de pago de leche cruda al
productor

CAPITULO I: DEFINICIONES
CAPITULO II: METODOLOGIA PARA EL PAGO DE LA LECHE CRUDA
AL PRODUCTOR
CAPITULO III: SISTEMA DE VERIFICACION, SEGUIMIENTO Y
EVALUACION DE LOS LABORATORIOS PARA EL PAGO POR CALIDAD
POR PARTE DE LA CORPORACION COLOMBIANA DE INVESTIGACION
AGROPECUARIA - CORPOICA
CAPITULO IV: SEGUIMIENTO, VERIFICACION Y SANCIONES
CAPITULO V: ENVASE Y ROTULAD
TITULO III PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS
CAPITULO I: REQUISITOS PARA LA IMPORTACION DE
LACTOSUEROS
CAPITULO II: INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROL
CAPITULO III: MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD,
PROCEDIMIENTOS Y SANCIONES
CAPITULO IV: DISPOSICIONES FINALES
PARAMETRO MICROBIOLOGICOS

Recuento total de
Región
bacterias
Región 1
200.001 – 300.000
(Cundinamarca y Boyacá)
Región 2
(Antioquia, Quindío, 200.001 – 300.000
Risaralda,
Región 3 Caldas y Choco)
(Cesar, Guajira, Atlántico,
Bolívar, Sucre, Córdoba,
600.001 – 700.000
Magdalena, Norte de
Santander, Santander y
Caquetá)
Región 4
(Nariño, Cauca, Valle del
600.001 – 700.000
Cauca, Tolima, Huila, Meta,
Orinoquia y Amazonas)
 PAGO POR CALIDAD
Región 1 y Región 2 Región 1 y Región 2
Escala de pago
Escala de
Rango recuento total de
pago recuento
Rango bacterias
total de
ufc/ml $/lt
bacterias
ufc/ml $/lt 0 – 25.000 60
25.001 – 75.000 50
0 – 25.000 60
75.001 – 100.000 40
25.001 – 75.000 50
100.001 – 150.000 30
75.001 – 100.000 40 150.001 – 200.000 25
100.001 – 200.001 – 300.000 20
30
150.000
150.001 – 300.001 – 400.000 15
20
200.000
200.001 – 400.001 – 500.000 10
0
300.000 500.001 – 600.000 5
300.001 –
-10 600.001 – 700.000 0
400.000
400.001 –
-20 700.001 – 800.000 -10
500.000
500.001 – 800.001 – 900.000 -20
-30
600.000
600.001 – 900.001 – 1.000.000 -30
-40
700.000 1.000.001 – 1.100.000 -40
> 700.001 -50
> 1.100.001 -50
 OTROS
LEY 9 DE 1979
Por la cual se dictan medidas sanitarias
Titulo V: Alimentos

DECRETO 60 DE 2002
Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP
en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso
de certificación.

DECRETO 3075 DE 1997

Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de
1979 y se dictan otras disposiciones.

RESOLUCION 16078 DE 1985

Por la cual se reglamentan los requisitos de
funcionamiento de los Laboratorios de Control de
Calidad de Alimentos.
RESOLUCION 0119 DE 2004
Por la cual se adoptan medidas sanitarias para la
Brucelosis Bovina en Colombia
 ORGANISMOS DE CONTROL EN
COLOMBIA

Consejo nacional
de calidad de
leche y
prevención de
mastitis
ORGANISMOS MUNDIALES
FIN