1 Les Glucides

L/O/G/O
Biochimie structurale
1. Les glucides
par Pr. KHALED MB.

Professeur
Faculté SNV, UDLSBA
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1.1 Définition
1. Ce sont des molécules organiques dont les carbones sont porteurs
- de fonctions alcools (alcool secondaire, alcool primaire)
- d’une fonction aldéhyde ou cétonique (fonction carbonylique)
- parfois d’une fonction acide ou aminée.
2. Au total, il s’agit d’aldéhyde ou de cétone polyhydroxylées car un carbone

est porteur soit d’un aldéhyde soit d’une cétone, tous les au tres étant porteurs
de fonctions alcools
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1.2 Importance
Ce sont des molécules présentes dans toutes les cellules du monde vivant.
 Les glucides peuvent représenter jusqu’à 70% du poids sec des végétaux.
Ils peuvent avoir un rôle structural ou être source d’énergie.
Leur formule brute est de la forme Cn(H2O)n. On les appelle parfois aussi hydrates de
carbone.
On distingue deux catégories:
- les molécules élémentaires non hydrolysables: les oses
- les composés hydrolysables: les osides
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1.2 Importance ….
1. Rôle énergétique
• 40 à 50 % des calories apportées par l’alimentation humaine sont des glucides.
• Ils ont un rôle de réserve énergétique dans le foie et les muscles (glycogène).
2. Rôle structural
Les glucides interviennent comme :
• Eléments de soutien (cellulose), de protection et de reconnaissance dans la cellule.
• Eléments de réserve des végétaux et animaux (glycogène, amidon).
• Constituants de molécules fondamentales : acides nucléiques, coenzymes, vitamines, …
• Ils représentent un fort pourcentage de la biomasse car la plus grande partie de la matière
organique sur la Terre est glucidique.
3. Rôle économique
• Cellulose : milliards de tonnes / an
• Amidon, saccharose : millions de tonnes / an.
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1.2 Importance ….
4. Place du glucose
Principal carburant des tissus.
 Seul carburant du fœtus
 Rôle fondamental car tous les glucides alimentaires sont absorbés sous forme de glucose ou
convertis en glucose dans le foie.
Tous les glucides sont synthétisés à partir du glucose dans l’organisme
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1.3 Classification des glucides
On distingue les oses et les osides (polymère d’oses).
Critères de classification des oses
- Ces critères font appel au :
 nombre d’atomes de carbone de l’ose

 et à la nature du carbonyle.
Le nombre d’atomes de carbone : 3C (triose) ; 6C (hexose)

la nature du carbonyle : Aldéhyde → Aldose ; Cétone → Cétose
La combinaison de ces 2 critères caractérise l’ose : Aldopentose, Aldohexose, …

Cétopentose, Cétohexose,
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Ose : appelé aussi sucre simple ou monosaccharide.
- Il est non hydrolysable et porte la plupart du temps, de 3 à 7 atomes de

carbone.
- C'est un polyol qui porte au moins 2 fonctions alcools dont l'une au moins est
une fonction alcool primaire, et une fonction réductrice carbonylée, soit :
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Oside : sucre hydrolysable, il peut être :
a. holoside : son hydrolyse ne libère que des oses. On distingue les :
a.1 oligoside : association de 2 à 10 oses par des liaisons osidiques

a.2 polyoside : polymère formé de 10 à plusieurs milliers d'oses
- polyoside homogène (ou homopolyoside) pour un polymère d'un même ose

- polyoside mixte (ou hétéropolyoside) pour un enchaînement d'unités
différentes
b. hétéroside : son hydrolyse libère des oses et des composés non glucidiques
(aglycone).
-------------------------------------------------------------
Des chaînes glucidiques peuvent être fixées, par voie chimique ou enzymatique, sur des lipides ou des
protéines : ces dérivés sont regroupés sous le terme de glycoconjugués
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1.3.1 OSES
A. Nomenclature
• Les oses les plus simples ont trois atomes de carbone
Les atomes de carbone d'un ose sont numérotés à partir du carbone le plus oxydé.
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1.3.1 OSES
Exemple : le glucose est un aldohexose, le fructose un cétohexose.
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1.3.1 OSES
B. Centre de chiralité
• Objet chiral : tout objet qui ne peut pas être superposé à son image dans un miroir est
un objet chiral. Cette définition s'applique aux molécules.
B.1 Stéréoisomère : énantiomère
Dans la molécule de glycéraldéhyde, le carbone C2 (sp3) portant quatre substituants

différents est dit asymétrique ; il est souvent noté C*. Deux configurations, non
superposables mais images l'une de l'autre dans un miroir sont possibles : nous sommes en
présence de deux stéréoisomères, appelés énantiomères.
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1.3.1 OSES
Les propriétés chimiques et physiques des énantiomères sont en général identiques à

l'exception d'une propriété physique : le pouvoir rotatoire.
Lorsqu'une molécule a plusieurs centres de chiralité, on parle de diastéréoisomérie.
De façon générale pour n carbones asymétriques, nous aurons 2n stéréoisomères et 2 (n-1)
couples d'énantiomères.
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1.3.1 OSES
B. Centre de chiralité (suite)
B.2 Pouvoir rotatoire
En solution, les formes énantiomères d'une molécule portant un carbone asymétrique

présentent des propriétés optiques différentes. Elles sont douées d'une activité optique :
chacune d'entre elles dévie de manière spécifique le plan de polarisation d'une onde
monochromatique polarisée. Le plan de polarisation est dévié d'un angle égal en valeur
absolue mais de sens inverse.
Cette propriété est caractérisée par le pouvoir rotatoire spécifique :
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1.3.1 OSES
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1.3.1 OSES
L'un des énantiomères du glycéraldéhyde à la concentration de 1g/ml dévie vers la droite le plan de
polarisation d'un faisceau monochromatique (λ = 570nm) de 14° pour un chemin optique de 10 dm à une
température de 20°C. Cet énantiomère est une substance dextrogyre, il est noté (+). L'autre énantiomère
est dit lévogyre (-). Ces deux énantiomères sont aussi appelés isomères optiques.
Un mélange équimolaire de deux énantiomères est optiquement inactif : il est noté racémique.
NB. Remarquons que le cétotriose (dihydroxyacétone) n'a pas de carbone asymétrique et donc aucune
activité optique. Il se présente sous une seule forme et il faut passer à un cétotétrose pour avoir deux
formes énantiomères.
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1.3.1 OSES
Différentes formes d’isomérie
1. Isomérie de fonction : le fructose est un isomère de fonction

du glucose
2. Isomérie optique : stéréoisomères
- Énantiomères
- Épimères
- Anomères
3. Etats conformationnels (cis/trans, alpha/béta, etc.)
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1.3.1 OSES
C. Nomenclature absolue
La convention et les règles suivantes ont été définies pour un carbone asymétrique :
1. les quatre substituants sont classés dans un ordre de priorité (a > b > c > d). On vise
l'atome suivant l'axe C -> d (projection de Newman). Si la séquence a, b, c se présente
dans le sens des aiguilles d'une montre, la configuration de l'atome de carbone est R
(rectus), dans le cas contraire elle est S (sinister).
2. le classement se fait selon l'ordre décroissant du numéro atomique de l'atome lié du

substituant. Dans le cas d'égalité, le numéro atomique de l'atome voisin est alors utilisé.
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1.3.1 OSES
C. Nomenclature absolue
• Dans le cas du glycéraldéhyde, le classement donne l'ordre suivant et en conséquence

la projection de Newman qui se présente sous la forme suivante est la configuration R:
NB. Il n'y a aucune corrélation entre les configurations R ou S et la nature du pouvoir

rotatoire, dextrogyre (+) ou lévogyre (-).
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1.3.1 OSES
D. Représentation en projection de Fisher
Pour les oses comportant une plus longue chaîne carbonée et donc un plus
grand nombre de carbones asymétriques, l'usage a consacré la représentation de Fisher qui
est plus aisée à manipuler et à la place de la nomenclature absolue, la nomenclature D et L.
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1.3.1 OSES
D. Représentation en projection de Fisher (suite)
La molécule est représentée dans un plan, par projection en respectant les règles suivantes:
1 - le carbone asymétrique est placé dans le plan de projection (la feuille).
2 - la chaîne carbonée la plus longue est verticale et en arrière du plan de

projection.
3 - l'atome de carbone placé en haut de la chaîne verticale est celui qui est
engagé dans le groupement fonctionnel dont l'état d'oxydation est le plus élevé. Si les
atomes de carbone aux extrémités sont dans le même état d'oxydation, celui qui porte le
numéro 1 dans la nomenclature internationale est placé en haut.
4 - les 2 autres substituants non carbonés du carbone asymétrique sont en avant

du plan de projection.
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1.4 Représentation en projection de Fisher
 L'énantiomère (D) correspond à l'énantiomère (R) de la nomenclature absolue,

 l'énantiomère (L) à (S). Pour le glycéraldéhyde, le D-glycéraldéhyde est dextrogyre.
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Passons maintenant à un ose d'ordre supérieur, par exemple un aldotétrose. La molécule

aura deux carbones asymétriques C2 et C3. Les différents stéréoisomères auront l'un le C2
en configuration R, le C3 en configuration R, noté en abrégé (2R, 3R), son énantiomère (2S,
3S), puis (2R, 3S) et son énantiomère (2S, 3R).
Les différents stéréoisomères de l'aldotétrose dans la représentation de Fisher sont :
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Les stéréoisomères de configuration qui ne sont

pas des énantiomères sont désignés sous le nom
de diastéréoismères. Les stéréoisomères de
configuration qui diffèrent par une seule
configuration d'un carbone asymétrique sont des
épimères.
- E et E' sont des énantiomères, il en est de même pour T et T'.

- E et E' sont des diastéréoisomères par rapport à T et T'.
- E et T sont des épimères.
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1.5 Nomenclature D- et L- et filiation des oses

La nomenclature D et L des oses est une nomenclature relative et par filiation.
Tous les sucres seront préfixés par les lettres D ou L en référence pour les aldoses à la
configuration du glycéraldéhyde et pour les cétoses à la configuration du cétotétrose. Ce
préfixe sera suivi de la nature du pouvoir rotatoire de la molécule (-) ou (+).
1.5.1 Aldoses
La nomenclature est définie par rapport à la position de l'hydroxyle porté par le carbone
asymétrique voisin de la fonction alcool primaire en référence au glycéraldéhyde.
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Les carbones C2 et C3 sont

asymétriques
 2 centres de chiralité
Aldotetrose (molécule chirale)

C2 et C3 sont asymétriques
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Filiation
Filiation
La chaîne carbonée est représentée par un trait vertical. Les traits horizontaux correspondent aux
OH des carbones asymétriques.
o représente la fonction aldéhyde et O la fonction alcool primaire.
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Filiation
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Filiation
Pour les aldoses, le nombre de stéréoisomères est 2(n-2) où n est le nombre de carbone de la chaîne. Le
nombre de stéréoisomères pour chacune des séries (D ou L) est 2(n-3).
Exemple : aldohexoses où n est égal à 6.

 Le nombre total de stéréoisomères est égal à 24 = 16
 Le nombre total de stéréoisomères pour la série D est 23= 8
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Existence d’un carbone asymétrique en position 2
D-Aldohexose D-Cétohéxose
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Filiation
Rappelons que les stéréoisomères qui ne diffèrent entre eux que par la configuration d'un seul carbone
asymétrique sont appelés des épimères.
Exemple : D(+)glucose et D(+)mannose ou encore D(+)glucose et D(+)galactose
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1.5.2 Cétoses
La nomenclature est définie par rapport à la position de l'hydroxyle porté par le carbone
asymétrique voisin de la fonction alcool primaire la plus éloignée de la fonction cétone en
référence au cétotétrose.
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Cétotriose (molécule achirale)
Aucun carbone asymétrique
La dihydroxyacétone n’a pas d’activité optique
Pas de pouvoir rotatoire donc son image dans un

miroir est elle même
Cétotetriose (molécule chirale)
 C3 carbone asymétrique
Le carbone C3 est asymétrique

 1 centre de chiralité
Filiation
La chaîne carbonée est représentée par un trait vertical. Les traits horizontaux
correspondent aux OH des carbones asymétriques.
o représente la fonction cétone et O la fonction alcool primaire.
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Pour les cétoses, le nombre de

stéréoisomères est 2(n-3)
où n est le nombre de carbone de la chaîne.
Le nombre de stéréoisomères pour chacune

des séries (D ou L) est 2(n-4).
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Cas d’isomérie
Epimérie :
• Deux épimères sont deux isomères ne
différant que par la configuration absolue
d'un seul C*.
• Le D-glucose et le D-galactose sont

épimères au niveau du carbone 4.
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Cas d’isomérie
• Enantiomérie : Deux isomères différant

par la configuration absolue de tous leurs
carbones asymétriques sont images l'un
de l'autre dans un miroir sont appelés
énantiomères.
Miroir
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Cas d’isomérie
• Diastéréoisomèrie :
La différence porte sur un nombre de C*

compris entre 1 et leur nombre total x de C*.
Diastéréoisomères
Le D-glucose et le D-gulose sont

diastéréoisomères car ils diffèrent par les
configurations de 2 sur 4 de leurs C*.
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1.6 Propriétés physiques des oses
1. Les propriétés optiques de leurs solutions se limitent à la modification de l'indice de

réfraction et au pouvoir rotatoire. Ils ne présentent pas d'absorption dans le visible
ou l'ultraviolet.
2. Leur richesse en groupement hydroxyle leur confère des propriétés polaires

capables de multiples liaisons hydrogène :
- avec l'eau : ils ont très hydrosolubles
- avec d'autres molécules comme les protéines
3. Leur structure est thermodégradable (caramélisation). Ceci interdit la séparation

par chromatographie en phase vapeur
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1.7 Propriétés chimiques des oses
Leurs propriétés chimiques sont caractéristiques des groupements hydroxyles alcooliques et des
groupements carbonyle
1.7.1. Réaction d'oxydation des oses

A. Oxydation par l'iode en milieu basique
Aldoses.
L'acide obtenu est un acide aldonique. Si la réaction a lieu avec le D-glucose, on obtient l'acide D-
gluconique
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Cétoses.
Le groupement cétone n'est pas oxydé par l'iode en milieu basique. Toutefois les cétoses, par un
phénomène de tautomérisation (ènediol) qui a lieu en milieu basique sont en équilibre avec
l’aldose correspondant par l'intermédiaire d'un trans-ènediol. Le phénomène est une
interconversion (aldose -> cétose)
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Cétoses.
Dans le trans-ènediol, le carbone C2 n'est plus asymétrique, il peut subir un réarrangement pour
donner un cis-ènediol (épimère pour la fonction OH), lequel pourra donner un aldose épimère. La
conversion D-glucose / D-mannose est une épimérisation.
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B. Réaction avec la liqueur de Fehling en milieu basique
Aldoses
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B. Réaction avec la liqueur de Fehling en milieu basique
Cétoses
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C. Oxydation par l'acide nitrique
La fonction alcool primaire et la fonction aldéhyde sont oxydées en fonction acide
D. Oxydation sélective in vivo de la fonction alcool primaire
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1.7.2 Réaction de réduction des oses
Les aldoses et les cétoses sont susceptibles de réduction catalytique sur leur groupement
carbonyle par voie chimique par les borohydrures alcalins, ou par voie enzymatique, en donnant
des polyalcools qu'on appelle glycitols ou alditols à partir de 4C.
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1.7.3 Estérification et éthérification
Les acides estérifient les fonctions alcools :
Les hydroxyles donnent avec des alcools des éthers-oxydes
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1.8 Structure cyclique des oses
1.8.1 Selon TOLLENS
C’est une représentation cyclique plane. La fonction carbonyle sous forme

hydratée engage un des OH dans un pont oxidique intramoléculaire avec un OH
alchoolique (hémiacétalisation), créant un nouveau C*.
Ce nouveau cas de stéréoisomérie s’appelle anomérie. Les carbones de la

fonction carbonyle engagés dans des cycles sont appelés anomériques.
(anomérie α ou β)
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1.8.2 Principaux cycles des oses
• Compte-tenu de la flexibilité du squelette carboné et des angles de courbure

permis par les atomes, les cycles les plus répandus dans la nature
comportent :
Seuls les oses à 5 ou 6 carbones donnent des formes

cycliques stables.
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1.8.3 Selon HAWORTH

C’est une représentation cyclique en perspective. On a des cycles à 5
sommets (pyranoses) ou 6 sommets (furanoses)
+ Formation de pyranoses (C1-C5)
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1.8.3 Selon HAWORTH

C’est une représentation cyclique en perspective. On a des cycles à 5
sommets (pyranoses) ou 6 sommets (furanoses)
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1.8.3 Selon HAWORTH

+ Formation de furanose (C1-C4)
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1. Ce sont des molécules organiques dont les carbones sont porteurs

- de fonctions alcools (alcool secondaire, alcool primaire)

- d’une fonction aldéhyde ou cétonique (fonction carbonylique)

- parfois d’une fonction acide ou aminée.

2. Au total, il s’agit d’aldéhyde ou de cétone polyhydroxylées car un carbone

Ils peuvent avoir un rôle structural ou être source d’énergie.

On distingue deux catégories:

- les molécules élémentaires non hydrolysables: les oses

- les composés hydrolysables: les osides

Principal carburant des tissus.

 Seul carburant du fœtus

Tous les glucides sont synthétisés à partir du glucose dans l’organisme

On distingue les oses et les osides (polymère d’oses).

Critères de classification des oses

- Ces critères font appel au :

 nombre d’atomes de carbone de l’ose

Le nombre d’atomes de carbone : 3C (triose) ; 6C (hexose)

La combinaison de ces 2 critères caractérise l’ose : Aldopentose, Aldohexose, …

Ose : appelé aussi sucre simple ou monosaccharide.

- Il est non hydrolysable et porte la plupart du temps, de 3 à 7 atomes de

Oside : sucre hydrolysable, il peut être :

a. holoside : son hydrolyse ne libère que des oses. On distingue les :

a.1 oligoside : association de 2 à 10 oses par des liaisons osidiques

- polyoside homogène (ou homopolyoside) pour un polymère d'un même ose

Exemple : le glucose est un aldohexose, le fructose un cétohexose.

B.1 Stéréoisomère : énantiomère

Dans la molécule de glycéraldéhyde, le carbone C2 (sp3) portant quatre substituants

Les propriétés chimiques et physiques des énantiomères sont en général identiques à

Lorsqu'une molécule a plusieurs centres de chiralité, on parle de diastéréoisomérie.

De façon générale pour n carbones asymétriques, nous aurons 2n stéréoisomères et 2 (n-1)

B.2 Pouvoir rotatoire

En solution, les formes énantiomères d'une molécule portant un carbone asymétrique

Cette propriété est caractérisée par le pouvoir rotatoire spécifique :

Différentes formes d’isomérie

1. Isomérie de fonction : le fructose est un isomère de fonction

2. Isomérie optique : stéréoisomères

3. Etats conformationnels (cis/trans, alpha/béta, etc.)

2. le classement se fait selon l'ordre décroissant du numéro atomique de l'atome lié du

• Dans le cas du glycéraldéhyde, le classement donne l'ordre suivant et en conséquence

NB. Il n'y a aucune corrélation entre les configurations R ou S et la nature du pouvoir

1 - le carbone asymétrique est placé dans le plan de projection (la feuille).

2 - la chaîne carbonée la plus longue est verticale et en arrière du plan de

4 - les 2 autres substituants non carbonés du carbone asymétrique sont en avant

 L'énantiomère (D) correspond à l'énantiomère (R) de la nomenclature absolue,

Passons maintenant à un ose d'ordre supérieur, par exemple un aldotétrose. La molécule

Les différents stéréoisomères de l'aldotétrose dans la représentation de Fisher sont :

Les stéréoisomères de configuration qui ne sont

- E et E' sont des énantiomères, il en est de même pour T et T'.

1.5 Nomenclature D- et L- et filiation des oses

Les carbones C2 et C3 sont

Aldotetrose (molécule chirale)

o représente la fonction aldéhyde et O la fonction alcool primaire.

Exemple : aldohexoses où n est égal à 6.

Exemple : D(+)glucose et D(+)mannose ou encore D(+)glucose et D(+)galactose

La dihydroxyacétone n’a pas d’activité optique

Pas de pouvoir rotatoire donc son image dans un

Le carbone C3 est asymétrique