Chapitre 1 Les Glucides

Biochimie 2me anne LMD (Ramdani N.
)
Chapitre I : LES GLUCIDES
1. GNRALITS
Les glucides ou saccharides (sucres) sont des molcules biologiques essentielles
pour tous les organismes vivants.
Ils sont largement rpandus chez les vgtaux et les animaux. La plupart dentre eux
sont synthtiss partir du C02 et H2O par photosynthse, mais certains sont synthtiss
partir de molcules plus simples par une voie mtabolique appele gluconogense.
La majorit des glucides ont une saveur sucre, mais certains sont insipides (sans
saveur) comme lamidon.
Dun point de vue structural, les glucides sont des polyalcools comportant soit une
fonction aldhyde, soit une fonction ctonique (mais pas les deux en mme temps), et
ventuellement de fonctions carboxyle ou amin.
1.1. Fonctions biologiques
- Rle structural : les glucides sont des lments de soutien et rentrent dans la
composition de tissus fondamentaux de l'organisme. Ils interviennent dans la
structure de la cellulose chez les vgtaux (la paroi cellulosique), la chitine
(constituant principal de lexosquelette des insectes et des arthropodes), le ribose
dans les acides nucliques
- Rle nergtique : les glucides constituent la source d'nergie la plus rapidement
utilisable par l'organisme. Sous forme de glucose ou de glycogne, ils fournissent
la cellule animale, vgtale ou bactrienne de lnergie ncessaire ses fonctions
vitales.
- Rle de rserve: les glucides sont stocks sous forme de polymre (amidon chez les
vgtaux et le glycogne chez les animaux). Ils constituent une rserve nergtique
qui pourra tre utilise lors de la glycolyse (la dgradation du glycose), en formant
des molcules dATP.
- Rle de reconnaissance cellulaire : certaines molcules de glucides peuvent
intervenir dans les phnomnes de reconnaissance, dadhrence et elles possdent
galement des proprits antigniques.
1.2. Classification des glucides
On classe habituellement les glucides en 2 grandes classes (figure 1) :
- Les OSES qui sont des sucres simples de formule brute Cn(H2O)n
- Les OSIDES qui sont des molcules complexes formes de plusieurs oses
(oligosides) ou polymres d'oses (polyosides) ou associes d'autres types de
molcules (htrosides : glycoprotines ou glycolipides).
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ALDOSES et leurs drivs
OSES
CETOSES et leurs drivs
GLUCIDES
HETEROSIDES
OSIDES
OLIGOSIDES
HOLOSIDES
POLYOSIDES
Figure 1 : Classification des glucides
2. LES OSES (monosaccharides)

Ils sont appels aussi sucres simples ou monosaccharides. Ils sont non hydrolysables,
constitus dune chane hydrocarbone portant des drivs aldhydes ou ctones et des
fonctions alcools et portent la plupart du temps, de 3 7 atomes de carbone. Leur
formule brute peut scrire (CH2O)n
2.1. Classification des oses
Les monosaccharides sont dsigns selon deux critres :
- 1er critre : la nature chimique de leur groupement carbonyle.
- Si le groupement carbonyle dun ose est un aldhyde (-CHO) : dans ce cas l'ose
est un aldose
- Si le groupement carbonyle dun ose est une ctone (>C=O) : dans ce cas l'ose est
un ctose.
- 2me critre : leur nombre datomes de carbone :
Un triose a 3 atomes de carbone, un ttrose a 4 atomes de carbone, un pentose a 5
atomes de carbone et un hexose a 6 atomes de carbone.
Donc : les oses sont donc nomms en combinant ces deux critres (voir tableau 1).
Tableau 1 : Exemples de sucres simples

Nombre
Oses de Aldoses Ctoses
Carbone
Trioses 3 Aldotrioses (ex. Glycarldhyde) Ctotrioses (ex. Dihydroxyacton)
Ttroses 4 Aldottroses (ex. Erythrose) Ctottroses (ex. Erythrulose)
Pentoses 5 Aldopentoses (ex. Ribose) Ctopentoses (ex. Ribulose)
Hexoses 6 Aldohexoses (ex. Glucose) Ctohexoses (ex. Fructose)
Heptoses 7 Ctoheptoses (ex. Seduheptulose)
4
2.2. Nomenclature des oses

On donne au carbone le plus oxyd lindice le plus faible, c'est--dire, les atomes
de carbone dun ose sont numrots partir du carbone le plus oxyd.
Exemples
D-Glucose (Aldohexose) D-Fructose (Ctohexose)
2.3. Stroisomerie
Les sucres prsentent diverses formes disomrie.
- La prsence d'un carbone asymtrique (C*) entrane l'existence d'une isomrie
optique. Pour chaque sucre simple, on aura 2 nantiomres : une molcule D et
une molcule L. Lune est limage de lautre dans un miroir.
Par convention, on attribue la forme D aux glucides dont le carbone chiral qui a le plus
grand numro est en configuration D. En projection de Fischer, il s'agira donc de l'avant
dernier atome de carbone qui portera le OH droite.
- Les oses naturels sont de la srie D.

- Tous les oses possdent au moins un C* asymtrique lexception du
dihydroxyactone.
- Lorsque le nombre datomes de carbone augmente, le nombre de carbone
asymtrique (C*) augmente, car lisomrie optique vient sajouter une isomrie
de position.
- Pour n carbone asymtrique, le nombre de stroisomres appartenant la srie D
est 2n.
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Notion dEpimres
Les pimres diffrent les uns des autres par la configuration d'un seul carbone
asymtrique.
Exemples :
- le glucose et le mannose sont 2 pimres, ils diffrent par la configuration du
carbone 2.
- Le glucose et le galactose sont 2 pimres, ils diffrent par la configuration du
carbone 4.
2.4. Pouvoir rotatoire li au carbone asymtrique (C*)

La prsence datome de carbone asymtrique (C*) dans la molcule dun compos
confre ce compos une activit optique et une absence de plan de symtrie.
Si lobservateur fait face au rayon lumineux mergent, deux cas peuvent exister :
- 1er cas : si la substance dvie le plan de polarisation vers la droite, elle est dite
dextrogyre et le pouvoir rotatoire est affect de signe (+) ;
- 2me cas : si la substance dvie le plan de polarisation vers la gauche, elle est dite
lvogyre et le pouvoir rotatoire est affect de signe (-).
Les angles de dviation sont gaux en valeur absolue.
Un mlange form parts gales des isomres D et L est inactif sur la lumire
polarise, cest- -dire quil ne possde aucune activit optique : ce mlange est
dit racmique.
6
Le pouvoir rotatoire est exprim par la loi de Biot :
= []20C . C. L ou = 0 . C. L
D
Avec :
: angle de rotation du plan du polarisation observ, mesur en degrs, au polarimtre.
[]20C ou 0 : pouvoir rotatoire spcifique, en ml.g-1.dm-1 20C et 589 nm (raie D du Na).

D
C : concentration en g/ml de la solution.

L : longueur du tube du polarimtre contenant la solution, exprime en dm.
2.5. Filiation des oses

Il est possible, en partant de lun ou de lautre des glycraldhydes, daugmenter le
nombre des atomes de carbone de la chane, unit par unit, pour obtenir des ttroses
(C4), des pentoses (C5), des hexoses (C6).
La voie de synthse cyanhydrique dite mthode de Kiliani-Fisher permet de passer dun
ose un homologue suprieur (figure 2).
Deux nitriles
alcools
Hydrolyse
(+H2O ; - NH3)
Deux acides
aldoniques
Rduction en aldhyde par

lamalgame de Na en milieu acide
Deux aldottroses
pimres en C2
D-Erythrose D-Throse
Figure 2 : La voie de synthse cyanhydrique de Kiliani-Fisher
7
De la mme faon, nous pouvons obtenir les drivs de dihydroxyactone. Ce

dernier na pas de carbone chiral ; il existe des isomres de position lorsque le nombre
de carbone augmente (voir figue 3 et figure 4 pour la filiation des oses).
Figure 3 : Filiation des aldoses de la srie D
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Figure 4 : Filiation des Ctoses de la srie D
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2.6. Structure cyclique des oses

Les oses ne sont pas sous forme linaire et leurs structures linaires (dites aussi
reprsentation de Fisher) nexpliquent pas certaines proprits. Les anomalies de la
forme linaire sont au nombre de cinq (05) :
1- les oses ne recolorent pas la fuchsine dcolore par le bisulfite (ractif de Schiff) :
proprit gnrale des aldhydes et des ctones.
2- Les aldhydes et les ctones sont susceptibles de se combiner avec deux molcules
dalcool et former des actals.
Par contre, dans les mmes conditions exprimentales, les oses ne forment que des
semi-actals ou hmi-actals.
3- De plus, un mme ose peut donner, avec le mme alcool, deux composs diffrents
par leur pouvoir rotatoire. Ainsi, en faisant ragir du mthanol (CH3OH) sur du
D-glucose (C6H11O5-OH), on obtient deux semi-actals de pouvoir rotatoire
diffrents.
On appelle glucose celui dont le pouvoir rotatoire est le plus lev (+113,2) et le
glucose est celui qui a le pouvoir rotatoire le moins lev (+18,7).
10
4- lorsquon dissout dans de leau le glucose ou le glucose , on constate que le

pouvoir rotatoire dans chaque cas varie en fonction du temps avant de se stabiliser.
Il diminue dans le premier cas et il augmente dans le deuxime cas pour arriver
une valeur finale stable de + 52,7 (figure 5).
Le compos obtenu lquilibre est un mlange de 1/3 de la forme et de 2/3 de la

forme . Ceci explique lexistence de deux nouvelles formes disomres dites
anomres.
Cette variation du pouvoir rotatoire est appele mutarotation.
Figure 5 : Pouvoir rotatoire du glucose (forme et forme )
5- Si on fait agir sur un hexose (C6) un agent mthylant puissant (sulfate de mthyle),
on obtient un driv pentamthyl au lieu dun driv heptamthyl. Ce rsultat
prouve que lun des alcools (OH) en position C4 ou C5 nest pas mthyl.
Conclusion
A partir de ces observations et de ces anomalies, Tollens proposa la structure

cyclique de ces oses, dans laquelle la fonction aldhydique ou ctonique dun ose est
partiellement bloque sous la forme dune liaison hmi-actalique avec lune des
fonctions alcools (OH) du C4 ou C5 de lose, avec perte dune molcule deau. La
liaison forme est appele pont oxydique. Il apparat alors au niveau du C1 un nouveau
centre dasymtrie.
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2.7. Dtermination de lemplacement du pont oxydique des oses

Deux mthodes ont permis de rsoudre ce problme :
La mthode de lacide priodique de Malprade et Fleury
La mthode de mthylation de Haworth
a) Mthode de loxydation par lacide priodique (HIO4)
Lacide priodique coupe les chanes carbones entre 2 atomes de carbone porteurs
de fonctions glycols (OH contigus).
- Les fonctions alcools primaires donnent un aldhyde formique.

- Les fonctions alcools secondaires donnent lacide formique.
Exemple : le D-glucose
Aprs blocage de la fonction aldhydique du glucose par mthylation et
oxydation par lacide priodique, on obtient :
Nature du
pont
oxydique C1 C2 C1 C3 C1 C4 C1 C5 C1 C6
Produits
forms
IO4- utilis 3 2 2 2 3
H-CHO
1 1 1 0 0
obtenu
H-COOH
2 1 0 1 2
form
12
Or, exprimentalement, en traitant le glucose dans de telles conditions, on obtient les

rsultats suivants :
- consommation de 2 molcules dacide priodique
- obtention dune molcule dacide formique
- pas daldhyde formique form
Ces rsultats indiquent que le pont oxydique existe entre le C1 et C5 dans le cas de D-
glucose.
b) La mthode de mthylation de Haworth
On traite le glucose par un agent mthylant puissant (mthylation de toutes les
fonctions alcools dun hexose), on obtient les rsultats suivants :
Conclusion
A la suite de ces expriences, Haworth proposa la reprsentation cyclique des oses, dite
en perspective.
Dans le cas du glucose (aldose), le pont oxydique existe entre (C1 et C5), on obtient un
htrocycle hexagonal qui appartient la srie du ttra-hydropyrane. Pyranose (pont C1
et C5), do le nom de D-Glucose : D-Glucopyranose.
Dans le cas du fructose (ctose), le pont oxydique existe entre (C2 et C5), on obtient un
htrocycle pentagonal qui appartient au furane. Furanose (pont C2 et C5), do le nom
de Fructose : D-Fructofuranose.
Les aldohexoses, en principe, sont toujours sous forme pyranique, mais rarement sous
forme furanique. La forme furanique est en gnrale la forme des aldopentoses et des
ctoses.
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Les formes pyranoses des aldoses sont stables ; par contre leurs formes furanoses sont
instables. Cependant, ltat naturel, les ctoses sont gnralement sous forme
furanose.
Dans la reprsentation de Haworth tous ce qui est droite dans la formule linaire
ou (projection de Fisher) est en dessous du plan du cycle ; et tous ce qui est plac
gauche se retrouve au-dessus de celui-ci (voir exemple du D-glucose, figure 6).
Figure 6 : Cyclisation du D-glucose
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Notion danomrie
Lexistence dun pont oxydique explique bien quil peut exister une isomrie ou
car le C1 est devenu asymtrique (C*). Les isomres et sont appels anomres.
Plusieurs mthodes sont utilises pour dterminer lanomrie de la fonction des oses.
Parmi ces mthodes, nous citerons :
- La polarimtrie, mthode base sur ltude du pouvoir rotatoire spcifique 0 dun
sucre.
-
Lemploi denzymes spcifiques aux liaisons (-D-Glucose) ou (-D-Glucose).
- R.M.N, etc..
2.8. Conformation spatiale des oses
Lanalyse par diffraction aux rayons X montre que le cycle hexagonal contenant un
atome doxygne est sous forme de chaise que sous forme de bateau. La forme chaise
est relativement rigide, beaucoup plus stable et prdomine sur la forme bateau dans une
solution aqueuse dhexose.
2.9. Proprits chimiques des oses

- Les oses sont solubles dans leau, peu solubles dans les alcools, mais insolubles
dans lther.
- Ils nabsorbent pas dans lUV, mais ils possdent un spectre Infra-Rouge (IR)
caractristique.
- Leur structure est thermodgradable (caramlisation).
2.9.1. Stabilit chimique des oses
a) En milieu acide faible, les oses sont stables.
b) En milieu acide fort et chaud, les oses se dshydratent et subissent une
cyclisation. Dans le cas des pentoses (C5), on obtient des furfurals et dans le cas
des hexoses (C6) des hydroxmthylfurfurals.
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Ces drivs furfuraliques se condensent des phnols, amines cycliques, donnent

naissance des matires colorantes qui ont des applications analytiques importantes
(dosage des oses).
Exemples :
- -naphtol (raction de Molish), donne en milieu acide et chaud, une coloration
rouge violace.
- Le rsorcinol (raction de Seliwanoff), donne en milieu acide et chaud, une
coloration rouge spcifique des ctoses.
- La diphnylamine donne une couleur en fonction de lose.
- Lanthrone donne, en milieu acide et chaud, une coloration bleu-verdtre.
c) En milieu basique faible et froid, les oses donnent soit une interconversion, soit
une pimrisation.
d) En milieu basique fort et chaud, les oses soxydent et se dgradent totalement.

2.9.2. Proprits chimiques dues la fonction carbonyle
2.9.2.1. Rduction des oses
La rduction des oses (par hydrognation catalytique, ou par action de lhydrure de
bore et de sodium ou de Lithium NaBH4 ou LiBH4) donne des polyalcools.
- les aldoses donnent un seul polyacool
- les ctoses donnent 2 polyalcools pimres en C2.
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2.9.2.2. Oxydation des oses

a) Oxydation douce
En milieu alcalin, les oxydants doux tels que lIode, le Brome, le Chlore et le
HNO3 trs dilu, la fonction aldhydique des aldoses soxydent en fonction
carboxylique et donne des acides aldoniques. Ainsi, le glucose en prsence de liode
donne de lacide gluconique.
Par ailleurs, loxydation de la seule fonction alcool primaire des oses donne de lacide
uronique. Ainsi, le D-glucose conduit lacide D-glucuronique. De la mme manire le
D-galactose donne lacide D-galacturonique et le D-mannose donne lacide D-
mannuronique.
b) Oxydation pousse
En prsence dun oxydant fort tel que lacide nitrique concentr (HNO3), la fonction
aldhydique en mme temps que la fonction alcool Iaire dun aldose soxydent, on
obtient un diacide: acide aldarique (inactif sur la lumire).
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2.9.2.3. Raction destrification et dthrification

Les acides estrifient les fonctions alcools des oses.
Exemple : formation desters phosphoriques.
Glucose + acide phosphorique Glucose -6-phosphate
Ces composs sont particulirement importants du point de vue biologique. En effet, ils
interviennent dans la majorit des ractions mtaboliques.
Les hydroxyles donnent avec des alcools des thers-oxydes
Le sulfate de mthyle peut mthyler tous les fonctions alcools libres dun ose
(permthylation).
Exemple : La permthylation du glucose par le sulfate de mthyle [(CH3)2SO4 ] ou
liodure de mthyle (CH3I).
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2.9.2.4. Formation dosazones
A froid, une molcule de phnylhydrazine ragit avec le groupement aldhydique ou

ctonique dun ose pour donner une phnylhydrazone.
Phnylhydrazine
A chaud (100C) et en milieu lgrement acide, les oses ragissent avec un excs de
phnylhydrazine pour former des phnylosazones insolubles dans leau.
Remarque : le glucose, le fructose et le mannose donnent la mme osazone : la
glucosazone.
2.9.2.5. Ractivit du carbone anomrique
la liaison O-osidique est obtenue avec les OH dalcools ou de phnols.
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la liaison N-glycosidique est obtenue avec des amines
Les oses ragissent avec lammoniaque et les bases puriques et pyrimidiques pour
former des drivs N-glycosides.
Exemple : ou D-glucopyranose + NH3 ou -D- glucosamine
la liaison phosphorique est obtenue avec lacide phosphorique H3PO4
Exemple : Glucose + acide phosphorique Glucose -1 - phosphate
la liaison S-osidique est obtenue avec des drivs soufrs.
2.10. Les drivs doses

a- Le dsoxy-2-ribose : il drive du ribose (la fonction alcool porte par le C2 du
ribose est absente). Il entre dans la composition de lADN.
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b- Acides uroniques : o le CH2OH est remplac par COOH. Parmi ces acides, nous
citerons lacide D-glucuronique qui drive du D-glucose. Il rentre dans la
composition de lhparine et de lacide hyaluronique.
c- Les osamines : une des fonctions alcools est remplace par une amine. Ils se
retrouvent dans de nombreux polysaccharides ainsi que les glycoprotines. Ils sont
le plus souvent sous forme de drivs N-actyls.
Exemple 1: le D-glucosamine Exemple2 : N-actyl-D-glucosamine

(ou Amino-2-dsoxy-2-glucopyranose).
Exemple 3: l'acide N-actylneuraminique
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3. LES OSIDES
Les osides sont des composs rsultant de lassociation de plusieurs oses, avec
ventuellement des substances non glucidiques. On les subdivise en :
- Les holosides qui donnent par hydrolyse exclusivement des molcules doses lis
par des liaisons glycosidiques. Ils comprennent :
a) Les Oligosides : forms de 2 10 molcules doses
b) Les Polyosides : forms de plus de 10 molcules doses.
- Les htrosides : ils rsultent de la combinaison dune ou de plusieurs oses avec
une fraction non glucidique appele : aglycone.
3.1. LES OLIGOSIDES (Oligosaccharides)
Ce sont des holosides rsultant de la condensation de 2 10 molcules doses ou de
drivs doses lies entre elles par une liaison ther dite liaison glycosidique ou
osidique. On distingue :
3.1.1. Les diholosides ou disaccharides
Ils rsultent de la condensation de 2 molcules doses. La liaison osidique se fait
entre lhydroxyle (rducteur) dun ose port par le carbone anomrique (C1 pour les
aldoses et C2 pour les ctoses), avec un OH dun autre ose.
R-OH + R-OH R-O-R + H2O
Trois types de liaison peuvent se former :
OH semi-actalique + OH alcool Iaire (le diholoside est dit rducteur, car il
possde un OH semi-actalique libre)
OH semi-actalique + OH alcool IIaire (le diholoside est dit rducteur, car il
possde un OH semi-actalique libre)
OH semi-actalique + OH semi-actalique (le diholoside est dit non rducteur,
car il ne possde pas de OH semi-actalique libre)
Exemple : soit un diholoside form de : D-Glucopyranose et D-Galactopyranose
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3.1.1.1. Nomenclature
La liaison osidique est dfinie par les oses, mais galement par lanomre de lose
engageant sa fonction semi-actalique que lon place gauche, et par le numro de
latome de lautre ose. Gnralement, celui qui a le groupement OH du C1 (aldose) qui
entre dans la liaison osidique se termine par le suffixe osyl ou osido et le dernier se
termine par un suffixe ose ou oside. On distingue :
- Les diholosides rducteurs : la liaison entre deux oses se fait par la fonction
rductrice de lun et lun des hydroxyles alcooliques de lautre. Le disaccharide
obtenu est rducteur.
Exemple : Le Maltose : diholoside form de 2 molcules de glucose.
-D-glucopyranosyl (1 4)-D-glucopyranose ou
-D-glucopyranosido (1 4) -D-glucopyranose
- Les diholosides non rducteurs : la liaison entre deux oses se fait par les deux
fonctions rductrices (c'est--dire entre les OH des C anomriques). Le disaccharide
obtenu est non rducteur.
Exemple : Le Saccharose : diholoside form du glucose et du fructose. Cest un sucre
non rducteur.
-D-glucopyranosyl (1 2) D-fructofuranoside ou
-D-glucopyranosido (1 2) D-fructofuranoside
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3.1.1.2. Hydrolyse des disaccharides
Hydrolyse enzymatique
La nature de lisomrie ( ou ) entrane une spcificit trs importante des enzymes
qui coupe cette liaison. Ainsi, seule les glucosidases pourront couper les liaisons
glucosidiques et les glucosidases coupent spcifiquement les liaisons glucosidiques.
Exemple : Les galactosidases coupent la liaison osidique du Lactose.
-D-galactopyranosyl (1 4) -D-glucopyranose ou
-D-galactopyranosido (1 4) -D-glucopyranose
Hydrolyse chimique
Elle est ralise pH acide (HCl, N/10) et chaud (60C) en 1 heure. Cette hydrolyse
na aucune spcificit et toutes les liaisons osidiques sont rompues et les produits
obtenus sont des units doses.
3.1.2. Les triholosides
Ils rsultent de la condensation de 3 molcules doses (ou drivs doses) identiques ou

non lis par des liaisons osidiques. Parmi les trisaccharides trouvs ltat naturel, nous
citerons deux exemples :
- Le raffinose (Trisaccharide non rducteur).
Cest un trisaccharide prsent dans la betterave et il est limin lors du raffinage du
sucre. On peut le noter : -D-galactopyranosyl (1 6) -D-glucopyranosyl (1 2) -
D-fructofuranoside Ou -D-galactopyranosido (1 6)- -D-glucopyranosido (1 2)
-D-fructofuranoside.
-D-glucose
-D-galactose
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-D-fructose
- Le gentianose (Trisaccharide non rducteur).
Cest un trisaccharide prsent dans la gentiane. On peut le noter :

-D-glucopyranosyl (1 6) -D-glucopyranosyl (1 2) -D-fructofuranoside Ou
-D-glucopyranosido (1 6)- -D-glucopyranosido (1 2) -D-fructofuranoside
-D-glucose
-D-glucose
-D-fructose
- Les trisaccharides rducteurs sont les produits de dgradation de polysaccharides

tels que la cellulose, le glycogne et lamidon.
- On distingue dans la classe des oligosides des ttraholosides, des pentaholosides,
des hexaholosides, des heptaholosides, des octaholosides, des nonaholosides et
des dcaholosides (Exemples : le Stachyose, le Verbascose.).
3.1.3. Dtermination de la structure dun oligoside
Elle comporte 3 tapes :

1- la dtermination de la nature des oses ;
2- la dtermination du mode de liaison ;
3- la dtermination de la configuration anomrique ou des liaisons osidiques.
3.1.3.1. 1re tape : dtermination de la nature des oses

Coupure de la liaison osidique par hydrolyse acide (HCl N/10, 60C, pendant 1
heure). Deux cas peuvent se prsenter :
- soit lobtention dun seul type doses, loligoside est dit homogne, caractris par
un pouvoir rotatoire identique.
- soit lobtention de 2 ou plus doses diffrents, on dit que loligoside est htrogne,
il faut identifier les oses constitutifs.
Lidentification de la nature des oses fait appel des techniques de sparation. Parmi
ces techniques, nous citerons les techniques chromatographiques.
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Principe de la chromatographie
La chromatographie est une technique de sparation dun chantillon de ses
constituants. Cette sparation se fait entre deux phases : la phase stationnaire (qui
correspond au support polaire, constitu de cellulose fixe sur un film plastique ou sur
un verre) et la phase mobile (constitue dun solvant apolaire qui migre le long de la
phase stationnaire par capillarit). On distingue :
- la chromatographie de partage (chromatographie sur papier, chromatographie sur
couche mince ou CCM)
- la chromatographie sur colonne changeuses dions,
- la chromatographie en phase gazeuse, etc.
Exemple : Sparation des sucres par chromatographie de partage (Chromatographie
sur papier ou Chromatographie sur Couche Mince : CCM).
Cette chromatographie est ralise dans une cuve de verre, close, dont
l'atmosphre est sature par la phase mobile. Le mlange analyser est dpos l'une
des extrmits de la feuille. Cette extrmit est mise en contact avec la phase mobile.
Plus les substances du mlange sont solubles dans la phase mobile plus elles migreront
sur le support et plus les substances sont solubles dans la phase stationnaire moins elles
migreront (figure 7).
Front du solvant
T : sucres tmoins (mlange)

Sens de la migration du solvant
A, B, C, D : sucres inconnus
6 (mlanges)
5
1- Galactosamine
4 2- Glucosamine
3 3- Galactose
D = 20 cm 4- Glucose
2 5- Mannose
6- Fructose
1 d

A B T C D
Ligne de dpt
des chantillons
Figure 7: Exemple dune chromatographie sur couche mince doses et de drivs doses
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Aprs un temps de migration suffisant, la prsence des oses est mise en vidence par
un rvlateur (tel que le nitrate dargent), on dtermine :
- la distance parcourue par le solvant (D)
- la distance parcourue par les divers oses (d).
Chaque ose est dfini par la valeur de son Rf (Rfrence frontale), donne par la
formule suivante :
Distance parcourue par lose (d)
Rf =
Distance parcourue par le solvant (D)
me
3.1.3.2. 2 tape : dtermination du mode de liaison des oses
- 1er cas (diholoside non rducteur) : condensation des deux fonctions semi-
actaliques des 2 oses, avec limination dune molcule deau (liaison oside-oside).
- 2me cas (diholoside rducteur) : condensation de la fonction semi-actalique de
lun avec une fonction alcoolique de lautre (liaison oside-ose). Dans ce cas, il faut
dterminer, dune part, lose rducteur et, dautre part, prciser la position de
lhydroxyle qui est engag dans la liaison osidique.
Dtermination de lose rducteur
Exemple : le lactose
.
- La fonction aldhydique du glucose est libre.

- La fonction aldhydique du galactose est implique dans la liaison osidique.
- Si lon traite un diholoside par NaBH4, lose ayant la fonction aldhydique libre se
transforme en polyalcool (Exemple : le glucose donne le sorbitol).
27
Dtermination de la position du OH engag dans la liaison osidique

Il existe plusieurs mthodes :
- la mthode de mthylation
- la mthode de Zemplen utilisant losazone
- la mthode de loxydation priodique
La mthode de loxydation priodique (voir paragraphe 2.7. page 10). Cette
mthode permet de rsoudre le problme de la nature des cycles (pyrane ou
furane).
La mthode de mthylation
Le diholoside est soumis une mthylation exhaustive : tous les OH libres des oses sont
remplacs par des groupements methoxy (O-CH3), puis une hydrolyse acide et
caractriser les oses mthyls obtenus. Le carbone non mthyl est engag dans la
liaison osidique.
3.1.3.3. 3
me
tape : dtermination de la configuration anomrique ou des
liaisons osidiques
Certaines enzymes hydrolysent dune faon spcifique soit la liaison osidique, soit la
liaison osidique. La spcificit de ces enzymes est telle quune glucosidase peut agir
uniquement sur un seul substrat (spcificit principale) et sur un seul anomre et mme
un seul type de liaison (spcificit secondaire).
Exemples daction de certaines enzymes
Diholosides rducteurs
- Le lactose : -D-galactopyranosyl (14) ou D-glucopyranose. Cest le sucre du
lait des mammifres et il est sensible laction de la -D- galactosidase, alors que l-
D- galactosidase et la -D- glucosidase restent sans action sur ce diholoside.
Le pouvoir rotatoire spcifique du lactose est 0 = + 55

28
Le Maltose : -D- glucopyranosyl (1 4) ou - D-glucopyranose. Cest le produit

de dgradation de lamidon ou du glycogne et il est sensible laction de l-D-
glucosidase.
Le pouvoir rotatoire spcifique du Maltose est 0 = + 136
- Le Cellobiose : -D- glucopyranosyl (14) ou - D-glucopyranose. Cest le

produit de dgradation de la cellulose et il est sensible la -D-glucosidase (ou
cellulase).
Le pouvoir rotatoire spcifique du Cellobiose est 0 = + 35
29
Diholosides non rducteurs
- Le saccharose : -D- glucopyranosyl (1 2) - D-fructofuranoside. Cest le sucre le

plus rpandu dans tous les vgtaux. On lextrait industriellement de la betterave (Beta
vulgaris) et de la canne sucre (Saccharum officinacum). Il est sensible linverstase
(ou saccharase), l-D- glucosidase et la - D-fructosidase.
Le pouvoir rotatoire spcifique du Saccharose est 0 = + 66,5
- Le trhalose : -D- glucopyranosyl (1 1) -D- glucopyranoside. Cest le sucre de

certains champignons et algues, des bactries ou de lhmolymphe dinsectes. Il est
sensible laction de l-D- glucosidase (ou trhalase).
Le trhalose ne possde aucun carbone anomrique libre et il n'est pas soumis au

phnomne de mutarotation.
30
3.2. LES POLYOSIDES (Polysaccharides)

Les polyosides ou polysaccharides sont des holosides forms par la condensation
rptitive dun trs grand nombre de molcules doses, lis par des liaisons osidiques
dpassant 10 units doses. On distingue :
- des polyosides homognes (ou homopolyosides), forms de plusieurs molcules
dun mme ose.
- des polyosides htrognes (ou htropolyosides), forms de plusieurs molcules
de divers types doses.
- des htrosides qui sont des composs doses et de composs non glucidiques
(alcool, phnols,) appels aglycone.
3.2.1. Dtermination de la structure primaire dun polyoside
Elle comporte les tapes suivantes :

1- la dtermination de la nature des oses
2- la dtermination de leur mode de liaison
3- la dtermination de la configuration anomrique ou des liaisons
4- la dtermination de la longueur de la chane et du poids molculaire
(ultracentrifugation, diffrentielle, diffusion de la lumire.).
Parmi les polyosides homognes, on tudiera lamidon, le glycogne la cellulose et

la chitine.
Lamidon et le glycogne sont des polyosides de rserve respectivement de vgtaux et
danimaux, alors que la cellulose et la chitine sont des polysaccharides de structure
respectivement de la paroi du rgne vgtal et de lexosquelette de certains animaux.
3.2.1.1. Les polyosides homognes
A- LES POLYOSIDES DE RESERVE

Lamidon
Cest le polyoside de rserve glucidique des vgtaux. Il est insoluble dans leau
froide, cependant en prsence deau chaude (60C 80C), il donne une solution
collodale appele empois damidon .
Lamidon est form dun mlange de deux fractions polysaccharidiques distinctes :
lamylose et lamylopectine.
- Lamylose
Il reprsente 15 30% de lamidon. Il est soluble dans leau tide et cristallise par
refroidissement. Cest un polymre linaire form de 1000 4000 rsidus de D-glucose
lis entre eux par des liaisons (1 4). Cette longue chane prend la forme dune
structure hlicodale, contenant 6 7 rsidus de glucose par tour dhlice (figure 8).
Lamylose donne une coloration bleue fonce en prsence de liode.
31
Figure 8 : Structure hlicodale de lAmylose

- Lamylopectine
Il reprsente 70 85% de la masse de lamidon. Cest un polymre ramifi. Il
comporte des chanes principales dunits de D-glucose lies en (1 4). De plus, ces
chanes sont relies entre elles par des liaisons (16). Les branchements sont rpts
tous les 20 30 units de D-glucose. Ceci donne une structure arborescente la
molcule (figure 9). Il ne donne quune coloration rouge avec liode.
32
Figure 9 : Structure arborescente de lamylopectine

Hydrolyse de lamidon
1. Hydrolyse chimique
L'hydrolyse de l'amidon par les acides dilus se fait lentement. Elle libre dans un
premier temps de grands fragments appels dextrines qui ne forment pas d'empois au
chauffage.
Les dextrines sont des oligosides rsultant de l'hydrolyse partielle des glucosanes. On
distingue :
les dextrines linaires de 6 8 glucoses;
les dextrines limites de 10 12 glucoses situes au voisinage des points
de ramification liaison -1,6-glucosidique;
les dextrines cycliques de Schardinger de 6 8 glucoses.
Le raccourcissement progressif des dextrines, jusqu' l'obtention de glucose libre, peut
tre suivi par la coloration l'iode qui passe successivement du violet au rouge, puis
disparat quand les fragments deviennent trop petits (moins de 10 rsidus).
acide acide acide
Amidon dextrines maltose glucose
2. Hydrolyse enzymatique
Les vgtaux, les animaux et les micro-organismes possdent une batterie
d'enzymes (glucosyl hydrolases) capables d'hydrolyser l'amidon et de librer le glucose
qu'il contient.
- Les -amylases, qui existent aussi bien chez les animaux que chez les vgtaux et
aussi chez les bactries, sont des endo-glucosidases qui coupent les liaisons
osidiques (14) au niveau des chanes internes de l'amylose et de l'amylopectine.
Les produits d'hydrolyse sont des oligoholosides de 6 7 rsidus en moyenne et un
disaccharide : l'-D-glucosyl-(1 4)-D-glucose (appel maltose) et le glucose.
-amylases
Amidon maltoses + glucoses + oligodextrines limites ramifies
33
- Les -amylases, sont trouves dans les graines et les tubercules de certaines plantes
suprieures, ainsi que chez des bactries. La -amylase est une exo-glucosidase qui
catalyse l'hydrolyse de la liaison glucosidique (1 4) partir des extrmits libres,
non-rductrices de l'amylopectine et libre squentiellement des dextrines, du
maltose.
Noter que le prfixe de cette amylase n'a rien voir avec la configuration de la liaison
hydrolyse. C'est simplement la prfrence anomrique du maltose libr qui est rappele.
Les liaisons (16) de l'amylopectine n'tant pas reconnues par la -amylase,

l'hydrolyse s'arrte quand l'enzyme atteint les points de branchement. La molcule
d'amylopectine partiellement hydrolyse est appele dextrine limite. Elle ne peut tre
ultrieurement dgrade qu'aprs l'action d'enzymes spcifiques des liaisons
glucosidiques (1 6) dites : enzymes dbranchantes ou dramifiantes.
Les enzymes dbranchantes ou dramifiantes les mieux connues sont d'origine

vgtale ou microbienne [lamylo(16)-glucosidase ou isomaltase]. Elles permettent
les coupures des liaisons osidiques (1 6). Elles agissent aussi bien sur l'amylopectine
que sur le glycogne et librent des glucoses interchanes. L'isomaltase humaine
hydrolyse l'isomaltose (-D-glucosyl-[1>6]-D-glucose.
Amylo(16)-glucosidase (foie)
Dextrine limite libration du glucose li en (16)
Loligo(16)-glucosidase (intestin)
- glucodextrine coupures au niveau des liaisons (16) interchane
Le glycogne
Le glycogne est un polyglucose que les animaux mettent en rserve dans le cytosol des
hpatocytes et dans les muscles. Il a t dcouvert en 1856 dans le foie par Claude
Bernard. Sa structure est la mme que celle de lamylopectine. Il possde des chanes de
glucoses lies en (14), avec des ramifications en (16). Cependant, les chanes
sont beaucoup plus courtes (il prsente des ramifications tous les 8 12 rsidus
glucoses). Il donne avec liode une coloration brune acajou.
34
B- LES POLYOSIDES DE STRUCTURE

La cellulose
La cellulose est le matriau le plus important de la paroi des cellules vgtales. Elle
constitue la matire organique la plus abondante sur la Terre (plus de 50 % de la
biomasse).
La molcule de cellulose est un polymre linaire constitu uniquement par des units
de D-glucopyranoses relis entre eux par des liaisons (14).
Lhydrolyse complte de la cellulose par les acides forts libre seulement du D-glucose,
alors que son hydrolyse partielle fournit le cellobiose [2 glucoses lis en (14)].
Les liaisons (14) ne peuvent pas tre brises par les sucs digestifs de lHomme.
Rsultat, on ne peut pas digrer la cellulose. Celle-ci parcourt tout le tractus digestif et
ressort intacte l'autre bout. Cependant, les ruminants, comme la vache et le mouton,
ont dans leur rumen (estomac) des microorganismes qui produisent des -glucosyl
hydrolases (cellulases). Ils peuvent donc obtenir le glucose partir de l'herbe et
d'autres plantes qui sont riches en cellulose.
35
La chitine
La chitine est un polymre linaire de sucres amins (ou glucosamine). Elle serait
forme dunits de N-Actylglucosamine relies entre elles par des liaisons osidiques
(14).
En prsence de carbonate de calcium, elle devient rigide et forme alors l'exosquelette

(carapace) des insectes, des crustacs et de tous les animaux coquille tels que les
escargots. Elle joue donc un rle de protection pour ces animaux. On la retrouve
galement chez les lichens et les champignons.
C- AUTRES POLYOSIDES
A cot des glucosanes, on peut citer parmi les homopolyosides :
Les dextranes
Ils rsultent de la condensation dunits de D-glucose par liaisons osidiques
(16). Sur cette chane principale sont greffs, par des liaisons (14) des chanes
plus courtes. Leur intrt rside dans leur utilisation thrapeutique comme agent de
substitution du plasma sanguin.
Les fructosanes
Le plus important est linuline, abondante dans les tubercules de dahlias et des
topinambours. Linuline est un polyoside form dunits de D-fructofuranose relies
entre elles par des liaisons osidiques (14). Son hydrolyse par linulinase libre du
D-fructose et une trs petite quantit de D-glucose.
36
Les polyosides htrognes (ou htropolyosides)

La plupart de ces polysaccharides htrogne librent par hydrolyse non seulement
divers types doses neutres, mais galement des osamines, des acides uroniques et des
acides sialiques. On distingue :
- Les polyosides htrognes des vgtaux

Ils trouvent leur application dans lindustrie de la pte papier. Ainsi, lagar-agar
extrait des algues sert la prparation de la glose nutritive en microbiologie, en
ptisserie. Leur structure est souvent mal connue.
- Les polyosides htrognes des bactries

Ces polyosides linaires sont prsents dans la paroi ctoplasmique des bactries ou
dans leur capsule, ils sont troitement spcifique des types bactriens considrs.
Exemple : le polyoside de la capsule du Streptocoque, type XIV : [D-galactose N-
ActylglucosamineD-glucose].
3.3. LES HETEROSIDES

Ce sont des composs naturels et la plupart sont issus du monde vgtal. Ils
rsultent de la combinaison du groupement carbonylique libre dun ou plusieurs oses
lis par leur fonction rductrice une molcule, dite aglycone, c'est--dire non
glucidique.
La plupart de ces substances ont des effets sur l'organisme (proprits
pharmacodynamiques) qui font qu'on les utilise en thrapeutique.
Selon la nature de la fraction aglycone, on distingue :
- des O-htrosides : forms par condensation avec un hydroxyle alcoolique ou
phnolique.
Exemple : L'Arbutoside ou Arbutine. Cest un agent dpigmentant la peau, tir du fruit
de l'arbousier.
37
- des S-htrosides : forms par condensation avec un groupement thiol.

Exemple : Sinigroside ou Sinigrine. Il donne une saveur piquante, mais aussi cest un
agent antibactrien. Il est prsent dans les graines de moutarde noire (Brassica nigra),
choux de Bruxelles.
- des N-htrosides : forms par condensation avec un groupement amine. On les

retrouve dans les acides nucliques, vitamines-coenzymes.
Exemple : la Cytidine forme du Ribose et dune base pyrimidique : la Cytosine.
3.3.1. Les glycosaminoglycanes

Ce sont des polyosides htrognes qui rsultent de la condensation dun nombre
lev de sous units disaccharidiques constitues gnralement :
dune molcule de 2-amino-2-dsoxyhexose (hexosamine) porteuse ou non de

groupements sulfats ;
dune molcule dacide uronique (acide hexuronique).
Ce sont des produits de scrtion ou de composs de la substance conjonctive. Ils ont

un caractre acide trs marqu et ils sont lis des protines pour former
des protoglycanes.
38
On distingue :
3.3.1.1. Les glycosaminoglycanes de structure
Exemple : lacide hyaluronique
Cest un constituant du tissu conjonctif, largement rparti dans les organismes. On le

trouve dans le cordon ombilical humain, le sang, le liquide synovial, la zone hyaline du
cartilage, la peau, etc.
L'acide hyaluronique est un polymre form dune unit disccharidique lmentaire :

lacide hyalobiuronique, rsultant de la combinaison de lacide N-Actylglucosamine
et de lacide D-glucuronique, lies par des liaisons glucuronosyl [ (13) N-actyl-D-
glucosamine et N-actyl-D-glucosaminyl- (14)-acide D-glucuronique].
3.1.1.2. Les glycosaminoglycanes de scrtion

Exemple : lhparine et ses drivs
Lhparine est secrte par les mastocytes, prsente dans tous les tissus (foie,
poumon, muscles). Cest un puissant agent antithrombonique, cest--dire ayant des
proprits anticoagulantes
Cest un polymre branch, form dune unit disccharidique de base qui rsulte de la
condensation dune molcule dacide D-glucuronique et dune molcule de D-
glucosamine N-sulfate.
39
Ces deux molcules sont runies par des liaisons glucuronosyl (13)-D-glucosamine
disulfate et glucosaminyl- (14)-acide D-glucuronique
40

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Biochimie 2me anne LMD (Ramdani N.

1.2. Classification des glucides

On classe habituellement les glucides en 2 grandes classes (figure 1) :

Figure 1 : Classification des glucides

2. LES OSES (monosaccharides)

Tableau 1 : Exemples de sucres simples

2.2. Nomenclature des oses

D-Glucose (Aldohexose) D-Fructose (Ctohexose)

- Les oses naturels sont de la srie D.

2.4. Pouvoir rotatoire li au carbone asymtrique (C*)

Le pouvoir rotatoire est exprim par la loi de Biot :

[]20C ou 0 : pouvoir rotatoire spcifique, en ml.g-1.dm-1 20C et 589 nm (raie D du Na).

C : concentration en g/ml de la solution.

2.5. Filiation des oses

Rduction en aldhyde par

Figure 2 : La voie de synthse cyanhydrique de Kiliani-Fisher

De la mme faon, nous pouvons obtenir les drivs de dihydroxyactone. Ce

Figure 3 : Filiation des aldoses de la srie D

Figure 4 : Filiation des Ctoses de la srie D

2.6. Structure cyclique des oses

4- lorsquon dissout dans de leau le glucose ou le glucose , on constate que le

Le compos obtenu lquilibre est un mlange de 1/3 de la forme et de 2/3 de la

Cette variation du pouvoir rotatoire est appele mutarotation.

Figure 5 : Pouvoir rotatoire du glucose (forme et forme )

A partir de ces observations et de ces anomalies, Tollens proposa la structure

2.7. Dtermination de lemplacement du pont oxydique des oses

- Les fonctions alcools primaires donnent un aldhyde formique.

Or, exprimentalement, en traitant le glucose dans de telles conditions, on obtient les

Figure 6 : Cyclisation du D-glucose

2.9. Proprits chimiques des oses

Ces drivs furfuraliques se condensent des phnols, amines cycliques, donnent

d) En milieu basique fort et chaud, les oses soxydent et se dgradent totalement.

2.9.2.2. Oxydation des oses

2.9.2.3. Raction destrification et dthrification

Glucose + acide phosphorique Glucose -6-phosphate

2.9.2.4. Formation dosazones

A froid, une molcule de phnylhydrazine ragit avec le groupement aldhydique ou

2.9.2.5. Ractivit du carbone anomrique

la liaison O-osidique est obtenue avec les OH dalcools ou de phnols.

la liaison N-glycosidique est obtenue avec des amines

Exemple : ou D-glucopyranose + NH3 ou -D- glucosamine

la liaison phosphorique est obtenue avec lacide phosphorique H3PO4

Exemple : Glucose + acide phosphorique Glucose -1 - phosphate

la liaison S-osidique est obtenue avec des drivs soufrs.

2.10. Les drivs doses

Exemple 1: le D-glucosamine Exemple2 : N-actyl-D-glucosamine

Exemple 3: l'acide N-actylneuraminique

3.1.1.2. Hydrolyse des disaccharides

Ils rsultent de la condensation de 3 molcules doses (ou drivs doses) identiques ou

- Le gentianose (Trisaccharide non rducteur).

Cest un trisaccharide prsent dans la gentiane. On peut le noter :

- Les trisaccharides rducteurs sont les produits de dgradation de polysaccharides

Elle comporte 3 tapes :

3.1.3.1. 1re tape : dtermination de la nature des oses

T : sucres tmoins (mlange)

- La fonction aldhydique du glucose est libre.

Dtermination de la position du OH engag dans la liaison osidique

Le pouvoir rotatoire spcifique du lactose est 0 = + 55

Le Maltose : -D- glucopyranosyl (1 4) ou - D-glucopyranose. Cest le produit