Nettoyage & Désinfection - Fromage Frais

Office de la formation professionnelle
et de la promotion du travail
Complexe de formation agroalimentaire et plasturgie
Mise en œuvre d’un plan de nettoyage et

désinfection pour la ligne de fabrication du
fromage frais
Réalisé par :
 ECHAIBI Assia
 OUANTAR Khaoula
Encadré par :
 Mme. HASSAINATE
Année Universitaire 2019/2020

Table des matières
INTRODUCTION ...................................................................................................................... 3
Partie I : Secteur d’activité & Procédé de fabrication
I.Secteur d’activité ................................................................................................................... 5
II.Produit fabriqué ................................................................................................................... 5
1.Définition du fromage : ..................................................................................................... 5
2.Description : ....................................................................................................................... 5
III.Caractéristiques du produit ............................................................................................... 6
1.Caractéristiques physico-chimiques ................................................................................ 6
2.Risque de toxicité ............................................................................................................... 7
a.La toxicité aiguë, toxicité chronique............................................................................. 7
b.La toxicité des détergents et désinfectants : ................................................................ 8
IV.Diagramme de fabrication ................................................................................................. 8
1.Les étapes de fabrication ................................................................................................... 9
1. 1.La réception et la préparation du lait ........................................................................... 9
1.2. La coagulation du lait................................................................................................... 9
1.3. Le caillage du lait ....................................................................................................... 10
1.4. Le moulage et l’égouttage .......................................................................................... 10
1.5. Le salage du fromage ................................................................................................. 10
1.6. Démoulage et stockage .............................................................................................. 11
1.7. Refroidissement et surconditionnement ..................................................................... 11
0
Mise en œuvre d’un plan de nettoyage et désinfection pour la ligne de fabrication du fromage frais
Partie II : Elaboration d’un plan de Nettoyage & Désinfection
I.Inventaire locaux et matériels ............................................................................................. 14
II.Plan de nettoyage et désinfection ...................................................................................... 15
III.Procédure de nettoyage et désinfection .......................................................................... 17
1.Réalisation de nettoyage et désinfection ........................................................................ 17
2.Fiche de protocole récapitulative ................................................................................... 17
3.Fiche d’instruction ........................................................................................................... 20
IV.Validation du plan de nettoyage et désinfection ........................................................... 24
1.Surveillance du nettoyage et désinfection ...................................................................... 24
2.Fiche d’exécution ............................................................................................................. 24
V.Contrôle de nettoyage ........................................................................................................ 27
1.Contrôle du nettoyage ..................................................................................................... 27
2.Contrôle de la désinfection.............................................................................................. 28
a.Méthodes par impression ............................................................................................ 28
3.Contrôle du rinçage ......................................................................................................... 29
4.L’audit du protocole de nettoyage ................................................................................. 29
VI.Synthèse ............................................................................................................................. 32
CONCLUSION ........................................................................................................................ 33
1
Liste des tableaux

Tableau 1: Inventaire des locaux ......................................................................................... 15
Tableau 2: Plan de nettoyage et désinfection ...................................................................... 16
Tableau 3: Fiche de Protocole récapitulative ...................................................................... 19
Tableau 4 : Fiche d'instruction de nettoyage des sols.......................................................... 21
Tableau 5: Fiche d'instruction de nettoyage des chambres à froid ...................................... 22
Tableau 6: Fiche d'instruction de nettoyage des plans de travail ........................................ 23
Tableau 7: Fiche d'exécution ............................................................................................... 26
Tableau 8: Procédure de traçabilité ..................................................................................... 30
Tableau 9: Fiche de traçabilité d’entretien périodique annuel de la salle de coagulation ... 31
Tableau 10: Exemple de tableau de synthèse ...................................................................... 32
Liste des figures
Figure 1: Diagramme de fabrication .................................................................................... 12
Figure 2: Sol ........................................................................................................................ 20
Figure 3: Chambre à froid ................................................................................................... 20
Figure 4: Plan de travail....................................................................................................... 20
Figure 5: Schéma de synthèse de la conception d'une procédure de nettoyage .................. 25
Figure 6: Bandelettes de détection de protéine .................................................................... 27
Figure 7: lame gélosée pliante ............................................................................................. 28
Figure 8: Boite de Pétri Rodac ............................................................................................ 28
Figure 9: Petrifilms 3M ....................................................................................................... 29
Figure 10: Papier pH............................................................................................................ 29
2
INTRODUCTION
Aujourd’hui, le fromage comme produits alimentaires est l’un des produits les plus
contrôlés et les plus sécurisés dans un secteur industriel où la réglementation est toujours
plus exigeante.
L’entretien des locaux semble peut être un acte très banalisé. Cependant, il prend
toute son importance en milieu agroalimentaire dans le cadre de la lutte contre les
infections. En effet, même si les procédures de nettoyage au sein d’une fromagerie
apparaissent similaires à celles utilisées dans d’autres secteurs, elle convient de
souligner toute la rigueur dans l’ordre et l’accomplissement des tâches à effectuer.
90% des contaminations qui se produisent dans l’industrie agroalimentaire (IAA) ont
lieu pendant la transformation et le conditionnement des aliments.
L’Industrie Agroalimentaire est très concernée par les problématiques liées au

nettoyage et à la désinfection des locaux pour lutter contre différentes sources de
contamination.
Une opération de nettoyage et de désinfection en IAA a pour objectif d’éliminer les

salissures (déchets des produits traités ou salissures apportées par les outils ou machines
employés dans le procédé industriel) ainsi que les contaminations et infections d’origine
microbiologique et chimique.
Les entreprises du secteur agroalimentaire sont aujourd'hui confrontées à des

problématiques liées aux risques de santé sécurité et environnementaux.
Ce dossier trace les grandes lignes des risques à prendre en compte dans les
évaluations des risques pour les locaux et les matériels utilisés au sein de l’entreprise de
la fromagerie Doukkala, pour éliminer ou réduire les risques sanitaires qui peuvent
affecter les produits finis.
3
Partie I
Secteur d’activité
&
Procédé de fabrication
4
I. Secteur d’activité
Centrale Danone est une société spécialisée dans le secteur agro-alimentaire, appartenant
depuis 2012 à 100% au groupe DANONE. Anciennement connu sous le nom de Centrale
laitière créée dans les années quarante. Sa production annuelle dépasse les 800 000 tonnes de
lait et de produits laitiers ultra frais tel que les desserts, les boissons, les yaourts et les fromages.
Par conséquent, celle-ci détient 65% de parts de marchés. De plus, Centrale Danone fédère et
soutient 850 centres de collecte regroupant 112 000 éleveurs laitiers à travers tout le Maroc.
L’entreprise compte à ses actifs 5 usines, 550 camions, 21 agences commerciales et une
distribution dans plus de 65 000 points de vente.
Les 5 usines de production répartis comme suit :
 Site Centrale Danone / El Jadida, crée en 1976.

 Site de Salé, crée en 1982.
 Site de Meknès crée en 1985.
 Site de Fqih Bensaleh crée en 1989.
 Site de Fromagerie Des Doukkala / El Jadida, crée en 1997.
II. Produit fabriqué

1. Définition du fromage :
Le fromage blanc est un fromage à pâte fraiche, obtenu par une coagulation lactique, avec
ou sans une action légère de la présure, faiblement égoutté et non affiné.
2. Description :
Le fromage est le produit affiné ou non affiné, de consistance molle ou semi-dure, dure ou
extra-dure qui peut être enrobé et dans lequel le rapport protéines de lactosérum/caséine ne
dépasse pas celui du lait, et qui est obtenu:
 Par coagulation complète ou partielle des protéines du lait, du lait écrémé, du lait
partiellement écrémé, de la crème, de la crème de lactosérum ou du babeurre, seuls ou
en combinaison, grâce à l’action de la présure ou d’autres agents coagulants appropriés
et par égouttage partiel du lactosérum résultant de cette coagulation, tout en respectant
le principe selon lequel la fabrication du fromage entraîne la concentration des protéines
du lait (notamment de la caséine), la teneur en protéines du fromage étant par
5
conséquent nettement plus élevée que la teneur en protéines du mélange des matières
premières ci-dessus qui a servi à la fabrication du fromage.
 Par l’emploi de techniques de fabrication entraînant la coagulation des protéines du lait
et/ou des produits provenant du lait, de façon à obtenir un produit fini ayant des
caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques similaires à celles du produit
défini à l’alinéa.
Le fromage affiné est un fromage qui n’est pas prêt à la consommation peu après sa
fabrication, mais qui doit être maintenu pendant un certain temps à la température et dans les
conditions nécessaires pour que s’opèrent les changements biochimiques et physiques
caractéristiques du fromage.
Le fromage affiné aux moisissures est un fromage affiné où l’affinage est provoqué
essentiellement par la prolifération de moisissures caractéristiques, dans la masse et/ou sur la
surface du fromage.
Le fromage non affiné dont le fromage frais est un fromage qui est prêt à la consommation
peu de temps après sa fabrication.
III. Caractéristiques du produit
1. Caractéristiques physico-chimiques
Mesure de l’extrait sec : Utilisé pour la détermination de la concentration des extraits secs
dans la matière première, les semis finis ainsi que les produits finis. On peut le contrôler par
trois méthodes :
 Par Food scan.

 Par la méthode rapide.
 Par la méthode officielle.
Mesure du PH : Le pH des fromages est un paramètre important car il agit d'une part sur la
dissociation des différents groupes à liaison calcium donc sur l'action des sels de fonte et d'autre
part sur la solubilité des protéines. Le pH de la pâte dépend des ingrédients qui la constituent et
il est rare que celui-ci convienne aux objectifs de pH recherchés pour le produit fini.
De manière générale, le fromage frais se caractérise par un pH > 5,2.
6
Activité de l'eau (aw) : rapport de la tension de vapeur d'eau dans tout système alimentaire sur
la tension de vapeur d'eau de l'eau pure à la même température. Cela rend compte de la teneur
en eau libre d'un aliment. Pour le fromage frais aw = 0,99.
Teneur en matière grasse : Cela correspondait au taux de matière grasse par rapport à l'extrait
sec, c'est-à-dire lorsque l'on a retiré toute l'humidité du produit. Or, le fromage frais, tel qu'il est
consommé, contient autour de 85% d'humidité.
Le pourcentage de matière grasse affichée ne correspondait donc pas à la teneur réelle du
produit en matière grasse tel qu'il est consommé. La réglementation sur l'affichage du taux de
matière grasse a changé en 2007 et rétabli l'affichage de la teneur réelle en matière grasse.
Pour notre cas on a 19 g Matières grasses / Lipides pour 100g du produit.
2. Risque de toxicité
Le lait est généralement contaminé par une grande variété de microorganismes d’origine
diverse. Cette contamination peut provenir de l'animal (intérieur ou extérieur de la mamelle),
de l'environnement (sol, atmosphère, eau...), du matériel servant à la collecte du lait (machines
à traire, filtre, récipients divers) et aussi de l’homme. Certains microorganismes constituent un
danger pour la consommation du lait cru ou de produits fabriqués avec du lait cru. D'autres sont
seulement des agents d'altération de ces produits, ils dégradent les composants du lait en
donnant des produits de métabolisme indésirables
Le lait contient peu de micro-organismes lorsqu’il est prélevé dans des bonnes conditions, à
partir d’un animal sain (moins de 5000 germes/ml). Le lait cru peut être contaminé par différents
microorganismes avant, pendant et après la traite.
a. La toxicité aiguë, toxicité chronique
La toxicité aiguë d’une substance correspond aux effets néfastes observés rapidement après
une exposition unique. On oppose ainsi la toxicité aiguë (effets immédiats) à la toxicité
chronique (toxicité à long terme) : il s’agit des effets néfastes observés après une exposition
répétée dans la durée à une substance toxique. La toxicité d’un élément peut être étudiée sous
deux composantes (aigüe/chronique) caractérisées chacune par une valeur toxicologique de
référence : l’ARfD (Acute reference dose ou dose référence de toxicité aiguë) est la dose au-
delà de laquelle une unique exposition peut entraîner une augmentation des risques
pathologiques (assez souvent associés à des symptômes propres aux intoxications alimentaires).
C’est la composante de la toxicité aiguë. La DJA (Dose journalière admissible) est la dose en
7
deçà de laquelle une exposition quotidienne, tout au long de la vie, n’entraînera pas
d’augmentation du risque de développer des pathologies (souvent sous forme cancéreuse).
C’est la composante de la toxicité chronique.
b. La toxicité des détergents et désinfectants :
Les tensio-actifs détruisent le film lipidique protecteur cutané et sont donc tous des irritants
pour la peau avec un pouvoir nocif variable selon les compositions chimiques : les tensio-actifs
cationiques (ammoniums quaternaires) et anioniques (savons) sont les plus irritants et
allergènes.
Les aldéhydes (formaldéhyde, glutaraldéhyde) utilisés pour leur activité antimicrobienne

sont des molécules irritantes et sensibilisantes, générant des affections cutanées aiguës et
chroniques. De plus, ces aldéhydes sont des composés organiques volatils qui dégagent des
vapeurs à température ambiante responsables de symptômes respiratoires (asthme…). Le
formaldéhyde est par ailleurs classé par le Centre International de Recherche contre le Cancer
(CIRC) comme cancérogène certain chez l’homme.
IV. Diagramme de fabrication
Vérifier les quantités et la qualité des matières livrées pour les mettre à la disposition de la
fabrication afin de réaliser le programme de production , tout en maintenant les matières dans
des conditions optimales d’hygiène et de conservation.
- Tous les ingrédients et matières sont pesés et préparés suivant la recette.

- Les matières et ingrédients sont mélangés dans un fût de 300 kg, l’ordre d’incorporation
des matières est précis et fixé par une instruction de travail (caillé, puis crème, puis les
autres ingrédients).
- Le Mix obtenu après l’étape de mélange passe ensuite dans le processus automatique
qui commence par l’étape de préchauffage à 57°C, cette étape a pour objectif de
favoriser le dégazage. Dans cette phase le fromage préchauffé est injecté dans la cuve
sous vide ce qui permet d’enlever toutes les mauvaises odeurs. Cette opération se fait
dans un échangeur tubulaire par échange thermique entre l’eau chaude et le fromage à
une température de 85°C.
- cette opération consiste à appliquer une pression de 200 bars sur le produit ce qui
entraîne un fractionnement de la matière grasse et permet d’avoir une texture lisse et
homogène.
8
- C’est l’introduction d’azote dans le fromage pour lui conférer la texture légère et aérée
désirée, le dosage du produit se fait à chaud à 75°C
- Ensuite le produit est refroidis à 6°C et emballé et prêt pour l’expédition.
1. Les étapes de fabrication
Depuis l’Antiquité, les grandes étapes de la fabrication des fromages frais sont restées
globalement les mêmes. Les innovations apportées au fil des siècles ont surtout servi à
améliorer qualités gustatives et mode de conservation. La méthode suivra toujours les sept
mêmes étapes-clé…
 1. 1.La réception et la préparation du lait
Le lait peut être utilisé entier ou écrémé. Il peut

être aussi utilisé cru ou chauffé (thermisé ou
pasteurisé). Cru, il conserve sa microflore originelle
et porte ainsi davantage l’empreinte de son terroir. Un
lait pasteurisé apporte, lui, plus de régularité et de
sécurité sanitaire.
 1.2. La coagulation du lait
Le principe de base de la transformation consiste

à extraire la matière fromageable : les protéines
(caséine), les glucides (lactose), la matière grasse
(lipides), les minéraux (calcium, potassium…). Et
pour se débarrasser de l’eau, le fromager doit tout
d’abord agréger la matière solide. C’est le rôle de la
coagulation (ou caillage). Elle s’effectue principalement grâce à l’ajout dans le lait d’agents
coagulants :
o La présure animale (caillette de veau) est utilisée par la majeure partie des AOP françaises
(beaufort, reblochon, fourme d’Ambert…).
o La présure végétale (fleur de chardon, sève de figues…) est plus rarement utilisée (Serra
da Estrella, Queijo de Azeitão…).
o Les agents microbiens sont plébiscités par les fromages de grande consommation tels le
Chavroux ou le Tartare, permettent aux protéines de se lier.
9
 1.3. Le caillage du lait
Selon le type de fabrication et la durée

d’affinage souhaitée, le caillé doit être plus ou
moins humide. Plus le fromage devra se
conserver longtemps, moins il devra conserver
d’eau. Les fromagers disposent de différentes
techniques, qu’ils combinent ou non,
pour déshumidifier le caillé : découpage sous
forme de grains, brassage, chauffage… C’est à
ce stade qu’une grande partie du petit-lait
(lactosérum) est évacuée.
 1.4. Le moulage et l’égouttage
Le caillé doit désormais être mis

en moule pour que le fromage acquière la forme
souhaitée. L’égouttage se poursuit. Pour les
fromages à courte durée d’affinage, il se réalise
en faisselles, de façon spontanée. Pour les
fromages de garde (pâtes pressées cuites,
notamment, telles que la famille des gruyères),
le fromage accélère l’égouttage en pressant le
caillé dans son moule pour l’« essorer » encore davantage : moins le fromage conservera
d’humidité, moins sa vie microbiologique sera active, plus il pourra se conserver longtemps,
très longtemps. La transformation du lait en fromage est alors une lente métamorphose.
 1.5. Le salage du fromage
Le sel, que l’on ajoute ensuite à la pâte ainsi

formée, lui donne un gout particulier ; il arrive
souvent que l’on enduise de sel la surface
extérieure du fromage en vie de maturation, afin
d’achever l’égouttage en attirant à la surface le
peu d’eau qui reste et qui pourrait nuire à la
bonne fermentation.
10
 1.6. Démoulage et stockage
Le démoulage Au bout de ces 24 heures, il faut

retourner les moules sur une grille munie d’un store
d’égouttage. A défaut, on retourne les moules sur
un torchon propre posé sur un plat. On peut saler à
nouveau, mais cette fois très légèrement. A ce
stade, on peut consommer le fromage : c’est du
fromage frais.
 1.7. Refroidissement et surconditionnement
Dans le processus de fabrication des fromages,

la maîtrise des températures (incubation et
refroidissement) est primordiale et a une influence
majeure sur les paramètres organoleptiques, le pH
et la durée de conservation.
Le froid, qui permet de ralentir voire de stopper la
prolifération des micro-organismes, est l’une des
grandes techniques de conservation des fromages.
Une fois le démoulage est terminé, les fromages
doivent donc être mis le plus rapidement possible au réfrigérateur, surtout les fromages frais
(maximum 4 °C).
Le diagramme de fabrication doit fournir les détails nécessaires pour faciliter

l’identification des risques et élaborer un plan de nettoyage et désinfection qui convient à
chaque étape de fabrication.
Le schéma suivant représente le diagramme de fabrication du fromage frais :
11
Figure 1: Diagramme de fabrication
12
Partie II
Elaboration d’un plan de
Nettoyage et Désinfection
13
I. Inventaire locaux et matériels
L’image de chaque industrie agroalimentaire dépend de l’état de ses locaux et notamment

de leur mobilier. C’est aussi un moyen de faire l’inventaire de tout ce qu’ils possèdent comme,
couteaux, tables en inox, chambre de froid, mais également les murs, plafonds et autres articles
nécessitant un entretien particulier.
Cet inventaire permet d’avoir une vue plus précise de ce qui pourrait être nettoyé, changé ou
rénové.
Le tableau suivant représente l’inventaire des locaux en fromagerie.
Etape Locaux Niveaux de Gros matériels Outillages

risque
Réception de la Quai de Risque Conteneurs pH mètre

matière réception physique
première Pompe
Risque Canalisation
biologique
Pesage Salle de Risque Tank Bidon

préparation biologique
+ Malaxeurs
mélange Agitateurs
Balances
Coagulation Salle de Risque Bassin Louche

fromagerie biologique
Agitateurs à
faible vitesse
Caillage Salle 3 Bacs Tranche caillé
Moulage Machines de Porte-moules

remplissage Moules
+
Plan de travail Tamis
Egouttage Salle 4 Risque
chimique Tables en inox Stores
+
Chariot de Balance
Salage transport
pH mètre
14
Boîte
d’emballage
Démoulage Salle de Risque
suremballage physique Etiquettes
Risque Papier film

biologique
Torchon
Refroidissement Stockage Risque Chambre à froid Bacs

et produit fini physique alimentaire
conditionnement Chariot
Claies
Tableau 1: Inventaire des locaux
II. Plan de nettoyage et désinfection
Un plan de nettoyage et désinfection de chaque local et du matériel qui s’y trouve doit être
prévu et strictement appliqué. Il précise pour chaque pièce :
 la nature des revêtements,

 l’inventaire du matériel à nettoyer,
 la nature et la dose des détergents et désinfectants à employer,
 la méthode et la fréquence d’utilisation,
 le (ou les) opérateurs responsables de l’exécution, et le responsable du contrôle des
opérations e nettoyage et désinfection.
Le plan de nettoyage est un support de communication pour le personnel. L’utilisation

d’icônes pour le rendre plus visuel peut être un plus pour la compréhension et la bonne mise en
application… Il peut être fait en collaboration avec les fournisseurs de produits de nettoyage.
Le tableau suivant présente des éléments afin d’établir un plan de nettoyage et désinfection
pour l’atelier de Moulage.
15
Entreprise : Centrale DANONE
Local : Atelier de moulage (salle 4)
Rédiger par : chef de service nettoyage Date : 10/04/2020
N° Matériels / surfaces Fréquence Produit Temps

fiche alloué
Matériels individuels
D01 Louche Avant et après chaque Dérivé iodé + 10min

utilisation tensioactif
D02 Gants Chaque heure ********** 5min
D03 Tabliers Fin de production Eau de javel 15min
Matériels collectifs
BB01 pH mètre Après chaque utilisation Acide 5min

BB02 Balance Après chaque utilisation phosphorique 5min
BB03 Tamis Après chaque utilisation Vapeur d’eau 10min
BB04 Machines de Deux fois par semaine Alcool 20min
remplissages
BB05 Chariots de transport Chaque jour Eau de javel 15min
BB06 Moule Chaque jour Oxydes et 15min
BB07 Porte moule Deux fois par semaine peroxydes 20min
Surfaces de travail
X01 Tables en inox Au moins une fois par Savon + 15min

X02 Plan de travail jours/chaque soir Eau de javel
Environnement
BR11 Sols et siphons A chaque pause Alcool 20min

BR12 Murs Un à deux fois/semaine Décapant 40min
BR13 Plafonds Une fois par mois Détergent 1heure
BR14 Portes Une fois par semaine Peroxyde 15min
BR15 Vitres Une fois par semaine Ethylène 20min
BR16 Poignés de porte Chaque jour glycol 5min
Tableau 2: Plan de nettoyage et désinfection
16
III. Procédure de nettoyage et désinfection

1. Réalisation de nettoyage et désinfection
Les locaux, les installations (éclairage des ateliers, canalisations circulant dans les ateliers
de préparation, siphons et canalisations d'eaux usées, etc.), les équipements (chambres froides
et groupes réfrigérants, etc.) et les matériels sont régulièrement nettoyés et éventuellement
désinfectés en conformité avec le plan de nettoyage.
Après l'arrêt du travail quotidien, avant la reprise du travail et à n'importe quel autre moment
si les circonstances l'exigent, les sols et les murs des zones de manipulation des produits sont
nettoyés à fond.
Des enregistrements (fiche de protocole récapitulative et fiche d’exécution) facilitent le suivi

de ces opérations.
2. Fiche de protocole récapitulative
Les locaux, les installations (éclairage des ateliers, canalisations circulant dans les ateliers
de préparation, siphons et canalisations d'eaux usées, etc.), les équipements (chambres froides
et groupes réfrigérants, etc.) et les matériels sont régulièrement nettoyés et éventuellement
désinfectés en conformité avec le plan de nettoyage.
Après l'arrêt du travail quotidien, avant la reprise du travail et à n'importe quel autre moment
si les circonstances l'exigent, les sols et les murs des zones de manipulation des produits sont
nettoyés à fond.
A partir de l'inventaire précédent, on établira une fiche récapitulative par atelier ou service,
qui indiquera les opérations à réaliser et leur fréquence.
Chacune de ces opérations sera numérotée, pour se reporter aux protocoles détaillés.
Le plan de nettoyage récapitulatif est un support de communication pour le personnel.
L’utilisation d’un langage simple peut être un plus pour la compréhension et la bonne mise en
application…
Le plan de nettoyage peut être fait en collaboration avec les fournisseurs de produits de
nettoyage.
17
Local : Atelier de moulage (salle 4)
N° Matériels / surfaces Fréquence Mode opératoire

fiche
Matériels individuels
D01 Louche - Nettoyage sous un jet d’eau

Avant et après - Brossage du collet
chaque utilisation - Trempage dans un bain
désinfectant > 15min
- Rinçage avant utilisation
D02 Gants Chaque heure - Changement de gants
D03 Tabliers Fin de production - Lavage des tabliers par des

détergents
Matériels collectifs
BB01 pH mètre Après chaque - Nettoyage et désinfection par

utilisation l’acide phosphorique
BB02 Balance Après utilisation - Désinfection par solution alcoolé
BB03 Tamis Après chaque - Lavage par un jet d’eau

utilisation - Stérilisation par la vapeur
BB04 Machines de Deux fois par - Nettoyage et désinfection avec

remplissages semaine démontage des pièces amovibles
par l’eau oxygénée
- Pulvérisation de produit avec la

BB05 Chariots de transport Chaque jour centrale de désinfection, brossé,
laissé agir 10 min, rincé et raclé
18
BB06 Moule Chaque jour - Prélavage et rinçage

- Etuvage
BB07 Porte moule Deux fois par - Nettoyage et désinfection avec

semaine démontage des pièces avec l’eau
oxygénée
Surfaces de travail
X01 Tables en inox

- Lavage par eau de javel
Au moins une fois
par jours/chaque soir
X02 Plan de travail - Prélavage et rinçage par eau de
javel
Environnement
BR11 Sols et siphons A chaque pause

- Pulvérisation de produit avec la
centrale de désinfection, brossé,
laissé agir 10 min
- rincé et raclé
BR12 Murs Un à deux - Seau + lavette, temps d’action de

fois/semaine 5 à 10 min, rinçage
BR13 Plafonds Une fois par mois - Seau + lavette, temps d’action de
5 à 10 min, rinçage
BR14 Portes Une fois par semaine - Rinçage avec l’eau de javel
BR15 Vitres Une fois par semaine - Lavage puis rinçage avec
l’éthylène glycol
BR16 Poignés de porte Chaque jour - Essuyage par un chiffon et une

solution alcoolé
Tableau 3: Fiche de Protocole récapitulative
19
3. Fiche d’instruction
Chaque atelier ou service conserve les documents le concernant, accessibles aux opérateurs.
A chaque numéro de la fiche récapitulative correspond une fiche d'instruction qui décrit en
détail le mode opératoire, à partir de cette fiche, on doit être capable de réaliser l'opération sans
erreur, sans risque ou omission.
On traitera ci-dessous l’exemple
 Des chambres à froid,

 Les plans de travail,
 Les sols.
Figure 3: Chambre à froid Figure 2: Sol
Figure 4: Plan de travail
20
Atelier : Atelier de moulage

N° fiche : X02 Objet : Plan de travail Périodicité : Chaque jour
Mode opératoire
Etape préparatoire
Le rangement des locaux, des instruments, pour supprimer les matières organiques, les
déchets sont débarrassées de toute la salle et sont éliminés par des aspirateurs et déposés dans
la poubelle.
Prélavage
Toutes les surfaces sont aspergées et l’eau est éliminée puis on passe au grattage des
surfaces sales.
Nettoyage
On utilise les canons à mousse plein par de détergent et décapant,
Asperger tout le sol et brosser le à l’aide des mono brosses automatiques.
Laisser agir 5 à 10 minutes pour une meilleure désinfection.
Rinçage
Le rinçage à l’eau pour enlever les traces de produits de nettoyage on utilisant des robinets
spray vaporisateur,
Asperger tout le sol,
Evacuation de l’eau par les raclettes.
Séchage
Le séchage pour limiter la présence de produits chimiques sur les surfaces par des balais
ciseaux franges.
Etape préparatoire Nettoyage Rinçage Séchage
Utilisation des canons à

Utilisation des mousse et les mono Par des robinets Par des balais
aspirateurs brosses automatiques spray vaporisateur ciseaux franges
Tableau 4 : Fiche d'instruction de nettoyage des sols
21
Atelier : Refroidissement et conditionnement

N° fiche : GH01 Objet : Chambre à froid Périodicité : Une fois par semaine
Mode opératoire
Etape préparatoire
Vider les chambres de tous les produits puis retirer les claies et les positionnées en position
inclinées
Nettoyage
Appliquer et étaler le détergent suivi par un traitement chimique et biocide
 Le groupe froid,
 Le tour aéroréfrigérante,
 La mécanique des tours de refroidissement
 L’unité de ventilation, d’aérocondenseur,
 Les batteries
Laisser agir 5min pour une meilleure efficacité
Frotter à l’aide des brosses spécifique
Rinçage
Le rinçage à l’eau de qualité pour enlever les traces de produits de nettoyage on utilisant
des robinets spray vaporisateur,
Séchage
Le séchage pour limiter la présence de produits chimiques sur les surfaces par des torchons
spécifiques.
Etape finale
Rénovation de tours avec remplacement des séparateurs de gouttes, packings, buses de
pulvérisation, remise en peinture si besoin
Contrôle visuel de la propreté de la chambre
Contrôle des odeurs et contrôle microbiologique
Appliquer le détergent, Rinçage par Sécher par des

Vider les chambres laisser agir 5min puis frotter l’eau de qualité torchons spécifiques
Tableau 5: Fiche d'instruction de nettoyage des chambres à froid
22
Atelier : Atelier de moulage

N° fiche : X02 Objet : Plan de travail Périodicité : Une fois par jour
Mode opératoire
Etape préparatoire
Toutes les denrées sont évacuées de l'atelier. Les tables sont débarrassées de tout objet. Les
gros objet sont éliminés manuellement et déposés dans la poubelle.
Nettoyage
On utilise le pistolet de la centrale de dosage en position Lavage
Asperger toutes les surfaces.
Ne pas omettre les cornières, le dessous des planches de découpe, les roues des chariots.
Brosser les surfaces souillées.
Laisser agir 5 à 10 minutes.
Frotter à l’aide des brosses spécifique
Rinçage et désinfection
Éliminer les eaux de lavage à l'aide du jet en position rinçage, puis à la raclette.
Passer la centrale en position désinfection
Asperger toutes les surfaces
Laisse agir 5 à 10 minutes
Passer la centrale en position rinçage et asperger toutes les surfaces
Séchage
Le séchage pour limiter la présence de produits chimiques sur les surfaces par des torchons
spécifiques.
Eliminer les Appliquer le détergent, Rinçage par Sécher par des

déchets laisser agir 5min puis frotter l’eau de qualité torchons spécifiques
Tableau 6: Fiche d'instruction de nettoyage des plans de travail
23
IV. Validation du plan de nettoyage et désinfection
Le plan de nettoyage et désinfection fait l'objet d'une validation pour s'assurer de l'efficacité
des mesures mises en œuvre en vue d'éviter les risques de contamination croisée : analyses
microbiologiques, tests des allergènes, absences de résidus chimiques, etc.
Cette validation va permettre de montrer qu'il permet d'atteindre l'objectif de non contamination
croisée attendue. Les éléments de validation sont archivés.
1. Surveillance du nettoyage et désinfection
L'application du programme de nettoyage et désinfection est surveillé : conditions de

réalisation telles que température, pression, concentration des produits, choix des produits
éventuellement utilisés, etc. Les contrôles effectués sont :
 Pour le nettoyage : contrôles visuels, application du test du biuret (reconnaissance
des liaisons peptidiques),
 Pour la désinfection : analyses microbiologiques.
Les fréquences de contrôle sont définies lors de l'analyse des dangers pour surveiller
l'application des instructions de nettoyage et désinfection.
Des enregistrements (Fiche d’exécution) facilitent le suivi de cette surveillance.
2. Fiche d’exécution
Dans le cadre d’un plan de surveillance, les opérations de Nettoyage et Désinfection seront
enregistrées chaque jour par les opérateurs. Ceci permet de vérifier que le travail a été exécuté
et de s'adresser à la personne concernée si besoin.
Par ailleurs, on peut par ce moyen savoir quand les opérations périodiques ont été réalisées
et quand elles doivent être réalisées à nouveau.
Ces documents ne doivent pas être perçus par les exécutants comme un contrôle policier,
mais comme un outil de maîtrise et une reconnaissance de leur travail.
Le responsable d'atelier contresigne ces feuilles et le responsable qualité les archivent enfin
de mois.
24
Afin de préparer au mieux la validation de nettoyage, les procédures de nettoyages doivent

être construites de façon à prendre en considération tous les paramètres indispensables à la
réussite de la validation.
Figure 5: Schéma de synthèse de la conception d'une procédure de nettoyage
Le tableau suivant représente un exemple d’une fiche d’exécution pour quelques opérations
réalisées pour garantir la production des fromages sains.
25
Opérations Qui Réaliser Fréquence 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

réalisées Oui Non
Zone de stockage
Chambre à froid X Chaque

semaine
Le groupe X Chaque
froid semaine
Le tour X Chaque
aéroréfrigérante semaine
L’unité de X Chaque
ventilation semaine
Moulage
Moule X Chaque jour

Porte moule X 2 fois par
semaine
Plan de travail X Chaque jour
Machine de X 2 fois par
remplissage semaine
Balance X chaque
utilisation
Tamis X chaque
utilisation
Réception de la matière première

Pompe X 3 / semaine
Canalisation X 2 / semaine
Conteneurs X Chaque jour
pH métre X Chaque
utilisation
Tableau 7: Fiche d'exécution
26
V. Contrôle de nettoyage
Le programme de nettoyage - désinfection est revu régulièrement ; le suivi des résultats de
surveillance permet aussi de vérifier l'efficacité du plan de nettoyage - désinfection (choix des
détergents et désinfectants, concentration des produits, température d'application, pression,
fréquence… et l'adapter si nécessaire.
Des analyses complémentaires peuvent être effectuées, par exemple microbiologiques,
chimiques (absence de résidus), pour cette vérification.
Le contrôle des opérations de nettoyage et désinfection permet de s’assurer que celles-ci

ont été réalisées correctement et ont bien permis d’atteindre leur objet.
1. Contrôle du nettoyage
Contrôle visuel et au toucher : indispensable, simple et rapide.

Il permet la mise en évidence d’absence de résidus organiques, absence de traces de minéraux,
le degré de rangement, la présence d’éléments inutiles, etc…
Test rapide de détection de protéines/sucre réducteurs : avec des bandelettes/stylo à usage

unique, résultat semi-quantitatif en moins de 10 min. Interprétation facile des résultats par
virage coloré basé sur la réaction du biuret.
Figure 6: Bandelettes de détection de protéine
Utilisation d’un colorant : dans l’eau de rinçage des matériels et surfaces, qui laisse une
coloration aux endroits où des souillures sont encore présentes.
ATP-métrie : c’est une méthode rapide qui permet de contrôler la qualité du nettoyage en
temps réel et donc de renettoyer si nécessaire. Son principe consiste que toutes les cellules
vivantes contiennent de l’ATP (Adénosine TriPhosphate). Le dosage de cette molécule par une
méthode de fluorescence permet donc d’avoir rapidement une idée de la quantité de souillures
présentes, souillures organiques et micro-organismes.
27
2. Contrôle de la désinfection
Les méthodes de contrôle de la désinfection sont basées sur la récupération des germes
présents sur les surfaces nettoyées et leur mise en culture. On distingue plusieurs types de
méthodes.
a. Méthodes par impression

Un support recouvert de gélose (sélective ou non) est appliqué sur la surface à contrôler. On
réalise ainsi une empreinte de la surface, les germes étant entraînés sur la gélose. Le support est
ensuite placé dans une étuve, dont la température dépend du type de germe à rechercher.
Les systèmes existants sont :
 Des lames gélosées pliantes : les surfaces des 2 lames sont recouvertes de gélosés
nutritives, qui peuvent être différentes si l’on veut rechercher 2 types de micro-
organismes sur une même surface, Exemple : lames ATL Humeau, lames Hychech
(OSIBIO).
Figure 7: lame gélosée pliante
 Des boites de contact : ce sont de petites boites de Pétri contenant une gélose, Exemple
: boites Rodac. L’entreprise peut préparer ses propres géloses avec de boites vides et le
milieu de son choix.
Figure 8: Boite de Pétri Rodac
28
 Les petrifilms (3M) : dispositif prêt à l’emploi constitué de deux films, dont l’un
contient le substrat et un indicateur coloré pour permettre le dénombrement. Il est plus
souple de sa finesse que les autres dispositifs.
Figure 9: Petrifilms 3M
3. Contrôle du rinçage
Papier pH : par son changement de couleur, il indique la valeur du Ph. Il permet de vérifier
que les surfaces ont été rincées correctement, c’est à dire qu’il n’y a plus de trace de produit de
nettoyage.
Figure 10: Papier pH
4. L’audit du protocole de nettoyage
Une procédure de traçabilité a été établie ; elle renseigne sur ce que l’on contrôle
(Températures…), les éléments de et leur durée de conservation pour chaque étape de la
fabrication, de la réception des matières premières à la livraison des produits finis. Il est
important d’aller observer régulièrement sa mise en œuvre
29
Le suivi de nettoyage et l’utilisation des produits est un indicateur à surveiller on utilisant des
fiches de traçabilité. Afin de pouvoir suivre l’évolution des résultats dans le temps, et ainsi
pouvoir corriger le plan de nettoyage/désinfection si besoin.
Etape Contrôle Eléments de traçabilité Durée de

conservation
Contrôle qualitatifs -Bon de commande -6 mois
et quantitatifs : -Fiche anomalie -Format informatique
Réception de la -Acidité fournisseur de durée indéterminée
matière première -pH -Bon de livraison -6 mois
-Activité biologique -Factures fournisseurs -10 ans
-Température -Menus -6 mois
Fiche de suivi
Contrôle des -des températures
Stockage températures des -des enceintes de -6 mois
chambres froides stockage
de stockage -des locaux réfrigérés
Contrôle de Etiquette produits « fini
Déconditionnement l’étiquetage des » apposée sur les
produits finis : barquettes des repas *****************
date de fabriqués en liaison
fabrication… froides
-Contrôle du
fromage au cours Rapports des analyses
de sa fabrication effectuées au laboratoire -6 mois
Transformation -l’acidité, pH au cours de chaque étape -1 année
- Microbiologique de production du
-Texture, Goût fromage frais
-Activité de l’eau
-Cahier de relevés des

Contrôle des températures
Chargement et températures à obligatoires à
livraison cœur des produits l’expédition et réception
avant livraison et à des produits -6 mois
réception -Cahier enregistrement
des températures à
expédition
Contrôle des Feuille enregistrement

Service températures des des températures des
produits servis au produits au niveau de la -6 mois
self distribution avant le
service
Tableau 8: Procédure de traçabilité
30
On a traitait par la suite un exemple d’une fiche de traçabilité d’entretien périodique annuel
de la salle de coagulation pour l’année 2020.
Entreprise : Central DANONE
Atelier : Atelier Coagulation

Travaux à
réaliser Fréquence Jan Fev Mars Avr Mai Juin Juil Août Sept Nov Oct Dec
M BM J H
Lavage
mécanisé
(monobrosse) X
Spray
méthode X
Décapage sol X
Démontage
siphons X
Plans de
travail X
Tables en
inox X
Lessivage
murs X
Démontage
bouches X
aération
Vitres X
Bassins X
Louches X
Rédiger par : Date :
Tableau 9: Fiche de traçabilité d’entretien périodique annuel de la salle de coagulation
Consignes : indiquer dans les cases la date de réalisation et signer en indiquant les initiales de
l’agent.
Légende : (M) : Mensuel, (BM) : Bimensuel, (J) : Journalier, (H) : Hebdomadiè
31
VI. Synthèse
Rappelons que l’objectif de la validation de nettoyage est la démonstration que le procédé de nettoyage a été efficace et reproductible pour satisfaire les
critères d’acceptation ou bien il existe des actions correctives à mettre en place pour s’assurer d’un nettoyage efficace.
Voilà un exemple d’une situation virtuelle, on supposant qu’on a des contaminations croisées au cours du nettoyage.
Effet sur BPH/PrP Surveillance Mesures Enregistrements

correctives
-Sélection des -Nouveau nettoyage
produits de et désinfection
nettoyage -Changement des -Fiche de nettoyage
Décontamination des -Alternance de produits de -Fiche techniques
locaux et matériels produits de -Destruction des -Examen visuel (propreté) nettoyage -Plan de nettoyage et
nettoyage bactéries -ATPmétrie -Modification du désinfection
-Plan de nettoyage identifiées lors de -Analyses plan de nettoyage et -Rapport d’audit
et désinfection l’analyse des microbiologiques désinfection
-Personnel formé dangers -Analyses chimiques -Formation du
-Audit personnel
Contamination croisée -Plan de nettoyage -Nouveau nettoyage -Fiche de nettoyage

(par les locaux et et désinfection et désinfection
équipements) général (quotidien
et périodique)
Contamination croisée -Plan de nettoyage et désinfection -Examen visuel -Nouveau nettoyage -Fiche de production
Pendant les opérations pendant les opérations -Encadrement -Fiche de nettoyage
Tableau 10: Exemple de tableau de synthèse
32
CONCLUSION
Face aux exigences réglementaires et celles du secteur agroalimentaire, les IAA

doivent sans cesse s'évaluer en termes de risques et de parades sur l'ensemble des
domaines (santé sécurité et environnement en particulier).
Le présent travail est effectué au sein de la fromagerie Doukkala de l’industrie

laitière Centrale Danone sous le thème de la mise en place du plan de nettoyage et
désinfection afin de réduire des risques.
Pour y faire on a suivi trois étapes essentielles :
 Inventaires locaux et matériel

 Réalisation du plan de nettoyage et désinfection
 Validation et contrôle du plan
33

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Office de la formation professionnelle

Complexe de formation agroalimentaire et plasturgie

Mise en œuvre d’un plan de nettoyage et

Année Universitaire 2019/2020

Partie I : Secteur d’activité & Procédé de fabrication

I.Secteur d’activité ................................................................................................................... 5

II.Produit fabriqué ................................................................................................................... 5

1.Définition du fromage : ..................................................................................................... 5

III.Caractéristiques du produit ............................................................................................... 6

1.Caractéristiques physico-chimiques ................................................................................ 6

2.Risque de toxicité ............................................................................................................... 7

a.La toxicité aiguë, toxicité chronique............................................................................. 7

b.La toxicité des détergents et désinfectants : ................................................................ 8

IV.Diagramme de fabrication ................................................................................................. 8

1.Les étapes de fabrication ................................................................................................... 9

1. 1.La réception et la préparation du lait ........................................................................... 9

1.2. La coagulation du lait................................................................................................... 9

1.3. Le caillage du lait ....................................................................................................... 10

1.4. Le moulage et l’égouttage .......................................................................................... 10

1.5. Le salage du fromage ................................................................................................. 10

1.6. Démoulage et stockage .............................................................................................. 11

1.7. Refroidissement et surconditionnement ..................................................................... 11

Partie II : Elaboration d’un plan de Nettoyage & Désinfection

I.Inventaire locaux et matériels ............................................................................................. 14

II.Plan de nettoyage et désinfection ...................................................................................... 15

III.Procédure de nettoyage et désinfection .......................................................................... 17

1.Réalisation de nettoyage et désinfection ........................................................................ 17

2.Fiche de protocole récapitulative ................................................................................... 17

3.Fiche d’instruction ........................................................................................................... 20

IV.Validation du plan de nettoyage et désinfection ........................................................... 24

1.Surveillance du nettoyage et désinfection ...................................................................... 24

2.Fiche d’exécution ............................................................................................................. 24

V.Contrôle de nettoyage ........................................................................................................ 27

1.Contrôle du nettoyage ..................................................................................................... 27

a.Méthodes par impression ............................................................................................ 28

3.Contrôle du rinçage ......................................................................................................... 29

4.L’audit du protocole de nettoyage ................................................................................. 29

Liste des tableaux

Tableau 2: Plan de nettoyage et désinfection ...................................................................... 16

Tableau 3: Fiche de Protocole récapitulative ...................................................................... 19

Tableau 4 : Fiche d'instruction de nettoyage des sols.......................................................... 21

Tableau 5: Fiche d'instruction de nettoyage des chambres à froid ...................................... 22

Tableau 6: Fiche d'instruction de nettoyage des plans de travail ........................................ 23

Tableau 7: Fiche d'exécution ............................................................................................... 26

Tableau 8: Procédure de traçabilité ..................................................................................... 30

Tableau 9: Fiche de traçabilité d’entretien périodique annuel de la salle de coagulation ... 31

Tableau 10: Exemple de tableau de synthèse ...................................................................... 32

Liste des figures

Figure 1: Diagramme de fabrication .................................................................................... 12

Figure 2: Sol ........................................................................................................................ 20

Figure 3: Chambre à froid ................................................................................................... 20

Figure 4: Plan de travail....................................................................................................... 20

Figure 5: Schéma de synthèse de la conception d'une procédure de nettoyage .................. 25

Figure 6: Bandelettes de détection de protéine .................................................................... 27

Figure 7: lame gélosée pliante ............................................................................................. 28

Figure 8: Boite de Pétri Rodac ............................................................................................ 28

Figure 9: Petrifilms 3M ....................................................................................................... 29

Figure 10: Papier pH............................................................................................................ 29