Ecole Supérieure De Technologie

Département de Génie des Procédés

Alimentaires
-Dakhla-

Rapport de stage d’initiation

Réalisé par : Encadré par :
AYMANE EL BAHRI Mr ABDESSAMAD
ABOU EL AIBIDA

Sujet

Dénombrement des microorganismes & Analyses

d’eaux par filtration sur membrane

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 Année universitaire : 2023-2024

Remerciements

Avant d’entamer toute démarche relative à ce rapport, je souhaite exprimer ma

gratitude envers Dieu le tout puissant qui pour sa bienveillance et son amour a été avec
moi depuis le début jusqu’à la fin de stage.

Présenter ce travail au travers de ce rapport est avant tout une occasion pour moi
d’exprimer ma reconnaissance envers toutes les personnes qui ont été là pour me
soutenir de manière inconditionnelle durant toute la période de stage.

Je tiens avec une très grande rigueur, exprimer avec sincérité et bienveillance ma
gratitude envers mon encadrant, Mr Abdessamad ABOU EL AIBADA, pour son aide
technique, ses explications et remarques pertinentes, sa disponibilité et son influence
positive sur chacun des membres de notre groupe.

Je remercie vivement l’ESTD, son corps administratif, ses enseignants et surtout son
directeur Mr MAHANI ZOUHIR pour l’opportunité qu’ils m’ont donnée de mettre en
pratique tout ce que nous avons appris durant ma formation à l’ESTD. Je tiens
également à remercier le responsable de la filière Pr. ABID MOUNIR pour ses efforts.

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3
 Fiche de stagaire

Nom et prénom : Aymane El Bahri

Lieu et date de naissance : Rabat, 12/10/2003

CIN : OD67294

Date début et fin de stage : du 06/07/2023 à 03/08/2023

Année universitaire : 2023/2024

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Table des matières

Chapitre 1 ..……………………………………………………………………………………………….7
Présentation de l’organisme ..…………………………………………………………………..8
1. Historique ……………………………………………………………………………………8
2. Organigramme …………………………………………………………………………….9
3. Services ……………………………………………………………………………………….10
a) Secteur santé animale ……………………………………………………….10
b) Secteur hygiène alimentaires …………………………………………….10
b-1 ) Section de microbiologie alimentaires …………………………..11
b-2 ) Section de chimie alimentaires ………………………………………11
b-3 ) Section de biochimie / Histamine ………………………………….12
b-4 ) Section de chimie analytique ………………………………………..12
Chapitre 2 ……………………………………………………………………………………………….14
Les Tâches effectuées ……………………………………………………………………………..15
I. Analyse de l’eau …………………………………………………………………………….15
1. Méthode d’analyse de l’eau ………………………………………………..15
II. Méthodes d’analyse d’aliments …………………………………………………….19
1. Présence de Salmonella ………………………………………………………20
2. Absence de Salmonella ……………………………………………….………21
Conclusion ………………………………………………………………………………………………23

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 Liste des figures
Figure 1: Equipements de processus de filtration............................................19
Figure 2: Processus d'ensemencement.............................................................23
Figure 3: Des boites de Pétri.............................................................................25

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 Liste des Tableaux
Tableau I: Liste des abréviations.....................................................................7

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 Liste des abréviations

Tableau I: Liste des abréviations

Abréviation Désignation
CCA Chromogenic Coliform Agar
TS Tryptic Soy
PCA Plate Count Agar
RV Rappaport-Vassiliadis
MKTTN Muller-Kauffmann Tetrathionate-
Novobiocin
SS Salmonella-Shigella Agar
XLD Xylose Lysine Desoxycholate Agar

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 Introduction

Dans le cadre de ma formation en génie des Procédés Alimentaires à l’ESTD, nous

sommes obligés d’effectuer un stage d’observation, dans le but d’appliquer les
compétences techniques et théoriques que nous avons étudié pendant l’année
universitaire 2022/2023, et de renforcer les connaissances acquises et d’acquérir de
nouvelles compétences telles que la communication, la résolution des problèmes de lieu
du travail, l’acquisition de l’expérience du marché de travail et d’autres compétences
essentielles.

J’ai eu le privilège d’effectuer mon stage au Laboratoire Régional d’Analyses et de

Recherches de Marrakech de l’ONSSA (Office National de Sécurité Sanitaire des Produits
Alimentaires). Ce dernier est un organisme social chargé de contrôler la qualité des
produits alimentaires et de la préservation de la santé des animaux et des végétaux au
Maroc.

J’ai opté pour réaliser mon stage au sein de l’ONSSA en raison de sa multidisciplinarité
avérée et de sa position prééminente en tant qu’instance de référence dans le domaine
de l’analyse des produits alimentaires. Il convient de noter que toutes les entreprises
agroalimentaires soumettent leurs produits à l’évaluation par l’ONSSA.
Ainsi, je pévoyais une charge de travail substantielle dans le but de m’immerger dans
cette expérience professionnelle et d’acquérir une expertise accrue.

Ce travail est constitué de deux chapitres. Dans le premier je vais présenter l’organisme
d’accueil, alors que le deuxième sera consacré aux tâches efféctuées.

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Chapitre 1

Présentation de l’organisme

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 Présentation de l’organisme

1. Historique :
Ce travail est réalisé au sein de Laboratoire Régional d'Analyses et de Recherches de
Marrakech (LRARM) de l'office National de Sécurité Sanitaire des produits alimentaires
(ONSSA), à la section de bactériologie alimentaire. Il s’agit d’un établissement public
doté de la personalité morale et de l'antonomie financière, crée par la loi n° 25-08 de
18 février 2009 et placé sous la tutelle de l’état, laquelle a pour objet de faire respecter
par les organes compétents de l’office les dispositions de la présente loi. L’office est
également soumis au contrôle financière de l’Etat appliquable aux entreprises
publiques et autres organismes conforément à la législation en vigueur.

L’ONSSA exerce, pour le compte de l’Etat, les missions et attributions relatives à la

protection de la santé du consommateur et à la préservation de la santé des animaux
et des végétaux.

L’ONSSA a été créé dans le but d’assurer la protection sanitaire du patrimoine végétal
et animal national, contrôler les produits végétaux et animaux ou d’origine végétale ou
animale, assurer la surveillance sanitaire des animaux et procéder à l’analyse des
risques sanitaires que peuvent engenderer les produits alimentaires, et aussi bien
d’autres tâches.

L’office accomplit des tâches différentes, et afin de séparer ces dernieres, le ministère
de l’Agriculture, de la Pêche Maritime, du Développement Rural et des Eaux, et Forets
a pris la loi n° 2-97-364 du 30 juin 1997 pour créer des laboratoires régionaux
d’analyses et de Recherches à Rabat, Casablanca, Marrakech, Agadir, Tanger et à Fes,
ces derniers ont l’autorisation d’effectuer des analyses (physiques, chimiques,
biologiques et biochimiques), qui seront ensuite affiliées à l’ONSSA après leur création
en 2009. Pour vous familiariser avec toutes les métiers de l’ONSSA je met à disposition
le siteweb suivant : ONSSA-gov.ma .

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 2. Organigramme :

Directeur du laboratoire
Président de la commission Qualité

Responsable Responsable
Qualité Métrologie

Responsable
de la qualité

Correspondant Correspondant Correspondant Correspondant

Qualité Qualité Qualité Qualité
Bactériologie Sérologie
Biochimie Chimie
Alimentaires Membre
Alimentaires Alimentaires
Membre
Membre Membre

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 3. Services :

Les services du Laboratoire Régional d’Analyses et de Recherches de Marrakech

(LRARM) sont dévisés en deux grands secteurs: Secteur santé animale et Secteur
hygiène alimentaires .

a) Secteur santé animale

Le LRARM réalise des testes pour les contrôles règlementaires obligatoires à

l’importation ou à l’exportation sur les animaux, ou des diagnostics individuels ou de
troupeaux en cas de problème pathologique. Ces analyses biologiques concernant
plus de 40 analyses, mais les plus importants sont:

 La recherche d’anticorps anti-Brucella dans le sérum (FC,EAT).

 La recherche d’anticorps anti-Brucella dans le sérum par FC ,ELISA.
 La recherche de salmonella chez les oiseaux.
 Le diagnostic de virus l’influenza aviaire sous type H7 par PCR en temps
réel.

b) Secteur hygiène alimentaires

Le laboratoire effectue des analyses chimiques et microbiologiques des denrées

animales ou d’origine animale ainsi que des conserves végétales afin de garantir la
qualité hygiénique des produits au long de la chaine de leur fabrication et de leur
distribution. Ces analyses s’effectuent soit dans un cadre officiel, soit dans le cadre

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d’autocontrôle. Le laboratoire effectue également des visites d’audit d’agrément
pour les laboratoires installés au niveau des unités industrielles.

b-1 ) Section de microbiologie alimentaire :

Les analyses en microbiologie alimentaire sont réalisées sur différentes gammes de

produits à savoir : le lait et ses dérivés, les conserves de poisson, les denrées carnées,
la conserve végétale, les eaux, etc. Ces analyses concernent :

 Dénombrement de la Flore mésophile aérobie totale à 22°C

 Dénombrement de la Flore mésophile aérobie totale à 37°C

 Dénombrement des Coliformes totaux à 30°C

 Dénombrement de la Flore mésophile aérobie totale à 37°C (Eaux)

 Recherche des Salmonelles

 Dénombrement des Staphylococcus aureus

 Dénombrement des Streptocoques fécaux à 37°C

 Dénombrement des Entérobactéries

 Dénombrement d’Escherichia.coli

 Contrôle de la stérilité des conserves d’origine animale

 Contrôle de la stabilité des conserves d’origine animale

 Qualité des eaux d’alimentation humaine

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 b-2 ) Section de chimie alimentaire :

Les analyses en chimie alimentaire concernent:

 L’analyses chimiques des aliments composés (bromatologie : matière sèche,
protéines, matière grasse, minéraux (phosphore, calcium…), teneur en eau,
cendres insolubles, cellulose, cendre insoluble dans HCL.
 L’analyses chimiques du lait et dérivés (densité, matières grasses, point de
congélation, matières sèches, chlorures phosphatase alcaline, acidité, PH
…..)
 Le Dosage de l’ABVT dans les produits de pèche (par distillation à la
vapeur)
 L’acidité des huiles, Indice de saponification et de peroxyde
 L’analyses chimiques des eaux d’aviculture et industrielles (Oxydabilité,
dureté, chlorures, pH, chlore résiduel)
 Le taux du NaCl
 La détermination de l’extrait à l’eau dans le thé

b-3 ) Section de biochimie / Histamine :

Dosage de l’Histamine dans les produits de la pèche par Deux méthodes :

 Méthode fluor imétrique LERCK et BELL.

 Méthode HPLC.

b-4 ) Section de chimie analytique :

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 Analyses des métaux lourds :

• Mercure dans les produits de la pèche (méthode validée).

Conclusion :

Comme indiqué précédemment, l’ONSSA se distingue par ses nombreuses

spécialisations dans l’analyse des aliments et l’inspection animale, faisant de lui
l’organisme prééminent au Maroc dans ce secteur.

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Chapitre 2

Les Tâches effectuées

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 Les Tâches effectuées

Au sein du laboratoire en section de Bactériologie Alimentaire, nous nous

sommes concentrés sur deux types d’analyses fondamentales, les analyses
de touts types d’eau (eau potable, irrigation ..) et les analyses de produits
alimentaires (d’origine animale ou végétale).
Dans ce chapitre, nous découvrirons chaque type d’analyse séparément.

I. Analyse de l’eau :

Nous avons indiqué précédemment que parmi les analyses les plus
importantes réalisées par le laboratoire figurent les analyses de l’eau, et ce
type d’analyse est effectué presque quotidiennement, qu’il s’agisse de l’eau
potable, de l’irrigation, de l’eau de puits, de l’eau de piscine ou autre.
Cependant, presque tous partagent les types de bactéries à rechercher, dont
les plus courants sont : Escherichia coli, Coliformes totaux, Clostridium,
Flore mésophile aérobie totale et Streptocoque.

1. Méthode d’analyse de l’eau :

Pour analyser l’eau, on utilise une méthode nommée « analyse de l’eau par
filtration sur membrane ». Elle est couramment utilisée pour évaluer la
qualité de l’eau. dont les étapes générales sont:
1)

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1) Préparation de l’équipement ( mentionnée sur la photo) :

Cette étape consiste à :

 S’assurer que tous les équipements et les membranes sont propres et en

bon état.
 Préparer des filtres à membrane de taille appropriée pour chaque
échantillon.

2) Préparation de l’échantillon :

Cette étape consiste à :

 Prélever un échantillon représentatif de l’eau à analyser, nous prenons

habituellement 100 ml.
 Si nécessaire, stocker l’échantillon dans des conditions appropriées pour
préserver sa qualité.

3) Assemblage de l’appareil de filtration :

 Montez le dispositif de filtration, qui comprend généralement un godet de

filtration, une membrane, un support et une pompe sous vide.

4) Filtration :
 Placez la membrane filtrante sur le support.
 Fixez le support sur le godet de filtration.

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  Connectez la pompe sous vide pour créer une pression négative,
permettant à l’eau de passer à travers la membrane tout en retenant les
particules et les contaminants.

5) Etape d’entretien :
 Après la filtration, retirez la membrane avec précaution.

Figure 1: Equipements de processus de filtration

6) Analyse de l’échantillon :

 Pour l’analyse de la membrane, on prend 5 boites de Pétri, et on y

insère le nom du milieu de culture, la date à laquelle l’analyse a été
réalisée, le code du produit et la température à laquelle on doit incuber
les boites de Pétri ( chaque bactérie et le température appropriée pour
cela).

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 Nous choisissons 5 boites de Pétri car, comme nous l’avons mentionnée
précédemment, nous devons rechercher 5 types de bactéries (
Escherichia coli, Coliformes totaux, Clostridium, Flore mésophile
aérobie totale et Streptocoque)
 Escherichia coli et Coliformes totaux nécessitent de milieu de culture
que nous appelons CCA en abrégé, et incubé à 37 °C.
 Streptoccoque a besoin de milieu de culture Slanetz & Bartley, incubé à
37 °C.

Ces deux milieux de culture sont des milieux gélosés que l’on prépare
avant de faire les analyses en grande quantité, et que l’on met au
réfrigérateur. Quand on en a besoin, on les sort du réfrigérateur pour les
utiliser.

 Clostridium a besoin de milieu de culture nommé TS en abrégé, incubé

à 37 °C.
 Flore mésophile aérobie totale a besoin de milieu de culture nommé
PCA, mais pour ce milieu de culture en prend 2 boites pétri, l’un pour
incuber à 37 °C et l’autre pour incuber à 22 °C.

Ces deux milieux de culture sont des milieux liquide.

 C’était une explication de chaque milieu de culture, puis nous plaçons

la membrane à l’intérieur de la boite de Pétri pour les milieux CCA et
Slanetz & Bartley, installons la membrane sur la gélose et fermons les
boites.

21
  Mais pour le milieu TS, puisqu’il s’agit d’un milieu liquide, le processus
est un peu différent. Avant de faire l’étape de filtration et de verser
l’eau à analyser dans le godet de filtration, on prélève 100 ml de
l’échantillon et on le met dans un petit flacon, et mettez-le au bain
marie à une température de 80 °C pendant 15 minutes. Une fois le
temps écoulé, nous suivons l’étape 4.
Ensuite, nous mettons la membrane à l’intérieur de la boite de Pétri,
mais cette fois la membrane doit être à l’envers et verser du le milieu
TS dessus, et fermons la boite.

 Aussi, pour le milieu PCA, la situation est différente, car on ne met

pas de membrane, on prélève 1 ml de l’échantillon d’eau et on le
met dans deux boites de Pétri, une pour 22 °C et l’autre pour 37 °C,
puis on ajoute le milieu PCA.
 Enfin, nous prenons toutes les boites de Pétri et les incubent aux
températures appropriées, une fois le temps requis écoule, nous
lisons le résultat.

II. Méthodes d’analyse d’aliments :

Parmi les autres analyses que nous avons réalisées pendant la période de stage sont
les analyses de produits alimentaires. Une entreprise de produits alimentaires envoie
des échantillons pour effectuer des analyses microbiologiques sur eux et envoie avec
eux des documents techniques contenant les bactéries qu’ils souhaitent rechercher.
Lorsque vient notre tour d’effectuer les analyses, la méthode pour les réaliser varie en
fonction d’un facteur fondamental, à savoir si Salmonella fait partie de la liste des
22
bactéries que nous rechercherons, car la détection de Salmonella nécessite une
méthode et la recherche de tous les autres types des bactéries nécessite une méthode
différente.

1. Présence de Salmonella

S’ils ont demandé de chercher la Salmonella, nous suivons les étapes suivantes :

1) Première étape : Etape de pre-enrechissement

Nous préparons 225 ml d’eau peptonée plus 25 g de l’échantillon

à analyser, les mélangeons dans un grand flacon, puis nous les
incubons dans un incubateur à une température de 37°C pendant 24
heures. Ce flacon s’appelle la solution mère.

2) Deuxième étape : Etape d’enrechissement

Au bout de 24 heures, on sort la solution mère de l'incubateur, et on

sort les deux tuves du réfrigérateur (où elles s'y trouvaient
auparavant), la première s'appelle RV, sa couleur est bleue, et la
seconde s'appelle MKTTN, sa couleur est verte. On prend 0,1 ml de
solution mère et on le met dans le tube RV, et on prend 1 ml de
solution mère et on le met dans le tube MKTTN, on mélange bien les
deux tubes. Incuber ensuite le tube RV dans l'incubateur à une
température de 41°C, et le tube incubateur MKTTN dans l'incubateur
à une température de 37°C, tous deux pendant 24 heures.

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3) Troisième étape : Etape d’ensemencement

Après 24 heures, on sort les deux tubes de l'incubateur, puis on

prend deux boîtes de Pétri pour chaque tube, l'une contenant la
culture SS sous forme de gélose et la seconde contenant le liquide de
culture XLD sous forme de gélose également. Nous effectuons un
processus appelé ensemencement, par lequel nous prenons un outil
appelé Ensemenceur stérilisé aiguille à usage unique et le nous
mettons dans le tube RV et nous essuyons la boîte de Petri SS avec du
haut vers le milieu, et nous la tournons de l'autre côté et nous faisons
la même chose et nous répétons le processus une troisième fois, et
nous faisons la même chose dans la boîte de Pétri XLD. Les mêmes
étapes sont pour le tube MKTTN. Puis nous incubons tous les
boites de Pétri pendant 24 heures à 37°C, enfin la lecture.

Figure 2: Processus d'ensemencement

2. Absence de Salmonella

S’ils ont demandé de chercher d’autres bactéries, nous suivons les étapes
suivantes :

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  Première dilution -1 :

Nous préparons 90 ml de Trypton-Sel plus de 10 ml/g de l’échantillon

à analyser, nous le mélangeons dans un grand flacon, Ce flacon
s’appelle la solution mère.

 Deuxième dilution -2 :

Nous préparons 9 ml de Trypton-Sel plus de 1 ml/g de solution mère

(-1), nous le mélangeons dans un tube.

 Troisième dilution -3 :

Nous préparons 9 ml de Trypton-Sel plus de 1 ml/g de dilution

(-2), nous le mélangeons dans un tube.

Note : Pour les analyses du lait, lait est un produit pasteurisé, alors en utilise
juste deux dilutions (-1) et (-2).

Après on prend les boites de Pétri, et nous séparons les choses :

 Si la boite de Pétri est vide : on prend 1 ml de l’échantillon et on le met dans

la boite de Pétri, et puis versez le milieu, et on laissez jusqu’à sera une gélose.

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  Si la boite de Pétri contient la gélose : on prend 0.1 ml de l’échantillon et on

le met dans la boite de Pétri, et nous le distribuons à l’aide d’un raclet dans

toute la boite de Pétri.

 Dernière étape :

On prend toutes les boites de Pétri et on les incuber dans

l’incubateur pour faire la lecture après.

Figure 3: Des boites de Pétri

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Conclusion
Pour conclure, ce stage en tant que technicien au sein de Laboratoire Régional
d’Analyses et de Recherches de Marrakech, du ONSSA a été une expérience
extrêmement enrichissante pour moi. J’ai eu l’opportunité de contribuer
activement au analyse des produits de l’ONSSA. J’ai également pu développer
mes compétences techniques et acquérir une expérience précieuse dans le
domaine de procédés alimentaires.

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