LAPORAN ENZIMOLOGI

"Pengaruh Ph dan suhu terhadap enzim amilase"

Nama : Dian Y. Huwae

Nim : 201876021

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS PATTIMURA

AMBON 2021
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Enzim amilase merupakan enzim yang dapat membantu dan berfungsi untuk memecah pati atau
glikogen. Senyawa itu banyak terdapat di dalam tanaman (buah atau sayuran) serta tubuh hewan. Salah
satu jenis enzim amilase adalah β–amilase, enzim yang menghidrolisis unit–unit gula dari ujung molekul
pati. Terdapat dari hasil tanaman, antara lain: ubi jalar, kacang kedelai dan lain sebagainya (Purbaya,
2007). Dua enzim yang dominan dalam madu yakni enzim diastase dan enzim invertase. Konsep enzim
yang lama menggolongkan enzim amilase menjadi dua kelompok, kelompok pertama yakni α-amilase
(amiloklasti atau amilitik) yang memutus rantai pati secara acak menjadi dekstrin dan menghasilkan
hanya sedikit gula tereduksi. Kelompok kedua, β-amilase (sakharogenik) yang memutus gula tereduksi
maltosa dari ujung rantai pati. Derajat keasaman (pH) optimum bagi α-amilase berkisar antara 5,0 pada
suhu 22-300C sampai 5,3 pada suhu 45-500C, sedang untuk β-amilase adalah 5,3. Laporan terbanyak
akan pH optimum bagi diastase madu adalah 5,3 (Sihombing, 1997).

Aktivitas enzim berkaitan erat dengan strukturnya, perubahan struktur akan menyebabkan
perubahan aktivitas enzim. Pada pH optimum konformasi enzim berada pada kondisi yang ideal. Hal ini
menyebabkan interaksi antara enzim dan substrat menjadi maksimal. Pada suasana yang terlalu asam
atau basa, konformasinya berubah sehingga aktivitas keasaman akan enzim akan meyebabkan
terganggu. terjadinya Perubahan penurunan tingkat aktivitas (Agustini dalam Bahri dkk, 2012). Cara
kerja dari enzim diastase adalah mengubah karbohidrat kompleks atau polisakarida menjadi karbohidrat
dengan rantai karbon yang sederhana atau monosakarida. Enzim ini berperan dalam proses fermentasi
madu serta menghidrolisis pati (karbohirat), protein, dan glikosida. Glikosida merupakan turunan dari
monosakarida, contohnya glukosa dan fruktosa. Aktivitas enzim diastase dari rentang penelitian pH
efektif diastase 4-9 dengan optimum pada 6-7) dan diamati bahwa suhu tampaknya tidak
mempengaruhi nilai pH optimum (Eyster, 1959).

1.2 Tujuan Praktikum

1. Mengetahui pengaruh Ph terhadap aktivitas enzim amilase

2. Mengetahui pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim amilase

BAB II
 DASAR TEORI

2.1 Enzim

Enzim adalah biokatalisator organik yang dihasilkan organisme hidup di dalam protoplasma, yang
terdiri atas protein atau suatu senyawa yang berikatan dengan protein. Ada 2 fungsi pokok enzim, yakni
mempercepat atau memperlambat reaksi kimia; dan mengatur sejumlah reaksi yang beda-beda dalam
waktu yang sama.

Enzim juga termasuk bagian penting di tubuh manusia. Dikutip dari livescience, enzim merupakan
katalis yang sangat selektif. Artinya setiap enzim hanya mempercepat reaksi tertentu.

2.2 Amilase

Amilase adalah enzim yang memecah pati, mengubahnya menjadi gula. Ada dua jenis utama: alpha
dan beta. Alpha-amilase ditemukan dalam air liur manusia, di mana ia memulai proses kimia dalam
pencernaan dengan hidrolisis pati. Alpha-amilase juga ditemukan dalam pankreas. Beta-amilase
ditemukan dalam biji beberapa tanaman, serta bakteri, ragi, dan jamur. Amilase juga ditemukan pada
hewan lain yang menggunakannya untuk membantu proses pencernaan.

2.3 Ph

pH (Power of Hydrogen) adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat
keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Ia didefinisikan
sebagai kologaritma aktivitas ion hidrogen (H+) yang terlarut. Koefisien aktivitas ion hidrogen tidak
dapat diukur secara eksperimental, sehingga nilainya didasarkan pada perhitungan teoretis. Skala pH
bukanlah skala absolut. Ia bersifat relatif terhadap sekumpulan larutan standar yang pH-nya ditentukan
berdasarkan persetujuan internasional.

2.4 Suhu

Suhu menunjukkan derajat panas benda. Mudahnya, semakin tinggi suhu suatu benda, semakin
panas benda tersebut. Secara mikroskopis, suhu menunjukkan energi yang dimiliki oleh suatu benda.
Setiap atom dalam suatu benda masing-masing bergerak, baik itu dalam bentuk perpindahan maupun
gerakan di tempat getaran. Makin tingginya energi atom-atom penyusun benda, makin tinggi suhu
benda tersebut.

Suhu juga disebut temperatur yang diukur dengan alat termometer. Empat macam termometer
yang paling dikenal adalah Celsius, Reaumur, Fahrenheit dan Kelvin. Perbandingan antara satu jenis
termometer dengan termometer lainnya.

BAB III

METODE PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat

Pada praktikum enzimologi di lakukan pada laboratorium biologi FITK

3.2 Alat dan Bahan

A. Alat

1. Tabung reaksi beserta rak

2. Pipet tetes

3. Gelas ukur

4. Corong kaca

B. Bahan

1. Larutan pati

2. Benedict

3. Larutan Iodin

4. Es batu

5. Aquades

3.3. Cara Kerja

Percobaan 1

*Pengaruh Ph terhadap aktivitas enzim

Perlakuan 1.

• Ukur setiap bahan kimia HCL, Na2CO3, Aquades (masing-masing 2mL), kemudian masukan
kedalam tabung reaksi dan diberi nama
• Tuangkan L. Pati sebanyak 2mL
• Masing-masing L. Pati dituangkan kedalam setiap tabung reaksi yang sudah diberikan bahan
kimia.
• Kemudian ditambahkan L. Amilase sebanyak 1mL pada setiap bahan kimia.
• Setelah itu tunggu sampai 15 mnt dan uji coba dengan menggunakan preksibenedict dan L.
Iodioum.
• Kemudian catat dan amati setiap perubahan yang terjadi pada setiap sampel.

Perlakuan 2
 • Berikan benedict sebanyak 2,5mL kedalam sisa larutan bahan kimia.
• Beri pemanasan pada masing-masing tabung reaksi dengan menggunakan pembakaran spirtus.
• Catat dan amati setiap perubahan yang terjadi

Percobaan 2

*Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim

• Sediakan 4 tabung reaksi yang sudah diberi nama, kemudian isi masjng-masing tanung reaksi
dengan 2mL L. Amilum.
• Setelah itu letakan amilase kedalam masing-masing tabung reaksi sebanyak 1mL.
• Kemudian T.1 disimpan oada wadah es (15 derajat celcius)
• T.2 disimpan dalam pemanasan air dengan suhu 80 derajat celcius.
• T.3 disimpan dalam inkubator dengan suhu 37 derajat celcius.
• T.4 disimpan pada suhu ruangan.
• Setelah itu lihat hasil yang telah dicampurkan dengan praksibenedict serta lakukan pemanasan
agar reaksinya dapat berjalan dengn cepat.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. HASIL

Percobaan 1 dan perlakuan 1

Percobaan 2

4.2 Pembahasan

Pada praktikum yang dilakukan pada percobaan pertama perlakuan pertama terjadi perubahan
warna yaitu putih kekuning-kuningan, putih dan krem. Bisa terjadi perubahan warna karena Aktivitas
enzim berkaitan erat dengan strukturnya, perubahan struktur akan menyebabkan perubahan aktivitas
enzim. Pada pH optimum konformasi enzim berada pada kondisi yang ideal. Hal ini menyebabkan
interaksi antara enzim dan substrat menjadi maksimal. Pada suasana yang terlalu asam atau basa,
konfirmasinya berubah sehingga aktivitas enzim akan terganggu. Perubahan tingkat keasaman akan
meyebabkan terjadinya penurunan aktivitas Aktivitas enzim terus meningkat hingga tercapai pH
optimum dan menurun setelah pH optimum. Hal iinterjadi karena perubahan pH akan merubah ionisasi
rantai samping asam amino pada sisi aktif enzim dan akan berada pada kondisi paling baik ketika pH
optimum. Enzim yang memiliki struktur tiga dimensi yang tepatdan berada pada konformasi terbaik
menyebabkan enzim dapat mengikat dan mengolah substrat dengan kecepatan maksimum sehingga
menghasilkan produk secara maksimum. Sehingga perubahan pH mempunyai pengaruh sangat nyata
terhadap aktivitas enzim (Zusfahair dan Ningsih, 2012).

Praktikum pengaruh pH terhadap aktivitas enzim amilase ini dilakukan dengan cara substrat (2mL
larutan HCl, 2mL larutan Na2Co3, Aquades), ditambahkan 2mL larutan pati pada setiap tabung reaksi
yang sudah diisi oleh bahan kimia, kemudian ditambahakan lagi 1mL larutan amilase lada setiap bahan
kimia dan setelah 15mnt uji coba menggunakan preksibenedictdan larutan iodium. Setelah itu amati
oerubahan warna yang terjadi. Jika latutan berubah warna memjadi warna putih maka enzim amilase
nehatif, tetapi jika larutan berubah warna menjadi putih kekuningan dan krem maka enzim amilasenya
positif.

Sementara pada perlakuaan kedua Iodin yang berikatan dengan pati akan menghasilkan warna biru.
Hal ini disebabkan oleh struktur molekul pati yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul
iodin dan terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan, spiral merenggang, molekul-molekul iodin akan
terlepas sehingga warna biru hilang. Dari percobaan-percobaan didapat bahwa pati akan merefleksikan
warna biru bila berupa polimer glukosa yang lebih besar

Pada praktikum yang dilakukan pada percobaan kedua Pengaruh Perubahan Suhu Terhadap
Aktivitas Enzim Amilase Pada percobaan ini digunakan 4 macam perlakuan yakni tabung 1 disimpan
dalam wadah es dengan suhu 15 derajat celcius, tabung 2 disimpan dalam penangan air dengan suhu 80
derajat celcius, tabung 3 disimpan dalam inkubator dengan suhu 37 derajat celcius, dan tabung 4
disimpan dalam suhu ruangan. Dalam aktivitasnya enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor salah satu
diantaranya adalah suhu. Setiap enzim memiliki suhu optimum yang berbedabeda, pada suhu rendah
pada umumnya enzim masih inaktif semakin meningkat suhunya aktivitasnya pun akan naik. Tiap naik
10oC kecepatan reaksinya naik dua kali. Suhu mempunyai dua pengaruh yang saling berlawanan
terhadap aktivitas enzim. Pertama naiknya suhu akan menaikkan aktivitas enzim sebaliknya juga
mendenaturasi enzim. Pada umumnya suhu kritis enzim terletak antara 55-600C (Martoharsono, 1990).

Amilase merupakan enzim yang dapat membantu dan berfungsi untuk memecah pati atau glikogen
(Purbaya, 2007). Dengan uji iod kita mengetahui suatu bahan mengandung amilum atau tidak, amilase
berfungi untuk memecah amilum. Dengan kata lain dengan uji iod kita akan tahu ada atau tidaknya
aktivitas enzim amilase pada suatu bahan. Pada suhu 100°C semua enzim rusak. Pada suhu yang sangat
rendah, enzim tidak benar-benar rusak tetapi aktivitasnya sangat banyak berkurang. Enzim memiliki
suhu optimum yaitu sekitar 180-230C atau maksimal 400C karena pada suhu 450C enzim akan
terdenaturasi karena merupakan salah satu bentuk protein (Rosalia, 2011). Suhu optimum enzim
amilase adalah 40-500C (Sihombing, 1997).
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

a. Enzim memiliki pH optimum yang berbeda-beda, untuk enzim amilase / diastase pH optimum
berada pada pH 6-7.

b. Suhu optimum enzim adalah 400C, suhu jika lebih tinggi maka kegiatan akan menurun, sampai
menjadi rusak.

c. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim adalah konsentrasi enzim, konsentrasi substrat,
suhu, pengaruh PH, dan pengaruh inhibitor.
 DAFTAR PUSTAKA

Bahri, Syaiful, Moh. Mirzan dan Moh. Hasan. 2012. Karakterisasi Enzim Amilase Dari Kecambah Biji
Jagung Ketan (Zea mays ceratina L.). Jurnal Natural Science Desember 2012 Vol. 1.(1) 132-143.

Benyamin, Atika. 2010. Pemanfaatan Pati Suweg (Amorphophallus Campanulatus B) Untuk Pembuatan
Dekstrin Secara Enzimatis. Skripsi Peogram Studi Teknologi Pangan Universitas Pembangunan Nasional
“Veteran” Jatim.

Deman, John M. 1997. Kimia Makanan. Bandung: Penerbit ITB. Eyster, Clyde. 1959. The Optimum pH for
Diastase Of Malt Activity.
The Ohio Journal of Science Vol. 59 No. 5. Kowalski, S., et al. 2012. Diastase Number Changes During
Thermal and Microwave Processing of Honey.

Czech J. Food Sci. Vol.30 No.1. Poland. Martoharsono, Soeharsono. 1990. Biokimia Jilid 1. Gadjah Mada
Press. Yogyakarta.

Oyeleke, S. B and Oduwele. 2009. Production of Amylase by Bacteria Isolated from a cassava waste
dumpsite in Minna, Niger State, Nigeria. African Journal of Micrpbiology Research Vol.3 ISSN 1996-0808.

Department of Microbiology Federal University of Technology. Nigeria. Priyanta, Rissang Bagus Sigit,
Cokorda Istri Sri Arisanti, I G.N, dan Jemmy Anton P. 2010.