Risotto E: Ottobre 2017 - 4,50

A L M A I T A L I A N C O N T E N T & E N te r tainment
R
ottobre 2017 - 4,50 121
rice
10 t
scu
di
cuci
ole
na
te
e
risotto Fabio Campoli
•
Sempre primi
Maltagliati e zolfini
• Torta di tagliatelle
al cavolfiore
• Paccheri ricotta
Vialone Nano
alla parmigiana zafferano e cardoncelli
stracotto di cervo • Tortelli di ricotta
e ribes al ragù di galletto
Must di stagione
Petto di tacchinella
•
castagne e cipolle
brasate • Anatra
ripiena al vino rosso
Dolci
• Torta golosa in gabbia di cioccolato
• Montblanc marroni caffè e panna al cardamomo
€ 4,50
• crostata nocciola e cioccolato

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inconfondibile dello Speck Alto Adige IGP.
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editoriale
Il tempo ritrovato
Se l’estate appena passata e le vacanze estive ci hanno dato in qualche
modo l’occasione di attuare una confortante recherche du temps perdu,
volta a riscoprire memorie di profumi, sapori, luoghi e momenti del cuore,
un po’ del prezioso tempo ritrovato sarà ben speso in cucina. A tutto
vantaggio di un equilibrio psico-fisico e di uno stile di vita armonico, che
proprio dall’alimentazione traggono alcuni dei più importanti giovamenti.
E qui, nel primo numero d’autunno, di “balsami” per il corpo e per la
mente, ce ne sono davvero tanti. 121 ricette, per la precisione – molte
delle quali con scuole di preparazione fotografate step by step – e poi
idee, indicazioni e suggerimenti, per portare in tavola la felicità, con piatti
e interi menu gustosi e sani, creati recuperando e reinterpretando le nostre
migliori tradizioni culinarie (vedi, tanto per dire, il buffet romanesco, o
le specialità venete). A cominciare dai risotti, fiore all’occhiello di Fabio
Campoli: straordinariamente buoni, fatti a regola d’arte – ciascuno col
suo tipo di riso sapientemente impiegato secondo ingredienti e cottura –
con quel tocco di originalità che sempre contraddistingue le sue ricette.
In questo caso, le deliziose perle di pecorino e miele, da abbinare al
risotto alla zucca. E cosa c’è di più tipico di questa stagione della pasta
con i funghi? Ma ci sono funghi e funghi, formati e formati, e a ciascuno
va abbinato il suo! Dopo la grande calura dell’estate 2017, si può anche
tornare a godere dei piaceri della carne: suggeriamo quella di selvaggina
“di pelo” e “di penna”, saporita e leggera al punto giusto, soprattutto se
preparata con la creatività e la dovizia del nostro raffinatissimo butcher
Massimo Piccheri. Idem per il pesce, consigliato e cucinato per noi
da Michele Chinappi, che propone la cernia, più gustosa che mai in
questo periodo. Figurone anche con i menu da leccarsi i baffi di Marco
Valletta, che rielabora il pranzi della domenica con estro e brio, e quello
di Daniele Persegani, che reinterpreta i robusti piatti da osteria in una
chiave attuale, col suo piglio di sempre: praticamente irresistibile.
Ma a far la parte del leone, con il fresco, tornano i dolci. Possibilmente al
cioccolato. E al caffè. E ai marroni. E alle nocciole… Insomma, tornano la
voglia di forno, l’aroma di vaniglia e di cacao, il piacere e il conforto di
un dolce fragrante. Proprio come certe madeleine di proustiana memoria…
La redazione
Foto di A. Favara
sommario
ottobre 2017 34
LA NOSTRA
CUCINa 24
14 non è mai troppo presto
come risotto comanda
Le ricette di Fabio Campoli
24 persegani chef
osteria 3.0
Le ricette a tema di Daniele Persegani
200
34 il buffet di pepi
famo alla romana?
Che party!
44 CASA ALICE
116
una domenica da me
Le ricette di Marco Valletta
50 una ricetta al giorno

buon divertimento!
Gli sfizi alla Mattia Poggi
56 attenti a noi due 152 mare nostrum

la via delle spezie
il mare d’autunno
La cucina di Monica Bianchessi Presi all’amo
64 grandi classici 98 sicilian finger 162 salus per aquam

crÊpes e crespelle sicilia da sgusciare energy drink
Le ricette della tradizione Le ricette dei fratelli Scianna Le acque dell’estate
70 ora pasta 106 in punta di coltello 166 pane gandino

pasta + funghi di pelo e di penna aroma di pane
La più amata dagli italiani Carne al fuoco Gli impasti di Giovanni Gandino
76 la casa del gusto 116 grandi classici 174 festa in tavola

mrs bean involtini “autunno” crostate golose
Le ricette della tradizione Le creazioni di Gianluca Aresu
La cucina di Patrizia Forlin
82 alice club
122 scuola di cucina 180 pasticceria e passione
ripieni da chef w il polpettone dolci con il caffè
Piatti d’eccezione Come si fa... Le ghiottonerie di Giulia Steffanina
86 la casa del gusto 132 margherita e dintorni 188 dolce forno

piade e... gusto contemporaneo festa del cioccolato
La cucina di Cristina Lunardini Le pizze di Renato Bosco Torte e biscotti da sfornare
94 risi e bisi 138 vista mare 194 l’ora del tè

ostrega che buoni! ragù forza 4 pausa golosa
Le ricette della tradizione veneta La cucina di mare I dolci di Alice
sommario
122 scuola di cucina i nostri testimonial
188 polpettone di salmone

con salsa di yogurt
124 scuola di cucina Francesca Romana Monica Bianchessi Renato Bosco
polpettone di patate spinaci Barberini pag. 82 pag. 56 pag. 132
formaggio e salmone
126 scuola di cucina
polpettone di vitello Fabio Campoli Marilda Donà Patrizia Forlin
e chorizo pag. 14 e Norma Cariolato
pag. 194
pag. 76
156 mare nostrum

cernia in crosta di patate
e zucchine
Giovanni Gandino Cristina Lunardini Mattia Poggi
174 festa in tavola

pag. 166 pag. 86 pag. 50
crostata meringa
e cioccolato
176 festa in tavola
Giulia Steffanina Marco Valletta
crostata nocciola pag. 180 pag. 44
200 grandi classici e cioccolato i nostri contributor

il sole in un vasetto
Le ricette della tradizione 178 festa in tavola
crostata di mandorle
e crema cotta
le scuole
188
Fausto Borella Raffaella Caucci Michele Chinappi
di cucina
pag. 22 pag. 70 e 138 pag. 152
dolce forno
torta golosa in gabbia
68 grandi classici
ventagli di crÊpes con
zucca arrosto e pancetta
le rubriche Susy Grossi Guido Montaldo Ambra Orazi
pag. 204 pag. 148 pag. 116
108 in punta di coltello 22 un filo d’olio

cinghiale in salsa riso all’olio che passione!
dolceforte
63 l’officina del benessere
il tiglio e la “gioia ritrovata” Assunta Pecorelli
pag. 188
Daniele Persegani
pag. 24
Massimo Piccheri
pag. 106
122 92 in 5 minuti
riso che bontà
148 doc Virginia Repetto Martina Salza Stefania e Claudio
valpolicella pag. 194 pag. 63 Scianna pag. 98
199 utile è dilettevole

home made
204 orosco(panza)
Stefania Zecca
pag. 34 e 162
la ricetta delle stelle

Tantissime ricette di ANTIPASTI, PRIMI PIATTI, SECONDI,
210 à la carte CONTORNI, PIATTI UNICI, DOLCI E DESSERT.
E ancora: CUCINA PER BAMBINI, SINGLE, COPPIE, VEGETARIANI.
i menu del mese E tutte le notizie sulla NUOVA STAGIONE TELEVISIVA di ALICE.
sommario
AL.MA MEDIA srl
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Bianchessi, Fausto Borella, Renato Bosco, Fabio Campoli, Norma Cariolato, Michele
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Numero 10 - Anno X - Ottobre 2017
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LE RICETTE DI QUESTO NUMERO
antipasti e sfizi
pain brioche con schiacciata Capesante su Minibudini salati ai Minitartare con

36 Baccalà 37 40 51 52 48
fritto scamorza e acciughe con saltimbocca passatina di ceci porcini con scalogni tuorlo e mayonnaise
54 Minisablées con lardo 57

Polpettine di ceci
99
Polpettine
100
Gallinella
101
Cassatedde
102
Le mandorle
di Arnad e uva al cumino con salsa in gabbia fa buon brodo di ricotta e la zucca
primi
Risotto delle streghe Risotto alla parmigiana 19 Risotto all’olio con Risotto all’olio con Tortelli di ricotta al Tagliatelle con pasta
16 18 20 25 26
e del pastore con stracotto di cervo triglie scottate al mais fieno greco e alghe ragù di galletto di salame e verza
Penne Tagliatelle con Cannelloni di crespelle Cannelloni di crespelle Pacchetti di crespelle Ventagli di crêpes con
39 44 64 65 66 68
all’arrabbiata cavolfiori gratinati con ricotta e noci al formaggio di ceci con zucca zucca e pancetta
Paccheri con ricotta Spaghetti con funghi Linguine con baccalà Fusilloni con maiale Maltagliati integrali Zuppa con fagioli
71 72 73 74 77 81
e cardoncelli misti panati cremoso e porcini e orecchioni al vino con fagioli zolfini cannellini e porcini
Fagottini di peposo Tortellini in crema Risotto ricco Paccheri con ragù Fettuccine al ragù Mezze maniche
82 83 94 139 140 141
su crema di patata di parmigiano del contadino di zucca e salmone di mazzancolle al ragù di seppie
Fusilloni al ragù bianco Bombardoni con

143 154
10
di spigola e patate bocconcini di cernia
secondi contorni e piatti unici
28 Cocotte di trippa 28 Fegatini di pollo 30 Padellata di patate e 31 Anatra ripiena 42 Cicoria 46

Sformato di uova e
con fagioli e verdurine al marsala su polenta salsiccia al balsamico al forno con salsa ripassata finferli con fonduta
Petto di tacchinella Verdure stufate Insalata di patate con Venere Minipolpettone 95 Baccalà
46 58 60 78 79
farcito alle castagne al vino rosso salmone allo zenzero in rosso di zio Bortolo alla montanara
108 Cinghiale 110 Filetto di cervo con 111 Lepre al guanciale 112 Cosce di piccione 113 Petto di faraona 114
Petto di fagiano
in salsa dolceforte agretti al parmigiano con anelli di cipolla e porcini in sfoglia farcito al foie gras farcito al burro
Rollatine di coniglio Involtini di pollo Involtini di tacchino in Mini involtini di pollo Polpettone di salmone Polpettone di patate
117 118 119 120 122 124
al brandy con i fichi in umido con salsiccia foglia di bietola al pain brioche in crosta con salsa spinaci e salmone
Polpettone di vitello e Polpettone saporito Polpettone di pane in Cernia in crosta Bocconcini di cernia
126 128 129 156 158
chorizo in umido con senape e bacon umido con provola di patate e zucchine con salsa di carote
pane pizza & co.
Piada al farro con Piada ai cereali e semi Piada sfogliata Piada veg con crema Pizza con merluzzo Pizza con fonduta
87 88 89 91 133 134
sardoncini e rucola con filetto di maiale con verza e salsiccia di ceci e melanzane e datterino e battuta di fassona
135 Pizza con salmone 136 Pizza con crema di 167 Bocconcini 168 Quadrotti 169 Bocconcini 170
Panini
11
crema di indivia belga mandorle e robiola al peperoncino alla noce moscata allo zenzero alla cannella
LE RICETTE DI QUESTO NUMERO
pane pizza & co.
Filoncini Cornetti allo

171 172
alla curcuma zafferano
dolci
Ciambelline vino Crespelle dolci con Torta di frolla Crumble alle mandorle Torta Dolce
43 e anice 48 60 62 96 103
zucca e mandorle integrale con more e vaniglia con frutta di paparele fan mandorle
E fu il cachi Crostata meringa Crostata nocciola Crostata di mandorle Millefoglie di mandorle Macaron al caffè
104 174 176 178 181 182
sulla torta e cioccolato bianco e cioccolato e crema cotta con spuma al caffè e liquirizia
Montblanc con Brioche Soufflé al caffè e anice Torta golosa in gabbia Torta cioccolato
183 Minicake al caffè 184 185 186
con gelato al caffè
188
di cioccolato
190
e pere con amaretti
e latte con banane marroni caffè e panna con granita al caffè
Torta rovesciata Crostata al cacao e Quadrotti al Crostatine mignon Bonbon alla crema Sigari di pasta fillo con
191 192 195 196 197 198
arancia e cioccolato mandorle cioccolato e amarene con gianduia e rum di marroni cuore di cioccolato
conserve
Confettura di fichi e Composta di prugne Confettura di mele Composta di pere Confettura di marroni
200 201 202 203 205
mandorle al passito e cannella pinoli e uvetta mandorle e zenzero alla vaniglia
mangia e bevi le scuole

68 ventagli di crÊpes 126 polpettone di vitello
con zucca arrosto e e chorizo
pancetta 156 cernia in crosta
108 cinghiale in salsa di patate e zucchine
dolceforte 174 crostata meringa
122 polpettone di salmone e cioccolato
con salsa di yogurt 176 crostata nocciola
124 polpettone di patate e cioccolato
spinaci formaggio e 178 crostata di mandorle
Tè verde limone menta Acqua di cocco fichi
salmone e crema cotta
163 Acqua limone banana 165
spirulina e uvetta 164 secchi e cannella
zenzero e timo
12
188 torta golosa in gabbia
R
NON è MAI TROPPO PRESTO
COME
ISOTTO
COMANDA
14
Dalla scelta della varietà di riso più adatta fino
alle fasi di tostatura e mantecatura, nulla è lasciato
al caso quando si parla di risotti. Ci spiega
tutto Fabio Campoli
a cura della redazione; ricette di FABIO CAMPOLI - foto di GIORGIA NOFRINI
sua grande versatilità in cottura inferiore rispetto a Tostatura

cucina. I suoi chicchi, piccoli, varietà della stessa categoria. e mantecatura
tondeggianti e resistenti Viene indicato non solo ✓ Il riso bianco è composto
alla cottura, sono stati fra i per ottenere speciali risotti, da due basi amidacee
primi a fregiarsi del marchio ma anche sformati di riso, differenti: una centrale
igp europeo nella tipologia arancini e supplì. più soda e una esterna
di alta qualità prodotta più tenera (rapporto tra
in territorio veronese. amilopectina e amilosio).
Ho scelto il riso Non a caso molti piatti Lo scopo della tostatura
carnaroli… della tradizione veneta è proprio di fortificare la
Per il suo colore perlato annoverano l’utilizzo di parte esterna per arrivare
e il sapore naturalmente questa tipologia di riso a fine cottura con un
dolciastro, e per la struttura (primo fra tutti il celebre “risi chicco omogeneo.
dei suoi chicchi, che sono e bisi”).
tra i più allungati (7 mm ✓ Anche il vino ha la sua
in media) e molto resistenti importanza: preferite i
alla cottura prolungata (16-
Ho scelto il riso vini con una buona acidità
18 minuti). Ha una bassa
baldo… perché è proprio questa
tendenza a perdere amido Perché è il simbolo della che rafforza la struttura
rispetto ad altre varietà, produzione dei territori del dell’amido, facendolo
ma al tempo stesso è tra le pavese e del novarese, dai tenere meglio in cottura.
più adatte all’ottenimento chicchi bianchi, traslucidi Il vino è un ingrediente
di ottimi risotti (grazie alla e consistenti. Introdotto che caratterizza le ricette,
capacità di assorbimento nel 1977, ancora oggi è quindi tanti vini, tante
Ho scelto il riso una varietà non troppo sfumature di gusto!
e ritenzione dei liquidi di
roma… conosciuta ma considerata
cottura). È considerato tra
i risi più pregiati, prodotto Per il grande valore italiano “riso emergente” tra i ✓ Un segreto è abbassare
anche in Italia soprattutto insito in questo incrocio di migliori d’Italia. La massima subito la temperatura
nel territorio vercellese. varietà. Nato nel lontano espressione del suo sapore si del riso. Questo per due
1967 e ancora oggi tra i ottiene servendolo al dente. motivi: interrompere
più coltivati nelle maggiori la cottura, per non far
aree italiane vocate alla sfaldare i chicchi, e favorire
produzione di questo la mantecatura (ovvero il
cereale, dalla Lombardia formarsi di un’emulsione
al Piemonte, dal delta del tra i grassi del burro e
Po alla Sardegna. È molto l’acqua dei liquidi di
apprezzato per la capacità cottura del risotto). Il
di assorbire bene liquidi burro ghiacciato e il vino
e sapori, e per il tempo di freddo sono protagonisti
Ho scelto il riso di questo processo di
vialone nano… emulsione: ecco perché è
preferibile preparare il
Perché è uno dei risi più
burro a cubetti in anticipo
amati dagli chef per la
e metterlo in freezer fino al
momento dell’utilizzo.
15
Un risotto alla zucca dalla presentazione

spettacolare, impreziosito da perline di pecorino
e miele, per festeggiare in tavola l’arrivo
dell’autunno.
16
scuola di cucina
Vi avanza del risotto?

✓ Ripassatelo in padella per
ottenere un ottimo riso saltato
croccante.
✓ Unitevi un uovo per ottenere
delle fantasiose crocchette da
impanare e friggere.
✓ Pressatelo in stampini
monoporzione dopo averli
rivestiti con le vostre verdure
grigliate preferite, per ottenere
degli sformatini da chef.
Risotto delle streghe e del pastore

Ingredienti (per 4 persone)
280 g di riso carnaroli e fatela appassire in una miscela ottenuta in due parti: 4. Fate sciogliere 20 g di
300 g di zucca già pulita casseruola con 20 g di burro; aggiungete il pecorino in una burro in una casseruola, unite
50 g di cipolla bianca unite la zucca, incoperchiate delle due e mescolate con una il riso e fatelo tostare finché
1 l di brodo vegetale e portate a cottura su fiamma frusta. non risulterà leggermente
1/2 bicchiere di vino bianco dolce. Spegnete, salate e profumato e lucente.
secco frullate fino a ottenere una 3. Versate il composto al miele Bagnate con il vino e lasciate
40 g di pecorino grattugiato crema. in una siringa (o in un sac à evaporare, quindi portate a
60 g di burro; sale poche), praticate un minuscolo cottura bagnando di tanto in
2. Per le perline: versate foro e lasciate cadere delle tanto con il brodo vegetale
per le perline al miele l’olio in un contenitore goccioline all’interno dell’olio bollente (ci vorranno circa
e pecorino alto e stretto e mettete in freddo: in questo modo si 20 minuti). A 10 minuti dal
150 ml di acqua fredda freezer: l’olio dovrà essere formeranno delle perline che termine, incorporate la crema
5 g di agar agar in polvere freddissimo, senza giungere si depositeranno sul fondo del di zucca. A cottura ultimata,
70 g di miele alla solidificazione. Sciogliete contenitore in pochi secondi. spegnete e mantecate con
50 g di pecorino grattugiato l’agar-agar nell’acqua fredda, Ripetete la stessa operazione 20 g di burro ghiacciato,
1 l di olio di semi unite il miele e mescolate con il liquido al miele e a cubetti, e il pecorino
per bene. Mettete sul fuoco, pecorino. Scolate le perline grattugiato. Regolate di sale.
Preparazione
portate a bollore e fate dall’olio, sciacquatele sotto Distribuite il risotto nei piatti da
1. Tagliate la zucca a cubetti. cuocere per qualche minuto. l’acqua corrente e tenetele da portata, guarnite con le perline
Sbucciate la cipolla, tritatela Quindi spegnete e dividete la parte. e servite.
17
Ricetta di cover
Risotto alla parmigiana speziato
con stracotto di cervo il suo sugo e ribes
280 g di riso vialone nano 1 mazzetto guarnito (salvia, alloro
1 l di brodo vegetale e rosmarino)
1/2 bicchiere di vino bianco secco 4 g di pepe nero in grani
60 g di parmigiano grattugiato 1 l di vino cesanese docg
1 pizzico di cannella in polvere olio extravergine di oliva
40 g di burro; sale sale
per lo stracotto di cervo per la guarnizione

500 g di controfiletto di cervo 80 g di ribes rosso
300 g di cipolle, sedano e carote
già puliti (preparazione a pag. 21)
Per questo stracotto

di cervo utilizzate una parte
magra: il sapore più delicato
legherà meglio con
la cremosità del riso.
18
Scalogno maturato
Tritate finemente Risotto all’olio aromatizzato al rosmarino
lo scalogno e fatelo
appassire in un
e sciroppo d’acero con triglie scottate al mais
pentolino con una noce
di burro, una foglia Ingredienti (per 4 persone)
di alloro e pochissimo 280 g di riso roma 2 ciuffi di rosmarino
vino bianco finché 4 triglie fresche 800 ml di brodo di pesce
non diventerà quasi
30 g di pomodoro a cubetti (fatto con gli scarti delle triglie)
trasparente. Salate,
25 g di sciroppo d’acero vino bianco secco; 40 g di burro
lasciate raffreddare
20 g di farina di mais precotta 30 g di olio extravergine di oliva
e conservate in un
contenitore ermetico in 15 g di scalogno maturato sale e pepe bianco
frigorifero.
(preparazione a pag. 21)
Un originale incontro tra

sapori di mare e di terra, per un
risotto adatto a stupire i palati più
raffinati.
19
Risotto all’olio extravergine fieno greco e alghe

profumato al sauvignon
280 g di riso baldo
10 g di alghe wakame essiccate
1 l di acqua
1/2 bicchiere di vino sauvignon
1 ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaino raso di fieno greco
in polvere Un risotto che
semi di sesamo tostati mescola i sapori
olio extravergine di oliva mediterranei a
(dal fruttato leggero) quelli orientali,
sale per trascinare
i vostri ospiti
(preparazione a pag. 21) in un vortice
di sapori inattesi.
20
Risotto alla parmigiana Risotto all’olio Risotto all’olio
speziato con stracotto di cervo aromatizzato extravergine
e il suo sugo e ribes al rosmarino e sciroppo fieno greco
d’acero con triglie e alghe profumato
scottate al mais al sauvignon
Preparazione
Ingredienti a pag. 18
1. Per lo stracotto: legate la carne di Preparazione Preparazione
cervo con lo spago da cucina. Fate Ingredienti a pag. 19 Ingredienti a pag. 20
scaldare 4 cucchiai di olio in una
casseruola, sistemate la carne e fatela 1. Diliscate le triglie, tagliate la polpa 1. Preparate il brodo di alghe: versate
rosolare su entrambi i lati (abbiate cura di a cubetti e conditeli con un pizzico di l’acqua in una pentola e fate scaldare
girarla solo una volta). sale. Lasciateli riposare in frigorifero per sul fuoco. Unite le alghe wakame,
almeno 2 ore. Fate scaldare 20 g di olio spezzettate, salate leggermente e fate
2. Una volta ben rosolata, scolate in un pentolino, unite il rosmarino tritato cuocere per almeno 15-20 minuti.
l’olio dalla casseruola, unite gli odori, e lasciate in infusione fuori dal fuoco per Fate scaldare 2 cucchiai di olio in una
almeno 30 minuti. casseruola, unite il riso e fate tostare
tagliati a brunoise, il mazzetto guarnito,
finché i chicchi non risulteranno traslucidi
i grani di pepe schiacciati e il vino,
2. Raccogliete 20 g di burro e lo sciroppo e lucenti.
abbassate la fiamma, incoperchiate e fate
cuocere per circa 3 ore (se necessario, d’acero in una casseruola e fate sobbollire
a fiamma dolce; quando il composto 2. Bagnate con il vino e lasciate
aggiungete qualche mestolo di acqua
diventerà di un colore dorato intenso, evaporare, quindi portate a cottura
calda). Al termine la carne dovrà essere
aggiungete il riso e fate tostare velocemente. aggiungendo il brodo caldo man mano
morbidissima e cedevole al tatto. Regolate
Aggiungete lo scalogno maturato, bagnate che viene assorbito. A 2 minuti dal
di sale e tenete da parte (lasciate lo
con 1 bicchiere di vino e lasciate evaporare. termine di cottura, aggiungete il fieno
stracotto all’interno del proprio liquido di
Versate il brodo bollente e fate cuocere a greco e mescolate per bene. Quando
cottura). Prelevate una parte del liquido di
fuoco moderato per 12 minuti. il riso sarà cotto, spegnete e mantecate
cottura e fate ridurre sul fuoco finché non
con un filo di olio. Distribuite il risotto nei
avrà assunto una consistenza densa.
3. Asciugate i cubetti di triglia e conditeli piatti da portata, cospargete con i semi
con l’olio rimasto. Passateli nella farina di di sesamo tostati e il prezzemolo tritato,
3. Fate sciogliere 20 g di burro in
mais, setacciateli per rimuovere la farina e servite.
una casseruola, unite il riso e fatelo
tostare finché non risulterà leggermente in eccesso e lasciateli riposare per almeno
profumato e lucente. Bagnate con il vino 5 minuti. Quindi scottateli in un wok ben
e lasciate evaporare, quindi portate a caldo (o in una padella antiaderente)
cottura bagnando di tanto in tanto con per al massimo 1 minuto. Levate e tenete
il brodo vegetale bollente. A cottura da parte in caldo. Appena il risotto sarà
ultimata, spegnete e mantecate con cotto, spegnete il fuoco e aggiungete l’olio
20 g di burro a cubetti, ghiacciato, e il aromatizzato al rosmarino, un pizzico
parmigiano grattugiato. Regolate di sale di pepe bianco e i cubetti di pomodoro
e profumate con la cannella. Distribuite il conditi con un pizzico di sale. Mantecate
risotto nei piatti da portata e aggiungete con 20 g di burro ghiacciato, a cubetti,
NON è MAI
sopra lo stracotto e il suo sugo ristretto, e un goccio di vino bianco. Distribuite il TROPPO PRESTO
ben caldi. Guarnite con qualche chicco di risotto nei piatti da portata, completate
TO I N
ribes e servite. con i cubetti di triglia croccanti e servite. VIS
21
TV
221
R !
un filo d’olio
iso all’ olio

che passione
Un piatto nazionale, che mette d’accordo
grandi e piccini, con un ingrediente in più:
il condimento mediterraneo per eccellenza
di FAUSTO BORELLA
Risotto all’olio Risotto alla parmigiana troppo sale o pepe, il gusto Riso ricco del contadino
extravergine fieno greco speziato con stracotto lo troviamo già nell’olio. Boutique Olive
e alghe Frantoio di Riva Farm
Villa della Genga Venere in rosso di Paolo
Quando
Frantoio di Riva Bonomelli
Si richiede un cuciniamo un
fruttato leggero animale della Con tutta la Dove si parla di riso
e subito ci famiglia dei Cervidi, di cui tendenza dolce Vialone Nano, si
viene incontro un’azienda la carne ne è l’esemplare che troviamo racconta una varietà
umbra professionale, che più appetitoso, dobbiamo in questo risotto Venere, e tipica del Veronese.
da oltre 20 anni seleziona dosare bene un olio evo l’amido ne è il protagonista Non potevo scegliere
le sue tre cultivar principali: che sia potente, ma che non principale, voglio farvi accostamento più
Moraiolo, Frantoio e copra la sua carne tenera sentire un accostamento azzeccato insieme
Leccino. Filippo Montani a e succosa. Ci viene in aiuto audace ma intrigante, la alla varietà Drizzar
Spoleto nell’azienda Villa una cooperativa a Riva monocultivar Casaliva del di Paolo Bonomelli
della Genga, grazie alla del Garda che da Garda Trentino, e la sua splendida
collaborazione con un altro decenni trasforma prodotta dal Boutique Farm sul
maestro d’olio toscano le olive di 120 Frantoio di lago di Garda. I
Filippo Alampi, ha creato olivicoltori in maniera Riva. Potenza, profumi intensi e
un Leccino di rara bontà, certosina e superba. note amare e decisi di carciofo e
mai troppo intenso, fine ed La Casaliva del spiccatamente rosmarino e la sua
elegante, che si sposerà Frantoio di Riva speziate potenza gustativa
divinamente con i semi tostati si accosterà di pepe si abbineranno
e le alghe essiccate. egregiamente rosa e perfettamente
rilasciando cannella. alla tendenza
note di cardo dolce della
con un finale salsiccia e alla
leggermente persistenza dei fegatini
speziato. Un di pollo.
consiglio a tutti
i buongustai:
non c’è bisogno
di aggiungere
22
DOLOMITI
CORTINA
AUSTRIA
LONGARONE
TREVISO
BERGAMO
MILANO VERONA
VENEZIA
TRIESTE
O
PERSEGANI CHEF
steria
3.0
24
Daniele Persegani dà nuova vita ai classici piatti
da osteria. Caserecci e altrettanto robusti
e goduriosi, vengono proposti
in una versione 3.0 creativa e originale
a cura della redazione; ricette di DANIELE PERSEGANI
foto di GIORGIA NOFRINI, styling di ALICE ADAMS
Tortelli di ricotta al ragù di galletto

(pag. 27)
25
PERSEGANI CHEF
Tagliatelle con pasta

di salame e verza
26
Tortelli di ricotta tagliatelo in ottavi. Pulite gli odori e tritateli Tagliatelle con pasta
al ragù di galletto finemente. Fateli rosolare in una casseruola
con il burro e un filo di olio; unite il galletto
di salame e verza
e fate insaporire per bene. Sfumate con
il vino rosso, aggiungete il concentrato, il
brodo e il mazzetto di erbe aromatiche,
incoperchiate e portate a cottura su
fiamma dolce. Regolate di sale e di pepe.
3. Trascorso il tempo di riposo, stendete la

pasta in una sfoglia sottile e distribuite a
distanza regolare tanti mucchietti di ripieno.
Ingredienti (per 4 persone) Ripiegate la sfoglia su se stessa e tagliate Ingredienti (per 4 persone)
per la pasta dei quadrati con la rotella dentellata. per la pasta
400 g di farina 00 400 g di farina 00; 4 uova
4 uova 4. Appena il galletto sarà cotto, prelevatelo 1 cucchiaio di olio di semi
1 cucchiaio di olio di semi dalla casseruola, eliminate la pelle e
spolpatelo. Sbriciolate grossolanamente la per il condimento
per il ripieno carne, rimettetela nella casseruola con il 1/2 verza bianca già pulita
250 g di ricotta asciutta fondo di cottura e lasciate insaporire per 300 g di pasta di salame
50 g di mascarpone altri 20 minuti a fuoco molto basso. Lessate 1 bicchiere di vino bianco
150 g di parmigiano grattugiato i tortelli in acqua bollente e salata, quindi 100 g di grana a scaglie
40 g di erbette o spinaci già lessati scolateli e conditeli il ragù. Distribuiteli nei olio extravergine di oliva; sale e pepe
noce moscata in polvere piatti da portata e servite.
sale e pepe Preparazione
1. Per la pasta: fate la classica fontana
per il ragù
con la farina, unite al centro le uova
1 galletto; 1 carota
e l’olio, e impastate fino a ottenere un
1 costa di sedano
composto sodo e omogeneo. Formate
1/2 cipolla; 1 noce di burro
una palla, avvolgetela con la pellicola
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
trasparente e fate riposare in frigorifero
1 bicchiere di vino rosso
per almeno 30 minuti.
1/2 l di brodo
1 mazzetto di erbe aromatiche
2. Intanto fate scaldare un filo di olio
olio extravergine di oliva
in una padella, aggiungete la pasta di
sale e pepe
salame, ben sgranata, e fate cuocere a
fuoco vivo. Sfumate con il vino bianco,
Preparazione
aggiungete la verza, tagliata a julienne
1. Per la pasta: fate la classica fontana con fine, incoperchiate e fate cuocere per una
la farina, unite al centro le uova e l’olio, decina di minuti. Regolate di sale e di
e impastate fino a ottenere un composto pepe.
sodo e omogeneo. Formate una palla,
avvolgetela con la pellicola trasparente e 3. Trascorso il tempo di riposo, stendete
fate riposare in frigorifero per almeno 30 la pasta in una sfoglia non troppo sottile.
minuti. Per il ripieno: lavorate la ricotta con Arrotolatela e con un coltello affilato
il mascarpone, il parmigiano e le erbette, ricavate tante tagliatelle. Lessatele in
tritate finemente. Regolate di sale e di acqua bollente e leggermente salata,
pepe, profumate con un pizzico di noce quindi scolatele e versatele in padella con
moscata e mescolate ancora. il condimento. Fate saltare per qualche
minuto su fiamma vivace, quindi distribuite
2. Per il ragù: fiammeggiate il galletto, nei piatti da portata, cospargete con il
pulitelo, sciacquatelo per bene e grana in scaglie e servite.
27
PERSEGANI CHEF
Fegatini di pollo
al marsala su crema
di polenta bianca
L’ideale sarebbe cucinarE QUESTO Ingredienti (per 4 persone)
PIATTO al mattino e consumarlO
600 g di fegatini di pollo
la sera, in modo che gli aromi si
3 scalogni; 1 cipolla rossa
amalgamino perfettamente.
1 bicchiere di marsala
200 g di farina di mais
bianca
1 cucchiaio di prezzemolo
tritato
1 spicchio di aglio
1 noce di burro
sale e pepe
Preparazione
1. Sbucciate la cipolla e gli
scalogni, e tagliateli a julienne
sottile. Fateli soffriggere in
una padella con una noce
di burro e un filo di olio.
Aggiungete i fegatini, tagliati
a pezzi grossi, salate e fate
rosolare per bene. Sfumate
Cocotte di trippa con fagioli e verdurine con il marsala e lasciate
ridurre, quindi spegnete e
Ingredienti (per 4 persone) Preparazione
tenete da parte. Pelate l’aglio,
500 g di trippa foiolo 1. Lavate la trippa e tagliatela a julienne dello spessore di una tritatelo e raccoglietelo in una
250 g di borlotti già lessati tagliatella. Pulite tutte le verdure e tagliatele a dadini. In una ciotolina. Versate l’olio, unite
2 carote; 2 cipolle bianche casseruola dal fondo spesso fate scaldare un filo di olio e il il prezzemolo, emulsionate e
1 costa di sedano; 1 patata burro, aggiungete il porro e fate soffriggere per bene. Unite lasciate in infusione.
grossa le cipolle, il sedano, le carote, le foglie di alloro e la trippa, e
1 porro; 3 foglie di alloro lasciate rosolare. 2. Portate a bollore circa 700
1/2 l di brodo g di acqua salata. Versate a
1 cucchiaio di triplo 2. Condite con un pizzico di sale e una macinata di pepe, pioggia la farina di mais e
concentrato quindi sfumate con il vino bianco, aggiungete il concentrato portate a cottura mescolando
di pomodoro e il brodo, e lasciate cuocere per 20 minuti. Unite i fagioli, in continuazione. Quando
1 bicchiere di vino bianco incoperchiate e proseguite la cottura per altri 40 minuti, la polenta sarà cotta e bella
1 manciata di parmigiano mescolando spesso. morbida, distribuitela nei piatti
1 noce di burro da portata. Adagiate sopra i
olio extravergine di oliva 3. Trascorso questo tempo, aggiungete i dadini di patata e fate fegatini e condite il tutto con
sale e pepe cuocere per altri 20 minuti (se necessario, diluite con altro brodo l’olio aromatizzato. Profumate
caldo). Spegnete e distribuite nei piatti da portata. Cospargete con una macinata di pepe e
con il parmigiano grattugiato e servite. servite.
28
29
PERSEGANI CHEF
Padellata di patate
e salsiccia al balsamico
(pag. 32)
30
Anatra ripiena al forno
con salsa al vino rosso
(pag. 32)
31
PERSEGANI CHEF
Padellata di patate Anatra ripiena al forno 3. Sistemate l’anatra e fatela dorare su

e salsiccia al balsamico con salsa al vino rosso tutti i lati. Coprite con un foglio di carta
alluminio e infornate a 180 °C per circa 1
ora. Levate l’alluminio, bagnate con il vino
e proseguite la cottura per altri 30 minuti.
4. Trascorso il tempo di cottura, sfornate

l’anatra, prelevatela dalla teglia e
avvolgetela nell’alluminio. Versate il fondo
di cottura in un tegame, mettete sul fuoco
e fate legare con l’amido di mais, sciolto in
acqua fredda (se necessario, aggiungete
Ingredienti (per 4 persone) Ingredienti (per 4 persone)
un altro goccio di vino). Passate la salsa
400 g di salsiccia luganega 1 anatra grande attraverso un colino. Tagliate l’anatra a
4 patate 100 g di macinato di suino pezzi e distribuiteli nei piatti da portata.
1 cipolla rossa 100 g di pangrattato Nappate con la salsa al vino rosso e
1 bicchiere di vino bianco 3 uova servite.
1/2 bicchiere di aceto balsamico 250 g di parmigiano grattugiato
4 fette di pane casereccio 1 salsiccia
olio extravergine di oliva 50 g di mortadella tritata finemente
sale e pepe 1 carota
1 cipolla
Preparazione 1 costa di sedano
1 mestolo di brodo
1. Sbucciate le patate e tagliatele a dadini
1/2 l di vino rosso fermo corposo
di circa 1 cm di lato. Scottateli in acqua
1 mazzetto di erbe aromatiche
bollente e leggermente salata, quindi
5-6 bacche di ginepro
scolateli e teneteli da parte.
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di amido di mais
2. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente.
noce moscata in polvere
Fatela appassire in una padella con un filo
olio extravergine di oliva; sale e pepe
di olio, quindi unite la salsiccia, spellata
e tagliata a trancetti di circa 3 cm, e fate
Preparazione
rosolare per bene. Bagnate con il vino e
lasciate sfumare. Aggiungete le patate e 1. Fiammeggiate l’anatra, pulitela,
fate cuocere per una decina di minuti. sciacquatela per bene e poi mettetela
a scolare in un colapasta. Raccogliete
3. Bagnate con l’aceto balsamico, regolate il pangrattato e il brodo in una padella
di sale e di pepe e fate ridurre a fuoco antiaderente, mettete sul fuoco e fate
vivace. Intanto fate tostare le fette di pane scottare per bene. Impastate il macinato
in forno oppure su una piastra ben calda. con il pangrattato scottato, la mortadella, il
Adagiate una fetta di pane tostato su parmigiano, le uova e la salsiccia, spellata
ciascun piatto da portata, distribuite sopra e sgranata. Regolate di sale e di pepe, e
la padellata di patate e salsiccia, e servite. profumate con un pizzico di noce moscata.
2. Farcite l’anatra con il composto ottenuto

e cucite le estremità con lo spago per
arrosti. Pulite gli odori e tagliateli a pezzi
grossolani. Raccoglieteli in una teglia e
unite un filo di olio, le bacche di ginepro,
schiacciate, l’aglio e il mazzetto aromatico.
Mettete sul fuoco e fate rosolare per bene.
32
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R ?
il buffet di pepi
famo
alla omanaFamosa per le meravigliose
ottobrate, la città di Roma (e i suoi
piatti più tipici) ispira le ricette
del buffet d’autunno. Proposto
in chiave originale ma altrettanto
goduriosa e verace
a cura della redazione; ricette, foto e styling di STEFANIA ZECCA
34
✓Budget di spesa tra 80-100 euro*
1. Baccalà fritto 4. Crostini di schiacciata

con saltimbocca alla romana
700 g di filetti di baccalà 16 €
450 g di farina tipo 0 1.35 € 500 g di farina tipo 1 1.5 €
410 g di birra bionda 3€ 700 g di fesa di vitello a fette 15.4 €
2 l di olio di arachidi 6€ 150 g di prosciutto crudo tagliato
lievito secco (dispensa) non troppo fine 3.75 €
sale, salvia, lievito secco, vino bianco,
malto, olio extravergine di oliva (dispensa)
2. Crostini di pain brioche con scamorza e acciughe
500 g di farina tipo 1 1.5 €
5. Cicoria ripassata
2 uova a temperatura ambiente 0.72 €
400 g di scamorza fresca 7.2 € 2 kg di cicoria 6€
20 filetti di acciughe sott’olio 3€ sale, aglio, peperoncino, olio (dispensa)
sale, miele, olio, latte, lievito secco (dispensa)
6. Ciambelline al vino e anice
3. Penne all’arrabbiata 300 g di farina tipo 0 0.5 €

70 g di farina di farro integrale 0.35 €
1 kg di penne rigate 3€€
70 g di zucchero di canna chiaro
800 g di polpa di pomodoro 3.2 € €
(più altro per la doratura) 0.35 €
sale, aglio, peperoncino,
70 g di zucchero integrale di canna 0.28 €
prezzemolo, olio extravergine
olio extravergine di oliva, vino bianco,
di oliva (dispensa)
semi di anice (dispensa)
✓E se siamo di più?
per 15 per 20
1 baccalà fritto x 1,5 x2
2 crostini con scamorza x 1,5 x2
3 arrabbiata x 1,5 uguale
4 saltimbocca x 1,5 uguale
5 cicoria ripassata x 1,5 x2
6 ciambelline x 1,5 x2
*I prezzi sono indicativi, variano da Nord a Sud e in base alle scorte della dispensa di ciascuno
35
il buffet di pepi
Baccalà fritto
(pag. 38)
36
Crostini di pain brioche
salato con scamorza
fresca e acciughe
(pag. 38)
37
il buffet di pepi
Baccalà Crostini di pain brioche spennellate la superficie dei panetti con

fritto salato con scamorza fresca poco latte e infornate a 200 °C per 5-7
e acciughe minuti, quindi abbassate a 180 °C e

proseguite la cottura per altri 20 minuti o
finché i pain brioche saranno ben dorati.
3. Trascorso il tempo di cottura, togliete i

pain brioche dallo stampo e infornateli per
altri 5 minuti o finché saranno dorati anche
sui lati. Una volta cotti, sfornateli, trasferiteli
su una griglia e fate raffreddare.
Ingredienti (per 10 persone) 4. Tagliate la scamorza a fette spesse circa

Ingredienti (per 10 persone) 1 cm, affettate i pan brioche e farciteli
700 g di filetti di baccalà già dissalati con una fetta di scamorza e un filetto
e privati di pelle, lische e spine 500 g di farina tipo 1
d’acciuga. Trasferite le fette farcite negli
450 g di farina tipo 0 10 g di lievito secco attivo (o 15 g fresco)
stampi bassi (o da plumcake), foderati con
(più altra per spolverizzare) 150 g di acqua a temperatura ambiente
carta forno, irrorate con un filo di olio e,
410 g di birra bionda 100 g di latte appena tiepido (più altro per
poco prima di servire, infornate a 180
5 g di lievito di birra secco spennellare)
°C fino a quando la scamorza si sarà
1 ciuffo di prezzemolo 1 cucchiaio di miele di acacia
leggermente sciolta. Levate e servite.
1-2 limoni 50 g di olio extravergine di oliva
olio di semi di arachide 2 uova a temperatura ambiente
5 g di sale marino integrale
Preparazione
per il ripieno
1. Preparate la pastella: in una ciotola
400 g di scamorza fresca
mescolate la farina con il lievito e la birra.
20 filetti di acciughe sott’olio
La pastella dovrà essere non troppo fluida
e ricoprire i filetti di pesce senza scivolare
via. Coprite e lasciate riposare per un paio
Preparazione
d’ore in un luogo fresco.
2. Sciacquate il baccalà, fatelo 1. Disponete la farina, il lievito e il sale Salva-cena

sgocciolare su carta assorbente da in una ciotola capiente; versate l’acqua, Quando sia stata “inventata” e
cucina e sistematelo tra due fogli di mescolata al latte, unite il miele e impastate da chi non si sa, fatto sta che la
carta forno. Assottigliatelo un po’ con un con un mestolo (o utilizzate una planetaria). romanissima ricetta delle penne
matterello e ricavate 10 strisce. Infarinate Aggiungete le uova, leggermente sbattute, all’arrabbiata, must delle trattorie
i filetti e passateli nella pastella, quindi e l’olio, e proseguite a lavorare con le anni ’80, proposta solitamente tra
mani fino a ottenere un impasto sodo e gli “assaggini di primi” agli albori
friggeteli in olio di semi ben caldo,
omogeneo. Coprite la ciotola e lasciate dei menu degustazione, rimane
mettendo pochi pezzi per volta e
oggi piatto di punta nella cucina
rigirandoli di tanto in tanto. lievitare lontano da correnti per un paio di
casalinga da dispensa, facile e
ore (oppure in frigo per tutta la notte).
veloce. E stuzzicante come pochi.
3. Quando saranno ben dorati, scolate Un salva-cena per famiglie, coppie
i filetti e fateli asciugare su carta 2. Trascorso il tempo di riposo, lavorate e singoli, che, per quanto sguarniti
assorbente da cucina. Mezz’ora prima nuovamente l’impasto per pochi secondi, di spesa, potranno sempre contare
di servire il pesce, mettete sul fuoco coprite e lasciate lievitare per altre 2 su un pacco di pasta (pennette,
una casseruola, riempita a metà con please), una scatola di pelati, una
ore. Sgonfiate l’impasto, suddividetelo in
l’olio nuovo, fatelo scaldare e friggete i testa d’aglio e un paio di peperoncini.
due stampi da plumcake, foderati con
filetti, pochi pezzi per volta, per altri 2-3 Prezzemolo e pecorino romano
carta forno, trasferite in un luogo tiepido
minuti. Scolate bene su carta da cucina. grattugiato alla bisogna. E il gusto
e lasciate lievitare fino al raddoppio di una buonissima “arrabbiatura” è
Guarnite con il prezzemolo e gli spicchi del volume. Disponete un pentolino con assicurato!
di limone, e servite. due dita d’acqua sul fondo del forno,
38
Penne all’arrabbiata
(pag. 41)
39
il buffet di pepi
Crostini di schiacciata
con saltimbocca alla romana
(pag. 41)
40
Penne Crostini di schiacciata Trasferite l’impasto in una teglia, foderata
all’arrabbiata con saltimbocca alla romana con carta forno; con le mani unte d’olio
stendetelo delicatamente e con la punta
delle dita create delle fossette. Lasciate
riposare fino al raddoppio del volume
lontano da correnti d’aria.
3. Cospargete la focaccia con il sale

grosso e condite con un filo d’olio.
Infornate a 230 °C, mettendo la teglia
sull’ultimo livello in basso, e fate cuocere
fino a quando la focaccia sarà ben
Ingredienti (per 10 persone) Ingredienti (per 10 persone) gonfia e dorata (20 minuti circa). Levate e
1 kg di penne rigate per la schiacciata tenete da parte.
800 g di polpa di pomodoro 500 g di farina tipo 1
4 spicchi di aglio (privati del germoglio) 250 g di acqua a temperatura ambiente 4. Per i saltimbocca: sistemate la
2-3 peperoncini interi 100 g di vino bianco carne tra due fogli di carta forno e
1 ciuffo di prezzemolo 5 g di lievito di birra secco naturale assottigliatela leggermente con un
pecorino romano grattugiato (a piacere) (o 10 g di quello fresco) matterello; suddividetela in fette più
5 cucchiai di olio extravergine di oliva 1 cucchiaio di malto (oppure di miele) piccole e passate ogni fetta nella farina.
sale marino integrale 5 g di sale marino integrale Mettete sopra un rettangolo di prosciutto
olio extravergine di oliva e una foglia di salvia, e fermate il tutto
Preparazione sale grosso con uno stecchino.
1. In una casseruola fate rosolare

per i saltimbocca 5. Fate scaldare 2 cucchiai d’olio in una
gli spicchi di aglio, schiacciati, e i
700 g di fesa di vitello a fette larga padella, sistemate i saltimbocca dal
peperoncini con l’olio. Appena l’aglio
150 g di prosciutto crudo tagliato lato senza il prosciutto e fateli rosolare
sarà imbiondito, versate la polpa di
non troppo fine per 1-2 minuti. Girateli e proseguite la
pomodoro e fate cuocere a fuoco basso,
10 foglie di salvia belle grandi cottura anche dall’altro lato. Sfumate
mescolando di tanto in tanto, finché il
1/2 bicchiere abbondante di vino bianco con il vino e fate cuocere ancora per 1
sugo si sarà leggermente addensato
farina minuto (attenzione a non farli seccare).
(12-15 minuti circa). Regolate di sale ed
olio extravergine di oliva Se il prosciutto è saporito, non serve
eliminate l’aglio e il peperoncino.
aggiungere dell’altro sale. Tagliate a
Preparazione fettine la schiacciata e distribuite sopra i
2. Lessate la pasta in acqua bollente e
saltimbocca. Irrorate con il loro sughetto e
leggermente salata, quindi scolatela al 1. Per la schiacciata: trasferite la farina in
servite subito.
dente e trasferitela nella casseruola con il una ciotola capiente, aggiungete il lievito
sugo. Rimettete sul fuoco e fate saltare per e il sale, e miscelate. Versate poco per
circa 1 minuto, fino a quando il condimento volta il malto, il vino e l’acqua, e iniziate
sarà ben assorbito. Togliete dal fuoco, ad amalgamare con una forchetta fino
cospargete con il prezzemolo tritato e il ad avere un composto appiccicoso e
pecorino romano grattugiato, e servite. morbido. Aggiungete 2 cucchiai di olio
e impastate brevemente sempre con la
forchetta; coprite e trasferite in frigo per
4-6 ore (nella parte bassa).
2. Trascorso il tempo di riposo, togliete

l’impasto dal frigo e lavoratelo brevemente
lasciandolo nella ciotola. Coprite e
fate lievitare per altre 2 ore (lavorando
l’impasto per pochi secondi dopo un’ora).
A questo punto l’impasto sarà omogeneo
ma morbido e un po’ appiccicoso.
41
il buffet di pepi
Ciambelline
vino e anice
Ingredienti (per 35-40
ciambelline)
300 g di farina tipo 0
70 g di farina di farro integrale
70 g di zucchero di canna
chiaro (più altro per
spolverizzare)
70 g di zucchero integrale
di canna
130 g di vino bianco
130 g di olio extravergine
di oliva
1 cucchiaino colmo di semi
di anice
Preparazione
1. Trasferite le farine e i
due zuccheri in una ciotola,
mescolate, versate l’olio e il
vino, e impastate con una
forchetta. Unite i semi di anice
e lavorate l’impasto con le
mani fino a quando sarà liscio
e omogeneo. Coprite la ciotola
e fate riposare per 1-2 ore.
2. Trascorso il tempo di
riposo, prelevate delle palline
di impasto, grandi come
una piccola noce, e ricavate
dei cordoncini spessi 1 cm
circa. Avvolgeteli intorno a
Cicoria ripassata due dita, dandogli la forma
di ciambelline, e chiudeteli
Ingredienti (per 10 persone) sovrapponendo le estremità.
2 kg di cicoria; 5 spicchi di aglio; 1 peperoncino fresco privato dei semi

3. Passate le ciambelline nello
crostini di pane; 6 cucchiai di olio extravergine di oliva; sale marino integrale
zucchero e sistematele in una
teglia, foderata con carta
Preparazione
forno. Infornate a 140 °C (in
1. Eliminate le foglie esterne più fibrose della cicoria, lavatela accuratamente e lessatela in acqua forno già caldo e nella parte
bollente e leggermente salata finché si sarà ammorbidita. Scolatela e tenete da parte una tazza centrale) e fate cuocere per
dell’acqua di cottura. circa 30 minuti, fino a quando
le ciambelline saranno gonfie e
2. In una casseruola fate rosolare l’aglio e il peperoncino a fettine con l’olio; unite la cicoria e fate dorate. Sfornatele, trasferitele
saltare per 3-4 minuti mescolando con frequenza. Regolate di sale e, se necessario, bagnate con su una griglia e lasciatele
qualche cucchiaio dell’acqua di cottura della verdura, così da mantenerla morbida. Accompagnate raffreddare. Si conservano in
con i crostini di pane e servite. un vaso con tappo a vite.
42
La farina di farro
rende queste
ciambelline ancora
più friabili. Sono
ottime da gustare
con vino dolce
e liquoroso.
43
casa alice
Tagliatelle con cavolfiori

pepati e gratinati
150 g di tagliatelle all’uovo
600 g di cavolfiore
200 g di ricotta di pecora
100 g di pecorino romano
100 g di lardo
1/2 l di brodo di sedano
5 g di pepe
sale
Preparazione
1. Tagliate il lardo a dadini e
fateli sciogliere in una padella
antiaderente. Ungete una tortiera
da 24 cm di diametro con il
lardo sciolto e spolverizzate con
abbondante pepe macinato.
Foto di E. De Santis
D
2. Lavate il cavolfiore, pulitelo
e dividetelo in cimette. Portate
a bollore il brodo di sedano,
versate il cavolfiore e fate cuocere
finché non si sarà ridotto in
crema. Togliete dal fuoco, unite
la ricotta e mescolate con un
mestolo di legno.
UNA
3. Lessate le tagliatelle in acqua
bollente e leggermente salata.
Scolatele al dente, versatele
OMENICA
nella casseruola con la crema di
cavolfiori, unite metà pecorino
grattugiato e amalgamate
accuratamente. Distribuite il tutto
nella tortiera e livellate per bene.
DA ME
Cospargete con altro pepe e con
il restante pecorino grattugiato.
Infornate a 190 °C e fate cuocere
per circa 30 minuti.
Tutti a pranzo da Marco Valletta. Il menu è un tributo
4. Quando la superficie sarà
alle ricette di famiglia e ai sapori dell’infanzia. Gustoso, ben gratinata, sfornate e
ricco e deciso, è la sintesi perfetta delle tradizioni lasciate riposare per qualche
campane e di quelle venete, territori a lui carissimi minuto, quindi sformate, tagliate
a cura della redazione; ricette di MARCO VALLETTA; foto di GIORGIA NOFRINI e styling di ALICE ADAMS a fette e servite.
44
Dedicato A zio Franco,
appassionato dei gratinati
in bianco molto pepati
45
casa alice
Sformato di uova e finferli 8 uova
con cintura di pancetta 500 g di finferli

8 fette di bacon
e fonduta di formaggio 40 g di burro
30 g di grana
1 spicchio di aglio
5 g di prezzemolo
1 dl di latte
sale e pepe rosa
per la fonduta
150 g di asiago
50 g di panna fresca
20 g di burro
Preparazione
1. Pulite i funghi, strofinateli con
un panno umido e tagliateli a
pezzetti. Fate rosolare l’aglio in
una padella con un filo di olio;
unite i funghi e fateli cuocere
dolcemente fino a quando il
fondo di cottura si sarà ben
asciugato. A fine cottura, regolate
di sale e profumate con una
macinata di pepe e il prezzemolo
tritato. Mescolate le uova con il
grana grattugiato e il latte.
2. Imburrate 4 cocotte (o
stampini) da 8 cm di diametro e
foderatevi le pareti con le fette
di bacon. Distribuite al centro i
funghi cotti, ben asciutti, e versate
sopra il composto a base di uova.
per circa 15 minuti. Intanto
fate sciogliere a bagnomaria il
formaggio, la panna e il burro,
portandoli a 70 °C. Frullate con
un frullatore a immersione fino
a ottenere una fonduta liscia e
omogenea.
3. Trascorso il tempo di cottura,

sfornate gli sformatini e lasciateli
intiepidire. Trasferiteli nei piatti da
Dedicato a zia Rita, portata, irrorateli con la fonduta
amante delle frittate e servite.
46
Dedicato a zia Ines,
golosa di castagne
Petto di tacchinella farcito

alle castagne
con cipolle brasate
(pag. 49)
47
casa alice
Crespelle dolci con zucca e mandorle glassate

al miele di sulla caldo
Il dolce preferito
di zia Amelia,
un po’ freddo
un po’ caldo
48
Petto di tacchinella farcito una padella, sistemate gli involtini e fateli Crespelle dolci con zucca
alle castagne rosolare su entrambi i lati. Bagnate con e mandorle glassate al miele
con cipolle brasate il vino, lasciate sfumare e aggiungete
le cipolline. Coprite con poco brodo,
di sulla caldo
incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco
moderato per 15-20 minuti (se necessario,
bagnate con altro brodo).
4. Trascorso il tempo di cottura, prelevate

gli involtini, frullate il fondo di cottura
e fatelo restringere su fiamma vivace.
Rimettete gli involtini nella pirofila, irrorate
con la salsa, guarnite con le castagne
intere e servite.
8 fettine di fesa di tacchinella da 75 g l’una 8 crespelle da 12 cm di diametro

100 g di castagne già lessate 250 g di polpa di zucca già cotta al forno
(più altre per la guarnizione) 50 g di farina di mandorle
350 g di cipolline già pulite 1 cl di anice
80 g di macinato di maiale 30 g di zucchero
3 g di trito di salvia e rosmarino 60 g di miele di sulla
6 g di porcini secchi 20 g di burro fuso
20 g di farina
1 dl di vino rosato Preparazione
1 dl di brodo vegetale 1. Setacciate la polpa di zucca cotta e
30 g di burro raccoglietela in una ciotola; unite l’anice,
olio extravergine di oliva lo zucchero e la farina di mandorle,
sale e pepe e mescolate delicatamente. Distribuite
il composto ottenuto sulle crespelle e
Preparazione arrotolatele a mo’ di cannolo. Trasferite in
frigorifero e lasciate riposare per un’ora.
1. Battete le fettine di carne con un
Crespelle
batticarne, conditele con un pizzico di sale 2. Trascorso il tempo di riposo, tagliate il
e di pepe e trasferitele in frigorifero. Fate
In una ciotola raccogliete 100 g
di farina, 250 ml di latte e un rotolo a fettine e sistematele in una pirofila,
spumeggiare il burro in una casseruola, imburrata. Mettete in frigorifero e fate
pizzico di sale, e mescolate per
unite le castagne, tagliate a pezzetti, e fate riposare per un’ora. Al momento di servire,
bene con una frusta. Unite 2 uova
insaporire per qualche minuto. Regolate di e mescolate ancora, senza sbattere fate scaldare il miele, versatelo sulle
sale e di pepe, e profumate con il trito di eccessivamente, fino a ottenere una crespelle fredde e servite. Accompagnate
salvia e rosmarino. pastella priva di grumi. Coprite e con un bicchierino di anice e ghiaccio.
lasciare riposare per mezz’ora in
2. Mettete i funghi secchi in ammollo in un frigorifero. Unite infine 1 cucchiaio
po’ di brodo caldo per almeno mezz’ora. di olio. Ungete una padella da 12
Raccogliete il macinato di maiale in una cm di diametro e fatela scaldare sul
ciotola, unite i funghi, ben strizzati e tritati, fuoco. Versate un mestolo di pastella
e inclinate la padella, in modo
e amalgamate per bene. Regolate di sale
che il liquido copra tutto il fondo.
e di pepe. Farcite le fettine di carne con il
Fate cuocere per 1 minuto, quindi
composto ottenuto e arrotolatele a mo’ di capovolgete la crespella e proseguite
involtino. Se necessario, sigillate i lembi con la cottura anche dall’altro lato.
gli stecchini di legno. Levate, trasferite in un piatto da
portata e realizzate le altre crespelle casa alice
TO I N
VIS
3. Spolverizzate gli involtini con un po’ fino a esaurimento della pastella.
TV
di farina. Fate scaldare un filo di olio in
49
221
B
Una ricetta al giorno
divertimento !
uon
Belli da vedere, ma soprattutto buoni da mangiare: sono gli

amuse-bouches (letteralmente “diverti bocca”), prelibatezze con
funzione di “benvenuto”, da servire prima degli antipasti e da
gustare rigorosamente… in un sol boccone!
a cura della redazione - ricette, foto e styling di AMBRA ORAZI
50
Capesante flambate al cointreau
su passatina di ceci agli agrumi
Ingredienti (10 porzioni)
10 capesante; 1 bicchierino di cointreau
1 ciuffo di aneto; zeste di limone e lime
caviale; burro; sale e pepe
per la passatina
240 g di ceci già lessati; 500 ml circa di brodo vegetale
1 spicchio di aglio; 1/2 limone; 1/2 arancia; 1/2 lime
Preparazione
1. Per la passatina: fate rosolare l’aglio in una padella con un filo
di olio; unite i ceci, regolate di sale e di pepe, e lasciate insaporire
per una decina di minuti. Trasferite i ceci nel bicchiere di un mixer
e iniziate a frullare versando il brodo vegetale caldo necessario
a ottenere la giusta consistenza. Regolate di sale e di pepe, e
poi filtrate. Profumate con la scorza grattugiata degli agrumi e
mescolate per bene.
2. Lavate accuratamente le capesante e asciugatele con carta

assorbente da cucina. Fate sciogliere una noce di burro in una
padella, mettete i molluschi e fateli dorare per alcuni secondi.
Sfumate con il cointreau e fiammeggiate. Quando la fiamma
si sarà spenta, regolate di sale e di pepe e poi spegnete (fate
attenzione a non cuocere troppo le capesante, altrimenti
risulteranno gommose).
3. Versate la passatina di ceci nelle ciotoline e sistemate sopra le

capesante. Decorate a piacere con il caviale, qualche fogliolina di
aneto e le zeste di agrumi, e servite.
51
Minibudini salati ai porcini con scalogni caramellati all’aceto balsamico

Ingredienti (per 10-12 budini)
per il biscuit salato: 3 uova; 15 g di zucchero; 50 g di farina; 25 g di maizena; sale e pepe
per i budini: 300 g circa di porcini di piccole dimensioni; 4 scalogni; 1 uovo; 80 ml di panna; 1 spicchio di aglio; 4 cucchiai di parmigiano
grattugiato; olio extravergine di oliva; sale e pepe
per la decorazione: 6 scalogni francesi piccoli; 1 ciuffo di prezzemolo; aceto di vino rosso; aceto balsamico invecchiato
Preparazione
1. Per il biscuit: minuto. Pulite gli scalogni francesi, tagliateli a metà nel
montate gli albumi senso della lunghezza e sbollentateli velocemente in un
a neve ferma con lo pentolino con acqua e aceto di vino rosso. Scolateli e fateli
zucchero e un pizzico saltare in una padella con un filo di olio. Versate un bicchierino
di sale. Setacciate la farina di aceto balsamico e fate caramellare per bene. Regolate di sale
e la maizena e raccoglietele in un recipiente; unite i tuorli e di pepe, e tenete da parte.
e un pizzico di sale e di pepe, e lavorate per bene (se necessario,
aggiungete poca acqua per amalgamare il tutto). Incorporate gli 5. Sformate i budini e adagiateli sui dischetti di biscuit. Guarnite a
albumi mescolando con movimenti dal basso verso l’alto. piacere con gli scalogni caramellati, le fettine di porcino tenute da
parte e una fogliolina di prezzemolo, e servite.
2. Versate il composto in una teglia, foderata con carta forno, e
stendetelo a uno spessore di circa 1/2 cm. Infornate a 220 °C e
fate cuocere per 8 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. Con un
coppapasta tondo ricavate tanti dischetti (questi dovranno avere
la stessa circonferenza dei budini).
3. Intanto pulite i funghi e affettateli. Pelate gli scalogni e tritateli.

Fate rosolare l’aglio in una padella con un filo di olio; unite
i funghi e gli scalogni, e portate a cottura su fiamma vivace.
Regolate di sale e di pepe, spegnete e lasciate intiepidire.
Raccogliete i funghi in un mixer da cucina (tenete da parte
qualche fettina per la decorazione), unite la panna, l’uovo e il
parmigiano, e frullate per bene. Regolate di sale e di pepe.
4. Versate il composto negli stampini inumiditi e infornate a

bagnomaria a 200 °C per circa 15-20 minuti, finché non si
saranno ben gonfiati. Levate e lasciate intiepidire per qualche
52
Minitartare di fassona con tuorlo di uova
di quaglia fritto e mayonnaise alla barbabietola
Ingredienti (per 10 tartare)
300 g di polpa di fassona piemontese; 15 uova di quaglia; 6 uova
1 cucchiaino di purea di barbabietola; cucunci (frutti di cappero); pangrattato
succo di limone
olio di semi
sale e pepe
Preparazione
1. Separate i tuorli di uova di quaglia
dagli albumi (è un’operazione molto
delicata, facilmente si romperà qualche
tuorlo: per questo è bene averne a
disposizione qualcuno in più).
Sistemateli delicatamente su un piatto
piano (o una placca da forno),
foderato con carta forno, e mettete
in freezer per almeno un’ora.
2. Sbattete 2 uova in una

ciotolina. Togliete i tuorli dal
freezer, staccateli dalla superficie
e passateli nelle uova e poi nel
pangrattato. Ripetete la stessa
operazione per una seconda volta e
mettete in freezer per altre 3 ore.
3. Per la mayonnaise: montate 4 tuorli

con qualche goccia di succo di limone,
versando a filo l’olio necessario a ottenere
una maionese densa. Regolate di sale e di raggiungere i 160 °C) e friggete i tuorli
succo di limone, quindi incorporate, sempre surgelati per un paio di minuti. Scolateli
montando, la purea di barbabietola. Tenete e tamponateli delicatamente con carta
da parte. assorbente da cucina.
4. Battete la carne al coltello e raccoglietela 5. Con un piccolo coppapasta distribuite la

in una ciotola; conditela con un pizzico di tartare nei piattini e sistemate sopra i tuorli
sale e di pepe, e un filo di olio. Mescolate bollenti. Mettete la mayonnaise nei gusci
per bene e lasciate insaporire per qualche delle uova di quaglia, ben puliti, decorate a
minuto. Fate scaldare l’olio di semi (dovrà piacere con i cucunci e servite.
53
Minisablées al rosmarino con lardo d’Arnad e uva glassata al miele di castagno

Ingredienti (per 15-20 tartine)
100 g di lardo d’Arnad affettato; 1 grappolo di uva nera senza semi; 1 rametto di rosmarino; miele di castagno
per i sablées: 125 g di farina; 113 g di burro freddo; 75 g di parmigiano grattugiato; 1/2 cucchiaino di pepe
appena macinato; 1 rametto di rosmarino; sale
Preparazione
1. Per i sablées: raccogliete in un
mixer da cucina la farina, il burro
a cubetti, il parmigiano, il pepe,
il sale e il rosmarino, tritato, e
lavorate per qualche minuto fino a
ottenere un composto omogeneo
(se necessario, aggiungete un po’
di acqua ghiacciata). Aiutandovi
con un foglio di carta forno,
formate un rotolo di impasto
regolare e liscio di circa 2 cm
di diametro. Lasciate riposare in
frigorifero per almeno 30 minuti.
2. Con un coltello affilato tagliate

il rotolo a fette di circa 1/2 cm
di spessore e sistematele su una
teglia, foderata con carta forno,
mettendole ben distanziate.
per circa 10 minuti finché i sablées
non saranno ben cotti e dorati.
Sfornate e lasciate raffreddare.
3. Lavate gli acini di uva, tagliateli

a metà e fateli saltare in una
padella con un filo di miele di
castagno. Spegnete e lasciate
intiepidire. Guarnite i sablées con
le fettine di lardo e l’uva glassata,
decorate con il rosmarino e servite.
Una ricetta
al giorno
TO I N
VIS
TV
221
54
Uno scorcio
della palladiana
VENEZIA E VENETO Villa Godi,
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ATTENTI A NOI DUE
Vaniglia
Noce moscata
Pepe
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Cumino
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Chiodi
di garofano
la via
56
delle
Curcuma, cumino, zenzero, cannella…
Le spezie regalano fragranze straordinarie
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da cucina!) alle ricette della nostra Monica
Bianchessi. Per un menu decisamente speziale!
a cura della redazione; ricette di MONICA BIANCHESSI
foto di GIORGIA NOFRINI; styling di ALICE ADAMS
Polpettine di ceci
al cumino con
salsa piccante
(pag. 58)
Salsa piccante
Lavate 100 g di pomodorini
ciliegino e frullateli in
un mixer da cucina fino
a ottenere una crema
grossolana. Condite con
1/2 peperoncino fresco
tritato, 1 spicchio di aglio
schiacciato, 3 cucchiai
di olio, un po’ di origano
sfogliato, il succo di 1/2
limone e un pizzico di sale
e di pepe. Mescolate per
bene e lasciate macerare
per 30 minuti.
57
ATTENTI A NOI DUE
Polpettine di ceci Verdure stufate al vino fate rosolare per 2 minuti. Versate la
al cumino rosso al profumo di cannella passata di pomodoro, il vino e il brodo,
e unite l’alloro, le spezie (cannella, pepe
con salsa piccante e chiodi di garofano e chiodi di garofano) e un pizzico di
sale. Incoperchiate e lasciate cuocere a
fiamma medio bassa per circa 20 minuti
mescolando di tanto in tanto.
3. Nel frattempo fate saltare i funghi in

una padella antiaderente con un filo di
olio e un pizzico di sale. Profumate infine
con il timo sfogliato. Aggiungete i funghi
allo stufato, togliete il coperchio e lasciate
cuocere per altri 5 minuti. Regolate di
Ingredienti (per 4-6 persone) Ingredienti (per 4-6 persone) sale. Al termine, le verdure dovranno
400 g di ceci già lessati 8 barbabietole di medie dimensioni risultare tenere ma non troppo cotte.
240 g di mandorle salate di vari colori Distribuite le verdure stufate nei piatti da
1 cucchiaino di cumino in polvere 3 carote gialle portata, accompagnate con il purè di
4 rametti di menta 3 carote rosse patate e servite.
qualche foglia di prezzemolo 2 pastinache
1 spicchio di aglio 400 g di champignon
1 cipollotto 10 cipolline borettane
1 cucchiaio di farina di riso 2 piccole cipolle rosse
1 cucchiaino di lievito in polvere 2 fette spesse di bacon
per torte salate 3 foglie di alloro
3 cucchiai di olio extravergine di oliva 2 rametti di timo
sale 2 spicchi di aglio
4 cucchiai di passata di pomodoro
Preparazione 250 ml di vino rosso corposo
300 ml di brodo
1. Tritate finemente la menta, il prezzemolo
1 grossa stecca di cannella
e l’aglio. Raccogliete le mandorle in un
6 chiodi di garofano
mixer da cucina e frullatele finemente.
4 grani di pepe
Unite i ceci lessati, il cumino, il trito di
erbette, l’aglio, il cipollotto, l’olio, la farina
sale
di riso, il lievito e 2 g circa di sale. Frullate
per bene fino a ottenere un composto
per accompagnare
omogeneo e piuttosto sodo.
purè di patate
2. Formate delle piccole palline, circa una
Preparazione
ventina, sistematele su una teglia, foderata
con carta forno leggermente unta, e 1. Tagliate il bacon a cubetti. Lavate
infornate a 200 °C fino a doratura (ogni per bene le verdure, senza sbucciarle, e
tanto muovete la teglia in modo da farle tagliate le barbabietole a quarti, le carote
roteare e dorare uniformemente). e le pastinache a metà nel senso della
lunghezza, e i funghi a spicchi. Sbucciate
3. Trascorso il tempo di cottura, sfornate le le cipolle rosse e tagliatele a quarti. In una
polpettine e servitele su spiedini di bambù. casseruola fate soffriggere il bacon con un
Accompagnate con la salsa piccante e filo di olio; unite le cipolle rosse e l’aglio, e
servite. fate cuocere a fuoco dolce per 3 minuti.
2. Aggiungete le barbabietole, le
carote, le pastinache e le cipolline, e
58
Verdure stufate al vino rosso al profumo
di cannella e chiodi di garofano
59
ATTENTI A NOI DUE
Attenti a noi 2
Insalata di patate alla curcuma VIS

TO I N
TV
e pepe nero con salmone allo zenzero Di
221
git
ale
terrestre
Torta di frolla integrale

con more alla noce moscata
e cannella
Ingredienti
150 g di farina 00; 150 g di farina
integrale; 700 g di more fresche
150 g di burro freddo; 200 g di zucchero
semolato fine; 1 uovo medio; 1 tuorlo
150 g di biscotti (tipo speculos)
la scorza di 1 limone; 1 pizzico di cannella
in polvere; 1 pizzico di noce moscata; sale
Preparazione
1. Raccogliete in un mixer da cucina le
farine, 1 g di sale, 100 g di zucchero e il
burro ben freddo, e frullate alla massima
Ingredienti (per 4-6 persone) velocità; unite le uova e proseguite ancora
per qualche secondo fino a ottenere
1 kg di patatine novelle; 1 cucchiaino di curcuma; 4 grani di pepe; 1 cucchiaio di
un impasto sodo e omogeneo. Formate
prezzemolo tritato; 200 g di panna acida; 1 spicchio di aglio; 2 cucchiai di aceto di
una palla, avvolgetela con pellicola
mele; olio extravergine di oliva; sale e pepe
trasparente e fate riposare in frigorifero
per almeno un’ora.
per il salmone allo zenzero
4 tranci di salmone con la pelle da 150 g l’uno; 3 cm di zenzero; 1 limone
2. Raccogliete le more in una ciotola,
1 foglia di alloro
unite lo zucchero restante, le spezie e la
scorza di limone grattugiata, e mescolate.
Preparazione
Frullate i biscotti fino a ottenere una
1. Versate 2 dita di acqua in una casseruola larga. Unite lo zenzero, pelato e tagliato a polvere. Dividete la pasta frolla in 2 parti.
fettine, la foglia di alloro e qualche spicchio di limone, e portate a bollore. Sistemate il Stendete una metà e rivestite il fondo
pesce e fate cuocere 3 minuti per lato. Una volta pronto, scolatelo e lasciatelo intiepidire. di uno stampo da 20 cm di diametro,
foderato con carta forno. Bucherellate
2. Per le patate alla curcuma: lavate le patate e tagliatele a metà, senza sbucciarle. il fondo con i rebbi di una forchetta e
Sistematele in una casseruola, coprite con acqua fredda e aggiungete la curcuma, il cospargete con i biscotti sbriciolati.
pepe in grani e un pizzico di sale. Portate a ebollizione e fate cuocere per circa 15 minuti
(verificate la cottura infilzando una patata con uno spiedino). 3. Versate le more e chiudete con la pasta
frolla restante ben stesa. Sigillate i bordi,
3. Emulsionate l’aceto con un pizzico di sale; aggiungete l’olio e sbattete per bene, bucherellate la superficie, per far uscire
quindi unite l’aglio schiacciato e un pizzico di pepe. Una volta cotte le patate, scolatele il vapore, e infornate a 180 °C per circa
e conditele con l’emulsione e il prezzemolo tritato. Sfaldate il pesce con le mani e 45 minuti. Trascorso il tempo di cottura,
mescolatelo alle patate. Distribuite l’insalata nei piatti da portata, guarnite con ciuffi di sfornate e lasciate intiepidire. Sformate in
panna acida e servite. un piatto da portata e servite.
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61
ATTENTI A NOI DUE
Crumble alle mandorle Ingredienti (per 8-10 persone)

e vaniglia con frutta 200 g di zucchero di canna
al cardamomo 200 g di farina 00; 200 g di mandorle
200 g di burro freddo a pezzetti
1 stecca di vaniglia
per la frutta al cardamomo

1 mela granny smith; 2 pere
1 ananas; 2 banane; 2 cucchiai
abbondanti di miele fluido; 1 stecca di
vaniglia; 6 capsule di cardamomo
4 rametti di timo; il succo di 2 arance
Preparazione
1. Raccogliete le mandorle e lo zucchero
in un mixer da cucina e frullate fino a
ottenere una farina. Aggiungete la farina,
il burro freddo a pezzetti e i semi della
bacca di vaniglia, e amalgamate fino a
ottenere un impasto sodo e omogeneo.
Formate un panetto, avvolgetelo nella
pellicola trasparente e fate riposare in
frigorifero per almeno un’ora. Trascorso
il tempo di riposo, prendete l’impasto e
grattugiatele con una grattugia a fori
grossi. Sistemate le briciole ottenute in
una teglia, foderata con carta forno,
e infornate a 180 °C fino a doratura.
Sfornate e tenete da parte.
2. Per la frutta al cardamomo: sbucciate

la mela e le pere, tagliatele a metà,
eliminate il torsolo e fatele a spicchi.
Con un coltello seghettato togliete la
buccia all’ananas, tagliate la polpa a
fette eliminando il gambo centrale, e poi
fatela a cubetti di circa 2 cm. Sbucciate le
banane e tagliatele a rondelle oblique.
3. In una padella capiente fate scaldare

2 cucchiai di acqua, il miele, la stecca
di vaniglia incisa a metà, le capsule di
cardamomo schiacciate e il timo. Fate
cuocere a fuoco dolce finché il miele non
inizierà a imbrunire, quindi aggiungete
la frutta e proseguite la cottura per altri
2-3 minuti. Bagnate con il succo delle
arance, spadellate velocemente a fuoco
vivo e poi togliete dal fuoco. Distribuite
il crumble sul fondo dei bicchieri e
sistemate sopra la frutta. Guarnite con
altro crumble e servite.
62
l’officina del benessere
Il Tiglio
e la “gioia ritrovata”
La pianta proustiana che ci porta tranquillità, calore e… ricordi sopiti
di Martina salza
Ma quali sono dolce, gradevole, dal profumo lozione di bellezza da noi

le virtù curative rassicurante, per questo adatto preparata in questo modo:
del tiglio? anche ai bambini. mettete 2 cucchiai di fiori e
La prima e più foglie di tiglio in 250 ml
nota è sicuramente Infuso di tiglio di acqua fredda. Fate bollire
quella calmante e 2 cucchiai di fiori e foglie per 10 minuti. Lasciate in
tranquillante dovuta in 150 ml di acqua infusione per altri 10, filtrate e
particolar modo all’elevazione Portate a ebollizione l’acqua, lasciate raffreddare. Usate tale
Dal sapore particolarmente del tasso delle serotonine. spegnete e aggiungete lozione come tonico: calma
gradevole, il Tiglio o Tilia il tiglio. Lasciate in infusione i rossori diffusi e reidrata la
tomentosa ci viene Contro ansia e insonnia per circa 7-8 minuti. Filtrate pelle grazie al suo contenuto
in soccorso in questi primi Viene efficacemente e bevete, anche più volte in mucillagini.
scorci d’autunno, quando impiegato per indurre al giorno.
il ritorno alle occupazioni il sonno, senza peraltro Infine…
quotidiane genera spesso presentare alcuna tossicità e Macerato glicerico
stress e nervosismo. assuefazione. Cura, inoltre, Del tiglio si usano oggi Bagno rilassante
O quando, ai primi freddi come un farmaco vero e vantaggiosamente anche Se poi avete tempo
umidi, i nostri polmoni ci proprio, i disturbi dell’ansia i giovani getti, da cui si ricava di preparare tale lozione in
chiedono protezione e e dello stress: l’emicrania, un estratto potente ed efficace quantità maggiori, potete
“conforto”. l’ipertensione, le tensioni per curare i disturbi descritti. usarla mettendola nell’acqua
allo stomaco e ai muscoli. In questo caso andrà assunto della vasca per un bagno
È allora il momento prima dei pasti, in gocce, per serale davvero rilassante.
del tiglio e del suo dolce Contro l’influenza almeno venti giorni di cura.
infuso. Quello dove Ricco di vitamina C, aiuta a
il narratore della “Ricerca del prevenire i malanni invernali e Usi esterni
tempo perduto”, Marcel Proust, a curare l’influenza grazie Per il cavo orale
intinge la sua madeleine, alle sue capacità sudorifere. Preparate un infuso di tiglio,
dolce tipico francese, offerto fatelo raffreddare e usatelo
con amore dalla vecchia zia Contro tosse e muco per fare gargarismi: ne
Léonie, nella sua fiabesca casa Grazie al suo contenuto in avranno giovamento afte e
della campagna francese mucillagini, è un efficace infiammazioni del cavo orale.
a Illiers (nel romanzo espettorante, utile contro
Combray). Sarà proprio la tosse grassa, calmante e Per la pelle: lozione
l’infuso di tiglio, riassaporato antinfiammatorio. di bellezza
da adulto, a far riemergere L’autunno mette spesso a
tutti i più cari ricordi di un Come usarlo dura prova la pelle delicata e
tempo… apparentemente La modalità di assunzione più secca, specie quella del viso.
perduto per sempre. nota è costituita dall’infuso, Coccoliamola allora con una
63
C
grandi classici
rÊpes
e crespelle
Cannelloni di crespelle
con ricotta e noci
64 (pag 66)
Largamente utilizzate in Francia, ma ormai
celebri in tutto il mondo, queste sottilissime
e soffici frittatine dimostrano tutta la loro
versatilità in versione salata. Impasti classici
e creativi, forme diverse e farce golose,
per ricette dal successo assicurato
a cura della redazione - foto di GIORGIA NOFRINI
styling di ALICE ADAMS) e VIRGINIA REPETTO
Cannelloni di crespelle al formaggio

(pag 66)
65
grandi classici
Cannelloni di crespelle Cannelloni di crespelle Pacchetti di crespelle

con ricotta e noci al formaggio di ceci con zucca
per le crespelle
160 g di farina di ceci
500 ml di acqua
2 g di sale
per il ripieno
500 g di zucca già pulita
150 g di pancetta
250 g di gherigli di noce 300 g di mozzarella
200 g di ricotta; 4 tuorli 300 g di formaggio fresco spalmabile vi servono inoltre
200 ml di panna da cucina 150 g di prosciutto cotto a dadini 2 cucchiai di ricotta
noce moscata; latte; parmigiano parmigiano grattugiato; besciamella
grattugiato; burro; sale burro; sale Preparazione
1. Per le crespelle: raccogliete in una
per le crespelle per le crespelle: 130 g di farina 00 ciotola la farina, l’acqua e il sale, e
130 g di farina 00; 250 ml di latte 250 ml di latte; 2 uova grandi mescolate per bene con una frusta fino a
2 uova; 40 g di burro fuso; 2 g di sale 40 g di burro fuso; 2 g di sale ottenere un composto omogeneo e privo
olio extravergine di oliva olio extravergine di oliva di grumi. Coprite e fate riposare per circa
30 minuti.
Preparazione Preparazione
1. Per le crespelle: raccogliete in una 1. Per le crespelle: raccogliete in una 2. Ungete una padella antiaderente e
ciotola la farina, il latte, le uova, il ciotola la farina, il latte, le uova, il burro fatela scaldare sul fuoco. Versate un
burro fuso e il sale, e mescolate per fuso e il sale, e mescolate per bene con mestolino di composto e inclinate la
bene. Coprite e fate riposare per circa una frusta. Coprite e fate riposare per padella in modo che il liquido copra
30 minuti. Ungete una padella e fatela circa 30 minuti. Ungete una padella e tutto il fondo. Fate cuocere per 1 minuto,
scaldare sul fuoco. Versate un mestolino fatela scaldare sul fuoco. Versate un capovolgete la crespella e proseguite la
di composto e inclinate la padella in mestolino di composto e inclinate la cottura dall’altro lato per un altro minuto.
modo che il liquido copra tutto il fondo. padella in modo che il liquido copra Una volta cotta, trasferite la crespella
Fate cuocere per 1 minuto, capovolgete tutto il fondo. Fate cuocere per 1 minuto, in un piatto da portata e proseguite a
la crespella e proseguite la cottura per un capovolgete la crespella e proseguite la realizzare le altre fino a esaurimento
altro minuto. Trasferite la crespella in un cottura dall’altro lato. Una volta cotta, della pastella.
piatto e proseguite a realizzare le altre trasferite la crespella in un piatto da
fino a esaurimento della pastella. portata e proseguite a realizzare le altre 3. Tagliate la pancetta a dadini e fateli
fino a esaurimento della pastella. rosolare in una padella antiaderente.
2. Amalgamate la ricotta con le noci tritate, Aggiungete la zucca, fatta a cubetti, e
i tuorli, 50 g di parmigiano, un pizzico di 2. Per il ripieno: raccogliete in una ciotola proseguite la cottura fino a quando non
noce moscata e qualche cucchiaio di latte. il prosciutto, la mozzarella a dadini, 50 g si sarà ben ammorbidita. Spegnete e
Regolate di sale. Distribuite una cucchiaiata di parmigiano grattugiato e il formaggio frullate in un mixer da cucina. Tenete
di ripieno su ogni crespella, arrotolatele spalmabile, e mescolate. Salate e farcite da parte un quarto della crema di
per formare i cannelloni e disponeteli in le crespelle con il composto. Formate dei zucca. Farcite le crespelle e chiudetele a
una pirofila imburrata. Fate scaldare in un rotolini, disponeteli in una teglia imburrata, pacchetto. Mescolate la crema di zucca
pentolino la panna con una noce di burro. irrorateli con la besciamella e spolverizzate restante con la ricotta e cospargetevi i
Irrorate i cannelloni, spolverizzate con un con il parmigiano. Infornate a 200 °C e pacchetti. Distribuiteli nei piatti da portata
po’ di parmigiano grattugiato e infornate a fate gratinare per circa 10 minuti. Sfornate, e servite.
220 °C per 10 minuti. Sfornate e servite. lasciate intiepidire e infine servite.
66
Pacchetti di crespelle di ceci con zucca
67
grandi classici
Ventagli di crêpes con zucca arrosto e pancetta

Ingredienti (per 8 persone) per il ripieno e il condimento
600 g di zucca già pulita
per le crêpes
100 g di pancetta affumicata
250 g di farina 00
1 ciuffo di salvia; burro
500 ml di latte
olio extravergine di oliva; sale
3 uova; burro; sale
68
AB
CD
Preparazione
1. Tagliate la zucca a cubetti non troppo piccoli. Conditeli 3. Imburrate una padella antiaderente e fatela scaldare sul
con un pizzico di sale, un filo di olio e qualche fogliolina di fuoco. Versate un mestolino di composto (foto C) e inclinate la
salvia, e mescolate per bene; trasferite i cubetti di zucca in padella in modo che il liquido copra tutto il fondo. Fate cuocere
una teglia, foderata con carta forno, e infornate a 180 °C per per 1 minuto, capovolgete la crêpe e proseguite la cottura
circa 20 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate la zucca, dall’altro lato per un altro minuto. Una volta cotta, trasferite la
raccoglietela in una ciotola e riducetela in purea con l’aiuto di crêpe in un piatto da portata e proseguite a realizzare le altre
una forchetta (foto A). crêpes fino a esaurimento della pastella.
2. Fate scaldare un padellino sul fuoco. Sistemate la pancetta 4. Farcite le crêpes con uno strato di zucca, cospargete con i
affumicata, tagliata a cubetti, e fate scottare brevemente, senza dadini di pancetta e chiudete a ventaglio (foto D). Fate sciogliere
aggiungere altri grassi. Preparate le crêpes: raccogliete in una una noce di burro in una padella con qualche fogliolina di
ciotola la farina, il latte, le uova e un pizzico di sale, e mescolate salvia, sistemate i ventagli di crêpes e lasciateli insaporire per
per bene con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo e appena 1 minuto, fino a doratura. Distribuite nei piatti da
privo di grumi (foto B). Coprite e fate riposare per circa 30 minuti. portata e servite.
69
p
ora pasta
asta +
funghi
L’abbinamento, vincente
e ben consolidato, trova
nuova verve nelle ricette
qui proposte. Semplici
e creative, sono una
vera promessa di bontà
a cura della redazione
ricette, foto e styling di RAFFAELLA CAUCCI
Cardoncello: la maggior parte della produzione

spontanea e coltivata si concentra nell’altopiano
delle Murge, in Puglia, ma cresce spontaneo anche in
Basilicata, Calabria, Sardegna, Lazio e Sicilia. Di colore
scuro, carnoso, sodo e dal sapore inconfondibile, è anche
estremamente versatile: è possibile consumarlo crudo,
arrosto, fritto, gratinato, trifolato e in abbinamento a
pasta, riso, pesce e carne.
Porcino: è il nome di quattro funghi boleti molto
pregiati, il porcino comune, quello nero, quello reticolato e
infine quello dal gambo rosaceo. Tra i più ricercati e amati,
si trova esclusivamente nei boschi, in piccola quantità in
primavera, più abbondanti in tarda estate e in autunno.
Dalla carne bianca, soda e di sapore e odore piacevoli, può
essere consumato sia crudo sia cotto.
Orecchione: anche noto come gelone o fungo ostrica,
si caratterizza per la forma particolare del cappello, simile
al guscio di un’ostrica. Dalla carne bianca, tenace e con
sapore e odore gradevoli, si presta a essere cotto alla griglia,
per assaporarne gusto e consistenza, ma è ottimo anche
fritto, trifolato oppure gratinato.
Champignon: anche detto fungo di Parigi. Ne esistono
due tipi in commercio: quello bianco e quello biondo
(quest’ultimo dal profumo leggermente più intenso).
Reperibili durante tutto l’anno, trovano largo impiego in
cucina. Quelli più piccoli e serrati si prestano ad essere
consumati crudi e in insalata; quelli ben sviluppati sono
adatti a essere trifolati; le cappelle più grandi, invece,
possono essere grigliate.
Pioppino o piopparello: fungo di ottima qualità,
molto ricercato nell’Italia centrale, cresce sui tronchi di
pioppo, olmo e salice, specialmente in autunno. Carnoso,
compatto e dalla carne soda, è ottimo trifolato. Speciale in
abbinamento a paste, risotti e stufati.
70
Paccheri
con crema di ricotta
zafferano
e cardoncelli
360 g di paccheri
6 cardoncelli
200 g di ricotta
2 bustine di zafferano in polvere
30 g di parmigiano grattugiato
1 spicchio di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
secco
sale
Preparazione
1. Fate sciogliere lo zafferano
in 1/2 tazzina di acqua calda.
Scolate la ricotta e trasferitela
in una ciotola. Aggiungete
lo zafferano e il parmigiano,
mescolate per bene fino a
ottenere una crema e tenete
da parte.
2. Pulite i cardoncelli
rimuovendo l’estremità terrosa
del gambo e poi strofinatell
con un panno leggermente
umido. Tagliate i funghi a fette
e fateli saltare in una padella
capiente con un filo di olio e
l’aglio, schiacciato. Sfumate
con il vino bianco, lasciate
cuocere per qualche minuto e
poi regolate di sale. Spegnete
e tenete da parte.
3. Lessate la pasta in acqua

bollente e leggermente
salata, scolatela al dente
e conditela con la crema
di ricotta (se necessario,
aggiungete un goccio di
acqua di cottura della pasta).
Unite i cardoncelli, mescolate
per bene, distribuite nei
piatti da portata e servite
immediatamente.
71
ora pasta
Spaghetti aglio olio e peperoncino

con funghi misti panati
(pag. 75)
72
Linguine con baccalà cremoso
al latte e porcini
(pag. 75)
73
ora pasta
Fusilloni con maiale semi di finocchio

e orecchioni al vino rosso
74
Spaghetti aglio olio Linguine con baccalà Fusilloni con maiale semi
e peperoncino cremoso al latte di finocchio e orecchioni
con funghi misti panati e porcini al vino rosso
Ingredienti (per 4 persone) Ingredienti (per 4 persone) Ingredienti (per 4 persone)

320 g di spaghetti 320 g di linguine 320 g di fusilloni
300 g di funghi misti (porcini, 3 porcini 250 g di macinato scelto di maiale
champignon, pioppini) 350 g di baccalà già ammollato 200 g di orecchioni
2 spicchi di aglio 1 ciuffo di prezzemolo 1 bicchiere di vino rosso
2 peperoncini secchi 1/2 spicchio di aglio 1/2 cipolla
1 ciuffo di prezzemolo latte; olio extravergine di oliva semi di finocchio
pangrattato sale e pepe ricotta salata
olio extravergine di oliva olio extravergine di oliva
sale e pepe Preparazione sale
1. Rimuovete le lische dal pesce, fatelo
a pezzetti e tenetelo da parte. Versate
1. Pulite i funghi e tagliateli a fette. Pelate 250 ml di latte in una casseruola, mettete 1. Pulite i funghi rimuovendo l’estremità
uno spicchio di aglio, schiacciatelo e sul fuoco e fate scaldare. Aggiungete terrosa del gambo e poi strofinateli
fatelo soffriggere in una padella con un il baccalà, regolate di sale e di pepe e con un panno umido. Tagliateli infine
filo di olio. Aggiungete i funghi e lasciate portate a bollore. Abbassate la fiamma, a cubetti. Sbucciate la cipolla, tritatela
insaporire per qualche minuto. Salate, incoperchiate e fate cuocere fino a e fatela dorare in una padella con un
pepate e cospargete i funghi con un quando il pesce non inizierà a sfaldarsi filo di olio; aggiungete i funghi e fate
po’ di prezzemolo tritato e abbondante (tenete sotto controllo il livello di umidità insaporire per 1 minuto.
pangrattato. Fate rosolare per bene, della preparazione ed eventualmente
mescolate, irrorate con un altro filo di olio correggete aggiungendo un goccio di 2. Unite il macinato di carne e
e spolverizzate con altro pangrattato. latte). Spegnete e tenete da parte. una manciata di semi di finocchio,
Spegnete e tenete da parte. mescolate e fate insaporire per qualche
2. Pulite i funghi rimuovendo l’estremità minuto. Bagnate con il vino, salate e
2. Lessate gli spaghetti in acqua bollente terrosa del gambo e poi strofinateli con portate a cottura.
e salata. Intanto pelate lo spicchio di un panno leggermente umido. Tagliate
aglio rimasto, schiacciatelo e fatelo i funghi a cubetti e fateli saltare in una 3. Lessate la pasta in acqua bollente
dorare in una padella con un filo di padella con un filo di olio e l’aglio tritato. e salata, quindi scolatela al dente
olio e i peperoncini a fettine. Scolate gli Regolate di sale. e versatela in padella con qualche
spaghetti al dente, versateli in padella cucchiaio della sua acqua di cottura.
e fateli saltare aggiungendo un mestolo 3. Lessate la pasta in acqua bollente e Unite un filo di olio e mantecate su
della loro acqua di cottura. leggermente salata, quindi scolatela al fiamma vivace. Spegnete, cospargete
dente e versatela in padella con i funghi. con la ricotta salata grattugiata,
3. Una volta pronti, spegnete, aggiungete Bagnate con un mestolino di acqua di impiattate e servite.
i funghi panati e mescolate per bene. cottura, aggiungete la crema di baccalà,
Distribuite nei piatti da portata e servite un po’ di prezzemolo tritato, una macinata
immediatamente. di pepe e un filo di olio, e mantecate
su fiamma vivace per qualche minuto.
75
Distribuite nei piatti da portata e servite.
la casa del gusto
Fagioli
rossi
Fagioli
cannellini
Fagioli
zolfini
M
Fagioli
borlotti
rs bean
fagioli rossi, zolfini, borlotti Istruzioni per l’uso
e cannellini. alla scoperta Coltivato fin dall’antichità in
molte regioni d’Italia, il fagiolo era
di queste Quattro varietà: considerato il cibo dei contadini.
tempi di ammollo e cottura, Ha un elevato valore energetico e un
consigli pratici e piatti buon contenuto proteico. Le varietà
di fagiolo sono numerose e molte
unici che siano in grado di rilevanza solo locale, spesso con
di esaltarne al meglio differenze nette per quanto riguarda
sapori e consistenze. il sapore, la consistenza, le dimensioni
e il colore. In commercio i fagioli si
A firma della nostra
trovano secchi, freschi (vanno sgranati
“mrs bean” Patrizia Forlin dal loro baccello) o già lessati.
a cura della redazione; ricette di PATRIZIA FORLIN I tempi di cottura variano a seconda
foto e styling di STEFANIA ZECCA
76 a pag.80
Maltagliati integrali con fagioli zolfini e pomodoro piccante
200 g di maltagliati integrali 1. Sciacquate i fagioli in acqua fredda e poi regolate di sale, incoperchiate e fate cuocere
200 g di fagioli zolfini secchi metteteli in ammollo per 2 ore. Raccoglieteli finché si restringerà leggermente. Unite i
400 g di pomodori freschi in una pentola e unite l’acqua, circa 4 dita pomodori freschi a cubetti, i fagioli e un mestolo
300 g di passata di pomodoro sopra i fagioli, l’aglio in camicia e il rosmarino. della loro acqua di cottura, e portate a bollore.
1 ciuffo di rosmarino Mettete sul fuoco e fate cuocere a fuoco lento
100 g di cipolla per circa 2 ore e mezza. Verso fine cottura 3. Lessate la pasta in acqua bollente e
1 peperoncino fresco aggiungete un pizzico di sale. leggermente salata. Scolatela al dente, e
1 spicchio di aglio versatela nella casseruola con il condimento.
olio extravergine di oliva 2. Fate scaldare 2 cucchiai di olio in una Mescolate e lasciate insaporire per qualche
sale casseruola, aggiungete la cipolla tritata e il minuto, quindi spegnete e fate riposare.
peperoncino a rondelle, e fate appassire per Distribuite nei piatti da portata, condite con un
qualche minuto. Versate la passata di pomodoro, filo di olio a crudo e servite.
Un piatto rustico della tradizione italiana, reso elegante

dal sapore delicato dei fagioli zolfini e da un tocco “hot”.
77
la casa del gusto
Venere in rosso
(pag. 80)
Fagioli rossi,
peperoni e maiale
marinato al peperoncino
fresco, per un’insalata
di riso ottima
da gustare calda
o tiepida.
La casa del
gusto
TO I N
VIS
78
TV
221
Da un’antica ricetta,
“Il Pendolon”,
un’idea per rivivere
la tradizione veneta
attraverso dei piccoli
Minipolpettone polpettoni saporiti

arricchiti con
di zio Bortolo uova sode.
(pag. 80)
79
la casa del gusto
Venere in rosso Minipolpettone carta verso il basso. Infornate a 150 °C e
di zio Bortolo fate cuocere per 20 minuti, quindi alzate

a 180 °C e proseguite la cottura per altri
5 minuti. Sfornate i minipolpettoni e fateli
riposare. Togliete la carta, tagliate a fette
e servite.
da pag. 76
della tipologia e del tipo di cottura

utilizzato. Per i fagioli freschi si va dai
200 g di riso venere Ingredienti (per 4 persone) 40 minuti dei borlotti all’ora e mezza
200 g di fagioli rossi dei fagioli di Spagna. Per quelli secchi
120 g di fagioli borlotti dalle 2 alle 3 ore. L’importante è che
già lessati
1 mazzetto guarnito di sedano, carote all’assaggio la buccia sia tenera.
200 g di lonza di maiale
e gambi di prezzemolo; 5 grani di pepe
100 g di peperoni
nero; 3 spicchi di aglio; 4 uova sode Fagioli borlotti
200 g di pomodoro
50 g di pancetta a dadini Sono caratterizzati da colore beige,
100 g di cipolla rossa
1 kg di patate già lessate; 1 uovo a volte tendente al rosato, con
1 spicchio di aglio
100 g di parmigiano grattugiato chiazze più scure di colore marrone
qualche ciuffo di aneto o rossastro. Dal sapore intenso
30 g di burro; sale
1 peperoncino fresco e caratteristico, sono speciali da
olio extravergine di oliva gustare in zuppe e minestre: ottimo
Preparazione
sale l’abbinamento con la salsiccia.
1. Mettete i fagioli in ammollo in acqua
Preparazione fredda per 10-12 ore (se possibile, Fagioli cannellini
cambiate l’acqua almeno una volta). Si distinguono per il colore bianco
1. Tagliate la lonza a cubetti e rosato e per la forma allungata. Dal
Lavateli, scolateli e metteteli in una
raccoglieteli in una ciotola. Condite con sapore particolarmente dolce, si
casseruola di acciaio; copriteli con acqua
il sale, il peperoncino, privato dei semi adattano bene anche a piatti freddi
fredda, almeno 4 dita sopra i fagioli,
e tagliato a filetti, e 2 cucchiai di olio. come insalate di legumi e altri gustosi
e unite l’aglio in camicia, il mazzetto
Coprite con la pellicola trasparente e piatti unici.
guarnito e il pepe in grani. Mettete sul
trasferite in frigorifero. Lessate il riso
fuoco e fate cuocere a fiamma bassa Fagioli zolfini
venere in acqua bollente e salata per
(la cottura deve essere dolce in modo È un prodotto tipico dell’agricoltura
il tempo indicato sulla confezione.
tale che la buccia non si rompa). A fine di alcune zone della Toscana. È
Scolatelo e tenetelo da parte.
cottura, salate e conservate i fagioli nella detto anche fagiolo del cento perché
loro acqua. viene seminato il centesimo giorno
2. Tritate la cipolla e fatela imbiondire in
dell’anno, o fagiolo burrino. Il suo
una casseruola con lo spicchio di aglio e
2. Con un foglio di carta forno realizzate nome deriva dalla colorazione giallo
2 cucchiai di olio; aggiungete i peperoni pallido, simile allo zolfo. È piccolo,
4 rettangoli. Fate rosolare la pancetta
e il pomodoro, tagliati a cubetti, regolate tondo e dalla buccia finissima
a dadini in una padella antiaderente.
di sale, coprite e portate a cottura. (particolarità che lo rende molto
Sbucciate le patate e schiacciatele con
Quando i peperoni saranno croccanti, digeribile). Il sapore è intenso e la
uno schiacciapatate. Raccoglietele in una
spegnete, eliminate l’aglio e profumate consistenza è densa e cremosa.
ciotola, unite il burro a cubetti, l’uovo
con l’aneto sminuzzato.
e il parmigiano, e mescolate per bene. Fagioli rossi
Incorporate infine la pancetta croccante e Sono ricchi di sali minerali, in
3. A parte fate scaldare una padella
i fagioli, ben scolati. particolare ferro, di fibre e proteine.
antiaderente, mettete i cubetti di lonza
marinata e fate rosolare per bene, In cucina si utilizzano per zuppe,
3. Distribuite il composto nei rettangoli minestre, contorni, insalate. La
mescolando di tanto in tanto. Unite il
di carta forno e mettete al centro di consistenza è simile al cannellino ma
maiale ai peperoni, aggiungete i fagioli
ciascuno un uovo sodo. Arrotolate i più saporito, dalla buccia sottile e la
e il riso, e mescolate delicatamente. polpa morbida.
minipolpettoni e disponeteli in una teglia,
Distribuite nei piatti da portata e servite.
avendo cura di mettere la chiusura della
80
Zuppa con
fagioli cannellini Una calda gioia
porcini e maggiorana d’autunno, da
assaporare in
compagnia per stupire
con la semplicità dei
150 g di fagioli cannellini sapori della natura.
300 g di porcini
500 g di cozze già pulite
8 scampi
2 spicchi di aglio
qualche ciuffo di maggiorana
2 foglie di alloro
4 fette di pane tostato
sale e pepe
Preparazione
1. Mettete i fagioli in ammollo in
acqua fredda per 6-8 ore (se possibile,
cambiate l’acqua almeno una volta).
Lavateli, scolateli e metteteli in una
casseruola di acciaio; copriteli con acqua
fredda, almeno 4 dita sopra i fagioli,
e unite 1 spicchio di aglio in camicia e
l’alloro. Mettete sul fuoco e fate cuocere
a fiamma bassa (la cottura deve essere
dolce in modo tale che la buccia non
si rompa). Se necessario, aggiungete
altra acqua calda durante la cottura. Al
termine, salate e conservate i fagioli nella
loro acqua.
2. Intanto pulite i funghi, lavateli e

tagliateli a cubetti. Fate rosolare lo
spicchio di aglio restante in una padella
con 2 cucchiai di olio, e la maggiorana;
unite i funghi e fate cuocere a fuoco
vivace finché diventeranno croccanti.
Regolate di sale e di pepe.
3. Fate scaldare 2 cucchiai di olio in una

padella, unite le cozze, incoperchiate
e fatele aprire a fuoco vivace. Quindi
spegnete, sgusciate le cozze e filtrate il
liquido di cottura. Incidete gli scampi dal
dorso e apriteli leggermente; scottateli
in un’altra padella con un filo di olio e
tenete da parte. croccanti; unite le cozze con il loro e adagiate sopra 2 scampi per ciascuna
liquido, fate prendere il bollore e porzione. Guarnite con la maggiorana,
4. Aggiungete i cannellini caldi, ben lasciate insaporire per qualche minuto. accompagnate con il pane tostato e
scolati, nella padella con i funghi Distribuite la zuppa nei piatti da portata servite.
81
R
alice club
ipieni da chef
Due grandi classici della tradizione gastronomica italiana rivisitati
con maestria e creatività dagli chef Daniele Bendanti e Matia Barciulli.
Presentati da Francesca Romana Barberini
a cura della redazione; bio di FRANCESCA ROMANA BARBERINI; ricette di MATIA BARCIULLI e DANIELE BENDANTI - foto di ALESSANDRO ROMITI
Tocco stellato
Il peposo, preparazione
in umido tipica della Versilia, Fagottino di peposo
si trasforma nel ripieno di fagottini
di pasta fresca. Serviti su una morbida
su crema di patata
crema di patate e concentrato di pomodoro, per alla mugellana
un piatto elegante e gustoso al tempo stesso. (pag 84)
82 Matia Barciulli
Tocco stellato
Un’idea originale per servire la più
conosciuta delle paste ripiene italiane.
I tortellini, lessati nel brodo di cappone,
vengono poi saltati in padella con una
morbida crema di parmigiano. Preparata
con il formaggio grattugiato e le sue
croste, per una cucina a zero sprechi.
Tortellini in crema
di parmigiano
(pag 84)
Daniele Bendanti
83
alice club
Fagottino di peposo Tortellini Matia

barciulli
su crema di patata in crema
alla mugellana di parmigiano Matia Barciulli è
uno chef solare,
Ingredienti (per 4 persone) Ingredienti (per 4 persone) competente e
350 g di pasta fresca; 200 g di stinco per i tortellini appassionato. Il suo
di manzo; 200 g di lingua; 200 g di 350 g di pasta fresca amore per la cucina
guancia; 200 g di patate a dadini 120 g di lonza di maiale nasce da bambino e lo porta
1 scalogno; 26 g di concentrato 80 g di petto di tacchino a frequentare l’Istituto Alberghiero
di pomodoro; 1 dl di vino rosso 100 g di prosciutto Aurelio Saffi nella sua Firenze. Tante
1 carota già pulita 100 g di mortadella le esperienze in cucina: dai piccoli
1 spicchio di aglio; 3 g di pepe 2 uova; 150 g di parmigiano ristoranti familiari ai catering, dalle
2-3 rametti di timo grattugiato; noce moscata Case del Popolo ai grandi alberghi, fino
brodo di carne olio extravergine di oliva ad arrivare all’osteria di Passignano,
olio extravergine di oliva; sale ristorante di charme nel Chianti,
vi servono inoltre fondato da Marcello Crini e Allegra
2 l di brodo di cappone Antinori nel 2000 accanto all’Abbazia
Preparazione
300 g di parmigiano grattugiato di Passignano, nelle cui cantine la
1. Private le carni delle parti callose farina; latte; croste di parmigiano famiglia Antinori produce il Chianti
e tagliatele a dadini. Versate il vino
Classico Riserva “Badia a Passignano” e
in un pentolino e fatelo ridurre della Preparazione dove Matia conquista la stella nel 2007.
metà. Raccoglietelo in un mixer da
1. Preparate il ripieno dei tortellini: fate Oggi gestisce l’operatività dei ristoranti
cucina, unite 6 g di concentrato di
rosolare il maiale e il tacchino, tagliati Antinori nel mondo.
pomodoro, 1 g di timo, la carota,
a pezzetti, in una casseruola con un
l’aglio e il pepe, e frullate per bene.
filo di olio per circa 15 minuti. Levate
Unite la carne, mescolate e lasciate
e passate tutto al tritacarne (anche
insaporire per qualche minuto.
2 volte). Tritate finemente anche il
prosciutto e la mortadella. Raccogliete
2. Trasferite la carne in una teglia,
tutto in una ciotola, unite le uova, DANIELE
coprite e infornate a 180 °C per
circa 2 ore e mezza. Spegnete il
il parmigiano e un pizzico di noce BENDANTI
moscata, e amalgamate.
forno e lasciate raffreddare la carne Daniele Bendanti,
all’interno, quindi raccoglietela in classe 1981, è un
2. Stendete la pasta in una sfoglia
un mixer e frullate fino a ottenere un bolognese doc.
sottile e distribuite tante noci di ripieno
composto soffice. Stendete la pasta in Dopo il diploma
a intervalli regolari. Con un coltello
una sfoglia sottile. Distribuite sopra all’alberghiero di Castel
ricavate dei quadrati da 3 cm di lato,
tante noci di ripieno, tagliate con una S. Pietro Terme, inizia a
ripiegate a triangolo, premete bene gli
rotella e chiudete unendo tutti i lati. lavorare come barman e aiuto cuoco,
orli, poi arrotolate il triangolo intorno
all’indice e fate combaciare le estremità ma la vera svolta arriva durante il
3. Fate appassire lo scalogno tritato percorso ad Alma, scuola internazionale
stringendole. Lasciate riposare i tortellini
in una casseruola con un filo di di cucina: approda prima alla Locanda
tra teli infarinati.
olio; unite il concentrato restante e di Piero, quindi alla stellata Antica
le patate, versate il brodo caldo e Locanda del Sole, con lo chef Marcello
3. Fate cuocere le croste di parmigiano
portate a cottura. Frullate con un Leoni, poi da Arnolfo, il 2 stelle
nel latte per almeno 3 ore a fuoco
mixer a immersione fino a ottenere Michelin di Colle Val D’Elsa, poi allo
basso. Togliete le croste, unite il
una crema omogenea. Regolate Zaranda di Madrid e infine diventa chef
parmigiano e frullate fino a ottenere
di sale. Lessate i fagottini in acqua all’Osteria Bottega insieme a Daniele
una crema vellutata. Lessate i tortellini
bollente e salata, quindi scolateli al Minarelli, vera istituzione bolognese.
nel brodo bollente per 2 minuti, quindi
dente e conditeli con un filo di olio. Sempre a Bologna, da poco più di un
scolateli e fateli saltare in una padella
Distribuite la crema di patate nei piatti anno è alla guida della cucina di Oltre,
con la crema di parmigiano. Distribuite
da portata, adagiate sopra i fagottini, giovane realtà culinaria creata insieme
nei piatti da portata e servite.
guarnite con del timo e servite. al responsabile di sala Lorenzo Costa.
84
puoi sentire
LA SEMPLICITÀ?
Solo ingredienti naturali ed essenziali,

senza aggiunta di aromi e di coloranti.
IL SORBETTO
contiene natura, libera emozione.
la casa del gusto Farina
di mais
p
Farina Farina
di semola di avena
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di grano
Farina saraceno
integrale
Farina 0
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Farina
di lupino
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di farro
Prendi una cuoca romagnola

doc e chiedile di sbizzarrirsi
Farina con uno dei simboli gastronomici
di kamut della sua terra, la piadina, utilizzando farine
diverse. Il risultato? Oltre ogni GOLOSA aspettativa!
86
a cura della redazione; ricette di CRISTINA LUNARDINI - foto di GIORGIA NOFRINI, styling di ALICE ADAMS
Piada al farro con sardoncini e rucola
Ingredienti
per la piada al farro
1 kg di farina di farro; 5 g di bicarbonato
20 g di sale; 150 g di olio di mais
1/2 l di latte e acqua tiepidi
1 cucchiaino di miele
TO I N la casa del gusto

per la farcitura VIS
TV
500 g di sardoncini (alici); 1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato Di
221
git
ale
terrestre
2 mazzetti di rucola già puliti; aceto di vino

87
la casa del gusto
Piada ai cereali Ingredienti

e semi con filetto per la piada ai cereali per la farcitura
di maiale porchettato 250 g di farina di farro 1 filetto di maiale; 1 spicchio di aglio
gentilina e composta 250 g di farina integrale

200 g di farina di kamut
1 limone
3 cucchiai di aceto di vino bianco
di cipolle 100 g di semola 150 g di insalata gentilina già pulita
100 g di farina di grano saraceno 5 rametti di rosmarino
100 g di farina di mais fumetto 2 foglie di salvia
30 g di semi misti (lino, semi olio extravergine di oliva; sale e pepe
di girasole, semi di finocchio (preparazione a pag. 90)
e semi di sesamo)
5 g di bicarbonato
20 g di sale
120 g di olio di mais
1/2 l di latte e acqua tiepidi
1 cucchiaino di miele
Composta di cipolle
Sbucciate e tagliate a fettine 500 g di cipolle rosse di Tropea.
Raccoglietele in una casseruola con 300 g di zucchero e 5 g di succo di
limone, mettete sul fuoco e portate a ebollizione. Spegnete e lasciate
marinare per 1 ora, quindi rimettete sul fuoco e fate cuocere fino a
raggiungere la temperatura di 95 °C. Spegnete e lasciate raffreddare.
88
Piada sfogliata con verza e salsiccia
Ingredienti
1 kg di farina 0 o semintegrale per la farcitura
(più altra per spolverizzare) 400 g di verza già lessata
1 uovo; 300 g di strutto 4 salsicce già grigliate
200 g di latte 1 spicchio di aglio
220 g circa di acqua 1 rametto di rosmarino
20 g di sale; pepe olio extravergine di oliva
89
la casa del gusto
Piada al farro Piada ai cereali e semi Piada sfogliata

con sardoncini con filetto di maiale con verza
e rucola porchettato gentilina e salsiccia
e composta di cipolle
Ingredienti a pag. 87 Preparazione Ingredienti a pag. 89
1. Per la piada: setacciate la farina con Ingredienti a pag. 88 1. Setacciate la farina e disponetela a
il bicarbonato e disponeteli a fontana. 1. Per la piada: miscelate le farine e fontana. Unite al centro l’uovo, 200 g
Unite al centro il resto degli ingredienti e disponetele a fontana; unite al centro il di strutto, il sale e un pizzico di pepe.
impastate energicamente fino a ottenere resto degli ingredienti e impastate fino a Versate a filo il latte e l’acqua, tiepidi, e
un composto sodo e omogeneo. Formate ottenere un composto sodo e omogeneo. impastate fino a ottenere un composto
una palla, avvolgetela con pellicola Formate delle palline da 120-150 g sodo e liscio. Formate delle palline da
trasparente e fate riposare in frigorifero l’una, copritele e fatele riposare in circa 120-130 g l’una, coprite e fate
per un’ora. Trascorso questo tempo, frigorifero per un’ora. Trascorso questo riposare per una mezz’ora. Stendete le
formate delle palline e stendetele con un tempo, stendetele con un matterello. Fate palline con un matterello allo spessore
matterello. scaldare per bene il testo romagnolo, di 2-3 mm, spalmate un sottile strato di
sistemate una piada e fatela cuocere strutto e arrotolate la piada su se stessa
2. Fate scaldare per bene il testo da un lato per circa 2-3 minuti. Quindi fino a ottenere un rotolo. Avvolgetelo
romagnolo, sistemate una piada e fatela capovolgetela con una paletta e a mo’ di chiocciola, proseguite con le
cuocere da un lato per circa 2-3 minuti. proseguite la cottura anche dall’altro lato. altre palline di impasto, avvolgetele
Quindi capovolgetela con una paletta e Levate e continuate con le altre piadine. con pellicola trasparente e mettete in
proseguite la cottura anche dall’altro lato. Avvolgetele con un canovaccio e tenetele frigorifero per un’ora.
Levate e continuate con le altre piade. da parte in caldo.
Avvolgetele con un canovaccio e tenetele 2. Fate scaldare il testo romagnolo su
da parte in caldo. 2. Mescolate 4 cucchiai di olio con fiamma media. Tirate le chiocciole allo
l’aceto. Massaggiate il filetto con spessore di 3 mm, spolverizzandole con
3. Per la farcitura: pulite i sardoncini l’emulsione ottenuta e lasciate marinare un po’ di farina. Sistemate una piada
e privateli della testa e delle interiora; per una mezz’ora in frigorifero. Intanto sul testo caldo, senza muoverla per
sciacquateli e asciugateli con carta pestate in un mortaio gli aghi di 4 rametti qualche secondo, e poi fatela ruotare
assorbente da cucina. Sistemateli in di rosmarino, le foglie di salvia, la scorza di continuo se stessa, senza girarla.
una teglia, foderata con carta forno grattugiata di 1/2 limone, qualche grano Quando si saranno formate le bolle, e
leggermente unta, condite con un filo di pepe, lo spicchio di aglio e un pizzico prima che raggiunga un colore dorato,
di olio, un pizzico di sale e di pepe, il di sale. capovolgetela e proseguite la cottura
prezzemolo e l’aglio, tritati, e infornate anche dall’altro lato. Levate e continuate
a 180 °C per 10-12 minuti. Sfornate e 3. Distribuite il trito aromatico sul filetto, con le altre piade. Avvolgetele con un
tenete da parte. trasferitelo in una teglia, unite il rametto canovaccio e tenetele da parte in caldo.
di rosmarino rimasto e infornate a 180 °C
4. Condite la rucola con un filo di olio, un per circa 50 minuti (la carne sarà cotta 3. Per la farcitura: tagliate la verza a
goccio di aceto e un pizzico di sale e di quando avrà raggiunto al cuore i 65 °C). listerelle e fatele saltare in una padella
pepe. Farcite la piada con la rucola e i Sfornate, lasciate intiepidire e poi tagliate con l’aglio, il rosmarino e un filo di olio.
sardoncini, piegate e servite calda. a fette. Farcite la piada con le fettine di Farcite la piada con la verza e le salsicce,
carne, l’insalata e la composta di cipolle, tagliate a pezzetti, chiudete e servite.
piegate e servite.
90
Piada veg
con crema di ceci
melanzane croccanti
e pomodorini
Preparazione
1. Per la piada: miscelate le farine
e disponetele a fontana; unite al
centro il resto degli ingredienti
e impastate fino a ottenere un
composto sodo e omogeneo.
Formate una palla, copritela
e fatela riposare in frigorifero
per un’ora. Trascorso questo
tempo, stendete l’impasto con un
matterello e ricavate tanti dischetti
da 6 cm di diametro.
2. Fate scaldare per bene il testo

romagnolo, sistemate i dischetti di
impasto, pochi alla volta, e fateli
cuocere da un lato per circa 2-3
minuti. Quindi capovolgeteli con
una paletta e proseguite la cottura
anche dall’altro lato. Levate,
coprite con un canovaccio e tenete
da parte in caldo.
3. Tritate lo scalogno, l’aglio e il

rosmarino. Fate rosolare il trito in
una casseruola con un filo di olio;
unite i ceci e un goccio di acqua,
e fate cuocere per una decina
di minuti. Quando il liquido sarà
assorbito, unite la tahina, regolate
di sale e frullate fino a ottenere
una crema omogenea.
Una versione golosa
da spizzicare anche
4. Lavate le melanzane,
senza farcitura!
spuntatele e tagliatele a cubetti.
Trasferiteli in una teglia, condite
Ingredienti
con un filo di olio e un pizzico di
per la piada per la farcitura sale e di pepe, e infornate a 200
100 g di farina di avena 1-2 melanzane °C per circa 15 minuti. Trascorso
200 g di farina di lupino 200 g di ceci già lessati il tempo di cottura, sfornate
100 g di semola 1 scalogno; 1 spicchio di aglio e lasciate intiepidire, quindi
600 g di farina 0 (o semintegrale) 1 rametto di rosmarino distribuite sopra la crema di ceci
150 g di olio extravergine di oliva 1 cucchiaio di tahina e i cubetti di melanzana. Guarnite
15-20 g di sale semi di sesamo; pomodorini secchi con un filetto di pomodoro secco,
10 g di baking olio extravergine di oliva cospargete con i semi di sesamo,
1/2 l di latte di soia sale e pepe chiudete e servite.
91
in 5 minuti
R
1 2
iso che
4
bontàRisi pregiati per piatti prelibati

di Angelica Amodei
1. Fregiatissimo 2. Buono davvero sicuro ai consumatori. pacciamatura, che

Il riso Acquerello si fregia È il più amato dagli chef www.cavecchia.net difende in modo
ora anche del marchio a livello internazionale, naturale la pianta
Slowfood Italia, sinonimo di perché l’alta qualità assicura 4. Naturale dalle erbe infestanti
rigorose selezioni qualitative. la realizzazione di piatti Il riso integrale lungo fino e la protegge già
La varietà Carnaroli d’eccellenza. Difatti si chiama Europa di Fior di Loto, dalla semina. Il
Superfino, unica a livello Riso Buono, che, nella così come tutta la gamma chicco che si ottiene
internazionale, coltivata, pregiata qualità Artemide, dei risi dell’azienda, nasce è così garanzia di
lavorata e confezionata nella simile alla vista al riso venere, da un ambizioso progetto qualità e di rispetto
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www.acquerello.it 5
3. Testato
Se la qualità Carnaroli è tra
le più indicate per realizzare
risotti a regola d’arte,
l’azienda Cà Vecchia ne fa
una selezione e lavorazione
3 dei chicchi così meticolosa che
i suoi risi risultano essere tra
i migliori per pregio. Dai test
eseguiti, quello sulla presenza
di arsenico, garantisce un
prodotto particolarmente
92
6
profumo intenso è il riso

Beppino dell’azienda 7. Un pieno di fibre
familiare Melotti, che Combinazioni gustose, salutari
ancora conserva metodi di e ricche di preziosissime fibre.
lavorazione artigianale dei Sono le proposte Sarchio:
loro risi. Provate questa qualità riso e lenticchie rosse zafferano e scalogno. E altre
per realizzare antipasti, decorticate, ideali per risotti otto varietà gustosissime e
sformatini, timballi, abbinando o morbide zuppe oppure colorate.
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assicurato. per insalate fredde, zuppe o
www.melotti.it contorni senza glutine. Con un 9. Potere afrodisiaco
pizzico di fantasia, il piatto è L’ortica, nota fin dall’antichità
servito. www.sarchio.com per le sue proprietà curative
7 e dal potere afrodisiaco, era 10
usata anche per filtri d’amore.
Questa pianta erbacea attenzione verso i prodotti che
in cucina è apprezzata si portano in tavola, capaci
come ingrediente per piatti di coniugare gusto e salute,
sopraffini. Probios presenta il presenta il nuovo Mix Cereali
suo risotto all’ortica, facile con Riso Integrale, Riso Rosso
da realizzare, per servire e Quinoa Rossa. Da provare
in tavola un piatto davvero per ricche insalate e piatti
gustoso. www.probios.it unici leggeri e originali.
www.risogallo.it
10. Riz rouge
Originario della Camargue,
in Francia, il riso rosso di
11
6. Storia tracciata Curtiriso è delizioso per
È il riso, ora unico in Italia, accompagnare piatti di pesce
9
che permette di tracciare tutto o per ottime insalate perché
il suo percorso di vita: dalla 8. Petali di fiori rimane sempre al dente.
partita delle sementi, poi Non a caso prendono La lavorazione artigianale
dalla semina alla raccolta, il nome di risotti fioriti: mantiene inalterati i valori
fino al confezionamento. Per nella confezione del riso nutritivi del riso integrale, dal
garantire sempre la qualità Naturalia, insieme ai chicco medio-lungo, di un
assoluta, l’azienda La Pila chicchi Carnaroli, vengono colore rosso rubino cristallino.
presenta il suo vialone nano sapientemente combinati www.curtiriso.it
veronese, con il marchio ingredienti vegetali e petali
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www.lapila.it e tarassaco o tarassaco incontro alla sempre maggiore
93
O !
RISI E BISI
strega
Che buoni
risi e b
isi
TO I N
VIS
TV
221
Risotto ricco
del contadino
(pag. 96)
94
Ricca e variegata, di montagna oppure oppure legata alle tradizioni rurali,
la cucina veneta rivive nelle ricette delle sorelle Donà.
Protagoniste di “Risi e bisi”, la food-comedy più amata di Alice tv,
sono adesso in onda con tante nuove puntate!
a cura della redazione; ricette di MARILDA DONÀ e NORMA CARIOLATO - foto e styling di AMBRA ORAZI
Baccalà alla montanara

(pag. 96)
95
RISI E BISI
Risotto ricco Baccalà Torta

del contadino alla montanara di paparele
250 g di mandorle già sgusciate
250 g di zucchero
2 limoni
250 g di burro
2 bicchierini di rosolio
zucchero a velo
per le paparele
500 g di farina
320 g di riso vialone nano 800 g di baccalà già ammollato e diliscato 5 uova
100 g di fegatini di pollo 200 g di patate 50 g di burro
80 g di polpa di vitello 2 cipolle
80 g di polpa di pollo 1 spicchio di aglio Preparazione
80 g di salsiccia 2 coste di sedano
1. Per le paparele: fate la classica
1 cipolla; 2 carote 1/2 l di brodo vegetale
fontana con la farina, unite al centro le
1 costa di sedano 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
uova e il burro, e impastate velocemente
1 l di brodo di manzo 2 foglie di alloro
fino a ottenere un composto liscio ed
1 bicchiere di vino bianco secco 30 g di burro
elastico. Formate una palla, avvolgetela
40 g di parmigiano grattugiato farina
con pellicola trasparente e fate riposare
30 g di burro olio extravergine di oliva
in frigorifero per almeno mezz’ora.
1 ciuffo di prezzemolo sale e pepe
2. Trascorso il tempo di riposo, stendete
sale e pepe Preparazione
la pasta in una sfoglia molto sottile,
1. Tagliate il baccalà a pezzi e passateli arrotolatela e con un coltello affilato
Preparazione
nella farina. Sbucciate le cipolle e ricavate delle tagliatelle fini.
1. Tagliate tutti i tipi di carne a tocchetti tagliatele a fettine. Pulite il sedano
della stessa dimensione. Pulite e tritate e l’aglio, e tritateli finemente. Fate 3. Preparate il ripieno: tritate finemente
finemente le carote, il sedano e la cipolla. appassire gli odori in una padella con le mandorle, unitele allo zucchero e
Fate soffriggere il trito di odori in una un filo di olio e il burro. Appena saranno mescolate per bene. Imburrate per
casseruola con un filo di olio. Unite leggermente dorati, aggiungete i pezzi bene una tortiera e distribuite sul fondo
la carne a pezzetti, mescolate e fate di baccalà e fateli dorare mescolando di uno strato di tagliatelle. Cospargete
rosolare per bene su fiamma moderata. tanto in tanto. con un po’ di mandorle e zucchero,
profumate con la scorza di limone
2. Bagnate con il vino e lasciate sfumare, 2. Fate sciogliere il concentrato di grattugiata, irrorate con un po’ di burro
quindi regolate di sale e di pepe, pomodoro nel brodo vegetale, versatelo fuso e versate 1 bicchierino di rosolio.
incoperchiate e portate a cottura. A in padella e profumate con le foglie di Ripetete la sequenza degli strati fino a
questo punto versate il riso, mescolate e alloro. Regolate di sale e di pepe, e fate esaurimento degli ingredienti.
fate tostare per 2 minuti a fiamma alta. cuocere per circa mezz’ora. Sbucciate
Bagnate con un mestolino di brodo caldo le patate, tagliatele a tocchetti e uniteli 4. Infornate la torta a 200 °C e fate
e fate cuocere il riso, aggiungendo altro in padella. Incoperchiate e ultimate la cuocere per circa 40 minuti. Trascorso
brodo man mano che viene assorbito. cottura. Distribuite nei piatti da portata il tempo di cottura, sfornate e lasciate
e servite. intiepidire, quindi spolverizzate con un
3. Appena il risotto sarà cotto, spegnete po’ di zucchero a velo e servite.
e mantecate con il burro e il parmigiano
grattugiato. Distribuite nei piatti da
portata, completate con un filo di olio a
crudo e un po’ di prezzemolo tritato, e
servite.
96
Torta di paparele
97
S
Sicilian finger
icilia da sgusciare
Protagonisti della tradizione gastronomica siciliana
(in particolare dolciaria), mandorle, pistacchi e noci regalano
gusto e croccantezza alle ricette finger dei fratelli Scianna
a cura della redazione; ricette di STEFANIA SCIANNA; foto e styling di VIRGINIA REPETTO
98
Polpettine in gabbia
Ingredienti (per 15 bicchierini) Preparazione
400 g di polpa di vitello tritata 1. Raccogliete la carne tritata in una 3. Fate scaldare 4 cucchiai di olio in una
1 uovo ciotola, unite l’uovo, il pecorino, padella; unite l’aceto e lo zucchero, e fate
3 cucchiai di pecorino grattugiato il prezzemolo tritato e un pizzico scaldare. Sistemate le polpettine e fatele
1/2 bicchiere di aceto di vino bianco di sale e di pepe. Amalgamate per bene, insaporire per qualche minuto. Intanto
100 g di mandorle già tostate incorporando il pangrattato necessario a condite l’insalata con un filo
1 cucchiaio di zucchero ottenere un composto sodo e omogeneo. di olio e un pizzico di sale. Distribuitela
1 ciuffo di prezzemolo nelle ciotoline e adagiate sopra 3
150 g di valerianella 2. Formate delle polpettine e friggetele polpettine. Cospargete con le mandorle
pangrattato in abbondante olio ben caldo. Quando tostate, tritate grossolanamente, e servite.
olio extravergine di oliva saranno ben dorate, scolatele e fatele
sale e pepe asciugare su carta assorbente da cucina.
In abbinamento:
Terzavia Cuvée Riserva Cv, metodo
classico, azienda De Bartoli,
Marsala
99
Sicilian finger
Gallinella fa buon brodo

Ingredienti per (15 pezzi) Preparazione
2 gallinelle da circa 500 g l’una 1. Sfilettate il pesce e tenete da parte 2. Frullate 50 g di pistacchi in un mixer
500 g di cuscus precotto le lische e le teste. Pulite gli odori e tritateli da cucina. Unite un pizzico di sale e
1 scalogno; 1 carota grossolanamente insieme al peperoncino. proseguite a frullare versando a filo
1 peperoncino fresco Fateli soffriggere in un tegame con un filo l’olio necessario a ottenere un pesto
1 costa di sedano di olio; unite gli scarti del pesce e sfumate omogeneo. Tostate i pistacchi restanti e
80 g di pistacchi già sgusciati con 1 bicchiere di vino. Coprite con acqua, tritateli grossolanamente. Mettete a bollire
100 g di pomodori pelati portate a bollore e fate cuocere per circa 1 50 cl di brodo di pesce con 4 cucchiai
1 spicchio di aglio ora. Filtrate e tenete da parte in caldo. di olio. Una volta arrivato al bollore,
burro; vino bianco togliete dal fuoco, versate il cuscus e
olio extravergine di oliva mescolate delicatamente. Incoperchiate e
sale fate riposare per circa 3 minuti.
3. Trascorso questo tempo, unite una

noce di burro al cuscus, rimettete su
fuoco dolce e fate cuocere per altri 3-4
minuti sgranando con una forchetta.
Aggiungete il pesto di pistacchi,
mescolate e fate raffreddare.
4. Fate rosolare l’aglio in una

padella con un filo
di olio. Sistemate i filetti
di pesce, tagliati a
listerelle, e fateli dorare.
Sfumate con un goccio
di vino, aggiungete
i pomodori pelati e
fate cuocere per una
decina di minuti.
Aggiustate di sale.
5. Con un
coppapasta quadrato
(da circa 6 cm di
lato) formate delle
In abbinamento: mattonelle
Vino Rosato igt Terre Siciliane di cuscus dai bordi
“Memorie” 2013, azienda leggermente più alti.
Fondo Antico Distribuite all’interno
la zuppetta di pesce,
cospargete con i pistacchi
tritati e servite.
100
Cassatedde di ricotta
Ingredienti (per 20 ravioli) 2. Nel frattempo passate al setaccio 4. Trascorso il tempo di riposo, stendete
500 g di farina; 500 g di ricotta la ricotta e unite le noci, tritate la pasta in una sfoglia sottile e con
100 g di gherigli di noce già sgusciati grossolanamente, tenendone qualcuna un cucchiaio distribuite delle noci di
(più altri per la decorazione finale) da parte per la decorazione finale, e ripieno, mettendole a distanza regolare
50 g di parmigiano; 1 cespo di lattuga il parmigiano grattugiato. Salate, pepate una dall’altra. Coprite con la sfoglia
50 g di uvetta; 1 scalogno e mescolate per bene. e con un coppapasta da circa 10 cm
olio extravergine di oliva; sale e pepe di diametro formate delle mezzelune,
3. Tritate lo scalogno e fatelo appassire sigillando bene i bordi.
Preparazione
in una padella con un filo di olio; unite
1. Fate la classica fontana con la farina, l’uvetta, messa precedentemente in 5. Lessate le cassatedde in acqua
unite al centro un pochino di acqua ammollo e ben strizzata, e la lattuga, a bollente e salata (a cui avrete aggiunto
tiepida leggermente salata e impastate listerelle, e fate appassire per una decina 1 cucchiaio d’olio); scolatele e conditele
fino a ottenere un composto liscio e di minuti. Regolate di sale, spegnete e con un goccio di olio. Distribuite
omogeneo. Formate una palla, coprite tenete da parte. la lattuga nelle ciotoline e mettete sopra
con pellicola trasparente e trasferite in due cassatedde. Cospargete con un po’
frigorifero per almeno un’ora. di granella di noci e servite.
In abbinamento:
Nero d’Avola doc Sicilia 2015
Azienda Fondo Antico
101
Sicilian finger
Le mandorle e la zucca, una lunga storia d’onore

Ingredienti
(per 15 pezzi)
500 g di zucca
già mondata
50 g di mandorle
a lamelle
50 g di ricotta salata
olio extravergine
di oliva
sale e pepe
Preparazione
1. Tagliate la zucca a fette
di circa 1 cm e sistematele in
una teglia, foderata con carta
forno. Conditele con un filo di
olio e un pizzico di sale e di
pepe, e infornate a 180 °C per
circa 15-20 minuti, o comunque
fino a doratura.
2. Nel frattempo grattugiate

la ricotta salata con una
grattugia a fori larghi.
Ungete con un filo di olio
delle minicocotte, mettete
una fettina di zucca,
la ricotta salata e le
scaglie di mandorle,
precedentemente tostate,
e fate un altro strato.
Infornate a 250 °C e fate
cuocere per appena 2
minuti. Trascorso il tempo
di cottura, sfornate e servite.
In abbinamento:
“Furore” Bianco, Costa d’Amalfi
doc 2016, azienda Marisa
Cuomo
102
Dolce fan mandorle
Ingredienti (per 30 biscottini) Preparazione
250 g di farina di mandorle 1. Impastate la farina con lo zucchero a
150 g di zucchero a velo velo, le uova e il miele fino a ottenere un
2 uova composto sodo e omogeneo. Formate
1 cucchiaino di miele delle piccole palline, passatele
zucchero a velo nello zucchero a velo e infornate in forno
statico a 160 °C per circa 15 minuti.
2. Trascorso il tempo di cottura, sfornate,

lasciate raffreddare e infine servite.
In abbinamento:
Marsala Vergine Intorcia
103
Sicilian finger
E fu il cachi sulla torta

Ingredienti (per 15 bicchierini) Preparazione
300 g di ricotta 1. Lavorate la ricotta con 50 g di zucchero 2. Distribuite i biscotti sul fondo
150 g di biscotti secchi fino a ottenere un composto spumoso. Tritate dei bicchierini. Realizzate uno strato
40 g di burro grossolanamente i biscotti, unite di ricotta e uno di cachi, quindi guarnite
2 cachi grandi e maturi il burro fuso e mescolate per bene. Pelate con la granella di pistacchi e servite.
50 g di granella di pistacchi i cachi, ricavate la polpa e frullatela con
zucchero un pizzico di cannella (a piacere potete
cannella in polvere aggiungere anche 1 cucchiaino di zucchero).
In abbinamento:
“Passula”, vendemmia tardiva igp
terre siciliane bio, azienda Candido
104
IN PUNTA DI COLTELLO
106
DI p ELO
e di pENNA
Cervo, lepre e cinghiale (selvaggina di pelo), fagiano,
piccione e faraona (selvaggina di penna, o di piuma)
sono i protagonisti delle ricette di queste pagine,
sei piatti dal mood tipicamente autunnale. Firmate dal
nostro Massimo Piccheri, rappresentano un giusto,
ma soprattutto goloso ossequio alle tradizioni
gastronomiche del nostro paese, dove la cacciagione
da sempre occupa un posto di tutto riguardo
a cura della redazione; ricette di MASSIMO PICCHERI (Le Officine del Gusto, Roma) - foto e styling di AMBRA ORAZI
Selvaggina: who’s who

Cervo. Ha carni particolarmente di una rosetta di peli bianchi sulla regione
magre (il contenuto di grassi si frontale, la dentazione corta, gli arti fini e
attesta intorno al 2%, contro il le unghie poco prominenti.
30-40% delle carni di manzo) e
ricche di vitamine e proteine, ma Fagiano: Ha carni magre e
anche di fosforo, potassio, magnesio, selenio sode. Le migliori sono
e ferro. Quelle migliori provengono da quelle della femmina (che
esemplari fino a un anno di età. si differenzia dal maschio per il piumaggio
bruno-beige), e degli animali più giovani
Cinghiale. A seconda dell’età si (facilmente distinguibili per la forma a
distinguono quattro tipologie. punta della prima penna dell’ala).
Cinghialetto (da 3 a 6 mesi): ha
carni tenere e delicate. Cinghiale giovane Faraona. Gli esemplari che si
(fino all’anno di età): fornisce carni ancora trovano solitamente sul
tenere e dal sapore poco accentuato. mercato sono giovani, meno di
Cinghiale maturo (da 1 a 2 anni): ha carni 20 settimane di vita, per un
eccellenti e dal sapore caratteristico, che peso di circa 1 kg. È caratterizzata da carni
necessariamente devono subire una più scure rispetto a quelle del tacchino e
marinatura prolungata. Cinghiale adulto con un aroma più forte e tipico.
(oltre i 2 anni): ha carni sempre più dure e
di sapore più marcato, comunque ottime Piccione. Anche se appartiene alla
da preparare in umido, brasate o in salmì, selvaggina di penna, oggi è
anche qui previa lunga marinatura. soprattutto di allevamento, con
animali di circa 30 giorni per un peso di
Lepre. È la specie più piccola 3-4 etti, che forniscono carni chiare e
tra la selvaggina di pelo e allo tenere. Discorso diverso per gli esemplari
stesso tempo la più consumata. selvatici: avendo già raggiunto i sei mesi di
A fornire le carni migliori, più tenere e di età durante la stagione venatoria, danno
qualità, sono gli esemplari giovani di circa carni meno tenere, che richiedono tempi di
1 anno che si riconoscono per la presenza cottura maggiori.
107
scuola di cucina
Cinghiale in salsa dolceforte
1 kg di sella di cinghiale
1/2 cipolla; 1 sedano rapa
150 g di castagne già lessate e sbucciate
20 g di cioccolato fondente
1 bicchiere di porto rosso
1,5 g di agar-agar
100 g di brodo di cinghiale
sale
Pericolo trichinella
Ottime dal punto di vista
gastronomico, le carni di
cinghiale possono essere infettate
da un parassita appartenente
al genere trichinella, che può
trasmettersi all’uomo per via
alimentare. Per prevenire questo
pericolo, in caso di esemplari da
attività venatoria, è sufficiente
adottare le seguenti precauzioni:
far esaminare l’animale cacciato
e macellato da un veterinario;
in mancanza di esame
trichinoscopico, congelare la
carne per almeno 1 mese a -15°C;
comunque consumare la carne
ben cotta (è sufficiente 1 minuto a
65 °C per distruggere le larve).
108
Preparazione
1. Sbucciate la cipolla e
tritatela finemente. Fatela
appassire in una padella
con un filo di olio, unite le
castagne e 1/2 bicchiere di
acqua, e lasciate cuocere per
una decina di minuti fino a
ottenere una purea. Salate,
spegnete e tenete da parte. AB
2. Aprite la sella di cinghiale e
stendetela su un tagliere (foto
A). Distribuite sopra il purè di
CD
castagne e cospargete con la
metà del cioccolato, ridotto
in scaglie (foto B). Arrotolate
la carne (foto C) e legatela
con spago da cucina (foto D).
Trasferite il rotolo ottenuto in
una teglia, irrorate con un filo
di olio e infornate a 200 °C
per circa 50 minuti. Levate e
lasciate riposare.
3. Sbucciate il sedano rapa

e tagliatelo a fettine sottili.
Friggetele in abbondante
olio ben caldo; quando
saranno leggermente dorate
EF
e croccanti, scolatele e
fatele asciugare su carta
assorbente da cucina (foto
E). Fate scaldare il porto in
una padella, fiammeggiate,
aggiungete l’agar-agar
(foto F) e fate rapprendere.
Stendete il composto, lasciate
raffreddare e ricavate dei
piccoli dischetti con un
coppapasta (foto G).
GH
4. Versate il brodo in un
pentolino e lasciate ridurre
della metà. Unite il cioccolato
restante e fate sciogliere
mescolando con una frusta
(foto H). Velate i piatti
da portata con la salsa e
distribuite sopra qualche
fettina di carne. Guarnite
con le chips di sedano rapa
e delle palline di gelatina al
109
porto, e servite.

1 kg di filetto di cervo
4 cervelli di agnello
2 uova
500 g di agretti
qualche fetta di lardo di cinta
senese
farina
pangrattato
parmigiano
burro
sale e pepe
Preparazione
Filetto di cervo 1. Lessate gli agretti in acqua
con agretti al parmigiano bollente e salata per circa

5 minuti, quindi scolateli e
e cervello fritto conditeli con una manciata di
parmigiano grattugiato, una
noce di burro e un pizzico
di sale e di pepe. Formate
dei nidi e infornate con la
funzione grill finché non si
formerà la crosticina sulla
superficie del nido.
2. Intanto rompete le uova

in una ciotola, sbattetele e
aggiungete un pizzico di sale.
Passate i cervelli di agnello
nella farina, poi nelle uova e
infine nel pangrattato. Quindi
friggeteli in olio bollente finché
non risulteranno belli dorati.
Scolateli e fateli asciugare su
carta assorbente da cucina.
Regolate di sale e di pepe.
3. A questo punto avvolgete

il filetto di cervo con le fette di
lardo. Trasferitelo in una teglia,
foderata con carta forno, e
infornate a 200 °C per circa
15 minuti. Sfornate il filetto e
lasciatelo riposare per 5 minuti,
quindi tagliatelo a fette spesse
circa 2 dita. Distribuite nei piatti
da portata, accompagnate con
il nido di agretti, guarnite con il
cervello fritto e servite.
110
Ingredienti (per 4 persone) Lepre al guanciale
4 filetti di lepre di cinta senese con anelli
1 cipolla rossa di Tropea di cipolla di Tropea
2 porri
2-3 rametti di rosmarino
e purè di porri al midollo di bue
guanciale di cinta senese
midollo di bue
vino bianco
olio extravergine d’oliva
sale
Preparazione
1. Per il purè: pulite i porri,
ricavate solo la parte bianca
e tagliatela a rondelle. Fatele
appassire in una padella con
un filo di olio, unite il midollo
di bue e lasciate insaporire
per appena un minuto. Salate
e frullate con un mixer fino a
ottenere una salsa vellutata.
2. Massaggiate i filetti di
lepre con un filo di olio, un
goccio di vino e un pizzico
di sale. Profumate con un
po’ di rosmarino tritato. Fate
scaldare un filo di olio in una
padella, sistemate i filetti e
fateli scottare per qualche
minuto da entrambi i lati.
Avvolgeteli con le fette di
guanciale e sistemateli in una
teglia, foderata con carta
forno. Infornate a 200 °C e
fate cuocere per circa 5 minuti.
Levate e tenete da parte.
3. Sbucciate la cipolla
rossa e ricavate tanti anelli
grandi. Friggeteli in olio
ben caldo, quindi scolateli
e fateli asciugare su carta
assorbente da cucina.
Tagliate i filetti a fette spesse
circa 2 cm. Distribuite il purè
di porro nei piatti da portata
e adagiate sopra le fettine di
carne. Guarnite con gli anelli
di cipolla fritti e il rosmarino,
e servite.
111
Cosce di piccione e porcini in sfoglia con petto di piccione e insalata di zucca gratinata
4 petti di piccione 1. Tagliate a dadini la zucca e conditeli con 3. Scaldate una griglia in ghisa, ungetela
senza pelle un filo di olio e un pizzico di sale e di pepe. con un filo di olio, sistemate i petti di piccione
4 cosce di piccione Unite il parmigiano grattugiato e i pinoli, e interi e fateli cuocere 1 minuto per lato. Levate
250 g di pasta sfoglia mescolate. Aiutandovi con un coppapasta, e tagliate a fette. Stendete la pasta sfoglia e
400 g di zucca gialla distribuite quattro porzioni di zucca in una ricavate quattro quadrati. Adagiate al centro
200 g di porcini già puliti teglia e infornate a 200 °C per circa 20 un cucchiaio di porcini e sistemate sopra
1 spicchio di aglio minuti. una coscia di piccione, mettendola in piedi.
parmigiano Richiudete la sfoglia lasciando fuori soltanto
brodo di piccione 2. Fate scaldare un filo di olio in una padella. l’osso e infornate a 200 °C per circa 10 minuti.
pinoli già pelati Sistemate le cosce di piccione e fatele rosolare Sfornate e tenete da parte.
olio extravergine di oliva per qualche minuto da entrambi i lati. Levate,
sale e pepe trasferite su un tagliere e lasciate raffreddare. 4. Distribuite le fette di petto di piccione nei
Tagliate i porcini a fettine e fateli trifolare piatti da portata e accompagnate con lo
in una padella con un filo di olio e l’aglio sformato gratinato di zucca e pinoli. Nappate
schiacciato. A metà cottura, bagnate con un con la riduzione, sistemate a lato la coscetta
goccio di brodo di piccione. farcita e servite.
112
Petto di faraona farcito al foie gras e tartufo nero con croccante di grissini di riso
4 petti di faraona 1. Tagliate a cubetti il foie gras. Squadrate i dorata e croccante. Levate i petti di faraona
con la pelle petti di faraona, così da ottenere una sorta di e teneteli da parte in caldo. Rimettete la
200 g di foie gras cubi. Apriteli a tasca con un coltello affilato e padella sul fuoco, sfumate con un bicchierino
1 tartufo nero di Norcia condite l’interno con un pizzico di sale. Farcite di brandy e lasciate ridurre. Unite il tartufo
burro della Normandia con il foie gras e con qualche scaglietta di restante, tritato finemente, e poi spegnete.
misticanza tartufo, e chiudete la tasca con un ago e del
grissini di riso filo da cucina. 3. Condite la misticanza con un filo di olio e
brandy un pizzico di sale. Distribuitela nei piatti da
olio extravergine di oliva 2. Fate sciogliere una noce di burro in una portata e adagiate sopra i petti di faraona.
sale padella, sistemate i petti farciti e fateli cuocere Nappate con il fondo di cottura, cospargete
fino a quando la pelle sarà diventata ben con i grissini di riso, sbriciolati, e servite.
113
Petto di fagiano farcito al burro alle erbe Preparazione

in camicia di pancetta con fagiolini e pomodorini saltati 1. Lavate le erbe aromatiche,
asciugatele per bene e tritatele
Ingredienti (per 4 persone) finemente. Lavorate il burro a
crema, unite il trito di erbe e
4 petti di fagiano 1/2 cipolla
mescolate fino a ottenere un
200 g di burro 1 peperoncino
composto cremoso. Private i petti
350 g di fagiolini pancetta tesa a fette
di fagiano della pelle e apriteli
200 g di pomodorini retina di maiale
come per ottenere un rollé; salate
1 ciuffetto di erba cipollina olio extravergine di oliva
l’interno e aggiungete il burro
1 ciuffetto di maggiorana sale
aromatizzato.
1 rametto di timo
2. Stendete le fette di pancetta,
leggermente sovrapposte, su un
tagliere. Adagiate sopra i petti di
fagiano e arrotolateli con tutta la
pancetta. Quindi avvolgeteli nella
retina di maiale, sigillateli con la
pellicola trasparente e lasciate
riposare in frigorifero per un’ora.
3. Intanto sbucciate e tagliate

a fettine sottili la cipolla; fatela
soffriggere in una padella con
un filo di olio, aggiungete i
pomodorini, lavati e tagliati a
dadini, il sale e il peperoncino, e
lasciate insaporire per qualche
minuto. Unite i fagiolini e fateli
cuocere per una decina di minuti
a fuoco medio. Spegnete e tenete
da parte.
4. Trascorso il tempo di riposo

della carne, eliminate la pellicola
e fate rosolare i petti in una
padella con un filo di olio per
qualche minuto da entrambi i
lati. Trasferiteli su una placca
da forno, foderata con carta
forno, e infornate a 220 °C per
5 minuti. Sfornate e lasciate
intiepidire. Tagliateli a fette e
distribuiteli nei piatti da portata.
Nappate con il fondo di cottura,
accompagnate con i fagiolini al
pomodoro e servite.
114
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involtini. A base di tagli di carne Pinoli
scelti, sono ricchi e golosi
come non mai
ricette, foto e styling di AMBRA ORAZI
testo di EMANUELA BIANCONI
Uvetta
Fichi
Rosmarino
Qual è il taglio migliore?
La carne più adatta è quella dei grossi muscoli, da cui si devono ricavare
delle fette senza membrana connettiva. Ottimi i tagli del quarto
posteriore come la fesa (il più usato), lo scamone e la noce. Le fettine di
carne vanno sempre battute con un batticarne per allargarle e assottigliarle
(facendo attenzione a non romperle); queste vanno poi rifilate a forma
rettangolare con un coltello ben affilato (oppure si può lasciare uno dei lati
corti leggermente a punta, per chiudere meglio l’involtino). Per sigillare i
bordi ed evitare che il ripieno fuoriesca in cottura, si possono utilizzare
degli stecchini di legno oppure si può legare l’involtino con spago da cucina.
116
Rollatine di coniglio scaloppate al brandy
con i fichi
1/2 coniglio disossato (posteriore) di brandy e poi infornate a 200 °C per circa
70 g di pecorino semi stagionato 15 minuti, finché la carne non sarà morbida
150 g di pancetta al pepe a fette e succosa.
1 rametto di rosmarino; 1 bicchiere di brandy
500 g di fichi piuttosto piccoli e maturi 3. Trascorso il tempo di cottura, sfornate
farina; brodo di carne; 50 g di burro le rolatine, prelevatele e tenetele da parte
sale e pepe in caldo. Fate scaldare il fondo di cottura,
versate il brandy restante e un goccio di
Preparazione brodo di carne, regolate di sale e lasciate
addensare su fiamma vivace. Unite i fichi,
1. Tagliate il coniglio in 4 parti uguali
tagliati a metà, e fate saltare finché non
e, aiutandovi con un coltello, cercate di
saranno teneri. Distribuite le rolatine nei
pareggiarle. Battetele delicatamente con un
piatti da portata, guarnite con l’intingolo e i
batticarne e poi conditele con un pizzico
fichi, e servite.
di sale e di pepe. Tagliate il pecorino in 4
bastoncini uguali e sistematene uno al centro
di ogni fettina di carne. Arrotolate per bene,
foderate con le fette di pancetta e poi legate
con spago da cucina.
2. Fate sciogliere il burro in una padella con

il rosmarino tritato. Passate le rolatine nella
farina, sistematele in padella e fatele rosolare
da entrambi i lati. Sfumate con 1/2 bicchiere
117
grandi classici
Involtini di pollo in umido

con salsiccia e funghi
8 piccole fette di petto di pollo; 250 g di 2. Con un batticarne battete delicatamente le fette di pollo,
salsiccia; 300 g di funghi misti (pioppini, tagliatele a metà e pareggiate la forma con un coltello.
champignon, finferli); 1 scalogno Salate leggermente e distribuite al centro un po’ di ripieno
qualche bacca di ginepro; 1/2 bicchiere di di funghi e salsiccia. Arrotolate per bene e sigillate i bordi con
vino rosso; 1 piccola cipolla dorata degli stecchini di legno.
500 ml di passata di pomodoro; zucchero
olio extravergine di oliva; sale e pepe 3. Sbucciate la cipolla, tritatela finemente e fatela soffriggere in un
tegame con un filo di olio; aggiungete la passata di pomodoro e
Preparazione lasciate insaporire per qualche minuto. Unite una punta di zucchero,
1. Mondate i funghi, tagliateli a tocchetti e fateli per togliere l’acidità, regolate di sale e fate cuocere a fiamma dolce
saltare in una padella con un filo di olio, qualche per circa 10 minuti. Unite i funghi tenuti da parte e proseguite la
bacca di ginepro pestata e lo scalogno tritato. cottura finché il sugo non si sarà ben insaporito e avrà preso corpo.
Regolate di sale e di pepe e mettetene da parte
metà. Private la salsiccia del budello esterno, 4. Intanto fate rosolare gli involtini in una padella con un filo
aggiungetela ai funghi rimasti in padella e lasciate d’olio finché non saranno ben dorati. Trasferiteli nel sugo e
insaporire per qualche istante a fiamma vivace. proseguite la cottura. Quando saranno ben cotti e teneri,
Bagnate con il vino e lasciate sfumare. Spegnete, rimuovete gli stecchini, trasferiteli nei piatti da portata con il
regolate di sale e tenete da parte. loro sugo e servite.
118
Involtini di tacchino in foglia di bietola con verdurine e salsa al lemongrass
4 fette grandi di fesa di 1. Mondate le carote, il porro e il cavolo di bietola (ricordatevi di eliminarne le parti più
tacchino; 8 grandi foglie di cappuccio, e tagliate tutto a julienne. Fate coriacee) e legate con dello spago da cucina.
bietola intatte; 2 piccole carote scaldare un filo di olio in una padella,
1 porro; 150 g di cavolo aggiungete le verdure, profumate con il cumino, 3. Per la salsa: pestate le stecche di lemongrass
cappuccio; 1 cm di radice di la cannella e lo zenzero grattugiato, e fate con un batticarne e affettatele finemente
zenzero fresco; 1 cucchiaino saltare a fiamma vivace. Regolate di sale, eliminando le parti più dure. Pulite e tritate il
di cumino in polvere spegnete e lasciate intiepidire. Sbollentate le peperoncino verde, l’aglio e lo scalogno, e
1/2 cucchiaio di cannella foglie di bietola in acqua bollente e salata, fateli soffriggere in una padella con un filo
olio extravergine di oliva scolatele e passatele immediatamente in acqua e di olio di semi. Aggiungete il lemongrass,
sale ghiaccio. Fatele asciugare su carta assorbente. lasciate insaporite e regolate di sale. Versate
dell’acqua calda, coprite e lasciate stufare finché
per la salsa al lemograss 2. Con un batticarne battete delicatamente le il lemongrass non sarà tenero. Frullate il tutto
3 stecche di lemongrass fette di tacchino, tagliatele a metà e pareggiate aggiungendo, se necessario, acqua e olio per
1 scalogno; 1 spicchio di aglio la forma con un coltello. Salate leggermente e regolare la consistenza. Profumate infine con
1 peperoncino verde piccante distribuite al centro un po’ di verdure. Arrotolate la scorza di lime grattugiata. Fate cuocere gli
la scorza grattugiata di 1 lime per bene, coprite ogni involtino con una fetta involtini di tacchino a vapore per circa 30 minuti.
olio di semi di arachide Levateli, trasferiteli nei piatti da portata e serviteli
sale ben caldi con la salsa al lemongrass.
119
grandi classici
Mini involtini di pollo al pain brioche e mirtilli rossi laccati al miele e curcuma
Ingredienti Preparazione
(per 4 persone)
1. Mettete i mirtilli rossi in ammollo in acqua e fateli rosolare su entrambi i lati a fiamma
8 piccole fette di petto tiepida. Raccogliete nel bicchiere di un mixer vivace. Trasferite in forno a 200 °C e proseguite
di pollo la mortadella e il pain brioche, e frullate. la cottura per circa 8-10 minuti.
100 g di mortadella Aggiungete 1 bicchierino circa di marsala,
1 cucchiaio generoso regolate di sale e di pepe e amalgamate ancora. 3. Trascorso il tempo di cottura, sfornate gli
di mirtilli rossi essiccati Incorporate infine i mirtilli, ben scolati dall’acqua involtini, prelevateli e teneteli da parte in caldo.
170 g di pain brioche di ammollo. Rimettete la padella sul fuoco, unite la curcuma e
1 bicchiere di brodo fatela tostare; versate il brodo caldo (lasciandone
di pollo 2. Con un batticarne battete delicatamente le 1 cucchiaio da parte) e il miele, regolate di sale
1 cucchiaio di curcuma fettine di pollo e pareggiate la forma con un e lasciate sobbollire. Stemperate la maizena nel
1 cucchiaio di miele coltello. Salate leggermente, distribuite al centro brodo tiepido tenuto da parte e unitela al fondo
1 cucchiaino di maizena un po’ di ripieno e arrotolate per bene. Sigillate i bollente. Fate cuocere, mescolando per bene, fino
marsala bordi con degli stecchini di legno. Fate scaldare ad addensamento.
olio extravergine di oliva un filo di olio in una padella, sistemate gli involtini
sale e pepe 4. Rimuovete gli stecchini dagli involtini e
spennellateli con l’intingolo preparato. Trasferiteli
nei piatti da portata e serviteli con il loro
sughetto, magari infilzati in graziosi spiedi.
120
a 360°
Hotel Horizon fermo
CCOGLIENZA
a
L’hotel Horizon,
in posizione strategica
tra le bellezze
marchigiane, accoglie
gli ospiti con un
servizio impeccabile
e una cucina davvero
speciale
Situato ai piedi di una collina dalla quale si ammira lo spettacolare Gnocchi scomposti alla ricciola
panorama che va dai Monti Sibillini alla Valle del Chienti fino al mare degli chef Fabi e Cipolletti
Adriatico, l’Hotel Horizon gode di una posizione strategica: in estate,
per raggiungere in pochi minuti d’auto le spiagge Bandiera Blu di Porto Ingredienti (per 2 persone)
Sant’Elpidio e Civitanova Marche; in autunno e in inverno, per visitare 200 g di gnocchi di patate; 100 g di polpa di
gli outlet di alcune tra le più prestigiose firme (da Tod’s, Prada, Paciotti, ricciola; 100 g di zucchine ; 1 peperoncino
ad Alberto Guardiani, Lattanzi, Fabi e molti altri). Nuovo e moderno, 1 ciuffo di menta; 2 spicchi di aglio
l’hotel 4 stelle lusso è adatto sia alla clientela business sia leisure. La brodo vegetale; vino bianco; olio extravergine
struttura, concepita in chiave contemporanea seguendo le tendenze di oliva; sale e pepe
architettoniche di grandi progettisti di fama internazionale, si compone
Preparazione
di: 50 camere e 5 suite; una sala congressuale all’avanguardia; l’ele-
gante Ristorante Mediterraneo con specialità della cucina marchigiana 1. Tagliate le zucchine a cubetti. Fateli rosolare in
di terra e di mare; l’esclusiva charm beauty farm; il giardino attrezzato una casseruola con 1 spicchio di aglio e un filo
e il lounge bar jet set dove è possibile organizzare buffet per cerimo- di olio, sfumate con un goccio di vino e portate a
nie, eventi o pranzi di lavoro. (www.hotelhorizon.it) cottura aggiungendo un mestolo di brodo vegetale.
Frullate, regolate di sale e di pepe, e profumate con
la menta.
2. Tagliate la polpa di ricciola a cubetti. Fateli

rosolare in una padella antiaderente per qualche
minuto. Spegnete e tenete da parte. Lessate gli
gnocchi in acqua salata. In un’altra padella fate
rosolare 1 spicchio di aglio con un filo di olio.
Eliminate l’aglio, versate gli gnocchi e fate saltare
su fiamma vivace aggiungendo un goccio di acqua
di cottura. Distribuite la crema di zucchine nei
piatti da portata e adagiate al centro gli gnocchi.
Aggiungete i cubetti di ricciola, guarnite con i filetti
121
di peperoncino e le foglioline di menta, e servite.
P
scuola di cucina
il W
OLPETTONE
Realizzato step by step, il polpettone, da preparazione
tradizionalmente di “riciclo”, si trasforma in piatto
gourmet. Di carne, pesce e verdure, ce n’è davvero
per tutti i gusti
a cura della redazione; ricette, foto e styling di AMBRA ORAZI
122
AB C
DE F
Polpettone di salmone in crosta con salsa di yogurt all’aneto
Ingredienti (per 4-6 persone) Preparazione
500 g di filetto di salmone 1. Tagliate il salmone a tocchetti, raccoglieteli nel bicchiere del mixer, unite il cipollotto,
già pulito e spellato mondato, e frullate per qualche secondo (foto A).
100 g di ricotta
300 g di pasta sfoglia
2. Aggiungete la ricotta, scolata dall’eventuale siero, 1 uovo, 2 cucchiai di parmigiano
1 cipollotto
e altrettanti di pangrattato. Profumate con un po’ di aneto, tritato, e con una macinata
2 uova
di pepe (foto B), salate e amalgamate. Se necessario, aggiungete un altro po’ di
1 rametto di aneto
pangrattato per regolare la consistenza e amalgamate ancora. Mettete in frigo e
parmigiano grattugiato
lasciate riposare per una mezz’ora.
pangrattato
sale e pepe
3. Trascorso il tempo, riprendete il composto e modellate un polpettone (foto C).
Stendete la pasta in una sfoglia rettangolare e avvolgete il polpettone. Ritagliate
per la salsa allo yogurt
la pasta in eccesso, realizzate qualche decorazione, secondo la vostra fantasia, e
125 g di yogurt
applicatela sulla sfoglia (foto D).
1 rametto di aneto
zeste di limone
4. Sbattete l’uovo rimasto, giusto per slegarlo, e spennellate la sfoglia (foto E). Mettete
in forno già caldo a 180 °C e fate cuocere per circa 30 minuti, o comunque finché la
sale
sfoglia non risulterà ben dorata.
5. Per la salsa: raccogliete lo yogurt in una ciotola con un po’ di aneto, tritato, e
qualche zesta di limone. Condite con un filo di olio (foto F), salate e amalgamate. Una
volta a cottura, levate il polpettone dal forno, portate in tavola e servite, con la salsa
preparata a parte.
123
scuola di cucina
124
A BC
D E F
Polpettone di patate spinaci formaggio e salmone affumicato
800 g di patate già lessate 1. Sbucciate le patate e passatele allo schiacciapatate, raccogliendo il passato in
50 g di spinaci a foglia piccola una ciotola. Lavate gli spinaci e lessateli per pochi minuti con la sola acqua residua
300 g di formaggio fresco del lavaggio. Tritate il cipollotto e fatelo appassire in una padella con un filo di olio.
spalmabile Aggiungete gli spinaci, strizzati, e ripassateli per un paio di minuti. Poi, tritateli e uniteli al
200 g di salmone affumicato passato di patate (foto A).
affettato sottile
1 cipollotto 2. Aggiungete l’uovo, 3 cucchiai di parmigiano, un pizzico di noce moscata e una
1 uovo macinata di pepe (foto B); salate e amalgamate. Se necessario, aggiungete un po’ di
1 ciuffo di basilico pangrattato per regolare la consistenza del composto. Mettete in frigo e lasciate riposare
1 ciuffo di prezzemolo per una mezz’ora.
1 rametto di origano
parmigiano grattugiato 3. Intanto, raccogliete il formaggio in una ciotola, unite un po’ di basilico, prezzemolo
pangrattato e origano, tritati, e amalgamate. Trascorso il tempo, riprendete il composto di patate e
noce moscata spinaci e stendetelo in uno strato rettangolare abbastanza spesso (foto C) su un doppio
olio extravergine di oliva foglio di carta forno (il doppio strato serve per evitare che durante la cottura in acqua
sale e pepe bollente il polpettone rimanga asciutto).
4. Spalmate il formaggio alle erbe, lasciando liberi i bordi (foto D), completate con le
fette di salmone affumicato (foto E), sigillate e chiudete la carta a caramella, legando le
estremità con uno spago da cucina (foto F).
5. Lessate il polpettone in acqua bollente per circa 10-15 minuti, girandolo ogni tanto. Al
termine, scolatelo, lasciatelo raffreddare, trasferitelo in frigo e lasciatelo raffreddare per
almeno 2 ore. Trascorso il tempo, levate, portate in tavola e servite.
125
scuola di cucina
126
AB C
DE F
Polpettone di vitello e chorizo in umido
500 g di polpa di vitello macinata 1. Spellate il chorizo, tagliatelo a rondelle, tritatele nel bicchiere del mixer e raccogliete il trito
130 g di chorizo in una ciotola (foto A). Aggiungete il macinato di vitello, 1 uovo, 3-4 cucchiai di parmigiano
5 uova grattugiato e 2 cucchiai di concentrato di pomodoro. Regolate di sale, pepate (foto B) e
le falde di 1 peperone rosso amalgamate. Se necessario, aggiungete altro pangrattato per regolare la consistenza del
e 1 giallo già arrostiti composto. Mettete in frigo e lasciate riposare per una mezz’ora.
concentrato di pomodoro
parmigiano grattugiato 2. Rassodate le uova rimaste per 8 minuti a partire dal bollore. Poi scolatele e sgusciatele.
pangrattato Riprendete il composto preparato e stendetelo su un foglio di carta forno in uno strato
sale e pepe rettangolare abbastanza spesso (foto C); quindi distribuite le falde di peperone, ben affiancate,
alternandole per colore e lasciando liberi i bordi (foto D).
per il sugo
400 g di passata rustica 3. Completate con le uova sode, mettendole al centro l’uno di seguito all’altro (foto E),
di pomodoro arrotolate a polpettone e sigillate i bordi. Chiudete la carta forno a caramella, mettete in forno
1 cipolla a 200 °C e fate cuocere per una ventina di minuti.
1 spicchio di aglio
zucchero 4. Intanto preparate il sugo: tritate la cipolla e fatela soffriggere in una casseruola con un
olio extravergine di oliva filo di olio e lo spicchio di aglio, schiacciato. Eliminate quest’ultimo, aggiungete la passata di
sale pomodoro e fate restringere a fuoco dolce per una decina di minuti. Poco prima del termine,
regolate di sale e, nel caso, smorzate l’acidità con un pizzico di zucchero.
5. Trascorso il tempo di cottura, levate il polpettone dal forno, scartatelo, trasferitelo nella
casseruola con il sugo (foto F) e fatelo insaporire per una decina di minuti, a fuoco medio,
girandolo ogni tanto. Al termine, levate, portate in tavola e servite.
127
scuola di cucina
Polpettone saporito
con senape e bacon
Ingredienti (per 4-6 persone)
250 g di polpa di vitello
macinata; 250 g di polpa
di maiale macinata; 150 g di
bacon affettato sottile; 3 fette di
pane in cassetta senza crosta
1 uovo; latte; senape di Digione
senape di Digione à l’ancienne
parmigiano grattugiato pangrattato
sale e pepe
Preparazione
1. Fate ammollare il pane in un po’ pepate e amalgamate. Se necessario, 3. Disponete il polpettone in una pirofila,
di latte. Intanto raccogliete le carni regolate la consistenza con un po’ leggermente unta, condite con un filo di
macinate in una ciotola con l’uovo, 3 di pangrattato. Mettete in frigo e lasciate olio, mettete in forno già caldo a
cucchiai di parmigiano, 1 di senape e 1 riposare per 30 minuti. Trascorso il 200 °C e fate cuocere per circa 30
di senape à l’ancienne. tempo, riprendete il composto, modellate minuti, o comunque finché risulterà ben
un polpettone e avvolgetelo strettamente dorato. Levate, portate in tavola e servite,
2. Unite il pane, ben strizzato, salate, con le fette di bacon. accompagnando con patate al forno.
128
Polpettone di pane in umido con provola affumicata
300 g di pane in cassetta senza crosta; 400 g di pomodori pelati; 120 g di prosciutto cotto; 150 g di provola affumicata affettata
sottile; 2 melanzane; 2 uova; 1 cipolla; 1 ciuffo di prezzemolo; latte; parmigiano grattugiato; pangrattato; zucchero; olio di semi
olio extravergine di oliva; sale
Preparazione
1. Spuntate le melanzane, lavatele e di parmigiano e un po’ di prezzemolo arrotolate per formare un polpettone,
tagliatele a fette sottili per il senso tritato. Unite il pane, ben strizzato, salate sigillandolo bene sui due lati.
della lunghezza. Cospargetele con un e amalgamate per ottenere un composto
po’ di sale e lasciatele spurgare per omogeneo. Se necessario, regolate 4. Tritate la cipolla e fatela appassire in
circa 30 minuti. Poi lavatele, asciugatele la consistenza con un po’ di pangrattato una padella con un filo di olio. Unite
e friggetele in abbondante olio di semi e amalgamate ancora. Mettete in frigo e i pomodori pelati, schiacciateli con una
ben caldo. Man mano che sono pronte, lasciate riposare per una mezz’ora. forchetta e lasciate sobbollire a fuoco
scolatele su un foglio di carta assorbente dolce per una decina di minuti. Trascorso
da cucina e lasciatele raffreddare. 3. Trascorso il tempo, stendete il tempo, regolate di sale e smorzate
il composto su un foglio di carta forno, l’acidità con 1 cucchiaino di zucchero.
2. Fate ammollare il pane in un po’ in un rettangolo abbastanza spesso. Quindi, unite il polpettone e proseguite
di latte. Intanto tritate finemente Coprite con le melanzane fritte, facendo la cottura per 15-20 minuti, girandolo
il prosciutto e raccoglietelo in una ciotola. attenzione a lasciare i bordi liberi, delicatamente di tanto in tanto. Al
Aggiungete le uova, 4-5 cucchiai continuate con le fette di provola, quindi, termine, portate in tavola e servite.
129
baglioni hotel luna venezia
Alberto Rossetti
Executive Chef
Sviluppa la sua passione per
la cucina alla fine degli anni
’80. Dopo un’esperienza in
Mood romantico
strutture alberghiere di lusso,
lavora nei migliori ristoranti di
Parma, diventando uno degli
chef più famosi d’Italia.
Nel 2003, il suo lavoro al
ristorante Tramezzo di Parma
viene premiato con 1 stella
Michelin, tuttora presente.
Ad aprile 2013 partecipa al
primo e secondo master di
Cucina Evolution a Fabriano
(Master in Art Join Nutrition),
basato su una cucina
antiaging, volta a prevenire
Situato nel cuore della Serenissima, affacciato sull’Isola di l’invecchiamento cellulare.
San Giorgio e sul Bacino di San Marco, il Baglioni Hotel Luna Partecipazioni e
collaborazioni: collabora con
è l’ideale per vivere intensamente Venezia e le sue attrazioni il Consorzio del Prosciutto
storico-artistiche, ordinarie e staordinarie di Parma, Consorzio del
Parmigiano Reggiano e
L’atmosfera intima del palazzo aristocratico e secolare in cui sorge questo straordinario ParmaAlimentare, portando in
hotel e la sua vista imperdibile fanno innamorare gli ospiti di tutto il mondo, durante ogni giro per il mondo le tradizioni
culturali del suo territorio,
permanenza. Non è da meno il suo Ristorante Canova, dove un intimo tête a tête, così come
da Tokyo a Boston-New
il pranzo di una cerimonia, trovano magnifica ambientazione ed eccellente cucina, ad opera
York, passando per Vienna,
dell’executive chef Alberto Rossetti e del resident chef Daniele Zennaro. Come dimostra il
Copenaghen, Zurigo, Lione,
delizioso Bendolce di Rossetti, di cui vi regaliamo la ricetta: un dessert semplice e raffinato, Bruxelles e Parigi. Volto noto
goloso e salutare: lo zucchero è sostituito con il miele; l’uso degli albumi riduce l’apporto di in programmi di cucina sulle
grassi, mentre noci e lamponi lo arricchiscono di vitamine. Una prelibatezza, che divisa in reti locali, è andato in onda
porzioni, ha le stesse calorie di 2 mele. su SKY FRANCE, SKY UNITED
KINDOM e TOKIO TV.
Bendolce al miele polline e lamponi con fiori e noci di pecan

ricetta dello chef Alberto Rossetti
Ingredienti (per circa 8 porzioni) Preparazione

3 uova 1. Lavorate i tuorli con il miele fino a ottenere un
200 g di miele di acacia composto chiaro e spumoso. Montate gli albumi e
(più altro per la decorazione) incorporateli al composto, quindi unite la panna montata
500 g di panna fresca e mescolate delicatamente. Versate negli stampini e
50 g di polline; 24 lamponi trasferite in freezer a congelare.
freschi; 24 noci di pecan (in
alternativa anacardi o nocciole) 2. Versate un sottilissimo filo di miele nei piatti da portata
2 fiori edibili (possibilmente viola e distribuite sopra il polline, i lamponi, le noci e i fiori.
e gialli) Sformate il semifreddo, adagiatelo al centro e servite.
130
M
baglioni hotel carlton milano
ixology
meneghino
Nel cuore di Milano, in un’atmosfera
rilassante e suggestiva, il Caffè Baglioni
offre i cocktail più cool della città
I cocktail più cool di Milano al Caffè Baglioni che, con l’adiacen- ed eventi privati, il bar offre ampia scelta di drinks, accompa-
te Giardino Baglioni, è il salotto, accogliente, rilassante e chic del gnati da antipasti e piccola gastronomia leggera, ma il vero fiore
Baglioni Hotel Carlton, boutique Hotel nel cuore del quadrilatero all’occhiello sono i cocktail: dai grandi classici alle rivisitazioni
della moda. Ideale per incontri di lavoro, happy hour tra amici più creative, sono annoverati tra i migliori della città.
Vodka Munari Tropical Pinocchio Montenapoleone

Ispirato alla creatività del famoso Il sapore di tre frutti diversi, combinati Il “milanese” tradizionale, rivisitato in
designer italiano, Bruno Munari, in modo inaspettato come i personaggi chiave moderna, con un tocco di stile in
sorprende le papille gustative con una della nota favola di Collodi. più. Montenapoleone è il cocktail che si
nota piccante in un mix di frutti e vodka. lascia piacevolmente ordinare e riordinare.
Preparazione
Mescolate 1/3 di succo di cranberry
Mescolate 1/3 di vodka con 1/3 di con 1/3 succo di mela e 1/3 di purea di Mescolate 2/3 di Campari con 1/3 di
passoa, 1/3 di succo di cranberry e 1 mango fresco. Ramazzotti e completate con il Ginger Beer.
peperoncino, tritato. Completate con
lamponi freschi.
131
margherita e dintorni
Dimenticate la classica
tonda al piatto. Nei locali
all’avanguardia la pizza
Gusto
viene farcita con ingredienti
d’eccellenza e poi degustata
a spicchi, in un percorso
che coinvolge tutti
i commensali. Ecco le proposte
gourmet, creative e dal gusto
contemporaneo
di Renato Bosco
a cura della redazione; ricette di RENATO BOSCO
foto di MAURO MAGAGNA; styling di FRANCESCA VERZINI
contemporaneo
132
“Pizza Gourmet?
Preferisco parlare di PIZZA
CONTEMPORANEA,
intendendo una concezione
di fare pizza che continua
a rinnovarsi e a guardare
al futuro.”
Renato bosco
Pizza con merluzzo mantecato datterino al forno

olive di Taggia cucunci e chips di patata viola
Ingredienti (per 1 pizza) Preparazione
250 g di impasto per pizza 1. Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e una ciotola con acqua per 8 ore in frigorifero.
50 g di pomodoro pelato San sistemateli in una teglia, foderata con carta Scolatele, asciugatele per bene e friggetele
Marzano forno. Condite con un filo di olio di oliva, un in olio di semi ben caldo (a 170 °C).
1 filetto di merluzzo po’ di scorza di agrumi grattugiata, 2 g di Quando saranno ben dorate, scolatele, fatele
(da circa 300 g) sale e 2 g di zucchero. Infornate a 130 °C asciugare su carta assorbente e poi salatele.
150 g di olio di vinaccioli per circa 15 minuti. Levate e tenete da parte.
50 g di pomodorini datterino 4. Stendete la pallina di impasto e distribuite
1 patata viola piccola 2. Versate il brodo in una pentola e portate sopra il pomodoro pelato, spezzettato con le
1 limone; 1 arancia a 90 °C (appena inizia il bollore). Spegnete mani. Intanto preriscaldate il forno a 250 °C
3 cucunci il fuoco, immergete il filetto di merluzzo e in modalità statico (mettete anche una pietra
6 olive di Taggia; zucchero lasciatelo in infusione per 15 minuti. Scolate refrattaria). Una volta arrivato a temperatura,
brodo vegetale leggero il merluzzo e frullatelo con un frullatore a infornate e fate cuocere per circa 5-6 minuti.
(sedano, cipolla, alloro immersione versando a filo l’olio di vinaccioli. Quando il cornicione sarà ben dorato e
e limone) croccante, sfornate e tagliate in 6 spicchi.
olio di semi di arachide 3. Lavate per bene la patata e ricavate 12 Aiutandovi con un sac à poche, distribuite
olio extravergine di oliva fette spesse circa 2 mm con una mandolina o circa 15 g di merluzzo mantecato su ciascuno
del Garda un’affettatrice. Raccoglietele in una ciotola e spicchio. Mettete sopra mezzo datterino agli
sale sciacquatele accuratamente: in questo modo si agrumi, un’oliva, mezzo cucuncio e 2 chips di
eliminerà tutto l’amido. Lasciatele riposare in patata, e servite.
133
Pizza con fonduta di monte veronese battuta di fassona e porcino di Borgotaro

250 g di impasto per pizza 1. Preparate la fonduta: portate a bollore in 3. Condite la battuta di carne con un filo
100 g di monte veronese latte un pentolino il latte e la panna, togliete dal di olio e un pizzico di sale e di pepe.
di malga dop fuoco, aggiungete il formaggio grattugiato e Stendete la pallina di impasto e spalmate
70 g di battuta al coltello frullate con un frullatore a immersione fino a sopra un leggero strato di fonduta. Intanto
di carne di fassona piemontese ottenere una crema liscia e omogenea. preriscaldate il forno a 250 °C in modalità
40 g di porcino di Borgotaro statico (mettete anche una pietra refrattaria).
igp già pulito 2. Tagliate il porcino in 6 spicchi, disponeteli Una volta arrivato a temperatura, infornate e
50 g di latte in una teglia, foderata con carta forno, e fate cuocere per circa 5-6 minuti.
50 g di panna fresca condite con un filo di olio, un pizzico di sale,
6 foglie di prezzemolo la salvia e il rosmarino, e infornate a 200 4. Quando il cornicione sarà ben dorato e
1 foglia di salvia °C per circa 5 minuti. Levate e tenete da croccante, sfornate e tagliate in 6 spicchi.
1 rametto di rosmarino parte. Lavate e asciugate per bene le foglie Aiutandovi con un sac à poche, distribuite
olio di semi di arachide di prezzemolo. Friggetele in olio di semi uno spuntone di fonduta (circa 10 g) su
olio extravergine di oliva bollente (a 170 °C) per circa 30 secondi, ciascuno spicchio. Adagiate sopra una
del Garda quindi scolatele e fatele asciugare su carta quenelle di carne, uno spicchio di porcino e
sale e pepe assorbente da cucina. infine il prezzemolo fritto, e servite.
134
Pizza con salmone crema di indivia belga e riduzione di amarone
250 g di impasto per pizza 1. Tenete da parte 6 foglie di indivia, 3. Versate l’amarone in un pentolino,
200 g di indivia belga già pulita le più verdi, per la decorazione finale. mettete su fuoco basso e fate ridurre
120 g di filetto di salmone con la pelle Lessate quelle restanti in acqua bollente di un terzo. Stendete la pallina di
20 g di uova di salmone e salata per 3 minuti, quindi scolatele e impasto e spalmate sopra un leggero
100 g di amarone della Valpolicella fatele raffreddare in acqua e ghiaccio. strato di crema di indivia. Intanto
(Rosson Terre di Pietra) Asciugatele per bene e frullatele con un preriscaldate il forno a 250 °C in
2 rametti di timo; 1 limone frullatore a immersione aggiungendo 10 modalità statico (mettete anche una
olio extravergine di oliva del Garda g di olio e un pizzico di sale. pietra refrattaria). Una volta arrivato a
sale temperatura, infornate e fate cuocere
2. Private il filetto di salmone della pelle per circa 5-6 minuti.
(tenetela da parte). Sistemate il filetto su
un foglio di carta alluminio, aggiungete 4. Quando il cornicione sarà ben
un filo di olio, i rametti di timo e 1 dorato e croccante, sfornate e tagliate
spicchio di limone, e infornate a 180 in 6 spicchi. Distribuite sopra il
°C per circa 10 minuti. Fate scaldare un filetto di salmone, spezzettato con le
filo di olio in una padella antiaderente, mani, una foglia di indivia, le uova
mettete sopra la pelle del pesce dalla di salmone, un pezzetto di pelle di
ALICE CLUB parte interna, abbassate la fiamma e salmone e qualche goccia di riduzione
VIS
TO I N fate rosolare circa 3 minuti per parte, o di amarone, e servite.
TV
comunque fino a doratura.

221
135
Impasto indiretto
con biga
di pasta madre viva
Ingredienti
per la biga
1 kg di farina tipo 0
500 g di acqua
100 g di pasta madre viva
10 g di sale
per l’impasto
300 g di biga; 900 g di farina tipo 1
100 g di farina integrale
Pizza con crema di mandorle robiola di Roccaverano 750 g di acqua; 20 g di sale

5 g di malto; olio extravergine di oliva
e tartufo della Lessinia
Preparazione
Ingredienti (per 1 pizza)
1. Per la biga: in un’impastatrice
250 g di impasto per pizza; 100 g di mandorle già pelate; 100 g di robiola lavorate la farina con l’acqua, la
di Roccaverano; 10 g di tartufo nero della Lessinia; 10 g di mandorle già pelate pasta madre e il sale. Quando
in scaglie; olio extravergine di oliva l’impasto risulterà legato, formate una
palla, trasferitela in un contenitore di
Preparazione plastica, unto di olio, coprite e fate
riposare per circa 16-18 ore alla
1. Preparate una crema di mandorle: raccogliete le mandorle e 80 g di acqua in
temperatura di 18-20 °C.
un mixer da cucina e frullate fino a ottenere una crema liscia. Intanto preriscaldate
il forno a 250 °C in modalità statico (mettete anche una pietra refrattaria). Stendete
2. Trascorso il tempo di riposo,
la pallina di impasto, condite con un filo di olio, infornate e fate cuocere per circa 3
preparate l’impasto: raccogliete le
minuti.
farine, il malto e 600 g di acqua
nell’impastatrice; aggiungete la
2. Quando il cornicione sarà ben dorato e croccante, sfornate e tagliate in 6 spicchi.
biga e iniziate a impastare in prima
Distribuite un generoso cucchiaio di crema di mandorle su ciascuno spicchio.
velocità per circa 8 minuti. Unite
Aggiungete la robiola, tagliata a spicchi, il tartufo a lamelle sottilissime e infine le
l’acqua rimanente, il sale e 20 g di
scaglie di mandorla, e servite.
olio, e lavorate in seconda velocità
per circa 5 minuti fino a ottenere un
impasto sodo e liscio. Formate una
palla, trasferitela in un contenitore
di plastica, unto di olio, coprite e
fate riposare per circa 2 ore alla
temperatura di 24-26 °C.
3. Formate delle palline di impasto

da 250 g l’una, trasferitele in un
recipiente di plastica, coprite e
lasciate riposare per 6-8 ore a
temperatura ambiente.
136
la Sala
del Trono della
Reggia di Caserta
MARCOPOLO
è in edicola il numero di
settembre/ottobre di Diari di Viaggio
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lifestyle aggiornata e completa. in
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Caserta, il Palazzo del Quirinale e
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immense e giardini grandiosi, fotografati
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Verde: tra agriturismi, borghi, castelli
per fughe di charme nella natura; il
Salento chiamato le Maldive d’italia
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Il ragù per
antonomasia è di
carne. E su questo…
Epperò anche pesci,
4
molluschi e crostacei
possono sostanziarsi
in condimenti ricchi
(qui ve ne proponiamo
quattro) che non
hanno nulla a che
invidiare al ragù
primigenio, quello
di “mammà”, celebrato
in poesia dal grande
EDUARDO De Filippo
a cura della redazione - ricette,
foto e styling di RAFFAELLA CAUCCI
138
Paccheri con ragù di zucca
e salmone profumato al limone
(pag. 142)
139
vista mare
Fettuccine al ragù bianco

di mazzancolle e prosecco
(pag. 142)
140
Mezze maniche al ragù
di seppie e gallinella
(pag. 142)
141
vista mare
Paccheri con ragù Fettuccine al ragù Mezze maniche

di zucca e salmone bianco di mazzancolle al ragù di seppie
profumato al limone e prosecco e gallinella
Ingredienti Ingredienti Ingredienti

(per 4 persone) (per 4 persone) (per 4 persone)
320 g di paccheri 320 g di fettuccine 320 g di mezze maniche rigate
200 g di zucca già pulita 400 g di mazzancolle 250 g di seppie già pulite
300 g di filetto di salmone già spellato e 1 carota; 1/2 cipolla 200 g di filetto di gallinella già spellato
diliscato 1 costa di sedano e diliscato
1 limone; 1 carota 1 ciuffo di prezzemolo 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1/2 cipolla; 1 costa di sedano 1 bicchiere di prosecco 1/2 bicchiere di vino bianco
pinoli già pelati grani misti di pepe (nero, bianco, verde 1 carota
burro e rosa) 1/2 cipolla
sale e pepe rosa olio extravergine di oliva 1 costa di sedano
sale 1 spicchio di aglio
Preparazione 1 ciuffo di prezzemolo
Preparazione olio extravergine di oliva
1. Mondate e tritate finemente la carota,
sale
la cipolla e la costa di sedano. Fate 1. Pulite le mazzancolle e rimuovete
sciogliere una noce di burro in una la testa, il carapace e il budello. Preparazione
casseruola, unite gli odori e fateli rosolare Raccoglietele in un piatto, cospargetele
per qualche minuto. Profumate con la con i pepi macinati e coprite con il 1. Sciacquate il pesce e fatelo a cubetti.
scorza grattugiata di 1/2 limone, unite la prosecco. Fate macerare per una trentina Mondate gli aromi, tritateli finemente e
zucca, tagliata a cubetti, e fate cuocere di minuti. fateli dorare in una padella capiente con
per una decina di minuti. un filo di olio; aggiungete le seppie e fate
2. Pulite e tritate finemente la cipolla, cuocere per qualche minuto.
2. Quando la zucca risulterà morbida, la carota e il sedano. Fateli dorare in
aggiungete il salmone, tagliato a cubetti, una padella capiente con un filo di olio. 2. Bagnate con il vino e lasciate sfumare,
bagnate con il succo di 1/2 limone e fate Scolate le mazzancolle dalla marinatura quindi aggiungete il concentrato di
cuocere per qualche minuto. e tritatele grossolanamente a punta pomodoro e 1/2 bicchiere di acqua, fate
di coltello. Aggiungetele al soffritto e riprendere il bollore e unite anche il filetto
3. Intanto lessate la pasta in acqua lasciate insaporire per qualche minuto. di gallinella. Condite con un pizzico di
bollente e leggermente salata, quindi Correggete di sale e sfumate con il sale.
scolatela al dente, versatela in padella e prosecco della marinatura.
fatela saltare per 1 minuto (se necessario, 3. Lessate la pasta in acqua bollente e
bagnate con un mestolino dell’acqua di 3. Intanto lessate la pasta in acqua leggermente salata, quindi scolatela al
cottura della pasta). Spegnete il fuoco e bollente e leggermente salata, scolatela dente e fatela saltare in padella insieme
mantecate con una noce di burro e una al dente e fatela saltare in padella al condimento (se necessario, aggiungete
macinata di pepe rosa. Distribuite la pasta insieme al condimento (se necessario, qualche cucchiaio di acqua di cottura
nei piatti da portata, cospargete con i aggiungete qualche cucchiaio di acqua di della pasta). Distribuite nei piatti da
pinoli, precedentemente tostati, e servite. cottura della pasta). Spegnete, mantecate portata, ultimate con un filo di olio a crudo
con un filo di olio a crudo e un po’ di e un po’ di prezzemolo tritato, e servite.
prezzemolo tritato, e servite.
142
Fusilloni al ragù bianco di spigola patate e pancetta
320 g di fusilloni 1. Mondate, lavate e tritate finemente la cipolla, spigola a punta di coltello, unite anche questa
300 g di spigola già la carota e il sedano. Sbucciate le patate e in padella e portate a cottura. Regolate di sale.
sfilettata e diliscata fatele a piccoli cubetti. Prelevate qualche ago
2 patate; 1/2 cipolla di rosmarino e tritatelo finemente. Raccogliete 3. Intanto lessate i fusilloni in acqua bollente
1 carota; 1 costa di le verdure e il rosmarino in una padella, unite e leggermente salata. Scolateli al dente e
sedano; 100 g di pancetta un filo di olio, mettete sul fuoco e fate saltare versateli in padella con il condimento. Unite
affumicata a cubetti per una decina di minuti. qualche cucchiaio dell’acqua di cottura della
qualche rametto pasta e fate saltare per appena 1 minuto.
di rosmarino 2. Aggiungete la pancetta alle verdure e fate Distribuite la pasta nei piatti da portata,
olio extravergine di oliva rosolare a fiamma vivace. Tritate la polpa di ultimate con qualche aghetto di rosmarino e un
sale e pepe filo di olio a crudo, pepate e servite.
143
suggestioni
apoli
Miseria
e nobiltà
La pizza, la pasta con la pummarola ‘ncoppa, ma
anche i caffè eleganti, i babà e le sfogliatelle… fra
cucina povera, cibi di strada, arte bianca, tradizioni
colte, abitudini aristocratiche e una pasticceria da re,
Napoli è un agglomerato di sapori e di bellezze, che si
svela in ogni angolo, tra i vicoli popolari, i quartieri
alti e il centro storico multiculturale
di Nicole Di Giammatteo; foto di Alberto Blasetti
2
1
144
2
I suoi vicoli odorano di bucato e di mino, defilato in una traversa di via 3

ragù preparato in casa: è la Napoli Filangieri, a pochi passi da piazza dei
dai “mille culure”, come la ricordava Martiri, salotto borghese della città.
Pino Daniele. Tutta da gustare, dal pri-
mo sorso di caffè mattutino fino all’‘o A Spaccanapoli per comprare i taralli
rraù di eduardiana memoria – ottimo l’indirizzo di riferimento è Leopoldo
da Tandem, piccolo locale alla mano Infante; mentre, a detta dei napoleta-
con le pareti piastrellate. Un itinerario ni, la sfogliatella migliore della città si
goloso inizia, allora, con una sosta compra, sempre calda, da Attanasio,
nei caffè storici e letterari vicini a Piaz- vicino alla Stazione Centrale, un loca-
za Bellini, mentre scendendo verso via le semplice dall’atmosfera d’altri tem-
Toledo, si arriva al leggendario Caffè pi. Il babà numero uno è quello del
del Professore (Il Vero Bar del Profes- Capriccio, in via Carbonara, di fronte
sore) che serve 60 tipi di caffè con a Palazzo Caracciolo, by Sofitel, ele-
ottime sfogliatelle fatte a mano in un gante albergo ricavato in un palazzo
locale dall’atmosfera rétro. Si passa storico, con stanze tutte diverse, sede
poi davanti al Teatro San Carlo e alla di mostre d’arte.
Galleria Umberto I, prima di giunge-
re sulla pavimentazione a basolato di Per la pizza, che, si sa, qui è inarriva-
piazza del Plebiscito, su cui si affaccia bile per bontà, c’è solo l’imbarazzo
il celebre Gran Caffè Gambrinus, in della scelta. I buongustai prenotano
via Chiaia, ritrovo di intellettuali e ga- un tavolo alla storica Pizzeria e Frig-
lantuomini fin de siècle, arredato in sti- gitoria Di Matteo, in via dei Tribunali
le Liberty e fondato nel 1860, testimo- 94, mentre la lunghissima fila a due
ne dell’antica tradizione napoletana passi, in via Martucci 93, conferma
1. Colazione con vista al Grand Hotel Parker. 2. La
del caffè. Il punto di riferimento della l’altro indirizzo di culto in città: la 3 celebre margherita con bufala della pizzeria 50 Kalò.
“Napoli bene” è il Gran Caffè Cim- Pizzeria Da Michele che prepara 3. Il rinomato locale Gino Sorbillo.
145
suggestioni
6
5 6
pizze della tradizione con la tanto cabili due tappe del nuovo spirito di
osannata mozzarella di bufala cam- ristorazione cittadina: il Sancta San-
pana. Tra gli imperdibili, anche Gino ctorum, che offre cucina fusion con
Sorbillo, Concettina ai Tre Santi, l’An- gusti mediterranei e tocchi francesi e
tica Pizzeria Port’Alba, ma l’elenco giapponesi; e il Veritas Restaurant che
è infinito. Scendendo verso piazza si è guadagnato una stella con una cu-
Sannazzaro, infatti, ci si imbatte in cina di tradizione rivisitata con estro.
50 Kalò, uno dei templi della pizza A poca distanza, una dolce pausa, let-
in città con arredamento che guarda teralmente, alla Pasticceria Mennella,
al futuro. Il suo pizzaiolo, Ciro Salvo, tra le più rinomate in città (che ha un
da anni considerato un guru dell’ar- nuovo punto gelateria vicino piazza
te bianca a livello mondiale, su viale del Plebiscito, dove gustare la cialda
Antonio Gramsci ha da poco aperto preparata al momento).
anche 50 Panino, una hamburgheria
che richiama la tradizione parteno- Prima di andar via, fate un salto nel
pea del cibo di strada con ingredienti quartiere Mergellina, con il porticcio-
locali, come scarola, olive, capperi e lo, piccolo approdo naturale insieme
pomodorini secchi, oppure genovese a Marechiaro e Santa Lucia: tre angoli
4. Un goloso panino dell’hamburgheria 50 Panino. 5. e di cipolla ramata di Montoro, polpet- della Napoli “di mare” nascosti, ricer-
6. Le delizie della Pasticceria Mennella. 7. La macelleria
te di Chianina al ragù, parmigiana di cati e caratteristici, con baie, spiagge
e hamburgheria Da Gigione. 8. Il Gran Caffè
Gambrinus. 9. La pasticceria Leopoldo Infante. 10. La
melanzane e provola. e ristorantini romantici, perfetti per so-
pizzeria 50 Kalò. 11. Il Pastificio Di Martino. gnare ad occhi aperti. Con l’acquoli-
Nel quartiere Chiaia sono imman- na in bocca.
146
12. Il flagship store Strega Alberti.
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147
doc
V
1
alpolicella
vini straordinari per piatti
semplici e gustosi di Guido Montaldo (@gwy_montaldo)
Territorio dai molteplici significati, la Valpolicella, più che una valle, è un

ventaglio che si mostra come una mano aperta, le cui cinque dita formano quattro
valli che si estendono sulle colline alle spalle di Verona. Grazie alla vicinanza
del lago di Garda e la protezione dei monti Lessini, le condizioni climatiche
sono tra le più favorevoli per la coltura della vite, del ciliegio e dell’ulivo e
perciò qui si producono vini straordinari. E così l’uomo ha fatto per secoli, fin
dall’antichità, affiancando all’agricoltura l’estrazione del marmo, di cui è ricco
l’intero territorio. Le cave stesse, insieme ai vigneti, sono il tratto saliente del
paesaggio della Valpolicella, insieme alle ville, alle chiese, ai villaggi di pietra,
ornati dai ricchi e lavorati marmi. La base della piramide della qualità è costituita
dal Valpolicella doc, le cui uve Corvina, Corvinone e Rondinella (e altre varietà
autoctone), ricorrono in tutte le altre tipologie come l’Amarone e il Recioto docg,
ottenuti con l’appassimento delle uve.
148
1. Tommasi viticoltori,
la forza della famiglia
Tommasi Viticoltori,
fondata nel 1902, situata
a Pedemonte, nel cuore
della Valpolicella classica,
generazione dopo
generazione (siamo alla
quarta), ha trasmesso lo
spirito dei fondatori ai
giovani. La strada è stata
lunga e impegnativa: da
un minuscolo vigneto del
nonno Giacomo, la famiglia
Tommasi si è consolidata
nel corso degli anni e oggi
parte della 3
possiede vigneti e tenute
in quattro regioni d’Italia: storia della
Tommasi Viticoltori e Tenuta famiglia
Filodora in Veneto; Tenuta Ugolini fin
Caseo nell’Oltrepò Pavese, dai tempi
in Lombardia; Casiano a del nonno.
Montalcino e Poggio al Tufo Oggi i fratelli
nella Maremma Toscana, Giambattista,
infine Masseria Surani a Davide e
Manduria, in Puglia. 105 Tiziano
ettari esclusivi nella zona condividono
della Valpolicella classica, a il lavoro
cui Tommasi è strettamente in vigna e
legato per i pregiati vigneti in cantina.
nelle zone più rinomate Un lavoro
come “La Groletta”, “Conca immane è
d’Oro” e “Ca’Florian”. stato compiuto
Senza alcun dubbio, il più nelle vigne,
importante e prestigioso vera viticoltura
vino della Valpolicella è il eroica: 12 km
nobile e maestoso Tommasi di muretti a
Amarone della Valpolicella secco, rimessi
Classico docg , uno dei più a nuovo e
straordinari vini del mondo. costantemente vigne interrotte del Valpolicella Classico o
Nella nuova cantina della curati e qua e là da dell’importante Amarone:
Valpolicella è possibile mantenuti. ciliegi. Sono 22 inoltre, ognuno nasce da
fare un’esperienza unica al Infine, di gli ettari di vigneti un cru (vigneto) preciso.
mondo: l’Amarone infatti recente, è stato realizzato di proprietà in produzione, L’Amarone docg Valle
affina in Magnifica, la botte il progetto più ambizioso: piantati a Corvina, Alta, dal profumo ricco
più grande del mondo! www. l’acquisizione di Corte Corvinone e Rondinella, e variegato, con sentori
tommasiwine.it Quaranta, un’antica corte vitigni tipici della Valpolicella; floreali scuri e fruttati
rurale ai piedi del colle di a questi si aggiungono circa maturi, sa di confettura di
2. Tenute Ugolini S. Michele, accanto alla 7000 mq di oliveto in località ciliegia e di ciliegie sotto
vignaioli in Valpolicella cantina. Un luogo dove il Valle alta di Fumane, dai cui spirito, di marasca e frutta
La terra, le vigne, in S. Pietro visitatore è benvenuto e nasce l’olio extravergine, secca, quindi note speziate
in Cariano, nel cuore della la porta sempre aperta: vera eccellenza! Ogni dolci. Al gusto è vellutato,
Valpolicella classica, fanno affacciata su un tappeto di vino è importante, si tratti strutturato, elegante e
149
doc
4
3. Masi: valorizzazione in collaborazione con
delle uve autoctone prestigiose Università, ha
delle Venezie contribuito a riscrivere la
Masi è la storia di una storia dell’appassimento
famiglia e dei suoi vigneti creando una nuova
a Verona. Il nome deriva categoria di vini veneti con il
dal Vaio dei Masi, la Campofiorin. È stato inoltre
piccola valle acquisita pioniere nel recupero e
alla fine del XVIII sec. nell’utilizzo di uve veronesi
dalla famiglia Boscaini, meno note come l’Oseleta.
tuttora proprietaria. Masi è Masi è stata pioniere in
presente nei migliori terroir Italia nella valorizzazione
delle Venezie con vigneti e del concetto di cru, ovvero
tenute storiche. Dal 1973 di vino proveniente da un
collabora in Valpolicella con singolo vigneto da cui trae
i Conti Serego Alighieri, il nome. Campofiorin 2014
discendenti diretti del poeta è l’originale Supervenetian
Dante. Più recentemente di Masi ottenuto attraverso
è attiva in Trentino con la tecnica della doppia
i Conti Bossi Fedrigotti. fermentazione: il miglior
Da sempre impegnata a vino rosso da uve autoctone
valorizzare le uve autoctone, veronesi, vinificate fresche,
ha una particolare expertise rifermentato con una piccola
nell’appassimento delle percentuale delle stesse
uve, tradizionalmente uve semi-appassite. Ricco,
usato in Valpolicella per rotondo, vellutato, è adatto al
morbido. Il Valpolicella S. profumi ricordano i piccoli concentrare aromi e gusti medio-lungo invecchiamento.
Michele Classico Superiore frutti rossi come ciliegia nel vino. Ne derivano vini www.masi.it
è elaborato con uve di e marasca, con note maestosi e unici, come
Corvina gentile, Corvina speziate di vaniglia e pepe: l’Amarone e il Recioto. 4. Cantine Negrar alle
grossa, Rondinella e un vino fine, morbido, Il Gruppo Tecnico Masi, origini dell’Amarone
Oseleta che nascono in molto elegante. www. impegnato nella ricerca Nel cuore della Valpolicella,
vigne di oltre dieci anni. I tenuteugolini.it e nella sperimentazione il 23 agosto 1933 nacque la
150
5
Cantina Sociale Valpolicella,
con sede a Villa Mosconi,
ad Arbizzano di Negrar.
Dopo pochi anni, nel 1936,
proprio in quelle cantine,
per un errore di vinificazione
nacque l’Amarone. Il storia che si snoda tra
suo cantiniere, Adelino grandi cru. Da una decina
Lucchese, infatti, dimenticò d’anni la famiglia Bonomo
una botte del dolce Recioto, è inoltre proprietaria di una
nella quale i lieviti naturali bellissima tenuta nel comune
rifermentarono, trasformando di Fumane, in Valpolicella, a
lo zucchero in alcol e quindi Lena di Mezzo, con una bella
in un vino più secco. dalle quali si ottengono uve 5. Monte del Frà barricaia e il tradizionale
Gaetano Dall’Ora, di straordinaria qualità. viticoltura di precisione fruttaio per l’appassimento
direttore della cantina, La loro accurata selezione per vini di altissima delle uve dell’Amarone.
assaggiando quel Recioto ha portato alla nascita di qualità Monte del Frà è conosciuta
scapà (scappato) esclamò: importanti cru e di una linea Sulle colline moreniche del perciò per diverse tipologie
“Non è andato in amaro, è dedicata a marchio Domìni Lago di Garda, le origini di vini veronesi, non solo
proprio amarone, un grande Veneti. Tra i numerosissimi della cantina Monte del Frà quelli della Valpolicella, ma
amarone”. vini della cantina ci stupisce risalgono al Quattrocento, anche quelli di Custoza,
Dal 1933 la storia di a ogni assaggio il Verjago quando questa storica tenuta come il Custoza Superiore
Cantina Valpolicella Negrar (Corvina, Corvinone, di Verona era di proprietà Ca’ del Magro, vino simbolo
è la storia di uomini e donne Rondinella, Croatina dei frati di S. M. della dell’azienda. Il “campione”
dediti alla creazione di vini e Oseleta), un “Super Scala. Oggi appartiene alla da noi preferito è l’Amarone
di qualità. Possiede vigneti Valpolicella”, appassito famiglia Bonomo: 140 ha di classico Lena di Mezzo. Un
in tutti i 5 comuni storici: per 40 giorni. Profumo vigne che si estendono tra vino regale con note floreali
Negrar, S.Pietro in Cariano, complesso e speziato, di le doc Bardolino, Custoza e e frutta matura: ciliegie sotto
S.Ambrogio, Fumane e frutta rossa, con evidenti Valpolicella. Una viticoltura di spirito, amarene, prugne,
Marano. Nel 1989 iniziò un sentori di ciliegia matura. precisione, mirata all’elevata liquirizia e spezie. Gusto
articolato Progetto Qualità, Sapore pieno, vellutato, qualità: rese in vigna molto estremamente complesso,
individuando alcune aree fine ed elegante. www. basse, coniugate ad un’alta al contempo armonico e
particolarmente vocate, cantinanegrar.it densità di impianto. Una vellutato. www.montedelfra.it
151
MARE NOSTRUM
152
Il are
d’autunno
M
Da acquistare in questa stagione, nel momento in cui
ha carni particolarmente gustose e sapide, la cernia
è la protagonista del menu siglato Michele Chinappi.
Semplice e perfettamente equilibrato, conquisterà
anche il più esigente degli invitati
a cura della redazione; ricette di MICHELE CHINAPPI (Ristorante Chinappi di Formia - Latina);
indicazioni e tabelle nutrizionali di Giuseppe Nocca - foto e styling di AMBRA ORAZI
Con la denominazione di cernia si consente in Italia il commercio e il consumo di do-

dici specie diverse. Nel Mar Mediterraneo possono essere catturate tre specie diverse,
commercializzate con la denominazione di “cernia mediterranea”. Gli esemplari sono
abili predatori e possono raggiungere dimensioni ragguardevoli fino a superare il metro di
lunghezza; vivono ben nascosti negli anfratti delle scogliere rocciose e anche nelle praterie di
Posidonia, pronti a catturare le prede incaute. Maggiore è la taglia della cernia e maggiore è
la profondità che essa raggiunge per nascondersi alla vista delle proprie prede; come molte altre
specie di pesci marini, le cernie cambiano sesso durante la loro vita, passando la fase giovanile
come femmine ed evolvendosi in maschi in età adulta.
Ecosostenibilità: la legge non consente il consumo di cernie al di sotto dei 45 cm: questa taglia viene
raggiunta intorno ai cinque anni quando il pesce è sessualmente maturo ed è quindi in grado di conser-
vare inalterata la popolazione. Esemplari di dimensioni maggiori, catturati con palangaro piuttosto che
con reti a strascico, sono rispettosi della specie.
Stagionalità: quando la cernia raggiunge la maturità sessuale ed è pronta alla deposizione delle uova, ha carni
particolarmente gustose e sapide (per la presenza di grasso che non supera mai l’1%).
In abbinamento:
Malvasia puntinata
del Lazio
Vitigno particolarmente diffuso
nel Lazio, produce vini morbidi,
con acidità contenuta e di buona
aromaticità, con note floreali.
153
MARE NOSTRUM
154
Bombardoni Valori nutrizionali
con bocconcini di cernia Il menu a media densità energetica (179 kcal/100 g) presenta un ideale apporto di grassi
e zucchine soprattutto di origine vegetale, prevalentemente insaturi e in grado di neutralizzare i
possibili danni del colesterolo di origine alimentare, sebbene esso sia abbastanza
Ingredienti (per 4 persone) contenuto. Le proteine animali sono nei limiti. Nei restanti pasti della giornata sarà
opportuno privilegiare frutta, verdura e proteine di origine vegetale al fine di assicurare
320 g di bombardoni
l’apporto di fibre e carboidrati complessi oltre ai micronutrienti (sali minerali e vitamine).
160 g di filetti di cernia già puliti
3 zucchine *Giuseppe Nocca è docente di Scienza dell’Alimentazione presso l’IPSSAR “A.
40 g di pomodori (varietà Torpedino) Celletti” di Formia, Latina. È socio onorario della Associazione Cuochi del Golfo di
olio extravergine di oliva Formia ed esperto di prodotti agricoli tradizionali.
sale e pepe
colesterolo
Preparazione vitamina D
acido folico
1. Lavate accuratamente le zucchine,
B6
spuntatele, e tagliatele a listerelle lunghe
vitamina E
e sottili. Lavate i pomodori e tagliateli a
tocchetti. Fate scaldare un filo di olio in
vitamina C
un tegame, aggiungete la cernia, tagliata vitamina A
a tocchetti, e i pomodori, e fate saltare niacina
per qualche minuto. riboflavina
tiamina
2. Intanto lessate la pasta in acqua selenio
bollente e leggermente salata, quindi rame
scolatela al dente e versatela in padella zinco
con il condimento. Unite le zucchine e
magnesio
fate saltare il tutto per appena 1 minuto.
fosforo
Regolate di sale.
calcio
3. Distribuite la pasta nei piatti da ferro
portata, profumate con una macinata di potassio
pepe e servite. sodio
fibra totale
Energia (kcal)
carboidrati solubili
carboidrati complessi
grassi polinsaturi
grassi monoinsaturi
grassi saturi
lipidi animali
lipidi vegetali
proteine vegetali
proteine animali
0 20 40 60 80 100 120
Percentuale di soddisfacimento degli Apporti di Riferimento Giornaliero di alcuni

nutrienti per un consumatore che conduca uno stile di vita sedentario a seguito della
assunzione di 300 g di un menu composto da bocconcini di cernia, cernia in crosta di
Gli autori di questa rubrica: da sinistra patate e bombardoni con bocconcini di cernia (Fonte Dati: SINU, banca Dati Istituto
Giuseppe Nocca*, lo chef Salvatore Marcia, Europeo di Oncologia e CRAN)
Anna e Michele Chinappi.
155
MARE NOSTRUM
156
AB
Cernia in crosta di patate e zucchine

(per 4 persone) 3. Disponete i filetti di cernia sulla placca del forno,
1. Preparate una salsa di patate: lessate 2 patate
480 g di filetti di cernia in acqua bollente per circa 30 minuti a partire foderata con carta forno, e copriteli con le fette
già puliti dal bollore. Scolatele, sbucciatele e lasciatele di patata e zucchina, alternandole e sfalsando
3 patate raffreddare. Tagliatele a tocchetti, raccoglieteli leggermente le une rispetto alle altre, quindi
3 zucchine nel bicchiere del mixer e frullate, aggiungendo rimboccandole sotto il pesce (foto C). Irrorate con
1 ciuffo di prezzemolo a filo l’olio necessario a ottenere una crema un filo di olio e condite con un pizzico di sale.
olio extravergine omogenea (foto A).
di oliva 4. Mettete in forno a 200 °C e fate cuocere finché
sale 2. Sbucciate la patata rimasta e affettatela si sarà formata in superficie una sottile crosta
sottilmente con una mandolina. Mondate e ambrata (foto D). Levate, disponete i filetti nei piatti
affettate anche le zucchine nel senso della individuali su un letto di crema di patate, guarnite
lunghezza (foto B). con un ciuffo di prezzemolo e servite.
CD
157
MARE NOSTRUM
Bocconcini di cernia con salsa di carote e cipolle

480 g di filetti di cernia già puliti 1. Per la salsa: mondate le carote e la 2. Tagliate a tocchetti i filetti di cernia.
2 carote cipolla, e tagliatele grossolanamente. Fate scaldare un filo di olio un tegame,
1 cipolla Sbollentatele in un tegame con poca sistemate i tocchetti di pesce e fateli
qualche rametto di rosmarino acqua per una decina di minuti, quindi scottare per pochi minuti, girandoli di
olio extravergine di oliva scolatele e lasciatele raffreddare. tanto in tanto. Distribuite la salsa nei
sale di Cipro Raccoglietele in un mixer da cucina, piatti da portata e adagiate sopra
aggiungete un filo di olio e frullate fino i tocchetti di pesce. Guarnite con il
a ottenere una crema liscia omogenea. rosmarino, ultimate con un filo di olio a
Regolate di sale. crudo e un pizzico di sale, e servite.
158
G
NEL PROSSIMO NUMERO
olosità
di stagione Pere a sorpresa
con salsa al cioccolato
IN EDICOLA DA FINE ottobre

D
s ba ll ou gs dp ie rs taaqgui ao mn e
ENERGY
RINK Da sorseggiare
(e gustare), ecco tre
“mangia e bevi” ricchi
di ingredienti dalle
proprietà tonificanti
ed energizzanti.
Da portare con sé
prima di andare
in palestra!
a cura della redazione;
ricette, foto e styling di STEFANIA ZECCA
162
Tè verde limone menta
spirulina e uvetta
Ingredienti (per 4 bicchieri)
1 l di acqua naturale
1 limone
1 cucchiaio di tè verde
1 cucchiaio di uvetta
4 rametti di menta
1 cucchiaino da tè di spirulina
Preparazione
1. Chiudete il tè in una
garza e trasferitelo insieme
alla spirulina e l’uvetta in
una caraffa. Unite il limone, Si conserva
ben lavato e affettato, e i per un giorno
rametti di menta. in frigorifero.
2. Riempite a filo con

l’acqua, mescolate
delicatamente e mettete
in frigo per 4-6 ore.
Trascorso il tempo di
riposo, versate nei
bicchieri e gustate.
163
salus per aquam
Acqua limone banana Si conserva

zenzero e timo per un giorno
in frigorifero.
Ingredienti (per 4 bicchieri)
1 l di acqua naturale
1 banana
1 limone
4 cm di radice di zenzero fresco
4 rametti di timo
Preparazione
1. Affettate il limone, ben
lavato, e la banana. Pelate
lo zenzero e tagliatelo a
fettine sottili. Trasferite il mix
di frutta in una caraffa dotata
di coperchio o in un vaso
con tappo a vite. Riempite a
filo con l’acqua e mescolate
delicatamente.
2. Unite i rametti di timo e

trasferite in frigo per almeno
4-6 ore. Al momento di
servire, versate nei bicchieri e
gustate insieme alla banana.
164
Acqua di cocco fichi secchi e cannella
(per 4 bicchieri)
1. Tagliate i fichi a fettine. Trasferite i 2. Trasferite in frigorifero e fate Si conserva
1 l di acqua di cocco fichi e la cannella in una caraffa dotata riposare per almeno 4-6 ore. Al per un giorno
6 fichi secchi di coperchio o in un vaso con tappo momento di servire, versate nei in frigorifero.
2 stecche di cannella a vite. Riempite a filo con l’acqua di bicchieri e gustate insieme ai fichi.
cocco e mescolate delicatamente.
165
A
pane gandino
roma
di pane
Aromatizzati con polveri di
spezie, panini e filoncini di varie
forme regalano fragranze
e sapori unici. Perfetti da
abbinare a legumi in umido
e a piatti a base di carne
e pesce lessi
a cura dell redazione; ricette di GIOVANNI GANDINO
foto e styling di RAFFAELLA CAUCCI
166
Bocconcini
al peperoncino
Ingredienti
1 kg di farina di grano tenero (220 W)
10 g circa di peperoncino in polvere
600 ml di acqua fredda
15 g di lievito di birra fresco
50 g di burro; 20 g di sale
Preparazione
1. Miscelate la farina con il peperoncino
Il consiglio
e disponeteli a fontana sulla spianatoia.
dello chef Fate sciogliere il lievito di birra nell’acqua
Per questa ricetta potete fredda, versatelo al centro e iniziate a
utilizzare sia il peperoncino
impastare. Incorporate il burro morbido e
secco sia quello fresco.
Appena raccolto, infine il sale, e proseguite a lavorare fino
conservatelo in freezer: a ottenere un composto sodo ed elastico.
in questo modo
assaporerete il suo gusto 2. Formate una palla, copritela e lasciatela
piccante ma anche quello riposare per circa 30 minuti. Formate delle
di peperone.
palline da circa 50 g l’una e trasferitele,
ben distanziate, in una teglia. Copritele
e fatele lievitare per circa un’ora.
Trascorso il tempo di riposo, infornate
a 180-190 °C e fate cuocere per
circa 15 minuti. Sfornate, lasciate
raffreddare e infine servite.
167
pane gandino
Quadrotti alla noce moscata

Ingredienti
1 kg di farina di grano tenero (220 W)
2 cucchiaini circa di noce moscata in polvere
550 ml di acqua fredda; 15 g di lievito di birra
fresco; 50 g di burro; 20 g di sale
Preparazione
1. Miscelate la farina con la noce moscata e
disponetele a fontana sulla spianatoia. Fate
sciogliere il lievito di birra nell’acqua fredda,
versatelo al centro e iniziate a impastare.
Incorporate il burro morbido e il sale, e proseguite
a lavorare fino a ottenere un composto sodo ed
elastico.
2. Formate una palla, copritela e lasciatela

riposare per circa 20 minuti. Trascorso questo
tempo, pressate leggermente l’impasto con le
mani arrivando a uno spessore di circa 5 cm. Con

un coltello ben affilato tagliate l’impasto e ricavate
dei quadrotti da circa 50 g l’uno (il taglio deve
essere sicuro e netto, altrimenti potreste rovinare
l’impasto).
3. Trasferite i quadrotti in una teglia, foderata con

carta forno, copriteli e fateli riposare per circa
un’ora. Quindi infornate a 190 °C e fate cuocere
per circa 20 minuti. Sfornate, lasciate
raffreddare e infine servite.
168
Bocconcini allo zenzero
1 kg di farina di grano tenero 1. Miscelate la farina con lo zenzero e 2. Formate una palla, copritela e lasciatela
(220 W) disponeteli a fontana sulla spianatoia. riposare per circa 30 minuti. Trascorso
13 g circa di zenzero in polvere Fate sciogliere il lievito di birra nell’acqua questo tempo, pressate leggermente
550 ml di acqua fredda fredda, versatelo al centro e iniziate a l’impasto e ricavate dei filoncini lunghi
15 g di lievito di birra fresco impastare. Incorporate il burro morbido e 20 cm e con diametro di circa 5 cm.
50 g di burro infine il sale, e proseguite a lavorare fino a Schiacciateli ancora e arrotolateli su se
20 g di sale ottenere un composto sodo ed elastico. stessi, fino a formare delle chiocciole.
3. Schiacciate ancora un po’ le chiocciole

ottenute e trasferitele, ben distanziate, in
una teglia. Copritele e fatele lievitare
per circa un’ora. Infornate
a 180-190 °C e
fate cuocere per
circa 15 minuti.
Sfornate,
lasciate
raffreddare e
infine servite.
169
pane gandino
Panini alla cannella

(pag. 172)
170
Filoncini alla
curcuma
(pag. 172)
171
pane gandino
Panini alla cannella Filoncini alla curcuma Cornetti allo zafferano
Ingredienti Ingredienti Ingredienti

1 kg di farina di grano tenero (220 W) 1 kg di farina di grano tenero (220 W) 1 kg di farina di grano tenero (220 W)
3 cucchiaini circa di cannella in polvere 14 g circa di curcuma in polvere 3 bustine circa di zafferano
600 ml di acqua fredda 600 ml di acqua fredda 600 ml di acqua
15 g di lievito di birra fresco 15 g di lievito di birra fresco 15 g di lievito di birra
50 g di burro 50 g di burro 50 g di burro
20 g di sale 20 g di sale 22 g di sale
Preparazione Preparazione Preparazione

1. Miscelate la farina con la cannella e 1. Miscelate la farina con la curcuma e 1. Stemperate lo zafferano in 2 cucchiai di
disponetele a fontana sulla spianatoia. disponetele a fontana sulla spianatoia. acqua tiepida. Disponete la farina a fonta-
Fate sciogliere il lievito di birra nell’acqua Fate sciogliere il lievito di birra nell’acqua na sulla spianatoia. Fate sciogliere il lievito
fredda, versatelo al centro e iniziate a im- fredda, versatelo al centro e iniziate a di birra nell’acqua restante a temperatura
pastare. Incorporate il burro morbido e impastare. Incorporate il burro morbido e ambiente, versatelo al centro e iniziate a
infine il sale, e proseguite a lavorare fino infine il sale, e proseguite a lavorare fino impastare. Incorporate il burro morbido,
a ottenere un composto sodo ed elastico. a ottenere un composto sodo ed elastico. lo zafferano sciolto e infine il sale, e prose-
guite a lavorare fino a ottenere un compo-
2. Formate una palla, copritela e lasciatela 2. Formate una palla, copritela e sto sodo ed elastico.
riposare per circa 30 minuti. Formate delle lasciatela riposare per circa 30 minuti.
palline da circa 50 g l’una e trasferitele, Trascorso questo tempo, pressate 2. Formate una palla, copritela e lasciate-
ben distanziate, in una teglia. Copritele e leggermente l’impasto e ricavate dei la riposare per circa 10 minuti. Trascorso
fatele lievitare per circa un’ora. filoncini lunghi 20 cm e con diametro di questo tempo, stendete l’impasto con un
circa 5 cm. Trasferiteli, ben distanziati, in matterello fino a uno spessore di circa 2
3. Trascorso il tempo di riposo, infornate una teglia, copriteli e fateli lievitare per cm. Tagliate dei triangoli isosceli e arroto-
a 180-190 °C e fate cuocere per circa 15 circa un’ora. lateli su se stessi in modo da ottenere dei
minuti. Sfornate, lasciate raffreddare e in- cornetti.
fine servite. 3. Trascorso il tempo di lievitazione,
infornate a 180-190 °C e fate cuocere 3. Trasferite i cornetti su una teglia, fode-
per circa 15 minuti. Sfornate, lasciate rata con carta forno, copriteli e fateli lievi-
raffreddare e infine servite. tare fino al raddoppio del volume iniziale.
Infornate a 190 °C e fate cuocere per circa
20 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare e
infine servite.
172
Cornetti allo zafferano
173
CGOLOSE
FESTA IN TAVOLA
rostate
con il suo tocco inconfondibile gianluca
aresu realizza tre crostate golose, creative
e dal sapore tipicamente autunnale
a cura della redazione; ricette di GIANLUCA ARESU- foto di ADRIANO MAURI; styling di IRENE FAI
Crostata meringa e cioccolato bianco

Ingredienti per la crema al cioccolato bianco per la gelée alla fragola per la meringa italiana
per la frolla sablée 500 g di latte 300 g di purea di fragola 650 g di zucchero
300 g di burro 100 g di tuorli 90 g di zucchero 125 g di albumi
150 g di zucchero a velo 25 g di uova 8 g di agar-agar
25 g di uova 75 g di zucchero
450 g di farina biscotto 75 g di amido di mais per la meringa francese
3 g di sale 450 g di cioccolato bianco in gocce 125 g di albumi
1 bacca di vaniglia 250 g di zucchero a velo
174
Preparazione
1. Per la frolla: lavorate il burro in una
planetaria; unite la farina, il sale e lo
zucchero, e amalgamate. Incorporate
le uova e impastate ancora. Stendete
la frolla, ricavate un disco (foto A),
foderate una tortiera e trasferite in
AB
freezer per una mezz’ora. Quindi
infornate a 160 °C per circa 30-40
minuti. Sfornate e fate raffreddare.
2. Per la crema: lavorate le uova

con lo zucchero; unite l’amido di
mais e i semi della bacca di vaniglia,
CD
e mescolate. Versate a filo il latte
bollente, mettete sul fuoco e fate
cuocere per circa 2 minuti, fino ad
addensamento. Versate il composto
sulle gocce di cioccolato (foto B) ed
emulsionate. Per la gelée: portate
a bollore la purea di fragola e lo
zucchero in un pentolino. Unite l’agar-
agar (foto C) e fate bollire ancora per
1 minuto. Levate e lasciate intiepidire.
3. Per la meringa francese: lavorate
EF
gli albumi con 125 g di zucchero in
una planetaria; quando il composto
sarà quasi montato, unite lo zucchero
restante (foto D) e proseguite a lavorare
fino a ottenere una meringa ben
lucida. Raccoglietela in un sac à poche
e realizzate tanti bastoncini in una
teglia, foderata con carta forno (foto E).
Infornate a 80 °C per circa 3 ore.
4. Per la meringa italiana: fate cuocere

100 g di acqua e 400 g di zucchero
in un pentolino, fino ad arrivare alla
temperatura di 121 °C. Nel frattempo
montate gli albumi con 250 g di
zucchero. Quando lo sciroppo sarà
arrivato a temperatura, versate a filo
sugli albumi (foto F) e lavorate ancora
fino a raffreddamento.
GH
5. Distribuite la crema sopra il guscio
di frolla (foto G). Versate la gelée
alla fragola (foto H) e livellate con
una spatola. Sistemate i bastoncini di
meringa sulla superficie della torta,
guarnite i lati con ciuffetti di meringa
175
italiana e servite.
FESTA IN TAVOLA
Crostata nocciola e cioccolato

Ingredienti per la crema leggera alla nocciola
500 g di latte; 100 g di tuorli
per la frolla alla nocciola
25 g di uova; 75 g di zucchero
100 g di burro
75 g di amido di mais
100 g di zucchero
125 g di pasta di nocciole
50 g di uova
200 g di panna montata
200 g di farina
8 g di gelatina in polvere
50 g di farina alla nocciola
32 g di acqua
per la crema leggera
per la glassa gianduia
al cioccolato fondente
200 g di cioccolato gianduia
500 g di latte; 100 g di tuorli
20 g di olio di riso
30 g di granella di nocciole
75 g di amido di mais
vi serve inoltre: marmellata di arance
8 g di gelatina in polvere
32 g di acqua
176
Preparazione
1. Per la frolla: lavorate il burro
in una planetaria; unite le farine e
amalgamate ancora. Incorporate
lo zucchero e infine le uova, e
proseguite ancora fino a ottenere un
composto sodo e omogeneo. Stendete
la pasta frolla, foderate una tortiera
(foto A) e trasferite in freezer per una
mezz’ora. Quindi infornate a 160 °C
AB
e fate cuocere per circa 30-40 minuti.
Sfornate e fate raffreddare. Spalmate
un sottile strato di marmellata (foto B).
2. Per la crema al cioccolato:

lavorate le uova con lo zucchero e
l’amido di mais fino a ottenere un
composto chiaro e spumoso. Versate
a filo il latte bollente, rimettete
sul fuoco e fate cuocere fino ad
addensamento. Incorporate la
gelatina, precedentemente reidratata
in acqua, e poi il cioccolato fuso
(foto C). Lasciate raffreddare, quindi
unite la panna montata mescolando
delicatamente. Distribuite la crema
CD
E F
nel guscio di frolla e livellate con una
spatola (foto D).
3. Per la crema alla nocciola: lavorate

le uova con lo zucchero e l’amido
di mais fino a ottenere un composto
chiaro e spumoso. Versate a filo il
latte bollente, rimettete sul fuoco e
fate cuocere fino ad addensamento.
Incorporate la gelatina,
precedentemente reidratata in acqua,
e poi la pasta di nocciole. Lasciate
raffreddare, quindi unite la panna
montata mescolando delicatamente.
Versate la crema in un anello di
GH
acciaio (foto E) e trasferite in freezer
a rassodare.
4. Per la glassa: fate fondere il

cioccolato gianduia, versate a
filo l’olio (foto F) e mescolate con
una spatola. Incorporate infine la
granella di nocciole. Glassate il
disco di crema alla nocciola con la
glassa (foto G) e lasciate solidificare.
Adagiate il disco sulla crostata (foto
177
H), decorate a piacere e servite.
FESTA IN TAVOLA
Crostata di mandorle e crema cotta

Ingredienti
per la frolla per il biscuit alle mandorle per la crema pasticciera
200 g di burro 250 g di uova 500 g di latte
200 g di zucchero 350 g di tpt alle mandorle 150 g di zucchero
105 g di uova 50 g di farina 125 g di tuorli vi servono inoltre
500 g di farina biscotto 20 g di burro fuso 43 g di farina mandorle a filetti
325 g di albumi 1/2 bacca di vaniglia zucchero di canna
80 g di zucchero
178
Preparazione
1. Per la frolla: lavorate il burro in una
planetaria; unite lo zucchero, le uova
e infine la farina (foto A), e impastate
fino a ottenere un composto sodo e
omogeneo. Stendete la frolla, foderatevi
una tortiera e trasferite in freezer per
una mezz’ora. Quindi infornate a
160 °C e fate cuocere per circa 30-40
AB
2. Per il biscuit: montate gli albumi con
lo zucchero. A parte lavorate le uova
con il tpt alle mandorle e la farina; unite
il burro fuso a una piccola parte della
montata di uova, quindi incorporate il
composto restante. Alleggerite il tutto
con gli albumi montati (foto B). Stendete
su un foglio in silicone e infornate a
180 °C per circa 8 minuti. Sfornate e
fate raffreddare.
3. Per la crema: lavorate i tuorli con

lo zucchero, la farina e i semi della
bacca di vaniglia; versate a filo il latte
bollente (foto C), rimettete sul fuoco e
CD
fate cuocere per circa 2 minuti, fino
ad addensamento. Spegnete e fate
raffreddare. Raccogliete la crema in un
sac à poche e distribuite un sottile strato
all’interno del guscio di frolla (foto D).
4. Cospargete con le mandorle a filetti

(foto E) e coprite con un disco di biscuit
(foto F). Terminate con un altro strato
di crema (foto G) e spolverizzate con
un po’ di zucchero di canna (foto H).
Infornate a 200 °C e fate cuocere fino
EF
a quando la superficie sarà ben dorata.
Sfornate e lasciate raffreddare, quindi
decorate a piacere e servite.
GH
alice club
TO I N
VIS
179
TV
221
C
Pasticceria e passione
Dolci con La bevanda più amata

dagli italiani
è protagonista
di una pasticceria
il affè
semplice e sofisticata
al tempo stesso.
Da gustare
al cucchiaio
o in punta di dita,
porta la firma
della nostra
Giulia Steffanina
a cura della redazione
ricette di GIULIA STEFFANINA
foto e styling di VIRGINIA REPETTO
180
Millefoglie di mandorle con spuma al caffè e salsa al marsala
per le cialde croccanti 1. Per le cialde: mescolate la farina Raccogliete la spuma in un sac à poche
80 g di burro con il latte, il glucosio e lo zucchero; con bocchetta liscia da 12 e mettete in
80 g di zucchero incorporate il burro fuso e amalgamate frigorifero.
30 g di glucosio per bene. Coprite e fate riposare per
30 g di latte almeno 3 ore in frigorifero. Trascorso il 3. Per la salsa: in un pentolino portate
95 g di farina di mandorle tempo di riposo, riprendete il composto, a bollore il latte con la panna e la metà
stendetelo su un foglio di carta forno e dello zucchero. Lavorate i tuorli con lo
per la spuma al caffè
realizzate tanti dischetti da circa 5 cm zucchero restante, versate a filo il latte
200 g di mascarpone
di diametro. Infornate a 170 °C e fate bollente, rimettete sul fuoco e fate cuocere
70 g di zucchero a velo
cuocere per circa 15 minuti. fino ad arrivare agli 82 °C. Spegnete,
100 g di caffè espresso freddo
lasciate raffreddare e unite infine il
2. Trascorso il tempo di cottura, sfornate marsala.
per la salsa al marsala i dischetti e rifilate i bordi con un
250 g di panna fresca tagliapasta tondo (fatelo quando sono 4. Realizzate i millefoglie alternando 3
250 g di latte ancora caldi). Per la spuma al caffè: strati di cialde e 2 di spuma. Guarnite
3 tuorli raccogliete tutti gli ingredienti in una con i chicchi di caffè, accompagnate con
100 g di zucchero planetaria e montate con le fruste. la salsa e servite.
2 cucchiai di marsala
per la decorazione
chicchi di caffè
181
Macaron al caffè e liquirizia

per i macaron 1. Raccogliete la farina di mandorle, il preparato in precedenza, mescolando
150 g di zucchero; 50 g di acqua caffè in polvere e lo zucchero a velo in un energicamente con una spatola rigida.
150 g di farina di mandorle mixer da cucina e frullate fino a ridurre
150 g di zucchero a velo tutto in polvere. Setacciate per 2 volte, 3. Quando il composto risulterà elastico,
60 g di albumi freschi unite gli albumi pastorizzati e mescolate trasferitelo in un sac à poche con punta
50 g di albumi pastorizzati per bene. Unite l’albumina agli albumi liscia e realizzate dei gusci di circa 4 cm
3 g di albumina; 5 g di caffè in polvere freschi e trasferite in una planetaria. di diametro su una teglia, foderata con
Preparate uno sciroppo con acqua e carta forno. Battete la teglia, per livellare
per la ganache al caffè
zucchero. Quando lo sciroppo arriverà i gusci, e lasciate asciugare la superficie
100 g di panna fresca
a 110 °C, iniziate a montare gli albumi per circa 10 minuti, quindi infornate a
200 g di cioccolato al latte
nella planetaria. 140 °C e fate cuocere per circa 10-12
25 g di glucosio
2. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i
50 g di caffè espresso
118 °C, versatelo a filo nella planetaria 4. Per la ganache: portate al primo
10 g di liquore al caffè
e proseguite a montare fino alla bollore la panna con il glucosio, il caffè
2 pizzichi di liquirizia in polvere
temperatura di circa 45 °C. Incorporate e la polvere di liquirizia. Versate sui
in 3 volte la meringa al composto cioccolati, tritati, emulsionate e fate
raffreddare. Quando il composto avrà
raggiunto i 30 °C, unite il liquore e fate
cristallizzare per 24 ore a temperatura
ambiente.
5. Farcite i gusci con la ganache

e poi chiudeteli accoppiandoli.
Copriteli e metteteli in
frigorifero per almeno
24 ore prima di servire.
182
Minicake al caffè e latte con banane caramellate e ganache al mango
per le minicake 1. Per la ganache: portate a ebollizione la 2. Sbucciate le banane e tagliatele
80 g di farina 00 purea di mango con il glucosio. Versate in a fettine. Fate sciogliere il burro e lo
5 g di lievito per dolci in polvere 3 volte il liquido bollente sul cioccolato al zucchero in una padella, unite le rondelle
60 g di zucchero latte ed emulsionate accuratamente prima di banana e fatele caramellare. Spegnete
10 g di caffè solubile con una spatola e poi con un mixer a e tenete da parte.
1 uovo immersione. Fate raffreddare fino a
50 g di latte 32 °C, quindi incorporate il burro e 3. Per le minicake: mescolate il burro
45 g di burro fuso mixate nuovamente. Fate stabilizzare con l’uovo e il latte. In un’altra ciotola
per circa 8 ore e poi trasferite in frigo. miscelate la farina, il lievito, lo zucchero
per la ganache al mango
e il caffè. Unite i due composti e
175 g di purea di mango
amalgamate. Distribuite negli stampini e
25 g di glucosio
infornate a 180 °C per circa 15 minuti.
Sfornate e fate raffreddare.
65 g di burro morbido
per le banane caramellate 4. Quando le minicake saranno ormai
3 banane; 1 noce di burro fredde, sformatele e scavate al centro un
3 cucchiai di zucchero piccolo buco. Aiutandovi con un sac à
poche, farcitele con la ganache, guarnite
con le banane caramellate e servite.
183
Montblanc con marroni caffè e panna al cardamomo

Ingredienti
per la meringa
150 g di albumi; 250 g di zucchero a velo; 50 g di zucchero; caffè solubile
per la panna al cardamomo
300 g di panna fresca; 2 baccelli di cardamomo; 80 g di zucchero
per la gelatina
200 g di caffè espresso zuccherato
5 g di gelatina
per la decorazione
marrons glacés
184
Brioche con granita al caffè
Ingredienti
per la biga
150 g di farina forte (tipo manitoba); 25 g di lievito di birra; 90 g di latte
per l’impasto
Preparazione
350 g di farina forte (tipo manitoba)
1. Per la meringa: raccogliete lo 2 uova; 9 g di sale; 125 g di zucchero
zucchero a velo e 2 cucchiaini 100 g di burro; 70 g di latte
di caffè solubile in un mixer da 1 bacca di vaniglia; 1 limone; 1 arancia
cucina, e frullate. Schiumate gli
per la granita
albumi con le fruste elettriche,
250 g di zucchero
unite a poco a poco lo zucchero a
400 g di acqua
velo e proseguite a montare fino a
270 g di caffè espresso
ottenere una meringa soda.
vi servono inoltre
2. Incorporate a mano lo zucchero 1 albume
e trasferite il composto in un sac à panna montata
poche con bocchetta liscia da 10.
Realizzate tante piccole meringhe
da circa 1 cm di diametro e dei
filoncini lunghi circa 5 cm su una
teglia, foderata con carta forno.
Spolverizzate con un po’ di caffè
solubile e infornate a 80 °C per
circa 2 ore, o comunque fino a
quando la meringa non si sarà
ben seccata. Sfornate e lasciate
raffreddare.
3. Raccogliete in una ciotola la

panna, lo zucchero e i baccelli
di cardamomo, ben schiacciati.
Coprite, trasferite in frigo e lasciate
in infusione per almeno 12 ore.
Filtrate, montate con le fruste
Preparazione
elettriche, raccogliete in un sac à
poche e rimettete in frigorifero. 1. Per la biga: impastate la farina con il con carta forno, coprite e lasciate lievitare
lievito e il latte, coprite e lasciate lievitare per un’altra ora. Spennellatele con l’albume
4. Fate scaldare il caffè, unite fino al raddoppio del volume iniziale. e infornate a 170 °C per circa 20 minuti.
la gelatina, precedentemente Per l’impasto: raccogliete la farina in Sfornate e fate raffreddare.
reidratata in acqua freddissima, una planetaria, unite la biga, le uova, lo
e fate sciogliere. Versate in un zucchero, il latte, i semi di vaniglia e la 3. Per la granita: preparate uno sciroppo
biberon per salse e trasferite in scorza grattugiata degli agrumi, e iniziate con acqua e zucchero. Unite il caffè e
frigorifero per almeno 6 ore. Per a impastare. Incorporate il burro e infine il mescolate. Versate il composto in una terrina
il montaggio: distribuite uno strato sale, e proseguite a lavorare fino a ottenere di acciaio e mettete in freezer per almeno
di panna nelle coppe di vetro un composto sodo e omogeneo. Formate 2 ore, mescolando ogni mezz’ora con una
e poi coprite con le meringhe, una palla, copritela e fatela lievitare fino al forchetta per rompere i cristalli di ghiaccio.
la gelatina e i marrons glacés, raddoppio del volume iniziale.
sbriciolati. Realizzate un secondo 4. Tagliate a metà le brioche e farcitele con
strato, decorate con i bastoncini di 2. Trascorso questo tempo, formate delle la granita. Accompagnate a piacere con la
meringa e servite. brioche, trasferitele in una teglia, foderata panna montata e servite.
185
Soufflé al caffè e anice con gelato al caffè

200 g di latte 1. Fate scaldare il latte con lo zucchero cioccolato fuso. Montate gli albumi a
100 g di zucchero (più altro per e il caffè. A parte fate sciogliere il burro neve ben ferma e aggiungeteli in 3 volte
gli stampini) in una casseruola, unite la farina e fate al composto.
40 g di burro (più altro per gli stampini) tostare. Versate a filo il latte caldo e fate
40 g di farina 00 cuocere, mescolando in continuazione, 3. Imburrate e cospargete con un po’ di
4 uova fino ad addensamento. Spegnete e fate zucchero gli stampini da soufflé. Versate
10 g di caffè solubile raffreddare. il composto, fino ad arrivare a 1 cm dal
20 g di cioccolato fondente bordo, e infornate a 175 °C per circa
1 bicchierino di anice 2. Appena il composto si sarà 30 minuti. Trascorso il tempo di cottura,
raffreddato, incorporate i tuorli, sfornate, guarnite con una pallina di
vi serve inoltre
mettendone uno alla volta, l’anice e il gelato al caffè e servite caldo.
gelato al caffè
186
ALLEGATO IL PROSSIMO MESE
AD ALICE CUCINA
Di mais o di grano saraceno, ma anche, prima della loro introdu-
zione in Europa, di farro o di segale, la polenta è stata per secoli
l’alimento base di larga parte degli abitanti dell’Italia settentrionale
(tanto da meritargli, da parte dei suddisti “terùn”, l’appellativo di
“polentoni”). Appartenente, in realtà, alle tradizioni gastronomiche
del nostro paese tutto intero, giacché piatti a base di polenta si
trovano pure in Campania, tanto per dire, o in Sardegna (per non
tacere di Emilia-Romagna e Marche e Lazio e Abruzzo), proprio
alla polenta è dedicato il prossimo Colore della cucina. Ricco come
sempre di ricette golose, dall’antipasto al dolce, un vero e proprio
“giallo” capace… di tenere il lettore sulle spine fino all’ultima pagi-
na? Meglio! Di prenderlo… per la gola! In senso buono, natural-
mente, anzi, buonissimo!
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(oltre al prezzo di copertina)
dolce forno
festa
del ioccolato
Il peccato di gola
per antonomasia
è protagonista di torte
e crostate Golose
e scenografiche.
perfette per una
merenda casalinga
C
ma anche per
un’occasione speciale
a cura della redazione; ricette
foto e styling di ASSUNTA PECORELLI
188
Torta golosa in gabbia
di cioccolato
per il pan di Spagna al cacao
130 g di farina 00; 30 g di cacao amaro
in polvere; 1/2 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
per la crema al cioccolato
500 ml di latte; 5 tuorli; 50 g di amido di
mais; 150 g di cioccolato fondente tritato
150 g di zucchero; 1 bacca di vaniglia
200 g di panna montata AB
CD
per la bagna al rum
75 g di zucchero; 75 g di acqua
75 g di rum
vi servono inoltre
200 g di amarene sciroppate
burro; farina
Preparazione
1. Per il pan di Spagna: lavorate le uova
con lo zucchero, un pizzico di sale e i
semi di vaniglia per 15-20 minuti fino
ad avere un composto gonfio, stabile e
spumoso. Setacciate la farina e il cacao,
e incorporateli delicatamente a mano
con movimenti dal basso verso l’alto.
Versate il composto in una teglia da 20
cm di diametro, imburrata e infarinata,
e infornate a 180 °C per circa 20
minuti. Sfornate il pan di Spagna,
sformatelo e lasciatelo riposare su una
gratella per almeno 6 ore. 3. Per la bagna: raccogliete l’acqua e 5. Per la griglia di cioccolato: ritagliate
lo zucchero in un pentolino, mettete sul una striscia di carta forno lunga 62
2. Per la crema: lavorate i tuorli con fuoco e portate al bollore. Levate, unite il cm e della stessa altezza della torta
lo zucchero e i semi della bacca di liquore e lasciate raffreddare. (foto A). Fate fondere il cioccolato
vaniglia; unite l’amido di mais e fondente e, con l’aiuto di un cornetto
mescolate bene. Versate il latte caldo a 4. Tagliate il pan di Spagna in tre di carta forno, versatelo sulla striscia
filo, rimettete sul fuoco e fate cuocere, dischi. Spennellate il primo con la disegnando dei ghirigori (foto B). Fate
mescolando in continuazione, fino bagna, velate con uno strato di crema, indurire completamente e poi sollevate
ad addensamento. Togliete dal fuoco, aggiungete parte delle amarene e delicatamente la striscia. Fatela aderire
aggiungete il cioccolato tritato e fate coprite con il secondo disco. Ripetete intorno a tutto il bordo della torta
sciogliere completamente. Coprite con la sequenza degli strati e chiudete con (foto C), mettete in frigorifero e fate
pellicola trasparente a contatto e lasciate l’ultimo disco, spennellato con la bagna. rapprendere. Infine eliminate il foglio
raffreddare. Incorporate delicatamente Coprite la torta con uno strato sottile con molta cautela (foto D). Decorate la
la panna montata, coprite e trasferite in di crema, mettete in frigorifero e fate superficie con un altro po’ di crema e di
frigorifero fino all’utilizzo. rassodare per almeno 2 ore. amarene, e servite.
189
dolce forno
Torta cioccolato
e pere
con amaretti
(pag 192)
190
Torta rovesciata
arancia e cioccolato
(pag 192)
191
dolce forno
Torta cioccolato Torta rovesciata arancia Crostata al cacao

e pere con amaretti e cioccolato e mandorle con confettura
di albicocche
per la pasta frolla
200 g di farina 00; 125 g di burro
80 g di zucchero a velo
2 tuorli; 1 pizzico di sale
la scorza grattugiata di 1 limone
per il ripieno
180 g di mandorle già pelate
Ingredienti (per 8 persone) Ingredienti (per 8 persone) 150 g di zucchero; 4 cucchiai di panna
150 g di farina; 100 g di burro a liquida; 3 cucchiai colmi di cacao amaro
200 g di amaretti;120 g di farina 00
temperatura ambiente (più altro per lo in polvere; 200 g di confettura
200 g di burro fuso; 4 pere; 150 g di
stampo); 100 g di cioccolato fondente di albicocche; 2 uova
cioccolato fondente; 130 g di zucchero
5 uova; 3 cucchiai di rum; 1 bustina di 130 g di zucchero; 3 uova vi servono inoltre
lievito per dolci; il succo di 1/2 limone 20 g di cacao amaro in polvere 10-12 mandorle già pelate
1 pizzico di sale 10 g di lievito per dolci; 2 cucchiai
di rum; 1 pizzico di sale Preparazione
per la decorazione
1 pera; 8 amaretti piccoli per le arance caramellate 1. Per la frolla: fate la classica fontana
3 arance; 150 g di zucchero con la farina, unite al centro il burro,
Preparazione 100 ml di acqua tagliato a pezzetti, e impastate con
la punta delle dita fino a ottenere un
1. Sbucciate le pere, eliminate il torsolo,
Preparazione composto bricioloso. Unite il resto degli
tagliatele a dadini e irrorate man mano
1. Lavate le arance e tagliatele a fettine. ingredienti e lavorate velocemente fino
con il succo di limone. Tritate il cioccolato
Raccogliete l’acqua e lo zucchero in un ad avere un panetto sodo e omogeneo.
e fatelo sciogliere a bagnomaria. Pestate
tegame, mettete sul fuoco e portate a Avvolgetelo con pellicola trasparente e
finemente gli amaretti.
bollore; aggiungete le fette di arancia trasferite in frigorifero per almeno un’ora.
2. Lavorate i tuorli con lo zucchero, e fate cuocere a fiamma moderata per
circa 30 minuti. 2. Intanto riunite in un mixer da cucina
aggiungete il cioccolato fuso e mescolate
le mandorle, il cacao e lo zucchero, e
con cura. Unite il burro fuso e poi gli
2. Intanto fate sciogliere il cioccolato e frullate fino a ridurre il tutto in polvere.
amaretti pestati. Profumate con il rum.
il burro a bagnomaria, quindi levate e Unite le uova e la panna, e frullate
Incorporate la farina, setacciata con il
fate intiepidire. Lavorate le uova con lo ancora per qualche secondo fino ad
lievito, e mescolate fino a ottenere un
zucchero e un pizzico di sale, unite il avere un composto denso e cremoso.
composto omogeneo e privo di grumi.
cioccolato fuso e amalgamate per bene
con una spatola. Incorporate la farina, 3. Stendete la frolla a uno spessore di
3. Montate gli albumi a neve ben ferma
setacciata con il cacao e il lievito, e infine 3-4 mm e rivestite una teglia da 22 cm
con un pizzico di sale e incorporateli
profumate con il rum. di diametro, imburrata (tenete da parte
delicatamente all’impasto. Unite le pere e
gli avanzi di frolla). Con una forchetta
versate il composto in una tortiera da 22
3. Imburrate uno stampo da 20-22 cm di bucherellate il fondo e spalmate sopra la
cm di diametro, foderata con carta forno.
diametro, rivestite il fondo con un disco confettura livellandola per bene.
Infornate a 170-180 °C e fate cuocere
per circa 50 minuti. Trascorso il tempo di carta forno e adagiate a raggiera
le fettine di arancia, accavallandole 4. Versate il ripieno e decorate la
di cottura, sfornate e lasciate intiepidire.
leggermente. Versate il composto e superficie con gli avanzi della frolla
Sformate e fate raffreddare su una griglia
infornate a 180 °C per circa 45-50 tenuti da parte e le mandorle. Infornate
per dolci. Trasferite la torta su un piatto
minuti. Sfornate e fate riposare per circa a 170 °C e fate cuocere per circa 1 ora.
da portata, decorate con fettine di pere e
10 minuti, quindi capovolgete su un Sfornate e fate raffreddare. Sformate la
amaretti, e servite.
piatto da portata e servite. crostata, tagliatela a fette e servite.
192
Crostata al cacao
e mandorle con confettura
di albicocche
193
Pgolosa
L’ORA DEL Tè
ausa
Allietata da dolcetti,
bonbon e crostatine
al cioccolato, l’ora
del tè non è mai stata
così ghiotta
a cura della redazione;
ricette, foto e styling di VIRGINIA REPETTO
194
Quadrotti al cioccolato bianco e amarene sciroppate
Ingredienti (per 12-16 pezzi)
100 g di burro teglia quadrata da 20 cm di
220 g di cioccolato bianco lato, foderata con carta forno,
4 uova; 200 g di zucchero livellate e infornate a 180
180 g di farina °C per circa 30 minuti (fate
1 cucchiaino di lievito per dolci comunque la prova stecchino
3 cucchiai di amarene sciroppate per verificare la cottura).
sale
3. Trascorso il tempo di
Preparazione
cottura, sfornate la torta
1. Raccogliete in un pentolino e lasciatela raffreddare.
il burro e il cioccolato, mettete Tagliatela a quadrotti e
sul fuoco e fate sciogliere servite.
su fiamma bassissima,
mescolando di tanto in tanto.
In una ciotola lavorate le
uova con lo zucchero fino a
ottenere un composto chiaro
e spumoso. Unite la farina,
setacciata con il lievito, e
mescolate.
2. Incorporate il burro fuso

al composto. Aggiungete un
pizzico di sale e le amarene,
e amalgamate per bene il
tutto. Versate l’impasto in una
195
L’ORA DEL Tè
Crostatine mignon con ganache al gianduia e rum

(per circa 30 crostatine)
1. Per i gusci al cacao:
per i gusci al cacao per la ganache raccogliete tutti gli ingredienti
250 g di farina 150 g di panna fresca nel vaso di una planetaria e
120 g di cacao amaro 150 g di cioccolato gianduia impastate fino a ottenere un
in polvere; 150 g di zucchero 2 cucchiai di rum panetto liscio e omogeneo.
150 g di burro morbido Avvolgetelo con pellicola
70 g di latte; la punta di 1 vi servono inoltre trasparente e fate riposare in
cucchiaino di lievito per dolci 15 nocciole già sgusciate frigorifero per almeno un’ora.
in polvere; 1 pizzico di sale
2. Trascorso il tempo di riposo,
stendete l’impasto tra due
fogli di carta forno e rivestitevi
degli stampini in silicone (da
3-4 cm di diametro). Mettete
nuovamente in frigorifero
per altri 30 minuti. Infornate
a 200 °C e fate cuocere
per circa 15 minuti, quindi
sfornate e lasciate raffreddare
completamente.
3. Per la ganache: portate a

bollore la panna, versatela sul
cioccolato, tritato al coltello,
unite il rum ed emulsionate
accuratamente. Coprite e fate
rassodare in frigorifero per
almeno 3 ore. Trasferite la
ganache in un sac à poche
con bocchetta rigata e farcite
i gusci. Decorate con le
nocciole, tagliate a metà, e
servite.
196
Bonbon alla crema di marroni ai due cioccolati
Ingredienti
(per circa 16 bon bon)
100 g di crema di marroni
100 g di biscotti secchi al cacao
colorante bronzo in polvere
Preparazione
1. Raccogliete i biscotti in un mixer da cucina e riduceteli in polvere.
Unite la crema di marroni e mescolate fino a ottenere un composto
morbido ma non appiccicoso. Coprite con la pellicola trasparente e
trasferite in frigorifero per almeno 30 minuti.
2. Trascorso il tempo di riposo, formate con il composto tante

palline poco più piccole di una noce, trasferitele su un vassoio,
foderato con carta forno, e mettete in freezer per almeno 3 ore.
3. Fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e, aiutandovi

con uno stecchino, ricoprite la metà dei bon bon. Trasferite
nuovamente in freezer. Fate sciogliere il cioccolato al latte,
rivestitevi l’altra metà dei bon bon e mettete anche questi in freezer.
Utilizzando un pennellino, decorate i bon bon con il colorante
bronzo, fateli asciugare e infine servite.
197
L’ORA DEL Tè
Sigari di pasta fillo con cuore di cioccolato e mandorle

Ingredienti (per 16 pezzi) Preparazione
100 g di cioccolato 1. Tritate grossolanamente il cioccolato e a realizzare gli altri sigari fino a esaurimento
fondente raccoglietelo in un mixer da cucina; unite le degli ingredienti.
100 g di mandorle già mandorle e lo zucchero, e frullate a impulsi fino
sgusciate a ottenere una polvere. 3. Trasferite i sigari ottenuti in una teglia,
100 g di zucchero foderata con carta forno, e infornate a
8 fogli di pasta fillo 2. Dividete i fogli di pasta fillo a metà. 200 °C per circa 15 minuti o comunque fino a
50 g di burro fuso Spennellate la pasta fillo con il burro e doratura. Trascorso il tempo di
disponete un cucchiaio di ripieno su uno cottura, sfornate i sigari di
dei due lati corti del rettangolo; piegate i fillo, lasciateli intiepidire e
bordi per il lungo e arrotolate. Proseguite serviteli.
198
H
UTILE è DILETTEVOLE
ome
Made
Dai vasetti fino alle etichette, tutto è pronto per
realizzare conserve e confetture fatte in casa
di EMANUELA BIANCONI
6
1
1. Per cuocere e passare 3. Trasferite nei vasetti, le marchio distribuito da Künzi.

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di Mauviel 1830, collezione carta vergata color avorio di 5. Per pulire la frutta e la 7. Una volta pronte, non vi
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(casseruola). seghettata di Ipac. Prezzo: il coltello Settimocielo di
4. Realizzati con il 30% di vetro 4,99 euro. Bugatti! Prezzo: 7,50 euro.
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il passaverdure di Maiuguali. Kilner®Twist Top sono 100% 6. I vasetti e i barattoli
Prezzo: 42 euro. made in England. Di Kilner, di Tescoma (linea Della Casa) 7
sono ideali per conservare 8. Per etichettare e
confetture, conserve e personalizzare le conserve:
2
marmellate. Disponibili etichette con cordini di spago
in diverse misure. Prezzo: a di Kilner, distribuito da Künzi.
partire da 4,40 euro. Prezzo: 4,50 euro.
199
S
grandi classici
il ole
in un
vasetto
Gli ultimi scampoli dI

SOLE E DI CALDO racchiusi
in un vasetto. Da aprire
(e gustare) durante
una fredda giornata
autunnale
a cura della redazione - foto di GIORGIA NOFRINI
(styling di ALICE ADAMS), ALESSANDRO ROMITI
e MARIE SJÖBERG
200
Confettura
di fichi e mandorle
al passito
Ingredienti
(per 4-5 vasetti da 250 g)
1 kg di fichi
500 g di zucchero
100 g di mandorle già pelate
passito
Composta di prugne
Preparazione
1. Sciacquate i fichi sotto l’acqua
e cannella
corrente e asciugateli con carta
assorbente da cucina; sbucciateli e
tagliateli a pezzettoni. Raccoglieteli
in una terrina, versate 1
bicchierino di passito e mescolate
accuratamente. Coprite con un foglio
di pellicola trasparente, trasferite in
frigorifero e fate macerare per circa
mezz’ora.
2. Nel frattempo tostate le mandorle,

tritatele grossolanamente e tenete
da parte. Trascorso il tempo
di macerazione, raccogliete lo
zucchero e 1/2 bicchiere di acqua
in una casseruola dal fondo spesso,
mettete sul fuoco e fate sciogliere
su fiamma dolce. Unite quindi i fichi
e fate cuocere per circa 30 minuti,
mescolando e schiumando spesso.
Ingredienti (per 4-5 vasetti da 250 g)
3. A pochi minuti dal termine di
1 kg di prugne rosse; 1 mela; il succo di 1 limone; zucchero; cannella in polvere
cottura, unite le mandorle tritate,
mescolate bene e fate cuocere fino
Preparazione
a raggiungere la giusta consistenza.
Distribuite la confettura nei vasetti 1. Lavate le prugne, asciugatele ed spesso. Una volta raggiunta la giusta
di vetro sterilizzati, chiudeteli eliminate il nocciolo. Pesatele, trasferitele consistenza, distribuite la composta nei
ermeticamente, capovolgeteli e in una casseruola dal fondo spesso e vasetti di vetro sterilizzati, chiudeteli
lasciateli raffreddare a temperatura aggiungete la metà del loro peso in ermeticamente, capovolgeteli e lasciateli
ambiente. zucchero. Sbucciate la mela, tagliatela a raffreddare a temperatura ambiente.
metà, eliminate i semi e il torsolo e fatela a
4. Fate sterilizzare i vasetti in dadini; uniteli alle prugne e irrorate con il 3. Fate sterilizzare i vasetti in abbondante
abbondante acqua bollente per 20 succo del limone. acqua bollente per circa 20 minuti.
minuti circa. Al termine, spegnete e Trascorso questo tempo, spegnete e
lasciate raffreddare i vasetti nel loro 2. Mettete sul fuoco, unite 1 cucchiaino di lasciate raffreddare i vasetti nel loro
liquido, quindi scolateli, asciugateli cannella e portate a bollore. Fate cuocere liquido, quindi scolateli per bene,
e conservateli in un luogo fresco, su fiamma dolce per circa 30 minuti, asciugateli e conservateli in un luogo
asciutto e al riparo dalla luce. mescolando delicatamente e schiumando fresco, asciutto e al riparo dalla luce.
201
grandi classici
Come sterilizzare
✓ Lavate e asciugate perfettamente i vasetti
di vetro. Immergeteli in una pentola piena di
acqua, portate a bollore e fateli sterilizzare
per una ventina di minuti. Trascorso
questo tempo, spegnete, prelevate i vasetti e
metteteli a scolare su un canovaccio pulito.
In alternativa, potete metterli in forno a
110 °C per 5-6 minuti.
202
Confettura di mele
pinoli e uvetta
Ingredienti
1,2 kg di mele renette
400 g di zucchero
70 g di uvetta già ammollata
50 g di pinoli già pelati
il succo di 1 limone
cannella in polvere; rum
Preparazione
1. Sbucciate le mele, tagliatele a
metà, eliminate i semi e il torsolo
e fatele a fettine. Irroratele con il
succo del limone, raccoglietele in
una casseruola dal fondo spesso
e mettete sul fuoco. Fate cuocere
su fiamma dolce per circa
30 minuti, mescolando e
schiumando spesso.
2. Trascorso questo tempo

unite lo zucchero, poco alla
volta, e fate cuocere per una
mezz’ora, sempre mescolando e Composta di pere mandorle
schiumando spesso. Spegnete il
fuoco e frullate con un mixer a
e zenzero
immersione. Unite quindi l’uvetta,
i pinoli, 2 cucchiaini di cannella Ingredienti
in polvere e 1 bicchierino di (per 4-5 vasetti da 250 g)
rum. Mescolate bene, rimettete
1,2 kg di pere; 500 g di zucchero; 200 g di mandorle già pelate; il succo di 1 limone
sul fuoco e fate cuocere fino a
zenzero in polvere
raggiungere la giusta consistenza.
Preparazione
3. Distribuite quindi la confettura
nei vasetti di vetro sterilizzati, 1. Distribuite le mandorle su una teglia, unite 1 cucchiaino di zenzero e la dadolata
chiudeteli ermeticamente, foderata con carta forno, e fatele di pere. Proseguite la cottura per 1 ora circa,
capovolgeteli e lasciateli tostare in forno a 180 °C; raccoglietele mescolando e schiumando spesso.
raffreddare a temperatura quindi nel bicchiere di un mixer, tritatele
ambiente. Fate sterilizzare i grossolanamente e sistematele nei vasetti di 3. Una volta pronta, distribuite la composta
vasetti in abbondante acqua vetro sterilizzati. Lavate e sbucciate le pere, nei vasetti di vetro sterilizzati, chiudeteli
bollente per circa 20 minuti. tagliatele a metà ed eliminate il torsolo; fatele ermeticamente, capovolgeteli e lasciateli
a tocchetti di un paio di cm e raccoglieteli in raffreddare a temperatura ambiente. Fate
4. Trascorso questo tempo, una ciotola con il succo del limone. sterilizzare i vasetti in abbondante acqua
spegnete e lasciate raffreddare bollente per circa 20 minuti. Trascorso questo
i vasetti nel loro liquido, quindi 2. Versate lo zucchero e 600 ml di acqua in tempo, spegnete e lasciate raffreddare i
scolateli per bene, asciugateli e una casseruola dal fondo spesso, mettete sul vasetti nel loro liquido, quindi scolateli per
conservateli in un luogo fresco, fuoco e portate a bollore. Lasciate cuocere bene e conservateli in un luogo fresco,
203
asciutto e al riparo dalla luce. fino a ottenere una densità viscosa, quindi asciutto e al riparo dalla luce.
O
OROSCOPO
di susy grossi
BILANCIA il segno
23 Settembre - 22 Ottobre
Il mese per voi si presenta

gourmet di...
ttobre
come bello, fortemente
percettivo e altrettanto
comunicativo.
Amore: stabilire una più profon-
da intesa vuol dire incrementare
la confidenza e dare al tempo AMORE LAVORO
trascorso insieme una dimensio-
ne di positività e di unione dei
corpi e delle anime. La capaci-
tà di essere anche amici è l’ele- ARIETE TORO G EMELLI
mento in più del periodo. 21 Marzo - 20 Aprile 21 Aprile - 21 Maggio 21 Maggio - 21 Giugno
Lavoro: dare maggior spazio ai È nel campo professionale che Ideate e passate poi subito alla Con l’aiuto di Mercurio è certo
legami che nel lavoro si sono vi verrà richiesta una maggior fase concreta. che ce la farete!
instaurati e coltivare le recenti grinta, ma saprete farvi capire! Amore: Essere dello stesso pare- Amore: vi andrebbe una versio-
conoscenze anche da un punto Amore: serietà e sobrietà sono i re sempre e non aver dissidi mai ne più calda e osè del solito
di vista personale potrebbe es- motivi conduttori del mese. è vero amore! rapporto?
sere la incisiva novità introdotta Lavoro: ci son contrasti da vince- Lavoro: lusinghieri riconoscimenti Lavoro: la linea d’azione propo-
da ottobre. re e minoranze da sconfiggere. sono finalmente in vista. sta è quella che calza meglio
Astrocenate con: vi piacerà con- Astrocenate con: con chi possa Astrocenate con: con chi mostra all’attuale situazione. Ergo…
frontare le vs esperienze con diventare, subito o a breve, di apprezzarvi per quello che Astrocenate con: con i familiari
quelle di chi vi vive accanto. un’alleanza preziosa… siete e quello che valete! che avete trascurato.
C ANCRO L EONE VERGINE S CORPIONE

22 Giugno - 22 Luglio 23 Luglio - 22 Agosto 23 Agosto - 22 Settembre 23 Ottobre - 21 Novembre
Un clima critico nelle amicizie Date un’attenzione particolare Vivacità suggerita da Marte e Saturno nel Segno vi darà i giu-
v’impedirà di scaldarvi qualche al campo economico. Venere nel Segno. sti consigli da seguire.
serpe in seno. Amore: la passione, l’attrattiva e Amore: vi piacerebbe maggio- Amore: l’unione degli intenti e
Amore: la vostra vita sociale an- l’amore sono ora in primissimo re libertà d’azione, ma le stelle l’attrattiva è al top del top!
noia l’amato bene. piano. non ci stanno… Lavoro: non è ancora il momento
Lavoro: privilegiate i rapporti Lavoro: spuntate un prezzo mi- Lavoro: rimboccatevi le maniche di agire, ma siamo lì lì per pren-
ove la simpatia e la cortesia gliore per i vostri prodotti. e insistete su situazioni che de- dere iniziative travolgenti!
siano di casa Astrocenate con: conoscere me- vono essere incentivate! Astrocenate con: limitate uscite e
Astrocenate con: vi servono at- glio argomenti complessi è pos- Astrocenate con: con chi abbia serate mondane, ora serve con-
mosfere calorose e serene. sibile anche a tavola… la vs stessa voglia di vivere! centrarsi.
S AGITTARIO C APRICORNO ACQUARIO PESCI

22 Novembre - 21 Dicembre 22 Dicembre - 20 Gennaio 21 Gennaio - 19 Febbraio 20 Febbraio - 20 Marzo
Il regalo delle stelle è la piena La potenzialità è straordinaria. Sarà prudente conoscere costi Barcamenarsi fra dissapori e
corrispondenza fra aspirazioni Amore: potreste esprimere con e doveri prima di sottoscrivere confronti? Facile, anche perché
e possibilità effettive. passionalità quello che con le un contratto importante. sarà una fase brevissima!
Amore: fate delle piccole parole non sapete affermare… Amore: interessi comuni e Amore: i morsi della gelosia
concessioni all’amato. Lavoro: constaterete che le stesse intriganti finalità. rinfocolano l’amore.
Lavoro: pensateci su per vostre previsioni ci hanno Lavoro: diventerebbe assai Lavoro: saranno le vostre idee
decidere se coinvolgere o no azzeccato pienamente! più gratificante se ci fossero a far fare un balzo in avanti.
altre persone nei vs piani. Astrocenate con: Con chi emolumenti adeguati… Astrocenate con: con chi sappia
Astrocenate con: a fianco di chi apprezzi e conosca il vs Astrocenate con: con chi abbia farvi capire i misteri delle
amate… cammino lavorativo. idee più chiare delle vs. ultimissime tecniche.
204
L a r i ce t t a della B I L A N C I A
Confettura di marroni alla vaniglia

1. Lessate i marroni in acqua leggermente salata 3. Rimettete sul fuoco e proseguite la cottura
1,2 kg di marroni e aromatizzata con il finocchietto per circa 40 su fiamma dolce, mescolando spesso, fino a
700 g di zucchero minuti a partire dal bollore. Scolateli, sbucciateli raggiungere la giusta consistenza.
1 rametto di finocchietto ed eliminate la pellicina. Passateli al passaverdure
selvatico (tenetene qualcuno intero da parte) e raccogliete la 4. Distribuite la confettura nei vasetti di
1 bacca di vaniglia purea in una ciotola. vetro sterilizzati, chiudeteli ermeticamente,
sale capovolgeteli e lasciateli raffreddare a
2. Versate in una casseruola lo zucchero e 2 temperatura ambiente. Fate sterilizzare i vasetti in
bicchieri di acqua, unite la bacca di vaniglia, abbondante acqua bollente per circa 20 minuti.
incisa nel senso della lunghezza, mettete sul Trascorso questo tempo, spegnete e lasciate
fuoco e fate cuocere fino a ottenere una densità raffreddare i vasetti nel loro liquido, quindi
viscosa. Al termine, spegnete, eliminate la bacca scolateli per bene e conservateli in un luogo
e unite i marroni (interi e in purea). fresco, asciutto e al riparo dalla luce.
Foto e styling di M. Sjöberg
205
CONTACT US
le Biografie indirizzi utili
Fausto Borella web e social. Autrice di libri e molto più che la migliore Enogastronomia Luna
Critico enogastronomico, relatrice di conferenze, cuoca macelleria gourmet di Roma. È
sommelier professionista e provetta, che vi suggerisca una infatti un eccelso conoscitore e Le Officine San Marco 1243
degustatore ufficiale, ha fondato ricetta “astrologica”, o vi rediga selezionatore anche di salumi del Gusto Venezia
l’Accademia Maestrod’olio e il piano astrale, non sbaglia un e formaggi, vini e birre, che via Conca d’Oro, tel. 041 5289840
organizza seminari in Italia e colpo! sceglie solo fra produzioni di 260 - Roma
all’estero per far comprendere nicchia eccellenti. Sapienza Hotel Horizon
Guido Montaldo tel. 392 3833293
il giusto abbinamento cibo-vino- che si ritrova nelle succulente
Giornalista, da oltre 20 www.officinegustoe Strada provinciale
olio. Da anni promuove l’olio ricette che crea in esclusiva
anni “racconta” il vino. Dal per Alice e con alcuni rinomati notecaroma.com veregrense
extravergine italiano grazie a
corsi di degustazione ed eventi. 2016 è direttore della rivista locali romani. Montegranaro (Fm)
dell’Associazione nazionale Les Chefs Blanc tel. 0734 873864
Renato Bosco Assaggiatori di Vino (www. Virginia Repetto Officine Farneto www.hotelhorizon.it
Classe 1967, Renato Bosco onavnews.it). Negli anni ha Ingegnere ma innamorata via dei Monti Della
“imbraccia” la sua prima pala collaborato con diverse riviste da sempre della cucina e Farnesina, 77 Osteria del
ad appena 15 anni. Ed è stato (Vini & Liquori, A Tavola, della buona tavola, Virginia Roma pescatore
subito amore. Considerato uno Bell’Italia, Corriere Vinicolo…) vede i piatti come un modo tel. 348 3609695 via Po, 14
dei massimi esperti di impasti ed è autore di numerose per esprimere se stessa. 333 1273944 Castelvetro
lievitati, è docente in diverse pubblicazioni e guide sui vini e La sua insaziabile curiosità Piacentino (Pc)
tel. 0683396746
scuole di cucina, Ambasciatore gli spumanti italiani. la porta a esplorare sia la tel. 0523 824333
del Gusto e membro del tradizione italiana sia quella
int. 271
prestigioso Club Richemont Ambra orazi internazionale, che spesso si www.leschefsblancs.it
e dell’associazione Chic Food blogger, food lover e uniscono per dare vita a nuovi
Ristorante
Charming ItalianChefs. Nel food writer, Ambra è anche accostamenti. Cura il blog di LoVingourmet Chinappi Formia
suo locale di Verona, Saporè, mamma e moglie. La sua è cucina Zucchero e zenzero, Catering via Anfiteatro, 8
olimpo della pizza d’autore, una cucina semplice, legata dove raccoglie le sue ricette e stefaniascianna@ Formia (Lt)
organizza anche dei corsi in all’importanza dei prodotti del le sue storie di cucina. virgilio.it tel. 0771 790002
cui insegna e trasmette la sua territorio e alla stagionalità, che lorescian@gmail.com www.chinappi
ricerca ad appassionati non parla di natura, del suo orto e martina salza claudioscianna@ formia.it
professionisti. dei suoi boschi. Il Gattoghiotto Specializzata in Fitoterapia, gmail.com
è il suo blog dal 2008, un Martina è autrice del libro Saporè
raffaella Caucci angolino di casa virtuale dove “Un dono per ogni stagione. Via Ponte, 53
Si definisce pubblicitaria condividere ricette e consigli, Le piante per il benessere
Idee casa e food San Martino Buon
di professione e cuoca nel sempre con un occhio al buon di tutto l’anno”, una piccola
cuore, ma Raffaella Caucci gusto, un tocco di femminilità ma ricchissima enciclopedia
Albergo (Vr)
è molto di più. A poco più di e una cura speciale per di piante medicinali e Bugatti tel. 045 8781791
trent’anni è mamma, moglie e l’allestimento della tavola. rimedi naturali (per info: www.bugatti.com
ha sperimentato con successo smartina1965@gmail.com).
percorsi, lavori ed esperienze, Assunta Pecorelli Ipac
guidata da curiosità, Originaria del Cilento, fratelli scianna www.ipacitaly.it
caparbietà, inventiva. Assunta ama definirsi “una Siciliani doc, giovani, Stefania
Cura il blog di cucina Profumo cuoca dentro, nel cuore e Scianna, chef, e Claudio Kilner
di Cannella, collabora come nell’anima”. Nel suo blog Scianna, aiuto cuoco e project www.kilnerjar.co.uk
fotografa e autrice di ricette (www.lacuocadentro.com) planner, hanno la società di
per riviste specializzate (Alice ama cimentarsi con ricette catering LoVingourmet, con
base a Roma. La sorella Lorenza
Künzi
Cucina in primis), è web sia dolci, per cui ha una vera www.kunzi.it
consultant di primari studi e predilezione, sia salate. Le Scianna, è enologo e docente
aziende. piace sperimentare, plasmare a Marsala. Insieme, traghettano
tradizioni e sapori di Sicilia sulle Maiuguali
e rielaborare quei piatti che ha www.maiuguali.it
Michele Chinappi sempre ritenuto “impossibili”. tavole, anzi sui buffet, del terzo
Il nostro fiore all’occhiello per Perché grazie alla passione si millennio. stefaniascianna@
le ricette di pesce appartiene può superare qualunque limite. virgilio.it; lorescian@gmail.com; Mauviel 1830
a una famiglia di ristoratori claudioscianna@gmail.com www.mauviel.it
pontini, che quest’anno ha daniele Persegani
festeggiato i 60 anni di attività Emiliano doc, guida Stefania Zecca Tassotti
Raffinata fotografa, food writer
della sede storica, a Formia con la sorella l’Osteria www.tassotti.it
(un altro ristorante è a Roma, del Pescatore, in quel di e food stylist, Stefania collabora
con il cugino Stefano come Castelfranco Piacentino, attivamente con Alice Cucina.
La sua passione per la cucina Tescoma
patron). Un luogo magico, seguendo la tradizione di www.tescomaonline.
dove “sbarca” (letteralmente) famiglia. È docente di cucina inizia in famiglia, quando era
poco più che una bambina, tra com
il miglior pescato del Lazio, presso l’istituto Alberghiero
accompagnato da prodotti di di Salsomaggiore Terme, ricette scritte a mano su fogli
eccellenza assoluta e una scelta consulente di Casa Azzurri improvvisati, matterelli e padelle
della nonna paterna: erano gli Hotel e ristoranti
speciale di vini, sapientemente per la nazionale di calcio (ai
operata da Michele stesso. Mondiali del Brasile), e, dopo anni in cui il fratello minore la
gli esordi sul canale Alice e chiamava Pepi: da qui, il nome Baglioni Hotel
Susy Grossi la collaborazione pluriennale del blog le ricettedipepi.it, di Carlton Milano
La “nostra” astrologa, sin dalle con il nostro magazine, si vede cui è autrice e curatrice. via Senato, 5
prime trasmissioni di Alice TV spesso anche in tv! Milano
e dai primi numeri di Alice tel. 02 77077
Cucina in edicola, vanta una Massimo Piccheri www.baglionihotels.
lunga e luminosa carriera alle Titolare de Le Officine del com/it
spalle e sulle nuove piattaforme Gusto, Massimo ne ha fatto
Baglioni Hotel
206
MODALITà “ON”
DIGITALE TERRESTRE 221
TIVUSAT 51
SKY 809 alice.tv
Alma Italian Content & Entertainment
Palinsesti e programmazione
autunno “caldo” per la programmazione del canale alice,

ricca e più pimpante che mai... are you ready?!
CASA ALICE: AUTUNNO ITALIANO

VARIAZIONI SUL TEMA DELLA CUCINA DI STAGIONE
Si conferma cuoco ufficiale del programma Marco Valletta: “Volevo a tutti i costi insegnare
per poter trasferire la mia passione, le mie conoscenze e le mie molteplici esperienze di
lavoro ai giovani. Tutte le opportunità di lavoro e le esperienze fatte mi hanno permes-
so di vivere molte emozioni, raccogliere molti frutti, mi hanno fatto crescere e mi
hanno insegnato tanto. Soprattutto a essere un cuoco che usa la testa.” E il cuore,
aggiungiamo noi, insieme all’affezionatissimo pubblico! Franca Rizzi, sempre alla
conduzione, presenterà anche Casa Alice tante lire, 30 minuti del programma
dedicati a un quiz e al pubblico ai fornelli.
Casa Alice - Tutti i giorni alle 18.40
RISI E BISI, DOVE OSANO LE VENETE

IN ONDA LE PUNTATE DELLA III
STAGIONE CON LE SORELLE DONÀ
“Nella nuova serie osiamo un po’ di più e an-
diamo alla scoperta di alcuni contadini locali e
produttori di cose buone. Poi passiamo in cucina
e ci divertiamo a cucinare”. Cucina veneta doc,
risate, racconti di famiglia e di territorio garantiti!
Risi e Bisi - Tutti i giorni alle 21.45
ALICE CLUB TERZA STAGIONE NON È MAI TROPPO

ALLA SCOPERTA PRESTO… PER IMPARARE
DEL BELPAESE PAROLA DI FABIO CAMPOLI!
Tutto dedicato alle eccellenze no- Sesta edizione del primo e unico
strane e al loro territorio d’elezione, videocorso di cucina che porta in
le storie e le ricette del programma tutte le case teorie e tecniche del-
condotto da Francesca Romana Bar- la cucina italiana, a partire dalle
berini: “Ognuno di loro è testimone basi, passando per ingredienti,
di uno spaccato importante dell’eno- cotture e persino uso di utensili.
gastronomia italiana e del sistema In “cattedra”, Fabio Campoli.
produttivo nazionale”. Non è mai troppo presto
Alice Club - Tutti i giorni alle 20.35 Tutti i giorni alle 20.15
207
le ricette dalla a alla z
a-F laccati al miele e curcuma 120

Minipolpettone di zio Bortolo 79
Acqua di cocco fichi secchi e cannella 165 Minisablées al rosmarino con lardo di Arnad
Acqua limone banana zenzero e timo 164 e uva glassata al miele di castagno 54
Anatra ripiena al forno con salsa al vino rosso 31 Minitartare di fassona con tuorlo di uova di quaglia
Baccalà alla montanara 95 fritto e mayonnaise alla barbabietola 53
Baccalà fritto 36 Montblanc con marroni caffè e panna al cardamomo 184
Bocconcini allo zenzero 169 Paccheri con crema di ricotta zafferano e cardoncelli 71
Bocconcini al peperoncino 167 Paccheri con ragù di zucca e salmone profumato al limone 139
Bocconcini di cernia con salsa di carote e cipolle 158 Pacchetti di crespelle di ceci con zucca 66
Bombardoni con bocconcini di cernia e zucchine 154 Padellata di patate e salsiccia al balsamico 30
Bonbon alla crema di marroni ai due cioccolati 197 Panini alla cannella 170
Brioche con granita al caffè 185 Penne all’arrabbiata 39
Cannelloni di crespelle al formaggio 65 Petto di fagiano farcito al burro alle erbe in camicia
Cannelloni di crespelle con ricotta e noci 64 di pancetta con fagiolini e pomodorini saltati 114
Capesante flambate al cointreau su passatina Petto di faraona farcito al foie gras e tartufo nero
di ceci agli agrumi 51 con croccante di grissini di riso 113
Cassatedde di ricotta 101 Petto di tacchinella farcito alle castagne con cipolle brasate 47
Cernia in crosta di patate e zucchine 156 Piada ai cereali e semi con filetto di maiale porchettato
Ciambelline vino e anice 43 gentilina e composta di cipolle 88
Cicoria ripassata 42 Piada al farro con sardoncini e rucola 87
Cinghiale in salsa dolceforte 108 Piada sfogliata con verza e salsiccia 89
Cocotte di trippa con fagioli e verdurine 28 Piada veg con crema di ceci melanzane croccanti e pomodorini 91
Composta di pere mandorle e zenzero 203 Pizza con crema di mandorle robiola di Roccaverano
Composta di prugne e cannella 201 e tartufo della Lessinia 136
Confettura di fichi e mandorle al passito 200 Pizza con fonduta di monte veronese battuta di fassona
Confettura di marroni alla vaniglia 205 e porcino di Borgotaro 134
Confettura di mele pinoli e uvetta 202 Pizza con merluzzo mantecato datterino
Cornetti allo zafferano 172 al forno olive di Taggia e chips di patata viola 133
Cosce di piccione e porcini in sfoglia Pizza con salmone crema di indivia belga
con petto di piccione e insalata di zucca gratinata 112 e riduzione di amarone 135
Crespelle dolci con zucca e mandorle glassate Polpettine di ceci al cumino con salsa piccante 57
al miele di sulla caldo 48 Polpettine in gabbia 99
Crostata al cacao e mandorle con confettura di albicocche 192 Polpettone di pane in umido con provola affumicata 129
Crostata di mandorle e crema cotta 178 Polpettone di patate spinaci formaggio e salmone affumicato 124
Crostata meringa e cioccolato bianco 174 Polpettone di salmone in crosta con salsa di yogurt all’aneto 122
Crostata nocciola e cioccolato 176 Polpettone di vitello e chorizo in umido 126
Crostatine mignon con ganache al gianduia e rum 196 Polpettone saporito con senape e bacon 128
Crostini di pain brioche salato con scamorza fresca e acciughe 37
Crostini di schiacciata ai saltimbocca alla romana 40 q-z
Crumble alle mandorle alla vaniglia con frutta al cardamomo 62 Quadrotti al cioccolato bianco e amarene sciroppate 195
Dolce fan mandorle 103 Quadrotti alla noce moscata 168
E fu il cachi sulla torta 104 Risotto alla parmigiana speziato con stracotto di cervo
Fagottini di peposo su crema di patata alla mugellana 82 e il suo sugo e ribes 18
Fegatini di pollo al marsala su crema di polenta bianca 28 Risotto all’olio aromatizzato al rosmarino
Fettuccine al ragù bianco di mazzancolle e prosecco 140 e sciroppo d’acero con triglie scottate al mais 19
Filetto di cervo con agretti al parmigiano con cervello fritto 110 Risotto all’olio extravergine fieno greco e alghe profumato
Filoncini alla curcuma 171 al sauvignon 20
Fusilloni al ragù bianco di spigola patate e pancetta 143 Risotto delle streghe e del pastore 16
Fusilloni con maiale semi di finocchio e orecchioni al vino rosso 74 Risotto ricco del contadino 94
G-P Rollatine di coniglio al brandy con i fichi 117
Sformato di uova e finferli con cintura di pancetta
Gallinella fa buon brodo 100 e fonduta di formaggio 46
Insalata di patate alla curcuma e pepe nero Sigari di pasta fillo con cuore di cioccolato e mandorle 198
con salmone allo zenzero 60 Soufflé al caffè e anice con gelato al caffè 186
Involtini di pollo in umido con salsiccia e funghi 118 Spaghetti aglio olio e peperoncino con funghi misti panati 72
Involtini di tacchino in foglia di bietola con verdurine Tagliatelle con cavolfiori pepati e gratinati 44
e salsa al lemongrass 119 Tagliatelle con pasta di salame e verza 26
Le mandorle e la zucca, una lunga storia d’onore 102 Tè verde limone menta spirulina e uvetta 163
Lepre al guanciale di cinta senese con anelli di cipolla di Tropea Torta cioccolato e pere con amaretti 190
e purè di porri al midollo di bue 111 Torta di frolla integrale con more alla noce moscata e cannella 60
Linguine con baccalà cremoso al latte e porcini 73 Torta di paparele 96
Macaron al caffè e liquirizia 182 Torta golosa in gabbia di cioccolato 188
Maltagliati integrali con fagioli zolfini e pomodoro piccante 77 Torta rovesciata arancia e cioccolato 191
Mezze maniche al ragù di seppie e gallinella 141 Tortelli di ricotta al ragù di galletto 25
Millefoglie di mandorle con spuma al caffè e salsa al marsala 181 Tortellini in crema di parmigiano 83
Minibudini salati ai porcini con scalogni caramellati Venere in rosso 78
all’aceto balsamico 52 Ventagli di crêpes con zucca arrosto e pancetta 68
Minicake al caffè e latte con banane caramellate Verdure stufate al vino rosso al profumo di cannella
e ganache al mango 183 e chiodi di garofano 58
Mini involtini di pollo al pain brioche e mirtilli rossi
208
Zuppa con fagioli cannellini porcini e maggiorana 81
C'è un'isola in mezzo al mare
…fate un salto, veniteci a cercare
230
229
www.alice.tv
228
227
226
225
224
223
222
221 Risi & Bisi
con Marilda e Norma
220
219 che piaccia o no
9 da noi la cucina è un piacere
8
7 LA 7
6 ITALIA 1
5 CANALE 5
4 RETE 4
3 RAI 3
2 RAI 2
1 RAI 1
almamediaitalia.it
Mese
menu à la carte
i menu del
73 110 43
54
Voglio andare a vivere in campagna

54 Minisablées al rosmarino con lardo d’arnad e uva glassata
al miele di castagno
73 Linguine con baccalà cremoso al latte e porcini
110 Filetto di cervo con agretti al parmigiano e cervello fritto
43 Ciambelline vino e anice
117 53 184
16
Tutta mia la città

53 Minitartare di fassona con tuorlo di uova di quaglia fritto e
mayonnaise alla barbabietola
16 Risotto delle streghe e del pastore
117 Rollatine di coniglio scaloppate al brandy
184 Montblanc con marroni caffè e panna al cardamomo
37 141
158
La mer
37 Crostini di pain brioche salato con scamorza fresca e acciughe
141 Mezze maniche al ragù di seppie e gallinella
104 158 Bocconcini di cernia con salsa di carote e cipolle
210 104 E fu il cachi sulla torta

Le Biologiche Andalini, non solo semola ma anche di farro
integrale, il cereale più antico coltivato dall’uomo a contenuto
ridotto di glutine. Andalini lo propone traﬁlato al bronzo, ideale
per tutti coloro che vogliono riscoprire nella pasta
l’alimentazione nutriente.
#AndaliniLaTuaPasta www.andalini.it

Risotto E: Ottobre 2017 - 4,50

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A L M A I T A L I A N C O N T E N T & E N te r tainment

• crostata nocciola e cioccolato

Porta in tavola l’Alto Adige

50 una ricetta al giorno

56 attenti a noi due 152 mare nostrum

64 grandi classici 98 sicilian finger 162 salus per aquam

70 ora pasta 106 in punta di coltello 166 pane gandino

76 la casa del gusto 116 grandi classici 174 festa in tavola

86 la casa del gusto 132 margherita e dintorni 188 dolce forno

94 risi e bisi 138 vista mare 194 l’ora del tè

122 scuola di cucina i nostri testimonial

188 polpettone di salmone

polpettone di patate spinaci Barberini pag. 82 pag. 56 pag. 132

156 mare nostrum

174 festa in tavola

200 grandi classici e cioccolato i nostri contributor

108 in punta di coltello 22 un filo d’olio

valpolicella pag. 194 pag. 63 Scianna pag. 98

199 utile è dilettevole

la ricetta delle stelle

AL.MA MEDIA srl

mood romantico Francesco Monteforte Bianchi francesco.monteforte@almamail.it

napoli miseria e nobiltà Marta Koral marta.koral@almamail.it - alma.desk.food@almamail.tv

pain brioche con schiacciata Capesante su Minibudini salati ai Minitartare con

54 Minisablées con lardo 57

Fusilloni al ragù bianco Bombardoni con

28 Cocotte di trippa 28 Fegatini di pollo 30 Padellata di patate e 31 Anatra ripiena 42 Cicoria 46

pane pizza & co.

pane pizza & co.

Filoncini Cornetti allo

mangia e bevi le scuole

sua grande versatilità in cottura inferiore rispetto a Tostatura

Un risotto alla zucca dalla presentazione

Vi avanza del risotto?

Risotto delle streghe e del pastore

per lo stracotto di cervo per la guarnizione

Per questo stracotto

Un originale incontro tra

Risotto all’olio extravergine fieno greco e alghe

iso all’ olio

Tortelli di ricotta al ragù di galletto

Tagliatelle con pasta

3. Trascorso il tempo di riposo, stendete la

Padellata di patate Anatra ripiena al forno 3. Sistemate l’anatra e fatela dorare su

4. Trascorso il tempo di cottura, sfornate

2. Farcite l’anatra con il composto ottenuto

1. Baccalà fritto 4. Crostini di schiacciata

3. Penne all’arrabbiata 300 g di farina tipo 0 0.5 €

Baccalà Crostini di pain brioche spennellate la superficie dei panetti con

e acciughe minuti, quindi abbassate a 180 °C e

3. Trascorso il tempo di cottura, togliete i

Ingredienti (per 10 persone) 4. Tagliate la scamorza a fette spesse circa

2. Sciacquate il baccalà, fatelo 1. Disponete la farina, il lievito e il sale Salva-cena

3. Cospargete la focaccia con il sale

1. In una casseruola fate rosolare

2. Trascorso il tempo di riposo, togliete

2 kg di cicoria; 5 spicchi di aglio; 1 peperoncino fresco privato dei semi

Tagliatelle con cavolfiori

Ingredienti (per 4 persone)