Cozinha Asiatica

Cozinha Asiática
Prof. Fábio Banderó
2020/1
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Datas Semana Prática
19/02/2020 Semana 01 Aula teórica: apresentação do módulo
26/02/2020 Semana 02 FERIADO Á CONFIRMAR (Aula teórica: países)
04/03/2020 Semana 03 Aula teórica: países
11/03/2020 Semana 04 Gastronomia Chinesa 1
18/03/2020 Semana 05 Gastronomia Chinesa 2
25/03/2020 Semana 06 Gastronomia Japonesa
01/04/2020 Semana 07 Gastronomia Coreana
08/04/2020 Semana 08 Gastronomia Tailandesa
15/04/2020 Semana 09 Semana de Provas - B1
22/04/2020 Semana 10 VISTA DE PROVA: (Aula teórica: países)
29/04/2020 Semana 11 (Aula teórica: países)
06/05/2020 Semana 12 (Aula teórica: países)
13/05/2020 Semana 13 Gastronomia Indiana / Vietnamita
20/05/2020 Semana 14 Gastronomia Indonésia
27/05/2020 Semana 15 Gastronomia Países Árabes 1
03/06/2020 Semana 16 Gastronomia Países Árabes 2
10/06/2020 Semana 17 Trabalho Prático
17/06/2020 Semana 18 Semana de Provas - B2
24/06/2020 Semana 19 Semana de Provas – 2ª CHAMADA
29 E 30/06/2020 Semana 20 Exame

CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
O Oriente
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Rússia
Shchi da kasha - pischa nasha

(sopa de repolho ao mingau – esta é nossa comida)
Antigo provérbio russo
A Rússia, ou Confederação Russa, é o maior país do mundo, cobrindo cerca de

1/8 das terras habitáveis da terra. Possui 11 fusos horários. Com 17.125.200
km2, é um país transcontinental, indo do Leste Europeu até o norte da Ásia. Tem
cerca de 147 milhões de habitantes, sendo o nono país mais populoso do mundo.
A cozinha russa mistura diversas tradições de todos os povos que

ocuparam ou foram ocupados pelo país. É motivo de orgulho nacional, assunto
sério no país. As influências mais marcantes são do norte e leste europeus,
Cáucaso, Ásia Central, Sibéria e Leste da Ásia.
Apesar de nem sempre sutil, e nem sempre delicada, a cozinha russa
possui sabores muito marcantes, baseada principalmente em pães tradicionais,
grãos e sopas (mesmo com a ocidentalização hoje presente, vista no extenso
uso de manteiga, creme de leite e alho).
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
A influência religiosa sempre se fez sentir, a partir dos preceitos da Igreja

Ortodoxa Russa. Durante metade do ano, somente a dieta da Quaresma era
permitida: peixe, vegetais e cogumelos. Durante a outra metade, carne, leite e
ovos eram permitidos. Esta dieta permaneceu como parte integrante do dia-a-
dia russo até o início do século XX, quando ocorreu a grande perseguição
religiosa do Comunismo (o Ateísmo era ensinado até nas escolas).
Pratos clássicos:
- Bliny: parte indispensável da tradição culinária russa. São consumidos em
imensa quantidade durante a Maslenitsa, a semana que antecede a Quaresma.
Está presente em todo restaurante russo que se preza, em diversas receitas.
Pode ser consumido tanto na forma doce (com algum tipo de geleia rústica),
quanto na salgada (creme azedo e caviar, ou arenque).
- Borsch e Shchi: os fogões à lenha das antigas fazendas russas eram tão
grandes, que as pessoas costumavam dormir sobre eles, aproveitando o calor
residual da cocção do dia. Este calor residual era ideal também para cozinhar
lentamente (em simmer) sopas, o que as tornou onipresentes nos cardápios
russos. Como a carne era rara no menu dos camponeses, a maior parte destas
sopas é elaborada com algum tipo de vegetal, como o borsch (com beterraba) e
o shchi (com repolho). Para enriquecer a preparação, uma colherada de creme
azedo é adicionada às preparações.
- Kasha: o tradicional mingau, feito não apenas de aveia, mas também de flocos
de trigo, arroz, cevada e centeio. É consumido nas 3 refeições do dia, e servido
tradicionalmente com varenie (um tipo de geleia com pedaços de fruta), mel ou
manteiga derretida. Também pode ser servido com carnes ou cogumelos.
- Pickles diversos: praticamente tudo é transformado em conserva para o longo
inverno, na Rússia. Cogumelos, tomates, pepinos, pimentas, pimentões, alho e
até melancia são conservados.
- Pelmeni: uma espécie de raviole russo, normalmente recheado com carne ou
peixe. Devido ao intenso trabalho, é normalmente feito em grandes quantidades
e congelado. É servido com creme azedo, caldos, molho de soja ou vinagre.
- Zakuski: uma espécie de smorgasbord russo. Trata-se de um grande buffet de
pequenos sanduíches, hors d’oeuvres, conservas diversas, salmão defumado e
muita vodka.
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
- Vodka: bebida nacional, responsável, inclusive, por diversos problemas sociais

e de saúde no país. Quando um russo fala ‘vipim’, significa que você está
convidado para uma sessão de ingestão acelerada da bebida, sempre
acompanhada de cerveja (!!!) ou algum suco, além de comidas de boteco. Muito
importante é o brinde da bebida, que deve ser sempre feito olhando nos olhos
de quem você brinda, e indispensável no ritual (nunca beba sem brindar!). Um
ditado famoso é ‘vodka bez piva dengy na veter’ (cerveja sem vodka é dinheiro
ao vento).
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Aula prática
BORSCHT
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Beterraba 400 Gramas
Manteiga sem sal 50 Gramas
Cebola pequena em 1 Unidade
cubos pequenos
Cenoura pequena em 1 Unidade
cubos pequenos
Salsão em cubos 1 Talo
pequenos
Alho porró pequenos em 1 Unidade
cubos pequenos
Louro 1 Folha
Fundo bovino aquecido 1,5 Litro
Batata Asterix média em 2 Unidades
cubos pequenos
Repolho branco pequeno 1/4 Unidade
em chiffonade
Dente de alho picado 4 Unidades
finamente
Vinagre de maçã 30 Mililitros
Açúcar Q.B. ---
Pimenta do reino preta Q.B. ---
moída
Creme de leite fresco para 150 Gramas
chantilly
Limão Tahiti ½ Unidade
Dill fresco 2 Ramos
Método:
1. Cortar ¾ da beterraba em cubos pequenos e ralar o resto.
2. Derreter a manteiga em uma panela grande, e suar a cebola lentamente.
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
3. Adicionar a cenoura, alho-porró, salsão, beterraba em cubos e louro,

envolvendo bem na manteiga. Suar por cerca de 10 minutos, adicionando um
pouco de fundo se os legumes começarem a secar.
4. Adicionar o restante do fundo aquecido e as batatas, e cozinhar em simmer
por 15 minutos. Adicionar o repolho, alho e beterraba ralada. Cozinhar até
amaciar os vegetais, cerca de 10 minutos.
5. Acertar o tempero com o vinagre, açúcar, pimenta e uma pitada de sal.
6. Para servir, acrescentar um pouco de creme azedo (creme de leite com gotas
de limão, batidos até espessar) e dill picado finamente.
PIEROGI RUSKIE
Massa
Farinha de trigo (2 xíc.) 320 Gramas
Ovo 1 unidade
Sal fino Q.B. ---
Água morna 250 Mililitros
Recheio
Batata asterix cozida com 1000 Gramas
casca
Cebola brunoise suada 50 Gramas
Ricota 220 Gramas
Sal fino Q.B. ---
Pimenta preta moída Q.B. ---
Cobertura
Cebola em meia lua 300 Gramas
Bacon em cubos 200 Gramas
pequenos
Método:
Cobertura
1. Dourar lentamente o bacon, em fogo médio. Reservar e manter a gordura.
2. Dourar lentamente a cebola na gordura do bacon. Temperar e reservar.
Recheio:
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
3. Descascar as batatas e amassar com garfo

4. Misturar a cebola suada e a ricota. Temperar e reservar.
Massa:
5. Colocar cerca de duas xícaras de farinha de trigo em um bowl, no formato de
vulcão. Colocar o ovo no centro, sal, e um pouco de água morna.
6. Sovar levemente a massa, de modo a adicionar farinha de trigo (se muito
úmida) ou água morna (se muito seca).
7. Dividir a massa em duas partes iguais, enrolar em filme plástico, e descansar
em geladeira por cerca de 30 minutos.
8. Numa superfície enfarinhada, abrir a massa até ficar bem fina, e cortar com
aro redondo de cerca de 8 a 10 cm de diâmetro.
9. Colocar uma colherada do recheio no centro de cada disco.
10. Fechar as laterais, pinçando-as com o dedo.
11. As sobras podem ser compactadas novamente, e abertas (se não estiverem
com muita farinha). Colocar os pierogi em assadeira enfarinhada e coberta
com pano.
Cocção e montagem:
12. Em uma panela alta, levar bastante água salgada à fervura. Colocar pequena
quantidade de pierogi a cada cocção (cerca de 8 unidades). Quando subirem,
cozinhar por mais alguns minutos.
13. Retirar, colocar em uma travessa e servir com a cebola dourada e o bacon.
STROGANOFF
Filé Mignom 500 Gramas
Azeite virgem 75 Gramas
Manteiga sem sal 30 Gramas
Cebola em brunoise 100 Gramas
Páprica doce 10 Gramas
Cogumelo paris fresco 100 Gramas
Vinagre de vinho branco 25 Mililitros
Conhaque 50 Mililitros
Fundo de ave 500 Mililitros
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Creme de leite fresco 100 Gramas

Beterraba cozida e 1 Unidade
cortada em bastonetes
Pepininho em conserva 30 Gramas
em julienne
Sal fino Q.B. ---
Método:
1. Numa frigideira com azeite aquecido, saltear o filet mignon temperado com
sal e pimenta do reino cortado em emincé. Reservar;
2. Na mesma frigideira, adicionar a manteiga e as cebolas cortadas em julianne
e dourá-las;
3. Adicionar a páprica e os cogumelos laminados e saltear. Adicionar o vinagre
e continuar mexendo na frigideira até perder a umidade;
4. Adicionar o brandy e flambar;
5. Adicionar o fundo de ave e reduzir o liquido pela metade.
6. Misturar o creme de leite até ficar bem homogêneo.
7. Voltar as carnes reservadas e envolvê-las com o creme. Ajustar o tempero.
8. Servir com beterraba branqueada e pepino em conserva cortados em
julienne.
9. Servir com arroz branco cozido.
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
China
Na China cozinhar é considerado uma arte, e os grandes Chefs são

admirados por suas habilidades. Registros históricos relatam que durante a
Dinastia Chou (1122-255 AC), os Chefs de cozinha eram tão importantes que
recebiam títulos de oficiais da corte real.
Devido à sua grande dimensão territorial e das diferenças climáticas,
geográficas e culturais de cada uma de suas 35 províncias, torna-se difícil definir
a cozinha chinesa; no entanto podemos dividi-las em 4 grandes regiões
culinárias:
- Beijing (Pequim): ao norte da China, foi o centro cultural, comercial e
político por vários anos. Era também residência do imperador chinês. Para lá
foram levados os melhores Chefs de toda a China. Pratos clássicos como o Pato
de Pequim tiveram sua origem nesta região. Trigo e soja são os principais grãos
consumidos, principalmente sob a forma de pães, macarrão e dumplings.
- Shanghai: encontra-se no litoral da China com o Rio Yangtze; é a maior
cidade da China e também o principal representante da culinária desta região.
Seus principais pratos são a base de peixes e frutos do mar, em que
apresentações refinadas e molhos a base de shoyou frequentemente adocicado,
são as características da culinária de Shanghai. Arroz e chá são presenças
constantes nas refeições, assim como sopas, guisados e ensopados.
- Canton, ao sul, possui o mais variado cardápio da cozinha chinesa. Isto
se deve em parte à abundância de riquezas naturais, bem como à queda da
Dinastia Ming em 1644, quando muitos cozinheiros-chefs da casa Imperial
refugiaram-se no sul levando suas principais receitas. Hoje, Canton produz os
mais ricos, famosos e apreciados pratos da culinária Chinesa.
- Sichuan, província do interior da China, possui um clima montanhoso.
Tem como principal característica a combinação explosiva de sabores doce,
salgado, azedo e apimentado em um único prato. Aqui, a pimenta vermelha é
largamente utilizada, pois além de prevenir certas doenças, ajuda a suportar o
clima severo.
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Os Utensílios da Cozinha Oriental
VOK ou WOK (panela)

“Vok” é a palavra cantonesa que significa “recipiente para cozinhar”,
sendo um dos utensílios mais importantes da cozinha chinesa. A vok foi feita
para se adaptar ao fogão à lenha chinês. Confeccionada em ferro, é muito prática
para cozer ou frigir. Sua forma convexo-côncava permite uma distribuição
constante e uniforme do calor, fazendo com que o alimento adquira um sabor
delicioso, devido à sua rápida cocção, tornando-se assim, um dos segredos da
cozinha chinesa. Sua superfície interna polida é ideal para preparar ovos
mexidos e omeletes. A vok pode ser encontrada com uma ou duas alças laterais
e geralmente é acompanhada de uma tampa. Podem ser encontradas voks de
aço, aço inoxidável ou alumínio em vários tamanhos. Sugere-se como ideal as
que possuem de 30 a 35 centímetros de diâmetro.
Apesar de sua funcionalidade, certos pratos ou ingredientes não devem
ser preparados na vok. Ela é especialmente apropriada para refogar
rapidamente a comida e seu formato curvado também facilita que a comida seja
virada de um lado para o outro cobrindo-a uniformemente por óleo quente.
Deve-se evitar preparar grandes quantidades de alimentos na vok de uma
só vez, pois quanto menor a quantidade, melhor ficará o sabor. Meio quilograma
de carne é o limite ideal. Ultrapassando-se essa quantidade, cozinha-se em duas
ou mais vezes, quantas forem necessárias.
A vok deve ser lavada com água quente, para facilitar a remoção de
partículas e usa-se sabão ou detergente neutros para que fique isenta de
quaisquer odores. Não se deve utilizar palhas ou esponjas de aço. Deve ser bem
enxuta a fim de passá-la pelo processo de têmpera ao fogo. Esse processo
consiste em passar repetidamente pedaços de papel absorvente umedecidos
com óleo na superfície interna da panela, até que esta fique completamente
limpa. Após este processo qualquer impureza que porventura venha a
permanecer na vok deve ser retirada com auxílio de um pano ou escova de nylon
para não prejudicar o processo de têmpera. Após a limpeza, leva-se a vok ao
fogo brando para secagem, fazendo-a adquirir um aspecto escuro, quase preto,
característico deste maravilhoso utensílio.
Cutelo Oriental
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Feito normalmente de aço ou liga de aço-carbono, são encontrados em

diferentes tamanhos e espessuras de lâminas, de acordo com a finalidade. As
que possuem lâminas longas e finas são geralmente utilizadas para cortar carne
e legumes. Muito apropriado também para picar, moer e amassar. Após o uso,
é recomendado lavar e secar bem, para evitar oxidação da lâmina. Como
qualquer outra faca, é importante manter sua lâmina sempre afiada, e guardá-la
de forma segura.
Hok (concha)
A hok é a companheira inseparável da Vok, tendo função importantíssima
para o cozinheiro. É um instrumento indispensável, pois é a própria extensão
das mãos do cozinheiro, ao misturar e medir os ingredientes utilizados na
elaboração dos pratos. A hok também é utilizada para se retirar os alimentos já
cozidos da Vok, para então colocá-los nos recipientes apropriados.
Vok-Chan (espátula)
A vok-chan é utilizada como qualquer espátula da cozinha ocidental. Seu
formato permite movimentar rapidamente o alimento na vok, e seu cabo longo
(assim como na hok) mantém as mãos longe do calor.
So-Hok (peneira)
A so-hok é utilizada para escorrer o excesso de óleo das frituras, retirar os
alimentos rapidamente do óleo ou água quente, ou amolecer o macarrão seco e
outros ingredientes.
Khuai-Chi (hashis de bambu)
O khuai-chi é utilizado para manusear os ingredientes na fritura por imersão; os
de haste longa são geralmente utilizados na cozinha.
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Ingredientes e Temperos
Temperos básicos da cozinha chinesa:

A cozinha chinesa é rica em sabor, através de variados tipos de
ingredientes e condimentos como:
• Glutamato monossódico
• Molho de soja
• Molho de ostra
• Molho Hoisin
• Feijão preto fermentado (Tauci)
• Bebidas alcoólicas (conhaque, saquê)
• Missô (pasta de soja)
• Tofu
• Pimenta Sichuan
• Five Spice (canela, anis estrelado, cravo da india, gengibre em pó e erva
doce)
• Amido de milho
• Óleo de gergelim
• Alho
• Gengibre
• Cebolinha verde
Aves:
O frango e o pato são as principais aves da cozinha chinesa. Há uma
infinidade de maneiras de servi-los, muitas delas desconhecidas do mundo
ocidental. Elas variam do simples ao exótico, ou simplesmente transformam-se
em deliciosos aperitivos.
Os pratos mais conhecidos de frango são o frango xadrez, o frango ao
banho Maria e o frango agridoce. Já em relação ao pato, temos o famoso pato
de Pequim, e o pato assado à cantonesa, preparado com especiarias e
condimentos exóticos. O ganso compete com o pato pela preferência nacional
chinesa, podendo ser preparado de variadas maneiras, ou assado e temperado
de mesma maneira do pato.
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Carnes:
A carne de porco é a mais apreciada entre os chineses, pois sua criação
de suínos é bem desenvolvida, diferente do que ocorre com a criação de bovinos
(que são preferencialmente usados para trabalho nas lavouras, tornando assim
sua carne mais dura). Alguns dos pratos mais conhecidos: bolinho de carne de
porco, porco agridoce, costelas defumadas, lombo defumado e leitão laqueado,
o prato principal dos banquetes chineses.
Legumes e Verduras:
Se os chineses tivessem contribuído para com a cozinha ocidental apenas
nos métodos de cozinhar e apresentar os legumes, eles já teriam prestado um
grande auxílio. Aqui, como em toda a arte culinária chinesa, o essencial é a
rapidez. Basta cozinharmos à maneira chinesa para sentirmos o sabor e a cor
verde das verduras.
Na maioria das vezes, o agrião é usado no preparo de saladas e na
decoração de pratos. Para cozinhar com perfeição os feijões verdes e os
pimentões, é necessário apenas refogá-los rapidamente. A couve flor e o
brócolis podem ser escaldados e depois ligeiramente refogados com um pouco
de óleo.
O amplo uso do brócolis na cozinha chinesa deve-se ao fato de sua
popularidade, pois além do seu fácil plantio, são encontrados durante o ano todo,
e seu custo é mínimo. Além de funcionar como guarnição, também podem ser
servidos como prato principal.
Peixes e frutos do mar:

Os peixes e frutos do mar são muito apreciados pelo povo chinês, pois a
China possui um extenso e rico litoral, fazendo com que as províncias à beira-
mar sejam agraciadas com uma imensa variedade de peixes, crustáceos e
moluscos.
Os peixes mais apreciados pelos chineses são a garoupa e o badejo, por
sua carne tenra e saborosa, além do abalone, lagosta, vieira, camarão,
caranguejo, e outros.
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Ovo Milenar (Pihtan)

Embora tenha esse nome, o ovo milenar é, na realidade, preservado por
no máximo 100 dias. É um ovo macio e saboroso, normalmente servido como
aperitivo ou entrada. É apreciado não somente pelo sabor, mas também por
acreditarem em seu valor medicinal.
É preparado sempre com ovos de pata fresco, com uma mistura de soda
cáustica, cinzas, cal virgem, sal e Chá . Dessa mistura, forma-se uma pasta para
envolver cada ovo e então armazená-los em potes de cerâmica por cerca de 100
dias. Praticamente cozinha-se o ovo, criando uma consistência firme e com
textura lisa, com a casca fácil de se soltar. A gema deve estar cremosa e
aromática, e a clara se torna firme e gelatinosa, com uma cor acinzentada.
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Fundamentos da Cozinha Chinesa
Espera-se que todo prato da cozinha chinesa tenha sabor, cor, aroma,
textura e forma. A fim de obtermos o máximo de cada uma das qualidades, certos
cuidados devem ser tomados:
- Ingredientes: devem ser selecionados de forma que seus sabores sejam
compatíveis ou contrastem de forma harmoniosa. Ofereça uma variedade
razoável de textura, cores e forma para um maior apelo visual, além de assegurar
uma quantidade adequada de nutrientes.
- Mise en place: todos os ingredientes devem estar prontos (cortados e
porcionados) para a cocção. Ingredientes secos devem estar propriamente
reidratados e porcionados para o preparo. Carnes e legumes devem estar
cortados na forma e tamanho de acordo com o tempo de cocção de cada item.
Uma vez iniciada a cocção, teremos muito pouco tempo para preparo de última
hora.
- Tempo de Cocção: como mencionado anteriormente, a fim de se preservar a
forma, sabor, textura, cor e nutrientes, o tempo de cocção deve ser curto. Os
ingredientes devem ser adicionados ao recipiente de acordo com o tempo de
cocção de cada item. E cada item deve ser preparado somente com a chegada
dos convidados
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Aula prática I
CAMARÃO EMPANADO
Camarões médio sem 10 Unidades
cabeça com casca
Óleo de soja 1 Litro
Amido de milho 5 Gramas
Pimenta do reino branca Q.B. -
Sal Q.B. --
Glutamato monossódico 5 Gramas
Cebolinha picada 1 Talo
Molho agridoce 100 Mililitros
(receita anexa)
Massa de empanar Q.B. -
(receita anexa)
Massa de empanar
Água 350 Mililitros
Clara de ovo 1 Unidade
Farinha de trigo 300 Gramas
Fermento em pó (Royal) 10 Gramas
Óleo de soja 5 Mililitros
Sal Q.B. -
Modo de Preparo:
1. Massa de empanar: Misturar todos os ingredientes secos da massa menos
o fermento, adicione em seguida a clara de ovo, óleo e por último a água ,
misture até obter uma massa homogênea. Reserve. Adicione o fermento
somente na hora de fritar os camarões.
2. Fazer um corte profundo nas costas dos camarões e retirar as tripas. Lavar,
secar e temperar os camarões com sal, glutamato e a pimenta. Polvilhar com
o amido e reservar.
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
3. Aquecer o óleo tomando cuidado para que a temperatura não se eleve

demais.
4. Segurar o camarão pelo rabo, mergulhá-lo na massa rapidamente
certificando-se de que ele esteja completamente envolvido por massa, exceto
a cauda
5. Mergulhar o camarão no óleo com cuidado e repetir a operação com os
demais camarões.
6. Deixar dourar e retirar do óleo.
7. Ir fritando de três em três.
8. Quando acabar, juntar todos os camarões e levar de volta no óleo com fogo
mais alto para acabar de fritá-los por dentro.
Servir os camarões salpicados com cebolinha e molho agridoce à parte.
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
MOLHO AGRIDOCE
Vinagre branco 350 Mililitros
Extrato de tomate 50 Gramas
Molho inglês 2 Mililitros
Colorau Q.B. -
Sal 2 Gramas
Açúcar 350 Gramas
Método:
1. Misturar o vinagre e 300 ml de água e deixar ferver.
2. Acrescentar o extrato de tomate, o molho inglês, o colorau, o sal e o açúcar
e deixar ferver novamente.
3. Abaixar o fogo e acrescentar aos poucos o amido de milho dissolvido em
30ml de água, mexendo sempre para a mistura ficar homogênea. O molho
estará pronto assim que começar a levantar fervura.
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
CARNE DE PORCO AGRIDOCE

Lombo de porco 200 Gramas
Sal Q.B. --
Ajinomoto Q.B. --
Pimenta do reino branca Q.B. --
Pimentão verde ½ Unidade
Pimentão maduro ½ Unidade
(vermelho)
Cebola ½ Unidade
Abacaxi fresco ¼ Unidade
Óleo de soja (para fritura) 500 Mililitros
Molho agridoce 300 Mililitros
Massa para empanar:
Clara de ovos 1 Unidade
Fermento em pó 10 Gramas
Sal Q.B. -
Método:
1. Cortar a cebola, o abacaxi e os pimentões todos em cubos médios. Cortar a
carne em cubos e temperar com sal, o ajinomoto e a pimenta. Deixar
descansar por 15 minutos.
2. Empanar a carne com a massa.
3. Aquecer o óleo de soja e fritar a carne por imersão (tomando o cuidado para
que não grudem) até dourar levemente. Deixar escorrer e reservar. Quando
todos os pedaços de carne estiverem frito, retornar novamente ao óleo
quente para terminar de dourar. Retirar do óleo, secar bem e montar em um
prato fundo.
4. Aquecer 15 ml de óleo de soja e fritar a cebola e os pimentões rapidamente.
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
5. Acrescentar o molho agridoce e o abacaxi. Misturar bem até ferver.

6. Colocar o molho por cima da carne de porco.
ROLINHO PRIMAVERA
Massa de rolinho 12 Unidades
primavera QUADRADA
Acelga ¼ Cabeça
Repolho branco ¼ Cabeça
Cenoura 150 Gramas
Salsão 100 Gramas
Carne moída 150 Gramas
Camarão 7 barbas 100 Gramas
Sal Q.B. --
Pimenta branca Q.B. --
Glutamato monossódio Q.B. --
Ovo 1 Unidade
(para selar os rolinhos)
Óleo de gergelim torrado Q.B. --
Método:
1. Cortar os legumes em julienne.
2. Escalfar os camarões e reservar.
3. Saltear a carne na wok até que fique cozido.
4. Juntar os legumes (cenoura, salsão, repolho e acelga) depois o camarão à
carne e saltear rapidamente.
5. Temperar com sal, pimenta e glutamato monossódico.
6. Finalize com um fio de óleo de gergelim torrado.
7. Reserve o recheio e resfrie em uma travessa.
8. Faça os rolinhos conforme a demonstração do chef.
9. Frite por imersão em óleo quente.
10. Sirva com molho agridoce.
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Aula prática II
BIFUN À SINGAPURA
Macarrão de Arroz (bifun) 120 Gramas
Cebola fatiada 100 Gramas
Cenoura julienne 100 Gramas
Shitake seco 20 Gramas
Broto de feijão 50 Gramas
Presunto cozido 50 Gramas
Frango cozido 50 Gramas
Camarão 7 barbas pré- 50 Gramas
cozido
Sal Q.B. --
Óleo de gergelim QB --
Curry em pó indiano 3 Gramas
Método:
1. Hidratar o macarrão de arroz em água morna por 15 minutos.
2. Hidratar o shitake em água morna. Reservar o líquido para cocção.
3. Cortar a cebola, cenoura, shitake, o presunto e o frango todos da mesma
maneira (julienne).
4. Numa panela, fritar a cebola, cenoura e shitake. Acrescentar o presunto, o
frango e o camarão e temperar com o sal e o glutamato. Juntar o broto de
feijão e o macarrão.
5. Adicionar o curry diluído em um pouco do líquido reservado e misturar bem
até todos os ingredientes adquirirem uma cor uniforme. Finalizar com óleo de
gergelim.
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
FRANGO XADREZ
Coxa e sobrecoxa 2 Unidades
Pimentão verde em 30 Gramas
cubos
Pimentão vermelho em 30 Gramas
cubos
Cenoura em cubos 30 Gramas
Cebola em cubos 30 Gramas
Salsão em cubos 30 Gramas
Molho Hoi-Sin 10 Mililitros
Molho de soja 40 Mililitros
Sake seco de cozinha 5 Mililitros
Fundo de frango Q.B. -
Maisena diluída em água 15 Gramas
Óleo de gergelim torrado Q.B. -
Método:
1. Branquear o salsão e a cenoura. Reservar.
2. Desossar o frango, cortar em cubos e temperar com sal, glutamato e pimenta.
3. Aquecer o óleo na wok e fritar o frango.
4. Quando o frango estiver completamente selado, adicionar o salsão, a
cenoura, cebola e pimentão (nessa ordem) sempre salteando.
5. Com os legumes ainda crocantes adicionar o molho hoi-sin e o molho de soja,
saltear por 1 minuto e colocar o fundo.
6. Adicione a maisena. Por último adicione um fio de óleo de gergelim.
7. Sirva em um prato quente acompanhado com o risoto chop suey.
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
RISOTO CHOP SUEY

Arroz branco cozido 250 Gramas
(frio)
Presunto cozido em cubos 50 Gramas
pequenos
Camarão 7 barbas limpo e 50 Gramas
cozido
Pimenta Branca em pó QB --
Sal QB --
Glutamato monossódico QB --
Cebolinha parte verde 1 Talo
em rodelas finas
Ovo batido 1 Unidade
Cebola cubos pequeno 50 Gramas
Cenoura cubos pequeno 50 Gramas
Método:
1. Aquecer a panela e espalhar o óleo por toda sua superfície interna. Fritar
o ovo por alguns segundos desmanchando em pequenos pedaços.
2. Junte a cebola e depois a cenoura. Acrescente o presunto, o camarão e
o arroz, tempere com sal, pimenta e o glutamato.
3. Saltear os ingredientes por alguns minutos.
4. Finalizar com a cebolinha e um fio de óleo de gergelim.
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Japão
O foco desta cozinha são os sabores frescos, mantidos através do

costume de servirem estritamente o que está disponível durante aquele período
do ano, incluindo neste conceito até a travessa ou decoração que acompanha
qualquer item. Exemplificando: a truta aparece na primavera, espinafre e outras
verduras são alimentos do inverno, berinjela no verão, cogumelos “matsutake”
só no início do outono e nabemono, ou refeição de um só recipiente, só é servido
extra verão, com folhas da respectiva estação forrando ou decorando um prato.
Realça-se, assim, o natural ao máximo, e através disso, demonstra-se um
grande respeito à natureza.
Continuando na linha do frescor dos ingredientes, o ponto de cocção é um
fator fortemente atuante, pois, entre o cru e o quase cozido, nada é servido que
tenha atingido amaciamento total. Na realidade, quando cozinhamos algo,
almejamos encontrar o ponto onde o elemento esteja “crocante” ou que fique
cozido, sem, contudo, perder seu formato.
De fato todos estes conceitos convergem para uma só percepção: não o
que a natureza lhe deu e sim o que o homem faz com o que a natureza lhe deu,
característica da cultura de um povo que se sente parceiro, “melhorador” ou
adaptador do universo.
Arroz
No Japão, o cereal mais utilizado é o arroz, tornando-se notadamente o
alimento base, podendo ser comparado ao nosso pão ou batata que, igualmente,
têm tantas combinações.
Numa refeição japonesa o elemento principal é o arroz, não sendo tão
importante o que vem antes ou depois, por vezes ingerido até sem
acompanhamentos e sim, somente com algo que o tempere, já que no seu
cozimento nenhum ingrediente é adicionado.
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Para se obter melhor resultado, o arroz indicado é o que denominamos

no Brasil de cateto, miúdo e branco que quando cozido torna-se macio e
grudento. No momento da compra, avalie se foi colhido recentemente e se sua
aparência é rechonchuda, quase transparente e com aspecto brilhoso.
Entretanto, é utilizado o arroz plantado nos trópicos, o longo polido tipo 1, que
tem uma textura mais “crocante”; saiba-se, porém, que o resultado não será o
ideal, já que a característica que buscamos é a de que com o arroz grudento,
permite-se juntarmos os grãos, formando com isso os diferentes pratos típicos,
ou somente comê-lo com ajuda dos palitos de madeira (doravante denominados
hashis).
No Japão, além de ser tradicionalmente servido simplesmente como
acompanhamento, pode-se também prepará-lo de diversas maneiras. Algumas
destas formas são:
· Onigiri, significando bolinhos de arroz recheados ou não,
· Arroz cozido com vários ingredientes e temperos (takikomigohan);
· O donburi que significa que o arroz foi cozido e coberto em carne.
· Como sopa, cozido com carne e legumes; como um leve creme (kayu);
· No prato denominado ochazuke, quando simplesmente rega-se com ban-
cha ou caldo de sopa;
· E a mais famosa de todas as utilizações do arroz que é o sushi,
preparação em que se adiciona uma mistura à base de vinagre e em
seguida enrola-se, prensando, misturando ou recobrindo-o com legumes,
ovo, peixe cru ou frutos do mar.
Percebemos, portanto, que devido à facilidade com que o arroz combina

todos os ingredientes, foram criados uma infinidade de pratos incluindo carnes,
peixes e legumes variados. Um hábito muito antigo é o de usar o arroz como
base para piqueniques, servindo-o frio recheado, coberto com uma omelete,
folha de alga, peixes e frutos do mar ou em forma de bolinho. Esta refeição, no
século XI era colocado em caixas de laca com divisórias para cada lote de onigiri.
Hoje em dia continua sendo a forma tradicional de comer-se algo em trânsito.
Poderíamos ressaltar que o aspecto nutricional do arroz japonês é
deveras interessante:
• Produz muita energia,
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
• Contém uma dose equilibrada de aminoácidos necessário ao organismo;

• Tem baixo índice de gordura.
Entretanto, um consumo exagero do deste ingrediente pode causar
aumento de peso.
Sopas e Caldos
No cardápio japonês, a sopa cumpre a função de facilitar a digestão do
arroz, além de limpar o paladar, com isso realçando o sabor dos pratos que
acompanha. Costuma ser servida juntamente com outros pratos, ao invés de
sozinha, como é o hábito ocidental.
Existem vários métodos de preparo, contudo deve-se sempre valorizar o
que está disponível no mercado e acrescentar ingredientes que contrastem em
cor e se harmonizem em sabor. Dividindo-se em duas formas de preparo,
encontramos os caldos e o misoshiru.
Denominamos sumashi-jiru, os caldos que têm como base o dashi ou
caldo de peixe, temperado com sal e shoyu. A ele são acrescentados
normalmente dois elementos, os flocos de peixe (katsuobushi) e as algas
(kombu), mas podemos encontrar caldos à base de carne ou mariscos também.
Neste caldo são colocados sólidos que variam de legumes, peixes, mariscos,
tofu, ovos ou carnes.
O missô-shiru ou sopa de missô é feito a partir de uma pasta de soja
fermentada adicionada de dashi (caldo de peixe). Devido ao fato do missô ser
uma pasta contendo grãos não totalmente desfeitos, costuma-se passar esta
pasta já um pouco diluída pela peneira, para então acrescentarmos ingredientes
sólidos como nos caldos acima. Esta sopa é preparada por todo o Japão e será
encontrada em cada região com seu toque respectivo. Acompanhamentos
sólidos são geralmente o tofu fresco ou tofu frito e fatiado (aburá-aguê), algas,
legumes, frutos do mar, etc. Missô-shiru e caldos instantâneos de fácil preparo
com a simples adição de água fervente estão a venda tanto no Japão como no
Brasil. São fabricados por um processo especial que os tornam bastante
semelhantes àqueles feitos em casa. Essas sopas instantâneas podem ser
usadas na culinária diária e são muito convenientes quando chega alguma visita
inesperada para o jantar.
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Dashi Instantâneo: há dois tipos: em pó e em líquido condensado. Em

ambos os casos é necessário apenas adicionar água fervente.
No Japão é valorizado o alimento em sua forma de mais fácil consumo,
ou seja, porções previamente cortadas, arrumadas e preparadas, oferecidas em
pequenas quantidades e em diversos pratos, necessitando somente serem
comidos com um par de hashis.
O alimento deve ser admirado além de ingerido, então são usados
utensílios pequenos e de padronagem variada na cerâmica.
Existem 5 tipos de arranjos dos alimentos:
yamamori - formato de montanha.
sugimori - em pé ou enviesado.
hiramori - reto ou achatado.
ayamori – trançado.
yosemori – agrupado.
Estética assimétrica aparece freqüentemente nos arranjos influindo no

espaço negativo (parte vazia da travessa) contrastando com o espaço positivo
(parte onde está o alimento). Já era conhecida esta técnica nas artes ikebana
(arranjo floral) e do sumi-e (pintura a nanquim), mas levá-la à cozinha foi
novidade para nós ocidentais.
Sushi (Arroz Temperado com Peixe, Frutos do Mar ou Legumes)

Inicialmente este método se consolidou pela necessidade de conservar o
peixe, praticado no Sudeste da Ásia. Há muito tempo, os habitantes das
montanhas o embrulhavam em arroz, o que provocava a conservação. Somente
sendo consumido o peixe e descartando-se o arroz, este hábito progrediu com o
tempo.
Voltando quase 1300 anos quando o processo levava entre 2 meses a 1
ano, a necessidade de economizar ingredientes e tempo num arquipélago de
pouca extensão de terra e com invernos rigorosos, fez com que este prato tão
delicado e apreciado evoluísse não só no Japão, como em todo o mundo.
Foi a partir do século XV ou XVI que se desenvolveu uma fermentação
mais rápida e aproveitou-se o arroz. Um médico chamado Matsumoto Yoshiichi,
que trabalhava para o 4o Shogun Tokugawa, Ietsuna, incluiu vinagre ao arroz de
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
sushi. Mas foi somente no século XIX que o nigiri-sushi foi criado na cidade de
Edo, isso porque eram da baía a maior parte dos peixes utilizados. Foi em 1824
que Hanaya Yohei inventou as finas fatias de peixe cru, servidas sobre os
bolinhos de arroz temperado e consumidas em forma de lanche rápido.
Os restaurantes de sushi do século XVI são quase iguais aos de hoje:
áreas para consumo forradas com tatamis e o sushiman atrás de um balcão.
Igualmente era a facilidade de se transportá-lo, o que fez com que restaurantes
se espalhassem por todo o Japão rapidamente.
O sushi é tradicionalmente acompanhado de uma conserva de gengibre
(gari), molho de soja (shoyu) e uma pasta de raiz forte (wasabi).
Sashimi (Fatias de peixe cru)

Considerado um dos pratos japoneses mais tradicionais, o sashimi nos
presenteia com um lindo visual de cores, sabores e texturas contrastantes.
Servido em várias etapas de uma refeição, alguns o saboreiam como
entrada, outros como prato principal acompanhado somente de arroz, cerveja ou
sakê gelado ou quente e até na mistura dos hábitos culturais de nossos tempos
atuais, com uma simples salada.
Podendo ser composto por um só tipo de peixe ou vários, o sashimi (que
significa peixe cru, escolhido pelo brilho e clareza dos olhos, firmeza do ventre e
odor fresco de mar) será fatiado tão fino que poderemos continuar admirando o
desenho da louça, onde está pousado ou cortado de outras maneiras
dependendo do tipo de peixe utilizado.
Os peixes mais usados são o atum, o olho de boi, o salmão, o linguado e
o peixe serra. Porém também se utiliza a lula, o polvo, o camarão e o kani.
Normalmente são dispostos com nabo ralado, picles de gengibre, raiz forte
ralada e shoyu., cabendo a nós misturar a raiz forte ao shoyu, molhar o peixe
nesse tempero e acompanhá-lo do nabo e gengibre quando quisermos.
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Aula prática
AMASU - Vinagre conservante - DEMONSTRAÇÃO

Vinagre de arroz 1 Litro
Açúcar 750 Gramas
Sal 40 Gramas
Método:
1. Misture os ingredientes numa panela e aqueça até dissolver, sem ferver.
MISSOSHIRO - Sopa de soja com tofu.

Água 1 Litro
Alga Marinha (kombu) 10 Centímetros
Caldo de peixe em pó 5 Gramas
(Hondashi)
Misso Branco 80 Gramas
Tofu cortado em cubos 150 Gramas
de 1cm.
Cebolinha chifonada 2 Colheres de sopa
Método:
1. Coloque a água e a alga marinha numa panela, leve a fervura lenta.
2. Adicione o caldo de peixe e cozinhe por mais 2 min. em fogo baixo.
3. Adicione o misso, desligue o fogo e com uma colher mexa o caldo até
dissolver completamente.
4. Coe o caldo através de uma peneira. Mantenha aquecido.
5. Numa tigela pequena coloque um pouco de tofu e cebolinha. Cubra com o
caldo até 1 cm. da borda .
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
GARI – Gengibre marinado

Ingrediente Quantidade Unidade
Gengibre fresco 150 Gramas
descascado
Amasu Q.B. ---
(receita anexa)
Sal Q.B. ---
Método:
1. Cortar o gengibre em fatias bem finas.
2. Polvilhar com sal, deixar por 5min. para amolecer.
3. Lavar em água corrente para retirar o excesso de sal. Colocar em uma
panela com água o suficiente para cobrir o gengibre, levar ao fogo até a
fervura.
4. Retire do fogo escorra a água e deixe esfriar o gengibre.
5. Coloque amasu, suficiente para cobrir o gengibre, deixe marinando.
SHARI - O ARROZ DE SUSHI

Sendo a base dos pratos de sushi, o arroz que agora terá o nome de Shari,
tem um preparo especial, ao qual muita atenção deve ser dispensada, visto que
um arroz inadequado comprometerá sem sombra de dúvida, o resultado dos
pratos.
O primeiro passo é a escolha de um bom arroz. Podemos encontrar boas
marcas no mercado: Nishiki, Matiri, Guin e Shinju, entre os nacionais; Calrose,
Tamaki, Hoshinishki, Kokuho, entre os importados.
SHARI – Arroz de sushi
Ingrediente Quantidade Unidade
Arroz 500 Gramas
(Cateto, grão longo ou
curto)
Kombu 5 Cm.
Sake Mirin 10 Mililitros
Amasu 120 Mililitros
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Método:
1. Lavar bem o arroz pelo menos 3 vezes.
2. Coloque numa panela alta o arroz, kombu, sake e a água, e tampe. Amarre
a tampa com um pano. Leve à fervura.
3. Cozinhe por 5 min. Em fogo alto, 5 min. em fogo médio, e 5 min. em fogo
muito baixo. Desligue o fogo e aguarde 15 minutos antes de abrir a tampa.
4. Retire o kombu, revolva o arroz e coloque em uma bacia larga.
5. Despeje o amasu sobre o arroz e misture-o com movimentos rápidos e leves,
para não quebrar o arroz.
6. Force o resfriamento com um abanador ou ventilador; mantenha coberto
com um pano úmido.
SUSHI E SASHIMI
Ingredientes Quantidades Unidade
Arroz de sushi (shari) 5 Xícaras
Gergelim branco e preto ¼ Xícara
(torrado)
Salsa Crespa ¼ Maço
Alface crespa 4 Folhas
Cebolinha 2 Talos
Tomate 1 Unidade
Pepino 4 Unidade
Manga ½ Unidade
Kanikama 6 Unidade
Polvo 150 Gramas
Salmão 400 Gramas
Maionese 30 Gramas
Camarão médio 5 Unidades
Sudare 1 Unidade
(Esteira de Bambu)
Raiz forte (Wasabi) 30 Gramas
Nabo (Daikon) 200 Gramas
Método:
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
1. Cortar os legumes conforme demo.

2. Cozinhar o camarão conforme demo.
3. Realizar os cortes dos peixes conforme demo
4. Realizar os sushis conforme demo.
MOLHO TONKATSU
Ingredientes Quantidade Unidade
Mostarda amarela em pó 3 Gramas
Sake Mirin 60 Mililitros
Catchup 80 Mililitros
Molho Hoisin 30 Mililitros
Açúcar 20 Gramas
Molho Inglês 20 Mililitro
TONKATSU
Lombo de porco cortado 5 Unidades
em filés de 1,5 cm. de
espessura
Farinha de pão Panko 100 Gramas
Ovo 1 Unidade
Óleo vegetal para fritura Q.B. ---
Sal Q.B. ---
Pimenta branca moída Q.B. ---
Alface crespa 4 Folhas
Tomate 1 Unidade
Repolho 60 Gramas
Método:
1. Numa panela, combine o sake e a mostarda até obter uma mistura
homogênea. Adicione a seguir o restante dos ingredientes do molho.
2. Leve ao fogo baixo e mexa até o açúcar dissolver. Reserve.
3. Confeccionar e empanar os filés conforme demo.
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
4. Aqueça, em uma frigideira funda, óleo o suficiente para cobrir os filés.

Quando o óleo estiver quente, frite os filés até ficarem dourados. Retire-os e
sirva com o molho e a salada de alface, tomate e repolho.
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Coréia do Sul
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Aula prática
KIMCHI
Método:
1.
BIBIMBAP
Método:
1.
BULGOGI
Contra filé bovino em finas 450 Gramas
fatias
Marinada:
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Shoyu 30 Mililitros
Água 45 Mililitros
Açúcar mascavo 15 Gramas
Mel 20 Gramas
Óleo de gergelim 15 Mililitros
Semente de gergelim 10 Gramas
branca torrada
Cebolinha chiffonade 2 Talos
Alho picado 4 Dentes
Acompanhamento:
Alface crespa 1 Pé
Pasta de pimenta coreana 30 Gramas
Ssamjang
Pepino japonês em 1 Unidade
julienne
Método:
1. Fatiar finamente o contra. Misturar com os ingredientes da marinada. Manter
em geladeira por cerca de 30 minutos.
2. Retirar da marinada, grelhar rapidamente, e voltar a marinada. Secar até
sobrar pouco líquido.
3. Retirar do fogo, salpicar com a cebolinha e o gergelim.
4. Servir sobre uma folha de alface com um pouco de ssamjang, e um pouco de
pepino japonês. Enrolar e consumir.
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Tailândia
A culinária na Tailândia é uma arte de viver. A refeição forma uma parte

intrínseca da cultura desde a época das cavernas, quando o país começou a
cultivar o arroz.
Até os antigos Reis do Sião escreviam poesias sobre a comida.
Especiarias e cozinheiros renomados eram trazidos pelos Reis do mundo inteiro
a mais de sete séculos. Influências Portuguesa, Indiano, Chinesa e Japonesa
são algumas culturas que contribuíram para desenvolver a culinária Tailandesa.
Para a culinária Tailandesa, chegaram a conclusão que o uso apropriado
do faqueiro é para comer com a colher e empurrar com garfo, a faca ficaria na
cozinha para cortar a comida, pois a comida Tailandesa tem muito molho que
não pode ser desperdiçado com garfo. O uso de hashis ficaria para as refeições
que forem servidos macarrão. Os hashis são influência Japonesa e Chinesa.
A forte tradição é demonstrada no costume de dar brindes de receitas
prediletas nas cerimônias de funerais até hoje.
Todos os dias, homens e mulheres talentosos devotam seu tempo para
aperfeiçoar a refeição com paladar estimulante, agradável aos olhos, e a alma.
A rica e antiga tradição da culinária Tailandesa é a fonte de orgulho de seu povo.
Existe uma variedade imensa de pratos no dia-a-dia com influências de
cada região e de outros países. Vários pratos constituem uma refeição e são
servidos todos ao mesmo tempo. Geralmente tem um caldo, um prato de curry,
legumes cozidos estilo stir fry, uma salada, acompanhados de vários molhos
para comer com bastante arroz bem quente, durante a refeição inteira.
Pode-se usar a regra de um prato de comida para cada pessoa que vai
comer junto e as comidas são servidas no meio da mesa ao mesmo tempo com
um limite de 10 pessoas ou menos. Assim, todos podem degustar um pouco de
cada prato. Os tailandeses tomam bastante cuidado para ter um visual atrativo,
com uma variedade de sabores e bastante texturas diferentes.
Depois da refeição, para sobremesa geralmente é servido frutas
(geralmente entalhadas) ou um doce com sticky rice (arroz moti com leite de
coco).
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Quimicamente falando, por apresentarem pimenta na maioria dos pratos

e por conterem capsaicina (que provoca a sensação de queimar a língua), a
grande maioria das sobremesas contém coco, na Tailândia.
Pastas de Curry
Como na Tailândia o clima é bem quente, sempre há pratos temperados
com pimenta, arroz quente e caldos em todas as refeições, inclusive no café da
manhã (para atuar como um ar condicionado natural do corpo). Isso acontece
devido à queima de calorias, que ajuda a sudorese, abaixando a temperatura do
corpo.
É notável a presença de pimentas da família capsicum em país tropicais,
e não em países de clima temperado, como os nórdicos. Curiosamente a
pimenta foi levada do Brasil para a Tailândia pelos Português na época da
colonização. Esse fato revolucionou a culinária Tailandesa, que até então usava
pimenta de reino verde. A partir disso (e as influências dos países vizinhos) foram
sendo desenvolvidas pastas de temperos frescos feito no pilão (mantendo a
tradição) com folhas, raízes, ervas, alho, pimenta, pimenta do reino, pasta de
camarão e outros ingredientes frescos, resultando nas atuais pastas de curry.
Este uso de pastas tem um resultado totalmente diferente do conhecido
curry Indiano, que utiliza o tempero de curry em pó. Os sabores da pasta de curry
vão ativando as papilas da língua em seqüências diferentes, começando com
um sabor atrás de sabor. É justamente este detalhe que atrai os aficionados da
comida Tailandesa, que uma vez atraídos, neles nunca mais permanece igual a
noção de sabor na comida.
As receitas dos principais tipos de pasta de Curry (Vermelho, Verde,
Massaman e Panang) encontram-se na tabela a seguir. Note que além destes,
a culinária Tailandesa possui mais de uma dezena de diferentes tipos de curry,
cada qual com o seu fim
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Tabela de Curry
Curry Curry Verde Curry Curry
Vermelho Panang Massaman
¼ XIC. ¼ XIC. 2 C. SOPA 2 C. SOPA
Alho
Casca de ½ C. CHÁ ½ C CHÁ 1 C. CHÁ /
limão
Cebola roxa ¼ XIC. ¼ XIC. ¼ XIC. 2 C. SOPA
Capim Santo 2 C. SOPA 2 C. SOPA 2 C. SOPA 2 C. SOPA
Gengibre ½ C. CHÁ ½ C. CHÁ 1 C. CHÁ /
Pasta de 1 C. CHÁ 1 C CHÁ 1 C. CHÁ ½ C. CHÁ
camarão
Pimenta / 8 Un. / /
verde
Raíz de 1 ½ C. CHÁ 1 ½ C. CHÁ 2 C. CHÁ /
coentro
Canela pó 1/8 C.CHÁ / / ¼ C. CHÁ
Cardamomo / / / 2 Un.
Cominho 2 C. CHÁ 2 C. CHÁ 1 C. CHÁ ½ C CHÁ
Cravo 2 Un. / / 3 Un.
Noz moscada 1/8 C. CHÁ / ¼ C. CHÁ /
Pimenta do 10 Un. 10 Un. 5 Un. 10 Un.
reino grão
Pimenta 9 Un. / 7 Un. 6 Un.
vermelha
seca
Sal 1 ½ C. CHÁ 1 ½ C. CHÁ 1 C. CHÁ /
Semente de 1 C SOPA 1 C SOPA 2 C. SOPA 1 C SOPA
coentro
Modo de Preparo:
1. Torrar os ingredientes secos e moer.
2. Processar todos os ingredientes frescos colocando primeiro os mais fibrosos.
Adicione a seguir a pasta de camarão e os ingredientes secos (torrados e
moídos).
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
3. Processar tudo até obter uma mistura homogênea.

4. Para obter uma pasta mais cremosa pode adicionar água ou leite de coco.
5. Esta pasta pode ser conservada no freezer por até 90 dias.
Ingredientes
Os ingredientes utilizados na culinária Tailandesa são bem variados,
sempre o mais frescos o possível. Tudo se aproveita, como folhas de limão cravo
(kaffir lime), raiz de galanga (uma espécie de gengibre siamesa), erva cidreira,
raiz de coentro, coco e outros ingredientes frescos facilmente encontrados em
bairros orientais ou até alguns utilizados no Brasil.
Os Tailandeses adoram o arroz do tipo jasmim que tem um aroma próprio
parecido com a flor de jasmim. O arroz é cozido só na água, para não roubar a
cena dos temperos nos outros pratos.
Alguns dos principais ingredientes são:
• Manjericão.
• Coentro (folhas e raíz).
• Coco (leite e fresco).
• Camarão seco.
• Molho de peixe (Nam pla).
• Erva cidreira (capim santo).
• Limão kaffir (e folhas).
• Pasta de camarão.
• Tamarindo (pasta e suco).
• Macarrão (arroz, feijão verde, trigo)
• Arroz (jasmim, glutinos, grãos longos).
• Pimenta Sriracha.
Equipamentos
Assim como na China, a Tailândia utiliza a Wok, concha, espátulas,
peneiras, cutelo e hashis. Além deles, observa-se que o pesto e o pilão fazem
parte do dia a dia na cozinha tailandesa. Utilizado na preparação de currys, é
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
muito prático e fácil de se extrair o sabor e aroma dos ingredientes. Os pilões

feitos de pedra são os mais recomendados, e quanto maior, melhor.
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Aula prática
Gong Massamam Neua - Curry Massamam de filet mignon.

Leite de coco 200 Mililitros
Filet mignon em cubos de 200 Gramas
2 cm.
Amendoim torrado sem 30 Gramas
pele
Batata pré-cozida cortada 100 Gramas
em cubos de 2cm.
Cardamomo verde 2a3 Sementes
Louro 1 Folha
Açúcar 10 Gramas
Molho de peixe (Nam Pla) 15 Mililitros
Cebola cortada em cubos 40 Gramas
Tamarindo 30 Mililitros
(suco concentrado)
Pasta de curry vermelha 3 Gramas
ou massaman
Arroz Jasmim 100 Gramas
Método:
1. Em uma panela funda selar a carne em pouco óleo e fritar a cebola sem
dourá-la. Reservar.
2. Dissolver a pasta de curry em metade do leite de coco (100 Ml) no fogo baixo
(tirando do fogo se necessário for para misturar).
3. Adicionar o tamarindo, açúcar e o molho de peixe. Misturar até dissolver o
açúcar. Ferver.
4. Misturar o molho com a carne, cebolas e batata.
5. Adicionar o amendoim e deixar em fogo médio.
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
6. Diluir o resto do leite de coco na água e ir adicionando aos poucos; colocar o

louro e o cardamomo e deixar ferver novamente. Cozinhar até as batatas
ficarem macias.
7. Ajustar a consistência com mais água se preciso. Servir com arroz Jasmim
Yum Som Thum – Salada de papaia verde.

Mamão VERDE 400 Gramas
Alho picado 1/2 Dente
Pimenta dedo de moça 1/2 Unidade
sem semente e picada
Tomate cereja 100 Gramas
Vagem (cozida e cortada 50 Gramas
em rodelas)
Camarão seco 10 Gramas
(deixar de molho por 10
minutos e escorrer)
Amendoim torrado 10 Gramas
Açúcar mascavo 10 Gramas
Molho de peixe (Nam Pla) 20 Mililitros
Suco de limão 20 Mililitros
Folha de alface 3 Unidade
Método:
1. Descascar o mamão verde e ralar, fino e comprido. Pode ser feita com faca
batendo no comprimento e cortando em camadas com descascador.
2. Num pilão ou processador pequeno, amassar o alho e a pimenta.
3. Adicionar suco de limão, o açúcar e molho de peixe e misturar até dissolver
o açúcar. Reservar.
4. Em um bowl, misturar o mamão ralado, camarão, vagem e amendoim;
adicionar o molho aos poucos até obter o sabor desejado, misture bem.
5. Servir à temperatura ambiente ou gelado, como preferir, sobre uma cama de
folhas de alface.
6. Decorar com o tomate cereja, amendoim e folhas de coentro.
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Paad Thai – Talharim Tailandês frito com carne e legumes.

Molho Paad Thai
Molho de peixe 15 Mililitros
Açúcar cristal 40 Gramas
Tamarindo 30 Mililitros
(suco concentrado)
Vinagre de arroz 15 Mililitros
Páprica picante 5 Gramas
Método:
1. Misturar todos os ingredientes acima.
2. Levar ao fogo baixo até dissolver o açúcar e reservar.
Deixar de molho:
Talharim de arroz (rice 100 Gramas
stick - 454 gramas)
Camarão seco 10 Gramas
Método:
1. Deixar o talharim de molho em uma vasilha de água quente por 8 minutos
para reidratar. Deixar escorrer toda a água quente, depois lavar com água
fria para parar o cozimento.
2. Deixar o camarão de molho por 15 minutos na água fria e escorrer.
Óleo milho 30 Mililitros
Alho picado 10 Gramas
Pimenta dedo de moça 3 Gramas
picada sem semente
Peito de frango 100 Gramas
cortado em tiras
Ovo 1 Unidade
Broto de Feijão 100 Gramas
Ciboulette em 20 Unidades
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
tiras de 4cm.
Amendoim 10 Gramas
Método:
1. Esquentar a wok e colocar o óleo, saltear o alho, o camarão (já escorrido) e
a pimenta dedo de moça, até soltar o aroma.
2. Acrescentar, o frango e selar.
3. Afastar o frango e fritar o ovo no centro da wok, somente quebrando a gema.
4. Acrescentar o talharim; logo que começar a fritar, acrescentar o molho paad
thai (preparado inicialmente).
5. Acrescentar a água, deixar ferver até reduzir a metade.
6. Juntar ½ do broto de feijão, a ciboulette cortada em tirinhas de 4 cm, o
amendoim e misturar bem.
7. Servir em um prato fundo.
Guarnição:
Um punhado de broto de feijão
Ciboullettes de 4cm de cada lado do prato
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Vietnam
Vietnam é um país que possui aproximadamente 329.000 quilômetros

quadradas, ligeiramente menor do que o Japão. Seu território possui a forma de
um S alongado, com dois deltas fluviais.
Ao Norte, está o Delta do rio Vermelho; ao Sul o Delta do rio Mekong,
separados um do outro por uma cadeia estreita de montanhas costais.
Esta formação geográfica divide o país naturalmente em três regiões
distintas:
• Norte: de forte influência chinesa, introduziu costumes e tradições como o
uso do hashis, stir-frying e frituras em wok, além de ingredientes como o
molho de soja, tofu e o macarrão. Provavelmente uma das maiores
influências chinesas é o Budismo, o que levou ao desenvolvimento da
Cozinha Vegetariana.
• Centro: Antiga capital Imperial, a culinária nesta região foi levada ao mais
alto grau de sofisticação. Atenção especial era dada ao preparo e
apresentação dos pratos. Legumes de origem ocidental como a batata,
tomate, aspargos e alcachofra, entre outros, foram incorporados na culinária.
• Sul: De uma culinária mais simples, porém tão saborosa e mais apimentada
do que nas outras regiões. A influência francesa é mais notada aqui,
principalmente no uso de ingredientes como o aspargo, batata, tomates,
leite, manteiga, e na delicadeza de preparo de pratos. Muitas frutas e
verduras são utilizadas em seu estado natural, a fim de se obter um contraste
de texturas e sabores.
Um rápido olhar aos sabores e texturas na culinária vietnamita revela

muitas técnicas e ingredientes que foram adaptadas da cozinha chinesa,
tailandesa e francesa. Porém, a culinária vietnamita caracteriza-se também pela
delicadeza e sutileza de sabores.
Um prato apimentado normalmente será menos intenso do que um
tailandês, embora ambos utilizem molhos de peixe, pasta de camarão, erva
doce, menta, manjericão e currys.
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
O ingrediente mais característico na culinária vietnamita talvez seja o

Nuoc Mam – é um molho a base de peixe de um sabor extremamente salgado e
pungente. Este molho é obtido através da fermentação de filés de anchova e sal
em barris de madeira por aproximadamente seis meses.
Assim como o óleo de oliva e o vinho, o Nuoc Mam também possui
diferentes qualidades. O liquido resultante da primeira drenagem dos barris é
considerado o de primeira qualidade, normalmente usado à mesa como
substituto ao sal. Os de segunda qualidade, que são obtidos após a adição de
água nos barris, são usados normalmente na cozinha.
A melhor forma de saborear uma refeição vietnamita é reunindo um grupo

de quatro pessoas e assim escolher:
◼ 2 a 3 entradas
◼ 1 tipo de sopa
◼ 3 a 4 tipos de prato principal
Varia-se sempre o método de cocção utilizado no preparo dos pratos
(vapor, fritura, cozido, assado, etc).
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Aula prática
PHO BAC
CALDO COM CARNE E TALHARIM DE ARROZ
Talharim de arroz (Bifum) 100 Gramas
Óleo vegetal QB
Alho amassado 10 Gramas
Raiz de coentro 10 Gramas
Pimenta do reino branca em pó 3 Gramas
Músculo * 250 Gramas
Água 1 Litro
Cebola 100 Gramas
Cravo 3 Gramas
Gengibre com casca 3 Gramas
Canela em pau 3 Gramas
Anis 3 Gramas
SaL (ao gosto) QB
Broto de feijão 50 Gramas
Pimenta do reino branco em pó QB
Molho de peixe (nuoc mam) QB
Cebolinha cortada em rodelinhas 2 Talos
Manjericão 4-5 Folhas
Hortelã 4-5 Folhas
Pimenta dedo de moça cortada 5 Gramas
em rodelinhas
Molho de pimenta Sriracha 30 Gramas
Método:
1. Deixar de molho numa vasilha o talharim de arroz para rehidratar na água
morna para quente uns 20 minutos no mínimo.
2. Amassar num pilão o alho, raiz de coentro e a pimenta do reino para fazer o
tempero.
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
3. Numa panela, esquentar o óleo e adicionar o tempero até soltar o aroma,

depois adicionar o músculo selando bem até dourar. Adicione a água, deixe
ferver sem tampar a panela. Limpar de vez em quando as impurezas e a
espuma com a escumadeira até parar de espumar. Abaixar o fogo para
reduzir o caldo.
4. Enquanto vai limpando as impurezas, espetar a cebola cortada no meio com
cravo. Coloque num garfo e torrar no fogo até soltar o aroma. Repetir o
processo com o gengibre. Colocar a cebola, gengibre, canela e anis num
pano e amarrar. Adicione o embrulho e o sal ao caldo, adicione água o
suficientemente para cobrir a carne. Coloque a tampa da panela. Cozinhe na
pressão por aproximadamente 45min. Cuidado para não deixar secar.
5. Retirar a carne quando estiver mole, cortar em fatias finas, reservando ao
lado. Numa panela nova, passar o caldo num filtro para obter um caldo limpo,
deixar ferver novamente.
6. Coloque 4 xícaras de água para ferver numa panela. Utilizando uma peneira
de aço, coloque o talharim dentro da água fervendo para amolecer e retire
imediatamente. Coloque numa tigela de sopa. Coloque umas 8 fatias finas
do músculo* em cima do talharim. Repetir o processo de fervura com o broto
de feijão. Salpicar com pimenta do reino. Despejar 1 ½ xícara de caldo quente
na tigela e o molho de peixe a gosto.
7. Salpicar com cebolinha, folhas de manjericão, hortelã e umas fatias de
pimenta dedo de moça (opcional). Servir com fatias de limão e molho sri
racha ao lado.
* Este prato pode ser comprado nos camelôs nas ruas. Os restaurantes mais
sofisticados usam filet mignon cru fatiado fino colocado em cima do macarrão.
A carne crua cozinha quando se adiciona o caldo quente. As ervas e o broto de
feijão são servidos numa cesta à parte e o cliente coloca o que deseja.
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
CAMARÃO COM CURRY VERMELHO

Camarão médio cinza sem 250 Gramas
cabeça
Pimentão vermelho cubos 70 Gramas
Cebola em cubos 70 Gramas
Shitake em cubos 50 Gramas
Broto de bambu em cubos 50 Gramas
Óleo de soja para fritar QB --
Gengibre picado 3 Gramas
Alho picado 3 Gramas
Capim Santo picado 5 Gramas
Pasta de curry vermelho 3 Gramas
Molho de Ostra 15 Mililitros
Molho de Peixe 10 Mililitros
Açúcar 3 Gramas
Óleo de gergelim torrado 3 Mililitros
Método:
1. Aqueça a wok e adicione um pouco de óleo de soja, frite o gengibre, alho,
capim santo e pasta de curry até soltar o aroma. Acrescente o camarão.
2. Acrescente os legumes quando o camarão estiver quase cozido.
3. Com os legumes ainda crocantes, adicione o resto dos temperos.
4. Cozinhe mais um pouco e sirva.
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Índia
A culinária indiana é a mais aromática de todas as cozinhas. Os temperos

e especiarias têm importância fundamental, pois servem de denominador
comum das várias regiões da Índia, além das características terapêuticas
(ajudando na digestão e agindo como estimulante do apetite) e do sabor
inconfundível.
A comida para a maioria dos indianos é considerada um presente dos
deuses e, portanto, tratada com muito cuidado. A Índia é uma civilização antiga,
uma terra de tradições, a comida é um reflexo da herança cultural, religiosa e da
localização geográfica.
De região para região, a cozinha indiana varia, nas diferenças de gosto,
na maneira de preparo, nos ingredientes e suas combinações. As receitas
sempre foram transmitidas verbalmente e passam de geração para geração
sendo memorizadas e raramente escritas.
Muitas receitas nunca foram divulgadas, esse é um dos motivos porque a
cozinha indiana não é tão conhecida como a francesa, italiana , ou chinesa.
Outra tradição indiana é o não uso de talheres, pois dizem que muda o
gosto da comida.
Uma refeição indiana típica pode ser composta de lentilhas partidas, as
“dals” que são usadas em todas as regiões e fazem o papel do nosso feijão.
As “raitas” coalhadas que servem para amainar o calor dos temperos e
ajudar a fazer a digestão dos ingredientes mais fortes como o gengibre, a
páprica, e a pimenta. Podem ser misturadas aos vegetais e com frutas. No verão
a coalhada é servida como refresco e leva o nome de “lassi” é adoçada,
temperada e batida com frutas.
Os legumes e vegetais são fundamentais nesta culinária, já que muitos,
por motivos religiosos e espirituais, são vegetarianos - alguns chegam ao ponto
de não comerem beterraba e melancia pela cor lembrar sangue.
Ao norte em Kashmir, a influência muçulmana predomina. É uma região
que contém muitas nozes, frutas secas, cordeiro e açafrão, dando um paladar
especial a cada prato. O clima é frio e os temperos são usados para aumentar
as calorias e aquecer.
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Ao lado, perto do Nepal (montanhas de Assam) em Darjeeling, onde o ar

é fresco e as chuvas constantes favorecem as condições, cultiva-se o chá que
leva o mesmo nome.
O arroz serve como base de qualquer refeição. O “pullao” é um arroz
temperado com cravo, canela e manteiga clarificada ”ghee”. “Biryani” é uma
espécie de risoto que pode combinar carnes, legumes e frutas secas. O arroz
“basmati” tem o grão fino e um perfume inconfundível.
O coco também entra nos cozidos e nos molhos picantes. A utilização de
carne, peixe, frutos do mar, depende de cada região. A maior parte das
sobremesas são feitas à base de leite, iogurte, frutas secas e especiarias, e
costumam ser bem doces.
No final da refeição, o chá é tomado por vezes misturado com leite, e
sempre temperado com garam massala ou cardamomo.
“Curry” é uma palavra que os indianos não usam entre eles. O que
chamamos genericamente de curry no Ocidente é a complexa mistura de
especiarias que confere personalidade à culinária indiana. Muito provavelmente,
os ingleses cunharam esta palavra ao tentar pronunciar a palavra portuguesa
“caril”, que designa uma raiz parecida com o gengibre, de cor mais alaranjada,
que é uma das bases dessas misturas de temperos.
Os portugueses chegaram à Índia muito antes dos ingleses, e tiveram
influência fundamental no intercâmbio culinário mundial. Além das especiarias,
eles disseminaram pelo mundo muitos frutos da terra, como o coco, a banana, e
a berinjela (“brinjal” em hindi). Acabaram influenciando a cozinha indiana, ao
levar a pimenta vermelha da América para a Índia, que só conhecia a pimenta
do reino. É preciso dizer que esta é uma informação polêmica, que fere o orgulho
nacional da maioria dos indianos, que acreditam que a pimenta vermelha sempre
existiu por lá.
Apesar de parecer misturada nos restaurantes indianos, a culinária da
Índia tem duas vertentes: a do Norte e a do Sul. A diferença está na fonte de
carboidratos. A comida do Norte é acompanhada pelos inúmeros pães indianos,
enquanto a comida do sul o arroz é predominante.
O Norte é onde as influências árabes e mongóis se fazem sentir mais.
Percebe-se isso não só na culinária, mas também na arquitetura (como o Taj
Mahal e os palácios dos marajás do Rajastão) e na religião (é aqui que o
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
islamismo tem mais força- apesar de não ser hegemônico). O clima seco e com
invernos frios se traduz, à mesa, em pratos mais refinados, com nozes e
castanhas, e carnes (de carneiro, principalmente, e frango) marinadas e depois
assadas no forno de barro Tandoor. O único prato da região à base de arroz é o
biryiani, um risoto perfumadíssimo com especiarias, legumes (ervilhas, batata,
grão de bico, cenoura) e castanhas.
O Sul, de clima tropical, tem como prato de resistência o “thali” - um
bandejão (que pode ser de prata em uma casa de opulência, ou de folha de
bananeira, em casa mais simples ou restaurantes populares) no qual é posta
uma pequena montanha de arroz branco circundada por pequenas porções de
legumes e queijo de vaca preparados com molhos picantes, alguns à base de
leite de coco ou mesmo tomate. O Thali deve ser comido com a mão direita - o
comensal faz um bolinho de arroz que é para capturar os legumes e absorver o
molho. Como o Sul é avassaladoramente hindu, a culinária tradicional é
estritamente vegetariana.
A única região que foge a essa divisão genérica e apresenta alguma
influência estrangeira é Goa, antigo enclave português no território indiano. O
principal curry da região se chama “vindalo” ( uma corruptela de “vinha d’alho”),
que é marcantemente mais avinagrado que os curries do resto da Índia. O uso
da carne de porco, tabu no resto do país, aqui é predominante (a maior parte da
população goesa é católica). Outro prato local é o “sorpatel”, parente do nosso
sarapatel, feito com miúdos de porco. Mas, ao contrário do que pensamos, em
Goa não se fala, nem se entende o português. A influência lusa se limita à
arquitetura colonial e a essa pálida tendência culinária (pálida, porque o sabor
dos pratos é indiscutivelmente indiano).
Duas curiosidades:
1. o uso abundante da pimenta na culinária indiana tem as mais variadas
explicações. No Norte, serviria para elevar a temperatura do corpo e assim
diminuir a percepção do frio no inverno; no Sul, serviria para elevar a
temperatura do corpo e assim diminuir a percepção do calor o ano inteiro. No
país inteiro, também seria um poderoso profilático contra alimentos mal
conservados, por suas propriedades de regulador intestinal. Explicações à
parte, o fato é que os indianos não acham a mínima graça em nada que não
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
contenha pimenta, de biscoitinhos aos picles do café da manhã. Mas toda a

refeição vem acompanhada de um pequeno pote de antídoto: a raita, um
iogurte preparado com pepino que é capaz de apagar os maiores incêndios
provocados pela culinária picante.
2. A elevação da vaca à categoria de divindade na Índia pode ter sido a maneira
que a sociedade primitiva indiana encontrou para preservar sua mais
importante reserva de proteína animal, energia e mecanização rural. Ao não
matar as vacas, os indianos garantem uma produção ininterrupta de iogurte
e queijo, conseguem esterco suficiente para acender fogareiros em todo o
país (seta é a única energia disponível nos grotões rurais); e ainda usam os
bois para arar os campos.
Ingredientes
O emprego correto de especiarias, embora ainda uma questão de
tentativa e erro para muitos chefs, é de muita importância na culinária indiana.
Elas dão à comida, sabor e aroma, além de propriedades terapêutica, e mais
importante, fazem com que a comida fique de fácil digestão.
A seguir descrevemos as principais especiarias e as propriedades delas.
Açafrão (Keshar): originário da região do mediterrâneo, é o estigma da
flor. É a especiaria mais cara do mundo, pois são necessárias 150 mil flores para
se obter 1 kg do produto. De cor amarelo-alaranjado, tem sabor quente e picante,
e aroma muito agradável. Ajuda a purificar o sangue, controlar resfriado e aliviar
hemorróidas. Usado na preparação de pullao e doces.
Alho (Lahsun): usado no tratamento dos sistemas digestivo, respiratório,
nervoso, circulatório e reprodutivo. É um poderoso afrodisíaco, estimulante e
desintoxicante. Por ter um efeito estimulante sobre o sistema reprodutivo, não é
recomendado para praticantes de ioga.
Anis ou Erva doce (Sounf): semente de cor verde clara e com aroma
doce, estimula a digestão, e usada como refrescante após as refeições. Regula
a menstruação e alivia dores abdominais.
Assa-fétida (Hing): é uma combinação de várias resinas obtidas de
certas plantas persa. De cor amarela-marrom, tem um aroma muito forte, e seu
nome origina-se do persa aza – resina, e do latim fétida - mau cheiro. É um
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
poderoso agente digestivo e também indicado para o tratamento de problemas

respiratório. Indispensável na culinária indiana, deve ser usado em pequenas
quantidades; quando frito em óleo fervente, adquire um sabor refinado
lembrando as trufas.
Canela (Dalchini): originária do Sri Lanka, esta árvore de folhas
brilhantes e flores brancas e amarelas é cultivada também na Índia, Brasil,
Indonésia e Antilhas. São retiradas as mais belas partes da casca de seu tronco
e enroladas à mão, formando canudos até tornarem secos e lisos, originando a
famosa especiaria usada na culinária. Usado como estimulante das funções
digestivas, é usado também no tratamento de sinusite, gripe e dores de
garganta. É um bom analgésico, desintoxicante e expectorante.
Cardamomo (Ilaichi): muito estimado por sua capacidade digestiva,
regula a quantidade de ácido no estômago e ajuda a parar vômito e tosse.
Existem três tipos de cardamomo: um de cor marrom forte e tamanho maior,
usado inteiro nos pullao, e outros dois de tamanho menor, de cor creme e verde,
usados nos doces e pratos de vegetais.
Coentro (Dhaniya): as folhas verdes são usadas na cozinha e também
para guarnição. As sementes na forma integral ou em pó talvez sejam a
especiaria mais utilizada em toda Índia. Essencial no preparo de massalas, seu
uso é recomendado para aliviar febre, alergia, indigestão, cólicas, náuseas e
vômitos.
Cominho (Jira): bom para o tratamento da diarreia, disenteria e cólicas.
Quando tostado ou frito, solta mais aroma e se torna mais fácil de moer. É um
dos principais ingredientes da garam massala.
Cravo-da-índia (Loung): produto da flor do cravoário, moderadamente
afrodisíaco, estimula as atividades do estômago, promove a digestão, é
rejuvenescedor e purifica o sangue. O óleo de cravo é usado como poderoso
analgésico e alivia a dor de dente. Integral ou em pó, é muito utilizado como
tempero.
Curcuma ou açafrão da terra (Haldi): membro da família do gengibre, é
uma raiz de cor amarelada. Pode ser usado na forma natural, mas é geralmente
usado em pó para refogados e pratos de legumes. Antibiótico natural. Melhora a
digestão e desenvolve a flora intestinal. Purifica o sangue e estimula a formação
de novas células.
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Currypatta (Meetha Neem): folhas de forte aroma da árvore Neem,

proporciona um aroma e sabor muito peculiar. As folhas frescas são adicionadas
na hora da cocção e retirados antes de servir. Usado como tônico e estimulante,
acredita-se que melhora a visão e estimula o crescimento capilar.
Feno-grego (Methi): ajuda a sanar as debilidades do sistema
respiratório, digestivo e sanguíneo. Anti-inflamatório. As sementes são usadas
inteiras ou em forma de pó nos massalas e temperos. As folhas são usadas com
farinha para fazer pães e saladas.
Gengibre (Adrak): é um bom expectorante, analgésico e estimulante.
Usado no tratamento de gripe, indigestão, vômito, dores abdominais,
hemorroidas, dor de cabeça. É fartamente usado como tempero
Gergelim (Til): bom para rejuvenescer, fortalece as articulações e é
usado para solidificar as fezes nos casos de diarreia. As sementes pretas são
boas para os dentes e ossos, porque contém maior quantidade de energia solar.
É usado normalmente em doces e para polvilhar pães.
Macis (Javitri): fina membrana vermelha que cobre a noz-moscada, o
aroma e sabor parecem o da noz-moscada. É indicado no tratamento de insônia,
reumatismo e problemas digestivo.
Mostarda (Rai e Sarsõ): negra, branca e castanha. Muito usada para
temperar os refogados e nos picles. Tem propriedades analgésicas, alivia a
congestão e neutraliza as toxinas. O óleo da mostarda, além de usado na
cozinha, é utilizado para massagens, e alivia a dor muscular.
Noz-moscada (Jaifal): utilizado no tratamento de impotência, ejaculação
precoce, insônia. É um ótimo calmante, alivia a contração muscular. Tem um
sabor aromático e açucarado
Orégano-semente (Aiwain): bom para asma e reumatismo, é usado para
reduzir os efeitos de problemas digestivos. Muito usado em pratos vegetarianos,
principalmente à base de grão de bico e vagem.
Papoula (Khas Khas): pequeninas sementes de cor creme ou cinzas da
planta de mesmo nome, são usados em currys, doces e pães. Ao contrário do
que se pensam, a sementes de papoulas não possuem o mesmo efeito
alucinógeno das drogas originárias da planta. Acredita-se curar febre, inflamação
e aliviar a irritação do estomago.
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Pimenta (Mirch): ajuda a suar e, no país quente como a Índia, é ótimo

para limpeza do corpo - por isso os indianos usam muita pimenta na comida.
Existem vários tipos de pimenta, e quase todas são usadas. No verão, as
pimentas são postas ao sol para secar, e moídas para usar fora de época.
Pimenta em grão (Kali Mirch): estimulante, digestivo e diurético. As
sementes verdes são usadas nos picles, além da pimenta vermelha (de sabor
mais suave), branca e preta. Utilizado para temperar molhos, carnes e
marinadas.
Tamarindo (Imli): bom para o sistema urinário e o coração. A polpa de
tamarindo é muito usada para fazer chutney e molhos. A fruta, de sabor azedo,
depois de retirada a semente é colocada em receitas de lentilha e vários
legumes. É usada para fazer refresco também.
MACIS
A membrana que cobre a semente da noz moscada era tão cobiçada e
lucrativa no século XVI que os portugueses, para garantir o monopólio,
mandaram cortar todas as moscateiras do Arquipélago de Moluca, de onde é
nativa.
Exceção foram as ilhas de Banda, estritamente controladas. Quando a
Holanda as conquistou, punia com a morte quem tentasse sair da ilha com
sementes sem esterelizá-las em água com cal. Mesmo assim, espalharam-se, e
hoje é cultivado em vários países tropicais, inclusive o Brasil.
Uma das substâncias que dá aroma à noz-moscada e o macis é a
miristicina, de efeito alucinógeno em altas doses. O abuso (acima de 6 g diários
da noz e 3 g diários de macis) pode provocar taquicardia e levar à morte. A
miristicina é utilizada pela medicina no tratamento da hipocondria, claustrofobia
e nas afecções digestivas de origem psicossomática.
O macis, chamado de arilo em botânica, é reticulado, vermelho brilhante
e carnudo. O sabor e aroma parecem o da noz-moscada, porém é mais amargo
e marcante, se excessivo. Versátil na cozinha, deixa salgados e doces mais
saborosos. Pratos feitos com leite ou queijo adquirem sabor amanteigado. Usa-
se em molho branco, molho de queijo, purês, tortas e peixes. Intensifica o sabor
de biscoitos, bolos e molhos a base de frutas e chocolate.
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
MASSALAS
O uso de especiarias na Índia é datado em textos sânscritos há mais de
3000 anos. Sem dúvida alguma, podemos dizer que a característica mais distinta
na culinária indiana é a combinação destas, que dão um inigualável sabor e
aroma à comida.
Combinações elaboradas de especiarias, denominadas massalas, são
marca de toda boa cozinha indiana. Cada região, família e cozinheiro possui sua
própria versão. As especiarias secas ou frescas são normalmente torradas
antes, uma a uma, depois combinadas e moídas. Dentre os diversos tipos de
massala, a mais conhecida talves seja o garam massala.
Garam massala refere-se a qualquer combinação de especiarias
apimentada. Assim como as massalas, cada cozinheiro também tem sua própria
versão de garam massala. Sua composição básica é:
• Canela
• Cravo
• Cardamomo
• Cominho
• Macis
• Noz moscada
• Pimenta preta
Variações de proporção e de ingredientes podem ser feitos de acordo com
o gosto e preferência de cada um.
Curry não é um termo muito utilizado entre os indianos. O que chamamos
genericamente de curry indiano no ocidente, é uma combinação de especiarias,
originaria da região de Madras, feita pelos britânicos, após deixarem a Índia, na
tentativa de recapturar os aromas.
Manteiga Clarificada (ghee)

1. Esquentar numa panela 400gr de manteiga sem sal em fogo brando.
2. Mexer com uma colher até derreter toda a manteiga.
3. Aumentar o fogo e quando começar a ferver e a superfície ficar coberta de
espuma branca, mexer devagar e abaixar o fogo ao mínimo.
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
4. Ferver sem mexer mais ou menos 45 minutos até que os resíduos (proteína)
no fundo da panela fiquem marrom- dourado e a manteiga em cima fique
transparente.
5. Apagar o fogo e coar numa vasilha. Deve ser coado com uma peneira bem
fina ou com um pano de linho para não deixar passar nenhum resíduo para
o ghee não ficar rançoso com o tempo.
6. Guardar numa vasilha bem tampada para evitar a entrada de ar.
Obs: duração de 4 meses fora da geladeira

O ghee fica sólido em baixa temperatura, especialmente no inverno. Para usar
na cozinha deve ser derretido no fogo brando. A fervura separa da manteiga a
água (que evapora), resíduos (proteínas) e a gordura pura, que é chamada de
manteiga clarificada ou ghee.Ferver por um tempo prolongado no fogo baixo não
só faz a separação, mas proporciona também um aroma muito especial.
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Aula prática
GARAM MASSALA - Demonstração

Gengibre em pó 2½ Colher sopa
Macis em pó 1 Colher sopa
Noz moscada 2 Unidades
Coentro em grão 1½ Xícaras
Cominho em grão 1/2 Xícara
Cravo da Índia 2 Colher sopa
Canela em pau 20 Pedaços de 2cm
Cardamomo verde 2 Colher sopa
Louro seco 30 Folhas
Pimenta do reino em grão 2 Colher sopa
Método:
1. Torrar os ingredientes separadamente, exceto o gengibre em pó, o macis e
a noz moscada, numa frigideira e depois que esfriar moer bem fininho.
2. Misturar todos os ingredientes
3. Guardar num recipiente bem fechado para evitar a entrada de ar.
CHICKEN CURRY
Filé de peito de frango 250 Gramas
limpo e cortado em tiras
Cebola ralada 125 Gramas
Alho amassado 1e½ Dentes
Gengibre fresco ralado 5 Gramas
Tomate concassè 125 Gramas
Extrato de tomate 20 Gramas
Coentro em folhas frescas Q.B. --
Iogurte natural 50 Gramas
Cravos da Índia 1 Unidade
Pimenta do reino em grão Q. B. --
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Ghee (manteiga 20 Gramas

clarificada)
Cominho em grão Q. B. --
Mostarda preta em grão Q. B. --
Canela em pau Q. B. --
Louro 1/2 Folha
Cardamomo Q. B. --
Cominho Q. B. --
em grão torrado e moído
Coentro Q. B. --
em grão torrado e moído
Curcumã Q. B. --
Garam massala Q. B. --
Sal Q. B. --
Para marinar:
Alho 1e½ Dentes
Gengibre 5 Gramas
Noz noscada Q. B. --
Sal Q. B --
Óleo para fritar 30 Mililitros
Método:
1. Marinar os filés com o alho, o gengibre, a noz moscada e o sal por 1 hora.
2. Esquente o ghee (manteiga clarificada) numa panela. Coloque a mostarda, o
cominho em grão, o cravo, a pimenta do reino, a canela em pau, o louro e o
cardamomo.
3. Após “pipocar”, despeje a cebola ralada e frite até dourar.
4. Adicione o alho e o gengibre e frite mais um pouco.
5. Junte os tomates e frite até desmancharem. Depois, coloque o extrato de
tomate e o sal.
6. Adicione o cominho, o coentro em pó e a cúrcuma, e frite mais um pouco
7. À parte, coloque a água para levantar fervura e acrescente ao molho se
necessário.
8. Selar o frango em uma frigideira à parte e despejar no molho fervendo.
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
9. Deixe cozinhando mais ou menos 3 minutos.

10. Antes de apagar o fogo, salpique as folhas de coentro, e o garam massala e
quando estiver morno, misture o iogurte.
PULLAO - ARROZ COM CRAVO, LOURO E MANTEIGA

Arroz agulhinha 150 Gramas
Água quente 300 Mililitros
Ghee 10 Gramas
Canela pau 1 Pedaço
Louro 2 Folhas
Cravo da Índia 4 Unidades
Pimenta do reino em grão 2 Unidades
Método:
1. Lave o arroz e deixe escorrer a água por completo.
2. Esquente na panela o ghee , junte a canela, o louro , os cravos a pimenta.
3. Frite por alguns segundos.
4. Acrescente o arroz, o sal e a água, mexa com uma colher de pau e tampe.
KHIRE KA RAITA - Pepino ao molho de iogurte

Pepino japonês 1 Unidade
Iogurte natural 125 Gramas
Cominho torrado e moído 3 Gramas
Hortelã fresca picada Q.B.
Açúcar 3 Gramas
Sal Q. B.
Método:
1. Cortar o pepino em cubos pequeno.
2. Deixar escorrer a água em excesso.
3. Misturar todos os ingredientes.
4. Servir gelado.
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Indonésia
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Aula prática
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Países Árabes
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Aula prática I
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Aula prática II
CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Aula prática III

CST em Gastronomia
Cozinha Asiática
Bibliografia

Cozinha Asiatica

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Cozinha Asiatica

Enviado por

Dados do documento

Descrição original:

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Cozinha Asiatica

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Cozinha Asiática

Prof. Fábio Banderó

Datas Semana Prática

19/02/2020 Semana 01 Aula teórica: apresentação do módulo

26/02/2020 Semana 02 FERIADO Á CONFIRMAR (Aula teórica: países)

04/03/2020 Semana 03 Aula teórica: países

11/03/2020 Semana 04 Gastronomia Chinesa 1

18/03/2020 Semana 05 Gastronomia Chinesa 2

25/03/2020 Semana 06 Gastronomia Japonesa

01/04/2020 Semana 07 Gastronomia Coreana

08/04/2020 Semana 08 Gastronomia Tailandesa

15/04/2020 Semana 09 Semana de Provas - B1

22/04/2020 Semana 10 VISTA DE PROVA: (Aula teórica: países)

29/04/2020 Semana 11 (Aula teórica: países)

06/05/2020 Semana 12 (Aula teórica: países)

13/05/2020 Semana 13 Gastronomia Indiana / Vietnamita

20/05/2020 Semana 14 Gastronomia Indonésia

27/05/2020 Semana 15 Gastronomia Países Árabes 1

03/06/2020 Semana 16 Gastronomia Países Árabes 2

10/06/2020 Semana 17 Trabalho Prático

17/06/2020 Semana 18 Semana de Provas - B2

24/06/2020 Semana 19 Semana de Provas – 2ª CHAMADA

29 E 30/06/2020 Semana 20 Exame

Shchi da kasha - pischa nasha

A Rússia, ou Confederação Russa, é o maior país do mundo, cobrindo cerca de

A cozinha russa mistura diversas tradições de todos os povos que

A influência religiosa sempre se fez sentir, a partir dos preceitos da Igreja

- Vodka: bebida nacional, responsável, inclusive, por diversos problemas sociais

3. Adicionar a cenoura, alho-porró, salsão, beterraba em cubos e louro,

3. Descascar as batatas e amassar com garfo

Creme de leite fresco 100 Gramas

Na China cozinhar é considerado uma arte, e os grandes Chefs são

Os Utensílios da Cozinha Oriental

VOK ou WOK (panela)

Feito normalmente de aço ou liga de aço-carbono, são encontrados em

Temperos básicos da cozinha chinesa:

Peixes e frutos do mar:

Ovo Milenar (Pihtan)

Fundamentos da Cozinha Chinesa

3. Aquecer o óleo tomando cuidado para que a temperatura não se eleve

CARNE DE PORCO AGRIDOCE

5. Acrescentar o molho agridoce e o abacaxi. Misturar bem até ferver.

RISOTO CHOP SUEY

O foco desta cozinha são os sabores frescos, mantidos através do

Para se obter melhor resultado, o arroz indicado é o que denominamos

Percebemos, portanto, que devido à facilidade com que o arroz combina

• Contém uma dose equilibrada de aminoácidos necessário ao organismo;

Dashi Instantâneo: há dois tipos: em pó e em líquido condensado. Em

Estética assimétrica aparece freqüentemente nos arranjos influindo no

Sushi (Arroz Temperado com Peixe, Frutos do Mar ou Legumes)

Sashimi (Fatias de peixe cru)

AMASU - Vinagre conservante - DEMONSTRAÇÃO

MISSOSHIRO - Sopa de soja com tofu.

GARI – Gengibre marinado

SHARI - O ARROZ DE SUSHI

1. Cortar os legumes conforme demo.

4. Aqueça, em uma frigideira funda, óleo o suficiente para cobrir os filés.

A culinária na Tailândia é uma arte de viver. A refeição forma uma parte