kraft (avkok)

Kraft kokes gjerne på bein, bindevev, kjøtt og avskjær fra dyr, fisk og grønnsaker. Den kan lages med ulike typer bein fra alle typer dyr. Dette kan være storfe, sau, gris, fjørfe eller vilt, som elg, rådyr, hjort, hare og annet småvilt. Knoker og føtter gir mye gelatin, margfylte bein tilfører smak og verdifulle næringsstoffer fra beinmargen, mens kjøttfulle ribbein eller nakke bidrar med smak, farge og kjøttekstrakter. Det bør brukes deler av dyret som inneholder brusk, for eksempel nedre del av beina, klover, ledd, knoker og/eller ribbein. Bein fra unge dyr, slik som lam og kje, inneholder mer kollagen enn eldre dyr, og gir mer gelatin i krafta.

Fiskebein, fiskehoder og skall fra skalldyr er også velegnet til kraft. Sammen med avskjær fra grønnsaker som løk, rotvekster og urter gir dette både god smak og mye næring.

Bein og avskjær kan gjerne fryses for å kokes kraft på senere. Også bein som er varmebehandlet fra før, slik som skroget av en kylling eller beinet i et lammelår, kan brukes til kraftkoking.

Før koking kuttes beina opp i mindre stykker, slik at næringsstoffene inne i beinmassen og margen blir lettere tilgjengelig. Tilsett kaldt vann og kok krafta sakte opp uten lokk. Urter og annet avskjær kan også tilsettes. Skum av urenheter som dannes på overflaten, spesielt dersom det skal lages klar kraft. Krafta skal ikke koke, men trekke i mange timer ved en temperatur like under kokepunktet (80-90 grader celsius).

Vineddik kan tilsettes under kraftkoking for å trekke ut mer næring. Denne senker pH (surhetsgraden) og gjør at flere mineraler trekkes ut fra beina, og kollagenet brytes lettere ned til gelatin. I tillegg kan det tilsettes tangmel, som er ansett som gunstig for å fjerne tungmetaller fra kroppen.

Når næringsstoffene er trukket ut fra råvarene, siles krafta og kjøles ned før frysing. Fett som størkner på overflaten, kan tas til side og brukes i andre retter, eller fryses ned sammen med krafta. Kraft som har et slikt fettlokk intakt, er også svært holdbar i kjøleskap. Fettlokket fungerer som en konserverende barriere mot nedbrytende mikroorganismer som bakterier og sopp, og stenger oksygenet ute.

Kraft som er kokt uten tilsetting av grønnsaksrester, er mer holdbar enn kraft kokt med grønnsaker. Restkjøttet fra kraftbeina kan brukes i andre retter, som supper, gryteretter, salater og paier. På denne måten utnyttes råvarene på en god måte, og matsvinn reduseres.

Hvis krafta inneholder nok gelatin, blir den geleaktig etter avkjøling. Mange synes dette er selve kjennetegnet på en god kraft. Krafta vil også kunne tykne dersom den reduseres, det vil si at den kokes inn slik at en del av vannet fordamper. Da tar den også mindre plass i fryseren.

Det finnes både lys og mørk kjøttkraft. Mørk kjøttkraft er mer intens i smaken, og forutsetter at kjøtt og bein brunes/ristes i steikeovnen slik at fargen blir mørk. Etter bruning tilsettes vann, og krafta trekkes på samme måte som for lys kraft.

Kraft er en naturlig del av fårikål, bidos og mange ulike kjøttsupper og fiskesupper. Supperetter som har kraft som basis, omtales gjerne som sodd. Kjøttstykker med bein trekkes/kokes i vann sammen med grønnsaker og urter. Dette er retter som har røtter tilbake til steinalderen, og krever ikke noe avansert kokested. Alle råvarene kan kokes i én gryte, og kan tilberedes både over åpen ild eller på en komfyr.

Kollagen er det vanligste proteinet i dyreriket. Det utgjør rundt en tredjedel av alt protein i kroppen, og danner et nettverk av sterke fibre i binde-, brusk- og beinvev. Kollagen er ikke vannløselig i sin naturlige tilstand, men kan brytes ned til gelatin ved oppvarming, slik som skjer ved kraftkoking. Mesteparten av gelatin i kommersielt salg stammer fra hud. Hjemmelagd kraft på bein og brusk skiller seg fra rent gelatin ved at det inneholder en del mineraler og glukosaminglykaner. Gelatin har i årtusener vært brukt helsefremmende og sykdomsforebyggende. Fiske- og kjøttkraft har tradisjonelt vært den viktigste kilden til gelatin i kostholdet. Kraft med gelatin anses også å bidra til øke fordøyelse og toleranse for andre matvarer, som korn, melk og kjøtt, samt å redusere behovet for protein fra andre kilder.

Man får kjøpt konsentrert kraft i butikken. Den kalles gjerne fond eller buljong.

Buljongterninger eller buljongpulver er tørket ekstrakt som kan løses opp og gi smak til supper og sauser. Det skilles ofte mellom buljongpulver laget av storfe, fisk, fjørfe eller grønnsaker. Fond er flytende konsentrert kraft som finnes i ulike varianter på markedet.

• sodd
• supper
• fårikål
• bidos
• lapskaus

• Laupsa-Borge, J. 2012. Kraft i bein og armer. Helsemagasinet vitenskap og fornuft; 3(6):58-71.