La donna e il lavoro La carenza di testimonianze e la discontinuità dell’attività lavorativa della donna lungo la storia, porta oggi ad avere una documentazione frammentaria ed eterogena, di non semplice analisi. L’obiettivo di questo elaborato è iniziare a narrare la storia della cuoca fin dalle origini, tracciando una linea cronologica lungo i secoli in Italia, che nel tempo potrà essere man mano sempre più arricchita con nuovi personaggi femminili strappati all’oblio. Le donne sono da sempre soggetti attivi nella fitta rete produttiva alimentare partecipando alle attività lavorative fianco a fianco con gli uomini. Tuttavia i lavori considerati più nobili erano spesso affidati ai maschi, confermando la gerarchia sociale dei ruoli. L’attività lavorativa specifica era assegnata ad un sesso o l’altro per l’associazione delle caratteristiche del lavoro agli stereotipi di genere: uno specifico “lavoro maschile” era tipicamente svolto da un uomo non perché ritenuto più forte o fisicamente più prestante, ma per il valore culturale associato a quell’attività lavorativa. Fin dall’antica Roma era diffuso lo stereotipo di genere limitante che circoscrive l’essere donna alla vita familiare, anche se in età repubblicana la donna poteva valicare i confini strettamente domestici ed estendere il suo campo di azione nel mondo del lavoro da “dipendente” o nell’impiego “imprenditoriale” della propria ricchezza. Una tra le varie occupazioni femminili al di fuori delle mura domestiche, non solo in Italia, ma anche nel resto dell’Europa, era la gestione di taverne e locande in autonomia o da dipendenti. Durante il Medioevo la discriminazione nei confronti delle donne e la sottomissione della sua volontà a quella del padre o del marito in linea generale aumentarono in maniera diffusa, con qualche eccezione in alcune città. Alle donne era vietato l’accesso alle professioni specializzate, di frequentare le scuole secondarie e l’università e di sedersi sugli scanni dell’amministrazione pubblica. La misoginia medievale essendo “teologizzata”, rimarcava la sua verità intangibile nella definizione della realtà degli stereotipi costituiti (Lett D., 2014). La situazione ebbe un diverso sviluppo a partire dalle rivoluzioni industriali alla fine del Settecento, che in Europa imposero un’immissione massiccia delle donne delle classi subalterne nel mondo del lavoro, rimarcando però una classificazione più netta tra i lavori deputati “femminili” e “maschili”. Nel Novecento le donne conquistarono maggiori diritti e la legittimazione legale della loro presenza nel mondo del lavoro: l’esperienza in tempo di guerra si rivelò fondamentale per la ridefinizione dei ruoli femminili e maschili ed offrì inediti posti di lavoro, libertà e autonomia alle donne italiane. La cucina dove si cucina I vari significati che la parola cucina racchiude dentro di sé si possono suddividere in due categorie: l’ambiente, l’arredamento e i macchinari compongono la cucina “fisica”, mentre le tecniche di preparazione e cottura, le conoscenze apprese e i valori storico-culturali associati ai vari piatti e cibi compongono lo “spazio mentale-culturale”, privo di fisicità, della cucina. L’ambiente cucina è un locale utilizzato per la manipolazione e cottura dei cibi, che può essere sito in una dimora (cucina domestica), dove cucinano cuoche e cuochi professionisti o la donna di famiglia, oppure in un locale in cui si svolge un’attività commerciale/ristorativa in cui lavorano cuoche e cuochi di professione (cucina professionale). La cucina “domestica” fino alla nascita e sviluppo del ristorante moderno, soprattutto nelle dimore di nobili e ricchi borghesi, risultavano più organizzate e strutturate rispetto a quelle di locande, taverne e osterie. Solo in seguito alla diffusione del ristorante moderno (XVIII secolo) le cucine professionali, situate nei locali commerciali, superarono le cucine domestiche nell’organizzazione dell’ambiente, nella disponibilità di attrezzatura e nel personale. I cuochi più illustri divennero quelli che cucinavano nei ristoranti e non più quelli che lavoravano nelle cucine domestiche. Cucine professionali Con il termine “cucina professionale” si descrive un ambiente di preparazione e cottura delle vivande, è un luogo di lavoro che deve sottostare a specifiche normative e regolamenti, nel quale si svolgono anche attività di produzione e distribuzione di pasti pronti in modalità differenti a seconda del tipo di attività ristorativa. La/lo Chef de cuisine è la cuoca/cuoco con il livello di responsabilità più elevato e dirige la brigata di cucina a cui distribuisce gli incarichi stabilendo i turni di lavoro. La brigata di cucina è la struttura gerarchizzata del personale organizzata per partite, in cui ognuno ha un compito preciso e le responsabilità sono legate al ruolo ricoperto. La brigata di cucina, così come è stata descritta, è un modello che ricalca i canoni organizzati dell’esercito. Modalità che ha contribuito ad una grande presenza maschile nella cucina. In Italia le realtà ristorative caratterizzate da un format “classico” sono l’osteria, la trattoria, che derivano dall’evoluzione delle taberneae (taverne/osterie), cauponae (osterie di campagna) e popinae (trattorie) romane, e il ristorante moderno, nato in Francia alla fine del Settecento. Dall’Ottocento lo sviluppo del ristorante con il nuovo servizio conforme al gusto francese innalza la figura di chef e rinnova la brigata di cucina, creando un modello ancora oggi seguito. Cuoche nella storia Fin dall’antichità la donna cuoca davanti a sé aveva poche possibilità di una carriera di elevato profilo: trovava occupazione o nel servizio domestico o nelle cucine di taverne, locande e ristoranti, nei livelli più bassi della brigata di cucina. Principalmente nel Cinquecento, quando si sviluppa una nuova mentalità produttiva dove il lavoro assume un significato capitalistico, e nel Settecento, anche a seguito dell’inizio dell’epoca industriale, si rafforza l’idea che l’uomo che cucina è un cuoco riconosciuto e definito nella società dalla sua professione, mentre la donna rimane una “cuciniera”, sottolineandone l’inadeguatezza al ruolo professionale. La cuoca di servizio in case più modeste dove il personale si riduceva a poche persone, oltre a preparare dei pasti per la servitù e per i signori nei giorni feriali, in assenza di ospiti, doveva svolgere una molteplicità di compiti: rifornire la casa di legna e di acqua, provvedere al fuoco, tagliare e disossare, spennare i polli e spellare la cacciagione, dedicarsi alla pulizia delle stoviglie e dei locali, sorvegliare i bambini, assistere gli infermi e via dicendo. I lavori risultavano fisicamente faticosi sia per la difficoltà intrinseca nel compito da svolgere, sia per gli orari estenuanti (il carico ore giornaliero era elevato per i miseri soldi ottenuti). Le femmine, a differenza dei loro colleghi maschi, erano destinate a rimanere nei ruoli più bassi nella gerarchia della brigata, ma avevano l’opportunità di portare nelle loro case le conoscenze dell’alta cucina e applicare ciò che avevano rubato con gli occhi sul luogo di lavoro. Esse, acquisendo tecniche e abilità nelle cucine professionali, arricchivano la tradizione gastronomica popolare, la quale, allo stesso modo, diventava una base di conoscenze che il cuoco dell’alta cucina apprendeva a sua volta. Questo è un aspetto che ha «storicamente caratterizzato la cucina italiana, conferendole tratti di estrema varietà e ricchezza», grazie alla mediazione femminile fra «cultura di élite e cultura popolare, fra apporti socialmente e culturalmente diversificati».

My first essay about Food, Aesthetics and Philosophy (2005)

mio primo contributo sul tema

volume di contributi sul tema Cibo, estetica e arte