思いつくまま

Cheynek Shorpisi

チェイネック・ショルパ

Gösh (meyli loq gösh yaki söngeklik gösh bolsun ) üch – töt parche qilinip chongraq chine cheynekke (cheynek bolmighanda aghzi bar kurushka bolsimu bolidu) sélip qaynaq su quyup on – on besh minut qaynitip tuz, kawawichin sélip, bosh otta yérim sa'et miqdari dümlinidu. Buninggha soqulghan qarimuch, toghralghan bash piyaz sélinip otta yene besh minutche qoyup, göshni texsige shorpini chinige qoyup dastixan'gha qoyulidu. Bezide méhman aldigha cheynek bilen keltürüshi mumkin. Bu xil shorpa nahayiti mezzilik. Gösh nahayiti yumshaq, temlik bolidu.

肉（骨なし肉かでも〔コメント感謝〕骨付き肉かは好みででも良い〔コメント感謝〕）を３～４切れ用意して大きめの陶器のチェイネック〔ティーポット〕（チェイネックがない時は注ぎ口のあるマグカップでもよい）に入れて熱湯を注いで１０～１５分沸かして、塩、サンショウ〔カホクザンショウ、Zanthoxylum bungeanum、漢名花椒〕を入れて、弱火で３０分間煮られる。これに粉にされたコショウ、刻まれたタマネギが入れられて、さらに５分ぐらい火を加えて、肉を皿に、ショルパ〔スープ〕をカップに入れてテーブルクロスに置かれる。時には客の前にチェイネックを持ってくることもある。この種のショルパはとても風味豊かである。肉はとても柔らかく、おいしくなる。

Uyghurlar olturaqlashqan sheherlerde mexsus chayxanilar köp bolup, cheynek shorpisi ene shu chayxanilarning beziliride qoshumche teyyarlinidu. Cheynek shorpisi peqet bir kishige layiq teyyarlinidighan tamaq bolup, herbir kishige bir cheynek shorpa tartilidu. Cheynek shorpisi üchün asasen yéngi qoy göshi ishlitilidu.

ウイグル人が住んでいる都市には独特なチャイハナ〔ティーハウス〕が〔かつては〕たくさんあって、チェイネック・ショルパはまさにそのチャイハナの一部で付随的に作られる。チェイネック・ショルパはそもそも一人用に作られる料理で、銘銘（めいめい）に一つのチェイネック・ショルパが提供される。チェイネック・ショルパには大抵新鮮な羊肉が使われる。

『ウイグルの風俗習慣』(uyghur orp-adetliri, 1996, ürümchi)より

Dümbe Jiger
デュンベ・ジゲル

Bu yémeklik köpinche mal soyulghanda, yaz künliri dalagha barawetke chiqqanda teyyarlinidighan en'eniwi tamaqlardin biri. Dümbe jiger qoy öltürgenlikning nishani. Qoy öltürmey teyyar gösh sétiwélip méhman chaqirghanda méhmanlargha dümbe jiger tartish shert emes.

この食べ物は普通は家畜が屠られたとき、夏の日に野原にピクニックに行ったときに作られる伝統的な料理の一つである。デュンベ・ジゲルは羊を屠（ほふ）った者の取り分しるし〔コメント感謝〕である。羊を屠らなければ処理された肉を買って客を招いたときに客たちにデュンベ・ジゲルを提供する条件必要〔コメント感謝〕はない。

Buni mundaq yasaydu: awwal quyruq yagh pishurulidu. U pishay dégende qazan'gha jiger sélinip seksen – toqsan pirsent pishurulidu. Quyruq yagh bilen jigerni qazandin élip bir az sowutqandin kéyin, ularni yalpaqlap toghrap ikki parche jiger arisigha bir parche quyruq yagh qisturup, üstige uwaq tuz, qarimuchlar sépilip dastixan'gha keltürülidu. Bu bashqa tamaq yéyishtin burun yéyilidu. Bu hergiz köngülge tegmeydu. Dümbe jigerni toyghuche yewélish shert emes. Öy igisi teyyarlan'ghan dümbe jigerni légen'ge tekshi tizip, méhmanlargha ikki qollap tutup bir – biridin aldurulidu. Méhmanlarmu peqet bir tal élip yéyishke adetlen'gen.

これは次のように作る。最初に尾脂が加熱される。それができたら丸底鍋に肝臓が入れられて八九割方火を通される。尾脂と肝臓を鍋から取り出して少し冷ました後、それらを薄く切って2枚の肝臓の間に1枚の尾脂を挟んで、その表面に粒塩、コショウなどが振りかけられてテーブルクロスに運ばれてくる。これは他の料理を食べる前に食べられる。これは決して胸やけしない。デュンベ・ジゲルを満腹するほど食べる条件必要〔コメント感謝〕はない〔＝強引に勧められることはない〕。家の主人は調理されたデュンベ・ジゲルを大皿に平らに並べて、両手で〔大皿を〕持って客人達が一つずつ取る。客人達もまた1個取って食べることに慣れているが習慣になっている〔コメント感謝〕。

『ウイグルの風俗習慣』(uyghur orp-adetliri, 1996, ürümchi)より

Uyghurlarning qarishida öpke – hésip quyush bir xil éremlik hadise hésablinidu. Shu sewebtin öpkini qansiratqanda üstige dastixan yépip qoyulidu hemde öpkini qansritiwatqan yaki quyuwatqan öyge balilarning kirip – chiqish men'i qilinidu. Mushu adet tüpeylidin hemme kishi öpke quyalmaydu. Yurt – mehelliler ichide öpke quyushni udum qilghan mötiwer ayallar bolup, ular alahide etiwarlinidu. Bundaq eqide éhtimal öpke – hésip quyush bashqa xildiki taamlarni teyyarlashqa qarighanda murekkep téxnikiliq emgek telep qilidighanliqidin kélip chiqqan bolsa kérek.

ウイグル人にとってウプケ・ヒスィプに注入することは一種の天国のような出来事とみなされる。それゆえ肺の血抜きをするときには上をテーブルクロスで覆って肺の血抜きをするか、もしくは、注入している家への子供たちの出入りが禁じられる。この習慣ゆえにだれもが肺に注入できるというわけではない。故郷のマハッラにはウプケに注入することを伝承する評判の女性たちがいて、彼女たちは特に尊重されている。このような習慣はたぶんウプケ・ヒスィプの注入が他の種類の料理の下ごしらえに比べて複雑な技能労働を要求することから来ているに違いない。

『ウイグルの風俗習慣』(uyghur orp-adetliri, 1996, ürümchi)より

2) Hésip – qoyning yaghliq üchiyi tetür örülüp tuz süyi bilen pakiz yuyulidu. Andin jiger, yürek, chawa yagh, gösh, sewziler ushshaq toghrilip uninggha zire, qarimuch we pakiz yuyulup issiq sugha chilap qoyulghan gürüch sélip, su quyup arilashturulup qiyma teyyarlinidu. Andin ücheyning chong béshidin qiyma waronka bilen yaki qol bilen ücheyge quyup toldurulghandin kéyin, ücheyning ikki uchi baghlinip awaylap qazan'gha sélinidu. Hésipning gürüchi yérim pishqanda bir qanche yerge yingne sanjip ücheydiki su yaki hor chiqiriwétilidu. Ücheyge qiyma bek ching tiqilmasliqi lazim, bolmisa pishmay turup yérilip kétidu. Öpke – hésipke qoshup, tiripi pakiz qiriwétilgen qérinnimu bille pishuridu. Hemmisi pishqandin kéyin légen'ge toghramche qilip toghrap méhman aldigha keltürülidu.

２）ヒスィプ〔腸の意〕――ヒツジの脂の乗った腸が裏返しにされて塩水できれいに洗われる。それから肝臓、心臓、内臓脂肪、肉、ニンジンなどが細かく刻まれてそれにクミン、コショウ、そしてきれいに洗われて湯に浸して置かれたコメを入れて、水を注いで混ぜられたキーマが準備される。それから腸の太い端からキーマを漏斗で、もしくは手で腸に注いで満たされてから、腸の両端が結ばれて注意深く丸底鍋に入れられる。ヒスィプのコメが半分煮えたところで何カ所かに針を突き刺して腸の中の水や蒸気を抜いてしまう。腸にキーマをあまり強く詰めないことが必要であり、そうしないと煮えないうちに破れてしまう。ウプケ・ヒスィプに加えて、ごみがきれいに落とされた〔第二胃以外の〕胃も一緒に加熱される。全部が煮えたら大皿に一切れずつに切って客の前に運ばれてくる。


参考：羊の胃
rumen 第一胃（瘤胃）chong qérin
reticulum 第二胃（網胃、蜂の巣胃）öpke aghzi
omasum 第三胃（葉胃）qat qérin
abomasum 第四胃（皺胃）shirdan

Öpke – Hésip

ウプケ・ヒスィプ

Öpke hésip - uyghur ta'amlirining muhim türliridin biri. Bu tamaq uzun tarixqa ige bolup, «türkiy tillar diwani» da bir nechche yerde tilgha élin'ghan. Bu tamaq mundaq teyyarlinidu:

ウプケ・ヒスィプ――ウイグルの食べ物の重要な種類の一つである。この料理は長い歴史を持っていて、『テュルク諸語集成』では数カ所で言及されている。この料理は次のように下ごしらえされる。

1) Öpke - aldi bilen qérindin öpke aghzi (qérinning böki) késiwélinip öpke kaniyining uchigha tikilidu. Andin öpke aghzi arqiliq öpkige süzük soghuq su mangghuzulup, öpke aghzi bosh mujup bérilidu. Shuning bilen öpke tomurliridiki qan su bilen öpke töshükchiliridin chiqip kétidu, öpkining tomurliri échilidu – de, öpke ap'aq aqiridu. Bu «qansiritish» dep atilidu. Ikkinchi qedemde xémir yughurulup süzük sugha chilap qoyup mujulidu. Unning shirnisi sugha chiqidu. Andin un shirnisi daka bilen elgektin ötküzülidu. Un süyining tuz temini tengshep öpke aghzi arqiliq öpkige mangghuzulidu. Un süyi mangduruluwatqanda yaki axirida öpkige bir jingdek su yéghi mangghuzulidu. Shundaqla birer tuxumni chéqip mangdurwetsimu bolidu. Axirida shirnisi chiqiriwélin'ghan xémir télipige soqqan laza, jiger yaki gösh qiymisi qoshup uni öpke aghzigha toshquzup aghzini boghup öpke bilen birlikte pishurulidu. Bu «menjang» dep atilidu. Quyuluwatqan öpkining birer yéri téshilip kétip u yerdin un süyi chiqip kétish ehwali körülse tömürni qizitip u yerni daghliwetse toxtap qalidu.

１）ウプケ〔肺の意〕――最初に胃から第二胃（胃の帽子）が切られて肺の気管の先端に縫いつけられる。それから第二胃を通じて肺に澄んだ冷水が送られて、第二胃が軽く揉まれる。その結果肺の血管の血が水と一緒に肺の血管から流れ去る。肺の血管が透き通って、肺が真っ白になる。これは「血抜き」と呼ばれる。第二ステップで生地がこねられて澄んだ水に浸しておいて揉まれる。小麦粉の液汁が水に拡散する。それから小麦粉の液汁がガーゼのスクリーンを通されるで裏ごしされる〔コメント感謝〕。小麦粉液の塩味を調整して第二胃を通して肺に送られる。小麦粉液が送られるとき、あるいはその後に肺に１斤〔500グラム〕ぐらいの植物油が送られる。同様に数個のタマゴを割って送ってもよい。実際には最後に〔コメント感謝〕液汁になった生地に要望に応じてが取り出された〔裏ごしで残った〕生地のかす〔コメント感謝〕に砕いたトウガラシ、肝臓もしくは肉のキーマを加えて、それを第二胃に満たして、口を塞いで肺と一緒に加熱される。これは「メンジャン〔漢語の麺醤から？〕」と呼ばれる。注入された肺のどこかに穴が開いて、そこから小麦粉の液汁が流出てしまう状況が出現したら鉄を熱してその場所を加熱すると止まってしまう。

『ウイグルの風俗習慣』(uyghur orp-adetliri, 1996, ürümchi)より

Yuqirida tilgha élin'ghan kawaplardin bashqa, uyghurlar yene jiger, börek, tal qatarliqlarni zixqa ötküzüp, kawapdanda pishurup yeydighan (xuruchliri zix kawapning xuruchlirigha oxshash) kawap türlirimu bar. Bu xil kawaplarmu nahayiti mezzilik, temlik bolidu. Lékin pishurush usulida, bashqa kawap türlirige oxshashmaydighan yerlirimu bar. Éytayli, talni kawap qilghanda bu toghralmaydu. Arisini yérip ichige chawa yaghni tiqip yarghan yerni yip bilen tikiwétip pishurulidu. Jigerni yapilaq toghrap qanni pütünley qachuruwetmey xamraq qilip pishurulidu.

上で言及されたカワプのほかに、ウイグル人にはまた肝臓、腎臓、脾臓などを串に通して、カワプ焼き台で焼いて食べる（調味料はズィフ・カワプの調味料と同じ）という種類のカワプもある。これらの種類のカワプも非常に風味豊かで、おいしい。しかし調理方法には、他の種類のカワプと同じでないところもある。例えば、脾臓をカワプにするとき、これは切り刻まれない。中を開いて中に（腹膜）大網（だいもう）の内臓〔コメント感謝〕脂肪を詰めて、開いた所を糸で縫って火が通される。肝臓は薄切りにして血を完全には抜いてしまわないで生焼き〔レア〕に火が通される。

Jiger közning körüsh quwwiti ajizlap ketküchilerge payda qilidighanliqi üchün, uning qénini pütünley qachuruwetkende shipaliq roli qalmaydu, shundaqla uyghur xelqi ördek, ghaz, toxu, keklik, kepter, bödüne, aq toshqan qatarliqlarni her xil usullar bilen kawap qilip yéyish aditimu bar.

肝臓には目の視力が低下してしまった人たちに良い効果があるという点から言えば、その血を完全に抜いてしまうと治療効果が残らない。以上に加えてウイグル民族にはアヒル、ガチョウ、ニワトリ、ヤマウズラ、ハト、ウズラ〔コメント感謝〕、白ウサギなどを様々な方法でカワプにして食べる習慣もある。

『ウイグルの風俗習慣』(uyghur orp-adetliri, 1996, ürümchi)より

Béliq kawipi mundaq yasilidu: aldi bilen béliqning qasiriqi qirip chiqiriwétilidu. Qanatliri we ichki ezaliri élip tashlinip, yuyup tazilinidu. Tazilan'ghan béliq boyidin boygha ikki qilinip, tuz süyige chilap qoyulidu. Andin yulghundin yasalghan ikki tal uzun zixqa ötküzülüp, otun qalap chüshürülgen choghqa yiraq tutup, pat – pat örüp qaqlap pishurulidu. Pishqanda sapsériq bolidu. Bu xil kawap mezzilik bolidu. Qiltiriqliri uwilip turidu. Hazir mushu xilda teyyarlan'ghan béliq duxopkida pishurulidighan boldi.

ベリク・カワプは次のように作られる。最初に魚のうろこがこすり落とされる。ひれと内臓が捨てられて、洗ってきれにされる。きれいにされた魚が端から端に二つにされて〔開きにされて〕、塩水に浸して置かれる。それからギョリュウ〔タマリスクとも、Tamarix tenuissima〕で作られた二本の長い串に通される。薪を燃やして落ちた熾火に遠くかざして、たびたび向きを変えて焼いて火が通される。火が通ると黄金色になる。この種のカワプは風味豊かである。骨は叩いて砕かれている〔コメント感謝〕。今はこのように下ごしらえされた魚がオーブンで加熱されるようになった。

（『ウイグルの風俗習慣』1996年ウルムチより）

6) Tawa kawipi – bu xil kawap üchün, gösh serengge qépi chongluqida yapilaqlap toghrilidu. Chanalghan piyaz, soqqan zire, qarimuchlarni göshke sélip arilashturup, on – yigirme minut turghuzulidu. Tawa obdan qizitilip göshni un'gha milep tawigha tizip, her ikki terep sarghaytip pishurulidu. Pishqan kawapni tawidin élip toghrap, üstige soqqan laza, tuz sépip texsige yaki nan üstige élip dastixan'gha keltürülidu. Bu xil kawapning téshi chürük, ichi yumshaq, temlik, yéyishlik bolidu.

６）タワ・カワプ（平底鍋カワプ）――この種のカワプのために、肉がマッチ箱の大きさに薄切りにされる。刻まれたタマネギ、粉にされたクミン、コショウなどが肉に入れて混ぜて、１０～２０分置かれる。平底鍋（フライパン）〔コメント感謝〕が十分に熱せられて肉に小麦粉を絡めて平底鍋に並べて、それぞれ両側が色を変えるきつね色になる〔コメント感謝〕まで加熱される。焼けたカワプを平底鍋から取り出して切って、上に粉にしたトウガラシ、塩を振って皿もしくはナンの上に取ってテーブルクロスに運ばれてくる。この種のカワプは外は脆く、中は柔らかく、風味があって、おいしい。

7) Béliq kawipi – bu kawap tarim boylirida yashighuchi uyghurlarning yeni béliq chiqidighan yerlerdiki uyghurlarning uzaq tarixtin buyan istémal qilip kelgen tamaq türliridin biri, shu yerdiki uyghurlar özining eziz méhmanlirini mushu kawap bilen méhman qilidu. Shundaqla mushu rayonlarda bazar künliri mexsus béliq kawipi qilip tirikchilik qilghuchilar hazirmu bar.

７）ベリク・カワプ（魚カワプ）――このカワプはタリム川岸で生活するウイグル人が、つまり、魚がいる土地のウイグル人が、昔から食べてきた料理の種類の一つである。そこのウイグル人は自分の大事な客をこのカワプでもてなす。それゆえこの地域のバザールの日に独特なベリク・カワプを作って生計を立てている人々が今でもいる。

参考：ベリク・カワプの写真

（『ウイグルの風俗習慣』1996年ウルムチより）

4) Qazan kawipi – bu «qoruma kawap» depmu atilidu. Bu xil kawap kawapdan bolmighan ehwal astida qilip yéyilidu. Gösh bash barmaq chongluqida toghrilidu, qazan'gha quyulghan yagh obdan qizighanda göshni sélip obdan qorup qizartilidu, buninggha uwaq tuz, uwaq qizil laza, soqulghan zire sélinidu. Gösh qorulghanda qazan'gha su quyulmaydu.

４）カザン・カワプ（丸底鍋カワプ）――これは「コルマ・カワプ（炒めカワプ）」とも呼ばれる。この種のカワプはカワプ焼き台がない状況下で作って食される。肉が親指大に刻まれ、丸底鍋に注がれた油が十分に熱くなったら肉を入れて十分に炒めて火が通される。これに粉の塩、粉の赤トウガラシ、すりつぶされたクミンが入れられる。肉が炒められるときに鍋に水は入れない。

5) Qiyma kawap – qiyma kawap üchün zix kawap qilishqa muwapiq bolmighan gösh ishlitilidu, gösh yumshaq chanilidu. Andin göshke tuxum, tuz, soqqan qarimuch arilashturup qiyma qilinidu. Qiyma kumulach qilinip zixqa ötküzülidu. Kawapdan'gha issiz kömür qalinidu. Kömür köyüp chogh bolghanda, kawapdan'gha zix tizip, üstige yumshaq tuz, uwaq laza, zire sépilidu. Bu xil kawapning göshi yumshaq, yéyishlik bolidu. Ashqazanni quwwetleydu.

５）キーマ・カワプ――キーマ・カワプのためにはズィフ・カワプの作り方に従って良くないを作るのに適さない〔コメント感謝〕肉が使われ、肉が柔らかく刻まれる。それから肉にタマゴ、塩、粉にしたコショウを混ぜてキーマが作られる。キーマが団子にされて串に通される。カワプ焼き台で無煙炭が燃やされる。炭が燃えて熾火になったら、カワプ焼き台に串を並べて、上に軽く塩、粉トウガラシ、クミンが振りかけられる。この種のカワプの肉は柔らかく、おいしい。胃を強くする。

（『ウイグルの風俗習慣』1996年ウルムチより）

3) Tonur kawipi – bu xil kawap mundaq teyyarlinidu: qoy öltürülüp, térisi soyulup, bash we paqalchaqliri késip tashlinidu. Qorsiqi kichikrek yérilip, qoyning ichki ezaliri élip tashlinip ichi issiq su bilen chayqilip, quruq lata bilen sürtülidu. Andin qoy bir tal yaghachqa tiklep ötküzülidu, tonur obdan qizighandin kéyin, otning choghi élip tashlinidu, tonurning dapxuni ching étilidu, teyyarlan'ghan göshning bash teripini töwen'ge qaritip tiklep turghuzup, tonurning aghzi hor chiqmaydighan derijide him étilidu. Bir yérim sa'et miqdari otta qaqlinidu. Gösh qaqlinip sériq rengge kirgende pishqan bolidu. Göshni tonurgha sélishtin burun tuxumning sériqi, tuz, soqqan zerchiwe, zire, qarimuch we aq unlarni arilashturup qochup, göshning yüzige sürkilidu. Bundaq qilghanda kawapqa tem kirgüzidu hem göshtiki yaghning éqip ketmeslikining aldi élinidu, pishqan kawap méhman aldigha ya pütün haliche, ya parchilap tartilidu. Bu uyghur ta'amlirining muhimliridin biri bolup hésablinidu. Tonur kawipining qoyning pesh göshini shakirabqa chilap, qiziq tonurgha yéqip pishurulidighan türimu bar. Bu xil kawapmu nahayiti yéyishlik bolidu.

３）トヌル・カワプ――この種のカワプは次のように下ごしらえされる。ヒツジが屠（ほふ）られて、皮が剥がされて、頭と下腿が切り落とされる。腹が小さめに切り開かれて、ヒツジの内臓が取り去られて、中が湯で洗われて、乾いた布で拭かれる。それからヒツジが一本の木に縦に通される。トヌルをよく温めてから、熾火（おきび）を取ってしまう。トヌルの通気口がしっかりと閉められる。下ごしらえされた肉の頭の側を下に向けて固定しておいて、トヌルの口を蒸気が漏れないぐらいにきつく閉める。一時間半焼かれる。肉が焼かれて黄色〔きつね色〕になったら火が通っている。肉をトヌルに入れる前にタマゴの黄身、塩、粉にしたターメリック、クミン、コショウ、そして小麦粉などを加えてかき混ぜて、肉の表面に塗られる。このように作られたカワプは風味が出て、しかも肉の脂が流れ去る前に取り出されらないこと（ママ）が回避される〔コメント感謝〕。火の通ったカワプが客の前にあるいは丸ごとで、あるいは切り分けて並べられる。これはウイグル料理の中の重要な一つであるとみなされている。トヌル・カワプにはヒツジの赤身肉を塩水に浸して、熱いトヌルに貼って火が通される種類もある。この種のカワプも非常においしい。

（『ウイグルの風俗習慣』1996年ウルムチより）

2) Qérin kawipi – bu xil kawap uyghurlarda charwichiliq hayatigha köchkendin kéyin peyda bolghan. Aldi bilen pakiz qum üstige söksök, toghraq otuni qalinip qum qizdurulidu. Qum qizighandin kéyin, qumning arisigha teyyarlan'ghan qérin kömülidu.

２）ケリン・カワプ－－この種のカワプはウイグル人が牧畜生活に移行した後で現れた。最初にきれいな砂の上にソクソク〔和名なし、ヒユ科の耐乾燥性低木Haloxylon ammodendron〕、コトカケヤナギ〔Populus euphratica〕の薪が燃やされて砂が加熱される。砂が熱くなったら、砂の中に下ごしらえされた胃が埋められる。

Qérin mundaq teyyarlinidu : qoy (qoza yaki oghlaq) öltürülüp, gösh söngektin ajritilidu. Gösh parchilinip, uninggha tuz, samsaq, piyaz, qarimuch, zire qatarliqlar arilashturulidu. Öltürülgen malning qorsiqi kichikrek échilip, yuyup tazilan'ghandin kéyin, teyyarlan'ghan gösh qérin'gha tiqilip, qérinning échilghan yéri tikilidu. Andin qum üstidiki chogh qayrilip qumni échip, qérin kömülidu. Qum üstige chogh döwilep qoyulidu. Qérin qum ichide ikki – üch sa'et turghandin kéyin pishidu. Qérinni yérip gösh yéyilishke bashlaydu. Bu xil kawap köpinche dalada – charwa béqiliwatqan yerde qilinidu.

胃は次のように下ごしらえされる。ヒツジ（小ヒツジもしくは子ヤギ）が屠（ほふ）られて、肉が骨から分離される。肉が切り分けられて、それに塩、ニンニク、タマネギ、コショウ、クミンなどが混ぜられる。屠られた家畜の胃が小さめに切り開かれて、洗ってきれいにされた後で、下ごしらえされた肉が胃に詰められて、胃の切り開かれた所が縫い合わせられる。それから砂の上にある熾火が掻き出されて砂を掘って、胃が埋められる。砂の上に熾火が積み上げて置かれる。胃を砂の中に２～３時間置くと火が通る。胃を切り開いて肉が食べ始められる。この種のカワプは普通は放牧地で作られる。

（『ウイグルの風俗習慣』1996年ウルムチより）

1) Zix kawap – bu kawapning eng baldurqi türi. Buninggha yéngi gösh ishlitilidu. Gösh hem quyruq yagh bash barmaq chongluqida yapilaq toghrilidu. Uninggha tuxum, yumshaq chanalghan piyaz, bir az un arilashturup birer sa'etche dümlep qoyulidu. Andin gösh hem yagh zixqa ötküzülidu.
Kawapdan'gha issiz kömür yaki otun kömüri qalap, chogh bolghanda zixni kawapdan'gha tizip uwaq laza, zire, tuz sépip pishurulidu. Bu xil kawap yumshaq bolidu hem «quwwet dorisi» süpitide rol oynaydu.

１）ズィフ・カワプ――このカワプは最初期の種類である。これには新しい肉が使われる。肉と尾脂が親指の大きさに刻まれる。それにタマゴ、柔らかく刻まれたタマネギ、少々の小麦粉を混ぜて一、二時間ほど漬けて置かれる。それから肉と脂が串に通される。
焼き台に無煙炭もしくは木炭を燃やして、熾火（おきび）になったところで串を焼き台に並べて粉トウガラシ、クミン、塩を振りかけて加熱される。この種のカワプは柔らかくてしかも「強壮剤」としての役割も発揮する。

Kawap

Uzaq zamanlardin tartip (owchiliq dewridin tartip) insanlarning asasliq ozuqi gösh bolghanliqi üchün, kawap xéli burunla peyda bolghan. Kawap uzaq tarixtin buyan uyghur xelqining en'eniwi aliy derijilik tamaqliridin biri bolup keldi. Insanlarning ozuqlinish éhtiyajining üzlüksiz éshishigha egiship, kawapning türimu köpiyip bardi. Hazir uyghurlarda kawapning on – yigirme türi bar. Bular üstide ayrim – ayrim toxtilip ötimiz:

カワプ

昔から（狩猟時代から）人間の主な食べ物は肉であったので、カワプはかなり以前に出現した。カワプは昔からウイグル民族の伝統の最高水準の料理の一つであり続けた。人々の食需要の絶え間ない増加に伴い、カワプの種類も増え続けたていった〔コメント感謝〕。今ウイグル人のカワプには１０～２０の種類がある。それらについて個々に述べる。

Poluning xuruchi yagh, gösh, gürüch, piyaz, tuzdin ibaret. Bu tamaq mundaq qilinidu:
Sewze qelemche qilip toghrilidu. Piyaz toghrilidu. Polugha bésilidighan gösh parchilinidu, gürüch ikki – üch qétim yuyulup, ilman sugha chilap qoyulidu. Qazan'gha yagh quyulup obdan qizitilghandin kéyin, tuz süyi bilen daghlinidu. Andin qazan'gha gösh, piyaz sélinip qorulidu, andin qelemche qilin'ghan sewze qorulidu. sewze qorulghanda melum nisbette su quyup qaynitilidu. Andin göshni süzüp éliwélip sugha gürüch sélinidu. Qazan dümlinish aldida, élip qoyulghan gösh bésilip yigirme – yigirme besh minut etrapida polu asta otta dümlense pishidu.

ポロの材料は油、肉、コメ、タマネギ、塩からなる。この料理は次のように作られる。
ニンジンが拍子木切りに切られる。タマネギが刻まれる。ポロに乗せられる肉がそぎ切切り分け〔コメント感謝〕られる。コメが２～３回洗われて、ぬるま湯に浸して置かれる。〔丸底〕鍋に油が注がれてよく加熱されてから、塩水と一緒に炒め煮立て〔コメント感謝〕られる。それから鍋に肉、タマネギが入れられて炒められる。それから拍子木切りにされたニンジンが炒められる。ニンジンが炒められたところで一定の比率に水を注いで沸かされる。それから肉を取り出して水〔=煮汁〕にコメが入れられる。鍋が蒸し煮にされる炊かれる〔コメント感謝〕前に、取って置かれた肉が乗せられて２０～２５分ぐらいポロがとろ火で蒸し煮にされ炊かれ〔コメント感謝〕たら出来上がる。

参考：「ニル」と「タク」：タクが加熱調理動作を表すようになったのは、比較的新しい。もともと、ニル、カシクが担っていた意味領域に、中世後期ごろからタクが意味領域を拡大していったと考えられ、近世から近代にかけて飯についてはタクと言い、汁物（野菜）など飯以外の物についてはニルと言う現代共通語の体系が成立したものと思われる。（『精選版日本国語大辞典』より）

Polu

Polu – uyghur xelqining eng mötiwer en'eniwi tamaqliridin biri, eziz méhmanlar üchün bu tamaq qilinidu. Shundaqla toy – tökün, ölüm – yétim qatarliq merikilerde méhmanlar mushu tamaq bilen uzitilidu. Uyghurlar bu tamaqni adettiki waqitlardimu qilip yeydu.
Qedimki zaman jeng yürüshliride karwanlar uzun seperge chiqqanda oxshashla polu qilip yeytti. Ular yagh, gürüch we qelemche qilip toghrap qurutqan sewze éliwalatti. Sewzini issiq sugha chilisa yumshap eslige kéletti. Polugha gösh bolsa basatti, bolmisa basmaytti, bu tamaqning ozuqluq qimmiti nahayiti yuqiri, shipaliq rolimu nahayiti köp.
Bu tamaq légen'ge usulup qol bilen yéyilidu, polu yégende qétiq, turup, pemidur we laza bilen qilin'ghan soghuq sey bolsa tamaq téximu yéyishlik bolidu. Polu qanche mayliq étilsimu köngülge tegmeydu.

ポロ

ポロ――ウイグル民族の最も名高い伝統料理の一つであり、大事な客人たちのためにこの料理が作られる。だからこそ冠婚、葬祭などの式典で客人達はこの料理でもてなされる。ウイグル人はこの料理を普段でも作って食べる。
古代の戦争の遠征で隊が長い旅に出たときに同じくポロを作って食べていた。彼らは油、コメそして拍子木切りに切って干したニンジンを持参していた。ニンジンを熱湯に浸すと柔らかくなって元に戻るのだった。ポロには肉があれば乗せて、なければ乗せていなかった。この料理の栄養価は非常に高く、治療の役割も非常に多い。
この料理は大皿に盛られて指で食べられる。ポロを食べるときヨーグルト、ダイコン、トマトそしてトウガラシで作られた冷菜があれば料理はもっとおいしくなる。ポロはいくぶんどんなに〔コメント感謝〕油っぽく作られても胸やけすることはない。