UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE

BASADRE GROHMNN
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Laboratorio N 01

Reconocimiento de las variedades de aceituna (INPREX)

Docente: Msc. Enrique De Florio Ramrez
INTEGRANTES:
Nombres

cdigos

Fredy Ramiro Huanca Vilca

2010-35208

Juan Alonso Vargas Condori

2011-111049
Tacna- Per
2016

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RECONOCIMIENTO DE LAS VARIEDADES DE ACEITUNA (IMPREX)
INTRODUCCIN:
En el siguiente informe elaborado tiene como finalidad informar de las distintas
variedades de olivo existentes en el IMPREX; de la Universidad Nacional Jorge
Basadre Grohmann.
Explicar las caractersticas existentes de las variedades, las formas de hojas,
periodo de vida, sistema de riego y cultivo. Luego demostrar las formas que
presentan los distintos frutos del olivo.
Luego detallando las plagas ms importantes que atacan a los olivos tanto a
las hijas como al fruto.
OBJETIVOS
1. Objetivo general:
1.1 Conocer en forma presencial las diversas caractersticas de los cultivos de
olivo edafoclimaticos adaptados de Tacna.
2. Objetivo especfico:
2.1 Conocer y reforzar los conocimientos acerca de las variedades de los
olivos.
2.2 Reconocer los diversos frutos de cada variedad de olivo.

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FUNDAMENTO TERICO:
Taxonoma del olivo
Reino:

Plantae

Divisin:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Orden:

Lamiales

Familia:

Oleaceae

Gnero:

Olea

Especie:

O. europaea

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HISTORIA Y PROCEDENCIA
El presente proyecto de investigacin se ejecut en el Instituto de
Investigacin, Produccin y Extensin de la Universidad Nacional Jorge
Basadre Grohmann, ubicado en el distrito, provincia y departamento de Tacna,
bajo las coordenadas: L.S. 18 1', L.W. 71 15' y altitud de 560 msnm. Material
experimental plantel de rboles de olivo de trece variedades (cuadro N 1);
Catlogo descriptor; Cmara fotogrfica digital; Papel milimetrado; Regla;
Bolsas de polietileno; Tijera de podar; Balanza y Termmetro

Variedad evaluadas:
Hoja (forma, tamao, relacin L/A, brillo del haz, color del haz); Inflorescencia
(estructura, forma, flores supernumerarias, grosor de botones); Frutos (color a
la maduracin, presencia de lenticelas, forma, simetra, tamao, relacin pulpa,
posicin del dimetro mximo, forma del pice, posicin punto estilar, cavidad
peduncular, seccin transversal mxima); Endocarpio (forma, simetra, tamao,
posicin dimetro transversal mximo, superficie, nmero de surcos,
distribucin de surcos, forma de pice, terminacin de pice).
Se han utilizado descriptores propuestos por Barranco y Rallo (1984). En cada
carcter se distinguen las diferentes categoras en las que se pueden clasificar los
cultivares

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Fuente: INPREX.

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Caractersticas del fruto para aceite de oliva
Las variedades de aceitunas que se utilizaron:

Empeltre
Liguria
Sevillana
Villalong
Azapa.

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PROCEDIMIENTO:
1. EL OLIVO
Es un rbol de la familia de las oleceas, muy apreciado desde la antigedad
por sus frutos, las aceitunas, y la calidad del aceite que de ellas se obtiene.
Originario de Oriente, fue introducido en Espaa por fenicios y griegos. Los
romanos expandieron su cultivo por toda la pennsula y los rabes
perfeccionaron las tcnicas de produccin de aceite. (La propia palabra "aceite"
es de origen rabe, procedente de la palabra "az-zait", que quiere decir "jugo
de aceituna"). Fue llevado a Amrica por los espaoles, durante los siglos XVI
y XVII, por lo que se encuentra en California y zonas de Sudamrica.
2. LA ACEITUNA
Es el fruto del olivo. Es una pequea drupa ovoide, muy amarga, de color verde
amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. Su principal funcin es
la obtencin de aceite, aunque tambin se pueden consumir directamente. Las
aceitunas as consumidas, o "de mesa", se recogen tanto mesa", se recogen
tanto verdes como maduras. Las verdes son de este color, el cual conservan
una vez aderezadas. Las maduras son de color azulado oscuro cuando estn
frescas y negruzcas una vez preparadas. En cada regin se preparan de
distintas maneras, aliadas con hierbas aromticas, con agua caliente, sosa,
en salmuera o machacadas. El resultado es una variedad amplia de tipos de
aceitunas. Una forma comercial de preparar las aceitunas verdes consiste en
quitarles la semilla o hueso y rellenar el hueco con anchoa, pimiento, rocoto o
almendra.
DESCRIPTORES PARA LA EVALUACION FRUTO (ACEITUNA)
El objetivo de las caractersticas (agronmicas, fonolgica, pomologca y
relativas a la calidad del aceite) de las variedades de olivo es conocer mejor los
recursos genticos con vistas a utilizar correctamente las condiciones
edafoclimaticas adaptadas y permitir as mejorar la calidad de los productos
olecolas.
Segn Barranco y Rallo (1984) mencionado por Alfrez (2008), las
observaciones se refieren al color, forma, simetra y tamao del fruto, a la
relacin pulpa/hueso, a la posicin del dimetro mximo, a la forma del pice, a
la posicin del punto estilar, al tamao de la cavidad pedncular y a la forma de
la seccin transversal mxima

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a) Color en maduracin
Blanco
Rojo vinos
Violeta
Negro
b) Lenticelas en la piel del fruto
No visibles
visibles
c) Forma
Esferoidal o esfrica (L/A 1.25)
Elptica u ovoide (L/A 1.45)
Alargada (L/A >1.45)
d) Simetra (posicin A)
Simtrico
Ligeramente asimtrico
Asimtrico
e) Tamao del fruto
Se refiere al peso medio de las aceitunas, expresado en gramos. Se
distinguen las siguientes:
Categoras en la poblacin estudiada:
f)

Pequeo 4g)
Posicin del dimetro mximo
Hacia la base
Centrado

Hacia el pice
g) Forma del pice (posicin A)
Apuntado
Redondeado
Con pezn
h) Posicin del punto estilar
i) Cavidad pedncular (tamao)
Angosta
Amplia
j) Seccin transversal mxima
Circular o quasi
Elptica

Tabla 06: variedades de olivos

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N

VARIEDAD

%
ACEITE

Sevillana directa
18 - 25
estaquilla
Sevillana injertada 18 - 25

Limoncillo

Cornezuelo

Conservolia

Uovo de piccione

Manzanilla

Campanil

Azapa

19

19.6

10 Azeadj
11

Marrocaine de
picholine

PROPOSIT
O

PROCEDENC
IA

ORIGEN

NATIVA

Mesa

La Yarada

Espaa

Sevilla

La Yarada
Azapa Aceitera
Chile
Mesa/acei Azapa tera
Chile
Azapa Mesa
Chile
Azapa Mesa
Chile
Azapa Aceitera
Chile
Azapa Aceitera
Chile
Azapa Mesa
Chile
Azapa Aceitera
Chile
Mesa/acei Azapa tera
Chile

Espaa

Sevilla

Mesa

Espaa
Espaa

Toledo

Grecia

Espaa

Sevilla

Espaa

Cordova

Chile

Azapa

Israel
Marruecos

12 Picholine

17 -18

Aceitera

Magollo

13 Frantoio
14 Ascolana

20
15 - 16

Aceitera
Mesa

Magollo
Magollo

Francesa/Marru
ecos
Italia
Italia

Aceitera

Magollo

Italia

Aceitera
Mesa
Aceitera
Aceitera
Mesa
Mesa
Aceitera

Magollo
Magollo
Magollo
Biondi
Biondi
Biondi
Biondi

Espaa
Espaa
Espaa
Italia
Grecia
Argentina
Espaa

Aceitera

Biondi

Italia

Aceitera

Biondi

Italia

Aceitera

Los Palos

Espaa

Jaen

Aceitera
Aceitera

Los Palos
Los Palos

Espaa
Espaa

Valencia

Aceitera

Los Palos

Espaa

Aceitera
Aceitera
Aceitera
Aceitera
Mesa

Los
Los
Los
Los
Los

Espaa
Espaa
Espaa
Espaa
Espaa

15 Pendolino
16
17
18
19
20
21
22

Empeltre larga
Gordal sevillana
Empeltre redonda
Coratina
Kalamata
Arauco
Arbequina

23 Leccino

18.3
22.1
18.3
16 - 18
20.5
23.5 26.8

24 Liguria
25 Picual

23.8 27.7

26 Morona
27 Sola
Serrana de
28
Espadn
29 Villalonga
30 Genovesa
31 Farga
23 - 31
32 Cornicabra
19
33 Cabaret
Fuente: Informacin de INPREX.

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Palos
Palos
Palos
Palos
Palos

Italia
central
Aragon
Sevilla
Aragon

Arbeca
Toscana
y Umbria

Valencia
Valencia
Valencia
Toledo
Valencia

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En el siguiente cuadro se realiza un resumen de las variedades VARIEDADES

SEVILLANA
Variedad propia del Per, pariente cercano de la
variedad Gordal de Sevilla (Espaa). Es la
variedad ms antigua que existe en el pas,
conocida como "criolla" de Yauca e Ilo. Fue
introducida por los conquistadores espaoles y la
sola comprobacin del desarrollo exhuberante
alcanzado por la planta, su longevidad y la
produccin de abundantes cosechas, determinan
que se trata de una variedad adaptada al medio ecolgico de los valles de
Huaral, Pisco, Ica, Bella Unin, Yauca, La Ensenada, Meja, Mollendo, Ilo y
Tacna. A ello se debe el hecho de la preferencia en la actualidad de su cultivo,
proporcionando cosechas de alto valor.
rbol de gran tamao, buen productor y tardo. El fruto es de tamao grande,
de color negro-morado intenso a la madurez, con base ancha y pice curvado;
carozo de regular tamao que se desprende fcilmente de la pulpa. Los frutos
estn ubicados en el rbol en forma aislada o agrupados de 2, 3 4. Poseen
pednculo alargado y son muy resistentes en la planta.
Como la mayora de las plantas de conserva, es autofrtil aunque mejora
notablemente con la intercalacin de polinizantes, evitndose as la produccin
de mollesillo (frutos infrtiles).
Esta variedad se adapta perfectamente a las condiciones de la Costa,
existiendo plantas que producen bien desde Ica hasta Tacna, siendo la zona
sur donde prospera en mejores condiciones y se obtienen los frutos ms
grandes.

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LIMONCILLO

Destino: Mesa
Pas: ESPAA
Sinonimias: Gordalona, Tetillo.

Geografa de Cultivo: Dispersa en Jan y Crdoba. Citada en Badajoz.

CONSIDERACIONES AGRONOMICAS RESISTENCIAS

1=muy

baja 5=muy alta

TUBERCULOSIS

SEQUA

HUMEDAD S.

COMPORTAMIENTO
VIGOR

Medio

PORTE

Erguido

DENS. VEG.

Medio

MADURACION

Tarda

PRODUCTIVIDAD

Media

REGULARIDAD
PESO FRUTO

Baja
Muy alto

Otros Datos: El nombre hace referencia al aspecto de limn del fruto, con un pezn
caracterstico.

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CORNEZUELO
Destino: Mesa
Pas: ESPAA
Sinonimias: Cornachuela, Corniche Real.
Nombres Confusos: Cornicabra, Cornezuelo.
Geografa de Cultivo: Arboles aislados entre plantaciones, no slo en Jan y
Granada, sino en numerosas comarcas olivareras, por ejemplo citada en la
Comunidad Valenciana, donde puede cdorresponderse con la variedad Cornicabra de
Gorga (dato no confirmado).

CONSIDERACIONES

VIGOR

Medio

AGRONOMICAS

PORTE

Abierto

DENS. VEG.

Espesa

RESISTENCIAS

1=

muy baja 5= muy alta

MADURACION

FRIO

DESPRENDIMIENTO

REPILO

PRODUCTIVIDAD

Alta

VERTICILLIUM

REGULARIDAD

Baja

MOSCA

COMPORTAMIENTO

Temprana
Medio

ENTRADA PROD.

Media

RENDIM. GRASO

Medio

PESO FRUTO

Medio

ENRAIZAMIENTO

Medio

Producto: Muy apreciada para mesa, y buscada, pero no en uso industrial. Aceite de
calidad.
Otros Datos: Es tal la aceptacin que tiene que se producen incluso robos del fruto de
esta variedad. Los agricultores las tienen ocultas entre su plantacin regular, muchas
veces de Picual. El nombre se refiere a la forma del fruto.

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UOVO DE PICCIONE

Destino: Aceite
Pas: ITALIA
Sinonimias: Bidh Hman.
Geografa de Cultivo: Dispersa en Italia. Origen en Tnez y presente en otros
pases.

CONSIDERACIONES

DENS. VEG.

Medio

AGRONOMICAS

FLORACION

Temprana

RESISTENCIAS

1= muy

baja 5= muy alta

Parc. Autofrtil
MADURACION

Temprana

FRIO

PRODUCTIVIDAD

Baja

REPILO

REGULARIDAD

Baja

TUBERCULOSIS

RENDIM. GRASO

Bajo

COCHINILLA

ENRAIZAMIENTO

Bueno

VERTICILLIUM

PESO FRUTO

5-7 grs.

Alto

COMPORTAMIENTO

Producto: Aceituna de buen tamao y

VIGOR

Medio

calidad para mesa, de uso local.

PORTE

Abierto

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MANZANILLA
Variedad que fructifica muy bien, proporcionando excelentes
rendimientos. En Espaa es la variedad de mayor importancia
en la industria de conservas verdes de aceitunas; el rbol des
bastante grande, de buena produccin pero con tendencia a la
vecera; poco exigente en clima y de produccin semitemprana. El fruto es de tamao medio, de forma acorazonada
o redonda, pulpa gustosa y fina de calidad superior a la Gordal; carozo pequeo que
se separa fcilmente de la pulpa. No se encuentra muy difundida en nuestros valles
olivcolas, habindose observado su produccin en el vivero La Ensenada de
Arequipa. Por estar considerada como la variedad que mejores aptitudes posee para
elaborar aceitunas verdes, ya que incluso llega a tener, una vez procesada, color
amarillo oro, que le da una gran presentacin, es recomendable para su propagacin.

CONSIDERACIONES AGRONOMICA

COMPORTAMIENTO

RESISTENCIAS

VIGOR

Medio-bajo

muy baja 5= muy alta

PORTE

Abierto

FRIO

DENS. VEG.

Espesa

MADURACION

Tarda

REPILO
TUBERCULOSIS
SEQUA

1=
2
1
1

Floracin precoz.

PRODUCTIVIDAD

Alta

REGULARIDAD

Baja

PESO FRUTO

Medio-alto

CAMPANIL

Destino: Mesa/Aceite
Pas: ESPAA/CHILE
Sinonimias: Campanillo, Campanita, Manzanillo
Cordobs, Manzanilla Real.
Nombres Confusos: Sevillano, Manzanilla.
Geografa de Cultivo: Difundida en Norte de Crdoba y Sur de Badajoz, y algo en la
Campia y vega del Guadalquivir, en Sevilla. En chile llega de Azapa.

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CONSIDERACIONES
AGRONOMICAS

COMPORTAMIENTO

RESISTENCIAS

1=

VIGOR

Medio

muy baja 5= muy alta

PORTE

Erguido

ESCUDETE

DENS. VEG.

MADURACION
REPILO

Media
Temprana

PRODUCTIVIDAD
REGULARIDAD

MOSCA

PESO FRUTO

Media
Baja
Muy alto

Producto: Aderezo en verde, an con baja relacin pulpa/hueso.

AZAPA

Pas: CHILE
Sinonimia:

azapea, sevillana de azapa.

Destino:

mesa.

Variedad: rustica de origen incierto. Parece

coincidir

con

las

variedades

arauco

de

argentina y sevillana de Per. Su capacidad de enraizamiento es media. Su

entrad en produccin es precoz. Es parcialmente autocompatible. Su poca de
floracin es media. La produccin de polen es abundante. La poca de
maduracin es tarda. Su productividad e media y alternamente y se ve influida
por factores exgenos, como el fenmeno de El Nio, que acenta la veceria.
Su contenido en aceite es bajo, y la sepacin de la pulpa del hueso es difcil.
Se utiliza para la produccin de aceitunas de mesa aderezadas en verde o en
verde o en negro aunque tambin puede considerarse de doble aptitud. Resulta
muy resistente a la sequa y la salinidad.

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CARCTERES MORFOLGICOS:

- rbol
Vigor

elevado

Porte

abierto.

Densidad de copa :

espesa.

- Inflorescencia
Longitud
Numero de flores

media.

bajo.

- Hoja
Forma

elptico lanceolada.

Logitud

larga.

Anchura

media.

Curvatura logitudinal del limbo

:plana

- Fruto
Peso

muy elevado.

Forma

ovoidal.

Simetra

asimtrico.

Transversal mximo

centrada.

pice

apuntado.

Base

truncada.

Pezn

ausente.

- Posicin del dimetro

Geografa de Cultivo: La mitad del olivar de Chile, en total unas 1.500 Has
de esta variedad. Azapa, Lluta, La Chimba, Antofagasta, Copiap, Huasco.
Esta variedad pude ser Arauco (Argentina) y Sevillana (Per). Presente en
Australia.

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Producto: Aceitunas de mesa en verde o negro, con difcil separacin pulpahueso.
Otros Datos: Su comportamiento agronmico es muy influenciado por las
caractersticas climticas del ao en curso, de ah su vocera mayor o menor.

MARROCAINE DE PICHOLINE
Destino: Aceite/Mesa
Pas: MARRUECOS/CHILE
Sinonimias: Beldi, Bousbina, Soussia,
Bouchouika, Zit, Zitoun.
Nombres Confusos: Zitoun Beldi.
Geografa de Cultivo: La variedad reina de
Marruecos. Se cita como el 96 % de su olivar. Aunque muchos genotipos
locales pasan a denominarse con este nombre, de ah ser tan generalizada.
En Espaa ha sido descubierta su sinonimia con Caivano Blanco.

CONSIDERACIONES

VIGOR

Alto

AGRONOMICAS

PORTE

Erguido

RESISTENCIAS

DENS. VEG. Media

1= muy baja 5= muy

alta
FRIO

REPILO

TUBERCULOSIS 3
VERTICILLIUM

SEQUA

FLORACION

Parc.

Autocompatible. Buen polinizador.

PRODUCTIVIDAD
REGULARIDAD
ENTRADA PROD.

Alta
Baja
Media

RENDIM. GRASO Medio

20 %

ENRAIZAMIENTO

Medio

PESO FRUTO

Medio

COMPORTAMIENTO
Producto: De mesa, como aceitunas verdes partidas o negras, con
separacin pulpa-hueso fcil . Aceite de calidad excelente, alto en oleico y
particularmente fluido, incluso hasta -12 C, interesante para uso en
conservas.

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ASCOLANA

DESCRIPCION:
rbol de bajo tamao, mediano de abundante
vegetacin y compacto en las ramas.
Fruto de forma circular, similar a la ciruela, tiene un
peso promedio de 15.8gr, mide 3.6cm de largo y 2.9 cm de dimetro
transversal.
Carozo:

tiene

la

forma

de

un

trompo

pequeo,

poco

achatada

longitudinalmente similar a una gota, presenta lneas longitudinales bien

profundas en ocasiones, y en otras superficiales las cuales son desfiguradas.
El tamao de la semilla es de 22.3cm de largo por 1.2cm de dimetro, tiene
peso promedio.

CUADRO 07: COMPOSICIN CONTENIDA EN 100gr

Estado de madurez
Agua
Lpidos
Prtidos
Azucares
Cenizas
Carbohidratos

verde
64.36
12.26
1.71
12.65
1.00
8.02

morada
72.54
12.37
1.27
9.24
1.18
3.45

Fuente: datos de INPREX

PENDOLINO
DESCRIPCION

Pgina 20

negra
76.37
12.44
1.21
6.04
1.69
2.25

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Fruto pequeo, presenta un peso promedio de 2.33gr.
Tiene la forma de un pequeo corazn que mide
1.7cm de largo y 0.7cm de dimetro transversal.
Carozo pequeo, mide de 1.1cm de largo y 0.7cm de
dimetro transversal. Tiene un peso promedio de
0.28gr. Sus lneas longitudinales estn formadas por
venas. La pulpa se desprende fcilmente.
Es una de las variedades tardas en su maduracin.

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CONSIDERACIONES AGRONOMICAS
RESISTENCIAS
1= muy baja 5= muy alta
FRIO
3
REPILO
2
TUBERCULOSIS 2
NEGRILLA
2
MOSCA
4
COMPORTAMIENTO
VIGOR
Medio
PORTE
Abierto DENS.VEG.
Espesa
FLORACION
Temprana Duradera, buen polinizador.
MADURACION
Media
DESPRENDIMIENTO
Fcil
PRODUCTIVIDAD
Alta
REGULARIDAD
Media
ENTRADA PROD.
Precoz
RENDIM. GRASO
ENRAIZAMIENTO
Bueno
PESO FRUTO

Bajo

Bajo

1,6 grs.

CUADRO 09: COMPOSICIN CONTENIDA EN 100gr

Estado de madurez
Agua
Lpidos
Prtidos
Azucares
Cenizas
Carbohidratos

verde
62.83
13.08
1.08
9.22
1.08
5.71

morada
67.32
15.02
1.19
8.53
1.59
5.55

negra
66.97
20.02
1.19
6.62
1.03
4.17

Fuente: Datos obtenidos del INPREX

EMPELTRE LARGA
Caractersticas; se cultiva sobre todo en el Bajo
Aragn. Procede de un tipo de olivo pequeo,
pero muy fructfero, de aceituna negra que es
apta tanto para el consumo como aceituna de
mesa como para ser triturada.
De ella se obtienen aceites de color entre amarillo
paja y oro viejo. Tiene aromas de frutas, sobre todo de manzana y un sabor suave
y dulce. Su poca de floracin es temprana y se considera parcialmente autofrtil,
pues su polen presenta escaso poder germinativo. La poca de maduracin de sus

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frutos es temprana y estos presentan una baja resistencia al desprendimiento que
facilita la recoleccin mecanizada de los mismos.
Es una variedad susceptible a tuberculosis (Pseudemonas savastonoi), repilo
(Cycloconium oleaginum) y a mosca (Dacus oleae). Puede ser muy interesante por
su gran tolerancia a verticilosis (Verticillium dahliae).
Composicin Analtica y Caractersticas Organolpticas
Los datos expresados a continuacin son valores medios.
Composicin acdica,

cido Palmtico

11,98

cido Palmitolico

1,17

cido Margrico

--

cido Margaroleico

--

cido Esterico

1,87

cido Olico

69,92

cido Linoleico

11,97

cido Linolnico

0,68

GORDAL SEVILLANA
DESCRIPCION:
Fruto es alargado, superior a las dems variedades en
cuanto a tamao, con

4.1cm

de largo y 2.5cm de

dimetro transversal. Su peso en promedio es de 13.45gr.

Su principal caracterstica es que presenta deformaciones
(salpullidos) en toda la superficie de la aceituna que se
perciben

al

tacto

como

pequeos

granos.

desapareciendo conforme madura.

Cuadro 10: COMPOSICIN CONTENIDA EN 100gr

Estas

deformaciones

van

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Estado de madurez verde
morada
negra
Agua
67.65
66.03
64.37
Lpidos
12.77
12.88
17.88
Prtidos
0.85
0.91
0.86
Azucares
10.73
10.32
9.69
Cenizas
1.86
2.20
1.31
Carbohidratos
7.84
7.66
5.97
FUENTE: DATOS OBTENIDOS DEL INPREX.

LECCINO
Variedad aceitera de origen italiano, fue introducida
hace muchos aos al pas por la Estacin
Experimental de Tacna. El rbol es de rpido
desarrollo, vigoroso y de gran tamao, con una
copa amplia, de maduracin tarda. El fruto es de
tamao chico, mediano, ovalado, de color negro
intenso a la maduracin. Se emplea normalmente
para la extraccin de aceite. Es variedad autoestril polinizndose bien con la
variedad Pendolino.
Destino: Aceite
Pas: ITALIA
Sinonimias: Leccio, Premice, Silvestrone, Toscano, Verolana, Leccino Cellececco
22, Leccino Ecotipo 2, Leccino 13, Pisa 5 , Pisa 15.
Nombres Confusos: Colombina, Minerva.
Geografa de Cultivo: Toscana y Umbra.
Difundido por todo el mundo.
CONSIDERACIONES AGRONOMICAS
RESISTENCIAS
1= muy baja 5= muy alta
FRIO
3
REPILO
4
TUBERCULOSIS
3
NEGRILLA
1
VERTICILLIUM
2
MOSCA
2
SEQUA
COMPORTAMIENTO
VIGOR
PORTE
DENS. VEG.

Alto
Abierto Llorn
Espesa

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FLORACION Autoincompatible
MADURACION
Temprana Toda a la vez
DESPRENDIMIENTO
Fcil
PRODUCTIVIDAD
Alta
REGULARIDAD
Buena
ENTRADA PROD.
Precoz
RENDIM. GRASO
Bajo
ENRAIZAMIENTO
Bueno
PESO FRUTO
Medio-bajo 2 2,5 grs y agrupados
Producto: Arbol muy adaptable, de ah su difusin.
Otros Datos: Existen clones de Leccino ms tolerantes al fro o vlidos para
aceituna de mesa. Se pueden citar:Leccino Cellececco 22, Leccino Ecotipo 2,
Leccino 13, Pisa 5 , Pisa 15, Minerva.

LIGURIA
Variedad aceitera, introducida al pas procedente de
Chile. El rbol es de gran tamao, muy productivo.
La fruta es de tamao muy chico, de poca pulpa, y
hueso grande, de forma oval redondeada y de
coloracin negro intenso en la maduracin.

CUADRO 11: COMPOSICIN CONTENIDA EN 100GR

Estado de madurez

verde

morada

negra

Agua

62.13

61.80

61.62

Lpidos

15.32

18.40

21.99

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Prtidos

1.28

1.10

0.92

Azucares

11.13

10.72

9.80

Cenizas

1.74

1.84

1.28

6.14

4.49

Carbohidratos
8.48
Fuente: Datos obtenidos del INPREX
PICUAL
Descripcin:

Constituye

la

variedad

ms

extendida no solo en Espaa, sino tambin en el

mundo. Considerada por muchos como la mejor
variedad del mundo. Es mayoritaria en la provincia
Jan y en las denominaciones de origen "Sierra de
Segura", "Baena", "Priego de Crdoba", y "Sierra
Magina". Su aceite tiene una gran estabilidad y
fuerza, sabor afrutado, un amargor intenso y claros
tonos picantes.

Composicin Analtica y Caractersticas Organolpticas

Los datos expresados a continuacin son valores medios.
Composicin acdica,

cido Palmtico

10,87

cido Esterico

3,26

cido Olico

78,10

cido Linoleico

4,64

Relacin mono/poliinsaturados 14,96

Polifenoles totales,
como cido cafico

496

Tocofenoles totales, como alfa-tocofenol 284

Estabilidad, a 98,8C

133

de

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SERRANA DE ESPADAN

Destino: ACEITE/MESA
Pas: ESPAA/PERU-TACNA-PALOS
Sinonimias: Serrana de Espadn, Serrana, Tarda, Artanenca, Serrana del Palancia,
Serraneta, Espadn, De la sierra , Falguera, Mas de Bot
Nombres Confusos: Grossal, Farga, Farguera
Geografa de Cultivo: Centro de dispersin al sur de Castelln, en la comarca del Alto
Palancia principalmente, donde se encuentran la mitad de las 14.000 Has totales desde
Valencia a Tarragona.
CONSIDERACIONES AGRONOMICAS
RESISTENCIAS
1= muy baja 5= muy alta
FRIO

REPILO

VERTICILLIUM

MOSCA

SEQUA

CALIZA

COMPORTAMIENTO
VIGOR
PORTE

Alto
Erguido

DENS. VEG.

Media

MADURACION

Media

DESPRENDIMIENTO
PRODUCTIVIDAD
REGULARIDAD
ENTRADA PROD.

Difcil
Media-Baja
Baja
Tarda

Se recomienda recoleccin temprana.

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RENDIM. GRASO

Elevado

ENRAIZAMIENTO

Muy bajo

PESO FRUTO

Se reproduce por injerto

Medio

Producto: Extraordinaria calidad de aceite muy cotizado. Se

adereza localmente en negro. Otros autores tipifican cinco
tipos de aceite que pudieran corresponderse a diversos
ecotipos de la misma variedad: Serrana de Viver, Serrana de Altura, Serrana de Algimia,
Serrana Gaibiel y Serrana de Ademuz.
Otros Datos: Los olivos viejos de esta variedad son muy arquitectnicos de aspecto,
retorcidos y de copa en ramas verticales. Esto hace de la poda una labor cuidadosa. Slo
progresa su presencia en la comarca de origen del Alto Palancia.
VILLALONGA
Destino: ACEITE/MESA
Pas: ESPAA/PERU-TACNA-PALOS
Sinonimias: Manzanilla Villalonga, Manzanel, Manzanella,
Manzanet, Manzanell, Forma, Espartosa, El Ramellet,
Llonguera, Orxana, Manzanilla Valenciana, Mananet gros
Nombres Confusos: Manzanilla, Grossal.
Geografa de Cultivo: Unas 27.500 Has en Comunidad
Valenciana, (especialmente Valencia que llegar a las 16.000 y Alicante que tendr cerca
de 11.000 y alrededor de 500 Has en Castelln). Algunas plantaciones tambin en sur de
Cuenca y entorno de Caudete, en Albacete.

CONSIDERACIONES AGRONOMICAS
RESISTENCIAS
1= muy baja 5= muy alta
FRIO

REPILO

COCHINILLA

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VERTICILLIUM

MOSCA

PRAYS

SEQUA

CALIZA

COMPORTAMIENTO
VIGOR

Alto

PORTE

Erguido

DENS. VEG.
MADURACION

Clara
Temprana

DESPRENDIMIENTO

Fcil

PRODUCTIVIDAD

Alta

REGULARIDAD

Buena

ENTRADA PROD.

Media

RENDIM. GRASO

Alto

ENRAIZAMIENTO

Bueno

PESO FRUTO

Medio-Alto

Producto: Fruto de peso medio-alto. Aceite de media calidad, tipificado. Uso de mesa
secundario con aceptables caractersticas.
Otros Datos: Su aspecto es muy caracterstico y el rbol es fcil de identificar an sin
fruto, gracias a sus entrenudos largos y ramilletes de seccin cuadrada y sus hojas
grandes. Necesita poca poda. Su dispersin de nombres en cada comarca es una
dificultad en muchos aspectos.
GENOVESA

Destino: Mesa
Pas: ESPAA/PERU-TACNA-PALOS
Sinonimias: Fulla Negra, Rapazallos, Rompesayos,
Mortera, Encimera.

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Nombres Confusos: Grossal, Asperilla, Rapasayo.
Geografa de Cultivo: Genovs es una poblacin de Valencia.

CONSIDERACIONES AGRONOMICAS
RESISTENCIAS
1= muy baja 5= muy alta
REPILO

AC. JABONOSA

TUBERCULOSIS
MOSCA

4
1

COMPORTAMIENTO
VIGOR

Alto

PORTE

Erguido

DENS. VEG.
MADURACION

Tambin se menciona como llorn.

Espesa
Temprana

DESPRENDIMIENTO

Fcil

PRODUCTIVIDAD

Alta

REGULARIDAD

Baja

ENTRADA PROD.

Precoz

RENDIM. GRASO

Alto

PESO FRUTO

Alto

No escalonada

Producto: Fruto muy aceptado para mesa, con buena separacin del hueso y con frutos
muy grandes, especialmente en regado. Aceite muy estable y de buena calidad.
Tipificado.
Otros Datos: Este rbol tiene un aspecto caracterstico oscuro y de hojas gruesas. Es
una variedad interesante sin formar an parte de plantaciones regulares.
CORNICABRA

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Fruto

alargado y poco encorvado en la parte

apical; presenta lentcelas en toda la superficie de

la

aceituna cuando se encuentra en estado verde,

las que desaparecen al llegar a su estado de
madurez.
Tienen un peso promedio de 3.9gr, mide 2.6cm

de

largo, 1.6cm de dimetro transversal.

Carozo tiene la forma de un cuerno de cabra a la cual se debe su nombre. Es
delgada, presenta lneas longitudinales poco profundas, las cuales estn cubiertas
por venas tipos raicillas, de donde nacen venas mas finas, que tratan de cubrir el
carozo. Su tamao es de 1.9cm de largo y 0.8cm de dimetro transversal. Tiene un
peso promedio de 0.66gr.

CONSIDERACIONES AGRONOMICAS
RESISTENCIAS
1= muy baja 5= muy alta
FRIO

REPILO

TUBERCULOSIS
VERTICILLIUM
SEQUA

1
2
4

COMPORTAMIENTO
VIGOR

Medio

PORTE

Erguido

DENS. VEG.

Espesa

MADURACION

Tarda

FLORACION

Tarda

DESPRENDIMIENTO

Difcil

PRODUCTIVIDAD

Alta

REGULARIDAD

Baja

ENTRADA PROD.

Tarda

RENDIM. GRASO

Alto

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ENRAIZAMIENTO

Bueno

PESO FRUTO

Medio

Producto: Su aceite es uno de los mejores en cuanto a caractersticas organolpticas ,

con notas de tomate, hoja, hiedra y alloza. Alta estabilidad gracias a su alto contenido en
polifenoles, y alto contenido en cido oleico. Ideal como base de coupages. Uso local para
aderezo.
Otros Datos: Esta variedad si se recoge temprano, aunque aumente su puntuacin en
amargos en el aceite obtenido s mejora sensiblemente la productividad. Es una variedad
tradicional y rstica pero de alto inters.
CUADRO 12: COMPOSICIN CONTENIDA EN 100gr
Estado de madurez
verde
Agua
55.82
Lpidos
12.66
Prtidos
1.44
Azucares
10.60
Cenizas
1.79
Carbohidratos
10.65
Fuente: Datos obtenidos del INPREX.

morada
52.23
26.80
0.98
9.55
1.79
8.65

negra
48.63
32.76
1.26
9.31
1.13
6.93

CABARET
Destino: ACEITE/MESA
Pas: ESPAA/PERU-TACNA-PALOS
Sinonimias: Basta, Basta Gorda.
Geografa de Cultivo: Aparece en Navarrs, Valencia. Otras zonas de manera
aislada.
CONSIDERACIONES AGRONOMICAS
RESISTENCIAS
1= muy baja 5= muy alta
MOSCA

AC. JABONOSA

REPILO

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TUBERCULOSIS

SEQUIA

COMPORTAMIENTO
VIGOR

Medio-alto

PORTE

Erguido

DENS. VEG.
MADURACION

Espesa
Temprana

DESPRENDIMIENTO

Difcil

PRODUCTIVIDAD

Alta

REGULARIDAD

Buena

ENTRADA PROD.

Rpida

RENDIM. GRASO

Media

PESO FRUTO

Medio-alto

Producto: Muy atractiva para aderezo en verde, uso tambin para aceite. Aceite
caracterizado en laboratorio, algo bajo en oleico.
Otros Datos: El nombre hace referencia al propietario de una explotacin de esta
variedad.
NORMAS SANITARIAS
Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta norma se
prepare y manipule de conformidad con las secciones correspondientes del Cdigo
Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 11969, Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius), y con los
dems Cdigos de Prcticas recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que
sean aplicables para este producto.
En la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar exento
de materias objetables.
Analizado con mtodos adecuados de muestreo y examen, el producto:

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deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un

peligro para la salud.

deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud.

Y no deber contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la

salud, ninguna sustancia originada por microorganismos.

Las aceitunas conservadas por esterilizacin trmica (como las aceitunas aderezadas
ennegrecidas por oxidacin) debern haber recibido un tratamiento suficiente, tanto en
tiempo como en temperatura, para destruir las esporas de Clostridium botulinum.

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CONCLUSIONES
1. Doce variedades de olivo del INPREX- Tacna Sevillana, Limoncillo, Cornezuelo,
Konservolia, Uovo di piccione Manzanilla, Campanil, Azapa, Azeradj, Picholine,
Arauco y Leccino son genotipos diferentes en sus caractersticas morfolgicas en
general.
2. El tamao de hojas de los genotipos en estudio son de muy grande a grande,
hecho que puede influir en una mayor capacidad fotosinttica.
3. En cuanto al fruto, todos son de color negro y tamao grande, excepto la variedad
Azeradj que es pequeo. Todos son para mesa o doble propsito, exonerando a
Leccino que es para aceite.
4. El tamao del endocarpio (hueso): todos son grandes, excepto la variedad
Azeradj, hecho que no favorecera a un mayor volumen del mesocarpio (pulpa) de
la aceituna.
BIBLIOGRAFAS
1. INPREX. (s.f.) germoplasma de olivos rescatado de la pgina web con el Url
http://www.unjbg.edu.pe/coin2/pdf/01011002506.pdf: Tacna.
2. http://www.verema.com/blog/aceite-oliva/984985-composicion-aceite-oliva-funcionvariedades-aceituna-utilizadas
3. http://www.esenciadeolivo.es/aceite-de-oliva/tipos-de-aceite-de-oliva/variedadesde-aceituna/
4. http://www.sabor-artesano.com/aceite-oliva.asp?g=caracteristicas-aceituna

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Anexos