Caso Practico Nº6

Restaurante Pollo Saurio

Asignatura: Calidad y Mejora Continua

Sección: 862

Nombre del docente: Carolina Pontigo

Nombre de los integrantes del grupo: Andrés Alarcón Caniumil

Daniel Leiva Barra
Sebastián Pissani Díaz

Fecha de entrega

xx/xx/2019
 Índice

Capítulo I: Introducción ............................................................................................ 4

1.1 Objetivos ......................................................................................................... 5
1.2.1 Objetivos Generales ........................................................................... 5
1.2.2 Objetivos Especificos ......................................................................... 5
Capítulo ll. Caso a Trabajar ...................................................................................... 6
Capítulo lll. Reconocimientos Del Problema ....................................................... 9
3.1 Diagrama De Ishikawa ..................................................................................... 9
3.2 Analisis Del Problema .................................................................................... 10
3.3 Implementacion De Herramientas .................................................................. 11
3.3.1 Herramienta Kaizen .......................................................................... 11
3.3.2 Herramienta 5S ................................................................................ 12
Capítulo lV. Plan De Trabajo .................................................................................. 19
4.1 Elaboracion De Carta Gantt .......................................................................... 19
4.2 Solucion de la Problematica .......................................................................... 20
Capítulo V. Conclusión ........................................................................................... 22
Capítulo Vl. Diccionario .......................................................................................... 23
Capítulo Vll. Bibliografia ......................................................................................... 26

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 CAPÍTULO l.

INTRODUCCIÓN

1.2 OBJETIVOS

1.2.1 OBJETIVOS GENERALES

1.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

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 CAPÍTULO ll.

CASO PARA TRABAJAR

En un restaurante se han dado cuenta de que desde hace un tiempo se ha

incrementado la cantidad de patatas fritas que los clientes no comen y vienen de vuelta
con los platos ya consumidos. Se ha decidido realizar un diagrama de Ishikawa para
esclarecer las causas tales como:

Nuevo proveedor, Freidoras antiguas, Demasiado tiempo antes de servir, Descuidos del
Personal inexperto, Formación Tipo de aceite, Falta de ventilación, Tiempos de cocción
no estándar, Falta de calientaplatos, Temperatura del aceite variable, No siguen un
método, Cambio en tipo de patatas, Demasiado calor, Retirarlas antes para no hacer
esperar el plato, Poca importancia de la guarnición, Rotación del personal y Cantidad de
sal variable.

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 CAPÍTULO lll.

RECONOCIMIENTOS DEL PROBLEMA

3.1 DIAGRAMA DE ISHIKAWA

Se realizo este diagrama con el fin de poder identificar las problemáticas, los cuales han
sido entregados por la docente. Este diagrama de causa-efecto lo cual consiste en la
representación gráfica muy sencilla en la que puede verse de manera relacional una
especie de espina central, que es una línea en el plano horizontal, representando el
problema que se realizara para poder analizar, que se escribe a su derecha.

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3.2 ANALISIS DEL PROBLEMA.

Analizando profundamente la Gran Devolución de patatas fritas que son devueltas

con la ayuda del diagrama Ishikawa, se encontraron 4 causas con 2 sub-Causas cada
una con problemas graves de este restaurante:

3.2.1 METODO

3.2.1.1 Tiempo de Cocción no Determinado: al freír las patatas fritas La

temperatura a la que friamos es importante. Si ponemos las patatas cuando el
aceite está demasiado frío quedarán aceitosas. Con el aceite demasiado caliente,
se quemarán por fuera y quedarán crudas por dentro. El aceite, ya sea en la
freidora o en la sartén, debe recubrir completamente las patatas. Esto significa que
vamos a tener que utilizar una gran cantidad de aceite para elaborar un simple
plato. las patatas, además, deben quedar separadas unas de las otras, porque
estas quedando juntas o muy apegadas el resultado va a ser el más absoluto
desastre.

3.2.1.2 Cantidad de sal Variable: Es importante salar las patatas en el preciso

momento en el que salen de la sartén, aún calentitas, justo antes de servirlas.
Estas se salan después de freírlas. Si se le agrega la sal antes, lo único que se
conseguirá es que el interior del alimento suelte agua, con lo que las
probabilidades de que el frito de esta patata en cuestión de segundos quede
totalmente blando. Al aplicarle la sal conviene hacerlo de inmediato para que la sal
se adhiera a la patata caliente, de esta forma si no conseguimos que las patatas
nos queden crujientes, la gente no las consumirá porqué quedaran blandas
cargadas en aceite.

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3.2.2 MANO DE OBRA

3.2.2.1 Personal Inexperto: De todos los factores de la gestión de un restaurante,

la atención al cliente es el que más influye en la aceptación del negocio por parte
de los comensales. Lo que quiere decir que es una de las áreas que más debe
cuidarse para tener un éxito continuado. En un entorno dónde la gastronomía cada
vez está ganando más adeptos y cuando aumenta el deseo de probar las
variedades y elaboraciones nuevas que presentamos en el restaurant de Pollo
Saurio, hay errores que pueden o no, protagonizar nuestros cocineros. Nadie está
libre de cometer o haber cometido algún error en la cocina, Sin embargo, un error
totalmente grave de este personal es utilizar freidoras sin saber utilizarlas, ya que
estas, cuentan con un mínimo y un máximo de temperatura para el momento de
freír las patatas.

3.2.2.2 Descuidos: La temperatura de cocinado de la freidora es alta pero “no

debe exceder de los 160-180 grados centígrados por cuestiones de seguridad
alimentaria” por tanto el personal a cargo de la freidora, debe estar 100% atento a
esta y no estar realizando otros trabajos a su vez cuando está friendo, porqué,
estas maquinas funcionan de tal forma que si esta nueva la freidora, estas patatas
fritas estarán echar en 5 minutos, pero si es una freidora antigua, esta se demora
un poco más de lo estimado y si el operario, se encuentra realizando otros pedidos,
las patatas fritas pueden quedar, crudas o quemadas ya que no esta al tanto del
tiempo estimado de freír estas patatas y no sabrá el preciso momento en el cual
las deba retirar de la freidora.

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3.2.3 MATERIAL

3.2.3.1 Cambio De Proveedores: Al realizar este cambio de proveedores

frecuentemente en el paquete de patatas fritas, influye demasiado en los
consumidores de este restaurant por ejemplo: un paquete de patatas pre-fritas de
calidad, son todas del mismo tamaño, mas crujientes y más rápidas para poder
freír en cambio las patatas más baratas son de diferentes Tamaños porque son
despuntes, eso quiere decir que las papas que vienen son demasiado chicas y/o
grandes esto influye demasiado al momento de freír las patatas, dando como
efecto qué al cambiar mucho de proveedor, estas cambiando frecuentemente la
calidad y marca de patatas fritas y mostrando un resultado de que el consumidor
nunca encuentre de buena forma las patatas.

3.2.3.2 Falta De Renovación De Aceite: Es importante filtrar el aceite de las

freidoras después de utilizarlas, y eliminar restos del cocinado, como trocitos de
pollos o patatas fritas. Si el aceite se usa de calidad, no se quema, se va filtrando
y la freidora se mantiene tapada (para evitar la luz y el oxígeno), puede durar varias
frituras. Es muy importante el criterio del cocinero, que debe estar atento a las
señales que da el aceite cuando se va deteriorando por usos repetidos. Pierde
calidad, los alimentos necesitan más tiempo para freírse e incluso se pueden
desarrollar compuestos potencialmente tóxicos. Lo notamos porque los fritos que
se obtienen se oscurecen más y adquieren malos olores y sabores. También se
ha de tener en cuenta que debe introducirse el aceite suficiente, según cada
freidora, para que el alimento quede bien cubierto.

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3.2.4 MAQUINARIA

3.2.4.1 Freidoras Antiguas: Este punto de problema, puede abrirse a muchos

problemas más contar con freidoras antiguas sin mantenciones, puede qué tenga
problemas al momento de calentar el aceite, ya que este aceite para freír las
patatas debe tener una cantidad máxima de calor y un mínimo, teniendo esta
freidora antigua puede que las patatas no agarren bien el aceite al momento de
freírlas quedando estas patatas, mal fritas ya que quedaran aceitosas o les faltara
más freír etc. Otro problema que nos puede generar esta máquina es que, al
momento de estar friendo, se nos apague automáticamente sin poder encenderla
esta ocasionara que las papas que están dentro friéndose, ocasionaran el mismo
problema ya mencionado y las patatas nunca quedaran a su perfección, lo
importante es siempre tenerlas con sus respectivas mantenciones. Ya sea para
falta de grasa, o limpieza de tubería para la salida del gas, etc.

3.2.4.2 Falta de Ventilación: Sin duda el área de la cocina puede representar más
problemas en comparación con otras áreas del restaurante por varios factores: los
humos que se producen por el hecho de cocinar, los gases que se expiden
producto de la actividad regular humana, gases, olores y el calor implícito. Todo
esto forma una composición tóxica dañina para los cocineros, que pueden
provocar los clásicos problemas, alergias o algo un poco más fuerte, dando como
efecto que el trabajador le cueste más al momento para freír las patatas, se llena
de grasa el lugar, Por ello la ventilación implica un proyecto serio para cualquier
negocio, que se tiene que emprender con los consejos de un profesional en el
tema, con la elección de los dispositivos adecuados para el tipo y tamaño de
establecimiento, con el seguimiento de normas regulatorias del gobierno en
cuestión, con conocimiento en cuanto a lo que significa emprender un proyecto
como tal, así como el mantenimiento que se precisa.

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3.3 IMPLEMENTACION DE HERRAMIENTAS

Se implementarán 2 tipos de herramientas de mejora continua los cuales Postula una

actitud general que debe ser la base para asegurar la estabilización del proceso y la
posibilidad de mejora. Cuando hay crecimiento y desarrollo en una organización o
comunidad, es necesaria la identificación de todos los procesos y el análisis
mensurable de cada paso llevado a cabo. Algunos de los elementos más importantes
que se utilizan para lograr la mejora continua son las acciones correctivas,
preventivas y el análisis de la satisfacción en los miembros o clientes. Las 2
herramientas para trabajar son:

3.3.1 HERRAMIENTA KAIZEN:

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3.3.2 HERRAMIENTAS 5S:

1) Seiri o Separar: primero que nada, todas las áreas, buscar elementos que
estén fuera de lugar, paquetes de patatas fritas que estén rotas o vencidos.
Todo debe estar en el lugar correcto, ya sea en un frízer o un refrigerador. si
no está donde corresponde, simplemente moverlo a donde pertenece, a la
basura si se encuentra el producto malo o vencido o si sobran muchos
paquetes de patatas fritas poner algunos a la venta. Especialmente, los
espacios de cocina y las áreas de almacenamiento sólo deben contener lo que
se necesita para evitar la contaminación cruzada. Los restaurantes suelen
tener mucha decoración, lo que los hace muy coloridos, pero con el tiempo,
esas imágenes, ornamentos y coronas se pueden deteriorar, debido a la
temperatura que permanece dentro del restaurante con los productos que se
ofrecen, se deben Eliminar o arreglar los elementos que no estén en buenas
condiciones.

2) Seiton u Organizar: Todo debe organizarse y almacenarse para poder

encontrarlo fácilmente en menos de 30 segundos. Usar etiquetas,
contenedores y códigos de color para recordar el lugar correcto donde dejar
las patatas fritas o la demás mercadería para todo. Etiquetar y ordenar los
productos por fecha de vencimiento, quiere decir los que están por vencer, lo
más arriba posible y lo demás abajo. Se pueden poner colores por semana
para ayudar a detectar productos viejos, de modo que se pueda seguir
fácilmente la rotación de existencias FIFO (primero en entrada, primero en
salida). El primer paso es organizar los artículos ubicando los utilizados con
mayor frecuencia cerca de sus puertas, o los más pesados en un lugar de fácil
acceso. Por ejemplo, todo el utensilio de aseo separarlo con todo el producto
de mercadería, ya sea pollos, patatas fritas, carnes etc.

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3) Seiso o Limpiar: Esta es la fase de limpieza. Los empleados no deben esperar
hasta que termine la hora del almuerzo para comenzar la limpieza. Todas las
áreas deben estar limpias en todo momento. Los empleados deben vivir según
el lema: mantenlo como nuevo y déjalo de la misma manera que lo recibes.
Por lo tanto, si el piso está sucio ya sea con patatas fritas, jugo del pollo o
hasta aceite, no esperar hasta que el personal de limpieza esté disponible,
limpiarlo de inmediato para evitar tropiezos del personal o contaminación a
otras áreas. Quien ensucia limpia. Utilizar programas de limpieza para definir
horarios y responsabilidades. Los baños y la cocina. No esperar hasta que el
cliente vea el desorden, trabajar de forma ordenada para que el desorden
nunca se vea y recordar que un lugar limpio es más fácil de mantener.

4) Saiketsu: Estandarizar: Ya conocemos los tres primeros pasos más

importantes. Ahora para mantener lo que hemos avanzado, es necesario
estandarizar los procesos. Tomar fotos de cómo debería lucir cada sector
“idealmente”, incluyendo interiores de armarios, mesones, freidoras,
refrigeradores etc. De esa forma todos sabremos cómo mantenerlo. Utilizar
check lists o listas de control y calendarios para ayudar a recordar qué tareas
hacer, cómo, cuándo hacerlas y quién debe hacerlas. Cada ítem debería tener
un estándar, desde los pisos hasta los techos, las mesas, los platos, las
paredes, los mozos o camareros, los salones, la cocina y los baños. Los
colores y ayudas visuales como etiquetas, contenedores transparentes,
flechas, señales e imágenes ayudan a mantener el orden y capacitar a los
nuevos ingresantes. Los errores se notan rápidamente, lo que ayuda a que se
corrijan rápidamente.

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5) Shitsuke: Sostener: 5s solo puede sostenerse en el tiempo con la ayuda de
todos. No hay sólo un coordinador 5S, sino que todos son coordinadores de su
propio sector del restaurant. Todos deben ser parte del cambio: todo lo que se
utiliza, se devuelve al mismo lugar de donde se sacó, todo lo que se ensucia
se limpia, toda instrucción se respeta, todo error se comunica cuanto antes. La
quinta S, sostener, se logra cuando todos mantienen la autodisciplina de
cumplir y respetar lo que se acordó. Si bien este cambio de cultura de todos
los empleados no se hace de un día para el otro, hay formas de ayudar a
recordarlo. Es parte de Sostener llevar auditorías o controles mensuales que
verifiquen que se estén llevando a cabo las tareas. Puede hacerlo el mismo
personal verificando otras áreas que no sean las propias, o puede hacerlo un
consultor externo .

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 CAPÍTULO lV.

PLAN DE TRABAJO.

4.1 ELABORACION DE CARTA GANTT

4.2 SOLUCION DE LA PROBLEMAITCA

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14
 CAPÍTULO V.
CONCLUSION

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15
 CAPÍTULO Vl.
DICCIONARIO.

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16
 CAPÍTULO Vll
BIBLIOGRAFIA.

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