FINAS HIERBAS

Historia:
Es la combinación clásica para sopas, salsa, quesos y huevos, una omelette queda
sensacional. Debe incorporarse al último minuto para conseguir su máximo aroma.
A partes iguales: perejil estragón perifollo cebollinos
Se pican en pedazos pequeños y se guardan. Son deliciosas frescas o secas.

Comienza hace 11.000 años, entre los ríos Tigris y Eufrates, cuando se ofrecían a los
dioses para hacer propicio el clima para la cosecha. En la historia se han utilizado para
cocinar y como medicina natural, es recomendarlas usarlas frescas Se recolectan
antes de la floración, porque tienen más fuerza. Cuando se usan hierbas frescas, es
mejor picarlas justo antes de que se vayan a usar, y conviene echarlas a la comida
cuando se termine la cocción la cocción, porque el calor hace que pierdan fragancia. Se
puede repartir las hierbas frescas crudas por encima de los platos terminados, o
mezclarlas con la comida. Para picarlas en fina juliana con facilidad, hay un truco: Se
ponen dentro de un vaso y se cortan con tijeras.

Manera de conservar las hierbas:

Cuando no es posible disponer de hierbas frescas durante todo el año hay que recurrir
a alguna forma de conservación:

* Congelar: Se pueden picar las hierbas, una vez limpias, y congelarlas en cubitos de
agua o de caldo. También se pueden congelar entre hojas de papel absorbente,
sobretodo las hierbas de hojas grandes como la salvia.

* Se pueden conservar también en aceite o en vinagre, a ser posible en recipientes

opacos, para que la luz no llegue a ellas.

* En sal: alternando en un recipiente, capas de sal y de hierbas. La proporción sería

una parte de sal por cuatro partes de hierba.

* Secando hierbas frescas al calor del sol, sin sol directo, o cerca de una estufa. Las
hierbas se secan sin lavar, atadas en pequeños ramos y colgadas boca abajo. No se
pueden tocar unas a otras. Cuando se usan hierbas secas en la cocina, hay que tener
en cuenta que 1 cucharita de té de hierbas secas equivale a 3 de hierbas frescas.
También conviene añadirlas a la comida en los diez últimos minutos de cocción, para
que el calor haga que desprendan su aroma. Para desmenuzar hierbas secas, se
puede utilizar un rodillo de pastelería, y luego se guardan en tarros de vidrio herméticos.

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Tipos y variedades:

Ramillete de hierbas

Es una ramita de perejil, un poco de tomillo y una hoja de laurel, todo atado con un hilo,
para agregar a sopas, guisos u otros platos, y poder retirarlo cuando el plato esté listo.
Al ramillete básico se le puede agregar un trozo de cáscara de naranja, un diente de
ajo, algunas hojas de apio, un par de ramitas de hinojo o cualquier hierba que pueda
armonizar con el plato que se prepara.

Perifollo

Es una planta pequeña de flores blancas con hojas aromáticas que se usa
como condimento. Es pariente del perejil y la mayoría de las veces se
confunde con este, acentúa el aroma de otras hierbas. Tiene un delicado
sabor anisado, tan sutil que hay que usarlo generosamente. Conviene
añadirlo a la comida al final del proceso de cocción para que no pierda aroma. Es
bueno en ensaladas verdes, con huevos, y mezclado con mantequilla, acompaña a la
carne o al pescado. Sirve como medicina natural ya que es depurativo de la sangre y
diurético. Además es estimulante del apetito por lo que está muy indicado para
condimentar sopas.

Finas hierbas

Es una mezcla de las hierbas más tiernas: perejil, perifollo, cebollino, y a

veces, estragón, picadas muy finas. Se puede usar para aromatizar huevos
escalfados hasta condimentar lenguado o cualquier otro pescado delicado,
acompañado con una salsa de crema. También para mantequilla derretida y
un chorrito de jugo de limón, rociada sobre pollo asado, a la parrilla, o frito.

Cebollino

Similar las cebollas pero con un sabor más fino y suave. Combina muy
bien con los huevos, especialmente en tortillas, con papas y con tomates.
Se puede cortar pequeño y esparcir sobre sopas cremosas. Al secarse
pierde su aroma, por eso en la cocina se usan sus hojas verdes frescas.
Tampoco conviene calentarlo, pues pierde sus vitaminas.

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 Albahaca

Planta mediterránea, de flores blancas, tiene hojas grandes y tiernas

que se estropean con facilidad. Se debe recoger tierna y comerla
cruda o apenas cocinada, porque pierde mucho aroma. En la cocina
sirve para condimentar tomates y para hacer el pesto italiano. Sus
propiedades medicinales son aperitiva, tranquilizante, sirve para los dolores
estomacales, la flatulencia y
la gastritis.

Menta

Hierba antigua y conocida, sus variedades son tantas como sus utilidades.
La menta verde es la que se usa normalmente, pero la menta piperita tiene
mejor sabor. Todas las mentas tienen un intenso aroma y producen una
sensación de frescura en la boca. Desarrollan su aroma cuando se mezcla
con azúcar. En la cocina la utilizamos para acompañar cordero, ensaladas de pepino,
papas nuevas, mariscos, guisantes y es un ingrediente de la salsa agridulce inglesa.
Por otra parte la menta como medicina sirve para diarreas, nausea y cólicos. Tiene
también propiedades antiespasmódicas.

Angélica

Se ocupaba para curar toses, resfriados, y cólicos; hoy se conoce

principalmente por sus tallos confitados, que se usan para decorar
preparaciones dulces y sus hojas picadas son un buen condimento para el
ruibarbo y se pueden aprovechar al hacer mermelada además de usarlas para
perfumar licores como el Chartreuse. La angélica facilita la digestión y se considera un
buen tónico estomacal incluyendo también la anemia y el resfriado.

Pimpinela

Esta planta tiene hojas verde grisáceo y su fresco sabor a pepino, era muy
apreciada por nuestros antepasados. Las hojas jóvenes son muy tiernas y
se pueden incluir en la ensalada junto con la lechuga. Se pueden poner
también en bebidas refrescantes, y es un excelente condimento para el vinagre. Posee
un elevado contenido en vitamina C, también se usa como anti hemorrágica.

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 Orégano

Es una planta aromática de hojas y flores que se usan como tónica y en

condimentos. En Italia se utiliza el orégano para los mismos platos que la
mejorana. Las hojas secas dan un aroma fuerte y sabroso a las comidas,
como en una salsa de aceite y limón que se sirve con pescado y carne
asada, además de ser uno de los integrantes del chili con carne o de la mozzarella y
tomates.

Salvia

Viene del Mediterráneo, aunque hoy se cultiva en toda Europa. Es una

hierba fuerte, áspera y seca con hojas aromáticas con flores azuladas en
espiga y fruto seco, aunque fragante; esta plata crece en terrenos incultos.
Las hojas se pueden ocupar en rellenos de cerdo y ganso asados, ya que
disminuye el impacto de la grasa en pasteles y embutidos de cerdo. Las hojas enteras
se pueden conservar congeladas entre papel encerado. En cuanto a la medicina
natural, se utiliza para infecciones estomacales y de intestino, además de aliviar dolores
de garganta y frenar la sudoración. Tiene, además efectos bactericidas. Esta planta se
debe cosechar antes de que la planta florezca porque es cuando tiene más fuerza.

Laurel

Es un árbol siempre verde de la región mediterránea que llega a alcanzar

hasta 10 metros, sus hojas muy aromáticas, sirven de condimento, y tanto
ella como los frutos se usan también en farmacia. En la cocina, forma parte
del bouquet garni y se usa para marinar y macerar, y en caldos de pescado. Las hojas
del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas.
Se recomienda usarlas con prudencia, pues su sabor se desprende lentamente y
necesita mucho tiempo de cocción, además deben retirarse antes de servir el plato.
Como producto medicinal, una infusión hecha con sus hojas, mejora las dolencias del
estómago y el riñón, y favorece la digestión. No todas las especies de laurel se pueden
comer, sólo hay una que no es venenosa la LAURUS NOBILIS

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 Melisa

También se conoce como toronjil. Procede del Próximo Oriente, pero

actualmente se cultiva en Europa, Norteamérica y el norte de África. La
planta crece en primavera hasta alcanzar 1 m de altura, y muere en otoño.
Se cosecha antes de la floración. En la cocina se usa seca (la hoja entera ó picada). En
medicina natural se usa para reducir el nivel de colesterol, es estimulante y sirve como
tónico estomacal, y nervioso. Es carminativa y sudorífica e incrementa la secreción
biliar. En la cocina se usa para aliños de ensaladas; En todos los platos en los que
interviene el zumo de limón. Las hojas no se deben cocer, porque pierden mucho
aroma. Las hojitas tiernas y enteras de melisa se pueden ocupar para acompañar
postres, ensaladas de frutas y licores.

Cilantro

Se llama también perejil chino y coriandro.

Crece en Europa, Asia y América. La planta alcanza los 70 cm de altura y
sus hojas están divididas en segmentos. En la cocina se pueden usar
tallos, aunque es mejor utilizarlo fresco y añadirlo a la comida justo antes de apartarla
del fuego, porque es muy sensible al calor y pierde mucho aroma. En medicina natural
se usa para trastornos estomacales e intestinales, además de ser tranquilizante.

Estragón

Esta planta viene del sur de Rusia. Actualmente se cultiva en Francia e

Italia. Existen dos tipos de estragón: * El estragón francés auténtico: Con
un aroma y sabor dulce parecido a la vainilla y el anís, y que nunca
amarga. * El estragón ruso: tiene un sabor más intenso y áspero, amargo y aceitoso,
pero que abre el apetito. En la antigüedad se usaba contra las mordeduras de
serpiente. Es, además, diurética y estimula la digestión. En la cocina, se utiliza fresco,
pues seco pierde mucho sabor. Cuando se mezcla con otras hierbas, conviene poner
poca cantidad para que no enmascare otros sabores. El estragón francés es un
componente de las finas hierbas. Se usa mucho en platos con huevos, con pollo, para
aromatizar vinagre, mezclado con mantequilla, con mostaza...

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 Eneldo

Hierba de sabor anisado que tiene su origen en el sur de Europa.

Tiene efecto tranquilizante y es muy bueno como tónico estomacal.
Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se seca pierde mucho
aroma.
Es una hierba muy utilizada en la cocina escandinava: ingrediente muy importante del
salmón marinado, se usa también, en las conservas de arenque y como condimento en
la conservación de los pepinos. En Alemania se llama "hierba de pepino". También se
pueden utilizar en la cocina, sus flores amarillas, pero hay que tener cuidado porque
tienen un sabor más intenso que recuerda al comino.

Perejil

El origen del perejil se encuentra en el Mediterráneo, es la hierba mas

conocida en el mundo excepto en Asia. Puede servir para condimentar
todos los alimentos, ya sean carnes, pescados, etc. De agradable color
verde, sabor picante. Podemos diferenciar dos tipos, llamados perejil liso y
rizado, el primero más sabroso y el segundo más hermoso. Rico en vitamina A, más
que cualquier otro vegetal. Es digestivo, tónico, antianémico, diurético. Es un antiséptico
de la sangre y del intestino. No es conveniente poner en remojo, ya que se pierde la
vitamina C.

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 ESPECIAS

Hoy en día, las especias solo aromatizan y dan color y sabor a los platos de
todas las cocinas del mundo, aunque antes eran mucho más codiciadas que ahora,
fueron dejadas casi por herencia de generación en generación, siendo utilizadas por
médicos para curar antiguas dolencias y por brujos para celebrar todo tipo de
ceremonias religiosas, las especias han abierto rutas y levantado imperios. En la Biblia
aparecen como moneda de cambio y en países como China y la India son usadas como
ingrediente básico de cada comida.

Tipos y Variedades:

Pimienta Rosa

Todas las pimientas proceden del mismo tipo de planta, el

pimentero, este es una baya rojiza, que cuando se seca se pone de
un color negruzco, el cual contiene una semilla esférica y blanca,
que es aromática, ardiente y de gusto picante Las diferencias de
color dependen del momento de maduración en que se recolectan
los granos. La Pimienta Rosa es algo más suave que la negra y además, decora los
platos.

Pimienta Negra

Es la especia más consumida en todo el mundo. Se utilizó como

moneda y su comercio fue tan importante como el de los metales
preciosos. Es originaria de la India y contribuyó a la creación de
imperios comerciales como el de Venecia.
Se cosecha cuando el grano no está maduro, luego es secado
hasta que se encoge y se arruga y su piel se vuelve marrón o negra. Es la más fuerte
en aroma y es ligeramente picante con un dejo dulzón. Las mejores pimientas negras

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son las de Tellichery y de Lampong.
La pimienta negra puede lavarse y secarse antes de molerla. Debe guardarse en
lugares lejos de los rayos del sol, en temperaturas moderadas y de baja humedad. La
pimienta molida requiere guardarse en recipientes sellados, la de grano entero no lo
requiere y puede guardarse más de un año siempre y cuando se guarde en un lugar
fresco, oscuro. Cuanto más molida esté la pimienta más aroma pierde, pues sus aceites
se volatilizan más fácilmente.

Pimienta Blanca

Es similar a la pimienta verde, pero con la diferencia que esta no

posee cáscara. Se suele utilizar en polvo, especialmente en salsas
blancas como la Bechamel. Su sabor es más suave que el de la
Pimienta Negra. El mayor uso de la pimienta blanca es por su
apariencia, especialmente en aquellas salsas de aspecto claro
donde la pimienta negra resaltaría.

Pimienta Verde

Este tipo de pimienta es recolectado cuando el fruto aun está sin

madurar. Su sabor, algo menos fuerte que el de la Pimienta Negra,
puede ser utilizado con algunas carnes y pescados. La pimienta
verde se encuentra en salmuera y viene envasada en frascos y
jarras, una vez abierta debe refrigerarse y tiene una vida útil de aproximadamente 1
mes, las que vienen envasadas en agua deben refrigerarse pero son muy buenas
durante una semana. Las que vienen congeladas pueden mantenerse así hasta 6
meses.

Pimienta de Jamaica

Llamada "Cuatro especias" por su sabor a Clavo, Canela, Jengibre

y Nuez Moscada. Pese a las apariencias procede de una planta que
no es el pimentero. Es buen conservante y se utiliza en escabeches
como los arenques nórdicos.

Nuez Moscada

Procede de las Islas Molucas, las llamadas Islas de las Especias

de Indonesia, es fruto de la mirística con forma ovoide y con una
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almendra que es utilizada como condimento o para sacar el aceite de ella. Su aroma y
sabor, muy especiados, conviene a platos como el puré de papas, las croquetas, los
gratinados de queso o la salsa Bechamel. Se usa siempre rallada. Hay dos especias
más que se han encontrado y que no son verdaderas Nuez Moscada, la Nuez Moscada
de Papua proveniente de Nueva Guinea y la Nuez Moscada Silvestre del Sur de la
India. Mientas esta última carece de fragancia, la real tiene aroma fuete y punzante.
Ambas pueden identificarse por la forma de la semilla. La Nuez Moscada Silvestre tiene
forma globular parecida al huevo mientas las otras dos especias son muy alargadas y
con reminiscencias a la forma de una bellota en vez de un huevo. En el norte de la
Indias la mezcla de especias denominada garam masala contiene Nuez Moscada, lo
mismo que el ras el hanout. En la cocina occidental, es muy popular en la pastelería,
pudines y frutas, algunas veces se le encuentra presente combinado con quesos
(fondue).

La mezcla clásica francesa quatre épices (cuatro especias), que se remonta en el arte
de la galletería en la era barroca, contiene Nuez Moscada en combinación con bastante
Pimienta Negra, Clavos y Jengibre e ingredientes opcionales tales como Pimienta de
Cayena y Canela. Todos los componentes son molidos muy finamente y mezclados. El
polvo resultante se usa mucho para aromatizar platos con carne, especialmente cocidos
y ragouts, también se usa en pastelería y para algunos tipos de embutidos.

Mostaza en Grano

Es una planta crucífera, de tallo algo velloso, flores amarillas y fruto

en vainillas, con varias semillas negras por fuera y amarillas en el
interior y de sabor picante, que se cultiva desde hace más de 2.000
años, es originaria de la cuenca mediterránea. En la medicina antigua
se utiliza para un sinfín de afecciones. Ahora es sobre todo conocida
por el condimento que se prepara con ella y por su frecuente empleo en la medicina.

Hay dos tipos principales de semillas de mostaza, blanca (o si se quiere amarilla) y

marrón (o asiática). Hay una tercera especie, la negra, la cual ha sido remplazada para
la mayoría del uso por la asiática debido a su facilidad para adquirirla. Hay muchas
variedades de mostaza, las hay negras, marrones, blancas y amarillas. Las mostazas
preparadas generalmente se hacen a partir del polvo de mostaza combinándolo con
sazonadores y líquidos tales como agua, vinagre, vino, cerveza o mosto.

La mostaza estilo americano es una mezcla suave hecha de semillas blancas de

mostaza de la variedad menos picante sazonada con azúcar, vinagre y cúrcuma, el cual
le da su color amarillo. Las mostazas preparadas europeas y chinas se hacen a partir
de las semillas marrones y tienen más gusto y sabor. La francesa es famosa por su
renombrada Mostaza de Dijon, que se hace de semillas marrones y negras. Las
alemanas son preparadas suaves y dulces hasta extremadamente picantes. Las chinas
generalmente son las más picantes y penetrantes. La mostaza preparada sin abrir

10
puede guardarse hasta 2 años pero una vez abierta se recomienda consumirla pronto y
debe refrigerarse.

Azafrán en Hebras

Los árabes lo introdujeron en la Península Ibérica desde Oriente.

España es hoy el primer productor del mundo y es muy apreciado el
de Valencia. Sus hebras o pistilos (también se les llama estigmas)
son de color amarillo naranja, nacen del corazón de la flor y es la
especia más costosa del mundo. Los Árabes introdujeron su cultivo
en España y de cada flor solo nacen 3 hebras, las cuales deben
recolectarse cuidadosamente y secarse manualmente, sistema que requiere una gran
labor. Se requieren 14.000 de estos pequeños pistilos para completar una onza, por
ejemplo, para producir 5-½ Kg. se necesitan recolectar hebras de 250.000 a 300.000
flores. España produce el mejor Azafrán del mundo, las hebras son más largas,
contienen niveles más altos de pigmentos y aceites que le dan el distintivo sabor, color
y aroma a esta especia.

Vainilla

Fruto de la vainilla, planta trepadora de las familias de las orquídeas,

la vainilla es una especia dulce originaria de México, cultivada hoy
en día en el Congo, Madagascar, Isla de la Reunión, Tahití, Guyana,
Guadalupe y Ceilán. La vainilla, cosechada antes de estar
completamente madura, se pasa por agua casi hirviendo, se deja
secar un poco y se introduce, húmeda aún, en latas, donde se
desarrolla su perfume. En el comercio existen tres clases de vainilla:
la vainilla fina, de vaina larga, lustrosa y odorífera; la vainilla leñosa, de color pardo
rojizo, más dura y menos aromática que la fina y el vainillón, de vaina gruesa, corta,
aplastada y blanda, cuyo sabor es ligeramente áspero. La vainilla de México, de
excelente calidad, es muy apreciada por su perfume agradable y suave. Vienen a
continuación las vainillas de Guyana, de Guadalupe, y la vainilla Borbón originaria de la
Reunión. El uso de esta especia está muy frecuente en la cocina y pastelería; se
aromatiza con ellas cremas, el arroz y la sémola con leche, huevos a la nieve. Aporta un
sabor delicioso a pastas, dulces, compotas, helados o chocolate. Aromatiza licores y se
usa en perfumería. La vainilla que se expende en polvo es generalmente sintética. La
vainilla es un condimento aromático muy digesto, estimulante del organismo, y a la que
se le atribuyen virtudes antiespasmódicas. El empleo de vainillas artificiales, fabricadas
a base de madera de pino y esencia de giroflé, no presenta inconveniente alguno si la
purificación de estos elementos ha sido realizada correctamente. El aroma proviene de
un fenol, la vainilla, asociado con unas resinas poco identificadas.
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 Sésamo o Ajonjolí

Llamado también "alegría", los chinos lo conocen desde hace 5.000

años. De Asia y África oriental se extendió a zonas tropicales.
Desprende un aroma a avellana y se usa en repostería y bollería.

El sésamo idicum es una planta oleaginosa cuyas semillas son

usadas en la cocina, sobre todo en la oriental, para la dulcería, y
cuyo aceite es una de las bases de la comida china. En castellano se le llama ajonjolí,
palabra que viene del dialecto árabe-granadino, y que es muy usada en Andalucía,
donde los granos de sésamo tostado sirven para la confección de distintos dulces,
sobre todo los alfajores. El aceite de sésamo es uno de los grandes condimentos de la
cocina de extremo oriente. También en Persia y la India se usa para la repostería. En la
cocina occidental se ha utilizado en ocasiones para aderezar las ensaladas
compuestas; tiene un gusto un tanto picante y muy marcado.

Canela en Rama

Se puede ocupar en flanes, natillas, helados e incluso carnes de

sabores fuertes debido a su cálido y penetrante gusto. Aparece ya en
la Biblia, se utilizó en ritos (los egipcios la utilizaban para embalsamar)
y llegó a ser más apreciada que el oro. Hoy la canela se cultiva
extensamente y requiere suelos arenosos muy bien drenados, mucha
lluvia, buena fertilización y sol permanente. Crece en Sumatra e islas
Orientales y también ha sido cultivada en Brasil. Su fruto es una vaina de ½ pulgada,
sin embargo es la corteza y no la fruta quien da la canela. La corteza es desigual y
escabrosa, se cosecha en la estación lluviosa que es cuando está más flexible, sus
ramas son muy fuertes y la raíz también despide olor a canela y sabe a Alcanfor. La
canela tiene fragancia a perfume, es aromática y dulce y cuando se destila da muy
pequeñas cantidades de aceite de un olor delicioso que tiene un contenido de 0 - 10%
de aceite volátil, tanino, mucílago o goma y azúcar. Sin embargo los aceites de canela
deben evitarse durante los períodos de embarazo pues ha sido asociada con el aborto.

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 Pimentón

Ampliamente utilizado en la cocina española, este condimento es el

resultado de moler pimientos rojos secos. Se llama Pimentón dulce
a la "Páprika" (típico de Hungría), más suave porque se le extrae el
corazón y las pepitas. Los pimentones son bastante difíciles de
convertir en polvo, por lo tanto es necesario molerlos muchas veces para obtener la
textura adecuada. El aroma fluctúa en un rango desde muy suave hasta el de muy
penetrante y picante, y el color puede ser de un rojo naranja hasta el color de la sangre.
El pimentón libra por libra tiene un contenido más alto de vitamina C que las frutas
cítricas.

Jengibre

Es una rizoma desecado y sin corteza, muy aromático, tiene un

sabor muy fuerte y acre. Es originario de la zona tropical del sureste
de Asia y es ingrediente básico en platos orientales de la India y
China. Se usa también en confituras y aguardientes. Es una planta
de las regiones tropicales y subtropicales que crece con una raíz
retorcida y desigual. La mayoría del Jengibre viene de Jamaica, seguido de la India,
África y China. El nombre del Jengibre proviene del Sánscrito de la palabra "raíz de
cuerno" debido a su indudable parecido con el cuerno. Tiene una piel de color canela y
su carne varia en rangos desde el pálido verdoso hasta el amarillo pasando por el
marfil. Su sabor es algo picante parecido a la pimienta y es ligeramente dulce, mientras
que su aroma es punzante y fragante.

Hay muchas variedades conocidas en este comercio, el de Jamaica o Africano Blanco

es marrón claro con rizomas pequeños, muy penetrante. La variedad Cochin cuyos
rizomas son muy cortos y están cubiertos con color rojo grisáceo. El Jengibre verde es
cuando los rizomas no han madurado y aún no han secado. La preservación del
Jengibre se hace introduciendo la raíz en jarabe caliente. El sabor del jengibre seco y
molido es bastante diferente al fresco y no debe sustituirse cuando la receta lo pide
fresco. Es, sin embargo, delicioso en muchos platos tales como sopas y carnes y es un
componente muy especial para las compotas de frutas y es indispensable en muchos

13
tipos de galletas y por supuesto en el Pan de Jengibre ("Gingerbread"). El jengibre ha
sido muy conocido por bebidas tales como el Ginger Ale y la cerveza de jengibre.

Curry

Hay infinidad de "curries", dependiendo de las muchas mezclas

posibles. Las más frecuentes son: cilantro, pimienta, clavo,
cúrcuma, nuez moscada, cayena, canela. Es condimento de salsas
y de vegetales, pescados, mariscos, arroces o aves. El Curry
comercial viene en dos estilos básicos, el estándar y uno más
picante denominado "Madras"; debido a que el Curry pierde rápidamente su sabor
picante y característico, debe guardarse cuidadosamente, en recipiente al vacío y no
deben estar almacenados por más de 2 meses.

Anís en Grano

Considerada una planta sagrada en la China antigua, aparece en la

Biblia como moneda para el pago de tributos. Abre el apetito y sirve
de base a bebidas anisadas como el "pastis". Se emplea también
en la elaboración de dulces y tortas. Esta pequeña planta anual,
familiar del Perejil, es conocida desde por lo menos 1500 años
antes de Cristo. En Roma, durante la primera centuria, el Anís se usó para aromatizar
una popular torta que se asaba en hojas de Laurel la cual se creía prevenía la
indigestión. El Anís es una de las especies cultivada más antigua y era conocida por los
Egipcios, Griegos y Romanos. Plinio decía que el Anís colocado debajo de la almohada
prevenía los malos sueños.

El Anís en una hierba anual que crece cerca de 2 pies, las hojas y las semillas tienen
como distintivo un aroma dulce alicorado, las semillas son verdosas amorronadas en
forma de coma y perfuman y dan sabor a una gran variedad de platos como también se
usan para aromatizar licores tales como Pastis, Arrack, Anisette y Ouzo. El anís juega
un papel importante en la cocina de sudeste asiático en donde se usa más la variedad
anís estrellado.
Es extensamente usado en Francia, España, Italia y América del Sur en la preparación
de licores cordiales. En Colombia tiene gran auge en la preparación del Aguardiente y
en nuestro medio no hay Enyucado sin Anís. El licor Anissete añadido al agua helada
en los días de intenso calor hace un trago muy refrescante.

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 Anís Estrellado

Fruto de un árbol de China que siempre está verde, es usado en

repostería. Desprende un potente olor que es más intenso que el del
anís, usado para aromatizar licores y vermuts, también se emplea en
sopas, pescados y arroz con leche. El Anís estrellado tiene forma de
estrella y es de color marrón oscuro. El aroma de sus semillas se
deriva del Anetol, el Anís estrellado tiene una familia diferente, la
Magnolia. En China es indispensable en los asados de cerdo y pato.
Su aceite volátil se mezcla con el alcohol (anetol) o espíritu del vino y forma el licor
Anisette. Su aroma es ligeramente más áspero que el anís normal, en la cocina asiática
es muy usado para aromatizar el té.
También tiene propiedades curativas ya que es un buen expectorante y antitusígeno,
carminativo y estomáquico.

Clavo de olor

En realidad, son flores que se secan al sol antes de abrirse. Su uso

debe ser moderado a causa de su aroma y su sabor muy
penetrantes. Puede utilizarse en cerdo, platos de caza, legumbres,
callos, estofados, adobos, embutidos y arroz. El clavo es el fruto
seco de la flor no abierta del siempre verde árbol tropical del Clavo.
La especia se vende entera o molida y puede usarse para
aromatizar una multitud de platos. Se considera una de las especies
más importante en el mundo. El Clavo es de todas las especias la más aromática y
aromatizante. En las tardes del ardiente verano, el aroma de clavos viaja en oleadas a
través de las islas en donde crecen los árboles de clavo. El clavo es una de las fuentes
más ricas de aceites esenciales. Los clavos de alta calidad son regordetes, rugosos y
de color marrón muy oscuro con un color más claro en la cabeza. Si se cosechan muy
temprano serán pequeños y arrugados, si son secados demasiado rápido serán de
color oscuro, casi negro, frágiles y muy rugosos, si no están bien secos y les llovió
durante el proceso de secado serán y negros. Aproximadamente la mitad de la
producción mundial de clavos se usa para fabricar "kreteks", popular cigarrillo indonesio
que combina dos partes de tabaco y una parte de clavo. En el mundo es una de las
especies más usadas, tiene gran consumo en la producción de jamones dulces,
encurtidos, té aromatizado. Molido se usa para panadería y pastelería, y en sinnúmero
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de usos en la cocina. El aroma del clavo combina excepcionalmente bien con todas las
frutas.

Enebro

Arbusto originario de Europa y el norte de Asia. Su baya, llamada

enebrina, se emplea para perfumar ciertas preparaciones como salsas,
patés, "choucrôute", los tordos y los mirlos, o para perfumar las
marinadas. Los escandinavos lo empleaban en adobos de caza y otras
carnes. Su aroma es picante y su sabor, agridulce. Con las bayas de
enebro se prepara también una bebida amarga, pero estimulante, y por destilación se
saca de este fruto un aguardiente muy perfumado. Las bayas de enebro que sirven
para aromatizar la ginebra, son de color negro y cuando están maduras desprenden un
cierto aroma parecido al de la canela. Tiene también propiedades curativas ya que es
depurativo, tónico estomacal, rubefaciente, diurético y carminativo, utilizándose también
para uso cosmético.

Cardamomo

Originario de las zonas monzónicas del sur de la India y de Indochina,

esta especia de sabor ácido y fuerte se usa en embutidos, macedonias
y helados. Afrodisíaco, perfuma el café en algunos países y es básico
en la cocina oriental. Al cardamomo se la considera la reina de las
especias, como a la pimienta el rey. Es el segundo en costo después
del Azafrán y por ello es muy estimado. El uso en platos especiales se considera como
un cumplido al invitado. Puede adquirirse en vainas o molido. La mejor manera de
usarlo es cuando está en la vaina pues una vez molido pierde sus aceites esenciales
rápidamente, y la mejor manera de molerlo es en un mortero de loza, como los usados
en las farmacias antiguas, y los resultados como especia son sorprendentes. El
Cardamomo es una vaina que consiste en una cáscara externa con algo de aroma y
dentro de ella semillas con intenso olor y sabor. Las vainas, no tienen hendeduras o
grietas, de manera que sus semillas guardan el aroma y sabor por largo tiempo.
Cuando se usa para dar sabor a cocidos lo mejor es quebrantar un poco la vaina y
adicionarlo con ésta, la vaina se desintegrará mientas el plato se cocina.

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 Ñora

Pimientos secos usados como condimento. Su uso está muy

extendido, especialmente en Cataluña (España), como ingrediente
indispensable de salsas tan populares como el "Romesco" (que es
la base de un guiso de pescado) y el "Xató".

Cayena en Rama (Chile)

Se encuentra en Sudamérica, Asia y África y la variedad de estas

bayas es enorme. Esta, más pequeña que la guindilla, posee un
sabor intenso, muy adecuado para aderezar embutidos, sopas de
pescado, carnes y salsas picantes. El Chile es originario de México,
Centro y Sudamérica. Se cultiva en tierras templadas y calientes. En
general alcanza de 30 a 80 cm de altura. El fruto, también llamado
chile, es una planta indehiscente erguida o péndula, de forma y tamaño variable, dulce
o picante, rojo o anaranjado cuando está maduro y verde, blanco o purpúreo cuando
está inmaduro. El chile, además de ser uno de los condimentos más usados en la
preparación de alimentos mexicanos, se usa en medicina popular. El chile contiene
cantidades importantes de vitamina C y diversos minerales indispensables en una
buena nutrición.

Cúrcuma

Se ha llamado "la Sal de Oriente". Tiene un aroma parecido al de la

pimienta y un sabor cálido y amargo. Se ha usado como tinte y es la
base del "Curry". Interviene también en muchas mostazas, y
condimenta arroces, huevos y pescados. La cúrcuma, es una planta
originaria de la India, y de la isla de la Reunión, en el océano Indico,
posee un rizoma amarillo de sabor ligeramente ácido y amargo. Esta especia se vende
en el comercio bajo la forma de un polvo amarillo tostado y aromático, con un gusto que
17
recuerda el del azafrán y del jengibre. Sirve para perfumar agradablemente ciertas
salsas y el arroz.

ARROZ
Planta graminea, propia de terrenos muy humedos, que tiene por fruto un grano
ovalado, blanco y harinoso, que, cocido, es alimento muy usual

Historia:
La historia de la Albufera es también la historia del arroz, ya que desde tiempos incluso
anteriores a Jaime I (el arroz fue introducido por los árabes en el siglo XV). Los
arrozales han sido prohibidos y rehabilitados numerosas veces desde el siglo XV.
Prohibidos porque el estancamiento de sus aguas era un peligroso foco de infección
para la población. Pero cultivado reincidentemente por la elevada rentabilidad de esta
gramínea frente a otros cereales. Finalmente un tratamiento adecuado de las aguas de
los arrozales acabó con su leyenda negra y este cultivo se extendió rápidamente a
prácticamente toda la marjal que rodea la Albufera.
Sin embargo, a pesar de que los arrozales han robado mucha superficie al lago, éstos
ya son ahora parte del ecosistema de la Albufera, y se consideran como un entorno
bastante adecuado para la alimentación de la avifauna.

ENERO-FEBRERO: Comienza el ciclo del arroz, se vacían los campos de agua, y se

empieza a "Fanguear", arando y mezclando la paja restante del año anterior, con el
barro para que se pudra. En ello colaboran el hombre y los pajaros.

MARZO-ABRIL: Se deja descansar la tierra esperando que se cuaje al sol, luego se le

da la vuelta a la capa superior.

18
MAYO-JUNIO-JULIO: Se vuelven a llenar los campos de agua y se ara preparando los
terrenos para la siembra.

La Marjal inundada constituye una zona muy importante, pues a ella van muchas aves
(garzas, cigüeñuelas...) y otros animales (peces, ranas, caracoles...) en busca de
alimento.
AGOSTO-SEPTIEMBRE-OCTUBRE: A mediados de agosto se secan yalos campos
para la recolección del arroz a primeros de septiembre.

NOVIEMBRE-DICIEMBRE: Se cierran las compuertas que comunican la Albufera con el

mar. El agua sobrante pasa a las acequias que rodean los campos y mediante
pequeñas compuertas, pasan a éstos

El arrozal.
Las especiales condiciones de inundabilidad que existen en el entorno del lago y su
escasa profundidad permitieron su transformación agrícola para el cultivo del arroz. La
actividad arrocera, pionera del expansionismo agrario en las zonas húmedas, se fue
extendiendo a costa de la paulatina reducción de la superficie del lago, especialmente a
partir del siglo XVIII.

El cultivo del arroz ha experimentado sucesivos períodos de crisis a lo largo de la

historia que han alternado con otras etapas de expansión. El último de estos períodos
de expansión se produjo entre finales del siglo XIX y la década de los treinta en este
siglo, durante el cual prosiguieron las labores de aterramiento del lago hasta dejarlo,
aproximadamente, en el perímetro que presenta en la actualidad.

El procedimiento usado para elevar el nivel del terreno y ponerlo en cultivo consistía
en realizar, en primer lugar una mota o margen de tierra que sobresalía del nivel del
agua, delimitando la parcela del resto del lago. Luego, se acarreaba mediante barcas
(albuferencs) el barro sacado del fondo del lago y de los canales que desembocaban en
él hasta elevar lo suficiente el terreno en la parcela y hacerlo apto para el cultivo del
arroz.

Si se contempla la reducción de la superficie del lago en los últimos 200 años, se

puede apreciar el enorme esfuerzo realizado para poner en cultivo el arrozal. Sin
embargo, a partir de los años cuarenta, el arrozal entró de nuevo en crisis. Se debe por
una parte, a la mayor rentabilidad económica de los cultivos hortícolas y, por otra parte,
a la aparición de maquinaria que ha facilitado las labores de transformación de los
terrenos, a la vez que reduce el esfuerzo necesario para el cultivo de la huerta, muy
superior al necesario en el arrozal. Así se puede observar como, en las cinco últimas
décadas, el arrozal se ha reducido casi en un 50% en el conjunto de la Comunidad
Valenciana, donde se produce aproximadamente el 30% del arroz nacional; ya que en
Alicante se abandonó su cultivo en 1976 y en Castellón tres años después. Esta
producción se centra normalmente en el Parque Natural, siendo Sueca, con cerca de
6.500 hectáreas, el municipio que concentra casi la mitad de la producción.
19
 El arroz producido en el Parque Natural es casi del tipo "redondo",
fundamentalmente la variedad baría; mientras que en las demás zonas arroceras
nacionales se produce el tipo "largo" o "chino", de mayor aceptación en Europa, pero
cuyas cualidades gastronómicas son muy inferiores a las del primero, sobre todo para
el condimento de los platos tradicionales valencianos. En este sentido, cabe resaltar la
riqueza de matices que muestra el arrozal a lo largo de su ciclo, desde el período de
inundación invernal que multiplica por cinco la superficie de agua libre del lago, a los
distintos cambios que se van sucediendo durante el desarrollo, desde la siembra en
abril y mayo hasta la siega en septiembre.

El sector arrocero se enfrenta a otros problemas en el ámbito del Parque Natural;

éstos derivan, en su mayor parte, de la excesiva fragmentación de la tierra en parcelas
de reducidas dimensiones, lo que dificulta una racionalización de los aprovechamientos,
tanto para el uso de maquinaria, como para los procesos de abonado, riego,
tratamientos fitosanitarios, etc. Esta fragmentación de la propiedad de la tierra, unida al
modo como se ha ganado terreno en el lago para el cultivo a lo largo de siglos, hace
que el sistema de riego presente una gran complejidad, con una densa red de canales y
acequias de irregular trazado que, en muchas ocasiones, llegan a cruzarse entre si.

El arrozal puede diferenciarse en dos tipos de terrenos: por una parte, los lindantes
con el lago, muy expuestos a cualquier crecida del nivel del mismo y de fácil inundación
pero imposible desagüe natural, denominados "tancats". Por otra parte, las tierras altas,
cuyo riego se realiza mediante otros caudales (fuentes, pozos, acequias de los ríos
Turia y Xúquer) o por medio del agua del lago elevada mediante motores, en estos
terrenos el desagüe se produce de modo natural. Los tancats son un conjunto de
campos, de entre 200 y 600 anegadas, rodeados por pequeñas murallas de tierra
(motas) en los cuales se resuelve conjuntamente el riego y el desagüe. La inundación
invernal, para la preparación y lavado del terreno, se produce al cerrar las golas y
ascender el nivel del agua en el lago y los canales, entrando ésta por las boqueras de
las motas; el desagüe se realiza con la ayuda de motores. En el riego de abril a
septiembre, basta con abrir las boqueras de las motas a los canales para que entre el
agua del lago. Los tancats se organizan mediante una Junta Administradora que se
ocupa del aspecto administrativo y toma de decisiones, contratando entre dos y cuatro
hombres para determinadas tareas (criadors, celadors, regadors, motoristes y
maquinistes), correspondiendo al regador la responsabilidad de cuidar los niveles de
agua en función del proceso de maduración del arroz, temperatura, etc.

Por su parte, los arroceros de las tierras altas se agrupan en las denominadas
Comunidades de Regantes, cuentan con una Junta General, Sindicato y Jurado de
Riego. El riego se efectúa de modo colectivo, excluyéndose cualquier intervención
particular. El riego con las aguas del lago se halla regulado por la Junta de Desagüe de
L'Albufera que se rige por unas Ordenanzas y Reglamento Interior que data de 1926, se
halla constituida por "todos los propietarios de tierras enclavadas en los antiguos lindes
del lago" (mojones de 1761).

El uso de plaguicidas en el arrozal afecta a la calidad de las aguas, su efecto es

mucho menor que el producido por el uso de plaguicidas y fertilizantes en la huerta del
20
entorno del Parque Natural, donde su uso es masivo. El uso de herbicidas y alguicidas
afectan a la vegetación de los canales y orillas del lago. El tratamiento del cucat del
I'arròs, principal plaga de este cultivo, se realiza de manera controlada por la
Consellería d'Agricultura para evitar los tratamientos particulares; asimismo, esta
consellería está desarrollando experiencias dirigidas al control de esta plaga por
métodos biológicos no agresivos al medio, como es el caso de las feromonas.

La plantación tradicional del arroz desapareció hace 15-20 años. Ahora se "barreja"
(planta) el arroz directamente sobre el campo, esparciendo la semilla uniformemente,
bien a mano o a máquina. Se planta a principio de mayo y se suplen las faltas a mano.

Tipos y Variedades:

Los diversos tipos de arroz se clasifican por su forma y es importante saber de ellos, ya
que de la elección adecuada, dependerá el éxito final.

Glutinoso

21
Su principal característica es que los granos, tras la cocción, quedan pegados unos a
otros gracias a su gran contenido en almidón. Esta cualidad lo hace necesario para la
elaboración de algunos platos de cocina china y japonesa, como el sushi; el arroz se
moldea en forma de cilindro con algún relleno y luego se corta del tamaño deseado, sin
que pierda la forma ni los granos se separen.

Grano Largo

Supera los 6 mm. de ancho. Se cuece antes que el de grano medio y

siempre queda entero y suelto, sirve para ensaladas y guarniciones.

Grano Medio

Tiene un tamaño de 5 a 6 mm. de largo, 2,5 a 3 mm. de espesor, es el de

mayor consumo. Tarda más en cocer que el de grano redondo, este
queda entero y suelto. Se utiliza para paellas, arroces al horno o en
cazuela.

Vaporizado

Al igual que el arroz integral tiene el mismo valor nutritivo y su mismo

color dorado que se torna blanco al cocerlo. Como lleva un proceso
especial antes de su comercialización, no se pasa ni se pega, tarda más
en cocerse y tiene una mala absorción los sabores de los ingredientes
que lo acompañan. Se puede utilizar en la preparación de arroces
regionales, para esto hay que aumentar la proporción de líquido, el
tiempo de cocción y el reposo.

Grano Redondo

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Es pequeño y se cuece muy rápido, contiene gran cantidad de almidón, gracias a esto
adquiere una textura cremosa. Sirve para recetas como los arroces cremosos, los
risottos italianos o el arroz con leche.

Salvaje

Es más fino que el de grano largo y tiene un color oscuro. Mediante la

cocción se mantiene entero, por el color da un resultado decorativo más
que en sus cualidades gastronómicas. Suele presentarse en el mercado
envasado en cajas de cartón y mezclado con arroz blanco de su misma
forma y textura.

"Basmati"

Procede de la India. Su grano es largo y muy fino. Tras la cocción

permanece entero y suelto, conservando un sabor característico. Se
ocupa aromatizado con curry, como guarnición.

Integral

Se encuentra en grano medio o largo, es más oscuro que los arroces

refinados, ya que conserva una parte del salvado de la cáscara. Este
arroz tiene una cocción más lenta y prolongada (45 minutos apox.). Es
un arroz nutritivo y rico en vitaminas.

Tailandés

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Tiene aroma a jazmín. Puede servirse hervido a la oriental, como guarnición de
pescados o mariscos, también en preparaciones sencillas para así poder apreciar su
aroma. Difícil de encontrar, pero se puede adquirir en tiendas de gourmet.

Los Recipientes:

El recipiente influye en la cocción y en el punto del arroz.

Paella: Se usa en la preparación de los arroces secos. Es un recipiente plano y

metálico con 2 mangos, antiguamente se trataba de una sartén común con un mango
llamada paella (Valencia), de esta salió el nombre del plato.
Al ser de base ancha y paredes bajas, la evaporación del agua es más rápida y el grano
queda suelto, seco y entero.

Caldero: Es un caldero u olla de hierro, que se usa para preparar un plato de arroz y
pescados típico de la región murciana. Al igual que la Paella también le da el nombre al
plato, el cual es: Caldero Murciano. Este tipo de recipiente no es fácil encontrarlo, para
su sustitución se puede ocupar una olla de hierro.

Rossejadora: Se ocupa al preparar de arroces al horno. Es un recipiente de barro, con

una base amplia y paredes bajas. Su nombre lo recibe porque en esta se prepara el
rossejat: arroz hecho al horno con la superficie levemente dorada gracias a la adición
de una yema de huevo. Cuando la cantidad de huevo es mayor, se llama arroz con
costra, también es preparado en la rossejadora.
Debe lavarse con agua y jabón neutro para evitar que el barro adquiera olores extraños.

Técnicas:

- Arroz Blanco: Es la forma más sencilla de preparar el arroz. Puede hacerse de dos
formas: a la española y a la oriental. Estas han servido como base para otras formas de
preparación.

- A la Española: Se utiliza con algunas variaciones, se ocupa para los arroces llamados
secos. Elaboración: En un recipiente tipo paella, se calienta una cucharada de aceite

24
por persona y se dora un ajo, que se retira antes de cocerse en el aceite, va una tacita
de arroz por persona. Cuando la grasa ha envuelto perfectamente los granos, se vierte
el agua hirviendo (doble cantidad de agua que de arroz) y sal a gusto. Se cuece a fuego
fuerte durante 10 minutos. Luego de este tiempo, se baja la llama y se continúa la
cocción durante 8 minutos más. Por último, se deja reposar unos minutos y se sirve.

- A la Oriental: Esta técnica es utilizada en la cocción de arroces destinado a ensaladas

y guarniciones (de grano medio o largo). En una olla amplia se pone abundante agua
inglesa a hervir. Cuando hierve, incorporar el arroz (1 tacita por persona) y dejar coser
de 12 a 18 minutos, según la calidad del arroz, a partir del momento en que recupera la
ebullición, escurrir el arroz en un colador, luego se pasa por agua fría para eliminar el
almidón que haya podido soltar durante la cocción y escurrir por completo antes de
utilizar en la forma deseada.

- A la Criolla: Hay que seguir la técnica del Arroz a la Oriental. Una vez lavado y
escurrido el arroz, se pone en una fuente y se seca en el horno.

- A la India: Se prepara con arroz tipo basmanti, previamente a su elaboración se debe

lavar varias veces par sacar el almidón. Puede tomarse simplemente hervido a la
oriental o cocinado a la española y aromatizado con una cucharadita de curry y
casualmente frutos secos.

- A la Filipina: Se pone el arroz en un recipiente bajo y se cubre con agua fría en (que
al introducir la mano en el recipiente, el agua llegue justo a la punta del dedo pulgar).
Por último, se tapa la cacerola y se cuece hasta que el agua se absorba por completo.
Este arroz no lleva sal.

- A la Inglesa: Se emplea un arroz de grano medio o largo cocido a la oriental que,

después de escurrido por segunda vez, se pasa a una fuente y se añade mantequilla
fresca encima para que se funda con el calor que el arroz desprende.

- Pilaff: Arroz de grano medio o largo que se prepara como a la española. En este
caso, una vez que el agua hierve, se introduce en el horno calentado a 200 ºC entre 15
y 18 minutos. Es necesario probar unos granos para ver el punto de cocción.

- Arroz al Horno: Los arroces al horno se hacen en la rossejadora. Los ingredientes se

cuecen en el aceite indicado en cada receta, se cubren con el caldo y se lleva a
ebullición antes de incorporar el arroz y repartirlo por el recipiente. Cuando el caldo
recupere la ebullición, se introduce el recipiente en el horno, previamente calentado a
200 ºC, y se continúa la cocción de 15 a 20 minutos. Se recomienda probar el arroz
pasados 15 minutos para comprobar el punto. Se debe servir inmediatamente después

25
de ser cocinado, ya que el calor del barro sigue cociendo el arroz fuera del horno.

- Arroz en Cazuela: Este arroz (seco o caldoso) se prepara en un recipiente de barro o

metálico. La proporción es de: 100 gr. de arroz por cada 1/4 de litro de caldo. Si el
recipiente es de barro, hay que colocar un difusor entre la llama y la olla para evitar que
se agriete. La temperatura de cocción de los arroces en recipiente de barro debe ser
media o suave.

Una vez cocinados los ingredientes se cubren con el caldo y se llevan a ebullición.
Luego se coloca el arroz y se comienza la cocción entre 15 y 18 minutos a fuego medio
o suave, según se quiera el arroz seco o caldoso. Si la receta dice que el arroz se
cocine previamente, el caldo debe añadirse hirviendo para evitar el contraste de
temperatura, ya que puede afectar a la cocción del arroz.

- Arroz Cremoso o "Risotto": Se trata de una preparación típica italiana. Se utiliza

arroz de grano redondo que, sin ablandarse, suelta almidón (esto le da la cremosidad)
La técnica consiste en sudar lentamente cebolla picada muy fina en materia grasa hasta
que se vuelva transparente. Luego dar golpe de vino, agregar el arroz y revolver hasta
que quede ligeramente transparente. Después se incorpora caldo caliente, poco a poco,
sin dejar de mover durante los 30 minutos que dura la cocción. El resultado es un arroz
cocido, pero entero, envuelto en un líquido denso y cremoso.

- Arroz Caldoso: Se prepara en olla o recipiente de barro. La proporción por persona

es de 50 gr. de arroz (grano redondo o medio) por 1/4 de litro de caldo.
Una vez de cocinar los ingredientes en aceite, se incorpora el arroz y se revuelve.
Cuando vuelve a hervir, se baja el fuego y se cuece lentamente durante unos 15
minutos.

- Arroz en Caldero: Sus ingredientes son arroz y pescados (blancos y azules). Recibe
el nombre del recipiente en el que se prepara.
Primero se limpian y se porcionan los pescados, se fríen en una olla con pimientos rojos
(ñoras), sin tallo y semillas (hay que tener precaución con la temperatura del aceite
porque se queman con facilidad), y los ajos pelados. Se machacan con perejil y sal. En
el mismo aceite se cuecen los pescados, se añade la mezcla molida sobre ellos, 1 ó 2
tomates (pelados y cortados) y una cucharadita de pimentón. Después se cubren con
agua (1/2 litro por persona), se rectifican los condimentos (sal) y se cuecen durante 10
minutos. Pasado los 10 minutos se retiran los pescados, sin no romperlos, y se
reservan al calor. A continuación, se cuela el caldo de la preparación y se cuece el arroz
en este, en la proporción de taza y media de agua por una de arroz.
Debe quedar ligeramente caldoso. Se sirve con los pescados.

Con la misma técnica se prepara el arroz abanda, pero en vez de cocerlo en el caldero
se hace en paella. En este caso es conveniente dejarlo reposar antes de su consumo.

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- Arroz en Paella: Son los arroces secos cocinados en el recipiente de este nombre. La
receta más conocida es la paella valenciana, que tiene la particularidad de incorporar
en su preparación ciertas verduras que se cultivan sólo en la huerta valenciana.

Estos arroces pueden llevar ajos y ñoras (pimientos rojos secos), sin tallo y semillas
cocidos en aceite (arroz caldero), así como pollo, pescados, mariscos, verduras, etc.
que se bañan en el caldo (1/4 de litro por persona aproximadamente).
También se deben dejar reposar unos minutos fuera del fuego, para que terminen su
cocción en el calor del recipiente.

PAPAS

La papa es un tubérculo con un alto porcentaje de agua (75%), hidratos de

carbono (12-20%) y proteínas (4%). También es rica en vitaminas del complejo B, C y A
y en hierro, potasio, cobre, flúor, cloro, iodo, sodio y magnesio, elementos
indispensables para crecer y mantener una buena nutrición.

Historia:
Desde miles de años, forma parte de los componentes esenciales de la
alimentación humana, pues, ya antes de la llegada de Cristóbal Colón a América, la
papa era conocida en América del Sur (región de los Andes, entre el N. de Chile y el S.
del Perú) y en las islas de Polinesia, a donde debió llegar a través del Océano Pacífico
en rudimentarias embarcaciones de los navegantes incas, para los que constituía un
buen alimento, o también llevadas por la corriente fría de Hudson, encontrando allí, un
terreno adecuado para su desenvolvimiento.

Desde aquí, los conquistadores españoles, que pronto la incorporaron a su dieta,

la llevaron al resto del Continente Americano.

El primer testimonio escrito sobre la papa en el Viejo Mundo, se debe a Pedro

Cieza de León, que en el año 1.538, en su " Crónica del Perú", describía de este modo:
" una turma de tierra, que cuando se cocía se hacía tan tierna como la castaña cocida ",
pero según los historiadores, a su llegada a España, no se produce hasta 1.570, año en
el que junto a un cargamento de plata, llegó a Sevilla, donde los monjes la cultivaron
para alimentar los enfermos y los pobres.

Su llegada al resto de Europa tuvo lugar por diferentes vías. Así cuentan:

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 Que fueron los Carmelitas Mendicantes los que la introdujeron en Italia de donde
pasó a Europa Central.

Que fue el pirata Drake el que la introdujeron en Inglaterra procedente de Virginia

a donde las llevara al asaltar unos almacenes españoles en Cartagena de Indias.

Que el rey Felipe II se las regaló al Papa Pío IV, para mejorar su salud y a otros
monarcas como planta ornamental.

Que el hecho de acompañar los ejércitos de Carlos V y Felipe II, en sus

campañas por todo el continente, fue fundamental.

Pero, a pesar de servir como alimento a las clases necesitadas, su cultivo desde
un punto de vista económico, no tuvo lugar hasta el año 1620, cuando comienza a
cultivarse en los Países Bajos. Aún que su difusión definitiva no se produjo en Europa
hasta los años 1771 e 1772, considerados como años de hambre.

El trabajo echo por el francés Parmentier consigue que, en 1788, el rey Luis XVI
autorice el cultivo de la papa a modo de ensayo en una finca de 36 Has., siendo sus
resultados tan positivos, que a partir de este instante, el cultivo de este tubérculo, se
extendió y adquirió gran importancia en la economía agraria, hasta el punto de que a
finales del siglo XVIII, era considerado articulo de primera necesidad y uno de los
principales cultivos.

La primera relación de variedades que se conoce, se debe al irlandés Rye. Fue

publicada en 1.730 y describía cinco variedades: blanca de riñón, blanca redonda,
amarilla, roja redonda y negra.

Hoy sería imposible precisar el número de variedades existentes, porque la

investigación aplicada a la genética, nos va descubriendo nuevas variedades cada día,
al mismo tiempo que se dejan de cultivar ostras al ser superadas en calidad,
rendimiento, factores de resistencia, etc.

Llegaron del Nuevo Mundo con otros muchos tesoros gastronómicos, pero sólo
cumplían funciones de planta decorativa, ya que se consideraba que sus frutos eran
venenosos e, incluso, podían producir la lepra. Craso error, que se encargó de
desmentir M. Parmentier, un farmacéutico francés que, en el siglo XVIII, bajo el reinado
de Luis XVI de Francia, dedicó su vida a promocionar este delicioso tubérculo que
forma pareja con casi todos los integrantes del reino animal o vegetal.

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Tipos y Variedades:

Baraka
De forma ovalada y gruesa, con ojos superficiales y piel y carne
amarillas. Son papas tardías que se conservan bien.

Flamenco
Ejemplares ovalados con ojos superficiales, piel roja y carne blanca, de
maduración temprana o semitardía.

Draga
Ejemplares redondos con ojos semiprofundos y piel blanca amarillenta.
Su carne es de color amarillo claro y su maduración semitardía.

Red Pontiac
Ejemplares de forma redonda u ovalada, con ojos medianamente
profundos, piel roja y carne blanca. Maduración semitardía a temprana.

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Desireé
Los tubérculos son ovalados y alargados de piel roja, con ojos
superficiales y carne amarilla. Variedad de maduración semitardía.

Fénix
Tienen forma redonda, ligeramente aplastada, y ojos medios. Su piel es
amarilla y la carne de tono blanco amarillento. Maduración semitardía.
Incluye también la palogan y la katahdin.

Jaerla
Variedad de tubérculos ovalados, ojos bastante superficiales y piel y
carne de color amarillo pálido. Maduración temprana.

Kennebec
Tienen forma elíptica achatada y son de tamaño grueso. Presentan ojos
superficiales, piel amarilla clara y carne blanca. Puede ser de
maduración semitardía o tardía.

Turia
De forma redonda, con ojos semiprofundos, piel rosada y carne
amarillenta. Maduración tardía o semitardía.

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 Monalisa
Tubérculos gruesos, uniformes, de forma oval y alargada. Tienen la piel y
la carne de una tonalidad amarilla clara y son de muy buena calidad.
Maduración semitardía.

Nagore
Presentan una forma oval alargada con ojos profundos, piel roja y carne
amarilla pálida. Muy buena calidad. Maduración semitardía.

Bintje
Ejemplares grandes, de forma ovalada y regular. Presentan una piel
amarilla con ojos superficiales y carne amarilla clara. Es una papa
semitardía.

Spunta
Tubérculos grandes y largos, con ojos superficiales, carne amarilla clara
y piel blanca. Maduración semitardía.

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Técnicas:

* Fritas: Las papas, una vez peladas, se cortan según el uso que se les vaya a dar: en
rodajas finas si se destinan a tortilla, en tiras más o menos gruesas si se van a servir
como guarnición, en juliana para las papas paja y más finas si se van a preparar papas
cerilla, rejilla, torneadas, etc.

Para obtener unas papas bien fritas es importante acertar con la temperatura del aceite,
unos 180 ºC, justo antes de que empiece a humear. El sistema más sencillo para
conocer la temperatura es introducir un trocito de pan en el aceite caliente; si se forman
burbujas, es la adecuada. Se echan las papas bien escurridas, para evitar que salte el
aceite, y se fríen de 7 a 12 minutos, según el grosor. Se sacan antes de que se doren,
se escurren e, inmediatamente antes de servir, se doran en aceite caliente (190 ºC).

- Para hacer nidos se pelan las papas, se lavan y se cortan con el molinillo de
verduras, como papas paja. Después se ponen a remojo en agua con sal, se escurren,
se secan y se cubre con ellas el fondo y las paredes de un molde especial para nidos
con forma de dos coladores superpuestos. Se cierra el molde y se sumerge
rápidamente en el aceite caliente hasta que las papas estén fritas y presenten un color
amarillo claro. Se abre el molde y se le da la vuelta para que se desprenda el nido. SI
queda pegado, basta dar unos golpecitos con un tenedor para que se desprenda.

- Para hacer papas rejilla conviene elegir papas alargadas. Se pelan, se lavan y se
cortan con un aparato especial llamado mandolina, que consiste en una lámina de
metal de forma rectangular con una ranura en la que se insertan distintas cuchillas,
según el uso que se le vaya a dar. En el caso de las papas rejilla se utiliza una cuchilla
acanalada. Se toma la papa, primero con la mano y luego con un salvamano, y se pasa
por la mandolina. La primera loncha sale acanalada, por lo que se da 1/4 de vuelta a la
papa, se pasa de nuevo por la mandolina y ya sale con los cuadritos de la rejilla.

- Las papas chips, o a la inglesa, son láminas de papa finas como el papel que se fríen
2 veces. La técnica consiste en pelar las papas, cortar los extremos y hacer rodajas
finísimas con el resto. Se ponen en remojo, en agua fría, durante 1 hora para que
pierdan el almidón y no se peguen al freírlas. Se escurren bien y se envuelven en un
paño para que se sequen completamente. Se calienta el aceite a 180 ºC y se fíen pocas

32
papas cada vez para que no se peguen, retirándolas cuando el aceite deje de
burbujear. La segunda fritura se lleva a cabo con el aceite a 200 ºC, dejando en él las
papas hasta que estén crujientes y doradas. Se escurren sobre papel de cocina, se
pasan a la fuente y se espolvorean con sal en el momento de servir.

- Las papas a lo pobre se cortan y se fríen como para tortilla española y, en el último
momento, se sube la temperatura para que se doren ligeramente y queden pegadas
entre sí. Se les puede añadir, en el momento de freír, cebolla cortada en aros muy finos,
finas tiras de pimiento rojo y verde, ajo, o incluso un momento antes de retirarlas del
fuego una mezcla majada en el mortero de ajo, perejil y un chorrito de vinagre,
dándoles unas vueltas con dicha mezcla.

- Las papas panadera se pelan, se lavan y se cortan como para tortilla. Se añade
cebolla en aros finos o picada, se sazonan y se bañan con abundante aceite. Se hacen
en el horno durante 1 hora, aproximadamente. Antes de servirlas hay que escurrir el
exceso de grasa, si lo hubiera.

- Las papas adobadas se sazonan con sal y ajo cortado fino, y se dejan reposar 1/2
hora antes de freírlas.

* Al Vapor: Las mejores para este modo de preparación son las papas nuevas, ya que
adquieren una textura perfecta para acompañar huevos, carnes y pescados. Las papas
se pelan y se cortan como se desee. Con el molinillo de legumbres se rompen las fibras
y, así, resultan más melosas. En el compartimiento inferior de la vaporera se pone agua
con sal, y cuando rompa a hervir, se coloca encima el cestillo con las papas, se tapa la
vaporera y se cuecen de 10 a 20-30 minutos, según el tamaño.

* Asadas: Conviene elegir papas del mismo tamaño para que se hagan al mismo
tiempo. Se lavan con su piel, se secan y se introducen en el horno precalentado a 180
ºC, dándoles la vuelta de vez en cuando. Tardan alrededor de 1 hora o 1 y 1/2 horas en
hacerse según la variedad.
Pueden servirse tal cual, con un corte en forma de cruz en el centro, en el que se
introduce 1 nuez de mantequilla, o ligeramente vaciadas, como barquitas y rellenas de
caviar, ahumados, queso o crema de queso.

- Si el asado se lleva a cabo en el microondas, es necesario pinchar las papas en

varios puntos para evitar que revienten durante la cocción. Se hacen en unos 7-10
minutos, según el tamaño, a potencia máxima. La textura no es la misma que la de las
papas asadas al horno convencional, ya que resultan casi cocidas, pero el ahorro de
tiempo hace que esta sencilla técnica resulte muy interesante.

* A la Brasa: Las papas, limpias y con su piel, se envuelven en papel de aluminio y se

cuecen entre las brasas de la barbacoa o chimenea. Se sirven en el mismo envoltorio,

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acompañadas de mantequilla o un chorreón de aceite de oliva y sal.

* Rellenas: Se eligen papas de tamaño parecido para que se cuezan a la vez. Se pelan
y, con ayuda de un vaciador, se retira la pulpa, dejando una capa de papa de 1/2 cm. de
grosor. Aparte se prepara el relleno como indique la receta, y se introduce en las papas.
Se moja la parte del relleno en harina y se fríen primero por ese lado, para que se
adhiera el relleno. Luego se pasan a una cazuela, donde se cubren con la salsa elegida
y terminan de hacerse sobre el fuego. Otra fórmula es utilizar papas asadas que se
vacían hasta formar barquitas. Se mezcla la pulpa con el relleno elegido y algo de nata,
mantequilla o queso rallado para que resulte más jugoso. Pueden servirse gratinadas o
no, según la fórmula elegida.

* Cocidas: Siempre que sea posible, las papas deben cocerse con piel para aprovechar
todas las vitaminas que se encuentran bajo ésta. Se limpian cepillándolas bajo el grifo
del agua fría para eliminar restos de tierra o posibles pesticidas. Se ponen en una olla,
se cubren con agua fría con sal, en la proporción de 2 cucharadas por litro de agua, y
se cuecen de 25 a 40 minutos, según tamaño y calidad.

- Para hacer las famosas papas arrugás canarias, una vez cocidas y escurridas se
ponen en una olla cubiertas de sal gorda y se dejan secar a fuego muy lento, hasta que
la piel se arrugue y quede cubierta por una película blanquecina. Se sirven con su piel
acompañadas de mojo picón.

- Las papas cocidas a la gallega se denominan cachelos. Se cuecen con su piel en

agua con bastante sal, una cabeza de ajos y una hoja de laurel. Una vez escurridas, se
dejan secar cerca del fuego, se pelan y se aliñan en caliente.

* Guisadas: Se calienta un fondo de aceite en una cazuela y se rehogan las papas

peladas y troceadas. Se añade cebolla y/o ajo picado y los ingredientes que indique la
receta. Se cubre todo con agua o caldo, se sazonan y se cuecen a fuego lento hasta
que las papas estén tiernas.

* En Puré: Se pelan y lavan papas de tamaño semejante. Se cuecen en agua salada

hasta que estén tiernas, se escurren y se dejan secar durante unos minutos, cerca del
fuego y en la misma cazuela, antes de pasarlas por el pasapurés. Se añade entonces
mantequilla muy fría en cuadritos o aceite de oliva, batiendo vigorosamente para que se
integre en el puré y éste se afine. Para darle el punto deseado, se añade leche caliente.

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 Conclusión

Con el pasar de los años, se han ido descubriendo, conociendo y aprendiendo

diferentes maneras de preparaciones, utilizaciones y variedades de papas, especias,
finas hierbas y arroz.

Pudimos aprender que estas fueron descubiertas hace más tiempo del que
pensábamos, siendo utilizadas en Grecia antigua, Roma o México, donde eran tan
valiosas como el oro o utilizadas solo como manjar para los dioses o la realeza.

Aprendimos diferentes manera de preparación o como poder utilizarlas mejor día

a día en cada uno de nuestros platos, sin importar si este es dulce o salado, ya que
para cada plato hay una especia, hierba, papa o arroz que se puede utilizar; conocimos
usos, diferentes formas para poder conservar nuestros productos mejor, tanto frescos
como secos, además de tipos y maneras de cosecha que hacen que un producto sea
mejor.

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 Bibliografía

Internet:
www.afuegolento.com
www.albufera.com/antropologia
www.arrakis.es
www.recetario.com
www.ciudadfutura.com

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