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    Cortes de Las Carnes Blancas y Su Merma

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    OMAR SANTIAGO BALLESTEROS FRANCO
    Este documento describe la merma, o pérdida de peso, de diferentes carnes blancas durante el procesamiento y cocción. Explica que la merma del pollo se debe al estrés del transporte y puede ser significativa, mientras que la del pescado proviene principalmente de las vísceras. También detalla los porcentajes típicos de merma y aprovechamiento de cortes específicos de pollo, pescado y cerdo.

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    Cortes de Las Carnes Blancas y Su Merma

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    OMAR SANTIAGO BALLESTEROS FRANCO
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    Este documento describe la merma, o pérdida de peso, de diferentes carnes blancas durante el procesamiento y cocción. Explica que la merma del pollo se debe al estrés del transporte y puede ser significativa, mientras que la del pescado proviene principalmente de las vísceras. También detalla los porcentajes típicos de merma y aprovechamiento de cortes específicos de pollo, pescado y cerdo.

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    CORTES DE LAS CARNES BLANCAS Y SU MERMA

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    Cortes de Las Carnes Blancas y Su Merma

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    CORTES DE LAS CARNES BLANCAS Y SU MERMA

    ¿Qué es merma?
    Es el porcentaje de pérdida de peso de los productos cárnicos que se someten a los
    tipos de cortes y procesos de cocción, atemperado y enfriamiento.

    CARNE DE POLLO
    La pérdida de peso de un animal también conocida como merma está asociada a todas
    las fases del ciclo de producción. Una merma de suma importancia es la que se asocia
    al transporte, ya que pasados entre 39 y 42 días de engorde, para finalizar el ciclo los
    animales son sometidos a condiciones tales como: tipo de camión, la distancia
    recorrida, el tiempo de transporte, la calidad de las vías. Las aves en tránsito son
    expuestas a una serie de estreses potenciales, como las demandas térmicas del micro-
    ambiente de transporte, aceleración, vibraciones, movimientos, impactos, ayunos
    prolongados, perturbación social o de ruido.
    Todos estos factores son los que afectan directamente el peso de las aves incurriendo
    así en una merma que puede llegar a ser significativa para la producción en una
    empresa avícola.
    La temperatura corporal del pollo es de aproximadamente 41ºC, las aves regulan y
    pierden calor mediante radiación, la convección y conducción además de la
    evaporación de agua a través de la piel o perdida de calor latente.
    El control del flujo sanguíneo hacia los tejidos periféricos, especialmente la cresta, las
    barbillas y las patas, es un importante mecanismo en el proceso de regulación de calor.
    Cuando el ave necesita perder calor, aumenta el flujo sanguíneo hacia estas partes y
    entra en calor. Este proceso de vaso dilatación periférica, traslada el calor desde el
    interior del cuerpo hasta la superficie, eliminándose hacia el exterior, en el medio
    ambiente que rodea a las aves.
    CARNE DE POLLO
    (3.000GR)
    PORCENTAJE DE MERMA (gr) APROVECHAMIENTO DESPERDICIO

    Pechuga 410GR Carcasa para fondo Piel

    Ala 115GR Huesos


    Muslo 385 GR Huesos

    CARNE DE PESCADO
    El marisco y el pescado al igual que muchos productos
    perecederos tienen una merma (pérdida de peso) bien antes o después de ser
    preparado. Por otra parte tenemos el pescado, cuya merma principal procede de su
    preparación antes de su cocinado. Las vísceras son las que un mayor peso tienen en la
    merma total ya que pueden alcanzar hasta un 15/25% del peso del pescado en bruto
    dependiendo de la variedad.

    CARNE DE PESCADO

    %MERMA APROVECHAMIENTO DESPERDICIO


    Anguila 30%
    Calamar 20% Tinta para emulsiones Paleta
    Camarón 15% Vena
    Mojarra 10% Cabeza, cola fondo Espinas
    Langostino 75% Carcasa para bísquet Vena
    CARNE DE CERDO
    La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo.
    Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran
    un alimento prohibido. Por ejemplo, el judaísmo la considera treifá y
    el islamismo, haram. Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi
    todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus
    subproductos: jamón, chorizo, panceta, morcilla, tocino, paté, etc.

    CARNE DE
    CERDO(1000GR
    )
    % MERMA APROVECHAMIENTO DESPERDICIO
    Lomo 2-18% Fondos oscuros
    Bondiola 0.18%
    Panceta 5-70% Grasa

    Costillas 33% Caldos Huesos


    Chuletas 3.4%

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