Manual de Conservas

Manual de Conservas
 Manual de conservas
INTRODUCCIÓN 4 PURÉS
27
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 6 Propiedades nutricionales
Procesos aconsejados
Higiene para elaboración de purés
Equipo y Utensilios Recetas 30
Puré de Jitomate
ESTERILIZACIÓN DE FRASCOS 11 Puré de Chayote
Puré de Calabaza
MERMELADAS 12
ENCURTIDOS 33
Propiedades nutricionales 13
Procesos aconsejados para Propiedades nutricionales
14 Procesos aconsejados para
elaboración de las mermeladas
elaboración de encurtidos
Recetas Recetas 36
16 Chiles Encurtidos
Mermelada de Manzana
Nopalitos Encurtidos
Mermelada de Mandarina 17
Chayotes Encurtidos
Mermelada de Guayaba 18
MIEL 40
Mermelada de Plátano 19
Mermelada de Naranja 20 Usos en cocina
Mermelada de Durazno 21 Uso medicinal
Mermelada de Maracuyá 22
23 Almacenamiento
Mermelada de Mango
Mermelada de Níspero o Nésfora 24 Contra Indicaciones
Mermelada de Papaya 25 42
CRÉDITOS
Mermelada de Zarzamora 26 3
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INTRODUCCIÓN
Cada cultura se ha adaptado a la naturaleza El preservar alimentos ofrece beneficios,
buscando formas para tomar, transformar y tales como:
producir los recursos naturales, para lo cual se
han desarrollado técnicas para aprovecharlos. -Obtención y conservación de alimentos
Sin embargo, la industrialización nos ha manteniendo sus nutrientes.
llevado a consumir productos de baja calidad
y a generar desechos contaminantes. - Aprovechamiento de cosechas de hortalizas.
La conservación de alimentos es una opción -Uso y beneficio de recursos naturales que
para poder consumir alimentos naturales hay en la comunidad.
de calidad, no gastar dinero en productos Las principales
comerciales; además, reutilizar materiales -Consumo de alimentos sin aditivos o
como los frascos, evitando así generar basura. conservadores artificiales.
variedades que
se producen y sus
Una de las opciones para disponer de alimentos -Aplicación de medidas higiénicas para temporadas son las
para las familias de las comunidades es la protección contra enfermedades.
conservación de alimentos, con preparaciones
siguientes:
que incluyen frutos y hortalizas producidos en -Reducción del costo económico y
el lugar; como lo son mermeladas, hortalizas posibilidad de hacer negocio.
en vinagre y purés.
Las conservas elaboradas en casa, poco En las comunidades de Xilitla existe una
frecuentes, ofrecen ventajas sobre las amplia variedad de árboles frutales y
industrializadas, ya que la gente prefiere hortalizas, los cuales ofrecen a lo largo del
productos artesanales, que además son de año una alternativa sana y abundante a los
mejor calidad nutrimental. habitantes de esta zona.

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PRODUCTO FECHA DE COSECHA

Zarzamora Febrero a Abril
Mora Febrero a Abril
Papaya Abril a Mayo
Mango Junio a Julio
Guayaba Julio a Septiembre
Nésfora Agosto
Durazno Agosto
Maracuyá Septiembre
Naranja criolla San Miguel Octubre a Diciembre
Naranja valencia Noviembre a Enero
Mandarina Noviembre a Enero
Plátano Todo el año
Nopalitos Todo el año
Chile Todo el año
Chayote Todo el año
Calabaza Todo el año

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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
La conservación de alimentos es un
proceso que nos permite almacenarlos
de manera natural por varios meses sin
refrigeración.
Se busca mantener por el mayor tiempo EQUIPO Y UTENSILIOS
posible la calidad y características
de color, sabor, textura y nutrición
evitando su alteración o que se eche a
perder.

HIGIENE
En el proceso es muy importante tener
cuidado en la limpieza: el lugar de
trabajo, limpieza personal con medidas
como el lavado de manos al inicio y
cada vez que se realice otra actividad,
uñas cortas, cabello recogido y evitar
tocarse la cara.
Los alimentos deben estar bien
desinfectados o lavados, y se debe
utilizar superficies limpias de trabajo,
y colocar en lugares apropiados los
desechos (compostas).

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Báscula: Con ella pesamos la cantidad de alimentos que se van Cucharas de madera: Son básicas para remover los
a ocupar en la preparación. preparados.

Colador o Cedazo: Sirve para escurrir el exceso de agua y co- Cuchillos y mondador: Con ellos cortamos alimen-
lar algunos alimentos. tos de varias maneras.

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Frascos de vidrio: Se necesitan para a conservar los produc- Pelador: Para retirar las cáscaras delgadas de frutas y
tos (mermeladas, encurtidos y purés). verduras.

Licuadora sumergible o convencional: Sirve para triturar

y moler los alimentos. Pinzas: Se utilizan para tomar los frascos esterilizados
para evitar contaminarlos con las manos.

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Ollas: Con ellas cocinamos los alimentos y hacemos la esteri- Trapos limpios: Algunos se usan para limpiar, secar y
lización de los frascos. otros para colocar en el fondo de la olla para evitar cho-
quen entre si los frascos y se rompan.

Manta/ tela: Para crear costalitos de semillas por ejemplo

de naranja y hierbas de olor. Rallador: Con él sacamos las ralladuras de cáscaras (na-
ranja, mandarina y limón).

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Tabla para picar: Con ella cortamos los alimentos y evitamos dañar y tocar su-
perficies que podrían estar sucias.

MEDIDA TRADUCCIÓN
TSP CUCHARADITA / CUCHARADA CAFETERA
TBS CUCHARADA / CUCHARA SOPERA
ML MILILITROS
CUP TAZA
FL OZS ONZAS

Taza y cucharas medidoras: Con ellas medimos la cantidad de líquidos (agua,

vinagre, etc.) y secos (azúcar, sal, etc.) que se utilizarán en la preparación.

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ESTERILIZACIÓN DE FRASCOS
Los frascos deben de tener tapa de cierre hermético a rosca y que tengan goma para
su sellado hermético (envases de vidrio por ejemplo de jugos, mayonesa, mermeladas,
etc.)

PROCEDIMIENTO:
1. Los frascos y las tapas se lavan muy bien con agua y jabón, procurando que
no queden residuos de grasa, dulce, pegamento o etiquetas.
2. Se retira la tapa.
3. Se colocan los frascos boca abajo y las tapas en una olla con agua suficiente
para cubrirlos. Se puede colocar un trapito abajo y entre los frascos, para
evitar que se golpeen entre sí y puedan sufrir roturas o rajaduras.
4. La olla se tapa y se deja hervir durante 15 minutos a fuego medio.
5. Deje enfriar el agua y sacar los frascos tomándolos con las pinzas limpias.
6. Se colocan boca abajo sobre una manta limpia para que se escurran y se
sequen.

Nota:
• No secar directamente con trapos ya que se pueden contaminar de nuevo.
• Es recomendable sacar los frascos del agua en el momento que se va a
vaciar la preparación para evitar que se ensucie.

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MERMELADAS

MERMELADAS: Producto obtenido por cocción y

concentración de frutas y hortalizas picadas o pasadas
por un colador, se utiliza azúcar y se requiere fuego.
Están compuestos casi en su totalidad de azúcares
simples (carbohidratos),que nos dan energía de manera
rápida para poder realizar todas nuestras actividades,
debido a que se absorben fácilmente.

Son una buena opción para poder preservar y consumir

en una presentación diferente las frutas de temporada
después de un tiempo. Es preferible consumirlas con
moderación, ya que contribuye a aumentar de peso si se
comen en exceso.

Se puede acompañar con pan, galletas, en postres o

como aderezos en ensaladas.

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PROPIEDADES NUTRICIONALES Plátano:
Contiene potasio el cual controla los
Todas las frutas y verduras crudas tienen mucha fibra la fluidos(agua) y electrolitos del cuerpo.
cual protege y regula enfermedades como cáncer, diabetes, Manda señales para las actividades del
presión arterial alta, del corazón, etc. Tienen vitaminas y músculo.
minerales que cumplen funciones en nuestro cuerpo y nos
mantienen saludables.

Cítricos (Mandarina, naranja, guayaba, nésfora, zarzamora,

maracuyá, manzana):
Vitamina C interviene en la formación de los huesos y
dientes, absorción del hierro de los alimentos para evitar
anemia y refuerza las defensas.

Manzana:
Es un antiácido natural para acidez estomacal y
cruda con cáscara tiene gran cantidad de fibra
que ayuda a mejorar la digestión y eliminación
de toxinas.

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Mango, Papaya, Durazno, Maracuyá, y Calabaza: • PELADO: Se puede realizar a cuchillo o con
Vitamina A, es antioxidante esencial, ayuda a la visión, la pelador. Se pelan aquellas frutas que tienen piel
piel, el cabello, los huesos y para el buen funcionamiento muy dura o áspera como son algunas variedades
de defensa de nuestro cuerpo. de durazno, pera, manzana. Las de cáscara suave
no es necesario pelarlas, como la uva, ciruela,
zarzamora.

• ACONDICIONAMIENTO: Esta tarea se puede

realizar de diferentes maneras. Se troza un poco la
fruta y luego se pasa por la licuadora, ya que esos
trozos se conservarán en el producto terminado,
también se puede simplemente cortar con cuchillo
en trozos muy pequeños.

• PESADO: Es necesario pesar la fruta a fin de

sacar la proporción de azúcar que se usará.

• COCCIÓN Y ADICIÓN DE AZÚCAR: Se coloca

PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN la pulpa de la fruta en una olla, se lleva al fuego, se
DE MERMELADAS entibia la fruta y se coloca la mitad del azúcar que
se va usar, se deja hervir y luego se le pone el resto
• SELECCIÓN: Elegir las frutas con sus características del azúcar. Esta práctica mejorará el color, sabor y
adecuadas de color y olor habitual, sin golpes o rajaduras, brillo de la mermelada. Se debe cocinar a fuego
ni podridas. lento o bajo, revolviendo de vez en cuando.

• LAVADO: El lavado con abundante agua limpia. • CANTIDAD DE AZÚCAR: Para mermeladas
se puede utilizar desde 600 hasta 800 gramos por
kilo de fruta, dependiendo de la madurez y tipo
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 Manual de conservas
de fruta. Si está bien madura se puede poner menos producto.
cantidad, si se encuentra algo verde se debe colocar • ESTERILIZACIÓN, llamado “BAÑO MARIA”:
mayor cantidad. Se aconseja esta práctica cuando no se tiene
seguridad si la mermelada alcanzó el punto final,
• PUNTO FINAL: Es el momento en que ya está listo por precaución y para aumentar la duración de la
lo que se preparó, en este caso es cuando la mermelada preparación envasada.
está por alcanzar su punto, deberán observarse una serie En una olla se coloca una base de trapo limpio
de cambios como: de tal modo que actúe como amortiguación del
• Es más espesa, cuesta más revolver. movimiento de los frascos, se ordenan evitando
• Se despega de los bordes de la olla. que NO queden espacios entre ellos, se traban
• Aparece una fina espuma en la superficie. de modo que cuando comience a hervir no se
• Colocar un poco de mermelada en un plato de golpeen. Los frascos siempre se colocan con la
vidrio de preferencia, pasarel dedo o una cuchara sobre tapa hacia arriba, nunca acostados. Se cubren con
la mermelada, si l mermelada se vuelve a unir todavía no agua, , por lo menos dos o tres centímetros arriba
está en su punto final. de la tapa, es decir, estas quedan sumergidas. Se
puede adicionar jugo de limón o ácido cítrico al
• ENVASADO: Se aconseja envasar en caliente, agua de esterilizado para evitar que se manche el
apenas retirado del fuego. Se llenan los frascos, dejando vidrio de los frascos.
un centímetro antes del borde. Este espacio es muy
importante para que el producto pueda hacer vacío. • LIMPIEZA Y ROTULADO: Una vez fríos los
frascos, se sacan con las pinzas y se dejan secar
• TAPADO: Después de llenar el frasco arriba de un trapo boca abajo. Colocar la etiqueta
inmediatamente se tapa y se voltea hacia abajo. Esta que indique el nombre de la preparación, el sabor,
práctica asegura que el aire que queda entre el producto fecha de elaboración, fecha de caducidad, lugar
y la tapa pase por la preparación, favoreciendo la donde se elaboró y quién lo elaboró.
conservación. En este caso se debe asegurar que la
mermelada tenga el punto correcto, de lo contrario, • ALMACENAMIENTO: Guardar en un lugar
comenzará la fermentación y se echará a perder nuestro seco y con poca luz.
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RECETARIO DE MERMELDAS

MERMELADA DE MANZANA

INGREDIENTES:
1 Kg de manzana, peras o duraznos
700 gramos de azúcar
3 cucharadas de jugo de limón

PROCEDIMIENTO:
Lavar las manzanas
Pelar y cortar las manzanas quitando las semillas.
Cocer a fuego moderado durante 10 minutos
Agregar azúcar y el limón.
Licuar la pulpa de la fruta.
Continuar la cocción hasta alcanzar el punto
final.
Se envasa en frascos de vidrio con tapa
hermética.
Etiquetar y guardar en un lugar seco y con poca
luz.
Un día después se podrá consumir.
La caducidad del producto es de 12 meses.

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MERMELANDA DE MANDARINA

INGREDIENTES:
1 Kg de mandarinas en buen estado y buena cascara
800 gramos de azúcar

PROCEDIMIENTO:
Lavar las mandarinas con una esponja o zacate.
Pelar y romper los gajos, eliminando las semillas y los
“pelitos”.
Cortar la cáscara en finas tiras.
Poner a hervir la cáscara con agua, después retirar el agua
y repetir el mismo proceso 4 a veces más, esto sirve para
eliminar el sabor amargo.
Poner a hervir los gajos y la cáscara y después dejar entibiar
y poner la mitad del azúcar.
Dejar que suelte el hervor y agregar la otra parte del azúcar.
Licuar la pulpa de la fruta.
Continuar la cocción hasta alcanzar el punto final.
Se envasa en frascos de vidrio con tapa hermética.
Etiquetar y guardar en un lugar seco y con poca luz.
Un día después se podrá consumir.
La caducidad del producto es de 12 meses.

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Manual de conservas

MERMELADA DE GUAYABA

INGREDIENTES:
1 Kg de guayaba
600 gramos de azúcar
Jugo de medio limón

PROCEDIMIENTO:
Lavar las guayabas.
Poner a hervir las guayabas durante 1 hora.
Licuar las guayabas.
Pasar el puré de las guayabas por un colador.
Añadir el azúcar y el jugo de limón.
Cocer a fuego alto hasta que se espese, removiendo
constantemente.
Se envasa en frascos de vidrio con tapa hermética.
Etiquetar y guardar en un lugar seco y con poca luz.
Un día después se podrá consumir.
La caducidad del producto es de 12 meses.

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 Manual de conservas

MERMELADA DE PLÁTANO

INGREDIENTES:
1 Kg de plátano
150 gramos de azúcar
El jugo de 1 limón

PROCEDIMIENTO:
Cortar los plátanos.
En un tazón colocar los plátanos con el azúcar y el jugo
de limón. Dejar reposar por dos horas.
Poner a calentar al fuego los plátanos y remover.
Retirar del fuego hasta que tenga la consistencia
deseada de mermelada ( poco espesa).
Licuar todo.
Envasar en frascos de vidrio con tapa hermética.
Etiquetar y guardar en un lugar seco y con poca luz.
Un día después se podrá consumir.
La caducidad del producto es de 12 meses.

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Manual de conservas

MERMELADA DE NARANJA

INGREDIENTES:
1 Kg de naranja
600 gramos de azúcar
El jugo de un limón.

PROCEDIMIENTO:
Lavar las naranjas.
Pelar 4 naranjas evitando que lleve demasiada parte blanca
de la cáscara.
Cortar la cáscara en finas tiras.
Poner a hervir la cáscara con agua retirar el agua; y repetir
el mismo proceso 4 a veces más, esto sirve para eliminar el
sabor amargo.
Pelamos el resto de la fruta y la hacemos trocitos pequeños.
Poner en una cacerola u olla a fuego los gajos, el jugo de
limón y la cáscara, dejar entibiar. Poner la mitad del azúcar.
Dejar que suelte el hervor y agregar la otra parte del azúcar.
Continuar la cocción hasta alcanzar el punto final.
Se envasa en frascos de vidrio con tapa hermética.
Etiquetar y guardar en un lugar seco y con poca luz.
Un día después se podrá consumir.
La caducidad del producto es de 12 meses

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 Manual de conservas

MERMELADA DE DURAZNO

INGREDIENTES:
1 Kg de durazno
700 gramos de azúcar

PROCEDIMIENTO:
Lavar los duraznos.
Pelar los duraznos y sumergirlos en agua para evitar se
pongan rojizos o color café.
Quitar la semilla,(hueso).
Cortar o licuar. Se aconseja trozar con un cuchillo a la
mitad y usar una mitad para licuar. Así quedarán trozos
de fruta en el producto terminado.
Colocar todo en una olla y llevar a fuego moderado
durante unos 5 minutos.
Poner la mitad del azúcar y continuar la cocción hasta
que suelte el hervor.
Adicionar el resto del azúcar y dejar hasta que llegue a
punto final. Revolver de vez en cuando
Se envasa en frascos de vidrio con tapa hermética.
Etiquetar y guardar en un lugar seco y con poca luz.
Un día después se podrá consumir.
La caducidad del producto es de 12 meses.

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Manual de conservas

MERMELADA DE MARACUYÁ

INGREDIENTES:
1 Kg de maracuyá
700 gramos de azúcar
700 ml de agua

PROCEDIMIENTO:
Partir la fruta a la mitad.
Retirar pulpa y hervirla con los 700 ml de agua.
Colar y calentar con la mitad del azúcar por 5 minutos.
Agregar la otra mitad del azúcar revolviendo y retirar
del fuego hasta llegar al punto final.

Se envasa en frascos de vidrio con tapa hermética.

Etiquetar y guardar en un lugar seco y con poca luz.
Un día después se podrá consumir.
La caducidad del producto es de 12 meses.

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 Manual de conservas

MERMELADA DE MANGO

INGREDIENTES:
6 mangos medianos maduros
225 gramos de azúcar
2 tazas de agua

PROCEDIMIENTO:
Pelar los mangos en cuadros pequeños quitando la
semilla y cocerlos con poca agua hasta que se ablanden.
Agregar el azúcar y cocinarlo a fuego lento, revolviendo
continuamente hasta llegar al punto final.
Se envasa en frascos de vidrio con tapa hermética.
Etiquetar y guardar en un lugar seco y con poca luz.
Un día después se podrá consumir.
La caducidad del producto es de 12 meses.

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Manual de conservas

MERMELADA NISPERO O NESFORA

INGREDIENTES:
1 kilo de nísperos
1/2 kilo de azúcar
El jugo de 1 limón

PROCEDIMIENTO:
Limpiar las nésforas, partirlas en 8 partes y quitar todas
las semillas.
Poner a cocer las nésforas en una olla y rociarlos con el
jugo de limón.
Unir con el azúcar y cocinarlas a fuego lento revolviendo
continuamente hasta llegar al punto final.
Se envasa en frascos de vidrio con tapa hermética.
Etiquetar y guardar en un lugar seco y con poca luz.
Un día después se podrá consumir.
La caducidad del producto es de 12 meses.

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 Manual de conservas

MERMELADA DE PAPAYA

INGREDIENTES:
1 kg de papaya, pelada y sin semillas, cortada
en trozos
750 gramos de azúcar
Jugo de 3 a 4 limones

ELABORACION:
Picar la papaya en cuadros pequeños.
Colocarla en una olla, agregar el azúcar y el jugo
de limón; llevar al fuego lento.
Revolver continuamente hasta llegar al punto
final.
Se envasa en frascos de vidrio con tapa hermética.
Etiquetar y guardar en un lugar seco y con poca
luz.
Un día después se podrá consumir.
La caducidad del producto es de 12 meses.

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Manual de conservas

MERMELADA DE ZARZAMORA

INGREDIENTES:
1 kg de zarzamoras
750 gramos de azúcar
El jugo de 1 limón
50 ml de agua (1/2 de taza)

PREPARACIÓN:
Lavar bien las zarzamoras y quitamos rabitos y hojas.
Poner en una olla alternando zarzamoras y azúcar para que
queden bien impregnadas, además añadimos agua y el limón,
removemos bien y ponemos al fuego medio.
Cuando comience a hervir contamos 30 minutos y retiramos
del fuego, de vez en cuando vamos removiendo y quitamos la
espuma que sale de la primera cocción.
Batimos la mezcla para que quede más ligera y pasamos por
un colador, de esta forma nos queda libre de pepitas (semillas).
Se envasa en frascos de vidrio con tapa hermética.
Etiquetar y guardar en un lugar seco y con poca luz.
Un día después se podrá consumir.
La caducidad del producto es de 12 meses.

26
 Manual de conservas

PURÉS
Puré: Consiste en machacar o triturar un
alimento cocido, de tal forma que muestre una
textura de papilla. Los alimentos elaborados
en forma de puré suelen ser hortalizas o
legumbres. Los purés nos dan la facilidad de
hacer preparaciones rápidamente.

Nota: La mayoría de los purés de tomate

comerciales están muy diluidas ya que
contienen de 21% a 87% menos de
concentrado de tomate, además hay algunos
a los que se les añade colorantes y espesantes
artificiales.

27
Manual de conservas
PROPIEDADES NUTRICIONALES

El jitomate: Los componentes del jitomate liberados

con el calor son antioxidantes que ayudan a la salud
y previenen enfermedades del corazón, algunos
problemas como el cáncer y envejecimiento de la
piel.

El chayote: Posee un alto contenido en antioxidantes

y vitamina C y muy pocas calorías. Ayuda a la
circulación, a orinar y a controlar la diabetes, sirve
para evitar enfermedades del estómago y regula
algunos síntomas de alta presión arterial.

La calabaza: Rica en vitamina A, contiene mucha

fibra la cual ayuda a tener mejor digestión y
disminuye inflamaciones musculares.

28
 Manual de conservas
PROCESOS PARA LA ELABORACION DE PURÉS

• SELECCIÓN: Elegir los alimentos con las características adecuadas: color y olor normal, sin golpes o
rajaduras ni podridas.
• LAVADO: el lavado con abundante agua limpia.
• PELADO: se puede realizar con cuchillo o pelador. Se pelan aquellas hortalizas que tienen piel muy
dura o áspera y que molesta en el producto terminado, como son: jitomates, nopalitos, chayotes, calabaza,
zanahoria, entre otros.
• ACONDICIONAMIENTO: esta tarea se puede realizar de diferentes maneras. Se quita las semillas de la
hortaliza, se troza un poco y luego se pasa por la licuadora, hasta que la consistencia sea de papilla y así se
conservará el producto hasta terminarlo.
• COCCIÓN: se coloca la pulpa en una olla, se lleva al fuego, se sazona y se deja hervir. Esta práctica
mejorará el color y el sabor. Se debe cocinar a fuego lento, revolviendo de vez en cuando.
• ENVASADO: Se aconseja envasar en caliente, apenas retirado del fuego. Se llenan los frascos, dejando
un centímetro antes del borde. Este espacio es muy importante para que el producto pueda hacer vacío.
• TAPADO Y ESTERILIZACIÓN, llamado “BAÑO MARIA”: Después de tapar, inmediatamente en una
olla se coloca una base con trapos limpios, de tal modo que actúe como amortiguación del movimiento
de los frascos, se ordenan evitando que queden espacios entre ellos, se acomodan de modo que cuando
comience a hervir no se golpeen. Los frascos siempre se colocan con la tapa hacia arriba, nunca acostados.
Se cubre con agua, de temperatura semejante a la que tienen los frascos, por lo menos dos o tres centímetros
arriba de la tapa, es decir estas quedan sumergidas. Se puede adicionar jugo de limón o ácido cítrico al agua
de esterilizado para evitar que se manche el vidrio de los frascos.
Se deja hervir por 40 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar dentro del agua.
• LIMPIEZA Y ROTULADO: una vez fríos los frascos, de ser necesario repasar con un trapo con agua;
colocar la etiqueta que indique preparación y sabor, fecha de elaboración, fecha de caducidad, lugar donde
se elaboró y quien lo elaboró.
• ALMACENAMIENTO: Guardar en un lugar seco y con poca luz.

29
Manual de conservas
RECETARIO DE PURÉS

PURÉ DE JITOMATE Licuar y volver a cocer 20 minutos más.

Envasar en un frasco de vidrio con tapa hermética
INGREDIENTES: En una olla con agua colocar un trapo limpio y el
1 Kilo jitomate frasco.
1 pieza de cebolla mediana. Dejar hervir por 20 minutos.
4 dientes de ajo Retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura
Una cucharadita de Sal ambiente.
5 Pimientas Etiquetar y guardar en un lugar seco y con poca luz.
Hierbas de olor al gusto. Un día después se podrá consumir.
4 cucharadas de aceite. La caducidad del producto es de 6 meses.

PROCEDIMIENTO:
Lavar los jitomates, quitar el ombligo y hacer un corte
de cruz con el cuchillo del otro extremo del jitomate.
En una olla agregue agua, tape y ponga a calentar
a fuego alto; cuando empiece a hervir añadir los
jitomates y dejar hervir por dos minutos.

Retirar del agua e inmediatamente enfriar con agua

fría; retirar la cascará. Partirlos a la mitad y quitar las
semillas.
Picar la cebolla y el ajo.
En una olla colocar aceite y agregar la cebolla, el ajo,
los jitomates y las hierbas de olor colocadas en un
costalito elaborado con manta de cielo a gasa.
Tapar y dejar cocer por 20 minutos.
30
 Manual de conservas

PURÉ DE CHAYOTE

INGREDIENTES:
1 Kilo chayotes
1 pieza de cebolla mediana.
4 dientes de ajo
1 cucharadita de sal
5 Pimientas
Hierbas de olor al gusto
4 cucharadas de aceite vegetal.

PROCEDIMIENTO:
Lavar y pelar los chayotes.
Picar los chayotes, la cebolla y el ajo.
En una olla colocar aceite y agregar la cebolla, el ajo, los
chayotes y las hierbas de olor (colocadas en un paño).
Tapar y dejar cocer por 20 minutos.
Licuar y volver a cocer 20 minutos más.
Envasar en un frasco de vidrio con tapa hermética
En una olla con agua colocar un trapo limpio y el frasco.
Dejar hervir por 20 minutos.
Retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Etiquetar y guardar en un lugar seco y con poca luz.
Un día después se podrá consumir.
La caducidad del producto es de 6 meses.
31
Manual de conservas

PURE DE CALABAZA
Dejar hervir por 20 minutos.
INGREDIENTES: Retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente.
1 Kilo calabaza Etiquetar y guardar en un lugar seco y con poca luz.
1 pieza de cebolla mediana. Un día después se podrá consumir.
4 dientes de ajo La caducidad del producto es de 6 meses
1 cucharadita de sal
5 Pimientas
Hierbas de olor al gusto
4 cucharadas de aceite vegetal.

PROCEDIMIENTO:
Lavar y pelar la calabaza.
Picar la calabaza en cuadros, la cebolla y el ajo.
En una olla colocar aceite y agregar la cebolla, el
ajo, la calabaza y las hierbas de olor (colocadas
en un paño).
Tapar y dejar cocer por 20 minutos.
Licuar y volver a cocer 20 minutos más.
Envasar en un frasco de vidrio con tapa hermética
En una olla con agua colocar un trapo limpio y
el frasco.

32
 Manual de conservas
ENCURTIDOS

Encurtido: Nombre que se da a los alimentos

precocidos que han sido sumergidos durante
algún tiempo en una marinada preparada con
vinagre, agua, azúcar y sal con el objetivo de
que su conservación dure más tiempo. Se suele
añadir a la marinada, hierbas y condimentos
como: ajo, laurel o clavos.

33
Manual de conservas
PROPIEDADES NUTRICIONALES

El vinagre blanco: Es el procesado de la caña de azúcar que por su acidez

ayuda a que los alimentos duren meses y mantengan las propiedades de
los alimentos, es una forma de preparar de manera diferente conservando
sus nutrientes.
Estimula la digestión por lo que es recomendado a personas con poco
apetito o digestión pesada (estreñimiento).

Los chiles: Tienen un efecto positivo en el sistema circulatorio que

envía y conduce la sangre en nuestro cuerpo. Disminuyen el colesterol,
favorece el flujo de sangre, son antidepresivos.

Los nopales: Los nopales: por su fibra regulan y disminuyen la absorción

en el estomago e intestino de grasas y azúcares por lo mismo los niveles
de colesterol en la sangre.

Nota:
Es importante tomar en cuenta que entre más
tiempo se cosan los alimentos más van perdiendo
nutrientes y sus propiedades, por lo tanto, hay
que tratar de servirlos crudos o echarles agua fría
en cuanto se retiren de la cocción.

34
 Manual de conservas
PROCESOS ACONSEJADOS PARA LA ELABORACIÓN
DE ENCURTIDOS
• SELECCIÓN: Elegir los alimentos con las características adecuadas: color y olor normal, sin golpes o
rajaduras, ni podridas.

• LAVADO: El lavado con abundante agua limpia.

• PELADO: se puede realizar a cuchillo o con pelador. Se pelan aquellas hortalizas que tienen piel muy
dura o áspera y que molesta en el producto terminado, como son: jitomates, nopalitos, chayotes, calabaza,
zanahoria, entre otros.

• ACONDICIONAMIENTO: Esta tarea consiste en picar las hortalizas de la forma que más gusten
(cuadritos, redondo, palitos, etc.).

• COCCION: Se coloca una olla con agua a fuego alto, ya que empiece a hervir se agregan las hortalizas
por 3 minutos. Retirar las hortalizas del agua y enfriarlas con agua fría. En una olla se agrega vinagre y agua
en porciones iguales, a este líquido se le agrega sal y azúcar; se deja hervir por 5 minutos.

• ENVASADO: Se llenan los frascos de las hortalizas y los condimentos; añadir el escabeche hirviendo
dejando un centímetro del borde. Este espacio es muy importante para que el producto que es envasado
pueda hacer vacío. Romper las burbujas de aire con un cuchillo.

• TAPADO: Cerrar el frasco y dejar enfriar a temperatura ambiente

• LIMPIEZA Y ROTULADO: Una vez fríos los frascos, se sacan con las pinzas y se dejan secar arriba de un
trapo boca abajo. Colocar la etiqueta que indique el nombre de la preparación, el sabor, fecha de elaboración,
fecha de caducidad, lugar donde se elaboró y quién lo elaboró.

• ALMACENAMIENTO: Guardar en un lugar seco y con poca luz. 35

 Manual de conservas
RECETAS

CHILES ENCURTIDOS
Escurrir las verduras y envasar agregando hojas de
INGREDIENTES: laurel y las pimientas.
250 gramos de chiles (piquín, rayado, pico de pájaro, etc.) Añada el escabeche aun hirviendo, dejando un
2 zanahorias medianas espacio mínimo de un centímetro entre la boca del
1 chayote frasco y el contenido.
1 coliflor Romper las burbujas de aire con un cuchillo.
4 dientes de ajo Cerrar frasco y dejar enfriar a temperatura ambiente
½ cuchara cafetera de sal Etiquetar y guardar en un lugar seco y con poca luz.
½ cuchara cafetera de azúcar 15 días después se podrá consumir.
1 taza de vinagre blanco La caducidad del producto es de 6 meses.
1 taza de agua hervida o clorada
10 Hojas de laurel

PROCEDIMIENTO:
Pelar y cortar las zanahorias y coliflor.
En una olla agregue agua, tape y ponga a calentar a fuego
alto; cuando empiece a hervir añadir chiles, zanahorias,
coliflor y ajos y dejar hervir por 3 minutos. (Se puede
evitar este paso y utilizarlas en crudo directo a envasado
según sea el gusto de las personas.)
Para el escabeche ponga a calentar en una cacerola el
vinagre y el agua con la sal y el azúcar, mezcle y deje
hervir por 5 minutos.

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NOPALITOS ENCURTIDOS Aparte se disuelve la sal en el agua y se agrega el

vinagre. Esta solución se agrega a los nopales, se
INGREDIENTES incorpora pimienta, laurel, tomillo y mejorana y se
½ kilo de nopalitos frescos, tiernos y cortados al gusto deja hervir todo a fuego medio.
1 taza de agua En los frascos esterilizados se vierten los nopales en
1 taza de vinagre blanco caliente dejando 1 centímetro de espacio entre la
½ cucharadita de sal boca del frasco y el producto. Elimina las burbujas
Pimienta entera, laurel, tomillo y mejorana al gusto que se puedan formar.
½ cebolla rebanada Se tapan los frascos muy bien y se dejan enfriar a
2 zanahorias lavadas, peladas y rebanadas temperatura ambiente.
4 dientes de ajo pelados Etiquetar y guardar en un lugar seco y con poca luz.
Chile de árbol al gusto 15 días después se podrá consumir.
2 cucharadas de aceite La caducidad del producto es de 6 meses.

PROCEDIMIENTO:
En la olla con agua hirviendo se ponen a cocer
los nopales y las zanahorias durante 3 minutos.
Transcurrido este tiempo, se escurren y enjuagan los
nopales (tirar la baba poniendo agua fría rápidamente)
y las zanahorias.
En la sartén con el aceite caliente, se sancocha a fuego
bajo la cebolla, el ajo y el chile de árbol hasta que la
cebolla quede transparente.
Se agregan los nopales y las zanahorias.

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Manual de conservas

CHAYOTES ENCURTIDOS Añada el escabeche aun hirviendo dejando un espacio

mínimo de un centímetro entre la boca del frasco y el
INGREDIENTES contenido.
1 Kg. de Chayotes (2 libras) Romper las burbujas de aire con un cuchillo.
1 litro Vinagre Cerrar frasco y dejar enfriar a temperatura ambiente.
1 litro de Agua Etiquetar y guardar en un lugar seco y con poca luz.
Condimentos (laurel, ajo, tomillo) 15 días después se podrá consumir.
1 cucharadita de sal (al gusto) La caducidad del producto es de 6 meses.
5 Pimientas

PROCEDIMIENTO
Pelar los chayotes.
Una vez pelados, se cortan a la mitad y con una
cuchara se saca la semilla y el pellejo que la rodea.
Cortar en cubitos, más o menos 2 cm.
Poner a calentar una olla con agua y sal, cuando
el agua comience a hervir agregar los chayotes,
dejar cocer durante 5 minutos, retirar del agua y
enfriar con agua fría.
Para el escabeche ponga a calentar en una cace-
rola el vinagre y el agua con la sal mezcle y deje
hervir por 5 minutos.
Escurrir los chayotes y envasar agregando hojas
de laurel y las pimientas.

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TABLAS DE EQUIVALENCIA PARA COCINAR
ONZAS MILILITROS CUCHARADITAS CUCHARADAS TAZAS

2 60 12 4 1/4
3 80 16 5 1/2 1/3
4 120 24 8 1/2
6 175 36 12 3/4

8 250 48 16 1

SÓLIDOS

KILOS ONZAS GRAMOS TAZAS

1/4 Kilo (kg) 8 onz 250 gr 1T

1/2 Kilo (kg) 16 onz 500 gr 2T

3/4 Kilo (kg) 24 onz 750 gr 3T

1 kilo (kg) 32 onz 1 000 gr 4T

LÍQUIDOS

LITROS ONZAS MILILITROS TAZAS

1/4 litro (l) 8 onz 250 ml 1T

1/2 litro (l) 16 onz 500 ml 2T

1 litro (l) 32 onz 1 000 ml 4T

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Manual de conservas

MIEL

La miel es una sustancia dulce elaborada por las abejas a partir del
néctar de las flores. Desde tiempos muy remotos la miel de abeja ha
sido considerada un alimento sagrado con gran valor energético,
nutricional y con propiedades medicinales y conservantes.

La composición, aspecto, color y sabor de la miel varían en

dependencia de las flores que proviene. Se dice que tiene
numerosas sustancias buenas para el organismo y mientras más
obscura, es mayor su valor nutricional.
Contiene muchas vitaminas y minerales a diferencia del azúcar
la cual no contiene.

Se debe ingerir en su forma natural, pues así conserva mejor todas

sus propiedades, no se debe calentar ni adulterar pues afecta su
valor nutricional y como antibiótico. Si se quiere beber en forma
líquida, es recomendable para derretir, poner el frasco al sol,
protegido con una tela oscura o papel periódico para que los rayos
del sol no la dañen.

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 Manual de conservas
Usos de la miel en la cocina Contra indicaciones
Elaboración de panes y pasteles No es recomendable dar miel de abeja a los niños
menores de 1 año porque aunque es muy raro que
Se recomienda como sustituto del azúcar para endulzar los suceda, la miel podría contener una bacteria que
alimentos (té, leche o café). causa una enfermedad llamada botulismo infantil.
Cómo sustituir el azúcar por miel en una receta: Debe ser controlado su consumo, en especial para
Reduzca la temperatura de hornear a la mitad para evitar que personas diabéticas.
se dore más de la cuenta.
Substituya ¾ taza de miel por cada taza de azúcar. (. Al medir
la miel unte aceite a la cuchara o a la taza de medir, para que la
miel escurra completa y no se adhiera al utensilio)

Por cada taza de miel disminuir los líquidos de la receta (agua,

leche, jugo de frutas, etc.) de ¼ a 1/2 de taza.
Uso Medicinal:
Se utiliza para aftas bucales (algodoncillo), para tratar síntomas
de enfermedades respiratorias, problemas en el hígado,
intoxicaciones, alcoholismo, anemias, hepatitis, problemas del
corazón, para cicatrizar heridas, grietas en la piel y quemaduras.
Almacenamiento de la miel de abejas:
Para asegurarse de que la miel mantenga su sabor, aroma y
color original, coloque ésta en un envase de cristal y ubique en
un lugar oscuro y fresco.
No se echa a perder, por lo que puede disponer de ella durante
mucho tiempo, hasta por el lapso de un año.

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Elaborado por:

Carla Janet Montejano Towns

Dulcia Guadalupe Rivera Velázquez

Ilustración: Rafael Jeshua Rivera Gallegos.

Este material puede ser reproducido siempre y

cuando se cite la fuente y se de aviso a Ecoparadigma
ecoparadigma@yahoo.com.mx tel. 4441228831.
Copyright: Ecoparadigma A.C. 2012
Xilitla, México

La información que se utiliza en este Manual es complemento de los talleres

que imparte Ecoparadigma como agencia de desarrollo rural con el objetivo de
desarrollar capacidades y habilidades en las comunidades de Xilitla, San Luis
Potosí, como parte del Proyecto Estratégico de Seguridad Alimentaria (PESA),
representado por instituciones públicas como son la FAO, SAGARPA y SEDARH.

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Manual de conservas

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