PROCESOS INDUSTIALES

1° CICLO
C9

ESTUDIANTES
Vásquez Olano, Jherli (100%)
Jara Pasapera, Angela (100%)
Obando Gallardo, Miranda Coral (100%)
Sánchez García, Liz Marianita (100%)
Alva Vigo, Tatiana Yezabel (100%)

DOCENTE
Sánchez Arana, María Alicia

PROGRAMA
Tecnología de la Producción

TRUJILLO – PERÚ

2024

1
 CONTENIDO

1. MERMELADA SABOR A MARACUMANGO: .................................................................... 6

2. BENEFICIOS DE LA MERMELADA SABOR MARACUMANGO ................................................. 6

3. CONCEPTOS DE LOS COMPONENTES:............................................................................. 7

4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ........................................................................................ 13

5. PROCEDIMIENTO ........................................................................................................ 15

5.1. Como primer paso procedemos a ingresar a planta. ..................................................... 15

5.3. Desinfección y lavado de botas.................................................................................... 16

5.4. Luego procedemos al lavado y secado de manos. ......................................................... 17

5.5. Continuamos colocándonos los implementos de seguridad personal (Guantes, mascarilla

y tapsin)..................................................................................................................... 17

5.6. Limpieza y desinfección de los implementos de planta. ................................................ 18

5.7. Recepción y lavado de la materia prima. ...................................................................... 18

5.8. Pesado de la materia prima......................................................................................... 19

5.9. Pelado de la materia prima. ........................................................................................ 19

5.10. Cortado de la materia prima........................................................................................ 20

5.11. Pesado de la fruta picada. ........................................................................................... 20

5.12. Pesado de la merma. .................................................................................................. 21

5.13. Mezcla de las frutas. .................................................................................................. 21

2
 5.14. Etiquetado. ................................................................................................................ 22

6. DIAGRAMA DE BLOQUES ............................................................................................ 23

10. INDICADORES DE PRODUCCIÓN .................................................................................. 27

11. EFICIENCIA ECONOMICA ............................................................................................. 28

12. BALANCE DE MATERIA................................................................................................ 29

13. DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESOS. ...................................................................... 30

14. CONCLUSIONES: ......................................................................................................... 31

15. RECOMENDACIONES: ................................................................................................. 31

3
4
5
 1. MERMELADA SABOR A MARACUMANGO:

La mermelada es un producto industrial que tiene una consistencia gelatinosa, que se obtiene
por cocción y concentración de frutas, asimismo preparadas con adición de edulcorantes, con o sin
adición de agua. La fruta puede ir entera como también en trozos, tiras y partículas pequeñas. En la
elaboración de la mermelada existen diferentes métodos comunes para la conservación de la
materia prima (frutas), para eso debemos de tomar en cuenta la cantidad adecuada de los niveles
de azúcar, cantidad de pectina, y la acidez.
El azúcar es un ingrediente principal, desempeña un rol importante en la gelificación al combinarse
con la pectina. Es importante indicar que la concentración de azúcar en la mermelada, debe
impedir la cristalización y la fermentación, existe una probabilidad de que se fermente la
mermelada ya que contiene poca cantidad de azúcar. La mejor combinación para mantener una
buena calidad y poder obtener una buena gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse
cuando llega a un 60% del peso final de la mermelada. En el producto final obtendremos un
porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales de la fruta.
El producto final debe presentar un color brillante y atractivo el cual refleja el color de la fruta,
además tiene que tener una buena consistencia. También debe conservarse bien cuándo se
almacena en un lugar fresco, de preferencia oscuro y seco.

2. BENEFICIOS DE LA MERMELADA SABOR MARACUMANGO

• Fortalece el sistema inmunológico gracias a su contenido de antioxidantes y vitaminas

mejorando la respuesta del organismo frente a las infecciones.
• Promueve la salud de la piel a través de los nutrientes presentes en ambas frutas contribuyen
a mantener una piel hidratada y saludable.
• Apoyo a la visión a través de los carotenoides del mango y el maracuyá benefician la salud
ocular.
• Fortalece la salud digestiva, mejora el tránsito intestinal y contribuye a una sensación de
saciedad.
3. CONCEPTOS DE LOS COMPONENTES:

MANGO

Fruto que se encuentra entre los tres o cuatro frutos tropicales de mayor grosor. Es una

fruta obtenida del árbol que lleva el mismo nombre. Posee una forma esferoidal o ovalada,

con piel no comestible y un color que varía de amarillo pálido a rojo profundo. El mango

maduro tiene un gusto dulce y bastante ácido mientras todavía está verde. Es una fruta

jugosa y fibrosa, cuenta con un hueso interno. Su longitud fluctúa entre 5-20 cm, y su peso

oscila entre 300-400 g, algunas de ellas llegando a superar el kilo.

IMAGEN N°1: Mango

FUENTE: Propia
MARACUYA

El maracuyá es un fruto tropical que destaca no solo por su sabor y aroma únicos, sino también por

sus múltiples beneficios nutricionales y su versatilidad en la cocina. Su creciente popularidad en

todo el mundo la convierte en un ingrediente valioso tanto en la gastronomía como en la nutrición,

ofreciendo una experiencia deliciosa y saludable

IMAGEN N°2: maracuyá

HERRAMIENTAS Y EQUIPOS

Imagen Descripción Cantidad

Balanza:

Instrumento destinado a determinar el peso de un 1 unid.

cuerpo

Lavadero:

Se utilizo para lavar los instrumentos y las materias 1 unid.

primas necesarias durante el proceso productivo.

Faja transportadora:

Permite movilizar las materias o carga entre las 1 unid.

diferentes etapas del proceso productivo.

Balde de plástico:

Se utilizo para poder lavar y desinfectar las 4 unid.

materias primas.

Frascos:

Recipientes pequeños, generalmente de vidrio que

35 unid.
se utilizó para el almacenamiento del producto

terminado.

Tapas:

Pieza que se encuentra en la parte superior de los 35 unid.

frascos.
 Jaba:

Cajón o cesto de varillas gruesas en que se 2 unid.

transporta diferentes materiales.

Bandeja de plástico:

Se utilizo para poder almacenar las materias primas 8 unid.

picadas.

Tabla de picar:
4 unid.
Se utilizo para poder picar las materias primas.

Cuchillo:

Se empleo para poder cortar y pelar las materias 4 unid.

primas.

Mango:

El mango es una fruta tropical de origen asiático, de 934

exquisito sabor es una fruta que se obtiene del gramos

árbol del mismo nombre.

Maracuyá
La maracuyá es un fruto tropical que destaca no
solo por su sabor y aroma únicos, sino también por
sus múltiples beneficios nutricionales y su 1.112Kg
versatilidad en la cocina.
.
 Mascarilla:

Evitan la inhalación de partículas tóxicas, como

13 unid.
polvo, gases o productos químicos, durante

trabajos en ambientes contaminados.

13 unid.
Gorro quirúrgico desechable:

Evitar que el cabello, partículas caigan sobre los

productos, maquinaria o líneas de producción.

Guantes:

Impiden que microorganismos o sudor de las

13 pares.
manos del operario entren en contacto con los

productos.

Guardapolvo:

Evitan que la ropa del trabajador se ensucie o dañe

13 unid.
por contacto con sustancias como polvo, grasas,

químicos o partículas.

Botas blancas:

Aíslan los pies de líquidos, grasas, agua u otros

13 unid.
productos químicos que puedan estar presentes en

la planta.
 Detergente:

Se utilizo para la desinfección y limpieza de

1 unid
equipos.

Lava ayudin:
1 unid.
Se utilizo para la desinfección de materiales.

Lejía:

se utilizó para la limpieza y desinfección de 1 unid.

equipos.
4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Para la elaboración de la mermelada, el proceso de producción se describe a continuación

• RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

En esta etapa se realiza el control de calidad de la materia prima de acuerdo a los requerimientos

del proceso, además del registro de los pesos para un control de rendimientos. Control de calidad

procede de acuerdo con lo establecido en el programa de aseguramiento de calidad en compra

de fruta, y emite su bobo correspondiente.

• LAVADO Y DESINFECCIÓN

Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta, se utiliza

agua potable, una vez lavada la fruta se recomienda desinfectarlo, por lo cual se sumerge la fruta

a una solución desinfectante por un tiempo de 5 a 10 minutos dependiendo del desinfectante a

utilizar.

• PESADO

En esta etapa se realiza el pesado de la fruta seleccionada para el proceso. Es importante para

determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán

posteriormente. El peso de la materia prima se considera para llevar a cabo los balances de masa

y controlar rendimientos.

• SELECCIÓN

La selección se realizará para eliminar toda fruta que presente signo de deterioro, las picadas,

enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificación se hace para agrupar la fruta por estado de

madurez, forma, tamaño, color, etc., de este modo darle tratamiento adecuado o separarlas de

acuerdo con el proceso tecnológico destinario

• PELADO

El pelado es una operación que permite una mejora presentación del producto al mismo tiempo

favorece la calidad sensorial al eliminar materia de textura más firme y áspera al consumo.

Además, la piel muchas veces presente un color que es afectado por los procesos térmicos

normalmente utilizados en el método de la conservación.

• CORTADO

El cortado depende de la característica de la fruta y la capacidad de planta de manera manual.

• COCCIÓN

El proceso de cocción de la mermelada de maracumango comienza con la mezcla de pulpas de

maracuyá, mango. Luego se reduce el fuego a bajo, cocinando a fuego lento durante 20-30 minutos,
removiendo constantemente para evitar que se pegue. A medida que la mezcla pierde agua, espesa
y se concentra el sabor, alcanzando una consistencia más densa.

• ENVASADO

La ensalada de fruta es envasada en envases transparentes de vidrio.

• ETIQUETADO

Procedemos a elaborar la etiqueta diseñada, la cual será colocada en los envases de vidrios para

que así pueda tener una mejor presentación.

5. PROCEDIMIENTO

5.1. Como primer paso procedemos a ingresar a planta.

IMAGEN N°9: ingreso a planta

FUENTE: Propia

5.2. Colocarse la bata

IMAGEN N°10: colocación de bata

FUENTE: Propia
5.3. Desinfección y lavado de botas.

IMAGEN N°10: Lavado de botas.

FUENTE: Propia.
5.4. Luego procedemos al lavado y secado de manos.

IMAGEN N°11: Lavado y secado de manos.

FUENTE: Propia

5.5. Continuamos colocándonos los implementos de seguridad personal (Guantes, mascarilla y

tapsin)

IMAGEN N°12: colocación de implementos de seguridad.

FUENTE: Propia.
5.6. Limpieza y desinfección de los implementos de planta.

IMAGEN N°13: Desinfección

FUENTE: Propia

5.7. Recepción y lavado de la materia prima.

IMAGEN N°14.Recepción y lavado.

FUENTE: Propia.
5.8. Pesado de la materia prima.

IMAGEN N°15: Pesado

FUENTE: Propia.

5.9. Pelado de la materia prima.

IMAGEN N°16: Pelado.

FUENTE: Propia.
5.10. Cortado de la materia prima

IMAGEN N°17: Picado.

FUENTE. Propia
5.11. Pesado de la fruta picada.

IMAGEN N°18: Pesado.

FUENTE: propia.
5.12. Pesado de la merma.

IMAGEN N°19: Merma.

FUENTE: Propia.

5.13. Mezcla de las frutas.

IMAGEN N°20: Mezcla

FUENTE: Propia.
5.14. Etiquetado.

IMAGEN N°21: Etiquetado.

FUENTE: Propio
6. DIAGRAMA DE BLOQUES

MERMELADA SABOR
MARACUMANGO

RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA

LAVADO Y DESINFECCIÓN

SELECCIÓN

PELADO

CORTADO

MESCLADO
MEZCLADO

ADICIÓN DEL MANGO Y

MARACUYA
COCCIÓN

ENVASADO

ETIQUETADO
7. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO

MERMELADA DE MARACUMANGO

RECEPCIÓN
DE LA
MATERIA 1 ETIQUETADO 9
PRIMA

LAVADO Y 8
DESINFECCIÓN ENVASADO
1

COCCIÓN 7
2
PESADO

MEZCLADO 6
3
SELECCIÓN

4 CORTADO 5
PELADO

DIAGRAMA N°1: Diagrama de operaciones de proceso

ELABORACIÓN: Propia.
8. DIAGRAMA DE ANALISIS DE OPERACION

ELABORACION DE
MERMELADA DE
MARACUMANGO

TRANSPORTE 1

RECEPCIÓN DE LA 1
MATERIA PRIMA

ETIQUETADO 8
SELLECIÓN DE LA 2
MATERIA PRIMA

LAVADO Y ENVASADO 7
1
REVISADO DE
EFRUTA

COCCIÓN 6
PELADO DE 3
LA FRUTA

PICADO DE MEZCLADO 5
4
LA FRUTA

DIAGRAMA N°2: Diagramas de análisis de proceso

FUENTE: Propia
9. PORCENTAJE DE ACTIVIDADES.

DESCRIPCIÓN
SIMBOLO ACTIVIDAD
TRASFORMAR LA MATERIA
OPERACIÓN
PRIMA

TRASLADAR UN MATERIAL DE
TRANSPORTE
UN LUGAR A OTRO

REVISAR LA CALIDAD DEL

INSPECCIÓN
PRODUCTO

REALIZAR UNA OPERACIÓN Y

INSPECIÓN Y OPERACIÓN
REVISAR LA CALIDAD

TABLA N°1: Simbología

ELABORACIÓN: Propia

N° SIMBOLO ACTIVIDAD CANTIDAD TIEMPO

1° OPERACIÓN 8 70 min

2° TRANSPORTE 1 5 min

3° INSPECCIÓN 1 3min

4° INSPECIÓN Y 1 15min
OPERACIÓN

TOTAL 93 min
TABLA N°2: Tiempo por actividad
FUENTE: Propia
PORCENTAJE DE ACTIVIDADES PORCENTAJE DE ACTIVIDADES
PRODUCTIVAS INPRODUCTIVAS

= 70+3+15/70+5+3+15x100 =5/70+5+3+15x100

=94.62 = 94.62% = 5.38 =5.38%

10. INDICADORES DE PRODUCCIÓN

MATERIA PRIMA PESO KG DESPERDICIO UTILIZACIÓN EN KG

Mango 1.863 0.594 1.269

Maracuyá 0.972 0.544 0.428

Envases 0.4 0 0.4

Tapas 0.1 0 0.1
TOTAL 3.335 1.138 2.197
Producción 3 Conservas/dia
PRODUCCIÓN Tiempo base 3 Hrs/dia
Ciclo 0.072 Hrs/conserva

Peso total 0.54 Kg/dia

EFICIENCIA FISICA Entrada MP 3.335 Kg/dia
Ef 0.16

PESO NETO 172 gr

ENVASE 224 gr

PESOS DEL PRODUCTO TERMINADO

PT

PESOS 0.171 0.175 0.18

PROMEDIO 0.18
Q CANTIDAD DE RECURSOS EMPLEADOS
TABLA N°3: Indicadores de producción
FUENTE: Propia
11. EFICIENCIA ECONOMICA

MATERIA CANTIDAD/Kg PRECIO/UND COSTO TOTAL

PRIMA
Maracuyá 1.863 4.5 8.4
Mango 0.972 3.6 3.5
Envases 3 1 3.0
Tapas 3 0.3 0.9
TOTAL 15.8

MANO DE HORAS DE COSTO/HORA COSTO MO CANTIDAD COSTO

OBRA TRABAJO TOTAL
Operarios 2 S/ 1.50 S/ 3.00 2 18
Total 18

TIEMPO ENVASADO MINUTO 5

UNIDADES 3
PRECIO VENTA S/ 12.00

Costo (inversión) S/ 33.78 soles

EFICIENCIA ECONOMICA Costo por unidad S/ 11.26 soles/und
Ingresos S/ 36.00 soles
Ee 1.07

Producción 3 und (conservas)

PRODUCTIVIDAD Q 3
p 1 unid/hora

Tiempo T envasado 5 minutos

PRODUCTIVIDAD DE MANO DE N° Operarios 2 operarios
OBRA Pmo 2.50 min/operario
TABLAN°4: Eficiencia económica
FUENTE: Propia
12. BALANCE DE MATERIA
13. DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESOS.

Es una representación gráfica simbólica del trabajo realizado por realizar en un producto a medida que pasa por algunas o todas las etapas de un

proceso, detalla la maquina a utilizar en cada etapa del proceso.

RECEPCIÓN LAVADO Y PESADO Y PELADO CORTADO ENVASADO ETIQUETADO

DE LA MATERIA DESINFECTADO SELECCIÓN
PRIMA

JABAS DE
PLASTICO.
BALANZA DE PIE

TAZONES DE PELADOR CUCHILLOS Y TABLAS DE

ALUMINIO PICAR
IMPRESORA
ENVASE DE
TICKETS
VIDRIO
ADHESIVOS

DIAGRAMA N° 3: Diagrama de análisis del proceso

ELABORACIÓN: Propia

33
14. CONCLUSIONES:

• Se logró reconocer y describir los procedimientos básicos y el tipo de equipos para establecer la

secuencia de operaciones en los procesos de transformación de la materia prima a un producto

elaborado.

• Mediante la toma de datos del proceso, se pudo realizar el cálculo de la eficiencia física obteniendo

0.16 de eficiencia. Se tuvo en cuenta cada peso realizado y la merma.

• Se logró realizar los respectivos diagramas de bloques, DAP, DOP y de todo el proceso productivo,

teniendo en cuenta los tiempos del proceso y la secuencia del proceso.

• La esterilización para asegurar una buena conservación, los frascos y tapas deben estar

completamente esterilizados antes de llenar con la mermelada de maracumango.

• La textura depende de la cocción cuanto más tiempo se cocine, más espesa será la mermelada.

Puedes obtener una textura más líquida o sólida según tus gustos.

15. RECOMENDACIONES:

• Realizar un lavado y desinfección de los equipos e instrumentos que se van a utilizar en el

procesamiento de la ensalada de fruta.

• Lavarse adecuadamente las manos y las botas antes de ingresar a planta.

• Seguir las instrucciones de la maestra, así así evitar posibles fallas durante el proceso.

• Cuidar los instrumentos y equipos usados.

• Realizar un correcto conteo de los materiales usados para la producción de producto, como las

tapas y envases de vidrio.

• Al finalizar el proceso, lavar y guardar los instrumentos o materiales en sus respectivos lugares.

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