Características Del Mosto

Características del mosto.
1 Definición del mosto. Se define al mosto como el jugo de la uva resultante del pisado,
prensado o de cualquier otra operación que permita romper los granos si dañar las pepas y dejar
que fluja el mosto. (Hatta, 2004)
2 Mosto o jugo de uva. Se denomina mosto al jugo de uva extraído por cualquier método
mecánico durante el proceso de vinificación. El mosto está formado entre otras cosas por:
carbohidratos, ácidos, compuestos fenólicos y compuestos aminados. El estudio de éstas
sustancias es importante porque de ellas se obtienen las características predominantes del vino,
grado alcohólico (alrededor de 12 - 14%), sensación fresca (ácido), el color y la astringencia. Los
compuestos aminados son cofactores de crecimiento para los microorganismos, que al
metabolizar los azúcares o ácidos generan el bouquet del vino. (Hatta, 2004)
3 Carbohidratos del mosto. La glucosa y la fructuosa son los azúcares que predominan en la
composición del mosto. La sacarosa está presente en el jugo de las uvas recién estrujadas, pero
después se hidroliza por la actividad de la enzima invertasa. Es común encontrar pentosas en los
piscos, debido a que las levaduras no las fermentan; la concentración de azúcares en el mosto
afecta el curso de la fermentación por lo que respecta a la proporción de los productos
resultantes: alcohol, C02, acetaldehído, 23 butilenglicol, glicerol, ácido láctico, succinico y cítrico,
esteres y alcoholes superiores, lo que posteriormente afecta el sabor y el bouquet del vino. Cada
17 grs. de azúcarpor litro de mosto originar 1% de alcohol en volumen al fermentarse. Los
polímeros que se encuentran en el mosto de la uva son: pectinas, roto pectinas y ácido péctico
(derivados del ácido galacturónico ); las pectinas forman parte de la pared primaria de las
células del fruto (constituida por pectatos de calcio y magnesio). (Hatta, 2004)
4 Ácidos del mosto. Los ácidos málico y tartárico constituyen más del 90% de los ácidos del
mosto, el resto lo forman los ácidos fosfórico, cítrico, oxálico, succinico, cafeico, vainillínico y
otros. (Hatta, 2004)
5 Microbiología del mosto. Los ciclos microbiológicos son llevados alternativamente por
levaduras, bacterias lácticas, acéticas y en determinados procesos por mohos. Al conjunto de
estas reacciones cuando ocurren en forma controlada se le llama fermentación vínica. Sin
embargo los mismos microorganismos, actuando en condiciones que rompan el balance
deseado pueden provocar el deterioro del producto, originando la aparición de las llamadas
enfermedades. (Hatta, 2004)
6 Definición de fermentación alcohólica. Es la transformación del vino base o mosto en vino,

debido a la acción de las levaduras alcohólicas como la Saccharomyces cereviseae ellipsoideus,
con ayuda de enzimas, sobre los azúcares del mosto, transformándolos en alcohol etílico,
anhídrido carbónico, aldehídos, esteres, ácidos y sales glicerina. El proceso de fermentación del
mosto puede realizarse sin maceración o con maceración parcial o completa de orujos de· uvas
pisqueras, controlando la temperatura y el proceso de degradación de los azúcares del mosto
(NTP211.00 1, 2002).
7 Cepas vínicas de Saccharomyces cerevisiae. Desde punto de vista de la microbiología

enológica, y asociados al cambio climático, las variaciones previstas en las condiciones
ambientales (temperatura, estrés hídrico, etc.), en la composición del sustrato, o incluso en la
fisiología de la baya y en las técnicas de cultivo, hacen probable que se modifiquen la ecología, la
biodiversidad y el metabolismo de la microbiota de la viña, la uva, el, para alcanzar la madurez
fenólica apropiada, el contenido en azúcar de la uva y el grado alcohólico esperado irán
probablemente en aumento, dando lugar a dos situaciones potencialmente negativas, en
función también de otros factores, como el estilo de vinificación, mosto y el vino (Landeo, 2001)
El proceso se inicia con la recepción de la materia prima. La uva es transportada desde el campo, luego
de comprobar que su grado Brix fluctúa entre 13 y 13.5. Un Brix menor produciría una deficiente
cantidad de alcohol, y, por lo tanto, menor cantidad de pisco. Un Brix mayor no permitiría un buen
proceso enzimático, de modo que las levaduras transformarían sólo parcialmente el contenido de
glucosa, dando lugar a un mosto dulce y no seco, que significaría una transformación total del azúcar en
alcohol etílico. (NTP, 2006).
C6H120&--+ Glucosa 2C2H50H + 2C02 A. EtJ1ico Anhídrido Carbónico
Una vez pesada la uva, es pisada durante varias horas extrayendo gran parte del jugo; posteriormente,
con el orujo se formará el "queso" que será presionado fuertemente por un disco de huarango,
terminando así la extracción del jugo o mosto. (NTP, 2006).
El mosto luego será distribuido en las cubas de fermentación donde permanecerá 5, 8-, 10 hasta 14 días
de acuerdo a la temperatura ambiental, a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentación. La
temperatura no debe sobrepasar los 40°C, porque se produciría la muerte de las levaduras (NTP, 2006).
Cuando el mosto esta ''seco' es conveniente que sea destilado inmediatamente ya que, si queda
retenido por más de 15 días, se tomaría ''picante"; este sabor es consecuencia de la descomposición de
las levaduras muertas con el paso de los días. (NTP, 2006).
La destilación se realiza en falcas y/o alambiques, éstos se diferencian entre sí, por la presencia de
cemento del primero en la parte superior, en este caso, el vapor de alcohol no llega al serpentín por
medio del cuello de cisne, como sucede con el alambique, sino por la tuba de forma cónica ubicada
dentro de la olla en la parte superior. Para evitar perdida de vapor, las falcas son tapadas
herméticamente con barro, durante las 5 a 7 horas aproximadamente que dura el proceso de ebullición
(NTP, 2006).
Luego de éste tiempo, se estaría destilando vapor de agua y no vapor de alcohol puesto que, el alcohol
al ser más volátil que el agua, se evaporará más rápidamente que el agua. (NTP, 2006).
El serpentín de ambos equipos está sumergido en pozas de agua muy fría usada como refrigerante para
lograr la condensación de los vapores de alcohol, que se llamará PISCO. El pisco tiene tres partes:
cabeza, cuerpo y cola. (NTP, 2006).
La cabeza tiene más de 65° de alcohol y contiene también alcohol metílico dañino para la salud, por lo
tanto, esta porción no es apta para el consumo. (NTP, 2006).
El cuerpo debe tener entre 38 y 46.7 grados alcohólicos; esta medición se realiza con el alcoholímetro y
se constata con la tabla de Gay Lussac, de acuerdo a la temperatura del producto. (NTP, 2006).
La última parte de la destilación se denomina cola, es un pisco pobre en alcohol, que contiene 16 o
menos grados de alcohol, esta parte es desechada, usada también para el enjuague de botellas. (NTP,
2006).
El pisco debe tener entre 38 y 46.7 grados de alcohol n promedio, esto es, mezclando aquella parte que
tenga mayor grado alcohólico con aquella de menor grado hasta obtener el grado requerido. (NTP,
2006).
El mecanismo de destilación
1 Carga. Es colocar el mosto fermentado en la caldera hasta dos tercios de su capacidad (Aleixandre,
2004).
2 Fuente de calor. Es encender la fuente de calor que puede ser por combustión de leña, petróleo,
gas. Si la paila es enchaquetada puede ser calentada por vapor de agua u otro fluido calefactor
(Aleixandre, 2004).
3 Evaporación. Los componentes del vino pasan al estado gaseoso al alcanzar su punto de ebullición
(Aleixandre, 2004).
4 Condensación. se inicia cuando el serpentín condensador, que está sumergido en agua, recibe los
vapores de la caldera y los enfría, recibiéndose la mezcla hidroalcohólica condensada.
5 Fraccionamiento. · El condensado es separado en cabeza, cuerpo y cola de Acuerdo al control de

temperatura, porcentaje del volumen, grado alcohólico y rendimiento.
6 La cabeza. Tiene un punto de ebullición inferior a 78,4°C, y en ella se elimina el alcohol metílico y el
acetato de etilo. Puede constituir del 0,5 al 2,0 % del volumen de carga.
7 El cuerpo. se obtiene entre 78,4° a 90,0°C y representa la parte noble del destilado, rico en alcohol
etílico y sustancias volátiles deseadas. El contenido alcohólico puede estar entre 40° y 50°GL. La NTP
211.001 establece un rango de grado alcohólico entre 38,0° y 48,0°GL + /-1, O (NTP,2006).
8 La cola. Se obtiene cuando el condensado supera los 90°C o cuando desciende a los 36°GL. El Pisco
se obtendrá luego de calentar a temperatura de ebullición el vino, y condensar sus vapores usando
como refrigerante agua a bajas temperaturas (agua helada), o vino (alambique con calienta vinos)
(NTP, 2006)

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