PROSPECTIVA Vol. 18 - No.

1 / Enero - Junio de 2020 / 60 - 68

Impacto ambiental de la operación del Centro de faenamiento

de la ciudad de Puyo, Pastaza, Ecuador
Environmental impact of the operation of the slaughterhouse of
the city of Puyo, Pastaza, Ecuador

Angy Isabel Soto-Cabrera 1, Alexandra Paola Panimboza-Ojeda 2, Carlos Geovanni Ilibay-Granda 3,

Carlos Raúl Valverde-Lara 4, Karel Diéguez-Santana 5
1
Egresada Carrera Ingeniería Ambiental, Facultad Ciencias de la Vida, Universidad Estatal Amazónica,
Paso Lateral km 2 ½ Vía Tena, Puyo, Pastaza, Ecuador. Email: amb2015451@uea.edu.ec
2
Egresada Carrera Ingeniería Ambiental, Facultad Ciencias de la Vida, Universidad Estatal Amazónica,
Paso Lateral km 2 ½ Vía Tena, Puyo, Pastaza, Ecuador. Email: amb2015454@uea.edu.ec
3
Egresado Carrera Ingeniería Ambiental, Facultad Ciencias de la Vida, Universidad Estatal Amazónica,
Paso Lateral km 2 ½ Vía Tena, Puyo, Pastaza, Ecuador. Email: amb2015455@uea.edu.ec
4
Magister en Protección Ambiental, Docente-Investigador de la Carrera Ingeniería Ambiental, Facultad Ciencias de la Vida,
Universidad Estatal Amazónica, Paso Lateral km 2 ½ Vía Tena, Puyo, Pastaza, Ecuador. Email: rvalverde@uea.edu.ec
5
Master en Ingeniería en Saneamiento Ambiental, Candidato a PhD en Química Industrial, Docente-Investigador de la Carrera Ingeniería Ambiental,
Facultad de Ciencias de la Tierra, Universidad Estatal Amazónica, Docente de Maestría de Agroindustria, Mención Sistemas Agroindustriales, Paso
Lateral km 2 ½ Vía Tena, Puyo, Pastaza, Ecuador. Email: karel.dieguez.santana@gmail.com , kdieguez@uea.edu.ec

Cite this article as: A. I. Soto-Cabrera, A. P. Panimboza-Ojeda, C. G. Ilibay-Granda, C. R. Valverde-Lara, K. Diéguez-Santana “Impacto
ambiental de la operación del Centro de faenamiento de la ciudad de Puyo, Pastaza, Ecuador”, Prospectiva, Vol 18, N° 1, 60-68, 2020.

Recibido: 26/08/2018 / Aceptado: 17/01/2019

https://doi.org/10.15665/rp.v18i1.2101

RESUMEN
Los camales son de las instalaciones de la industria cárnicas más contaminantes. El objetivo del presente documento es analizar
el impacto ambiental del centro de faenamiento municipal, de la ciudad Puyo, Amazonia Ecuatoriana. La identificación y
evaluación de impactos se realizó con un diagrama de redes y la matriz de Leopold. Se obtuvieron 11 actividades de valoración
significativa las cuales interactúan con siete componentes del medio físico, biótico y factor socio económico y cultural, con un
total de 32 interacciones con un grado de impacto significativo para afectación al medio. Los principales aspectos ambientales
del camal municipal de la ciudad del Puyo son la descarga de aguas residuales y residuos sólidos, generados por el estiércol y el
sacrificio de los animales en donde se genera gran cantidad de huesos, grasa y piel, también se considera el gasto de energía que
es significativo en todo el proceso y la presencia de vectores. El impacto de mayor importancia identificado fue la generación de
aguas residuales, asociado a las elevadas cargas orgánicas, por lo que es importante tomar medidas correctivas que en el plan de
manejo ambiental que sean capaces de mitigar, prevenir y dar un seguimiento a los impactos negativos que se generan.
Palabras Clave: residuos orgánicos; camal; plan; impacto ambiental.

ABSTRACT
The slaughterhouse are the most polluting meat industry facilities. The objective of this document is to analyze the environmental
impact of the municipal slaughterhouse, in the city of Puyo, Ecuadorian Amazonia. The identification and evaluation of impacts
was carried out with a network diagram and the Leopold matrix. Eleven significant assessment activities were obtained which
interact with seven components of the physical, biotic and socio-economic and cultural factors, with a total of 32 interactions
with a significant degree of impact for environmental effects. The main environmental aspects of the municipal road of the city
of Puyo are the discharge of wastewater and solid waste, generated by manure and the slaughter of animals where a large amount
of bones, fat and skin is generated, the expense is also considered of energy that is significant throughout the process and the
presence of vectors. The most important impact identified was the generation of wastewater, associated with high organic loads, so
it is important to take corrective measures that in the environmental management plan that are capable of mitigating, preventing
and monitoring the negative impacts they are generated.
Keywords: Organic waste; slaughterhouse; plan; environmental impact.

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 Impacto ambiental de la operación del Centro de faenamiento de la ciudad de Puyo, Pastaza, Ecuador

1. INTRODUCCIÓN 2. MATERIALES Y MÉTODOS/METODOLOGÍA

En el ámbito mundial “el ganado aporta el 15 % de la ener- 2.1. Localización
gía alimentaria total y el 25 % de las proteínas de la dieta”[1]. El centro de faenamiento del cantón Pastaza posee una ex-
Según una estimación de la FAO [2], la producción de carne tensión de 5.052 ha; sin embargo, el área construida para
a nivel mundial es de 311,8 millones de toneladas métricas. el funcionamiento del establecimiento cuenta con una ex-
De tal forma “el consumo de carne en América Latina ha tensión de 800m2. Este establecimiento es competencia del
aumentado de 20 a 40 millones de toneladas métricas desde Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal (GADM)
1990 al 2007”[1]. del Cantón Pastaza y está ubicado Vía a la Tarqui a 600 m de
la avenida Alberto Zambrano, Puyo, provincia Pastaza, Ecua-
En Ecuador, El Ministerio de Agricultura, Ganadería,
dor. La figura 1 muestra el mapa de ubicación del centro de
Acuacultura y Pesca (MAGAP) ha informado que la produc-
faenado, conjuntamente aparecen las áreas de influencia di-
ción ecuatoriana de carne bovina es de alrededor de 200 mil
recta 50 metros y la indirecta 100 metros de la actividad.
toneladas métricas [3]. Ante estas premisas, la producción
de carne viene siendo uno de los sectores productivos que Figura 1 Mapa del Centro de Faenamiento Municipal.
mayor impacto tiene sobre el medio ambiente, bien sea por Figure 1 Map of the Municipal Slaughtering Center.
sus procesos productivos o por los diferentes productos que
salen al mercado [4].
De tal forma, los mataderos o centros de faenamiento, al ser
considerados según la Unión Europea como cualquier local,
incluidas las instalaciones, para animales en movimiento o
para embarcaciones, utilizados para el sacrificio comercial de
animales, como solípedos, rumiantes, cerdos, conejos y aves
de corral [5], se encuentran entre las industrias cárnicas más
contaminantes debido a que estos generalmente desechan
materia orgánica, grasas, sólidos en suspensión, fosfatos, ni-
tratos, nitritos y cloruro de sodio, todo ello fuente de excretas,
y limpieza y desinfección del agua; de la matanza, sangre,
pelos, restos de carne, grasa, huesos y contenido del vientre, 2.2. Descripción de la actividad, proyecto u obra
agua caliente utilizada en el procesamiento de estómagos e en análisis
intestinos, y soluciones cáusticas y detergentes utilizados en En el centro de faenamiento del cantón Pastaza con res-
la limpieza y desinfección [6]. pecto al proceso productivo se desarrollan los procesos de
Al procesarse alrededor de 4001 cabezas de ganado en la faenamiento de ganado bovino y porcino. Los dos tipos de
ciudad del Puyo, cantón y provincia Pastaza, según estudio procesos productivos comienzan en el área de descanso y
de Agrocalidad 2014 realizado por Chimborazo Sarabia and terminan en la entrega del producto final. A continuación,
Quiroga López [7], es necesario analizar los impactos am- se muestran las 8 etapas principales del faenamiento de los
bientales del “Centro de Faenamiento de la ciudad del Puyo”, animales en el camal municipal, con su respectiva definición:
puesto que en cada una de las etapas , se están procesando • Recepción del ganado/Área de descanso: El animal
miles de kilogramos de carne y con ello la generación de mi- se recibe y permanece en ayunas durante 12 a 24 horas,
les de residuos tanto líquidos, sólidos y semisólidos que en la finalidad de esta etapa es impedir el consumo de ali-
muchos de los casos no son tratados adecuadamente para mentos sólidos; sin embargo, el suministro de agua
su disposición final, ya que además del problema ambiental debe ser permanente.
mencionado anteriormente, según Restrepo Gallego [4] son
fuente de preocupación sanitaria por su capacidad patogéni- • Inspección sanitaria: Esta etapa lo realiza un veteri-
ca a nivel microbiano. Con este estudio se pretende conocer nario, quien posteriormente otorga el permiso o autoriza-
los posibles impactos ambientales generados en el camal, ción para el sacrificio del animal.
mediante el levantamiento de una línea base y la evaluación • Aturdimiento: Primer proceso dentro del matero que
de cada uno de los aspectos a considerar en cada una de las consiste en provocar una muerte tranquila al animal me-
etapas de la actividad, para así establecer un Plan de Manejo diante un aturdidor.
Ambiental (PMA) capaz de prevenir, mitigar y controlar los
• Traslado: En esta etapa el animal se encuentra noquea-
impactos generados en el matadero.
do procede a pasar a la etapa de sacrificio.

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• Sacrificio: Debido al desangre el animal tiene una de las acciones de mitigación o correctoras de los impactos
muerte lenta. negativos en cada proceso unitario.
• Sangrado-Desollado: se procede a cortar las venas y 2.4.2. Diagrama de redes
arterias del animal en un tiempo de 5 a 6 minutos. Los diagramas de redes permiten identificar los impactos
directos e indirectos, los efectos de orden superior, así como
• Producción de faenado: Incluye el escaldado, pelado,
las interacciones entre los impactos [9, 10]. Son capaces de
limpieza, blanqueado, descuerado, eviscerado y parti-
identificar e incorporar medidas de mitigación y gestión en
ción de canal, hasta la inspección sanitaria de las carnes.
las etapas de planificación de un proyecto. Generalmente, se
Extracción de subproductos como patas, pelos, cuero,
consideran adecuados para expresar los impactos ecológicos
etc. hasta obtener el producto final.
pero de menor utilidad al considerar aspectos sociales, hu-
• Refrigeración: Etapa para la conservación del produc- manos y estéticos [9]. Aunque son métodos limitados por la
to cárnico para posteriormente ser entregado. ausencia de ponderaciones y calificaciones de los impactos,
Como criterio complementario de las diferentes etapas, por ello en este trabajo fue empleado para la identificación de
también se incluyeron las operaciones de mantenimiento, factores impactantes, que posteriormente fueron evaluados
limpieza y desinfección de las instalaciones. en sistemas matriciales.
2.4.3. Matriz causa y efecto (Leopold)
2.3. Principales aspectos conceptuales de la línea La matriz de Leopold es un método matricial de doble en-
base analizados trada, tiene como filas a los componente ambientales que
El en el aspecto 3 de la guía metodológica para la elabora- pueden ser afectados por las actividad en desarrollo, y como
ción de los términos de referencia menciona que “Los com- columnas a las acciones que causan pueden llegar a provocar
ponentes de la Línea Base que anteceden deberán aplicarse impactos [11]. La principal contribución del método reside
para describir y caracterizar el área, lo cual servirá de paráme- en la consideración por separado de la magnitud e importan-
tro para la identificación de las áreas sensibles y la definición cia de los efectos de cada acción sobre cada factor. Además,
del Plan de Monitoreo Ambiental”. Adicionalmente, agrega este método identifica correctamente a los impactos más
que sus componentes deberán aplicarse y profundizarse de significativos y a los factores de medio impactados, con una
acuerdo con las condiciones de cada fase de operación y to- estructura y organización lógica [12]. Para la valorización del
mando en cuenta las características del área en que se van a impacto se aplicó la ecuación 1.
desarrollar las operaciones de un proyecto, obra o actividad.
Valor de impacto (VI)= ± (Importancia x Magnitud)0.5 (1)
Este diagnóstico ambiental, pretende alcanzar una compren-
sión de los ecosistemas y su funcionamiento, y el grado de La magnitud del impacto se calificó en base a varios crite-
afectación de las actividades a ejecutarse. rios técnicos establecidos con una ponderación entre 1 a 10.
A continuación, la tabla 1 muestra la valorización de la mag-
Según el Ministerio del Ambiente, [8], la caracterización
nitud empleada en base a la intensidad y afectación.
debe abarcar la descripción del medio Físico, Biótico y as-
pectos socioeconómicos y culturales de la población que Figura 1 Mapa del Centro de Faenamiento Municipal.
habita en el Área Referencial donde se va a desarrollar el Figure 1 Map of the Municipal Slaughtering Center.
proyecto obra o actividad”. En este estudio se analizaron los Calificación Intensidad Afectación
tres componentes, tanto para su descripción, como para la 1 Baja Baja
predicción de los impactos ambientales, asociados con la ac- 2 Baja Media
tividad de faenamiento. 3 Baja Alta
4 Media Baja
2.4. Instrumentos de valoración empleados 5 Media Media
2.4.1.Balance de masa del proceso productivo 6 Media Alta
7 Alta Baja
Para conocer las entradas y salidas de las diferentes etapas
8 Alta Media
del proceso productivo se hicieron mediciones de los flujos
9 Alta Alta
durante una semana de trabajo. En esta sección se consideró 10 Muy Alta Alta
desde la entrada de los animales a sacrificar en la instalación
hasta las salidas de la carne y subproductos, residuos del pro- Por su parte, para determinar el valor de Importancia se
ceso, aguas e insumos de limpieza y energéticos. A partir de aplicó la siguiente fórmula:
las salidas se identifican las emisiones que genera la actividad
y así es posible garantizar la implementación más adecuada Imp= We* Extensión+ Wd*Duración+ Wr* Reversibilidad (2)

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 Impacto ambiental de la operación del Centro de faenamiento de la ciudad de Puyo, Pastaza, Ecuador

El término (W) significa factor de ponderación, en este 2. Identificar responsabilidades institucionales para la aten-
caso para los tres impactos: extensión, duración y reversibi- ción de necesidades que no sean de responsabilidad di-
lidad. El peso de ponderación empleado fue: peso extensión recta del proponente y diseñar los mecanismos de coor-
(We) de 0,30, mientras el peso de la duración (Wd) y de la dinación.
reversibilidad (Wr) fue de 0.35.
3. Describir los procesos, tecnologías, diseño y operación y
La tabla 2, muestra los criterios de evaluación de los pará- otros que se hayan considerado, para reducir los impactos
metros utilizados, para la predicción del cálculo. ambientales negativos cuando corresponda.
4. El PMA es diseñado de acuerdo a cada una de las etapas
Tabla 2. Criterios de puntación de la importancia y valores asignados
Table 2. Criteria for scoring importance and assigned values del proyecto/obra/actividad; es decir: construcción (obras
civiles, otros), operación y abandono.
Características Puntuación
1.0 2.5 5.0 7.5 10.0 5. El PMA para la construcción, operación y abandono de las
Extensión Puntual Particular Local Generalizada Regional facilidades del proyecto propuesto, se diseñará y/o redise-
Duración Esporádica Temporal Periódica Recurrente Permanente ñará en base a la evaluación delos impactos ambientales,
Completamente Medianamente Parcialmente Medianamente Completamente que sean generados por las actividades realizadas (en caso

Reversibilidad Reversible Reversible Reversible Reversible Irreversible de existir actividades previas) así como los que podrían ge-
nerar las actividades de desarrollo de los proyectos.
Para determinar el criterio del valor del impacto (VI), de 6. El objetivo del PMA será prevenir, minimizar y compen-
la ecuación 1, se categorizaron según la tabla 3. Divididos sar los impactos que afecten al ambiente, así como brin-
en tres categorías para los impactos negativos y una para los dar protección a las áreas sensibles y de interés humano y
valores obtenidos positivos. ecológico del área del proyecto.

Tabla 3. Criterios para determinar el Valor de Impacto. Recientemente, el Reglamento del Código Orgánico del
Table 3. Criteria for determining the Impact Value. Ambiente, [16] en el art 435 define que : “El plan de manejo
Valorización del Impacto ambiental es el documento que contiene las acciones o me-
Altamente significativo Significativo Despreciable Beneficioso didas que se requieren ejecutar para prevenir, evitar, mitigar,
>-7 -4,5 a -7 <-4,5 >0 controlar, corregir, compensar, restaurar y reparar los posibles
impactos ambientales negativos según corresponda, al pro-
Este procedimiento se realizó para el centro de faenamiento yecto, obra o actividad”. El mismo incluye que “el plan de
de la ciudad del Puyo, donde, se identificaron 11 actividades manejo ambiental según la naturaleza del proyecto, obra o
y 17 factores, con un máximo de 187 interacciones. Poste- actividad contendrá, los siguientes sub-planes, considerando
riormente, se categorizaron y fueron consideras las principa- los aspectos ambientales, impactos y riesgos identificados.
les, para el posterior análisis del manejo de los impactos.
• Plan de prevención y mitigación de impactos.
2.4.5. Descripción de los aspectos conceptuales del • Plan de contingencias.
Plan de Manejo de Ambiental • Plan de capacitación.
A partir de los impactos detectados como plantea Bennett, • Plan de manejo de desechos.
et al. [13], es necesario proponer medidas para mitigar y ges- • Plan de relaciones comunitarias.
tionar los efectos ambientales de la actividad en desarrollo. • Plan de rehabilitación de áreas afectadas.
El PMA se define como los documentos que describen la • Plan de rescate de vida silvestre, de ser aplicable.
mitigación, el monitoreo y las medidas institucionales que se • Plan de cierre y abandono.
deben tomar durante la implementación y operación del pro- • Plan de monitoreo y seguimiento.
yecto para evitar o controlar impactos ambientales adversos, Estos criterios fueron empleados para analizar los impactos
y las acciones necesarias para implementar estas medidas ambientales identificados en el proceso de evaluación.
[14].
En Ecuador, el MAE [15] determina que, para la elabo- 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
ración del Plan de Manejo Ambiental, se requiere de los si-
guientes parámetros. 3.1. Línea base o diagnóstico ambiental del camal
Los principales hallazgos determinados en la línea base del
1. Analizar las acciones factibles para evitar o controlar los
centro de faenamiento de la ciudad del Puyo, se presentan
impactos calificados como adversos.
en la tabla 4:

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Tabla 4. Principales aspectos de la línea base analizados 3.2. Instrumentos de valoración empleados para el
en el centro de faenamiento de la ciudad del Puyo. EIA del camal
Table 4. Main aspects of the baseline analyzed
in the slaughter center of the city of Puyo. 3.2.1. Balance de masa del proceso productivo
En los criterios analizados del balance de masa del proceso
Medio Componente Descripción
productivo, las principales entradas son los animales a sacri-
Cuerpos Río Pindo, curso de agua de tipo lótico, en constante ficar y los insumos de limpieza, energéticos y agua necesaria.
hídricos movimiento, abastece de agua al dique de Shell, Mientras, en las salidas, las cantidades más representativas
centro turístico del cantón.
pH=6.8, Aceites y Grasas=53.4 mg/L, Sólidos son de aguas residuales y residuos sólidos de restos de ani-
totales=700 mg/L/ Sólidos Suspendidos males, estiércol, contenido ruminal, entre otros. La tabla 5
Físico Calidad Totales=134 mg/L, DBO5 = 500 mg/L, DQO muestra, las principales corrientes de entradas y salidas de
del agua =1042mg/L, Organofosforados totales=0.46 mg/L, una semana de trabajo.
Organoclorados totales=0.12 mg/L, Coliformes
Fecales=12000 NMP/100 mL, Coliformes
Totales=35000 NMP/100 mL En cuanto a los balances de consumo de agua, las cantida-
Área urbanizada. Los corrales donde reposan los des que son empleadas semanalmente en el camal (349.02
Suelo animales están totalmente pavimentados, y en sus m3), es un valor elevado, pues al comparar con otros usuarios
alrededores el piso dentro del camal se encuentra
lastrado. de la fuente de abasto (hogares, instituciones, etc), la dife-
rencia es significativa, pues por ejemplo un hogar promedio
Calidad del No se presenta análisis de aire, pero no existen en Ecuador consume semanalmente alrededor de 6.68 m3,
aire y ruido calderas ni chimeneas ni ningún tipo de
contaminante que altere el ambiente/ Ruido. Niveles (mensualmente 26.73 m3 en el área urbana), incluyendo que
de presión sonora de 67 dB. Ecuador es uno de los países más consumidores de agua en
El centro de faenamiento municipal de Pastaza instalaciones domésticas de la región [17].
está constituido a sus alrededores por especies de
Biótico Flora gramíneas y leguminosas. Pastos como el gramalote De igual manera, al comparar con otras instituciones las
(Pennisetum purpureum), Imperial (Axonopus
scoparius), kikiyo (Pennisetum clandestinum), etc. cifras también son elevadas pues, aunque el consumo es de-
pendencia de la cantidad de usuarios las instituciones como
Se considera la fauna observada en el río
Pindo, especies como el bocachico (Prochilodus centros laborales, universidades y otros centros escolares
Fauna
magdalena), guabina (Ichthyoelephas humeralis) y generalmente tienen inferiores demandas de agua, pues por
sardina de río (Sardina pulchardus).
ejemplo en el estudio de la Universidad Tecnológica de Pe-
En el establecimiento laboran los 14 empleados, reira, Colombia, el consumo es de 15.1 L/usuario-día. [18].
Socio tiene un plan de Contingencia establecido, todos
están afiliados al Instituto Ecuatoriano de Seguridad De ahí, que la valoración de este recurso sea de gran im-
económico Empleo
cultural Social (IESS), y el lugar de trabajo cuenta con el portancia, por lo que incorporar medidas de ahorro eficiente,
equipo de primeros auxilios tales como: botiquín,
camilla, etc. pueden ser estrategias bien eficaces para la reducción y el
aprovechamiento del mismo.
Entre los aspectos del diagnóstico ambiental, es importan-
Tabla 5. Principales corrientes de entradas y salidas de una semana de trabajo.
te resaltar que la calidad del agua, presenta varios parámetros Table 5. Main flows of inputs and outputs of a work week.
que incumplen con las normativas nacionales de descargas, en
Materiales o emisiones Unidad de medida Cantidades
este caso los límites de descarga a un cuerpo de agua dulce,
Entradas
del Acuerdo Ministerial 097-A. Entre los más sobresalientes se
Número de bovinos U 100
encuentran la DBO5 y DQO, que superan los niveles máximos Número de porcinos U 93
permisibles establecidos en 100 y 250 respectivamente. De igual Peso de los bovinos kg 44026
Peso de los porcinos kg 8106.76
manera, los valores de contaminación biológica (Coliformes fe-
cales y totales) son elevados y tampoco cumplen con la norma- Insumos energéticos
tiva ambiental nacional. Esto está asociado, por las descargas de Electricidad kWh 10.341
Gas licuado de petróleo (GLP) kg 14.5
las aguas residuales, que no reciben un tratamiento adecuado
Agua y productos de limpieza
que permita remover las elevadas tasas orgánicas de los residuos
Agua m3 58.17
de faenamiento. Los compuestos orgánicos fosforados y clorados Detergentes kg 12
también presentan resultados superiores a los criterios estable- Desinfectantes kg 15
cidos que son para ambos valores inferiores a 0.1 mg/L, dado Continúa...
lo perjudicial que pueden ser los mismos. En este caso, pueden
provenir tanto de la descomposición de la materia orgánica que
se genera en el camal, como también de restos de los productos e
insumos de higienización que se emplean en el proceso.

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 Impacto ambiental de la operación del Centro de faenamiento de la ciudad de Puyo, Pastaza, Ecuador

Materiales o emisiones Unidad de medida Cantidades

do del animal, lo cual aumenta la proliferación de vectores y
enfermedades en el lugar, además de elevar las cargas conta-
Salidas
minantes en el agua residual emanada del camal.
Carne y subproductos
Carne kg 36632.5 Matriz de Leopold del camal
Grasas kg 287.07 En el trabajo desarrollado se obtuvieron 32 interacciones,
Cascos y pezuñas kg 178.75
Sangre L 2384.7 las cuales se ponderaron y clasificaron según su impacto. De
Patas y cabeza kg 2720 tal forma se determinaron 15 impactos significativos, 11 des-
Cuero kg 3614
Otros subproductos kg 2789.44 preciables y 6 beneficiosos, ya que no existió algún impacto
altamente significativo. En la figura 3, se puede observar con
Emisiones liquidas
detalle cada una de las principales actividades del camal con
Aguas residuales m3 56.16
la cantidad y grado de impacto que genera cada una de ellas.
Residuos sólidos
Rumen (kg) kg 2753.3 Figura 3 Actividades del camal vs Grado de impacto generado.
Estiércol (kg) kg 773 Figure 3 Activities of the road vs Degree of impact generated.
Cartón y papel kg 2.36
Plásticos kg 0.98

3.2.3. Diagrama de redes

En la figura 2, se puede observar un diagrama de redes que
agrupa las principales actividades o áreas del centro de fae-
namiento de la ciudad del Puyo (verdes), al igual que cada
una de las interacciones o relaciones que se establecen entre
ellas. Los círculos de color café reflejan cada uno de los as-
pectos ambientales desembocados de las acciones del camal,
mientras que los de color melón indican los principales im-
pactos generados a partir de estos aspectos. La producción de faenado en una de las principales acti-
vidades que mayor cantidad de impactos negativos genera
Figura 2 Diagrama de redes del centro de faenamiento de la ciudad del Puyo. sobre el medio, especialmente en las sub actividades de de-
Figure 2 Network diagram of the slaughter center of the city of Puyo.
sollado, escaldado y limpiado. Pues es en esta área en don-
de provenientes de escaldado, en donde se generan grandes
cantidades de aguas residuales, provenientes de escaldado, el
cual según Puolanne and Ertbjerg [19], consiste en hundir al
animal dentro de tanque de inmersión caliente para eliminar
los microorganismos del mismo. El agua residual contiene
muchas impurezas: sangre, orina, heces, limo, barro, etc, lo
que significa una mayor carga contaminante para el agua re-
sidual. Un estudio realizado por Singh, et al. [20] demuestra
que el un bovino joven pesa alrededor de 200 kg y casi el
25 por ciento del peso corporal total se convierte en desper-
dicio, generando 10 litros de sangre residual, por lo que el
desangrado resultante del faenamiento genera grandes cargas
Las principales actividades o áreas que se consideraron para contaminantes de tipo orgánico para el agua residual, lo cual
el diagrama de redes fueron: al área de empleo, transporte, es preocupante ya que “la sangre cruda del animal tiene una
faenamiento, producción de alimentos y limpieza y desin- DBO5 de alrededor de 200.000 mg/L”[21].
fección. Especialmente en el faenamiento, es en donde se
De igual forma el mantenimiento y limpieza de las instalacio-
desencadena una serie de aspectos e impactos en su mayoría
nes también conlleva un peso significativo y negativo al medio
negativos con el ambiente y el ser humano, que en concor-
ambiente, ya que según Casp and Lopez [21] menciona que
dancia con Ashrafi (2015), en su diagrama de redes enfocado
el consumo estimado de agua para la limpieza de los locales de
en la recuperación de calor y oportunidades de bombeo en
faenado es de 5 litros/m2. Esta acción es periódica y de igual
un matadero, estableció que mediante el proceso de faenado:
forma se repercute al rio Pindo. El uso de desinfectantes y de-
escaldado, desangrado y chamuscado, se generan residuos
tergentes para la limpieza aporta al agua residual gran cantidad
tanto líquidos como sólidos resultantes del eviscerado y lava-
de químicos que acidifican y eutrofizan el medio acuático.

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Por otra parte, el área de recepción también conlleva algu- industria cárnica están diseñadas para trabajar en condicio-
nos impactos significativos, puesto que los vectores que el nes húmedas que requieren limpieza acuosa”. Como puede
animal carga en su piel, vellón, patas y en su tracto gastroin- observarse las aguas residuales generadas en un matadero
testinal, son perjudiciales tanto para la salud de los otros ani- contienen una elevada carga contaminante, principalmente,
males como para el personal que labora en la planta, puesto materia orgánica y grasas.
que cuando el animal llega al matadero lleva consigo bacte-
Paralelamente, las actividades del camal también afectan
rias y demás microorganismos que pueden incluso afectar la
en gran magnitud al factor suelo, puesto que, a mayor volu-
calidad de la carne y causar deterioro (Pseudomonas, Moraxe-
men de las aguas residuales descargadas en zonas terrestres,
lla, Lactobacillus, Brochothrix thermosphacta) o actuar como
también los residuos sólidos o semisólidos como: huesos,
patógenos en humanos (Campylobacter spp., Salmonella spp.,
pezuñas, rumen, contenido intestinal, estiércol, etc, conta-
Esopichia col patógena Yersinia spp, entre otros agentes pató-
minan el mismo. La mayor parte de ellos son recogidos y des-
genos), debido a la contaminación cruzada [22].
tinados al relleno sanitario del cantón. Es importante agregar
La adhesión a las buenas prácticas de higiene del sacrificio, in- que las cantidades de los mismos es considerable, por lo que
cluida la limpieza y desinfección efectivas, así como los estrictos su aumento implica una disminución de la vida útil del relle-
protocolos de higiene para el personal, es, por lo tanto, de impor- no sanitario de la ciudad.
tancia fundamental para evitar contaminaciones. En este contex-
3.2.4. Plan de Manejo Ambiental del camal munici-
to, se debe enfatizar que las carcasas pueden estar contaminadas
pal de la ciudad del Puyo
con bacterias a pesar de la ausencia de residuos visibles.
El PMA diseñado para el camal municipal de la ciudad del
Todas estas actividades y sus aspectos ambientales tienden Puyo se enfocó en las interacciones más significativas de la
a perjudicar el medio y sus componentes. En la figura 4 se matriz de Leopold. En la tabla 6 se contemplan algunas me-
puede observar los factores afectados según el grado y el nú- didas relacionadas con los componentes afectados significa-
mero de impactos recibidos por cada una de las actividades e tivamente, entre ellos se encuentran: plan de prevención y
interacciones del camal municipal. mitigación de impactos, plan de monitoreo y seguimiento,
plan de manejo de residuos y desechos y plan de comunica-
Figura 4 Factores afectados según el número y grado de impactos recibidos. ción y capacitación.
Figure 4 Factors affected according to the number and degree of impacts received.

Tabla 6. PMA sintetizado de centro de faenamiento de la ciudad del Puyo

Table 6. Synthesized PMA of slaughter center of the city of Puyo
Componente Medidas Plan
Implementar una máquina de lavado de uso
industrial con una pistola reguladora para el Plan de
higiene de animales y de equipos, y establecer prevención y
un tanque polietileno de 2500L como centro de mitigación de
acopio de agua limpia y por último una bomba impactos.
de bloque succión.
Realizar monitoreos y muestreos periódicos de Plan de
El agua es el componente del medio mayormente afectado las descargas y aguas superficiales de camal monitoreo y
por esta industria cárnica, lo cual es congruente a las activi- municipal. seguimiento.
dades que se desarrollan en el camal ya descritas anterior- Implementar un sistema de rejillas de menor
mente. Este impacto tiende a ser significativo en el estudio, orificio, en los sistemas de evacuación de aguas Plan de
de la planta, con la finalidad de retener una mayor manejo de
puesto que las aguas residuales generadas en todo el proceso cantidad de solidos gruesos. Adicionalmente este residuos y
ya sean de faenamiento, recepción, mantenimiento, etc., se Agua sistema requiere una limpieza periódica, por el desechos
descargan al rio Pindo, el cual según la línea base no solo personal de aseo de la instalación.
atraviesa la urbanización de la parroquia la Tarqui de la ciu- Evaluar el potencial de digestión anaeróbica con
dad del Puyo. Sin embargo, el agua residual no es el único fines energéticos de los residuos que genera el
camal (sólidos y líquidos).
aspecto que deteriora el medio. El consumo y el uso del agua
Elaborar o gestionar alianzas estratégicas con
misma es otro factor a considerar, el agua es necesaria para programas de elaboración de abonos orgánicos Plan de
manejo de
todas las etapas de la cadena de procesamiento de carne, ya en la zona que permitan incorporar los volúmenes
residuos y
que comienza con la entrada de animales vivos en las ins- de residuos sólidos orgánicos que se generan.
desechos
talaciones y termina en el último paso, donde los produc- Evaluar el proceso de reciclaje de restos orgánicos
(digestibilidad, control biológico, tratamientos)
tos cárnicos salen del camal, además Djekic [23] menciona para el reciclaje de restos de tejidos animales,
que “máquinas, equipos y las áreas de procesamiento en la sangre, etc en la alimentación animal.

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 Impacto ambiental de la operación del Centro de faenamiento de la ciudad de Puyo, Pastaza, Ecuador

Componente Medidas Plan

puede evaluar la implementación de sistemas de tratamiento
de residuales líquidos que garanticen la entrega de efluen-
Realizar la clasificación de los residuos/ Plan de
manejo de tes que cumplan con los estándares establecidos. Ejemplos
desechos. Clasificar correctamente los residuos
para disminuir su volumen sin valor. residuos y como los sistemas de lagunas, los humedales construidos,
desechos
los filtros biológicos y otros cuyas alternativas de operación
Incluir programas de capacitaciones con temas puedan garantizar la reducción de las cargas contaminantes,
de protección ambiental que agrupen conceptos
sobre el buen manejo de los recursos naturales que también son propuestas en el plan de manejo ambiental.
como es el agua, además temas relacionados
Relaciones con las buenas prácticas de recolección, Para el suelo y la generación de residuos tanto peligrosos
ecológicas almacenamiento y disposición final de los como comunes se implementará un sistema de recolección y
y residuos peligrosos y no peligrosos. Plan de
seguridad comunicación de igual forma de clasificación de los mismos para disminuir
y salud También, temarios con respecto al manejo de y capacitación.
químicos, contagios biológicos y seguridad y su volumen antes de su disposición final en el relleno sanita-
laboral
salud, entre otras actividades que realiza el centro rio, medida apoyada también por KEBS [27], los residuos só-
de faenamiento laboral. Las capacitaciones
preferiblemente impartidas por profesionales lidos y líquidos de las instalaciones de saneamiento se mane-
de cuarto nivel especializados con los temas jarán por separado de los residuos del matadero y se propor-
mencionados anteriormente.
cionarán instalaciones adecuadas de agua potable y lavado
a ubicaciones. Además, en la zona existen varios programas
El componente hídrico o agua resultó ser uno de los ma- de aprovechamiento de abonos orgánicos, y como plantean
yormente impactados dentro de la actividad del camal, tanto Caiza, et al. [28], la producción de compostaje con desechos
por su consumo como por la descarga de aguas residuales de camal puede generar buenos rendimientos productivos, lo
con elevadas cargas contaminantes, para ello se estableció que generaría ingresos económicos para los pobladores de la
un plan de prevención de impactos en donde se pretende comunidad.
disminuir su consumo a través de una máquina de lavado de
De igual forma se capacitará al personal en temas ambien-
uso industrial con una pistola reguladora para ahorrar este
tales y en cuidado e higiene personal de acuerdo al plan de
recurso. Adicionalmente, se proponen estrategias de aprove-
comunicación y capacitación, de igual forma es importante
chamiento de residuos orgánicos que disminuyan la descarga
que el personal tenga estricto cuidado en la manipulación
a las aguas de la instalación, que han sido aportados resulta-
de los productos resultantes del camal, ya que de acuerdo a
dos positivos en estudios anteriores [24-26].
Casp and Lopez [21] lo recomendable es limitar las interven-
En el caso de la limpieza, varias alternativas pueden ser ciones del personal en la cercanía del producto, acondicionar
consideradas, como el barrido en seco, en los casos que sea los accesos al igual que restringirlos y llevar la ropa adecuada
posible, además, el aumento de la presión en mangueras de a cada zona.
fregado de pisos. Otra variante, puede ser el uso de agua ca-
liente en la desinfección y remoción de grasas, así como el
4. CONCLUSIONES
tratamiento y la recirculación de aguas de proceso para la
El diagnóstico ambiental establece los principales compo-
limpieza.
nentes físicos, bióticos y socio-económicos-culturales que
Mientras, como propone el plan de manejo, la implementa- serán afectados en el centro de faenamiento. Según la matriz
ción de la digestión anaerobia por su parte, puede ser eficien- de Leopold se identificaron los recursos, agua, suelo, den-
te en la remoción de las cargas de contaminación, mediante tro del medio físico, el componente relaciones ecológicas, y
la separación de sólidos y además generar una inapreciable el factor socio cultural y económico, con valores de impac-
fuente de energía para muchos usos industriales, como por to significativo. Mientras que en el factor salud y economía
ejemplo el calentamiento de agua para la limpieza y la energía se verán beneficiados tanto en la salubridad del centro de
necesaria para otros procesos productivos dentro de la misma faenamiento, como en las plazas de empleo, contribuyendo
instalación. así a la salud de la población y su bienestar económico. El
impacto de mayor importancia identificado en el centro de
En otra parte, las deficiencias con el recurso agua, pudieran
faenamiento de la ciudad de Puyo es la generación de aguas
considerar otras opciones como la construcción de lechos de
residuales con elevadas cargas que afecta directamente al
secado, la producción de biocompost, como elemento adicio-
recurso agua, por lo que es importante tomar medidas co-
nal que pudiera representar mayores ganancias económicas
rrectivas y de control en el plan de manejo ambiental que
y beneficios ambientales por su empleo como abonos orgáni-
sean capaces de mitigar, prevenir y dar un seguimiento a los
cos en los suelos, incrementando la producción de alimentos,
impactos negativos que se generan.
son elementos factibles a introducir como acciones de miti-
gación de impactos. Por otra parte, en función del espacio se

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PROSPECTIVA Vol. 18 - No. 1 / Enero - Junio de 2020 / 60 - 68

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